Технологія приготування страви "Лазанья"

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Характеристика підприємства

Назва закладу : ресторан «Фелліні».

Адреса: місто Київ, вул. Городецкого, 5.

Пропозиції: сніданки, проведення банкетів

Кількість залів: зал 1 поверху (44 місця), літня тераса (27 місць),

vip-зал (10 місць), зал 2 поверхи (50 місць), літня тераса (35 місць)

Кредитні картки: приймають.

Ресторан отримав свою назву на честь легенди італійського режисера Федеріко Фелліні

Ресторан «Феліні» знаходиться в одній будівлі з кінотеатром «Україна», тому такий колоритний мікс невипадковий. «У житті, як в кіно» - девіз ресторану. Для «Феліні» без різниці хто ви: суперзірка, кандидат в президенти, посол Італії або просто студент. Головне, щоб ви відчували себе затишно і комфортно. Ресторан даруе відчуття богемності, всепоглинаючого креативу та екслюзивності. Захоплені смаком блюд, оригінальністю подачі і атмосферою, заряджаючою енергією, свої відгуки в книзі залишили багато знаменитостей: Каха Каладзе, Михайло Задорнов, Руслана, Анні Лорак, Патрік Луї Віттон і багато інших. Я впевненний, що заглянувши сюди одного дня, ви обов'язково захочете повернутися, і ваш роман з рестораном «Феліні» перетвориться на першокласне багатосерійне кіно.

Ресторан «Феліні» знаходиться в одній будівлі з кінотеатром «Україна», тому такий колоритний мікс невипадковий. «У житті, як в кіно» - девіз ресторану. Для «Феліні» без різниці хто ви: суперзірка, кандидат в президенти, посол Італії або просто студент. Головне, щоб ви відчували себе затишно і комфортно. Ресторан даруе відчуття богемності, всепоглинаючого креативу та екслюзивності. Захоплені смаком блюд, оригінальністю подачі і атмосферою, заряджаючою енергією, свої відгуки в книзі залишили багато знаменитостей: Каха Каладзе, Михайло Задорнов, Руслана, Анні Лорак, Патрік Луї Віттон і багато інших. Я впевненний, що заглянувши сюди одного дня, ви обов'язково захочете повернутися, і ваш роман з рестораном «Феліні» перетвориться на першокласне багатосерійне кіно.

Дизайнер спроектував ресторан, використовуючи кадри знаменитих фільмів Федеріко Феліні і фото - як самого генія, так і акторів, що грають в його кіно. Велике значення мають картини, написані відомими художниками. Особливою і багатьма коханою є одна з них - «Dolce vita» («Солодке життя»), присвячена однойменному фільму Федеріко Феліні 1960 років.

Переступивши поріг закладу, вирішуйте самі, де сісти, або скористайтеся порадою хостес. Влітку більше підійдуть верхня або нижня тераси, потопаючі в квітах та зелені, а взимку приємно буде провести час в одному з двох залів. Для компанії до 12 чоловік підійде комфортний vip-зал. У всіх залах ресторану є плазмові екрани

Кращі традиції рідної кулінарії культивує шеф-кухар ресторану француз Андре Пельтре. Окрім французьких вишукувань, він розробляє оригінальні італійські блюда. «Феліні» - заклад не з дешевих, але ті, кому доводилося тут бувати і спробувати авторські блюда шефа-кухаря, не квапляться перебиратися в дешевші місця, а навпаки, стають постійними клієнтами.

У меню «Феліні» ви знайдете морського судака, форель, лосося, барабульку, дораду, сибаса - це далеко не повний перелік видів риби, яку готують в закладі. Соковитий стейк «Тендерлойн» з соусом припаде до смаку всім любителям м'ясного. Для гостей, які вважають за краще невживать м'ясо, в меню є спеціальний вегетаріанський розділ.

Любителів італійської кухні приємно здивує дуже смачна паста: класична карбонара, з копченим філе лосося і червоною ікрою, спагетті по-болонськи та інші. Окрім основного меню в місьє Андре завжди знайдеться, чим вас здивувати - новинки від шефа користуються особливою популярністю. У ресторані прекрасний вибір десертів. «Феліні» славиться своїм домашнім морозивом і сорбетовим асорті, ніжними тістечками і тортами, неперевершеними млинчиками і грушею фламбе.

Хороший вибір чаю і спиртного, присутні колекційні вина і шампанське з елітних колекцій.

Години: 00:00 - 24:00. Середній рахунок: 400-600 грн. на людину. Розваги: музика лаунж, кінотеатр «Украина»

2. Характеристика сировини для приготування страви

М'ясо

М'ясо класифікують за видом, статтю, віком, вгодованістю тварин і термічним станом. Залежно від виду забійної худоби м'ясо поділяють на яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, м'ясо кроликів тощо.

М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку і статі тварин поділяють на яловичину дорослої худоби (м'ясо волів, корів, биків) - від тварин віком від 3-х років і більше; яловичину молодняка - від 3-х міс. до 3-х років і телятину - від 14 днів до 3 міс.

М'ясо старих тварин має темне забарвлення м'язів, грубу, щільну, великозернисту будову, внутрішній жир жовтого кольору.

М'ясо волів і корів яскраво-червоного кольору, з великою кількістю підшкірного жиру від білого до жовтуватого кольору. Будова м'язів щільна, ніжна, тонкозерниста, з прошарками жиру.

М'ясо яловичини молодняка рожево-червоного кольору, м'язи тонкозернисті, жир білий, щільний, легко кришиться, прошарків жиру майже немає.

Телятина - м'ясо від світло-рожевого до сірувато-рожевого кольору, ніжної консистенції. Підшкірний жир майже відсутній, внутрішній жир щільний, білого або біло-рожевого кольору, сполучна тканина ніжна

Борошно

Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать газоутворююча, газоутримуюча, водопо глинаюча здатність і "сила" борошна. Смак борошна можна визначити, покуштувавши його кінчиком язика. Добро якісне пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє борошно солодкувате. Якщо борошно дуже солодке - його отримали з зерна, що проросло. Кислуватий смак має борошно, яке дістані із зерна, що відсиріло або було запарене, гіркуватий присмак борошно набуває при зберіганні в поганих умовах.

Молоко коров`яче

Молоко коров`яче питне - це молоко, піддане нормалізації та тепловому обробленню при заданих температурних режимах, охолоджене та призначене для безпосереднього споживання. Молоко коров`яче питне класифікують за різними ознаками таким чином.

За видом сировини молоко питне поділяють на продукт з натуральної сировини та з відновленого молока. За способом теплового оброблення - на молоко пастеризоване, пряжене, стерилізоване.За хімічним складом - молоко з різним вмістом жиру, молоко з різним вмістом білку, молоко збагачене вітамінами, молоко збагачене мінеральними речовинами та іншими неорганічними сполуками, лактулозою, біфідобактеріями, молоко десертне зі смако-ароматичними добавками (молоко з какао, молоко з кавою, молоко з цикорієм, десертні види молока з ароматизаторами).

За видом упаковки - молоко дрібно фасоване (у споживчій тарі), молоко розливне (у транспортній тарі). Основними видами є питне молоко з масовою часткою жиру 2,5% та 3,2%, але також широко виготовляють молоко з підвищеною жирністю (6,0%, 4,0%, 3,5%), низькожирне (2,0%, 1,5%, 1,0 %, 0,5%) та знежирене (вміст жиру не регламентується).

Борошно

Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать газоутворююча, газоутримуюча, водопо глинаюча здатність і "сила" борошна. Смак борошна можна визначити, покуштувавши його кінчиком язика. Добро якісне пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє борошно солодкувате. Якщо борошно дуже солодке - його отримали з зерна, що проросло. Кислуватий смак має борошно, яке дістані із зерна, що відсиріло або було запарене, гіркуватий присмак борошно набуває при зберіганні в поганих умовах.

Яйця

Яйце складається з білка та жовтка. Жовток містить білки, а також жири й холестерин. Жири, які є в жовтку, в основному поліненасичені і тому не є шкідливими. Білок складається на 90% з води, на 10% з білків, не містить холестерину і практично не містить жирів.

Склад яєчного білка

В склад курячого яєчного білка входять: вода (86%), білки (12,7%), жир (0,3%), вуглеводи (0,7%), глюкоза, різноманітні ферменти (протеаза, дипепсідаза, діастаза), вітаміни групи В.

Перелік білків яєчного білка:

Овальбумін (біля 54%) - переважає в яєчному білку. Був одним із перших білків, виділених у чистому вигляді в 1889 році.

Овотрансферрін або кональбумін (12-13%). Овотрансферрін має антибактеріальну дію, у комбінації з дізоцимом і показує антибактеріальний синергізм.

Лізоцим (muramidase; 3,4-3,5%) - один з давно відомих комерційних компонентів яйця. Широко використовується як бактеріологічний фермент практично з часу відкриття цієї речовини в 1922 році.

Овомукоід - головний фактор, який може викликати алергічні реакції.

Овомуцин (1,5-3,5%) - високов'язкий глікопротеїн.

Овоглобуліни (2%). Включають в себе два різновиди G1 та G2.

Склад яєчного жовтка

На частку жовтка припадає до 33% маси рідкого вмісту яйця. Жовток одного середнього курячого яйця (50 г) містить приблизно 60 ккал, що в чотири рази більше ніж у білку (15 ккал). Такий жовток містить приблизно: 2,7 г білків, 210 мг холестерину, 0,61 г вуглеводів і 4,51 г жирів (за даними USDA National Nutrient Database). Процентний вміст жирних кислот в жовтку:Поліненасичені жирні кислоти:Лінолева кислота: 16%Ліноленова кислота: 2%Мононенасичені жирні кислоти:Пальмітолеіновая кислота: 5%Олеїнова кислота: 47%Насичені жирні кислоти:Пальмітинова кислота: 23%Стеаринова кислота: 4%Міристинова кислота: 1%

Пармезан

Пармезан, Парміджано Реджано (італ. Parmigiano Reggiano) - італійський твердий сир з коров'ячого молока. Крім чудових смакових характеристик, володіє також іншими важливими якостями. Попри високу калорійність, легко засвоюється організмом, тому лікарі рекомендують його людям з ослабленим травленням, дітям і тим, кому за 50 років.

Моцарела

Моцарела (італ. mozzarella) - італійський молодий м'який сир з буйволячого (італ. mozzarella di Bufala) або коров'ячого молока (італ. mozzarella fior di latte), а також їх суміші. Оригінальна моцарела походить з регіонів Італії: Кампанія, Апулія та Базиліката. В інших регіонах Італії та в багатьох країнах світу цей еластичний сир виготовляється з коров'ячого молока. Жирність - 50% (з буйволячого молока) або 45% (з коров'ячого молока). Назва сиру походить від дієслова італ. mozzare, що означає «відривати». Він здобув всесвітню популярність як складник піци і салату капрезе (моцарела, помідори, базилік, оливкова олія)

Помідомр

Помідомр, томат (Lycopersicum) - підрід рослин родини пасльонових. Однорічні чи багаторічні (у тропічних зонах) трав'янисті або напівкущові рослини заввишки 40-120 см. Цвіте в червні - вересні. Листки непарноперисторозсічені, з довгасто-яйцевидними листочками. Квітки двостатеві, дрібні, жовті, на довгих ніжках, зібрані півзонтиками. Плід - велика сплюснута куляста соковита, м'ясиста, дво- чи багатокамерна ягода. Відомо 7 видів, що дико ростуть у тропічній Америці. Найважливіше госп. значення має 1 вид: П. звичайний, або їстівний (L. Esculentum) - овочева культура. Плоди П. містять велику кількість вітамінів (B₁, B₂, C, P, PP), провітамін A, цукри (2.1-8.8%), яблучну і цитринову кистлоту та мінеральні речовини. Помідори споживають вареними, солоними, маринованими; з них виготовляють томатний сік, томат-пюре. Іноді рід П. об'єднується з родом паслін (лат. Solanum).

Цибуля ріпчаста

Найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризується високим вмістом ефірних олій (10-155 мг%), які мають фітонцидні властивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить цукри (6-15 %), вітаміни С, В₁ В₂, В_б, РР, фолієву кислоту, мінеральні солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, заліза, азотисті речовини (ло 1,7 %). Значний вміст мінеральних солей у цибулі сприяє нормалізації водно-сольового обміну в організмі. Цибулю вживають як лікувальний засіб проти цинги, грипу, ангіни, катару верхніх дихальних шляхів, вона нормалізує роботу серця, травних органів.

Базилімк

Базилімк (Ocimum) - рід рослин, що складається з біля 35 видів ароматичних однорічних та багаторічних трав'янистих рослин та кущів родини глухокропивових (Lamiaceae), що походять з помірних та тропічних районів Старого Світу.

У часи Середньовіччя в Європі базилік пов'язували із появою скорпіонів. Існувало повір'я, що під горщиками з базиліком народжуються скорпіони, і навіть сам його запах формує скорпіона.

Камперс

Камперс (лат. Capparis)- рід багаторічних дерев, кущів і трав родини каперсових (лат. Capparidaceae), що мають округле, м'ясисте листя, яке скидають на зиму, та великі білі-блідо-рожеві квіти. Близько 300 видів каперсів поширені в субтропіках і тропіках обох півкуль.

Кампара - чагарнимк-стелюмх 1-2 метри заввишки. Батьківщиною капари вважають Північну Африку та Південну Європу. Відомо, що вживають їх уже понад дві тисячі років - ще стародавні греки активно торгували капарцями. Самі капари відомі як дикорослий драч.

Кампарці - мариновані бруньки капаромвого куща (C. spinosa).

Каперс Розанова, ендемік південного Таджикістану, охороняється.

Каперс колючий (Capparis spinosa) - овочева культура (в квіткових бутонах і плодах - білки, олії, вітаміни), в Європі, Північній Африці, Північній Америці, Індії; у Дагестані використовують дикоростучі каперси.

Квіткові бруньки вічнозеленого чагарника Capparis spinosa використовують у їжу солені чи мариновані; при приготуванні закусок, салатів, солянок і начинок.

Олимвкова олімя

Олимвкова олімя - рослинна олія, що виготовляється з плодів європейської маслини (лат. Olea europaea). За жирнокислотним складом є сумішшю тригліцеридів жирних кислот з дуже високим вмістом ефірів олеїнової кислоти.

Смакові якості оливкової олії погіршуються з часом, тому рекомендується вживати весь запас продукту впродовж року. Оливкову олію рекомендують зберігати в сухому, прохолодному (але не холодному), темному місці, подалі від різних запахів кухні, оскільки олія їх легко вбирає.

Спеції

Спеції - продукти рослинного походження, що містять ефірні олії, алкалоїди і глікозиди, які зумовлюють специфічний стійкий аромат і запах їх. Вони поліпшують запах і смак їжі, сприяють її засвоєнню.

Лавровий лист - це висушене листя духмяної вічнозеленої рослини лавра. Листя овальне і продовгувато-ланцетне, колір зелений різних відтінків, смак трохи гіркуватий, запах пряний, ароматний, вміст ефірної олії до 3%. У кулінарії використовують для ароматизації м'ясних, рибних і овочевих страв, соусів, перших страв. У страву кладуть наприкінці варіння. На підприємствах масового харчування вживають лаврову ефірну олію, лаврові таблетки і лавровий порошок.

Розрізняють перець чотирьох видів: чорний, білий, запашний, червоний.

Чорний перець - це висушені недостиглі плоди повзучої тропічної рослини. Гострий аромат і смак перцю залежать від ефірної олії (до І %) та алкалоїду піперину (до 9%), що входять до його складу. Плоди перцю мають кулясту форму, зморшкувату поверхню діаметром від 3 до 5 мм; колір чорний, матовий, з коричневим відтінком; смак гостропекучий. Його випускають у вигляді горошку і меленим. Ціниться чорний перець горошком твердий, який тоне у воді, темний. У кулінарії використовують для приготування перших і других страв (м'ясних, рибних, овочевих), соусів, закусок і холодних страв.

Мускат, мускатний горіх, мускатник, мускатне дерево (Myristica) - рід вічнозелених дводомних дерев родини мускатникових. Налічує понад 100-120 видів. Дерево, 9-12 метрів заввишки, з м'ясистими листками та світло-жовтими ароматними квітами, які зібрані в зонтичні китиці. Плоди завдовжки 6-9 см, жовтого кольору, з м'ясистим навколоплідником, в якому знаходиться велика насінина з гіллястим червонуватим присімянником.

Батьківщина - Моллукські острови, вирощують в тропіках обох півкуль. Найпоширена пряність - мускатник духмяний (лат. Myristica fragrans). Насіння мускатника, або мускатний горіх, та висушений присім'янник (маціс) - має пекучо-пряний присмак та своєрідний аромат. Основна складова мускатного горіха - ефірна олія, білок та крохмаль. Він містить від 7 до 15 % ефірної олії, яка складається із різноманітних терпенів, а також містить 3-4 % мірістицину, елеміцин та ін. Мускатний горіх використовується в кулінарії та харчовій промисловості, а також для отримання ефірної олії, яка застосовується в медицині, парфюмерії, аромотерапії та для ферментації тютюну.

Кухонна сіль - це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 97-99 % хлористого натрію і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість.

За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють сіль самосадну (озерну), садну (з морської воли), кам'яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів). За якістю сіль поділяють на сорти екстра, вищий, І І II. Масова частка хлористого натрію у сортах, %: екстра - не менш ніж 99,7; вищий - 98,4; І - 97,7; II - 97,0. Масова частка вологи у виварній солі сорту екстра 0,1 %, у вищому сорті 0,7 %. Харчову кухонну сіль кам'яну, самосадну і садну випускають меленою І сіяною.

За розміром зерен мелену сіль поділяють на номери: 0. 1, 2, 3. Чим більший номер, тим більші зерна солі.

3. Технологія приготування страви. Вимоги до якості. Відпуск. Технологічна картка. Схема приготування страви.

Страва: «Лазанья»

Лазанья (італ. Lasagne) - класичне італійське блюдо. Тонкі листи прісного тіста перемежовуються соковитою начинкою, і все це заливається соусом бешамель. Так можна описати коронне італійське блюдо. Однак для самих італійців лазанья - це мудрість і філософія, традиції століть та їх візитна картка.

Історія появи страви

Перед тим, як перейти до опису рецепта приготування лазаньї, поговоримо про історії появи цієї страви. Будь-який іноземець може загубитися в макаронному царстві італійців, однак кожна італійська дитина може відрізнити тортелліні від каннелоні, а лазанью від тальятеллі або Феделе. Регіон Емілії-Романья вважається місцем, де вперше почали готувати лазанью. Смачна страва відразу ж завоювало шлунки і серця багатьох італійців, а незабаром про дивовижне блюдо дізнався і весь світ.

Свій сучасний вид лазанья мала не завжди. Її прабатьком вважають грецький хліб у вигляді плоскої коржі, яку називали laganon. Римляни різали його на широкі смужки і в множині називали lagani. За однією з версій від сюди і пішло слово "лазанья".

Інша версія свідчить, що "лазанья" походить від грецького слова "lasanon", що означає "Горшкова піч". Для позначення посуду для приготування лазаньї, римляни перетворили це слово в "lasanum".

Вперше рецепт приготування лазаньї згадується в історичних документах Італії XIV століття. Згідно з цим рецептом, лазанья готувалася наступним чином: листи домашньої локшини тонко розкочувалися і відварювалися, потім вони прошаровуються сиром і спеціями. У XVI столітті польські кулінари допрацювали рецепт, і світ побачила страва під назвою лазанкі.

Технологічна картка Лазанья Болоньєзе

Назва сировини	1 порція, г	15 порцій, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Тісто	60	100*	900	1500*
Соус Бешамель	38	35	570	525
Болоньєзе	100	90	1500	1350
Сир твердий Моцарелла класичний	38	35	570	525
Сир твердий Пармезан	17	15	255	225
Масло вершкове	10	10	150	150
Базилік	1	1	15	15
Вихід		250		3750

* - маса відвареного

Технологія приготування

Змащуемо протвінь вершковим маслом

Викладаемо варене тісто і змащюємо його соусом бешамель

Рівномірно викладаем болоньєзе і присипаем його тертим твердим сиром Моцарелла.

Тепер знову кладем варене тісто, змащюємо його соусом бешамель, викладаем болоньєзе і присипаем його тертим твердим сиром Моцарелла.

Накриваемо останнім слоєм вареного тіста

Змащюємо соусом бешамель і присипаем дуже рідкко тертим твердим сиром Пармезан.

Запікаємо в духовій шафі 25-30хв при температурі 200 С до утворення золотистої шкоринки.

Загальний вигляд страви : По середині тарілки розташована лазанья , зверху декорована суцвіттям базиліку.

Вимоги до якості страви : Страва має слоїсту структуру, на зрізі добре видно слої мясного соусу і твердого сиру. Смак мясний з присмаком сиру.

Відпуск : Столова мілка тарілка круглої форми , підігріта до 40-50 С

Технологічна картка

Тісто для лазаньї

Назва сировини	1 порція, г	15 порцій, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Борошно	42	40	630	600
Яйця курячі	0.3шт	16,7	5шт	250
Оливкова олія	2	2	30	30
Сіль	0,7	0,7	10	10
Вихід		60		900

Технологія приготування

Заміс тіста.Просійте борошно (це допоможе очистити борошно від сміття і наситить його киснем) відразу на обробну дошку.

Зробіть гірку з борошна, у самому центрі цієї гірки зробіть поглиблення, додайте сирі яйця ,масло і сіль.

Після цього почніть акуратно замішувати тісто, поступово додаючи до яєць і масла нову порцію борошна (тоді тісто буде однорідним, без будь-яких грудочок) доки воно не стане еластичним та пружним.

Перевірити готовність тіста можна натисканням, якщо після натискання тісто візьме колишню форму, то воно готове.

Тепер дайте «відпочити» тісу, накрийте його чистим рушником або серветкою на 30-40 хвилин.

Приготування пластів з тіста. Тісто потрібно поділити на рівні частини і розкачати до товщина 1 мм. При розкачуванні пластів використувуйте борошно, посипаючи ним пласт (інакше тісто буде прилипати до качалки). Розкатані пласти нарізємо на широкі смужки або квадрати.

Варимо тісто протягом 7-8хв до напів готовності .Обовязково покладіть відварене тісто у холодну воду.

Вимоги до якості : Тісто альт-денте , без сторонніх запахів.

Технологічна картка

Соус Бешамель

Назва сировини	1 порція, г	15 порцій, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Масло Вершкове	9,4	9,4	141	141
Молоко коров'яче	23,5	23,5	352,5	352,5
Цибуля ріпчаста	10,81	9,4	162,15	141
Борошно	4,7	4,7	70,5	70,5
Сіль	0,28	0,28	4,23	4,23
Мускатний горіх	0,28	0,28	4,23	4,23
Лавровий лист	0,19	0,19	2,82	2,82
Перець чорний мелений	0,09	0,09	1,41	1,41
Вихід		37,6		570

Технологія приготування

Розтопіть масло і додайте просіяне борошно , ретельно перемішайте. Прогрійте суміш на невеликому вогні 2-3 хвилини.

Підігрійте молоко до 60 градусів. Поступово вливаючи підігріте молоко (безперервно помішуючи) з'єднайте з ним вершкову суміш до однорідної маси. Поставте соус на невеликий вогонь , додайте очищену цибулю і проваріть, безупинно помішуючи 10 хвилин. Вийміть цибулину і процідіть соус.Додайте сіль та спеції і підігрійте ще 2 хвилини.

Вимоги до якості: Консистенція соусу середня (не рідка!) з яскраво вираженим смаком мускатного горіху.

Технологічна картка

Болоньєзе

Назва сировини	1 порція, г	15 порцій, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свинина	35	35	525	525
Яловичина	30	30	450	450
Помідори рожеві	16	16	240	240
Цибуля ріпчаста	15	13	225	195
Морква	13	12	195	180
Часник	2,6	1,8	39	27
Сухе вино	17	17	255	255
Оливкова олія	10	10	150	150
Цукор	3,5	3,5	52,5	52,5
Сіль	1	1	15	15
Перець чорний мелений	0,5	0,5	7,5	7,5
Вихід		100		1500

Технологія приготування

Перекручуємо два рази на мясорубці свинину та яловичину. Обсмажуємо фарш на оливковій олії. Через сім хвилин додаєм в нього дрібно нарізану цибулю і часник. Все постійно перемішуємо!

Через пять хвилин додаєм нарізані січенням томати та обсмажуємо ще десять хвилин постійно перемішуючи!

Додаємо вино і нарізану зелень. Гасимо все п'ять хвилин і знімаем з вогню.

Вимоги до якості: Консистенція середньо-сильна(не суха) . Смак мясний з легким присмаком часнику і томату.

Технологічна картка

Салат Капрезе

Назва сировини	1 порція, г	15 порцій, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Помідори рожеві	180	130	2700	1950
Сир Моцарелла Італія	125	125	1875	1875
Базилік	18	15	270	225
Каперси	10	10	150	150
Оливкова олія	5	5	75	75
Сіль	2	2	30	30
Перець чорн. мел.	1	1	15	15
Вихід		280		4200

Технологія приготування

Відрізаємо від помідора хвіст і носик , сердню частину нарізаэмо кільцями 5шт товщиною 3-5 мм

Моцареллу також нарізаємо кільцями 5 шт товщиною 4 мм .

На тарілку почергово по колу викладаємо кільця помідора з моцарелою. Додаємо спеції та олію. Декоруєм каперсами та базиліком.

Загальний вигляд страви: На тарілці семетрично по колу розташована нарізка. Зверху нарізки лежать каперси. По середині суцвіття базиліку.

Вимоги до якості: Смак страви відповідає інгредієнтам які в неї входять .

Без сторонніх присмаків та запахів.

Відпуск: Підставна тарілка круглої форми , охолоджена до кімнатної температури.

4. Організація робочого місця при приготуванні напівфабрикатів, страв. Підбір інструменту, устаткування, інвентарю, посуду

Для виробництва продукції певного асортименту або виконання тієї чи іншої стадії технологічного процесу на підприємствах масового харчування організовують цехи.

Цех - це виробничий підрозділ підприємства, оснащений обладнанням, інструментами, інвентарем, де обробляють сировину, готують напівфабрикати або випускають готову продукцію.

Цехи поділяють на заготівельні (овочевий, м'ясний, рибний, обробки птиці), доготівельні (гарячий, холодний), спеціалізовані (кондитерський, борошняних виробів, кулінарний)

На підприємствах-доготівельних крім гарячого і холодно-го організовують цехи для доробки напівфабрикатів, а також цехи обробки зелені.

Крім цехів на виробництві передбачено допоміжні приміщення - для миття кухонного посуду, миття і зберігання тари для напівфабрикатів (функціональних місткостей), для нарізування хліба та ін.

Взаємозв'язок окремих підрозділів підприємства (цехів, допоміжних приміщень), які беруть участь у виконанні однієї чи кількох стадій технологічного процесу, визначає структуру виробництва. Підприємства масового харчування можуть мати цехову і без цехову структуру виробництва, залежно від їх типу і потужності.

Цехова структура виробництва передбачена на великих підприємствах, які працюють на сировині (ресторанах, їдальнях), і заготівельних підприємствах (фабриках-заготівельнях, кулінарних фабриках, їдальнях-заготівельнях). У кожному цеху організовують технологічні лінії.

Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащена необхідним обладнанням для здійснення технологічного процесу. Наприклад, у м'ясо-рибно-му цеху підприємства середньої потужності виділяють лінії обробки м'яса, птиці, риби, в гарячому - лінії приготування перших і других гарячих страв. Роботу цехів очолює начальник, у підпорядкуванні якого перебуває одна або кілька бри-гад. Цехова структура виробництва сприяє поопераційному поділу праці і її спеціалізації, більш ефективному використанню обладнання.

Безцехова структура виробництва характерна для доготівельних підприємств, що працюють на напівфабрикатах і мають невелику виробничу програму й обме-жений асортимент продукції власного виробництва (спеціалізовані закусочні, їдальні доготівельні та ін.). На таких підприємствах практикують функціональ-ний розподіл праці, тобто всі операції виконують одна або дві виробничі бригади, які підпорядковуються завідуючому виробництвом.

При безцеховій структурі виробництва назви цехів (гарячий, холодний, м'ясний, рибний, овочевий та ін.) є умовними. Вони виражають не структурний підрозділ виробництва, а лише відокремлення деяких технологічних процесів і операцій в окремих приміщеннях з урахуванням в основному вимог санітарії.

У барах і буфетах, що функціонують самостійно, виділяють заготівельне і доготівельне приміщення. В заготівельному організовують ділянку для обробки овочів, риби, м'яса і птиці, в доготівельному - передбачають дві технологічні ділянки. Перша ділянка призначена для приготування гарячих напоїв (чаю, кави, какао, шоколаду та ін.), солодких страв, гарячих закусок, деяких других гарячих страв, теплової обробки продуктів, які використовують для приготування холодних за-кусок, випікання деяких борошняних виробів. Друга ділянка - для приготування холодних закусок, солодких страв, освіжаючих напоїв, порціонування, оформлення і відпускання готової продукції.

Для виконання певних технологічних операцій з приготування напівфабри-катів або готових страв у цеху організовують робочі місця. Робочим місцем назива-ють ділянку виробничої площі цеху, на якій розміщене обладнання (механічне, теплове, холодильне, немеханічне, ваговимірювальне), інвентар, інструменти, пристрої, посуд, тара, необхідні працівникові для виконання окремих технологіч-них операцій. Робочі місця в цеху встановлюють за ходом технологічного проце-су. Вони можуть бути спеціалізованими і універсальними.

На великих підприємствах, де застосовується поопераційна форма розподілу праці, в цехах організовують спеціалізовані робочі місця, на яких кожен працівник виконує визначену операцію з постійним набором інструментів й інвентаря (наприклад, потрошіння риби, дочищання картоплі). Повторюючи кілька разів ті самі операції, рухи, працівник набуває стійких професійних навичок, працює чітко та ритмічно, удосконалює трудові прийоми. При цьому на виконання допоміжних робіт (підготовка і прибирання робочого місця, інструментів, одержання сирови ни, транспортування напівфабрикатів) витрачають мінімальнукількість часу.

На доготівельних підприємствах з безцеховою структурою виробництва переважають універсальні робочі місця для виконання різних технологічних операцій. Ці місця забезпечують повним набором інструментів, інвентаря, посуду, пристроїв для виконання всіх технологічних операцій. Безпосередньо на універсальному робочому місці мають бути тільки ті інструменти, інвентар, посуд, пристрої, які необхідні для виконання певної операції. Решту інвентаря і посуду зберігають у висувних ящиках і на полицях під стільницею стола. Ножі зберігають у спеціальних пристроях до стола.

Правильне розміщення на робочому місці обладнання, сировини або напівфабрикатів, посуду, інвентаря, наявність технологічних карт або таблиць норм відходів і виходу напівфабрикатів сприяють створенню найкращих умов праці. Площа кожного робочого місця має бути достатньою для вільного доступу до обладнання при його експлуатації і ремонті. Для забезпечення безпеки в роботі установлюють захисні засоби, щитки, запобіжні пристрої. Там, де це необхідно, підводять холодну і гарячу воду, газ, силову електроенергію, додаткове освітлення. Джерело світла має бути зліва від робочого місця на відстані не менше 6-7 м.

Інструменти й інвентар розмішують від працівника справа, а продукт, що підлягає обробці, - зліва. Ваги, спеції і приправи розташовують на столі на відстані витягнутої руки, обробну дошку - перед собою (на відстані 6 см від краю стола).

Під час роботи працівник повинен стояти прямо, не сутулячись. При неправильному положенні корпуса він швидко стомлюється.

Біля виробничих столів і ванн установлюють під ноги дерев'яні решітки зав-вишки не більше 100 мм. Для забезпечення зручності в роботі висота стола має бути такою, щоб відстань між ліктем працівника і поверхнею стола не перевищувала 200-250 мм. Деякі операції (дочищання картоплі, потрошіння риби, формування вареників тощо) кухарі можуть виконувати сидячи, тому на окремих робочих місцях передбачають стільці, висоту яких регулюють.

Використання функціональних місткостей, призначених для зберігання, попередньої обробки, приготування, транспортування і роздавання продукції і засобів їх переміщення полегшує працю кухарів і знижує застосування ручної праці на 30-40 %.

Як модуль встановлено довжину і ширину 530 х 325 мм. Висоту до-бирають з таких розмірів: 20; 40; 65; 100; 150; 200 мм.

У виробничих процесах одночасно використовується ручна і машинна праця. Так, у машину МРОВ-160 варені овочі для нарізування в робочу камеру закладають вручну, а нарізають механічним способом.

Працівники виробництва виконують у процесі роботи основні і допоміжні операції. Наприклад, відкривання банок з томатним пюре - допоміжна операція, а пасерування томатного пюре - основна.

На робочих місцях важливо скоротити частку ручної праці в загальних трудових затратах.

Цьому сприяє активна участь раціоналізаторів і винахідників у розробці і впровадженні прогресивного обладнання. Було розроблено і впроваджено машину для розбирання тушок птиці, пристрій для нарізування напівфабрикатів до універсальної машини П-11, пристрій для нарізування гуляша на основі м'ясорубки МИМ-105, машину для розкачування тіста для чебуреків та ін.

Залежно віл виду м'яса розрізняють напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини, телятини; за розміром їх поділяють на напівфабрикати великими шматками, порціонними І дрібними шматочками; за способом приготування розрізняють напівфабрикати натуральні, паніровані і січені (натуральні і з котлетної маси); за видом теплової обробки - для варіння, смаження, тушкування.

Щоб приготувати м'ясні напівфабрикати, застосовують такі способи: нарізування, відбивання, підрізування сухожилків, панірування, шпигування, маринування, подрібнення, вибивання.

Нарізування. М'ясо нарізують на порціонні або дрібні шматочки під прямим кутом або 45* упоперек волокон, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним.

Відбивання . Порціонні шматочки м'яса відбивають вручну сікачем, який заздалегідь змочують у холодній воді, при ньому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, він набуває відповідної форми, що забезпечує рівномірну теплову обробку.

Підрізування сухожилків. Сухожилки підрізують у кількох місцях, щоб порціонні шматочки не деформувались при тепловій обробці. Розпушувати м'ясо і підрізати сухожилки краше на м'ясорозпушувальній машині.

П а н і р у в а н н я . Напівфабрикати панірують, щоб запобігти втратам вологи під час смаження. Завдяки паніруванню смажені вироби мають дуже апетитну рум'яну кірочку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще розм'якшуються. Щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикату, перед паніруванням їх змочують у льєзоні. ЗапанІровані напівфабрикати, виготовлені в заготівельному м'ясному цеху, не злипаються при зберіганні і транспортуванні, в них краше зберігається м'ясний сік.

5.Розрахунок вартості страви, розрахунок сировини на день, вимоги

Калькуляційна карта. Лазанья Болоньєзе

№ пп	Назва сировини	Норма на 1 порцію (г)	Кіль кість сирови ни 15 порцій (г)	Ціна за 1 кг	Сума грн.
1	Свинина задня частина	35	525	59,90	31,45
2	Яловичина задня частина	30	450	67,84	30,53
3	Помідори рожеві свіжі	16	240	14,28	3,43
4	Цибуля ріпчаста	25,81	387,2	3,98	1,54
5	Морква молода	13	195	4,38	0,85
6	Часник Китай	2,6	39	38,52	1,50
7	Сухе вино Kartuli Vazi	17	255	125,74	32,06
8	Борошно Paperdim #1	46,7	700,5	16,86	11,81
9	Яйця кур.відбір(ціна за 1дес)	0.3шт	5шт	9,43	4,71
10	Масло Вершкове 72%	19,4	291	54,86	15,96
11	Молоко коров'яче 2,5%	23,5	352,5	13,02	4,59
12	Сир твердий Моцарелла класична укр.	38	570	86,90	49,53
13	Сир твердий Пармезан 16міс	17	255	345,27	88,04
14	Оливкова олія Virgin Extra	12	180	168,12	30,26
15	Цукор укр	3,5	52,5	10,95	0,57
16	Сіль камяна кух	1,98	29,7	4,45	0,13
17	Перець чорний мелений інд.	0,59	8,91	180,96	1,61
18	Мускатний горіх мелений інд	0,28	4,23	210,19	0,89
19	Лавровий лист суш. Інд	0,19	2,85	183,96	0,52
20	Базилік свіжий молодий	1	15	120,19	1,80
		Загальна вартість сировини	311,81
		Ціна за 1 порцію	20,79
		Націнка(600%)	124,74

Калькуляційна карта. Салат Капрезе

№ пп	Назва сировини	Норма на 1 порцію (г)	Кількість сировини 15 порцій (г)	Ціна за 1 кг	Сума грн.
1	Помідори рожеві	180	2700	14,28	38,56
2	Сир Моцарелла Італія Bocconi	125	1875	186,6	349,95
3	Базилік свіжий молодий	18	270	120,19	32,45
4	Каперси S&B selekt	10	150	168,9	25,34
5	Оливкова олія Virgin Extra	5	75	168,12	12,61
6	Сіль камяна кух	2	30	4,45	0,13
7	Перець чорний мелений	1	15	180,96	2,71
		Загальна вартість сировини	461,75
		Ціна за 1 порцію	30,78
		Націнка(400%)	123,12

6. Особиста гігієна кухаря та санітарні вимоги при приготуванні страв

Раціональна організація безпеки праці забезпечує високу працездатність протягом робочого дня. Отже втома людського організму та погіршення

самопочуття настає внаслідок напруження, незручної пози, неправильної організації праці та відпочинку.

Важливе значення для створення комфорту на робочому місці має пониження рівня робочого шуму за рахунок безгучних двигунів, зменшення вологості та забруднення повітря, зниження температури в наслідок введення нових видів модульного обладнання з електричним обігріванням та обладнання виробничих приміщень центральною і місцевою проточно-витяжною вентиляцією.

Праця поварів, кондитерів, офіціантів вимагає напруження м'язів рук і ніг, а підвищена температура, підвищена вологість, забруднене повітря, велика кількість різноманітного обладнання створюють додаткові труднощі. Тому дотримання правил санітарії та гігієни дає змогу забезпечити захист здоров'я працівника від дії шкідливих факторів і підвищити працездатність.

Гігієна це наука, яка вивчає проблеми профілактики захворювань та поліпшення здоров'я, працездатності та довголіття людини. Вона досліджує взаємодію людини з навколишнім середовищем і вплив різних його факторів на її організм.

Методи дезінфекції

Дезінфекція - це знищення патогенних мікроорганізмів в оточуючому середовищі людини.

На підприємствах громадського харчування дезінфекція здійснюється з профілактичною метою. Вона забезпечує попередження можливого розсіювання інфекційних мікроорганізмів і знищує їх.

Існують два способи дезінфекції: фізичний та хімічний. За фізичного способу для знищення мікроорганізмів використовується висока температура, ультрафіолетові промені.

На підприємствах масового харчування для знищення мікроорганізмів на посуді, інвентарі, обладнанні використовується кип'ячена вода. Більшість мікроорганізмів у кип'яченій воді уздовж 1-2 хвилин гинуть. За допомогою гарячого повітря у жарових шафах дезинфікуються робочі металеві частини машин і столові прибори. Повітря у приміщеннях дезинфікується за допомогою ультрафіолетового проміння чи ртутно-кварцових ламп.

За хімічного способу дезінфекції слід врахувати, що дезинфікуючі речовини використовуються лише в рідкому стані та при обробці вони повинні торкатися мікробів. Використовувати такі речовини потрібно у необхідних концентраціях і протягом певного часу. На підприємствах торгівлі та масового харчування використовується здебільшого хлорне вапно, хлорамін та бінохлорид кальцію.

Способи приготування розчинів:

Хлорне вапно 10% - 1 кілограм хлорного вапна розчиняють у 10 літрах води,

відстоюють 24 години зливають з осаду.

Хлорне вапно 5% - 5 літрів вихідного розчину розчиняють у 10 літрах води.

Хлорне вапно 2% - 2 літри вихідного розчину розчиняють у 10 літрах води.

Розчини використовують для обробки концентратів, харчових відходів, для умивальників, унітазів, обладнання, кондитерського цеху.

Розчин слід зберігати у місткостях з щільно закритою кришкою не більше 5 діб. Під час приготування вихідного розчину хлорного вапна необхідно користуватися респіратором і захисними окулярами.

Працюючи з харчовими продуктами, інвентарем, посудом працівники підприємств масового харчування та торгівлі можуть стати причиною забруднення харчових продуктів різними інфекційними збудниками: кишечник інфекцій, харчових токсикоінфекцій та інтоксикації, а також яйцями глистів.

Отже вони повинні дотримуватись правил особистої гігієни. Особливе зна-чення при цьому має догляд за шкірою, порожниною рота, нігтями. Шкіра людини виконує захисні функції. Через її пори виділяються антимікробні бактерицидні речовини, які мають властивість згубно діяти на мікроорганізми. Проте бактерицидність шкіри залежить від її чистоти на брудній шкірі мікроби розмножують інтенсивніше.

До забруднення шкіри призводить виділення поту, злущування епітелію, крім цього на шкірі накопичується пил та інші механічні забруднення з повітря. Це призводить до розм'якшення та подразнення шкіри. На забрудненій шкірі можуть виникати дерматити, грибкові, гнійничкові та інші захворювання шкіри, особливо на руках, можуть призвести до стафілококових захворювань.

Тому працівники сфери обслуговування зобов'язані стежити за чистотою тіла. їм необхідно щотижня митися гарячою водою з милом і мочалкою, а перед початком роботи приймати душ та одягати спецодяг. Якщо відсутні умови для приймання душу, то слід вимити руки до ліктів з мочалкою та милом.

Щоб уникнути захворювання зубів чи слизової оболонки ротової порожнини необхідно зранку та в вечері чистити зуби зубною пастою.

Санітарний одяг працівників торгівлі та сфери масового харчування шиється, як правило, з білої бавовняної тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати волосся.

Форму та взуття офіціанта ресторанів та кафе з урахуванням вимог до сучасної моди, за зразками, прийнятими на даному підприємстві.

Вдягаючи форму, офіціант повинен звернути увагу на чистоту носити цей одяг слід лише під час виконання службових обов'язків. Зберігати санітарний одяг потрібно окремо від верхнього одягу у спеціальних шафах, які регулярно миються та дезинфікуються. Всі хто влаштовується на роботу у сферу масового харчування проходять медичні огляди. Медичні огляди бувають попередніми та періодичними.

Попередні медичні огляди здійснюються перед влаштуванням на роботу у лікувально-профілактичних закладах. Такі огляди здійснюють терапевт, дермо венеролог.

Періодичні медичні огляди здійснюються щоквартально, для обстеження працюючих. Якщо під час такого огляду виявлено бактеріо носіїв кишкових інфекцій, то їх звільняють, від роботи, облікують у санітарно-епідеміологічні станції. Такі особи обов'язково повинні пройти курс лікування. До роботи вони допускаються лише з дозволу представників органів санітарного нагляду.

7. Охорона праці при приготуванні напівфабрикатів та готових страв

Під час розробки підприємства масового харчування слід враховувати те, що заклади такого профілю повинні забезпечувати раціональну організацію праці, збереження харчових продуктів, профілактику захворювань, викликаних недоброякісною їжею, збереження харчової цінності продуктів, естетику виробництва і обслуговування населення. Такі проекти мають гарантувати безпеку підприємств з погляду екології, тобто слід передбачати очисні споруди та приміщення для переробки відходів виробництва.

До гарячого цеху ставляться високі санітарно-гігієнічні вимоги, оскільки тут завершується технологічний процес приготування їжі. Тому під час його проектування необхідно враховувати зв'язок із заготівельними цехами, холодним цехом, роздачею, складськими приміщеннями та приміщеннями для миття столового та кухонного посуду. Під час проектування цього цеху слід подбати, щоб тут не схрещувалися потоки напівфабрикатів та використаного посуду.

Планування гарячого цеху повинно забезпечити виконання санітарно-технологічних вимог, дотримання технологічних процесів виробництва, охорону праці та техніку безпеки, враховувати можливість виникнення харчових інфекцій та отруєнь.

Для оформлення цехів використовують водонепроникні матеріали з легко мийною поверхнею світлих кольорів.

Підлога повинна бути водонепроникною, гладкою, проте неслизькою, легко мийною (пластик, лінолеум, метласька плитка).

Підприємство повинно бути забезпечено холодною та гарячою водою.

Вентиляція може бути природною, штучною (проточна, витяжка, проточно-витяжна) для підтримання необхідного мікроклімату (температура не повинна бути нижчою за 18-22 °С, вологість 40-60%). Цех забезпечують кондиціонерами.

Каналізація, освітлення, опалення мають відповідати санітарним вимогам.

Для підтримання санітарного режиму необхідно організовувати прибирання та дезінфекцію.

Поняття "охорона праці" визначено статтею 1 Закону України "Про охорону праці". Охорона праці - це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів і засобів, спрямованих на збереження здоров'я і працездатності людини в процесі праці.

Головною метою охорони праці є створення на кожному робочому місці безпечних умов праці, умов безпечної експлуатації обладнання, зменшення або повна нейтралізація дії шкідливих і небезпечних виробничих факторів на організм людини і, як наслідок, зниження виробничого травматизму та професійних захворювань.

Під час роботи дотримуються таких правил санітарії та гігієни, охорони праці:

Перед початком роботи руки вимити з милом і ополоснути їх з 0,2%-м освітленим розчином хлорного вапна, в процесі роботи стежити за чистотою рук.

Робочі столи, посуд, інструменти перед початком роботи вимити гарячою водою.

Розробні дошки використовувати тільки за призначенням (наприклад, <ос> - для сирих овочів, тощо).

Первинну обробку продуктів здійснювати на окремих, призначених для цього столах.

Посуд для приготування та подачі страв відповідати санітарним вимогам (відповідний матеріал, який не окислюється, і т.д.)

Не пересувати наповнені каструлі по поверхні плити. Каструлі заповнювати на 3/4 об'єму.

Не переливати на плиті рідину з однієї каструлі в іншу. Не допускати попадання рідини на плиту.

Відкривати кришку каструлі рухом <на себе >.

Гарячі каструлі, сковорідки знімати з плити, користуючись сухим рушником.

Кухарські ножі повинні мати добре закріплені ручки, гостре лезо.

11. Не використовувати ножі для перемішування овочів під час пасерування.

12. Не допускати коливання рідини або жиру на підлогу. Якщо це сталося підлогу негайно витерти.

13. Після виконання завдання вимити кухонний та столовий посуд, інструменти згідно з санітарними правилами. Робочі столи з використанням мийних засобів, а потім продезінфікувати 0,2%-м освітленим розчином хлорного вапна.

14. В процесі роботи необхідно звертати увагу на культуру праці, яка проявляється у бездоганному вихованні правил поведінки на виробництві.

15. Важливу роль в організованій праці відіграє раціональне освітлення виробничих приміщень і робочих місць.

Технологічний процес виробництва з питань безпеки праці повинен забезпечувати:

· Узгодженість роботи устаткування, що виключає виникнення небезпечних і шкідливих факторів (робочих);

· Кожне робоче місце вимогам ергономіки;

· Охорону навколишнього середовища;

· Розміщення виробничого устаткування при організації технологічного процесу виробництва з безпечним та зручним процесом його експлуатації і можливістю евакуації працюючих.

Цех повинен бути забезпечений аптечкою та медикаментами для надання в разі необхідності першої допомоги, пожежною сигналізацією, вогнегасниками, до того ж повинні виконуватися правила пожежної безпеки.

До роботи працівники допускаються тільки після вступного інструктажу, навчання, перевірки теоретичних знань, первинного інструктажу на робочому місці, стажування та набуття навичок безпечних методів праці.

Під час розробки підприємства масового харчування слід враховувати те, що заклади такого профілю повинні забезпечувати раціональну організацію праці, збереження харчових продуктів, профілактику захворювань, викликаних недоброякісною їжею, збереження харчової цінності продуктів, естетику виробництва і обслуговування населення. Такі проекти мають гарантувати безпеку підприємств з погляду екології, тобто слід передбачати очисні споруди та приміщення для переробки відходів виробництва.

До гарячого цеху ставляться високі санітарно-гігієнічні вимоги, оскільки тут завершується технологічний процес приготування їжі. Тому під час його

проектування необхідно враховувати зв'язок із заготівельними цехами, холодним цехом, роздачею, складськими приміщеннями та приміщеннями для миття столового та кухонного посуду. Під час проектування цього цеху слід подбати, щоб тут не схрещувалися потоки напівфабрикатів та використаного посуду.

Планування гарячого цеху повинно забезпечити виконання санітарно-технологічних вимог, дотримання технологічних процесів виробництва, охорону праці та техніку безпеки, враховувати можливість виникнення харчових інфекцій та отруєнь.

Вимоги охорони праці на робочих місцях:

Обладнання, пристрої за допомогою яких здійснюється робота, повинні знаходитися у полі зору робітника, а прилади управління кнопки, рубильники та інше треба розміщувати згідно з ГОСТ 12.2.082.-78 і ГОСТ -12.2.033.-78.

Контрольно-вимірювальні прилади ваги необхідно розмішувати так, щоб робітник міг скористатися ними, не здійснюючи зайвих рухів, нахилів та пошуків.

Оптимальна висота технологічного обладнання і робочої поверхні з урахуванням антропометричних розмірів людини повинна бути: при роботі сидячи - від 700 до 750мм, при роботі стоячи - від 1000 до 1100мм, згідно з ГОСТ 12.2.032.-78 та ГОСТ 12.2.033.-78.

Кожне робоче місце повинно бути розміщене поруху технологічного процесу так, щоб не створювалося зустрічних, перехресних і зворотніх рухів сировини, що оброблюється.

Працівник повинен виконувати роботу в охайно заправленому санітарному спецодязі.

Заколювати спецодяг і тримати у кишені одягу булавки, скляні та інші гострі предмети, забороняється.

Виробничі мийні ванни повинні бути без гострих кутів, з рівними поверхнями.

На підлозі поряд з картоплечисткою на відстані від станини не менше 0,5м повинні влаштуватися бортики висотою 0,1м.

Робоче місце для доочистки картоплі обладнується спеціальним стільцем з підліктьовиками.

Виробничі столи для обробки риби повинні мати жолоб і бортик.

При виготовлені помадки необхідно заповнювати ємкість посуду не більше як на 40%.

При ручній обробці необхідно дотримуватися таких правил:

при роботі з ножем кухар повинен держати лезо від себе;

гострити ніж об мусат треба осторонь від робітників, зайнятих на інших операціях;

розкриття та розпаковку тари необхідно проводити з використанням спеціальних інструментів / цвяходери, кліщі /;

розкриття консервних банок необхідно проводити спеціальними ключами або пристроями;