Реконструкція підприємства зачіпає в повному об'ємі реконструкцію доготовочних цехів. З метою раціоналізації виробництва будуть організовані і виділені технологічні лінії виробництва закусок, страв, напоїв і іншої продукції в гарячому і холодному цеху підприємства. Також, з метою ефективності і інтенсифікації виробництва в доготовочних цехах буде встановлено новітнє сучасне виробництво, що полегшить працю робітників і забезпечить щадні режими приготування продукції, з метою збереження основних біологічно-активних речовин в харчових продуктах.

Призначенням доготовочних цехів (гарячого, холодного) на підприємствах громадського харчування - завершення технологічного процесу виробництва продукції і випуск готових страв і кулінарних виробів. Виробничою програмою доготовочних цехів є план-меню. Режим роботи доготовочних цехів встановлюється залежно від умов реалізації страв і кулінарних виробів. Робота виробничих бригад доготовочних цехів строго узгоджується з часом роботи торгівельних залів і з графіком потоку відвідувачів на підприємстві.

Технологічний процес приготування перших страв складається в основному з двох стадій - приготування бульйонів і приготування супів. Відповідно до цього організовуються робочі місця кухарів, що комплектуються з теплового, холодильного, механічного устаткування. На ділянці приготування других страв робочі місця організовують для виконання однотипних операцій: смажіння, тушкування, припускання, варіння, запікання продуктів. Відповідно з цим групується по своєму призначенню теплове і інше технологічне устаткування.

Особливість організації виробництва холодного цеху полягає в наступному. Тут використовується значна кількість продуктів, які не піддаються тепловій обробці, що викликає необхідність особливо строгого дотримання санітарних правил при організації технологічного процесу. Всі холодні страви, що відпускаються, закуски, салати виготовляються безпосередньо перед відпусткою, вживанням інакше кажучи, виготовлення готової продукції залежить від попиту на неї, що робить істотний вплив на режим роботи цеху.

2.5.1 Розрахунок виробничих програм цехів

В гарячому цеху виконують обробку продуктів та напівфабрикатів, варять бульйони, готовлять соуси, гарніри, другі страви, готують мучні кулінарні вироби - млинці, грінки та ін., які виготовлюють як гарнір до перших страв, а також виконують теплову обробку продуктів для холодних та солодких страв

Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі БПТП підприємства і включає гарячі напої, перші, другі та мучні страви. Крім того, в гарячому цеху здійснюється теплова обробка продуктів для холодного цеху - для холодних страв і закусок та солодких страв.

До гарячого цеху направляють напівфабрикати із цеха до готівки напівфабрикатів. Тому гарячий цех розміщують таким чином, щоб він мав комфортне розміщення з цехом до готівки напівфабрикатів, холодним цехом та примикав до роздачі, а також до мийної столового та кухонного посуду.

Цю програму розраховуємо на основі виробничої програми усього підприємства, продуктової відомості, режиму праці ресторану, при цьому враховуємо і відварні напівфабрикати, які готують для холодних закусок.

Виробничу програму складаємо у вигляді таблиці 2.32. Схема технологічного процесу, режим праці гарячого цеху залежить від типу підприємства, його місткості, режиму праці залів.

Таблиця 2.32. Виробнича програма гарячого цеху підприємства

Режим роботи гарячого цеху залежить від типу підприємства, його місткості, режиму роботи залів. Зазвичай доготівельні цехи починають свою роботу за 1,5-2 години до відкриття залів з тим, аби до відкриття підприємства для відвідувачів вся запланована продукція була підготовлена до реалізації. Закінчення роботи гарячого цеху, як правило, збігається із закінченням роботи залу.

Таблиця 2.33. Режим роботи гарячого цеху

Визначаємо технологічні лінії виробництва продукції гарячого цеху:

лінія перших страв;

лінія других страв;

лінія гарнірів та напівфабрикатів для салатів;

лінія солодких страв та напоїв.

У вигляді таблиці складаємо технологічні процеси та обладнання робочих місць у гарячому цеху

Таблиця 2.34. Технологічні процеси та обладнання гарячого цеху

Таблиця 2.35. Виробнича програма холодного цеху

Таблиця 2.36. Технологічні лінії (ділянки) виробництва продукції й

Для того щоб визначити кількість плит та на плитного посуду необхідно скласти графік реалізації страв по графіку загрузки зали, режиму роботи та плановому меню.

Для складання графіка реалізації страв необхідно визначити коефіцієнт перерахунку для кожної години роботи за формулою:

Nзаг - кількість відвідувачів за день.

K_10-11 = N_10-11/N_заг, (для кафе)

де N10-11 - кількість відвідувачів за період з 10 до 11 години по графіку загрузки зали;

Nзаг - кількість відвідувачів за день (855)

Графік реалізації страв необхідний для розрахунку теплового обладнання та наплитного посуду по годині максимальної загрузки. Спочатку визначаємо коефіцієнт перерахунку, для цього скористуємося табл.

Таблиця 2.37. Розрахунок коефіцієнту перерахунку

Таблиця 2.38. Графік реалізації страв в гарячому цеху

Таблиця 2.39. Графік реалізації страв для холодного цеху

2.5.2 Розрахунок обладнання

У гарячому цеху встановлюють наступне обладнання:

1. Теплове.

2. Механічне.

3. Немеханічне.

Підбір теплового обладнання.

Розрахунок потрібного об'єму обладнання для варіння встановлюється з розрахунку строку реалізації страв. Він включає в себе розрахунок об'ємів та якість котлів для варіння бульйонів, супів, других страв, гарнірів, солодких страв та напоїв. Розрахунок - теплового обладнання - плит, стаціонарної та наплитної варочної апаратури - проводимо з урахування терміну реалізації страв по годині найбільшої загрузки зали, згідно графіку реалізації страв - табл. (з 13 до 15) в даному випадку це час з 12.00. до 16.00

Усі бульйони для заправних супів та для соусів можна готувати з ранку на весь день. Заправні супи та соуси в залежності від рецептурного складу готують на 2, 4, 6 годин.

Об'єм котлів для варки бульйонів знаходимо за формулою:

, (2.20)

де Q1 і Q 2 - маса основного продукту (м`ясо, риба, кістки) та овочів, кг;

K - коефіцієнт заповнення котла, 0,85;

- норма води на 1 кг основного продукту, л.

Бульйон коричневий № 757

= 5,3 л

Каструля з нержавіючої сталі 6л S=0,0327м²

Об'єм казанів для варіння супів, соусів, солодких страв розраховують по формулі:

дм³ (2.25)

де n - кількість порцій супу, що реалізовуються за розрахунковий період; V_{1 -} норма супу на 1 порцію, дм³; К - коефіцієнт заповнення казана (К=0,85).

Число порцій визначають згідно графіку реалізації з урахуванням термінів реалізації, тобто заправні супи готують на 12-16 годин реалізації, супи готують на 2-4 години реалізації, соуси червоний та томатний на 6 годин, молочний та сметанний на 2 години, солодкі холодні страви - на весь день.

Розрахунок проводимо на максимальну годину реалізації 13⁰⁰ - 14⁰⁰.

Бульйон курячий прозорий №254

Vk=16*0.4/0.85=7.52л

Каструля з нержавіючої сталі 8л S=0.0468м²

Бульйон м'ясний прозорий №253

Vk=12*0.4/0.85=5.64л

Каструля з нержавіючої сталі 6л S=0.0327м²

Соус сметанний №798

Vk=20*0.1/0.85=2.3л

Каструля з нержавіючої сталі 4л S=0.0327м²

Соус сметанний з цибулею №800

Vk=38*0.05/0.85=2.2л

Каструля з нержавіючої сталі 4л S=0.0327м²

Соус червоний основний №759

Vk=20*0.05/0.85=1.17л

Сотейник з нержавіючої сталі 2л S=0.0314м²

Об'єм казана для варки других страв визначаємо за формулами

V_k=1.15V₁/k - для ненабухаючих продуктів;

V_k= (V_пр+V_в) /k - для набухаючи продуктів;

V_k=V_пр/k - для тушених продуктів;

Де

V₁-норма виходу на одну порцію, л; V_в - об'єм води, л; V_пр - об'єм який займає продукт; k - коефіцієнт заповнення 0,85

V_пр = Q/G_{y, (}2.22)

Де Q - маса продукту, нетто, кг

G_y - об'ємна маса продукту, кг/л

Визначаємо V наплитного котла для варки картоплі "Картопля відварна" №692

Vk=1.15* V₁/k=1.15* (5.85) /0.85*0.6=13.19дм³

Де 0,6 - об'ємна маса картоплі

Каструля з нержавіючої сталі 15л S=0.0745м²

Розрахунок об'єм котла для варіння макаронів (період реалізації 12-16)

Відповідно графіку реалізації, в цей період відпускається 50 порцій гарніру.

На одну порцію витрачається 70г сирих макаронів. Об'ємна маса макаронів 0,26кг/дм³, норма води на 1кг-5л

V_k=36.4дм³

Котел з нержавіючої сталі 40л S=0,125м²

Розрахуємо об'єм котла для варіння рису з розрахунку на цілий день.

Об'ємна маса рису 0,81кл/дм³ V_k=12.66 дм³

Каструля з нержавіючої сталі 15л S=0,0745м²

Розрахуємо об'єм котла для варіння овочів (період реалізації 12-16)

V_k= 1,15* V₁/k=1,15*6,0/0,85=8,14 дм³

Каструля з нержавіючої сталі 10л відповідно S=0,0546м²

Розрахуємо об'єм котла для варіння серце (13-14)

Vk=1,15*V₁ /k=1.15*6.0/0.85=8.11 дм³

Розрахуємо об'єм котла для варіння язику (м'ясне асорті) на цілий день

Vk=1,15*V₁ /k=1.15*1.0/0.85=1,35дм³

Розрахуємо об'єм котла для варіння курки (м'ясне асорті) на цілий день

Vk=1,15*V₁ /k=1.15*1.0/0.85=1,35дм³

Сотейник з нержавіючої сталі 2л S=0.0314м² 2шт. Каструля з нержавіючої сталі 10л відповідно S=0,0745м² та S=0,0546 м^2. Розрахуємо об'єм котла для варіння сосисок та сардельок (13-14)

Vk=1.15*V₁/k=1.15*2.0/0.85=2.7 дм³

Каструля з нержавіючої сталі 4л S=0,0327 м²

Омлет фарширований з м'ясом (11 порцій)

Vk=1.15*V₁/k=1.15*3.168/0.85=4.2 дм³

Яєчня глазуня з сиром (10 порцій)

Vk=1.15*V₁/k=1.15*1.1/0.85=1.48 дм³

Картопля смажена во фритюрі (8 порцій)

Vk=1.15*V₁/k=1.15* (0,150*0,65) /0.85=0.13 дм³

Печінка смажена з яблуками (8 порцій)

Vk=1.15*V₁/k=1.15* (0.20*0.85) /0.85=0.19 дм³

Котлета рибна (6 порцій)

Vk=1.15*V₁/k=1.15* (0.125*0.56) /0.85=0.10 дм³

Біфштекс з цибулею (8 порцій)

Vk=1.15*V₁/k=1.15* (0.150*0.85) /0.85=0.19 дм³

Лангет з помідорою (6 порцій)

Vk=1.15*V₁/k=1.15* (0.180*0.79) /0.85=0.2дм³

Печінка по стоганівські (11 порцій)

Vk=1.15*V₁/k=1.15* (0.130*0.84) /0.85=0.14дм³

В цеху готується страва Картопля смажена у фритюрі. Підбираємо електричну фритюрницю LT 4 Teflon (Італія): ємкість - 4л, довжина - 210/370/250 мм, потужність - 2,20 кВт; потужність - 220 В.

Плити підбираємо на годину максимального завантаження з урахуванням необхідної площі поверхні, яку розраховуємо за формулою:

Fо=1,3Fp=1,3?n*f*t/60 м2, (2.23)

де Fо - загальна площа поверхні плити, необхідної для приготування продукції в годину максимальної загрузки, м2;

Fp - розрахункова поверхня плити, м2;

n - кількість посуду, необхідного для приготування страв деякого виду на розрахований період;

f - площа, що займається одиницею посуду на поверхні плити;

t - тривалість теплової обробки продукту, хв.;

1,3 - коефіцієнт, який враховує нещільність прилягання посуду.

Таблиця 2.40. Розрахунок площі поверхні плити

Визначають загальну розрахункову площу жарильної поверхні за формулою

F_заг. =S_заг. *1.3

Де F-загальна розрахункова площа жарильної поверхні м²

S_заг - загальна площа посуду м²

1.3 - коефіцієнт, враховуючий нещільність прилягання посуду

F=0.9986*1.3=1.298 м²

На основі отриманої площини жарильної поверхні плити обираємо 2 плити ПЕСМ-4ШБ (840*840*850) мм.

У гарячому цеху встановлюємо шафу жарильну ШЖЭ-0,4 (Гомель) з трьома робочими секціями, габаритні розміри (850x895x1625) мм.

Розрахунок кавоварки. Розрахунок кавоварки проводять по витраті окропу чаю, каві в годині Годинну витрату визначають по графіку реалізації страв. Час роботи апарату визначаємо по формулі:

(2.24)

де

V_р - розрахункова місткість апарату, л; V_уст - стандартна місткість апарату, л/год.

год.

Коефіцієнт використання:

.

Таким чином, вибираємо кавоварку АF-2 (660x525x450 мм).

Розрахунок холодильного обладнання

Для короткочасного зберігання продуктів в холодному відділенні передбачаємо холодильну шафу. Розрахунок та підбір холодильних шаф ведуть по масі продуктів, які підлягають зберіганню, виходячи з потрібної місткості, яка розраховується по масі продукції, що підлягає зберіганню в розрахунковий період. В цьому випадку місткість шафи повинна відповідати кількості продукції з урахуванням маси посуду, в якому вона зберігається, по формулі:

E = Q/ц, (2.25)

де

Q - кількість продукції, яка підлягає зберіганню в шафі за розрахунковий період, кг;

ц - коефіцієнт, який враховує масу посуду, ц = 0,7…0,8.

Розрахунок холодильного обладнання оформлюємо у вигляді таблиці.

Максимальна кількість продукції, яка може зберігатися у холодильній шафі одночасно - це продукти та напівфабрикати на Ѕ зміни та готова продукція холодного цеху на 1-2 години максимальної реалізації

Таблиця 2.41. Розрахунок холодильного обладнання

Розрахункова місткість холодильної шафи складає

Е = 14,418/0,7 = 20кг

V = 20/200 = 0,100 м³

Таким чином вибираємо холодильна шафа SW-1200 2 DP, двокамерний, об'ємом V = 900 л. Країна-виробник Польща, GOLLD. Номінальна потужність 0,4 кВт. Габаритні розміри 1260х780х2000 мм.

Підбір механічного обладнання

В розрахунковий день в холодному відділенні потрібно подрібнити варені овочі та сирі фрукти для виготовлення продукції. Обираємо привід універсальний Supra 6e (потужність 1,1 кВт).

Також потрібно збивати вершки для оформлення десертів. Для цього встановлюємо міксер електричний настільний Braun MultiMix M 700 (потужність 280 Вт).

Підбір механічного обладнання оформляється як для механічного устаткування заготовочних цехів:

Розрахунок фактичного часу роботи та коефіцієнта використання устаткування здійснюємо за формулами:

G _треб. = Q / (0,5 Ч T), год. (2.26)

де Q - кількість продукту, що обробляється за допомогою даного механізму, кг;

Т - тривалість праці зміни, год.

Визначив потрібну продуктивність механізму, по справ очним даним (каталогам) підбираємо механізм з приблизною вищою продуктивністю та для цього механізму визначаємо час його праці та коефіцієнт використання за формулами:

t = Q / G, год. (2.27), з = t / T

де G - продуктивність прийнятого до установлення механізму, кг/год.;

T - тривалість праці зміни цеху, 7 год.

Підбір немеханічного обладнання

До немеханічного обладнання відносяться виробничі столи, стелажі, ванни для промивки гарнірів, вставки до теплового обладнання. Кількість виробничих столів визначають по чисельності робітників, які зайняті на окремих операціях у відповідності з прийнятими в цеху лініями обробки продуктів.

Розрахунок довжини столів виконується по формулі:

L=lЧN, (2.28)

де

L - потрібна довжина стола, м;

l - норма довжини стола на одного працівника для виконання даної операції, м;

N - кількість робітників, які потрібні для виконання цієї операції.

Таблиця 2.43. Підбір робочих столів для гарячого цеху

Таблиця 2.44 Підбір робочих столів для холодного цеху

2.5.3 Розрахунок чисельності робочого персоналу