Проектирование городской столовой на 100 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1 Теоретическая часть

1.1 Характеристика проектируемого предприятия

1.2 Характеристика проектируемых производственных цехов

2. Практическая часть

2.1 Составление и расчет производственной программы предприятия

2.2 Составление ассортиментного минимуму предприятия

2.3 Расчет количества блюд и напитков

2.4 Разбивка блюд и напитков по ассортименту и количеству выпускаемой продукции

2.5 Производственная программа предприятия

2.6 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто

2.7 Организация снабжения предприятия

2.8 Определение состава, оснащенности и общей площади складских помещений предприятия

2.9 Расчет потребного количества работников с определением графика выхода на работу

2.10 Технологический расчет и подбор оборудования основных производственных цехов предприятия

2.11 Расчет полезной и общей площади основных цехов производства

Заключение

Список использованных источников и литературы.

Приложения

Введение

С переходом на рыночные отношения общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на преобразование. Быстрыми технологиями приватизации предприятий, изменилась организационная правовая форма предприятий общественного питания.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческих и школьных соловых.

Конкуренция неотъемлемая составляющая часть рыночной среды, развитый рынок не справиться без конкуренции.

Конкуренция главный двигатель рыночной экономики. У посетителей есть возможность выбора. Основной задачей производственного предприятия является повышением качества производимой продукции и предоставляемых у слуг.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсирующих производства - достижение вносимых результатов. При наименьших затратах межрегиональных и трудовых ресурсов.

Цель организация работы столовой на 100 мест.

Задачи курсовой работы

- охарактеризовать проектируемого предприятия;

- охарактеризовать проектируемые производственные цеха;

- произвести составление и расчет производственной программы предприятия;

- составить ассортиментный минимум предприятия;

- составить плана-меню;

- произвести расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто;

- определить поставщиков предприятия и организацию снабжения предприятия;

- произвести расчет состава, оснащенности и общей площади складских помещений предприятия;

- расчет потребного количества работников с определением графика выхода на работу;

- технологический расчет и подбор оборудования основных производственных цехов предприятия;

- расчет полезной и общей площади основных цехов производства

Тема курсовой работы, я считаю, очень актуальна в наше время, так как последнее время участились заболевания, например: сахарный диабет, ожирение и другие заболевания, поэтому открытие столовой городского типа с диетическим залом очень нужна нашему городу.

общественное питание меню ассортиментный

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика проектируемого предприятия

Проектирование и строительство столовой на 100 мест планируется осуществить на основе СНиП 2.07.01 - 89 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов. Нормы проектирования».

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для ее реализации и потребления

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса в основном населения данного района и приезжих. В столовой планируется, применять метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Городскую столовую с диетическим залом планируется разместить на пересечении улицы 40 лет Победы и улицы Раиса Беляева. Рядом расположены следующие здания: СТО «Москвич», Станция скорой помощи, Автосервис «ГАЗ», «Амалия - Сервис».

Тип: городская столовая. Количество посадочных мест: в столовой городской - 100 мест.

Режим работы городской столовой с 10 часов утра до 20 часов вечера.

Столовая планирует предоставить следующие услуги для потребителей и служащих при заводе согласно ГОСТ 50762-95:

- услуги питания;

- доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание

потребителей на рабочих местах;

- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания.

Столовая планирует работать с полным циклом производства, т.е. осуществляет приготовление продукции и осуществляет организацию ее потребления. Столовая при заводе работает по принципу самообслуживания.

Выбор блюд в столовой очень большой, и все они приготовлены в полном соответствии с рецептурой «Книги о вкусной и здоровой пище» и требованиями ГОСТа. Это очень выгодно отличает нынешнюю столовую от общепита эпохи СССР, когда столовская еда вызывала только самые отрицательные ассоциации.

Расчет потребителей производится через прилавок - витрину и линию раздачи, расчет с потребителями производится через кассовый аппарат, включенный в линию раздачи. Меню торгового зала столовой планируется организовать со свободным выбором блюд.

В столовой с диетическим залом планируются следующие помещения:

- производственные помещения;

- административные помещения;

- складские помещения;

- уборные для обслуживающего персонала, рабочих и служащих завода;

- гардероб для персонала;

- торговый зал.

Планировка всех помещений планируется таким образом, чтобы способствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требованиям и лучшему обслуживанию потребителей. При организации и размещении помещений и производственных цехов основная задача учесть планировку производственных помещений обеспечивающих правильную организацию технологических процессов и поток движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и мусора.

Микроклимат в зале поддерживается кондиционированием воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности воздуха.

В столовой планируется использовать стеклянную, керамическую посуду и столовые приборы фирмы ISTANBUL - стеклянная посуда, SAHARA - керамическая посуда.

Интерьер торгового зала столовой выполнен в полном соответствии со стилем общепита советской эпохи: потолок и стулья в столовой - желтого цвета, пол - выложен керамической половой плиткой мраморного цвета. Столы в основном в столовой 4-х местные, столешницы выполнены из твердого материала серого цвета. Скатерти отсутствуют для быстрого обслуживания. На стенах светло-бежевого цвета висят фотографии в большом формате в черно-белом изображении.

Основными поставщиками продукции для столовой являются предприятия города: ООО «Содексо-Евразия», ООО «Вкусняево», ООО «Челны - Мясо», ООО «Челны - Бройлер» и др. поставщики. Форма доставки - централизованная. С поставщиками оплата производиться за безналичный расчет.

Элементы фирменного стиля городской столовой представлены в приложении А.

1.2 Характеристика проектируемых производственных цехов

Производственной структурой предприятия называется его раз-деление на подразделения (производства, цехи, участки, хозяйства, службы и т.п.), осуществляемое по определенным принципам их построения, взаимосвязи и размещения.

Таблица 1.1 - Производственная инфраструктура и ее характеристика

Группа помещений	Название помещения или цеха	Назначение помещения или цеха	Взаимосвязь с другими цехами и помещениями
Складская группа	Склад сыпучих продуктов	Хранении муки, круп, сухих продуктов	дебаркадер - заготовочные цеха - доготовочные цеха
	Охлаждаемые помещения	Хранение фруктов, овощей, мяса, рыбы, гастрономии.ю молочно-жировой продукции, яиц	дебаркадер - охлаждаемое складское помещение - заготовочные цеха - доготовочные цеха
	Кладовая овощей	Хранение овощи сырые	дебаркадер - заготовочные цеха - доготовочные цеха
Производственная группа	Заготовочные цеха
	овощной цех	Приготовление полуфабрикатов	складские помещения - овощной цех - горячий цех - холодный цех
	мясорыбный цех	Приготовление полуфабрикатов	складские помещения - мясорыбный цех - горячий цех - холодный цех
	Доготовочные цеха
	горячий цех	Приготовление полуфабрикатов, блюд и изделий	складские помещения - горячий цех - холодный цех - торговый зал - бар - моечная кухонной и столовой посуды
	холодный цех	Приготовление полуфабрикатов, блюд и изделий	складские помещения - холодный цех - горячий цех - торговый зал - бар
Торговая группа помещений	торговый зал	Подача блюд, обслуживание	производственные помещения - буфет - моечная столовой посуды - уборная для посетителей
	буфет	Реализация блюд и мучных изделий	производственные помещения - буфет - моечная столовой посуды - уборная для посетителей
Административно - бытовая группа помещений	Кабинеты директора, бухгалтерии, шеф-повар, комната персонала	управление предприятием, обслуживание	Кабинет директора-производство, складское помещение
Техническая группа	электрощитовая, мастерская, бельевая	ремонт, стирка, сушка белья, кладовая	техническая группа - производство - торговый зал - административно-бытовая группа

Бесперебойная ритмичная работа столовой во многом зависит от правильной организации снабжения сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения. Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами. Централизованная доставка товаров на предприятие осуществляется силами и средствами поставщиков. Основная масса сырья поступает из централизованных источников.

Все сырье и товары отпускаются по разнарядкам в пределах установленных норм. Такие товары, как сахар, кондитерские изделия, растительное масло, и другие бакалейные товары предприятие получает в порядке централизованного; овощи и фрукты -- с плодоовощных баз; мясо, птицу, колбасные изделия, масло, рыбу, яйцо -- через оптовые. Хлеб и молоко, из-за ограниченных сроков реализации этой продукции поступают с промышленных предприятий непосредственно предприятию, минуя базы.

Для получения требующегося сырья и продуктов в централизованном порядке за шесть месяцев до начала учетного года предприятие составляет план-заявку на год и направляет ее вышестоящей организации. План-заявка составляется на основании планового меню и данных о расходе сырья. Количество необходимого сырья определяют с учетом данных о расходе продуктов за прошлый год и предполагаемых изменений в планируемом году. Для обеспечения планомерной работы столовой у нее должны быть определенные запасы сырья и продуктов. Нормы этих запасов зависят от производственной мощности предприятия, количества и ассортимента выпускаемой продукции, условий снабжения.

Большое значение для правильной организации снабжения столовой имеет своевременная и регулярная доставка сырья и продуктов. Перевозка продуктов осуществляется обычно транспортом поставщиков. Для этой цели используется транспорт специализированных автохозяйств - открытые, закрытые, изотермические автомашины и т. д. Завоз сырья и продуктов осуществляется по согласованному с поставщиками графику на основании заявок, представленных предприятиями.

Складские помещения предприятия расположены на этаже предприятия. Помещения оснащены специальными подъездами, пандусами. Складские помещения содержатся в условиях соответствующих нормативным документам. Размещение производственных помещений и оборудования в них обеспечивает последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а так же соблюдение технологических, санитарных норм и правил. Хранятся продукты в морозильных шкафах, холодильниках, а также на стеллажах. Укладываются продукты в сетки и контейнеры, различных размеров, разрешенные для хранения соответственным ГОСТом.

При хранении товаров учитываются их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного света. Обеспечено допустимое товарное соседство. При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживается определенный температурный режим и соответствующая влажность. При размещении продуктов в кладовой соблюдаются определенные правила. Продукты не размещают вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств. От стен и пола продукты расположены на расстоянии не менее 20 см.

Пищевые продукты, поступающие на склад, соответствуют требованиям действующих нормативно - технических документов (ГОСТ, ТУ), находятся в исправной таре и сопровождаются документами, удостоверяющими их качество, а так же маркировочным ярлыком с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Отпуск продуктов осуществляется материально-ответственным лицом (зав. производством). При планировке складских помещений учитываются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования. Складское помещение содержится в чистоте. Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СанПиНу.

Складские помещения оборудованы стеллажами, подтоварниками, весами, морозильными шкафами, холодильниками, продукты укладываются в сетки и контейнеры, различных размеров, разрешенные для хранения соответственным ГОСТом. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Весь инвентарь дожжен быть промаркирован и использоваться только в овощном цехе.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в столовой соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: электрическими плитами, жарочными шкафами, пароконвектоматом, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара. Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.

На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 °С. В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических, мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды готовятся только партиями и реализовываются в течение одного часа; соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 °С).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные,жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки. В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий (овощерезка).

Также используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски (обязательно промаркированные). Контроль за массой порций осуществляется с помощью электронных весов.

Мясорыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных п/ф. Мясо - рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы.

Назначение мясного цеха - производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима. На предприятия общественного питания мясо нередко поступает замороженным. Поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса - дефростация, т. е. оттаивание. Затем производится обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции.

В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение. Важное значение при выполнении технологических операций при обработке мяса и рыбы имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Мясорыбный цех оснащен отдельными инструментами, тарой, разделочными досками, маркированными для обработки рыбы и мяса. Для приготовления рыбного и мясного фарша используют мясорубки.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, промывания, нарезки. Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Столовая оснащена необходимой стандартной мебелью, облегченных конструкций: столы с гигиеническим покрытием различной вместимости (4, 6 мест), на которых имеются подставки для столовых приборов, салфетницы и лотки для хлеба; стулья с высокой спинкой. Норма площади на одно место в торговом зале - 1,8 м².

Перед входом в обеденный зал на хорошем эстетическом, техническом уровне организована зона для мойки рук. Установлено необходимое количество раковин, полотенцесушителей.

Также столовая оснащена мармитом электрическим для первых блюд, металлическая посуда и столовые приборы - из алюминия, столовая посуда - полуфарфоровая, фаянсовая, допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д., модулем для подносов и столовых приборов, микроволновыми печами, электрическим чайником, овощечисткой, моечными ваннами, шкафами для хранения посуды и инвентаря и др.

Для сбора мусора и пищевых отходов на территории предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твёрдым покрытием, размеры которых не превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.

Используются и другие специальные закрытые конструкции для сбора мусора и пищевых отходов.

Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объёма, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешённых органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Чистая кухонная посуда хранится в закрытых шкафах. Чистые столовые приборы хранятся в зале в специальных ящиках - кассетах, ручками вверх. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками.

В столовой предусмотрены аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Столовая оснащена инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и телефонная связь.

Микроклимат в столовой создается системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Материально-техническое обеспечение столовой соответствует нормативным требованиям. Со стороны питающихся отзывы о работе столовой положительные.

Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты.

Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование обеспечивают соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих. Организация труда в горячем цехе, режим работы горячего цеха.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты.

При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд.

2. Практическая часть

2.1 Расчет количества потребителей

Число посетителей в городской столовой, обслуживаемых в течение дня определяем по формуле:

N_д = Р·ц_д, (2.1), [10]

где N_д - число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Р - вместимость зала, число посадочных мест, шт.;

ц_д - оборачиваемость места в зале в течение дня.

N_{д столовая} = 100 · 9 = 900.

Общее число посетителей в городской столовой составило 900 человек.

2.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

Ассортиментный перечень составляется на основе спроса населения.

Таблица 2.1 - Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

№ п/п	Наименование групп блюд	Рекомендуе-мое количество блюд	Ассортиментный перечень конкурентов	Предполагаемый ассортимент в городской столовой и диетическим залом
			Столовая № 1	Столовая «Колобок»	Столовая «Хозяюшка»
1	Холодные блюда и закуски горячие	4	11	8	6	12
2	Первые блюда	3	6	3	4	6
3	Вторые блюда	6	18	10	14	22
4	Сладкие блюда	3	6	4	5	10
5	Горячие напитки	3	5	2	4	5
6	Холодные напитки	3	5	3	6	9
7	Мучные и кондитерские изделия	5	10	10	13	9

2.3 Расчет количества блюд и напитков

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня находим, зная количество посетителей за день по формуле:

n_д = N_ч · m, (2.2), [10]

где N_д - число потребителей в течение дня; чел;

m - коэффициент потребления блюд, m - 3,0.

Получаем общее количество блюд реализуемых предприятием за день

n_д = 900 · 3 = 2700 блюд.

2.4 Разбивка блюд по ассортименту и количеству выпускаемой продукции

Разбивка блюд по ассортименту и количеству осуществляется на основании произведенного ранее расчета количества потребителей, обслуживаемых за день, а также с учетом расчетного количества блюд и напитков, реализуемых в торговом зале. Полученные результаты сводим в таблицы 2.2 и 2.3.

Таблица 2.2 - Расчет количества блюд реализуемых через торговый зал

№ п/п	Наименование блюд	Количество потребления, чел.	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд данного вида, порции	20 % диетический зал
1.	Холодные блюда и закуски	900	0,9	648	162
2.	I блюда	900	0,6	432	108
3.	II блюда	900	1,2	864	216
4.	Сладкие блюда	900	0,3	216	54
5	Итого	900	3,0	2160	540

Таблица 2.3 - Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба реализуемых через торговый зал

№ п/п	Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
				л/кг/шт/гр.	в порциях
1.	Горячие напитки	900	0,06	54	270
	кофе	900	0,03	27	135
	чай	900	0,03	27	135
2.	Холодные напитки	900	0,05	45	225
	Фруктовая вода	900	0,02	18	90
	Минеральная вода	900	0,01	9	45
	Натуральный сок	900	0,01	9	45
	Напиток собственного производства	900	0,01	9	45
3.	Мучные и кондитерские изделия собственного производства	900	0,30	270 шт.	270 шт.
4.	Хлеб и хлебобулочные изделия, гр.	900	0,05	45	720
	Ржаной, 50 гр	900	0,02	18	360
	Пшеничный, 75 гр.	900	0,03	27	360

2.5 Производственная программа предприятия

Производственная программа составляется на основе ассортиментного минимума и количества блюд, принятых производству. План - меню сводим в таблицы 2.4.

Таблица 2.4 - План-меню

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во выпускаемых блюд, порций	Ответственный за приготовление
	Наименование и краткая характеристика	№ НТД	Выход, гр.	Всего порций	В том числе выпускаемых по часам
					10	13	16	20
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
1	Пикантный салат с рисом (лук репчатый, рис, корица, изюм, курага, салат, чечевица, семечки, орехи, сыр, петрушка)	ТТК № 1	150/ 230	48	12	12	12	12	Повар 5 разряда
2	Треска с овощами по-восточному (филе трески, масло подсолнечное, лайм, перец чили, чеснок, капуста пекинская, лук зелень, морковь, грибы, масло растительное	ТТК №2	125/ 100	64	16	16	16	16	Повар 5 разряда
3	Фрукты в сиропе (яблоко, груша, апельсин, йогурт, сахар)	ТТК №3	300	56	14	14	14	14	Повар 5 разряда
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
САЛАТЫ
1	Салат «Коктельный завтрак» (салат листовой, укроп, морской коктейль, соус)	ТК №1	150	62	15	16	15	16	Повар 4 разряда
2	Салат «Любимый» (салат листовой, огурцы свежие, перец болгарский, помидоры, сыр российский)	ТК №2	150	62	15	16	15	16	Повар 4 разряда
3	Салат «Смешной» (ветчина, курица, грибы, майонез, помидоры, салат)	ТК № 3	150	62	15	16	15	16	Повар 4 разряда
4	Салат «Итальянский» (Сыр российский, масло растительное, перец сладкий, огурцы свежие, помидоры, курица копченая)	ТК № 4	150	62	15	16	15	16	Повар 4 разряда
5	Салат «Цезарь» (листья салата, сыр российский, куриные грудки, помидоры, соус)	ТК № 5	170	62	15	16	15	16	Повар 4 разряда
6	Салат из свежих овощей (помидоры, огурец, паприка, капуста красная, масло растительное)	ТК № 6	150	62	15	16	15	16	Повар 4 разряда
7	Салат «Куриное счастье» (морковь, зеленый горошек, яйца, курица, соленые огурцы, картофель)	ТК № 7	150	63	15	16	16	16	Повар 4 разряда
8	Салат «Волшебный» (колбаса вареная, свежие огурцы, лук зеленый, салат, яблоки, растительное масло, помидоры)	ТК № 8	150	63	15	16	16	16	Повар 4 разряда
9	Салат «Моцарт» (салат, сыр соленый, помидоры, чеснок, майонез)	ТК № 9	150	62	15	16	15	16	Повар 4 разряда
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
10	Окорок куриный жареный (окорок куриный, масло сливочное)	ТК № 10	125/10	20	5	5	5	5	Повар 4 разряда
11	Жульен грибной (грибы, сливки, сыр)	ТК № 11	125	20	5	5	5	5	Повар 4 разряда
СУПЫ
12	Суп - пюре рыбный (филе горбуша, сливки, молоко, масло сливочное, укроп)	ТК № 12	250/ 10	144	42	38	34	30	Повар 4 разряда
13	Щи (капуста б/к, лук, укроп, масло сливочное, морковь)	ТК №13	250/10	144	36	36	36	36	Повар 4 разряда
14	Суп молочный (молоко, рис, масло сливочное, сахар)	ТК №14	250/10	144	36	36	36	36	Повар 4 разряда
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
15	Судак, запеченный с помидорами и сыром (судак, помидоры, сыр, лук, масло растительное)	ТК №15	260	140	46	32	32	30	Повар 4 разряда
16	Филе щуки жареное (филе щуки, масло растительное, укроп, лук репчатый)	ТК №16	125/15	130	45	32	28	25	Повар 4 разряда
17	Котлета домашняя из свинины (свинина фарш, хлеб пшеничный, лук, укроп)	ТК № 17	75/10	80	20	20	20	20	Повар 4 разряда
18	Тефтели (говядина котлетное мясо, хлеб пшеничный, молоко, лук репчатый, жир животный, мука)	ТК № 18	115	130	45	32	28	25	Повар 4 разряда
19	Азу (огурцы, картофель, лук репчатый, томат пюре, мука, чеснок)	ТК № 19	250	130	45	32	28	25	Повар 4 разряда
20	Говядина с шампиньонами (говядина, лук, сыр, помидоры, сметана, шампиньоны)	ТК № 20	150	70	17	18	17	18	Повар 4 разряда
21	Плов (говядина т/б часть, свинина, рис, маргарин, лук репчатый, морковь, томатное пюре)	ТК № 21	250	80	20	20	20	20	повар 4 разряд
ГАРНИРЫ
22	Картофель отварной с маслом	ТК № 22	150/10	10	2	3	3	2	повар 4 разряд
23	Рис отварной с маслом	ТК № 23	150/10	10	2	3	3	2	повар 4 разряд
24	Гречка отварная с маслом	ТК № 24	150/10	10	2	3	3	2	повар 4 разряд
25	Фасоль отварная с маслом	ТК № 25	150/10	10	2	3	3	2	повар 4 разряд
ДЕСЕРТЫ /СЛАДКИЕ БЛЮДА
26	Яблоки в сиропе (яблоки, сахар, корица)	ТК № 26	100	32	8	8	8	8	повар 4 разряд
27	Яблоки печеные (яблоки, сахар)	ТК № 27	110	32	8	8	8	8	повар 4 разряд
28	Мусс из красной смородины (смородина красная, сахар, желатин)	ТК № 28	100	32	8	8	8	8	повар 4 разряд
29	Самбук из абрикосов (абрикосы, сахар, желатин, яйцо)	ТК № 29	130	32	8	8	8	8	повар 4 разряд
30	Ореховый карамельный крем (сливки, сахар, молоко, яйцо, арахис, желатин, карамель)	ТК №30	100	32	8	8	8	8	повар 4 разряд
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
31	Пицца «Морская» (креветки, салат, моцарелла, пармезан, помидор, масло растительное)	ТК №31	250	30	7	8	7	8	Кондитер 4 разряд
32	Пицца по-неаполитански (помидор, анчоусы, моцарелла, орегано, масло растительное)	ТК №32	250	30	7	8	7	8	Кондитер 4 разряд
33	Пицца Венеция (помидор, укроп, ветчина, болгарский перец, моцарелла, орегано, масло растительное)	ТК №33	250	30	7	8	7	8	Кондитер 4 разряд
34	Пицца с салями (помидоры, колбаса копченая, Моцарелла, масло растительное)	ТК №34	250	30	7	8	7	8	Кондитер 4 разряд
35	Пицца из ветчины (сыр моцарелла, ветчина, салат, масло растительное)	ТК №35	250	30	7	8	7	8	Кондитер 4 разряд
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
36	Пицца Маргарита (помидор, моцарелла, укроп, масло растительное)	ТК №36	250	30	7	8	7	8	Кондитер 4 разряд
37	Треугольник с мясом	ТК №37	100	30	7	8	7	8	Кондитер 4 разряд
38	Вак белиш с мясом	ТК №38	100	30	7	8	7	8	Кондитер 4 разряд
39	Перемячи с мясом	ТК №39	75	30	7	8	7	8	Кондитер 4 разряд
НАПИТКИ СОБСТВЕННОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
40	Напиток клюквенный	ТК №40	200	5	1	2	2	2	Повар 4 разряд
41	Фреш апельсиново-яблочный	ТК №41	200	10	2	3	2	3	Повар 4 разряд
42	Фреш персиково-яблочный	ТК №42	200	5	1	2	2	2	повар 4 разряд
43	Фреш томатный	ТК №43	200	5	1	2	2	2	повар 4 разряд

Таблица 2.5 - План - меню диетического зала

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во выпускаемых блюд, порций	Ответственный за приготовление
	Наименование и краткая характеристика	№ НТД	Выход, гр.	Всего порций	В том числе выпускаемых по часам
					10	13	16	20
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
1	Пикантный салат с рисом (лук репчатый, рис, корица, изюм, курага, кресс салат, чечевица, семечки, орехи, сыр, петрушка)	ТТК № 1	150/230	32	8	8	8	8	повар 4 разряда
2	Треска с овощами по-восточному (филе трески, масло подсолнечное, лайм, перец чили, чеснок, капуста китайская, лук зелень, морковь, грибы, масло кунжутное)	ТТК № 2	125/ 100	36	9	9	9	9	повар 4 разряда
3	Фрукты в сиропе (яблоко, груша, апельсин, йогурт, сахар)	ТТК № 3	300	14	3	4	4	3	повар 4 разряда
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
САЛАТЫ
1	Сельдь натуральная с луком (сельдь, лук репчатый, масло растительное)	ТК № 1	48	28	6	8	8	6	повар 4 разряда
2	Мясной салат (говядина, картофель, салат зеленый, огурцы, помидоры, яйцо, майонез)	ТК № 2	100	34	12	10	6	6	повар 4 разряда
3	Винегрет овощной (картофель, свекла, морковь, капуста, помидоры, огурцы, яблоки, салат, лук зеленый, укроп, горошек, масло растительное)	ТК № 3	100	24	5	7	7	5	повар 4 разряда
4	Салат овощной (картофель, капуста б/к, горошек зеленый, огурец свежий, помидоры, яблоки, салат, яйцо, сметана)	ТК № 4	100	34	12	10	6	6	повар 4 разряда
5	Свекла со сметаной (свекла, сметана, укроп, сахар)	ТК № 5	100	10	2	3	3	2	повар 4 разряда
СУПЫ
6	Рассольник с грибами (капуста, сельдерей, лук репчатый, салат, масло сливочное, сметана, петрушка)	ТК № 6	250/20	36	9	9	9	9	повар 4 разряда
7	Борщ (свекла, капуста б/к, картофель, морковь, петрушка, помидоры, масло сливочное, сметана, сахар)	ТК № 7	250/20	36	9	9	9	9	повар 4 разряда
8	Суп-пюре из кур (куры, рис, масло сливочное, молоко, яйцо)	ТК № 8	250/20	36	9	9	9	9	повар 4 разряда
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
9	Суфле рыбное (треска, мука пшеничная, молоко, яйцо, масло сливочное)	ТК № 9	100	18	4	5	5	4	повар 4 разряда
10	Судак, запеченный с помидорами (судак, масло растительное, помидоры, соус томатный, масло растительное, сыр, петрушка)	ТК № 10	260	18	4	5	5	4	повар 4 разряда
11	Говядина с черносливом (говядина, топленое масло, лук репчатый, морковь, томат паста, петрушка, чернослив)	ТК № 11	150	18	4	5	5	4	повар 4 разряда
12	Запеканка картофельная с говядиной (говядина, картофель, масло сливочное, яйцо, сухари)	ТК № 12	200/ 20	18	4	5	5	4	повар 4 разряда
13	Котлеты натуральные из телятины (телятина, топленое масло, масло сливочное)	ТК № 13	95	28	6	8	8	6	повар 4 разряд
14	Пудинг из говядины с овощами (говядина, яйцо, масло сливочное, цветная капуста, морковь, горошек зеленый, манная крупа, сыр, сухари, сметана)	ТК № 14	180/ 20	28	6	8	8	6	повар 4 разряд
15	Суфле из кур (курица, яйцо, масло сливочное)	ТК № 15	120	20	4	5	5	4	повар 4 разряд
ГАРНИРЫ
16	Картофель отварной с маслом	ТК № 16	150/10	8	2	2	2	2	повар 4 разряда
17	Рис отварной с маслом	ТК № 17	150/10	8	2	2	2	2	повар 4 разряд
18	Гречка отварная с маслом	ТК № 18	150/10	8	2	2	2	2	повар 4 разряд
19	Фасоль отварная с маслом	ТК № 19	150/10	8	2	2	2	2	повар 4 разряд
ДЕСЕРТЫ /СЛАДКИЕ БЛЮДА
20	Яблоки в сиропе ( яблоки , сахар, корица)	ТК № 20	100	10	2	3	3	2	повар 4 разряд
21	Мусс из красной смородины (смородина красная, сахар, желатин)	ТК № 21	100	10	2	3	3	2	повар 4 разряд
22	Самбук из абрикосов (абрикосы, сахар, желатин, яйцо)	ТК № 22	130	20	4	6	6	4	повар 4 разряд
НАПИТКИ СОБСТВЕННОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
23	Фреш апельсиновый	ТК № 23	200	5	1	2	1	1	Повар 4 разряд
24	Фреш персиково-яблочный	ТК № 24	200	5	1	2	1	1	Повар 4 разряд
25	Фреш томатный	ТК № 25	200	5	1	2	1	1	повар 4 разряд
26	Фреш морковно-апельсиновый	ТК № 26	200	5	1	2	1	1	повар 4 разряд

Таблица 2.6 - Прейскурант покупных товаров

№	Наименование напитка	Емкость бутылки, л	Выход порции, мл.	Цена за бутылку (руб.)	Цена за порцию (руб.)	Количество порций
			200	150	100*
НАПИТКИ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ
1	Пепси - Кола	1	200	-	-	-	45	22
2	Фруктовая вода в ассортименте	1	200	-	-	-	35	23
3	МИРИНДА	1	200	-	-	-	40	22
4	Холодный чай «Каркаде»	1	200	-	-	-	36	23
5	Минеральная вода, газированная	1	200	-	-	-	28	22
6	Минеральная вода без газа	1	200	-	-	-	28	23
СОК «ДОБРЫЙ»
7	Яблочный	1	200	-	-	-	35	9
8	Персиковый	1	200	-	-	-	35	9
9	Апельсиновый	1	200	-	-	-	35	9
10	Виноградный	1	200	-	-	-	35	9
11	Томатный	1	200	-	-	-	35	9
НАПИТКИ ГОРЯЧИЕ
Кофе
12	Кофе «3в1» пакетированный	200	-	-	-	-	35	71
13	Кофе «2в1» пакетированный	200	-	-	-	-	35	64
Чай
14	Чай «Липтон»	0,2	200	-	-	-	25	33
15	Чай «Принцесса Нури»	0,2	200	-	-	-	25	34
16	Эрл-Грей с бергамотом	0,2	200	-	-	-	25	34
17	Чай зеленый «Липтон»	0,2	200	-	-	-	25	34
ХЛЕБ
17	Ржаной нарезной	0,7	-	50	-	-	15	360
18	Пшеничный нарезной	0,7	75	-	-	-	15	360

2.6 Расчет потребного количества весом брутто и нетто

На основании составленного плана - меню на один день, производим расчет необходимого сырья, продуктов, полуфабрикатов и сухих продуктов для диетической столовой на один день. Суточную массу сырья (кг) определю по формуле:

G = g_pn, (2.3),[10]

где g_p - норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда, г;

n - количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Сводная ведомость сырья на один день и расчеты количества сырья, представлены в таблицах Б.1 и Б.2 приложения Б.

2.7 Организация снабжения предприятия

2.7.1 Определение поставщиков, необходимых для организации снабжения

Продукты и сырье на предприятие планируется осуществлять, централизовано и децентрализовано, пользуясь как транзитными, маятниковым так и складскими формами поставки в соответствии с коммерческим документом-договором, регулирующим взаимоотношения двух сторон по сделкам купли-продажи.

Источниками поставки продукции для диетической столовой планируются лучшие предприятия города, это: ОАО «Вамин»; ОАО «Челны - Холод»; ОАО «Челны - бройлер»; ОАО «Челны - мясо»; ЗАО «ПРЕМЬЕР» «ЭССЕН», и другие.

2.7.2 Структурно-логическая схема торговых предприятий

Структурно-логическую схему торговых предприятий г. Набережные Челны, реализующих продукцию, сырье, полуфабрикаты в диетической столовой, а также реализующие оборудование и быстроизнашивающиеся изделия, и предметы для обеспечения предприятия. Полученный результат оформляем в виде таблицы

Таблица 2.7 - Торговые предприятия, снабжающие товаром предприятия ОП

Вид продовольственных и непродовольственных товаров	Название и адрес предприятия	Перечень товаров
Оборудование для предприятий общественного питания	ОАО «Север Трейд Плюс» 129344, г. Москва, ул. Искры, д. 17 А (м. Бабушкинская) Телефон: +7 (495) 258-43-22 Эл почта: info@ntradeplus.ru sales.msk@ntradeplus.ru ICQ консультант: 456-089-410	Механическое оборудование
		Тепловое оборудование
		Немеханическое оборудование
		Холодильное оборудование
		Торговое оборудование
Столовые приборы и посуда	Казань, Ямашева пр., 71а +7 (843) 516-81-00 </br> +7 (843) 516-81-01 Сайт: http://www.bahetle.com	Приборы столовые Столовая посуда
Мебель для интерьера	Мебельная фабрика «МВ» г. Казань, Восстания, 100 Телефоны: (843)-253-59-02, (843)-214-90-42 Факс: (843)-521-83-89 сотовый: +7-903-305-59-02 Наш сайт: www.mebfa.ru E-Mail: mwkazan@mail.ru	Мебель для интерьера: светильники, бра, лампы и т.д.
Кухонная посуда и инвентарь	Казань, Ямашева пр., 71а +7 (843) 516-81-00 </br> +7 (843) 516-81-01 Сайт: http://www.bahetle.com	Кухонная посуда и инвентарь
Продовольственные продукты	«ЭССЕН» 423602 Республика Татарстан, г. Елабуга, Окружное шоссе, 7А тел: 8(85557) 3-85-91, факс: 8(85557) 3-09-14 e-mail: info@maheev.org	Овощи, зелень, фрукты
	«ЭССЕН» 423602 Республика Татарстан, г. Елабуга, Окружное шоссе, 7А тел: 8(85557) 3-85-91, факс: 8(85557) 3-09-14 e-mail: info@maheev.org	Сухие продукты
	ООО «Челны-Мясо» РТ, г. Набережные Челны, Тукаевский р-н, п. Комсомолец Телефон: (8552) 37-51-38, 37-51-10, 37-51-10 Е-майл: chelny-m@mail.ru	Мясная продукция охлажденные, колбасы, колбасные изделия, мясокопчености
	ОАО «Челны - Холод» 423810, Республика Татарстан, г. Набережные Челны, Промкомзона А-2 тел:(8552) 39-72-59, 39-72-63, 39-72-52, 34-72-55; факс(8552) 39-58-21 Электронная почта info@chelny-holod.ru	Гастрономия, рыба охлажденная и копченая
	423602, РТ, Набережные Челны, ОАО «Вамин» Адрес: 26-й комплекс, 18А / Московский проспект, 183А Коммунальная, 36 - 1 этаж/ ТД Арзан Гагарина, 38 - 1 этаж	Молоко, молочные продукты
	ОАО «Челны-Бройлер», 423800, РФ, Республика Татарстан, г. Набережные Челны, ул. имени Е.Н. Батенчука, д.3 e-mail: marketing@chelny-broiler.ru тел.: (8552) 74-60-05 факс: (8552) 74-60-50	Яйца, куриная продукция охлажденная
	ЗАО «ПРЕМЬЕР» 115172, г. Москва, ул. Гончарная, д.21 Телефон: +7(495) 642-05-65 Факс: +7(495) 642-05-85 E-mail: info@progressfood.ru	Соки, воды

2.5.3 Организационные форма и методы поставки товаров

Таблица 2.8 - Формы, маршруты, способы доставки и оплаты продуктов

Продукты	Поставщики	Формы	Маршруты	Способы доставки	Способы оплаты
мясо	ООО «Челны - мясо»	транзитный	маятниковый	централизованный	безналичные
рыба	ОАО «Челны-Холод»	транзитный	маятниковый	централизованный	безналичные
овощи, зелень, фрукты	ЭССЕН	складской	маятниковый	централизованный	безналичные
гастрономия	ЭССЕН	складской	маятниковый	централизованный	безналичные
сухие продукты	ЭССЕН	складской	маятниковый	централизованный	безналичные
молочно-жировая продукция	ОАО «ВАМИН»	транзитный	по кольцу	централизованный	безналичные
куры с/м, куриная продукция	ОАО «Челны-Бройлер»	транзитный	по кольцу	централизованный	безналичные
яйцо	ОАО «Челны-Бройлер»	транзитный	по кольцу	централизованный	безналичные
соки, воды	ОАО «ПРЕМЬЕР»	складской	маятниковый	централизованный	безналичные
хлеб, мучная продукция	ЗАО «Челны - Хлеб»	складской	маятниковый	децентрализованный	безналичные

2.8 Определение состава, оснащенности и общей площади складских помещений предприятия

При подборе помещения учитывался ассортимент выпускаемой продукции, форма поставок сырья, полуфабрикатов и продуктов, а также соблюдение требований СанПиНа. Условия хранения сырья, полуфабрикатов на предприятии представим в приложении В.

Расчет общей площади складских помещений

Складские помещения предприятия служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска. Площадь для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле 3.1.

F_об = G·ф/q·в, (2.4),[10]

где G - суточный запас продуктов данного вида, кг;

ф - срок годности, сут.

q - удельная нагрузка на 1 м² грузовой площади пода, кг/м²;

в - коэффициент увеличения площади помещения на проходы; в = 1,8; 2,2.

Расчет площади помещения (м²) на стеллажах или в контейнерах найдем по формуле 3.2:

F = F_об / з, (2.5),[10]

где F_об - площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами (в экспедиции), м²;

з - коэффициент использования площади; з = 0,45.

Таблица 2.9 - Расчет площади кладовой сухих продуктов

Продукт	Суточный запас продукта, кг.	Срок годности, сут.	Удельная нагрузка на 1 м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Абрикосовое пюре	2,6	10	160	1,8	0,29
Абрикосы консервированные	4,41	10	180	1,8	0,44
Варенье	1,26	10	180	1,8	0,13
Вино виноградное	0,42	10	220	1,8	0,03
Горошек зеленый консервированный	2,07	10	220	1,8	0,17
Гречка крупа	1,28	10	300	1,8	0,08
Дрожжи сухие	0,27	10	140	1,8	0,03
Желатин пищевой	0,29	10	100	1,8	0,05
Изюм кишмиш	2,96	10	160	1,8	0,33
Кислота лимонная	4,03	10	100	1,8	0,73
Корица молотая	0,3	10	100	1,8	0,05
Курага	2,16	10	220	1,8	0,18
Масло подсолнечное	12,97	10	220	1,8	1,06
Миндаль очищенный	0,19	10	180	1,8	0,02
Мука пшеничная	27,14	10	500	1,8	0,98
Огурец соленый	6,68	10	220	1,8	0,55
Орехи грецкие	1,6	10	180	1,8	0,16
Паприка молотая	0,12	10	100	1,8	0,02
Перец черный молотый	1,04	10	100	1,8	0,19
Перец чили молотый	0,1	10	100	1,8	0,02
Рис крупа	12,17	10	300	1,8	0,73
Сахар	6,76	10	400	1,8	0,30
Семечки очищенные	0,8	10	100	1,8	0,14
Сливки 35 %	1,44	10	300	1,8	0,09
Соевый соус	0,5	10	180	1,8	0,05
Сок абрикосовый	3,5	10	220	1,8	0,29
Сок апельсиновый	3,5	10	220	1,8	0,29
Соль поваренная	4,79	10	600	1,8	0,14
Соус "Цезарь"	1,24	10	160	1,8	0,14
Соус сливочный	18,16	10	160	1,8	2,04
Сухари панировочные	4,89	10	100	1,8	0,88
Тмин молотый	0,16	10	100	1,8	0,03
Томатное пюре	2,89	10	200	1,8	0,26
Уксус 3%-ный	0,1	10	180	1,8	0,01
Хлеб пшеничный	3,2	2	120	1,8	0,10
Чернослив	0,27	10	200	1,8	0,02
Чечевица консервированная	4,4	10	220	1,8	0,36
Шампиньоны маринованные	2,17	10	220	1,8	0,18
Итого	142,83				11,56

F =11,56 / 0,55 = 21 м²

Таблица 2.10 - Расчет кладовой для овощей

Сырье	Суточный запас продукта, кг	Срок годности, сут.	Удельная нагрузка на 1 м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Капуста красная б/к	4,84	8	300	2,2	0,28
Капуста свежа б/к	16,83	8	300	2,2	0,99
Картофель свежий	47,24	8	400	2,2	2,08
Лук красный свежий	2,51	8	300	2,2	0,15
Лук репчатый	15,32	8	300	2,2	0,90
Морковь свежая	10,41	8	300	2,2	0,61
Свекла свежая	3,15	8	300	2,2	0,18
Чеснок свежий	2,61	8	300	2,2	0,15
Итого	102,91				5,34

F = 5,34 / 0,45 = 11,8 м²

Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет холодильного шкафа сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м³) по формуле:

V_п = ?G / сн, (2.6),[10]

где G - масса продукта, кг;

с - объемная плотность продукта, кг/м³;

н - коэффициент, учитывающий массу тары; н = 0,7.

Таблица 2.11 - Расчет комбинированного холодильного шкафа для гастрономии и молочно-жировых продуктов

Продукт	Суточный запас продукта, кг.	Срок годности, сут.	Объемная плотность, кг/дм3	Объем полуфабриката, дм3
Холодильное отделение для молочно-жировой продукции
Йогурт с кокосом 6 %	3,5	5	0,9	19,44
Майонез	4,23	5	0,9	23,50
Маргарин столовый	0,91	5	0,9	5,06
Масло сливочное	4,37	5	0,9	24,28
Масло топленое	0,52	5	0,9	2,89
Молоко 3,5 %	50,61	2	0,9	112,47
Сметана 15 %	4,38	2	0,9	9,73
Сметана 20 %	1,2	2	0,9	2,67
Сыр козий	2	5	0,9	11,11
Сыр Моцарелла	7,5	5	0,9	41,67
Сыр Пармезан	0,6	5	0,9	3,33
Сыр российский	5,39	5	0,9	29,94
Сыр соленый косичка	3,1	5	0,9	17,22
Итого	88,31			303,31
Холодильное отделение для гастрономии
Ветчина домашняя	6,54	5	0,45	72,67
Колбаса вареная	2,21	5	0,45	24,56
Колбаса копченая	1,8	5	0,65	13,85
Курица копченая	6,82	5	0,25	136,40
Сельдь м/с	1,46	3	0,70	6,26
Итого	18,83			253,73
Итого				557,04

V_{п молочно-жировая продукция} = 303,31 / 0,7 = 433,3 дм³

V_{п гастрономия} 253,73 / 0,7 = 362,5 дм³

После расчетов подбираем комбинированный холодильный шкаф Bonvini 500 BGK - 2 шт. Краткая характеристика холодильного шкафа: габариты (м) 0,65*0,60*2,0; общий объем - 530 л; энергопотребление 2,8 кВтсут; грузоподъемность 15…45 кг; полок 5 шт. Краткая характеристика холодильного шкафа: габариты (м) ; общий объем - л; энергопотребление кВт; грузоподъемность 15…45 кг; полок 5 шт.

Таблица 2.12 - Расчет холодильного шкафа для овощей, зелени и фруктов

Продукт, сырье	Суточный запас продукта, кг.	Срок годности, сут.	Объемная плотность, кг/дм3	Объем полуфабриката, дм3
Абрикосы свежие	3,95	5	0,55	35,91
Апельсин свежий	7,3	5	0,55	66,36
Брокколи свежий	7,04	5	0,45	78,22
Грибы свежие	2,8	3	0,45	18,67
Груша свежая	3,85	5	0,55	35,00
Имбирь корень свежий	0,49	4	0,42	4,67
Капуста пекинская свежая	2,1	4	0,35	24,00
Капуста цветная	2,8	5	0,42	33,33
Кресс салат свежий	1,36	3	0,35	11,66
Лайм свежий	1,1	5	0,55	10,00
Лимон свежий	0,49	5	0,55	4,45
Лук зеленый свежий	6,83	3	0,35	58,54
Огурцы свежие	11,11	5	0,35	158,71
Лук порей	0,47	3	0,35	4,03
Орегано свежее	1,02	3	0,35	8,74
Перец сладкий свежий	6,44	5	0,42	76,67
Перец чили свежий	1,7	5	0,42	20,24
Персики свежие	2,87	5	0,55	26,09
Петрушка зелень	1,84	3	0,35	15,77
Помидоры свежие	76,13	5	0,60	634,42
Салат свежий	10,08	3	0,35	86,40
Сельдерей свежий	0,32	3	0,35	2,74
Смородина красная свежая	0,76	3	0,35	6,51
Укроп зелень	2,89	3	0,35	24,77
Фасоль овощная	3,4	3	0,35	29,14
Шампиньоны свежие	8,82	3	0,45	58,80
Яблоки зеленые	5,1	5	0,55	46,36
Яблоко свежее	10,26	5	0,55	93,27
Итого	183,32			1673,49

V_п = 1673,5 / 0,7 = 2391 дм³

расчетов подбираем холодильный шкаф Эльтон 1,12 СК - 1 шт. и Эльтон 1,5 - 1 шт. Краткая характеристика холодильного шкафа Эльтон 1,12 СК: габариты (м) 0,70*1,19*2,01; общий объем - 1120 л; энергопотребление 3,73 кВтч; грузоподъемность 18…45 кг; полок 5 шт. Краткая характеристика холодильного шкафа Эльтон 1,5: габариты (м) 1,64*0,69*1,97; общий объем - 1420 л; энергопотребление 4,96 кВтч; грузоподъемность 18…45 кг; полок 5 шт.

Таблица 2.13 - Расчет морозильного шкафа для мясорыбных полуфабрикатов

Продукт	Суточный запас продукта, кг.	Срок годности, сут.	Объемная плотность, кг/дм3	Объем полуфабриката, дм3
Рыбные полуфабрикаты
Судак с/м	26,7	4	0,80	133,50
Треска филе с/м	19,17	4	0,80	95,85
Филе горбуши с/м	7,34	4	0,80	36,70
Щука с/м	12,74	4	0,80	63,70
Анчоусы с/м	10,05	4	0,80	50,25
Креветки с/м	9,39	4	0,75	50,08
Морской коктейль с/м	9,67	4	0,75	51,57
Итого	95,06			481,65
Мясные полуфабрикаты
Свинина грудинка с/м	6,96	4	0,85	32,75
Свинина котлетное мясо	5,28	4	0,80	26,40
Говядина котлетное мясо с/м	16,87	4	0,80	84,35
Говядина лопатка с/м	7,54	4	0,85	35,48
Говядина т/б часть	38,94	4	0,82	189,95
Жир животный	3,13	4	0,25	50,08
Курица с/м	10,31	4	0,25	164,96
Телятина корейка с/м	5,04	4	0,85	23,72
Окорок куриный с/м	6,14	4	0,25	98,24
Итого	100,21			705,93
Итого	195,27			1187,6

V_{п рыба} = 481,65 / 0,7 = 688 дм³

V_{п мясо} = 705,93 / 0,7 = 1009 дм³

После расчетов подбираем морозильные шкафы для рыбы и мяса. Морозильный шкаф для рыбы CB-107S - 1 шт. Краткая характеристика морозильный шкаф для рыбы CB-107S: габариты (м) 0,73*0,88*2,06; общий объем 700 л, энергопотребление 9,5 кВтсут; грузоподъемность 18…40 кг; температурный режим, ⁰С: - 18.

Краткая характеристика морозильного шкафа для мяса Эльтон 1,0Н: габариты (м) 0,69*1,24*1,97; общий объем 1078 л, энергопотребление 3,93 кВтч; грузоподъемность 18…40 кг; температурный режим, ⁰С: - 18.

Для работы в складских помещениях устанавливаем на производственном столе электронные весы МК-15.2-А21 - 1 шт.; габариты (м) 0,34*0,24*0,10; номинальная мощность 7 кВт.

Таблица 2.14 - Расчет площади складского помещения для холодильных шкафов

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты, м	Площадь ед. оборудова-ния, м2	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
			Длина	Ширина	Высота
Комбинированный холодильный шкаф для молочно-жировой продукции, гастрономии	Bonvini 500 BGK	1	0,65	0,6	2,0	0,39	0,39
Холодильный шкаф для зелени, фруктов, овощей	Эльтон 1,5	1	1,64	0,69	1,97	1,13	1,13
Холодильный шкаф для зелени, фруктов, овощей	Эльтон 1,12 СК	1	1,19	0,7	2,01	0,83	0,83
Морозильный шкаф мясорыбных полуфабрикатов	CB-107S	1	0,73	0,88	2,06	0,64	0,64
Морозильный шкаф мясорыбных полуфабрикатов	Эльтон 1,0Н	1	0,69	1,24	1,97	0,85	0,85
Итого							3,84
Экспедиция
Стол производственный для раскупоривания	СРД-1/1500	1	1,5	0,7	0,87	1,05	1,05
Весы настольные	МК-15.2-А21	1	0,34	0,24	-	0,08	-
Весы напольные	ВТ 8908-500 Ш	1	1,0	0,6	1,09	0,6	0,6
Тележка грузовая	ТГ	1	0,03	0,03	0,3	0,06	0,06
Бачок для мусора	БО	1	0,5	0,5	0,5	0,25	0,25
Итого							1,96
Итого							5,8

S_{общ холодильные шкафы} = 3,84/ 0,35 = 11 м²

S_{общ экспедиция} = 1,96 / 0,35 = 5,6 м²

Полученные результаты оформляем в таблицу 2.15.

Таблица 2.15 - Расчет площадей складских помещений

Наименование групп складских помещений	Наименование помещений	Расчетная площадь	Площадь, принятая по нормативу
Не отапливаемые помещения	Кладовая овощей	11,8	-
	Экспедиция	5,6
Итого		17,4	-
Отапливаемое	Складские помещения для холодильных шкафов	11	-
	Кладовая сухих продуктов	21	-
Итого		32	-
Итого		49,4	-

На основании СНиП II Л-8-71 без расчета принимаем: - загрузочная - 12 м².

2.9 Расчет потребного количества работников с определением графика выхода на работу