Технологія приготування страви "Лазанья"

розборку мороженого м'яса та риби треба проводити після їх розмороження;

миття риби необхідно проводити трав'яними щітками, мочалками, скребками у спеціальних рукавицях;

для виймання риби з ванни повинні використовуватися дротяні черпаки;

при розробці риби необхідно користуватися розробними ножами, голово рубами, скребками;

при обпалюванні птахів забороняється користуватися паяльними лампами. Виконання цієї операції проводиться в обпалювальному горні;

при смаженні напівфабрикати повинні укладатися на сковороди з нахилом від працівника;

установлювати наплитні котли на плиту і знімати їх повинні два робітника, використовуючи для цього сухий рушник;

миття і чищення посуду від залишків їжі, а також прибирання підлоги, стелажів повинно проводитися за допомогою щіток, скребків, йоржів, дерев'яних лопаток;

забороняється підігрівати їжу у герметично закритому посуді (молочні фляги, термоси та ін.);

при закладанні у киплячий жир картоплі та інших овочів не допускати попадання води;

кришки варочних котлів, каструль та іншого наплитного посуду з гарячою їжею, необхідно відкривати обережно, на себе.

8. Пропозиції що до покращення роботи підприємства

Пропозицій що до покращення роботи не маю. Вважаю що приміщення кухні оснащено дуже добре . Все обладнання розташоване вдало.

Задіяна достатня кількість персоналу для обслуговування клієнтів на вищому рівні.

9. Меню цьоого підприємства

Слово „меню" французького походження. У Франції „меню" - це щось тонке та вишукане. Наприклад, на обідній стіл перед Людовиком XIV у вигляді нагадування про те, що було наказано готувати кухарям, завжди клали красиво оформлену табличку, яка називалась „ля карт де меню плезир", тобто „список витонченого задоволення".

В Росії слово „меню" перетворилось в простий кулінарний термін, який визначав порядок подачі блюд на особовому прийомі або пиру.

В другій половині XIX в. слово „меню" почало означати інформацію про перелік страв, але не тільки розклад сніданку, обіду або вечері, а і художньо оформлений лист паперу або картону, де були написані назви страв.

Меню частіше всього складались для святкових званих обідів, де гостям на вибір пропонувались блюда та закуски в великій кількості, тому це слово перейшло до ресторанної практики, де стало застосовуватись як список кулінарної продукції, з якого відвідувачі могли вибрати страву на свій смак і заказати її.

На сьогоднішній день меню - це асортиментний перелік закусок, страв та напоїв підприємства харчування. Розрізняють меню ресторану, меню кафе, меню бару, меню столової, меню закусочної.

До меню ресторану входить широкий асортимент кулінарних виробів складного приготування всіх основних груп блюд з різних видів сировини, асортимент покупних товарів і вино - горілчаних виробів.

Меню бару має широкий асортимент різноманітних алкогольних і безалкогольних напоїв, закусок, десертів, кондитерських виробів і покупних товарів.

Меню кафе відрізняється від ресторанного асортиментом закусок, блюд і напоїв і пропонує відвідувачам страви не самого складного приготування.

Меню для відвідувачів складається на основі плану - меню. В меню крім назви страви і його ціни, вичисленої в калькуляції, вказують також масу в готовому вигляді.

Меню - це перелік закусок, страв, напоїв, кондитерських виробів, запропонованих відвідувачам на данийдень із зазначенням виходу і ціни.

Керівник підприємства несе відповідальність за те, що страви, включені до меню, повинні бути у реалізації протягом всього робочого дня, завідувач виробництва відповідає за якість, своєчасне приготування, дотримання норм виходу страв, зазначених у меню, калькулятор - за правильність цін.

? Салаты

· Салат Нисуаз со свежим тунцом 340/30 гр. 125.0 грн.

· Салат с тунцом 200 гр. 120.0 грн.

· Салат Капрезе 500/100 гр. 352.0 грн.

· Салат Асидюле с лососем и креветками 500/100 гр. 380.0 грн.

· Салат Греческий 500/100 гр. 222.0 грн.

· Салат Оливье с курицей 500 гр. 135.0 грн.

· Салат Рим-Париж 200/30 гр. 172.0 грн.

· Неополитанский салат с томатами и базиликом 270 гр. 85.0 грн.

· Макси микс-салат Экзотик 300/30 гр. 75.0 грн.

· Салат Весна 330 гр. 85.0 грн.

· Салат из авокадо с креветками 200 гр. 110.0 грн.

· Салат Авокадо экзотика 340 гр. 110.0 грн.

· Салат Асидюле с лососем и креветками 320/30 гр. 150.0 грн.

· Салат Гейша 260 гр. 135.0 грн.

· Микс салатов с пармской ветчиной, копченой уткой 260/30 гр. 165.0 грн.

· Итальянский салат с пармской ветчиной и сыром мцарелла 310 гр. 169.0 грн.

· Итальянский салат с пармской ветчиной и сыром мцарелла 310 гр. 169.0 грн.

· Салат Цезарь 310 гр. 95.0 грн.

· Салат Звельтес с авокадо с и соусом Рокфор 200/30 гр. 99.0 грн.

· Микс салатов с овощами и оливковым маслом Премиум 200/10 гр. 75.0 грн.

· Греческий салатСвежие овощи с сыром Фета 280 гр. 79.0 грн.

· Салат Капрез 260 гр. 95.0 грн.

· Салат Изабелла 220/30 гр. 125.0 грн.

? Холодные закуски

· Лосось Гравлакс со шведским соусом 500/60/100 гр. 395.0 грн.

· Терин из гусиной печени с винорадным желе 500/100/200 гр.735.0 грн.

· Паштет из гусиной печени Ми-Кви с курагой 500/140/200 гр.735.0 грн.

· Итальянскийсалат с пармской ветчиной и моцарелла 500/100 гр. 645.0 грн.

· Карпаччио из копченой утки и авокадо 143/30 гр. 125.0 грн.

· Икра красная 50 гр. 115.0 грн.

· Карпаччо из телятины 200 гр. 99.0 грн.

· Тар-тар из говядины Шеф 310 гр. 110.0 грн.

· Овощной Кубик рубика с пюре из нута 270/40/25 гр. 82.0 грн.

· Ассорти из сыров 300 гр. 190.0 грн.

· Лосось Гравлакс со шведским соусом 230/30 гр. 125.0 грн.

· Тар тар из тунца с жалюзи тапенад 220/20 гр. 120.0 грн.

· Карпаччиио из лосося 200/20 гр. 120.0 грн.

· Тар-тар из лосося 300 гр. 95.0 грн.

? Горячие закуски

· Печень гусиная с малиной и нежными яблоками 230/30 гр. 250.0 грн.

· Жареная гусиная печень, манго ротти и суп из грепфрутов 280/30 гр. 240.0 грн.

· Эскалоп из гусиной печени с инжиром и соусом ваниль 320/30 гр. 260.0грн.

· Лягушачьи лапки по-провансальски 250/50 гр. 146.0 грн.

· Лазанья с лососем 330/30 гр. 165.0 грн.

· Фуа-гра Поэле с фруктами и соусом Помело-бальзамик 250/30 гр. 240.0 грн.

· Лягушачьи лапки по-провансальски 250/50 гр. 146.0 грн.

· Эскалоп из гусиной печени с инжиром и соусом Ваниль 320/30 гр. 260.0 грн.

· Моцарелла с помидорами на слоеном тесте 280 гр. 85.0 грн.

· Яйца Мюрет 250 гр. 75.0 грн.

· Тигровые креветки гриль 100 гр. 160.0 грн.

· Печень гусиная с малиной и нежными яблоками 230/30 гр. 250.0 грн.

· Жареная гусиная печень, манго Ротти и суп из грейпфрутов 280/30 гр. 240.0 грн.

· Овощная темпура с дуэтом соусом 380 гр. 110.0 грн.

· Овощное рагу с грибами на листьях цикория 250 гр. 90.0 грн.

? Блюда из птицы и кролика

· Фаршированная индейка с мясом и овощами 1000 гр. 335.0 грн.

· Фаршированная утка с фруктами 1000 гр. 423.0 грн.

· Курица каподин, картофельные галеты с сухофруктами 1000 гр. 390.0 грн.

· Утиная ножка Конфи с соусом арома-апельсин 400/30 гр. 160.0 грн.

· Котлеты куриные 260 гр. 95.0 грн.

· Куриное филе-гриль с грибным соусом 270 гр. 105.0 грн.

· Куриное филе, фаршированное моцареллой 390/30 гр. 150.0 грн.

· Куриное филе с гусиной печенью и шампиньонами 360 гр. 125.0 грн.

· Утиная грудка с соусом из черной смородины 370/30 гр. 215.0грн.

· Паровое куриное филе, полента Кремюз и соус Арахис 360/30 гр. 150.0 грн.

? Блюда из мяса

· Шатобрийон с соусом Бургиньон 500/35/300 гр. 594.0грн.

· Филе говядины с соусом Терияки 500/35/300 гр. 515.0грн.

· Филе ягненка на кости с соусом из белых грибов 500/35/300 гр.905.0 грн.

· Каре из свинины с соусом карамель из красного перца 500/35/300 гр.402.0 грн.

· Шатобрийон с соусом Бургиньон и картофелем Ростьие 210/30 гр. 210.0 грн.

· Каре из свинины Крик - Лионез с соусом Карамель 300/30 гр. 185.0 грн.

· Мраморные медальоны с белыми грибами 320/30 гр. 280.0 грн.

· Стейк тендерлоин с соусом миньонет 300/30 гр. 220.0 грн.

· Филе говядины-гриль с соусом на выбор 240 гр. 180.0 грн.

· Филе говядины с соусом Терияки 240/30 гр. 185.0 грн.

· Медальоны из свинины-гриль с овощами маяльди 350/30 гр. 165.0 грн.

? Блюда из рыбы

· Сибас с соусом 140/70/60 гр. 198.0 грн.

· Дорадо с соусом Жю Пуантю 200/70/60 гр. 190.0 грн.

· Филе Тунца с зеленым соусом 500/140/200 гр. 658.0 грн.

· Филе форели с базиликом 170/70/60 гр. 147.0 грн.

· Филе лосося с соусом Шампань 500/140/200 гр.470.0 грн.

· Филе лосося с соусом Щавель 500/140/200 гр.470.0 грн.

· Филе тунца и ризотто с маслинами и зеленым соусом 260/30 гр. 180.0 грн.

· Дорадо Ротти и картофель дорфин с соусом Жю Пуантю 400/50 гр. 240.0 грн.

· Паровое филе барабульки с соусом Цитрус-базалик 290/30 гр. 185.0 грн.

· Лосось-гриль с соусом на выбор 230 гр. 165.0 грн.

· Спинка лосося с соусом Биск и грейпфрутом 370/30 гр. 170.0 грн.

· Жареный сибас с лавандой 320/30 гр. 215.0 грн.

· Филе морского судака с соусами из красного винас тимьяном 310/30 гр.170.0 грн.

· Паровая форель с молодым кортофелем макер 440/30 гр.175.0 грн.

· Сибас-гриль и волюте из зеленого гороха с мятой 360/30 гр.240.0 грн.

? Паста

· Спагетти Аль Крудо с черными тигровыми креветками 350 гр. 192.0 грн.

· Лазанья с лососем330/30 гр.165.0 грн.

· Спагетти марина де камеротта с морскими гребешками 320 гр. 185.0 грн.

· Спагетти по-болонски 320 гр. 110.0 грн.

· Спагетти карбонара 320 гр. 110.0 грн.

· Лазанья с мясом 300 гр. 110.0 грн.

· Феттучини с курицей 400 гр. 95.0 грн.

· Таглиотель Зингарас копченым филе лосося и красной икрой 380/30 гр.125.0 грн.

· Жареные спагетти с мясом и овощами фасон Таити 300 гр. 95.0 грн.

· Паве из поленты Поэле и грибное трио 330 гр. 108.0 грн.

? Первые блюда

· Летний бульон с куриным булетом и фрийон 260/40/15 гр. 65.0 грн.

· Луковый суп 200/30 гр. 55.0 грн.

· Суп-пюре из шампиньонов 250 гр. 55.0 грн.

· Гороховый крем-суп с беконом фри 200/30 гр. 55.0 грн.

· Окрошка на квасе 230 гр. 36.0 грн.

· Окрошка на кефире 230 гр. 36.0 грн.

· Суп Гаспаччо из томатов 250/40 гр. 62.0 грн.

· Крем-суп из шпината 200/20 гр. 45.0 грн.

· Суп Овощной Писту 220/20 гр. 47.0 грн.

? Гарниры

· Овощи-гриль 500 гр. 146.0 грн.

· Гратен Дофинуа 500/35 гр. 105.0 грн.

· Картофель Дорфин 500/35 гр. 60.0 грн.

· Картофель Поэле с Белыми грибами 500 гр. 151.0 грн.

· Паровые Брокколи 100 гр. 40.0 грн.

· Паровая Цветная капуста 100 гр. 22.0 грн.

· Паровая фасоль спаржевая 100 гр. 40.0 грн.

· Паровая Морковь беби 100 гр. 65.0 грн.

· Рис с зеленью 500 гр. 69.0 грн.

· Дикий рис 500 гр. 83.0 грн.

· Тайский рис с овощами 270/30 гр. 85.0 грн.

? Десерты

· Пудинг фруктовый 160 гр. 35.0 грн.

· Малиновый торт 1000/250 гр.265.0 грн.

· Торт Черный лес 100/250 гр. 210.0 грн.

· Тирамису 100/250 гр. 267.0 грн.

· Ягодный тирамису 100/250 гр. 275.0 грн.

· Торт НаполеонЗаказывать за 1 - 2 дня 1000/250 гр.195.0 грн.

· Чиз кейк Натюрель 1000/250 гр.190.0 грн.

· Профитроли с шокаладом 3шт 300 гр. 65.0 грн.

· Груша Поше с шафраном и кюли из черной смородины 240/30 гр. 80.0 грн.

· Терин фуа-гра с мильфеем из яблок и кураги 150/60 гр. 158.0 грн.

· Суп из красных ягод 260/40 гр. 92.0 грн.

· Желе клубничное 220 гр. 37.0 грн.

· Дю из манго и киви 220 гр. 45.0 грн.

лазанья італійська кухня технологічна

Список використаної літератури

1. Кулінарія Київ «Вища школа» 1993 3-тє видання ,стереотипне

2. Книга о вкусной и полезной пище Пищепромиздат Москва 1964

3. Українська кухня. В.С. Доцяк Видавництво "Оріяна-Нова" Видання 2-ге, перероблене та доповнене

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятии общественного питания. «Экономика» 1982

5. Устаткування підприємств громадського харчування Київ «ЛДЛ» 2005 Саєнко Н.П. , Волошенко Т.Д.

6. Справочник кулинара Киев «Техніка» 1984 Ростовский В.С., Дуденко Р.И.

7. Підручник для учнів професійних навчальних технічних закладів. ТОВ«ЛДЛ», 2005

Альтернативні джерела інформації :

8. http://vigadgets.ru

9. http://tebevkusno.com

10. http://mapia.ua

11. http://kakprosto.ru

Размещено на Allbest.ru