Реконструкція кафе-молодіжного з літнім майданчиком в Суворовському районі м. Одеса
Аналіз регіонального ринку послуг підприємств харчування регіону і вибір типу підприємства. Реконструкція заготівельних цехів молодіжного кафе. Проектування торгових, допоміжних, адміністративно-побутових та технічних приміщень. Інженерні системи будови.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 29.04.2014 |
| Размер файла | 386,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Зміст
- Вступ
- 1. Аналіз регіонального ринку послуг підприємств харчування заданого регіону і вибір типу підприємства
- 1.1 Технічна і економічна характеристика підприємства, що планується до реконструкції
- 2. Технологічний розділ
- 2.1 Розробка концепції підприємства
- 2.2 Розрахунок виробничої програми підприємства
- 2.3 Розрахунок складського господарства
- 2.4 Реконструкція заготівельних цехів
- 2.4.1 Розрахунок виробничої програми заготівельних цехів
- 2.4.2 Розрахунок обладнання
- 2.4.3 Розрахунок чисельності робочого персоналу
- 2.4.4 Розрахунок площ цехів
- 2.5 Проектування доготівельних цехів
- 2.5.1 Розрахунок виробничих програм цехів
- 2.5.2 Розрахунок обладнання
- 2.5.4 Розрахунок площі цехів
- 2.6 Проектування торгових, допоміжних, адміністративно-побутових та технічних приміщень
- 2.7 Організація роботи підприємства
- 2.7.1 Організація виробництва. Контроль якості продукції
- 2.7.2 О обслуговування відвідувачів
- 2.8 Санітарно-гігієнічне забезпечення на підприємстві
- 2.9 Рекламне забезпечення діяльності підприємства
- 3. Інженерно-будівельний розділ
- 3.1 Генеральний план підприємства
- 3.2 Конструктивні характеристики і інженерні системи будови
- 3.2.1 Конструктивні характеристики будови
- 3.2.2 Характеристика інженерних систем будови
- 3.3 Пропозиції по дизайну будівлі
Анотація дипломного проекту на тему: "Реконструкція кафе-молодіжного з літнім майданчиком в Суворовському районі м. Одеса”
Дипломний проект, метою якого є реконструкція кафе-молодіжного на 55 місць з літнім майданчиком на 40 місць у Суворовському районі м. Одеса складається з таких розділів:
Вступ, в якому розглянуто основні задачі та напрями розвитку галузі громадського харчування, в цілому мету даного проекту.
Аналіз регіонального ринку послуг підприємств харчування заданого регіону і вибір типу підприємства харчування в даному місті. Він містить теоретичне обґрунтування і дослідування регіонального ринку продукції і послуг підприємств харчування, загальну характеристику об`єму попиту і можливостей ринку, вплив конкуренції та інших факторів, визначення можливих типів підприємств, необхідних у даному регіоні.
Технологічний розділ включає розробку виробничої програми підприємства і цехів, розробку схем виробничого процесу підприємства, обґрунтування складу приміщень, проектування складського господарства, заготівельних та доготівельних цехів, торгових, адміністративно-побутових та допоміжних приміщень, розрахунок обладнання. Представлені організація виробництва, контроль якості продукції, організація обслуговування, санітарно-гігієнічне забезпечення, рекламне забезпечення діяльності та об`ємно-планувальне рішення підприємства.
Інженерно-будівельний розділ містить опис генерального плану, конструктивні характеристики і інженерні системи будівлі, пропозиції що до дизайну будівлі.
Електротехнічний розділ містить опис та розрахунок електропостачання.
Охорона праці спрямована на розробку безпечних умов виробництва.
Цивільна оборона передбачає знання про санітарні вимоги на підприємстві і методи недопущення нещасних випадків.
Економічна ефективність та інвестиційна привабливість проекту визнається відповідними показниками виробничо-господарської діяльності кафе та терміном окупності інвестиційних витрат на будівництво підприємства.
кафе молодіжне заготівельний цех
Вступ
У системі економічних і соціальних заходів, що направлені на підвищення матеріального і культурного рівня населення України, на перевлаштування їх побуту, важливе місце належить вдосконаленню громадського харчування. Воно в значній мірі впливає на зростання продуктивності праці в промисловому і сільськогосподарському виробництві, поліпшенні побуту працівників. Вивільняючи працездатне населення, зайняте організацією харчування в домашніх умовах, воно сприяє збільшенню вільного часу працюючих, створюючи передумови для всебічного гармонійного розвитку людини.
В умовах науково-технічного прогресу громадське харчування поступово переходить на індустріальні методи приготування їжі (на основі використання напівфабрикатів високої міри готовності, охолоджених і швидкозаморожених страв), здійснюється технічне переозброєння підприємств, впроваджується новий вид обробки сировини, продуктів, прогресивне устаткування, що дозволяє механізувати трудомісткі процеси приготування і роздач їжі: потокові лінії по обробці м'яса, риби і овочів, випуску напівфабрикатів високої міри готовності, кулінарних виробів і готових страв, механізовані лінії комплектації і відпустки обідів, уніфіковане теплове технологічне устаткування із застосуванням функціональних ємкостей і так далі.
Найважливішою рисою кожного підприємства громадського харчування є виробничо-технічна єдність, яка визначається спільністю призначення продукції, що виготовляється, або процесу її виробництва.
Підприємство складається з технологічно однорідних або різнорідних ланок-цехів, ділянок, що випускають в результаті спільної праці певну продукцію. Ці ланки об'єднані єдиним виробничим процесом. Виробничо-технічна єдність створює умови для кваліфікованого і оперативного керівництва підприємством.
Підприємство громадського харчування має також організаційною єдністю, що означає наявність єдиного трудового колективу і єдиного керівництва. Організаційна єдність характеризується господарською відособленістю підприємства, наданням йому юридичних прав, а також відповідальністю за свою діяльність.
Важливою рисою підприємства громадського харчування є його економічна єдність, тобто єдиний план, система обліку, спільність матеріальних, технічних і фінансових ресурсів, також спільність економічних результатів роботи.
Штат укомплектовується працівниками високої кваліфікації. Відвідувачів обслуговують офіціанти, метрдотелі, бармени, що досконало знають види сервіровки, правила і техніку обслуговування. Обслуговуючий відвідувачів персонал має бути у фірмовому одязі і взутті єдиного виду.
Формування в регіонах розгалуженої мережі загальнодоступних підприємств масового харчування, з одного боку, повинне йти по дорозі все більшої уніфікації їх типів (ресторан, бар. кафе та ін.), а з іншого - по дорозі все більшої диференціації цих структур з погляду комфортності, якості торгівельного обслуговування і набору пропонованих послуг.
Радикальні економічні реформи, здійснювані в нашій країні, створили об'єктивні умови для подальшого розвитку ресторанного бізнесу на Україні.
Ресторанний бізнес - це інтегрована сфера підприємницької діяльності, пов'язана з організацією виробництва і управлінням рестораном і спрямована на задоволення потреб населення в різноманітній, здоровій і смачній їжі, сервісних послугах, а також отримання прибутку.
Основними тенденціями розвитку ресторанного бізнесу на Україні є:
створення ресторанами сприятливого іміджу своїх закладів;
своєчасні розрахунки з постачальниками, від яких залежить ліміт кредиту і ставлення самих постачальників до даного ресторану;
формування позитивної думки про ресторан серед постійних споживачів.
Ресторанне господарство є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанне господарство, з одного боку є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого - середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого господарства, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.
Сучасне ресторанне господарство, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг ресторанного господарства. Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у ДСТУ 3279-95 "Стандарти послуг. Основні положення", ГОСТ 30335-95 "Послуг населенню. Терміни і визначення", ГОСТ 30523-97 "Послуг громадського харчування. Загальні вимоги" (останні два є міждержавними стандартами, визнаними Україною як національні). У цих нормативно-технічних документах наведений стандартний перелік послуг для населення, що користується продукцією та послугами підприємств ресторанного господарства. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види: послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостей; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та ін.
Кафе розміщають переважно на центральних, жвавих вулицях міста, при готелях, на залізничних вокзалах і автовокзалах, в аеропортах, на пристанях, у місцях масового відпочинку, в громадських, адміністративних і видовищних комплексах, в місцях де знаходяться історичні та архітектурні пам'ятники.
Кафе - це підприємство, у якому широко практикується виготовлення страв, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних страв, передбачених у меню.
Особливість організації роботи кафе - швидке обслуговування відвідувачів. Класність передбачає сукупність ознак підприємства, що характеризують якість наданих послуг, рівень і умови обслуговування.
Відвідувачів обслуговують в кафе офіціанти, метердотелі, що пройшли спеціальну підготовку. Підбур і напої готують висококваліфіковані кухарі. Обслуговуючий персонал в кафе має фірмовий одяг і взуття єдиного зразку.
У кафе повинний бути забезпечений високий рівень комфортності за рахунок обладнання їх зручними меблями, створення належного мікроклімату, зокрема шляхом кондиціонування повітря, сприятливого інтер'єра і т.д. Кафе організовують обслуговування не тільки окремих відвідувачів, але і урочистих офіційних прийомів, нарад, конференцій, з'їздів, сімейних свят, банкетів, тематичних вечорів.
У кафе відвідувачам надають в основному обіди і вечері, а при обслуговуванні учасників з'їздів, нарад, конференції - повний раціон харчування. У передсвяткові, суботні або недільні дні багато кафе організовують дегустації страв національної кухні.
Сьогодні успіх ресторатора залежить від наявності досвідченого менеджменту, сучасної кухні, наявності концепції ресторану, бару, бездоганного сервісу, неповторного інтер'єру та розумних цін. В майбутньому перспективний розвиток будуть мати тематичні ресторани і закусочні середньої цінової групи. Визначивши концепцію, ресторатор повинен приділити увагу асортиментній політиці і якості обслуговування, які повинні бути взаємозв'язані. Ресторатори України мають чітке уявлення про те, як організувати приготування блюд національної кухні. Крім того, вони широко використовують досвід роботи зарубіжних рестораторів. У багатьох містах України накопичений величезний потенціал для створення ресторанного бізнесу.
1. Аналіз регіонального ринку послуг підприємств харчування заданого регіону і вибір типу підприємства
1.1 Технічна і економічна характеристика підприємства, що планується до реконструкції
Інтенсивний розвиток кафе в даний час має об'єктивні причини та обґрунтування. За визнанням власників, цей бізнес один з найбільш привабливих і бере свій початок ще в 16 столітті. Добре організоване виробництво кафе кожен день приносить реальні, і чималі, гроші.
У місті Одеса ринок кафе дуже насичений, також тут досить достатньо закусочних швидкого харчування на різну тематику з обслуговуванням офіціантів. А існуючі кафе сформували свою клієнтуру, і тому має сильну конкуренцію. Останнім часом набирає оборот мережевий формат закладів кафе.
Проблема будь-якого закладу - знайти свого клієнта. Завдання власника - робити так, щоб клієнт захотів відвідувати саме його заклад. Домогтися успіху можна тільки шляхом злагодженої роботи всього колективу, високій технологічності виробничих процесів і не менш високого рівня обслуговування. Важливо розуміти, що сьогодні цей бізнес вимагає професіоналізму, знань та використання новітніх технологічних розробок.
Темою дипломного проекту передбачена реконструкція діючого кафе-молодіжного на 55 місць з літнім майданчиком на 40 місць у Суворовському районі м. Одеси.
Дипломним проектом передбачається реконструкція діючого кафе з метою збільшення його прибутку. У проекті реконструкції передбачено перепрофілювання підприємства в кафе-молодіжне з Літнім майданчиком. Реконструкція здійснюватиметься в наступних напрямах:
вдосконалення виробничих процесів за рахунок застосування нових технологічних схем, потокових ліній, новітніх видів устаткування;
перепланування окремих цехів і ділянок з метою забезпечення потоковості технологічних процесів;
впровадження організаційно-технічних заходів, сприяючих поліпшенню охорони навколишнього середовища і умов праці, створення універсальних і спеціалізованих робочих місць відповідно до вимог наукової організації праці.
Кафе працюватиме на сировині з частковим використанням напівфабрикатів
Маркетингові дослідження показали, що в даному регіоні дефіцит, у зв'язку, з чим ми змінюємо концепцію шляхом розширення кафе-молодіжного на літній майданчик.
Таким чином, конкуренція у місті Одеса велика, але є попит кафе.
Молодіжне кафе як підприємство, орієнтоване на певний контингент споживачів в даній ситуації виправдовує створення, що обумовлене підвищеним інтересом молоді до послуг громадського харчування з організації дозвілля в сучасних умовах. При написанні дипломного проекту широко використовувалася не лише спеціальна література і нормативно-технічна документація, але і практичні матеріали по проектуванню
підприємств громадського харчування даного типа.
Метою даного проекту виступає закріплення і обґрунтування теоретичного матеріалу розглянутого в процесі вчення. Також даний проект є підсумковою роботою в підтвердженні кваліфікаційного навику і підтвердження кваліфікації фахівця-технолога громадського харчування.
В кафе-молодіжному планується надавати клієнтам додаткові послуги: послуги зв'язку; виклик таксі; паркування автомобілів, організацію свят.
Продукція підприємства буде користувався попитом, якщо передбачити помірні ціни, широкий асортимент страв, високу якість обслуговування та сучасний дизайн приміщення.
Завдяки реконструкції кафе-молодіжного з літнім майданчиком збільшується кількість місць та кількість відвідувачів, підвищується чистий прибуток, тим самим кафе-молодіжне з літнім майданчиком значно відрізняється від сусідніх закладів харчування, що збільшує конкурентоспроможність на ринку. Реконструкція призвела до підвищення рентабельності підприємства.
Форма обслуговування - в залі і на літнім майданчику кафе офіціанти обслуговують відвідувачів.
Доцільність будівництва кафе-молодіжного з літнім майданчиком з точки зору економічної ефективності представлена в 8 розділі даного дипломного проекту.
2. Технологічний розділ
2.1 Розробка концепції підприємства
Реконструкція проводиться на базі діючого кафе-молодіжного в м. Одеса. Дане підприємство не відповідає сучасним вимогам, що пред'являються до підприємств даного типу по ряду факторів: по продуктивності, рівня сервісу, вимогам СНіП, технічного оснащення, санітарно-гігієнічним вимогам, організаційної ефективності управління та ін. Всі перераховані вище негативні фактори призвели до зменшення потоку відвідувачів, і як наслідок до зниження рентабельності виробництва. На сьогоднішній день постала необхідність реконструкції й зміни концепції розвитку даного закладу. Важливим чинником, що обумовлює необхідність розширення і модернізації кафе-молодіжного, є його місце розташування. Воно розташоване на відкритій території, тому його відвідувачами є практично всі.
Вимоги до кафе-молодіжного
Забезпечують споживачів високим рівнем комфорту, при оформленні приміщень для відвідувачів використовують декоративні елементи.
Вивіска світлова з елементами декоративного оформлення.
Склад приміщень для відвідувачів: вестибюль, гардероб, зал, чоловічі і жіночі туалети з приміщенням для миття рук. Меблі мають бути підібрана відповідно до інтер'єру підприємства, основні види меблів - столи, стільці та інші. Столова білизна - біле або однобарвне (рушники - білі), замість скатертин допускається сервіровка столів індивідуальною серветкою або національним рушником; скатертини, серветки, рушники замінюють у міру їх забруднення.
Рекламу оформляють різноманітними декоративно-обробними матеріалами.
Меню і прейскурант друкують російською мовою, обкладинка для меню - з картону або щільного паперу з|із| художнім оздобленням.
Асортимент складається із замовлених і фірмових страв, виробів і напоїв нескладного приготування. Пропонується широкий асортимент борошняних і кондитерських виробів, фруктів, винно-горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод, кондитерських виробів власного і промислового виробництва.
У даному дипломному проекті розробляється молодіжне кафе на 95 посадочних місць. У сучасному понятті кафе - це підприємство громадського харчування мінімум на 25 місць, яке надає обмежений асортимент кулінарної продукції. У кафе готуються і реалізуються для вжитку на місці гарячі і холодні напої, хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби, блюда і кулінарні вироби нескладного приготування в обмеженому асортименті, а також реалізуються кисломолочні продукти і деякі купувальні товари. Дане кафе визначене на певний контингент споживачів і через це організація виробництва має свої особливості. Молодіжне кафе, як організація є товариством з обмеженою відповідальністю (ТОВ). Товариство з обмеженою відповідальністю є різновидом об'єднання капіталів, що не вимагає особистої участі своїх членів в справах суспільства. Характерними ознаками цієї комерційної організації є, ділення її статутного капіталу на долі учасників і відсутність відповідальності останніх по боргах суспільства. Майно суспільства, включаючи статутний капітал, належить на праві власності йому самому як юридичній особі і не утворює об'єкту пайової власності учасників. Проектоване молодіжне кафе передбачає розміщення в окремій будівлі, що обумовлене можливістю будівництва такого в районі і створює зручності в організації роботи. До складу будівлі кафе входять: виробничі приміщення, адміністративні приміщення, побутові приміщення для персоналу, торгівельний зал. До складу виробничих приміщень входять; гарячий цех, холодний цех, цех напівфабрикатів, мийна кухонного посуду, мийна столового посуду, сервізна столового посуду. До адміністративних приміщень зараховують кабінет директора, бухгалтерію, кабінет зав виробництвом.
Проектоване місце розташування Суворовський район м. Одеса. Проект передбачає його розміщення в одному з густонаселених мікрорайонів міста, в місці інтенсивних потоків руху пішоходів, поблизу зупинок суспільного транспорту. Мета роботи кафе - організація живлення, дозвілля, молоді, а також надання послуг широкому контингенту споживачів. Також кафе розраховане на місцевий контингент жителів. Режим роботи кафе загального типа встановлений з врахуванням створення найбільших зручностей для населення і гостей міста: з 10 години ранку, до 22 години вечора.
Кафе має вивіску на вході, оформлені рекламні проспекти, фірмові обкладинки, меню, запрошення. Архітектурно-художнє рішення залу кафе відповідає сучасним естетичним вимогам (освітлення, колірне рішення, обробка стенів, полови, стель). У залі має бути створена затишна обстановка для відпочинку відвідувачів. У молодіжному кафе високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів. У проектованому кафе організовуються обслуговування прийомів, родинних торжеств, банкетів, проведення тематичних вечорів.
Окрім цього через нарощування виробничих потужностей кафе може проводити розробку і інших додаткових послуг виходячи з їх економічної доцільності. Зал кафе розрахований на 55 посадочних місць, які представлені 2-х місцевими і 4-х місцевими столиками. По ГОСТ Р 50762-95 "Класифікація підприємств" молодіжне кафе, відноситься до кафе вищої категорії.
Передбачуваними конкурентами для кафе є розташовані в районі підприємства громадського харчування, але молодіжне кафе, через свою спеціалізацію і організацію є лідером по просуванню послуг громадського харчування в даному районі завдяки раціональній організації і своїй спеціалізованій спрямованості. Це єдине підприємство в районі з таким широким асортиментом блюд власного приготування і високим рівнем обслуговування офіціантами встановленої категорії населення. Конкурентна перевага кафе полягає в оригінальному оформленні приміщення і наданні додаткових послуг. Режим роботи підприємства з 10-00 до 22-00. При розробці режиму роботи кафе враховувався його тип, місце розташування і склад потенційного контингенту споживачів.
Розробка концепції включає розрахунок і реалізацію плану створення нового підприємства. При розробці концепції необхідно мати чітке уявлення про склад майбутніх споживачів, асортиментну політику, рівень цін, оснащеність підприємства устаткуванням, інвентарем, посудом, меблями, витрат на організацію виробничо-торгівельного процесу і термінах окупності вкладених грошових коштів, залученні кваліфікованих працівників, зацікавлених в здобутті максимального прибутку.
При розробці концепції одним з головних напрямів є вибір тематики кафе. Кафе виробляє сегментацію ринку, тобто ділення споживачів на групи, для кожної з яких розробляється певна товарна пропозиція і послуги. Потім визначають основних і потенційних споживачів, їх платоспроможний попит, найбільш характерні смаки, звички, переваги.
Таблиця 2.1 Схема раціонального виробничого процесу підприємства
|
Найменування операцій |
Приміщення, що використовуються |
Устаткування, що використовується |
|
|
1. Прийняття сиро-вини 800 - 1500 |
Завантажувальна |
Товарні ваги, візки вантажні |
|
|
2. Зберігання сиро-вини і напівфабрикатів |
Складські приміщення (охолоджувані камери і не охолоджувані камери) |
Стелажі, підтоварники і інше механічне устаткування |
|
|
3. Доготовка напів-фабрикатів 900 - 1300 |
Цех доготовки на-півфабрикатів |
Машини для миття, нарізки, подрібнення м'яса, овочів, виробничі столи, ванни |
|
|
4. Приготування страв 930 - 2130 |
Доготівельні цехи (гарячий і холодний) |
Машини для нарізки, протирання варених ово-чів, збивання. Теплове устаткування: плити, жарильні шафи, сковороди, кип'ятильники. Немеханічне устаткування: столи, стелажі |
|
|
5. Порціонування і відпустка страв 1000 - 2200 |
Роздавальна |
Теплове устаткування - марміти. Немеханічне устаткування - прилавки, столи |
|
|
6. Організація вживання страв |
Зал |
Меблі |
Концепція проектованого підприємства формується на основі маркетингових досліджень які дозволяють визначити доцільність вибору типа підприємства і послуг, що надаються ним, вибору заданого асортименту, форми обслуговування, а також за якою виробничою схемою працює підприємство - на сировині або з використанням напівфабрикатів.
Оскільки підприємство працює на напівфабрикатах з частковим використанням сировини, то передбачаємо один заготівельний цех - доготовки напівфабрикатів. Виробничий цикл, складається з часу здійснення технологічних процесів, інтервалів між ними і часу розміщення продуктів між окремими ділянками виробництва.
Скорочення тривалості виробничого циклу досягається своєчасною доставкою напівфабрикатів, інтенсифікацією виробничих процесів, комплексною механізацією виробництва, раціональним розміщенням устаткування і належним його обслуговуванням.
При компоновці приміщень слід враховувати, що між деякими з них існує зв'язок, що вимагає безпосереднього сполучення приміщень (наприклад, доготовочні цехи - з мийного кухонного посуду і тому подібне), а між іншими - зв'язок може здійснюватися за допомогою горизонтальних і вертикальних комунікацій - коридорів, сходів, ліфтів.
В даний час прийнято строго розмежовувати в просторі різні стадії єдиного технологічного процесу. Для цього кожну стадію здійснюють в окремому приміщенні. Проте в дрібних підприємствах це наводить до утворення маленьких приміщень, що стає серйозною перешкодою для раціональної організації потоків сировини, напівфабрикатів, готової продукції, посуду, а також для пересування обслуговуючого персоналу і виробничого транспорту. Тому жорстке вироблене розмежування приміщень слід передбачати лише в тих випадках, коли це диктується санітарно-гігієнічними і технологічними вимогами. Створення укрупнених груп функціональне родинних приміщень доцільно розмістити технологічне устаткування, з економити виробничі площі і тим самим підвищити рентабельність.
Облік всіх цих чинників при технологічному проектуванні дозволяє забезпечити здобуття оптимальних виробничих і господарських результатів в процесі експлуатації підприємства. Модель реконструйованого підприємства представлена на рисунок 2.1.
Рис. 2.1 Модель підприємства харчування
Рис. 2.2 Послуги, що надається на проектованому підприємстві
2.2 Розрахунок виробничої програми підприємства
Вихідними даними для технологічних розрахунків є тип підприємства і його потужність. Підприємство, що реконструюється, є кафе. Його потужність виражається через кількість місць: кафе-молодіжне на 55 місць з літнім майданчиком на 40 місць.
Технологічний розрахунок починають з визначення кількості відвідувачів. Кількість відвідувачів визначається по графіку завантаження залу, при складанні якого враховують режим роботи залу, середню тривалість їди одним відвідувачем, коефіцієнт завантаження в кожну годину роботи підприємства. Тривалість їжі одним відвідувачем залежить від типу підприємства і методу обслуговування. Для кафе тривалість їжі дорівнює: сніданок - 40хв., обід 40 хв., вечеря - 100-120 хв. Коефіцієнт завантаження залу в різні години роботи підприємства визначають на основі вивчення пропускної спроможності залів підприємств громадського харчування, що діють (ПГХ).
Таблиця 2.2 Графік завантаження залу кафе-молодіжному на 95 місць
|
Години праці |
Кількість посадок за годину |
Коефіцієнт завантаження залу |
Кількість відвідувачів |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
10-11 |
1,5 |
0,4 |
57 |
|
|
11-12 |
1,5 |
0,4 |
57 |
|
|
12-13 |
1,5 |
0,8 |
114 |
|
|
13-14 |
1,5 |
0,9 |
129 |
|
|
14-15 |
1,5 |
0,8 |
114 |
|
|
15-16 |
1,5 |
0,6 |
86 |
|
|
16-17 |
1,5 |
0,5 |
71 |
|
|
17-18 |
1,5 |
0,5 |
71 |
|
|
18-19 |
0,5 |
0,8 |
38 |
|
|
19-20 |
0,5 |
0,9 |
42 |
|
|
20-21 |
0,5 |
0,9 |
42 |
|
|
21-22 |
0,5 |
0,7 |
34 |
|
|
Всього: |
855 |
Кількість відвідувачів, яких обслуговують за кожну годину роботи залу, розраховуємо за формулою:
Nгод. = P * 60/t * K З, чоловік (2.1)
де P - кількість місць в залі; t - тривалість посадки, хв; Kз - коефіцієнт завантаження залу за дану годину;
Для перевірки розрахуємо кількість відвідувачів за день прискореним способом по формулі:
, чоловік (2.2)
де з - середня оборотність місць за день (для кафе з обслуговуванням офіціантів - 9).
N=95*9 = 855 чоловік.
Виробнича програма підприємства починається з розрахунку загальної кількості страв, напоїв за день в залі і складання співвідношення страв в асортименті. Загальна кількість страв і напоїв що реалізовуються в залі кафе:
n= Nm, страв (2.3)
де n - загальна кількість страв; N - загальна кількість відвідувачів у кафе; m - коефіцієнт споживання страв. Коефіцієнт споживання страв - це середня кількість страв, що споживається одним відвідувачем. Він складається з коефіцієнтів вживання окремих груп страв обідньої продукції власного виробництва (холодних, перших, других і солодких). Для кафе m = 2, тоді загальна кількість страв, що реалізовується в кафе:
n= 855*2 = 1710 страв
Усередині груп розбиття страв по асортименту виробляється відповідно до процентного співвідношення страв [1,2]. Для визначення кількості блюд іншої продукції власного виробництва й покупних товарів користуються нормами споживання на один відвідувача (табл. 2.4) [1].
Таблиця 2.3 Співвідношення блюд в асортиментах для молодіжного кафе
|
Найменування блюд |
Масова частка від загальної кількості блюд |
Масова частка від даного виду блюд |
|||
|
Масова частка, % |
Кількість страв, шт. |
Масова частка, % |
Кількість блюд, шт. |
||
|
Холодні страви |
40 |
684 |
- |
- |
|
|
рибні |
10 |
68 |
|||
|
м'ясні |
35 |
240 |
|||
|
овочеві, салати й вінегрет |
25 |
162 |
|||
|
молоко, кисломолочні продукти/бутерброди |
25/5 |
162/34 |
|||
|
Супи |
5 |
85 |
- |
- |
|
|
прозорі |
100 |
85 |
|||
|
молочні та ін. |
- |
- |
|||
|
Другі |
45 |
770 |
- |
- |
|
|
рибні |
- |
- |
|||
|
М'ясні |
50 |
385 |
|||
|
з овочевим гарніром |
35 |
269 |
|||
|
з крупами |
15 |
116 |
|||
|
овочеві |
- |
- |
|||
|
круп'яні й борошняні |
20 |
89 |
|||
|
яєчні й молочні |
30 |
133 |
|||
|
Солодкі |
10 |
171 |
- |
- |
|
|
жельовані |
30 |
51 |
|||
|
гарячі |
20 |
35 |
|||
|
інші |
50 |
85 |
Таблиця 2.4 Кількість блюд іншої продукції власного виробництва й покупних товарів
|
Продукт |
Одиниця виміру |
Норми споживання на одну людину |
Вихід на загальне число споживачів (N=855 чол.) |
|
|
Гарячі напої |
л |
0,14 |
119,7 |
|
|
чай |
0,014 |
11,97 |
||
|
кава |
0,098 |
83,79 |
||
|
какао |
0,028 |
23,94 |
||
|
Холодні напої |
л |
0,075 |
64,12 |
|
|
фруктові води |
0,03 |
25,65 |
||
|
мінеральні води |
0,025 |
21,37 |
||
|
натуральні соки |
0,02 |
17,1 |
||
|
Хліб і хлібобулочні вироби |
кг |
0,1 |
85,5 |
|
|
пшеничний хліб |
0,025 |
21,37 |
||
|
житній хліб |
0,075 |
64,12 |
||
|
Борошняні вироби |
шт. |
0,75 |
641,25 |
|
|
Цукерки й печиво |
кг |
0,06 |
51,3 |
|
|
Вино |
л |
|||
|
вино |
л |
0,150 |
128,25 |
|
|
пиво |
л |
0,01 |
8,55 |
Візитною карткою підприємства громадського харчування називають його меню, тобто перелік закусок, блюд, напоїв, наявних у продажі протягом усього часу роботи. Меню з вільним вибором блюд застосовуються на підприємствах різних типів. Блюда в меню вказуються по групах, і відвідувачі вибирають їх по своєму бажанню. Розрахункове меню з вільним вибором блюд складемо на підставі асортиментного мінімуму, рекомендованого для кафе загального типу з обслуговуванням офіціантами [3].
Меню кафе відрізняється від меню ресторанів і загальнодоступних їдалень як по змісту блюд і напоїв, так і по їхньому розташуванню (черговості написання). Меню кафе складається з різноманітного асортиментів гарячих і холодних напоїв: різних видів кава, какао, шоколаду, сподіваючись, фруктово-ягідних соків і вод. У досить різноманітному асортиментах представлені молоко й молочні продукти (кисляк, кефір), солодкі блюда й ін. Але головними виробами кафе є кава й кондитерські вироби [4].
Таблиця 2.5 Асортиментний мінімум для кафе молодіжного
|
Найменування страв і напоїв |
Кількість порцій, шт. |
|
|
Гарячі та холодні напої |
||
|
Фірмовий напій |
1 |
|
|
Кава |
1 |
|
|
Чай |
1 |
|
|
Какао, шоколад |
1 |
|
|
Кава чорна холодна |
1 |
|
|
Хлібобулочні та мучні кондитерські вироби |
||
|
Пиріжки печені |
1 |
|
|
Булочна здоба |
1 |
|
|
Печиво, кекси, тістечка, торти |
1 |
|
|
Хліб пшеничний, ржаний |
1 |
|
|
Цукерки штучні, в коробках, шоколад |
2 |
|
|
Солодкі страви |
||
|
Морозиво з наповнювачами |
1 |
|
|
Желе, муси, самбуки, креми, вершки |
1 |
|
|
Фрукти, ягоди в сиропі чи натуральні |
1 |
|
|
Холодні страви та закуски |
||
|
Бутерброди різні |
2 |
|
|
З рибних, м'ясних гастрономічних пр. |
1 |
|
|
Салати, вінегрети |
1 |
|
|
Гарячі страви |
||
|
З м'яса, сосиски, сардельки |
1 |
|
|
З яєць, круп, сиру, мучні |
1 |
|
|
Винно-горілчані вироби |
||
|
Вина міцні |
1 |
|
|
Вина натуральні сухі |
2 |
|
|
Вина ігристі |
1 |
|
|
Вина десертні, лікерні |
1 |
Після розрахунку кількості страв і напоїв розробляємо виробничу програму підприємства. Її розробляють відповідно до асортиментного мінімуму для ПГХ, з врахуванням попиту споживачів і характеру регіону.
Таблиця масового співвідношення асортименту страв дозволяє виробити розбиття усередині груп. На підставі асортиментного мінімуму, збірника рецептур страв і кулінарних виробів і таблиці масового співвідношення асортименту страв, складаємо виробничу програму (меню).
Розрахункове меню підприємства з вільним вибором страв складаємо на підставі збірника рецептур страв і кулінарних виробів, з врахуванням асортиментного мінімуму і сезонності. У розрахунках приймається літньо-осінній період. Після виконаних розрахунків складаємо меню кафе молодіжного. Так як кафе молодіжне має літній майданчик, то в період з квітня по жовтень столи стоять на літньому майданчику, а в зимовий період столи заносяться до зали кафе.
Таблиця 2.6 Меню для кафе-молодіжного на 95 місць
|
Номер по збірникові рецептур |
Найменування страв |
Вихід страв, г |
Кількість страв, шт. |
Трудомісткість страв |
||
|
Коефіцієнт трудомісткості |
Кількість умовних страв |
|||||
|
Фірмові блюда |
||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Фір |
Кава по-французьки |
200 |
35 |
0,6 |
12 |
|
|
Фір |
Кава "Чорне море" |
150 |
35 |
0,6 |
11 |
|
|
Фір |
Салат "Соняшник" |
150 |
50 |
3 |
10 |
|
|
Фір |
Свинина з квасолею і помідорами |
250 |
35 |
3 |
10 |
|
|
Фір |
Заливні яйця |
100 |
30 |
2,4 |
20 |
|
|
Фір |
Брюсельська капуста запечена з шинкою |
200 |
40 |
2,6 |
15 |
|
|
Гарячі напої |
||||||
|
948 |
Кава чорна |
100 |
100 |
0,3 |
5 |
|
|
955 |
Кава по-східному |
100 |
50 |
0,3 |
5 |
|
|
950 |
Кава з молоком |
100 |
120 |
0,3 |
0 |
|
|
950 |
Кава з вершками |
100 |
60 |
0,4 |
0 |
|
|
956 |
Кава по - віденські |
130 |
100 |
0,3 |
0 |
|
|
943 |
Чай з цукром |
200/22,5 |
10 |
0,6 |
0 |
|
|
944 |
Чай з лимоном |
200/22,5/9 |
12 |
0,2 |
2 |
|
|
943 |
Чай з молоком |
175/25/22 |
6 |
0,2 |
2 |
|
|
963 |
Шоколад |
200 |
25 |
0,2 |
0,2 |
|
|
Холодні напої |
||||||
|
957 |
Кава чорна з морозивом (Глясе) |
150 |
100 |
3 |
120 |
|
|
Холодний чай |
200 |
10 |
2,5 |
60 |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Молочний коктейль банановий |
200 |
30 |
0,6 |
3 |
||
|
Молочний коктейль полуничний |
200 |
20 |
0,1 |
0,5 |
||
|
Вода мінеральна "Боржомі" |
200 |
70 |
0,1 |
0,5 |
||
|
Сік "Джаффа" в асортименті |
200 |
55 |
0,1 |
0,5 |
||
|
Лимонад |
200 |
80 |
1,5 |
31,2 |
||
|
859 |
Компот із свіжих плодів |
200 |
70 |
0,1 |
1,1 |
|
|
Вода без газу |
330 |
14 |
0,1 |
1,4 |
||
|
Кондитерські й хлібобулочні вироби |
||||||
|
Тістечка в асортименті |
100 |
100 |
- |
5 |
||
|
Торт шоколадний |
150 |
125 |
- |
3 |
||
|
Торт фруктовий |
150 |
140 |
- |
0 |
||
|
Тістечко "Кошичок аматорський" із кремом |
45 |
200 |
- |
0 |
||
|
Тістечко "Муфточки" із кремом |
39 |
200 |
- |
0 |
||
|
Шоколад в асортиментах (плитка 100 г) |
100 |
100 |
- |
0 |
||
|
Цукерки "Вечірній Київ" |
250 |
50 |
- |
5 |
||
|
Цукерки "Вишня в коньяку" |
280 |
25 |
- |
0,5 |
||
|
Хліб обідній |
100 |
405 |
- |
0 |
||
|
Хліб переяславський |
100 |
135 |
- |
0 |
||
|
Солодкі блюда |
||||||
|
931 |
Морозиво з плодами |
155 |
12 |
0,4 |
8 |
|
|
932 |
Морозиво "Сюрприз" |
300 |
12 |
0,3 |
5 |
|
|
939 |
Морозиво "Айсберг" |
275 |
10 |
2 |
16 |
|
|
887 |
Кисіль молочний |
200 |
22 |
0,7 |
7 |
|
|
361 |
Запіканка з гарбузом |
200 |
50 |
2 |
4 |
|
|
891 |
Желе в асортименті |
200 |
32 |
2 |
0 |
|
|
928 |
Корзиночки з ягодами |
125 |
20 |
0,4 |
8 |
|
|
912 |
Виноград (порціями) |
150 |
35 |
0,2 |
7 |
|
|
913 |
Суниця із цукром |
205 |
20 |
0,4 |
8 |
|
|
Холодні закуски |
||||||
|
8 |
Бутерброди з ковбасою салямі |
70 |
20 |
0,3 |
6 |
|
|
3 |
Бутерброди із сиром російським |
65 |
20 |
0,3 |
6 |
|
|
144 |
Асорті рибне |
185 |
24 |
0,8 |
2 |
|
|
129 |
Оселедець з цибулею |
100 |
19 |
1,8 |
26 |
|
|
154 |
Асорті м'ясне |
175 |
40 |
1,6 |
16,8 |
|
|
101 |
Салат "Столичний" |
150 |
27 |
1,5 |
41 |
|
|
100 |
Салат м`ясний |
150 |
65 |
1,5 |
98 |
|
|
62 |
Салат "Весна" |
200 |
70 |
0,9 |
63 |
|
|
10 |
Бутерброд з ковбасою (салямі) |
55 |
12 |
0,6 |
1 |
|
|
3 |
Бутерброд з сиром |
55 |
11 |
0,3 |
5 |
|
|
454 |
Сирна маса з зеленою цибулею |
100 |
72 |
1,5 |
6,4 |
|
|
459 |
Сиркова маса з твердим сиром |
100 |
80 |
1,6 |
6,2 |
|
|
Супи |
||||||
|
254 |
Бульйон курячий |
400 |
30 |
1,8 |
54 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
253 |
Бульйон м'ясний |
400 |
24 |
1,4 |
58,8 |
|
|
Другі страви |
||||||
|
510/692/798 |
Котлета рибна з гарніром і соусом |
125/150/100 |
40 |
0,3 |
25 |
|
|
550/697 |
Біфштекс з цибулею |
150/250 |
52 |
0,7 |
31 |
|
|
556/720 |
Лангет з помідорами |
180/150 |
38 |
0,5 |
43 |
|
|
657 |
Шніцель натуральний січений |
200 |
40 |
0,3 |
51 |
|
|
582/682 |
Печінка по - строгановські |
130/150/50 |
73 |
0,1 |
12 |
|
|
536/692/7 |
Сосиски, сардельки |
50/150/50 |
40 |
0,6 |
16 |
|
|
365 |
Капуста цвітна запечена під соусом |
200 |
60 |
0,6 |
57 |
|
|
455 |
Омлет фарширований м'ясом |
210 |
50 |
0,5 |
25 |
|
|
434 |
Яєчня глазун'я з сиром |
90/30 |
50 |
0,6 |
60 |
|
|
419 |
Макарони з шинкою та томатами |
250/60/30 |
16 |
0,6 |
30 |
|
|
415 |
Макарони з сиром |
230/70 |
15 |
1 |
30 |
|
|
423 |
Макарони по-флотськи |
250/90 |
20 |
1 |
100 |
|
|
417 |
Макарони з овочами |
250/80 |
15 |
0,9 |
20 |
|
|
418 |
Макарони відварні з грибами |
250/80 |
17 |
0,8 |
21 |
|
|
Гарніри |
||||||
|
692 |
Картопля відварна |
150 |
80 |
0,4 |
40 |
|
|
697 |
Картопля смажена у фритюрі |
150 |
52 |
0,5 |
88 |
|
|
720 |
Овочі відварні з жиром |
150 |
38 |
0,3 |
30 |
|
|
682 |
Рис відварний |
150 |
73 |
0,3 |
12,6 |
|
|
1101 |
Розтягаї закусочні |
50 |
30 |
1,5 |
45 |
|
|
Соуси |
||||||
|
798 |
Соус сметанний |
100 |
40 |
2,6 |
27 |
|
|
800 |
Соус сметанний з цибулею |
50 |
73 |
2,1 |
42 |
|
|
759 |
Соус червоний основний |
50 |
40 |
2,8 |
19 |
|
|
Винно-горілчані вироби |
||||||
|
Вино Кагор (десертне) |
700 |
23 |
- |
- |
||
|
Вино Каберне (столове) |
700 |
38 |
- |
- |
||
|
Пиво Стела Артуа |
0,5 |
39 |
- |
- |
||
|
Пиво Чернігівське світле |
0,5 |
16 |
- |
- |
||
|
Шампанське Одеса (золоте) |
750 |
18 |
- |
- |
||
|
Шампанське Одеса (мускатне) |
750 |
18 |
- |
- |
2.3 Розрахунок складського господарства
Розрахунок кількості продуктів, що переробляються в ресторані протягом дня, вироблений по меню як для загальнодоступного підприємства. Цей розрахунок зводиться до визначення кількості продуктів для страв, включених у виробничу програму по формулі:
, кг (2.4)
де Q - кількість продукту даного виду; q - норма продукту даного виду на одну страву, г; n - кількість страв, що включають в продукт даного вигляду, реалізовуються за день.
Розрахунок виконаний для кожного виду страв окремо по відповідних рецептурах збірника рецептур і інших офіційних документів, що діють.
Розрахункова кількість продуктів, що підлягають переробці в підприємстві протягом дня представлено в таблиці 2.7.
Для нормальної і безперебійної роботи підприємства громадського харчування необхідний деякий запас сировини. Складська група приміщень призначена для зберігання сировини для забезпечення безперебійної роботи підприємства, а також для зберігання тари і предметів матеріально-технічного оснащення. У складських приміщеннях мають бути забезпечені нормальні умови зберігання відповідні фізико-хімічним особливостям окремих видів продуктів - температура, вологість повітря, кратність обміну повітря в камерах і коморах.
Таблиця 2.7. Звідна продуктова відомість кафе молодіжного на 55 місць з літнім майданчиком на 40 місць.
|
№ |
Найменування сировини |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
Нормативні документи |
|
|
1 |
М'ясо-рибні продукт (птиця, субпродукти, та харчові кістки) |
||||
|
2 |
Яловичина (котлетне) |
1,43 |
1,056 |
ГОСТ 49,0202 |
|
|
3 |
Яловичина (вирізка) |
19,44 |
14,311 |
ГОСТ 49,0208 |
|
|
4 |
Свинина |
51, 20 |
43,60 |
ГОСТ 7724-77 |
|
|
5 |
Кістки харчові |
5,6 |
5,6 |
ГОСТ 595-79 |
|
|
6 |
Серце яловиче |
7,44 |
6,0 |
ДСТУ 1558-91 |
|
|
7 |
Язик яловичий |
1,68 |
1,0 |
ГОСТ 49,170 |
|
|
8 |
Печінка яловича |
21,761 |
18,063 |
ГОСТ 19342-73 |
|
|
9 |
Оселедець м/с |
1,976 |
0,95 |
ГОСТ 815-88 |
|
|
10 |
Сьомга солена |
1,008 |
0,72 |
ГОСТ 7949 |
|
|
11 |
Севрюга |
1,536 |
0,72 |
ДСТУ 3403-96 |
|
|
12 |
Судак |
5,4 |
2,6 |
ГОСТ 24896 |
|
|
13 |
Курка |
6,84 |
4,228 |
ГОСТ 28825-90 |
|
|
Молочно - жирові продукти та гастрономія |
|||||
|
14 |
Масло вершкове |
7,794 |
7,794 |
ГОСТ 37-91 |
|
|
15 |
Жир тваринний |
1,396 |
1,396 |
ГОСТ 240-85 |
|
|
16 |
Олія рослинна |
2,8047 |
2,8047 |
ДСТУ 4492 |
|
|
17 |
Жир сирець |
56 |
56 |
ГОСТ 5284-84 |
|
|
18 |
Майонез |
0,72 |
0,72 |
ГОСТ 30004,1-93 |
|
|
19 |
Яйця |
383 шт |
5,885 |
ГОСТ 27583-88 |
|
|
20 |
Сметана |
6,92 |
6,92 |
ТУ10,02,02,789,09-89 |
|
|
21 |
Молоко |
10,61 |
10,6 |
ГОСТ 2661094 |
|
|
22 |
Вода |
660 |
660 |
ГОСТ 1341-97 |
|
|
23 |
Сир твердий |
1,452 |
1,32 |
ГОСТ 7616-85 |
|
|
24 |
Творог |
2,02 |
2 |
ГОСТ Р 53504-2009 |
|
|
25 |
Окорок копчено-варений |
1,32 |
1,0 |
ГОСТ 18255-85 |
|
|
26 |
Ковбаса варена |
1,0 |
1,0 |
ГОСТ 16290-86 |
|
|
27 |
Шинка варена |
7,473 |
6,229 |
ГОСТ 16290 |
|
|
28 |
Сосиски, сардельки |
2,04 |
2,0 |
ГОСТ 18255-85 |
|
|
29 |
Шпроти |
0,7658 |
0,72 |
ГОСТ 11482-96 |
|
|
30 |
Краб консервовані |
0,619 |
0,584 |
ГОСТ 98742-51 |
|
|
31 |
Ікра зерниста |
0,368 |
0,36 |
ГОСТ 7180-73 |
|
|
32 |
Корнішони |
0,648 |
0,36 |
ГОСТ 7180-73 |
|
|
33 |
Томат паста |
1,86 |
1,86 |
ГОСТ 3343 |
|
|
34 |
Макарони |
35, 19 |
9,58 |
ТУ 15,8-00376449-001, 2005 |
|
|
35 |
Рис |
3,854 |
3,854 |
ГОСТ 6292-93 |
|
|
36 |
Пшоно |
ГОСТ 572-60 |
|||
|
37 |
Борошно пшеничне |
5,234 |
5,234 |
ГОСТ 8808-91 |
|
|
38 |
Сіль |
0,2 |
0,2 |
ДСТУ 3583-97 |
|
|
39 |
Цукор |
0,15 |
0,15 |
ДСТУ 2316-93 |
|
|
40 |
Лимонна кислота |
1 |
1 |
ГОСТ 908-79Е |
|
|
41 |
Оцет 3% |
0,004 |
0,004 |
ДСТУ 2450-94 |
|
|
42 |
Сухарі |
0,4 |
0,4 |
ГОСТ 28402 |
|
|
43 |
Хліб пшеничний |
0,72 |
0,72 |
ГОСТ 13657-68 |
|
|
Овочі та зелень |
|||||
|
44 |
Цибуля ріпчаста |
15,9 |
9,402 |
ДСТУ 3224-95 |
|
|
45 |
Морква |
8,793 |
6,97 |
ДСТУ 286-91 |
|
|
46 |
Петрушка коріння |
1,632 |
0,8816 |
ДСТУ 302-89 |
|
|
47 |
Петрушка зелень |
0,388 |
0,291 |
ДСТУ 302-89 |
|
|
48 |
Селера |
1,096 |
1,1 |
ГОСТ 16270-70 |
|
|
49 |
Цибуля зелена |
0, 192 |
0,7 |
ГОСТ 4429-82 |
|
|
50 |
Помідори |
7,8 |
3,04 |
ДСТУ3246-95 |
|
|
51 |
Картопля |
41,66 |
31,248 |
ГОСТ 26545-85 |
|
|
52 |
Спаржа |
8,43 |
6,156 |
ДСТУ 293-91 |
|
|
53 |
Капуста цвітна |
11,58 |
6,02 |
ДСТУ 3280-95 |
|
|
54 |
Гарбуз |
181 |
127 |
ГОСТ 7975-68 |
|
|
55 |
Брюсельська капуста |
0,70 |
0,65 |
ГОСТ 19279-73 |
|
|
56 |
Квасоля |
0,70 |
0,70 |
ДСТУ 292-91 |
|
|
57 |
Огірок |
12,5 |
11,5 |
ГОСТ 1726-85 |
|
|
58 |
Горох |
3 |
3 |
ГОСТ 28674-90 |
|
|
59 |
Кукурудза |
3 |
3 |
ГОСТ 13634-90 |
|
|
Фрукти |
|||||
|
60 |
Лимони |
0, 192 |
1,17 |
ГОСТ 4429 |
|
|
61 |
Яблука |
1, 196 |
1,04 |
ГОСТ 21122 |
|
|
62 |
Банани |
25 |
25 |
ГОСТ 21833 |
|
|
Солодкі страви |
|||||
|
63 |
Шоколад |
200 |
ДСТУ 3924-2000 |
||
|
64 |
Желе |
200 |
ГОСТ 18488-2000 |
||
|
65 |
Цукерки асорті |
100 |
ГОСТ 4570-93 |
||
|
66 |
Печиво шоколадне |
100 |
ГОСТ 13981-98 |
||
|
67 |
Печиво з начинкою |
100 |
ГОСТ 3781 - 98 |
||
|
68 |
Морозиво |
200 |
ГОСТ 52175-2003 |
||
|
Безалкогольні і алкогольні напої |
|||||
|
69 |
Вода "Боржомі" |
200 |
ГОСТ 13273-88 |
||
|
70 |
Сік " Джаффа" |
200 |
ГОСТ 937-91 |
||
|
71 |
Лимонад |
200 |
ГОСТ 28188-89 |
||
|
72 |
Кисіль молочний |
200 |
ГОСТ 51232-98 |
||
|
73 |
Вино кагор (десертне) |
700 |
ГОСТ 51074-2003 |
||
|
74 |
Вино каберне (столове) |
700 |
ГОСТ 14531 |
||
|
75 |
Пиво Стела Артуа |
0,5 |
ГОСТ 51174-98 |
||
|
76 |
Пиво чернігівське світле |
0,5 |
ГОСТ 3473-78 |
||
|
77 |
Шампанське Одеса (золоте) |
750 |
ГОСТ 28685-90 |
||
|
78 |
Шампанське Одеса (мускат) |
750 |
ГОСТ 14918-80 |
Складські приміщення підприємств громадського харчування діляться на дві групи: із спеціальним охолоджуванням і без нього. У проекті даного підприємства через невелику кількість сировини, що підлягає зберіганню з'явилася можливість об'єднати деякі камери. У подальшому розрахунку складських приміщень розраховуватимуться: Охолоджувані: камера м'яса і риби; камера молока і молочно-жирових і гастрономів продуктів; камера фруктів, зелені, напоїв; Неохолоджувані: комора овочів; комора сухих продуктів і консервів.
Площа приміщень розраховується з врахуванням добової кількості сировини, термінів її зберігання, виражених в сутках і допустимого навантаження в кілограмах на 1 м2 площі підлоги. Площа, що займають продукти визначаються по формулі:
, м2 (2.5)
де Q - кількість окремих видів продуктів, що підлягають зберіганню на складі, кг; g - питоме навантаження, кг/м3.
По розрахунковій площі, що займають продукти, підбираємо складське устаткування (підтоварники, стелажі). Розподіл продуктів по складських приміщеннях з відповідною температурою зберігання і підбір стелажів і підтоварників представимо в таблицях.
З немеханічного устаткування в складських приміщеннях використовуватимемо стелажі і підтоварники. Їх кількість визначаємо по формулі:
(2.6)
де Nпід., Nстел. - кількість підтоварників, стелажів; Sпрод. - площа, що зайнята продуктами, м2.
Розрахунок немеханічного устаткування, складських приміщень розраховують з врахуванням добової кількості харчової сировини, що переробляється на підприємстві, термінів його зберігання і допустимого навантаження на підлогу.
Площа, що займають продукти, визначають по формулі:
, м2 (2.7)
де Q1, Q2, Qn - кількість окремих видів продуктів, кг; q1, q2, qn - питоме навантаження, кг/м2.
За площею, що займають продукти, підбирають складське устаткування (підтоварники, стелажі та ін.) і розраховують по формулі площу, займану встановленим устаткуванням:
, м2 (2.8)
де S1, S2, Sn" - площа, що займають окремими видами устаткування, м2.
Площу складського приміщення визначають з врахуванням коефіцієнта, використання площі з:
, м2 (2.9)
з = 0,45-0,6 - для охолоджуваних камер;
з = 0,4-0,6 - для комор сухих продуктів, овочів і вино-горілчаних виробів.
Виконуючи розрахунки, необхідно врахувати масу тари, яка приймається у відсотках (%) від маси продуктів: дерев'яна і металева - 20; картонна і пластмасова - 10; скляна - 30-100.
Таблиця 2.8 Розрахунок камери м'яса, риби і субпродуктів
|
Сировина |
Розрахунок добовий, кг. |
Час зберігання, доба |
Запас сировини |
Питоме навантаження, кг/м2 |
Площа м2 |
Обладнання |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
Яловичина (котлетне) |
1,43 |
2 |
2,86 |
180 |
0,01 |
Стелаж пересувний СП-125 2шт 0,6·0,4=0,24 0,24*2=0,48 Стелаж Виробничий з чотирма полицями 2шт 1.5*0.6=0.9 0,9*2=1,8 Всього 2,28 |
|
|
Яловичина (вирізка) |
19,44 |
2 |
38,88 |
180 |
0,216 |
||
|
Свинина |
51, 20 |
2 |
102,4 |
180 |
0,56 |
||
|
Кістки харчові |
5,6 |
2 |
11,2 |
160 |
0,07 |
||
|
Серце яловиче |
7,44 |
2 |
14,88 |
160 |
0,093 |
||
|
Язик яловичий |
1,68 |
2 |
3,36 |
160 |
0,021 |
||
|
Печінка яловича |
21,761 |
2 |
43,522 |
160 |
0,27 |
||
|
Оселедець м/с |
1,976 |
2 |
3,952 |
220 |
0,017 |
||
|
Сьомга солена |
1,008 |
2 |
2,016 |
220 |
0,009 |
||
|
Севрюга |
1,536 |
2 |
3,072 |
220 |
0,013 |
||
|
Судак |
5,4 |
2 |
10,8 |
220 |
0,049 |
||
|
Курка |
6,84 |
2 |
13,68 |
140 |
0,097 |
||
|
Всього |
125,311 |
- |
250,622 |
- |
1,42 |
Площа м'ясо - рибної камери визначаємо з урахуванням коефіцієнта використання площі з:
S = S об / з,
з = 0,6 - для складу
S = 2.28/0.6= 3,8 м2 приймаємо склад 4 м2
Таблиця 2.9 Охолоджувача молочно - жирова та гастрономічна камера
|
Сировина |
Розрахунок добовий, кг. |
Час зберігання, доба |
Запас сировини |
Питоме навантаження, кг/м2 |
Площа м2 |
Обладнання |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
Масло вершкове |
7,794 |
3 |
23,38 |
260 |
0,08 |
Підтоварник ПТ 500 3шт 1.0*0.5=0.5 0,5*3=1,5 Стелаж пересувний 2шт. СП-125 0,6·0,4=0,24 0,24*2=0,48 |
|
|
Жир тваринний |
1,396 |
3 |
4,18 |
260 |
0,01 |
||
|
Олія рослинна |
2,804 |
2 |
5,609 |
220 |
0,02 |
||
|
Жир сирець |
56 |
3 |
168 |
260 |
0,64 |
||
|
Майонез |
0,72 |
3 |
2,16 |
260 |
0,008 |
||
|
Яйця |
383шт |
5 |
1915 |
240 |
7,9 |
||
|
Сметана |
6,92 |
2 |
13,84 |
260 |
0,05 |
||
|
Молоко |
10,61 |
0,5 |
5,3 |
260 |
0,04 |
||
|
Хліб пшеничний |
0,72 |
1 |
0,72 |
220 |
0,003 |
||
|
Сир твердий |
1,452 |
5 |
7,26 |
260 |
0,02 |
||
|
Творог |
2,02 |
3 |
6,06 |
260 |
0,02 |
||
|
Окорок копчено-варений |
1,32 |
3 |
3,96 |
160 |
0,024 |
||
|
Ковбаса варена |
1,0 |
3 |
3 |
220 |
0,01 |
||
|
Шинка варена |
7,473 |
3 |
22,419 |
220 |
0,101 |
||
|
Сосиски, сардельки |
2,04 |
2 |
4,08 |
220 |
0,01 |
||
|
Шпроти |
0,765 |
2 |
1,53 |
300 |
0,005 |
||
|
Ікра зерниста |
0,368 |
2 |
0,736 |
300 |
0,002 |
||
|
Корнішони |
0,648 |
2 |
1,296 |
300 |
0,004 |
||
|
Томат паста |
1,86 |
5 |
9,3 |
220 |
0,04 |
||
|
Макарони |
35, 19 |
5 |
175,95 |
300 |
0,5 |
||
|
Рис |
3,854 |
5 |
19,27 |
220 |
0,08 |
||
|
Хліб пшеничний |
0,72 |
1 |
0,72 |
220 |
0,003 |
||
|
Борошно пшеничне |
5,234 |
1 |
5,234 |
220 |
0,02 |
||
|
Сіль |
0,2 |
5 |
1 |
600 |
0,001 |
||
|
Цукор |
0,15 |
5 |
0,75 |
220 |
0,003 |
||
|
Лимонна кислота |
1 |
5 |
5 |
220 |
0,02 |
||
|
Оцет 3% |
0,004 |
5 |
0,02 |
220 |
0,0009 |
||
|
Сухарі |
0,4 |
1 |
0,4 |
220 |
0,001 |
||
|
Хліб пшеничний |
0,72 |
1 |
0,72 |
220 |
0,003 |
||
|
Всього |
536,382 |
- |
2412,2 |
- |
9,8 |
1,98 |
Площа молочно - жирової та гастрономічної камери визначаємо з урахуванням коефіцієнта використання площі з:
S = S об / з,
з = 0,45 - для складу молочно - жирової та гастрономічної продукції
S = 1,98 /0, 45 = 4,4 м2 приймаємо склад 5 м2
Таблиця 2.10. Охолоджувальна камера для овочів, зелені та фруктів
|
Сировина |
Розрахунок добовий, кг. |
Час зберігання, доба |
Запас сировини |
Питоме навантаження, кг/м2 |
Площа м2 |
Обладнання |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
Цибуля ріпчаста |
15,9 |
5 |
79,5 |
200 |
0,3 |
Підтоварник ПТ-1 2шт 1.5*0.8=1.2 1,2*2=2,4 Стелаж стаціонарний СЖ-1 1.5*0.8=1.2 |
|
|
Морква |
8,793 |
5 |
43,965 |
400 |
0,1 |
||
|
Петрушка коріння |
1,632 |
1 |
1,632 |
400 |
0,004 |
||
|
Петрушка зелень |
0,388 |
1 |
0,388 |
200 |
0,001 |
||
|
Яблука |
1, 196 |
1 |
1, 196 |
300 |
0,003 |
||
|
Лимон |
0, 192 |
1 |
0, 192 |
300 |
0,0006 |
||
|
Помідори |
7,8 |
5 |
39 |
260 |
0,15 |
||
|
Картопля |
41,66 |
5 |
208,3 |
400 |
0,5 |
||
|
Спаржа |
8,43 |
5 |
42,15 |
220 |
0,1 |
||
|
Капуста цвітна |
11,58 |
5 |
57,9 |
300 |
0,1 |
||
|
Гарбуз |
181 |
1 |
181 |
300 |
0,6 |
||
|
Брюсельська капуста |
0,70 |
5 |
3,5 |
300 |
0,01 |
||
|
Квасоля |
0,70 |
5 |
3,5 |
220 |
0,01 |
||
|
Огірок |
12,5 |
5 |
62,5 |
260 |
0,2 |
||
|
Горох |
3 |
5 |
15 |
220 |
0,06 |
||
|
Кукурудза |
3 |
5 |
15 |
220 |
0,06 |
||
|
Всього |
298,471 |
- |
754,723 |
- |
2, 20 |
3,6 |
Площа охолоджувальної камери для овочів, фруктів та зелені:
S = S об / з,
з = 0,45 - для охолоджувальної камери овочів та фруктів та зелені
S = 3,6 /0, 45 =8 м2 приймаємо склад 8 м2
Таблиця 2.11. Складське приміщення для солодощів
|
Сировина |
Розрахунок добовий, кг. |
Час зберігання, доба |
Запас сировини |
Питоме навантаження, кг/м2 |
Площа м2 |
Обладнання |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
Шоколад |
23,5 |
5 |
117,5 |
140 |
0,8 |
Стелаж Виробничий з чотирма полицями 1.5*0.6=0.9 |
|
|
Желе |
15,2 |
2 |
30,4 |
140 |
0,2 |
||
|
Цукерки асорті |
4,5 |
4 |
18 |
140 |
0,1 |
||
|
Печиво шоколадне |
4,9 |
1 |
4,9 |
150 |
0,03 |
||
|
Печиво з начинкою |
5,3 |
1 |
5,3 |
150 |
0,03 |
||
|
Морозиво |
20,2 |
1 |
20,2 |
100 |
0,2 |
||
|
Всього |
73,6 |
- |
196,3 |
- |
1,36 |
Площа складського приміщення для сухої сипучої сировини та хлібобулочних виробів:
S = S об / з,
з = 0,6 - складське приміщення для солодкого і сухих продуктів
S = 0,9 /0, 6 =1,5 м2 приймаємо склад 2 м2
Таблиця 2.12. Склад для безалкогольних і алкогольних напоїв
|
Сировина |
Розрахунок добовий, кг. |
Час зберігання, доба |
Запас сировини |
Питоме навантаження, кг/м2 |
Площа м2 |
Обладнання |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
Вода "Боржомі" |
49 пляшок |
5 |
245 |
360 |
0,6 |
Стелаж виробничий з шістьома полицями СтН 1,8-6-6 1шт 1.8*0.6=1.08 |
|
|
Сок " Джаффа" |
80 пляшок |
5 |
400 |
360 |
1,1 |
||
|
Лимонад |
20 пляшок |
5 |
100 |
360 |
0,2 |
||
|
Кисіль молочний |
22 |
2 |
44 |
360 |
0,1 |
||
|
Вино кагор (десертне) |
10 пляшок |
5 |
50 |
360 |
0,1 |
||
|
Вино каберне (столове) |
10 пляшок |
5 |
50 |
360 |
0,1 |
||
|
Пиво Стела Артуа |
12 пляшок |
5 |
60 |
360 |
0,1 |
||
|
Пиво чернігівське світле |
12 пляшок |
5 |
60 |
360 |
0,1 |
||
|
Шампанське Одеса (золоте) |
15 пляшок |
5 |
75 |
360 |
0,2 |
||
|
Шампанське Одеса (мускат) |
15 пляшок |
5 |
75 |
360 |
0,2 |
||
|
Всього |
245 |
- |
1069 |
- |
2,8 |
1,08 |
Площа складського приміщення для вино - горілчаних виробів:
S = S об / з,
з = 0,6 - для складу безалкогольних і алкогольних напоїв
S = 2,16 /0, 6 =3,6м2 приймаємо склад 4 м2
Охолоджувальну камеру харчових відходів, комору та мийну тари, комору інвентарю та загрузочну приймаємо за СНіПам. Данні розрахунку загальної площі складських приміщень зводимо в табл. 2.13:
Таблиця 2.13. Розрахунок загальної площі складських приміщень
|
Найменування складських приміщень |
Корисна площа, м2 |
Коефіцієнт використання площі |
Загальна розрахункова площа, м2 |
Площа за СНіПам, м2 |
|
|
Охолоджувальна м'ясо - рибна камера |
3,8 |
0.6 |
4 |
4 |
|
|
Охолоджувача молочно - жирова та гастрономічна камера |
5,8 |
0.45 |
6 |
6 |
|
|
Охолоджувача камера для овочів, зелені та фруктів |
8 |
0.45 |
8 |
8 |
|
|
Складське приміщення для солодощів і сухих продуктів |
1,5 |
0.6 |
2 |
2 |
|
|
Складське приміщення алкогольних і безалкогольних напоїв |
3,6 |
0.6 |
4 |
4 |
|
|
Камера харчових відходів |
- |
- |
- |
8 |
|
|
Комора мийної тари |
- |
- |
- |
16 |
|
|
Комора інвентарю |
- |
- |
- |
9 |
|
|
Загрузочна |
- |
- |
- |
18 |
В охолоджувальній камері молочно - жирової продукції та гастрономії підтримується температура - 0 - 40. Камеру харчових відходів приймаємо за СНіПом.5 м2 - охолоджувальна камера та 4 м2 - тамбур. Охолоджувальні камери, крім харчових відходів, компануємо одним блоком.
Комора сухих продуктів, комора овочів та комора вино - горілчаних виробів не охолоджувальні.
2.4 Реконструкція заготівельних цехів
Реконструкція кафе-молодіжного торкнеться заготівельних цехів по наступним напрямах:
З метою інтенсифікації і раціоналізації виробництва в заготівельних цехах підприємства, що реконструюється, буде встановлено новітнє технологічне устаткування і введені лінії обробки сировини.
Призначення заготівельних цехів підприємства громадського харчування - первинна обробка сировини і напівфабрикатів і виробітку напівфабрикатів (овочевих, м'ясних, рибних) для постачання ними гарячого, холодного цеху свого підприємства.
При організації цехів (овочевого, м'ясо-рибного) заготівок, необхідно дотримувати: забезпечення потокового виробництва і послідовності здійснення технологічних процесів; об'єднання в одних приміщеннях виробництв, що вимагають однакового температурного режиму і вологості; забезпечення вимог санітарії і заходів щодо охорони праці і техніки безпеки розміщення складських охолоджуваних приміщень в одному блоці.
Істотне значення для виробництва напівфабрикатів має правильне планування їх випуску - виробнича програма. Стабільність виробничої програми підприємств заготівок досягається своєчасним забезпеченням їх сировиною в потрібній кількості і асортименті.
2.4.1 Розрахунок виробничої програми заготівельних цехів
У заготівельних цеху підприємств громадського харчування проводиться зачистка м'яса, риби, птиці, очищення овочів, приготування напівфабрикатів для доготівельних цехів. У кафе організують один загальний заготівельний цех. Користуючись обраним меню, складеною виробничою програмою та продуктовою відомістю складають виробничу програму заготівельного цеху.
Таблиця 2.14. Виробнича програма овочевого цеху
|
Сировина |
№ рецептури |
Кількість порцій/кг |
Витрати на кількість порцій |
Спосіб обробки |
||
|
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|||||
|
Картопля відварна: гарнір салат |
692 |
80 50 |
15,66 40 |
11,76 37,5 |
Миття, очищення, доочищення, нарізання, товчення, |
|
|
Картопля смажена: гарнір |
697 |
52 |
26,0 |
19,5 |
Миття, очищення, доочищення, нарізання |
|
|
Картопля Другі страви |
657 |
40 |
5600 |
5200 |
Миття, очищення, доочищення, нарізання |
|
|
Овочі відварні: спаржа капуста цвітна морква |
700 |
5,7 |
8,43 11,58 7,35 |
6,15 6,02 5,88 |
Миття, очищення, нарізання |
|
|
Цибуля ріпчаста бульйон соус |
254 253 759 798 |
30 24 2 3,65 |
0,48 0,115 0,092 1,303 |
0,39 0,096 0,080 1,1 |
Миття, очищення, доочищення, нарізання |
|
|
Цибуля ріпчаста: другі страви |
419 418 417 |
97 17 15 |
1,84 1,02 0,285 |
1,55 0,85 0,24 |
Миття, очищення, доочищення, нарізання |
|
|
Морква відварна салат бульйон бульйон соус другі страви |
Фір. 253 757 759 417 |
50 24 2.0 2.0 15 |
10 0,12 0,03 0, 200 0,3 |
9 0,09 0,024 0, 200 0,3 |
Миття, очищення, доочищення, нарізання |
|
|
Помідор свіж. салат |
Фір. |
40 |
17,5 |
15,75 |
Переборка, миття, очищення |
|
|
Брюсельська капуста запечена |
Фір. |
40 |
32 |
32 |
Переборка, миття, очищення |
Подобные документы
Проектування заготівельних цехів кафе на 60 місць. Аналіз організації виробництва, основні техніко-експлуатаційні параметри, технологічні розрахунки: визначення виробничої програми, підбір обладнання для обробки сировини, площа цехів; охорона праці.
дипломная работа [39,3 K], добавлен 06.01.2012Характеристика технологічних об’єктів та комунікації генерального плану підприємства громадського харчування. Проектування складських, адміністративних і технічних приміщень, заготівельних цехів. Розрахунок фінансових результатів діяльності організації.
дипломная работа [293,4 K], добавлен 28.03.2014Визначення кафе, як підприємства ресторанного господарства. Вимоги до його виробничих та торгівельних приміщень. Загальна характеристика обладнання для кафе. Підбір устаткування для механізації технологічних процесів виробництва та окремих операцій.
курсовая работа [129,8 K], добавлен 10.02.2011Оформлення дизайну вареничної "Пельменна у Оксани" в стилі "соц-арт", наявність предметів 60-80-х рр. XX ст. як особливість інтер'єру. Музичне оформлення - шлягери радянських часів. Організація торгових приміщень, цехів, обслуговування відвідувачів.
курсовая работа [132,4 K], добавлен 08.04.2013Організація виробничої інфраструктури закладу ресторанного господарства. Аналіз роботи складського і тарного господарства, овочевого, птахогомілкового, рибного, м’ясного, холодного, гарячого і борошняного цехів, торговельних приміщень, експедиції кафе.
отчет по практике [66,6 K], добавлен 08.06.2014Значне місце барів у структурі підприємства харчування. Бар-підприємство, призначене для реалізації різних видів напоїв за барною стойкою. Бари розміщуються при ресторанах, кафе і готелях, маючи окреме приміщення або одне з приміщень вестибюльної групи.
творческая работа [20,6 K], добавлен 26.09.2008Аналіз виробничої програми підприємства з урахуванням матеріалів інноваційного розділу. Проектування виробничих цехів ресторану "Перша перлина". Схема виробничого процесу підприємства. Санітарно-гігієнічне забезпечення проектованого підприємства.
курсовая работа [946,3 K], добавлен 24.12.2012Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих цехах підприємства масового харчування. Витрата часу на виконання робіт, аналіз організації робочих місць.
курсовая работа [53,0 K], добавлен 08.04.2010Описание расположения кафе "Метеор", характеристика основных групп потребителей и ассортимента предлагаемой продукции. Линейная система управления персоналом кафе. Составление плана производственного помещения. Экономический и финансовый потенциал.
отчет по практике [410,7 K], добавлен 27.04.2012Услуги, предоставляемые детским кафе. Состав торговых и производственных помещений детского кафе на 50 мест и требования к ним. Организация обслуживания потребителей с детьми в детском кафе, состав меню и мероприятия по улучшению его деятельности.
курсовая работа [52,0 K], добавлен 06.04.2011