Проектирование городской столовой на 100 мест

2.9.1 Расчет рабочей силы в цехе

Горячий цех

Расчет производственного персонала цеха

Расчет производится по формуле:

N₁ = ?n•t/3600•T•л (2.7), [10]

где n - количество изделий (блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;

T - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К•100;

К - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

л - коэффициент учитывающий рост производительности труда; л - 1,14.

Таблица 2.16 - Расчет рабочей силы горячего цеха

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, с
1	Треска с овощами по-восточному	100	0,8	8000
2	Фрукты в сиропе	70	0,5	3500
3	Варка говядины для салата мясного	28	0,5	1400
4	Варка овощей для винегрета	24	0,5	1200
5	Варка картофеля для салата овощного	34	0,5	1700
6	Варка яиц для салата овощного	49	0,5	2540
7	Варка свеклы для салата со свеклой	10	0,5	500
8	Рассольник с грибами	36	0,7	2520
9	Борщ	36	0,5	1800
10	Суп-пюре из кур	36	0,3	1080
11	Суфле рыбное	18	0,3	540
12	Судак, запеченный с помидорами	158	1,0	15800
13	Говядина с черносливом	18	0,7	1260
14	Запеканка картофельная с говядиной	18	0,8	1440
15	Котлеты натуральные из телятины	28	0,6	1680
16	Пудинг из говядины с овощами	28	0,7	1960
17	Суфле из кур	20	0,7	1400
18	Картофель отварной с маслом	18	0,4	720
19	Рис отварной с маслом	18	0,4	720
20	Гречка отварная с маслом	18	0,4	720
21	Фасоль отварная с маслом	18	0,4	720
22	Яблоки в сиропе	42	0,5	2100
23	Мусс из красной смородины	42	0,7	2940
24	Самбук из абрикосов	52	0,7	3640
25	Варка морского коктейля для салата «Коктейльный завтрак»	62	0,4	2480
26	Варка курицы для салата «Смешной»	62	0,4	2480
27	Варка овощей для салата «Куриное счастье»	63	0,4	2520
28	Окорок куриный жареный	20	0,6	1200
29	Жульен грибной	20	0,5	1000
30	Суп - пюре рыбный	144	0,3	4320
31	Щи	144	0,5	7200
32	Суп молочный	144	0,3	4320
33	Филе щуки жареное	130	0,8	10400
34	Котлета домашняя из свинины	80	0,4	3200
35	Тефтели	130	0,4	5200
36	Азу	130	1,4	18200
37	Говядина с шампиньонами	70	0,6	4200
38	Плов	80	0,7	5600
39	Яблоки печеные	32	0,4	1280
40	Ореховый карамельный крем	32	0,6	1920
	Итого			135400

N₁ = 135400 / 11 • 3600 • 1,14 = 3

N₂ = 3 • 1,13 = 3,4 человек

Следовательно, принимаем общее количество работников в горячем цехе по графику 5 дней в неделю с двумя выходными днями, с учетом всех выходных, праздников и отпусков - 3 человека, а с учетом выходных и праздничных дней - 4 человека.

Холодный цех

Расчет производственного персонала цеха

В холодном цехе изготавливаются холодные изделия, десерты и салаты. Расчет персонала производится по формулам (3.26 и 3.28),[10].

Все полученные данные оформляем в виде таблицы .

Таблица 2.17 - Расчет рабочей силы в холодном цехе

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, с
1	Пикантный салат с рисом	80	0,7	5600
2	Салат «Коктельный завтрак»	62	0,5	3100
3	Салат «Любимый»	62	0,6	3720
4	Салат «Смешной»	62	0,9	5580
5	Салат «Итальянский»	62	0,8	4960
6	Салат «Цезарь»	62	0,8	4960
7	Салат из свежих овощей	62	0,6	3720
8	Салат «Куриное счастье»	63	0,7	4410
9	Салат «Волшебный»	63	0,7	4410
10	Салат «Моцарт»	62	0,6	3720
11	Фреш апельсиново-яблочный	15	0,4	600
12	Фреш персиково-яблочный	10	0,4	400
13	Фреш томатный	10	0,3	300
14	Фреш морковно-апельсиновый	5	0,4	200
15	Сельдь натуральная с луком	28	1,1	3080
16	Мясной салат	34	1,2	4080
17	Винегрет овощной	24	0,5	1200
18	Салат овощной	34	0,5	1700
19	Свекла со сметаной	10	0,5	500
	Итого			56240

N₁ = 56240 / 11 • 3600 • 1,14 = 1,3

N₂ = 1,3 • 1,13 = 1,5 человека

Следовательно, принимаем общее количество работников в холодном цехе 1 человека, а с учетом всех выходных, праздников и отпусков - 2 человека.

2.9.2 Составление графика выхода на работу

Графики выхода на работы поваров представим в таблицах Г.1 и Г.2 приложении Г.

2.10 Технологический расчет и подбор оборудования основных производственных цехов

2.10.1 Графическая схема производства

Графическая схема последовательности выполнения технологической операции при производстве продукции общественного питания представлена в приложении Д.

2.10.2 Графическая схема организации рабочего места

Графическая схема организации рабочего места с размещением оборудования представлена в приложении Е.

2.10.3 Расчет теплового оборудования

Горячий цех

Расчет пищевых котлов

Вместимость котлов рассчитывается из условий выполнения следующих операций: варка бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Вместимость пищеварочных котлов для варки супов:

V = n_c V_с/К, (2.8),[10]

где n_c - количество порций или литров супа за 1-2 ч;

V₁ - объем одной порции супа, дм³;

К - коэффициент заполнения котла, К - 0,85.

Расчет сводится в таблицу 2.18.

Таблица 2.18 - Расчет вместимости котлов для варки 540 порции супа

Наименование блюда	Кол-во блюд за день, порций	Объем 1 порции, л	Коэффициент заполнения	Максимальный час - 12 ч
				Кол-во порций, шт	Расчетный объем, дм3	Принимаемый объем, дм3	Наименование приятной кастрюли
Суп - пюре рыбный	144	0,25	0,85	36	9	10,5	Кастрюля SATIN высокая, 32Ч18 см
Щи	144	0,25	0,85	36	9	10,5	Кастрюля SATIN высокая, 32Ч18 см
Суп молочный	144	0,25	0,85	36	9	10,5	Кастрюля SATIN высокая, 32Ч18 см
Рассольник с грибами	36	0,25	0,85	9	2,25	2,6	Кастрюля SATIN высокая, 25Ч18 см
Борщ	36	0,25	0,85	9	2,25	2,6	Кастрюля SATIN высокая, 25Ч18 см
Суп-пюре из кур	36	0,25	0,85	9	2,25	2,6	Кастрюля SATIN высокая, 25Ч18 см

Расчет электрических плит

Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления блюда, рассчитывают по формуле:

F = nf / ц, (2.9),[10]

где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты;

ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 - 30 % на не плотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле:

F = 1,1 (F₁+ F₂+ F₃ + … F_n) = ?(nf /ц), (2.10),[10]

Таблица 2.19 - Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо	Часы реализации	Кол - во блюд в максиные часы загрузки плиты	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды, шт., дм3, л	Количество посуды	Габаритные размеры, d, мм, h, см	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость	Площадь жароч. Поверхности плиты, м3
Суп - пюре рыбный	10-13	36	Кастрюля	11	1	d-32, h-18	0,04	30	2	0,02
Щи	10-13	36	Кастрюля	11	1	d-32,h -18	0,04	40	1,5	0,03
Суп молочный	10-13	36	Кастрюля	11	1	d-32,h -18	0,04	30	2	0,02
Рассольник с грибами	10-13	9	Кастрюля	3	1	d-25, h-18	0,04	40	1,5	0,03
Борщ	10-13	9	Кастрюля	3	1	d-25,h -18	0,04	40	1,5	0,03
Суп-пюре из кур	10-13	9	Кастрюля	3	1	d-25,h -18	0,04	30	2	0,02
Фрукты в сиропе	10-13	18	Кастрюля	3	1	d-25,h -18	0,04	30	2	0,02
Варка говядины для салата мясного	10-13	12	Кастрюля	9	1	d-30,h -18	0,04	60	1	0,04
Варка овощей для винегрета	10-13	7	Кастрюля	3	1	d-25, h-18	0,04	40	1,5	0,03
Варка картофеля для салата овощного	10-13	12	Кастрюля	9	1	d-30,h -18	0,04	30	2	0,02
Варка яиц для салата овощного	10-13	12	Кастрюля	9	1	d-30,h -18	0,04	15	4	0,01
Варка свеклы для салата со свеклой	10-13	3	Кастрюля	3	1	d-25, h-18	0,04	40	1,5	0,03
Картофель отварной с маслом	10-13	5	Кастрюля	3	1	d-25, h-18	0,04	30	2	0,02
Рис отварной с маслом	10-13	5	Кастрюля	3	1	d-25, h-18	0,04	15	4	0,01
Гречка отварная с маслом	10-13	5	Кастрюля	3	1	d-25, h-18	0,04	15	4	0,01
Фасоль отварная с маслом	10-13	5	Кастрюля	3	1	d-25, h-18	0,04	40	1,5	0,03
Яблоки в сиропе	10-13	11	Кастрюля	9	1	d-30,h -18	0,04	30	2	0,02
Мусс из красной смородины	10-13	11	Кастрюля	9	1	d-30,h -18	0,04	20	3	0,01
Варка морского коктейля для салата «Коктейльный завтрак»	10-13	16	Кастрюля	9	1	d-30,h -18	0,04	20	3	0,01
Варка курицы для салата «Смешной»	10-13	16	Кастрюля	9	1	d-30,h -18	0,04	40	1,5	0,03
Варка овощей для салата «Куриное счастье»	10-13	16	Кастрюля	9	1	d-30,h -18	0,04	30	2	0,02
Окорок куриный жареный	10-13	5	Сковорода	5	1	d-28,h -7	0,04	25	2,4	0,02
Итого										0,46

Общая площадь жарочной поверхности плиты

F = 1,1 • 0,46 = 0,51 м²

После расчетов подбираем электрическую плиту ПЭ - 0,51СП - 1 шт. Краткая характеристика ПЭ - 0,51СП: габариты (м): 1,2*0,8*0,85; мощность 12 кВт. Над электроплитой установим местную вентиляцию «МВО-0,6МСВ-01» - 1 шт.: габариты (м) 1,2*0,88*0,51; энергопотребляемость 1,5 кВт.

Расчет сковороды

Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши или вместимости чаши. Основа для их расчета - количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала.

В одной и той же сковороде могут быть подвергнуты тепловой обработке штучные изделия, обжариваемые или тушеные массой.

Расчетную площадь пода чаши определим по формуле:

F_р= nf/ц, (2.11),[10]

где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт:

f - условная площадь, занимаемая единице изделий, м²; f - 0,01 - 0,02 м²;

ц - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на не плотности прилегания изделий, и определяется по формуле:

F = 1,1 • F_р, (2.12),[10]

Поэтому площадь пода сковороды будет равна:

F_пода = F + F_p, (2.13),[10]

После расчета требуемой площади пода подбираем сковороду производительностью, близкой к расчетной.

Число сковород вычисляют по формуле:

n = F / F_ст, (2.14),[10]

где F_ст - площадь пода чаши стандартной сковороды, м².

Расчеты необходимого числа могут быть представлены в виде таблицы 2.20.

Таблица 2.20 - Расчет сковороды

Продукт	Количество изделий за расчетный период, шт.	Условная площадь единицы изделия, м2	Продолжитель-ность технологичес-кого цикла, мин	Оборачива-емость площади пода за расчетный период	Расчетная площадь пода, м2
Азу	45	0,01	40	1,5	0,30
Плов	20	0,01	40	1,5	0,13
Филе щуки жареное	45	0,01	15	4	0,11
Итого					0,55

F = 1,1 • 0,55 = 0,61 м²

n = 0,61 / 0,8 = 0,8.

Принимаем к установке сковороду СЭСМ - 0,5 ЛЧ - 1 шт. Краткая характеристика сковороды СЭСМ - 0,5 ЛЧ: габариты (м) 1,37*0,8*0,85; номинальная мощность 12 кВт. Над электроплитой установим местную вентиляцию «МВО-0,6МСВ-01» - 1шт.: габариты (м): 1,2*0,88*0,51; энергопотребляемость 1,5 кВт.

Расчет пароконвектомата

Расчет производится по следующей формуле:

n_от = ?n_г.е. / ц, (2.15),[10]

где n_от - число отсеков в шкафу;

n_г.е. - число гастроемкостей за расчетный период;

ц - оборачиваемость.

Расчеты представляется в таблице 2.21.

Таблица 2.21 - Расчет пароконвектомата

Изделие	Число порций в расчетный период (10 - 13), ч.	Вмести-мость гастрое-мкости, шт.	Количе-ство гастрое-мкостей	Продолжитель-ность технологичес-кого процесса, мин.	Оборачи-ваемость за расчетный период	Вместимость конвектомата, шт.
Суфле рыбное	5	7	1	20	3	0,33
Судак, запеченный с помидорами	5	7	1	25	2,4	0,42
Говядина с черносливом	5	7	1	25	2,4	0,42
Запеканка картофельная с говядиной	5	7	1	10	6	0,17
Котлеты натуральные из телятины	8	7	1	15	4	0,25
Пудинг из говядины с овощами	8	7	1	10	6	0,17
Суфле из кур	5	7	1	20	3	0,33
Треска с овощами по-восточному	25	7	4	25	2,4	1,67
Самбук из абрикосов	14	25	1	15	4	0,25
Котлета домашняя из свинины	20	25	1	15	4	0,25
Тефтели	45	25	1	20	3	0,33
Говядина с шампиньонами	18	25	1	25	2,4	0,42
Яблоки печеные	8	7	1	15	4	0,25
Ореховый карамельный крем	8	7	1	15	4	0,25
Итого						5,5

После расчетов подбираем пароконвектомат Rational CM 202 plus - 1 шт. Краткая характеристика Rational CM 202 plus: габариты (м) 1,08*0,99*1,78; мощность 65,5 кВт. Над пароконвектоматом установим местную вентиляцию «МВО-0,6МСВ-01» - 1шт.: габариты (м): 1,2*0,88*0,51; энергопотребляемость 1,5 кВт.

2.10.4 Расчет механического оборудования

Холодный цех

Расчет механического оборудования

Требуемую производительность машины (кг/ч, шт/ч) найдем по формуле:

Q_mp = G/t_y, (2.16),[10]

где G - масса сырья, полуфабриката, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

t_y - условное время работы машины, ч.

t_y = Т*з_у, (2.17),[10]

где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

з_у - условный коэффициент использования машин; з_у - 0,5.

Фактическая продолжительность работы машины найдем по формуле (ч):

t_ф = G / Q, (2.18),[10]

где Q - производительность приятной к установке машины, кг/ч (шт/ч);

и коэффициент ее использования:

з = t_ф /Т, (2.19),[10]

где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.

Количество машин равно:

n = з_ф / з_у, (2.20),[10]

Полученные данные сведем в таблицу 2.22.

Таблица 2.22 - Расчет механического оборудования для холодного цеха

Операция	Масса продукта, кг	Обору-до-вание	Производи-тельность работы, ч	Продолжительность работы, ч	Коэффици-ент использо-вания	Число машин
				Оборудования	Цеха
Выжимание	18,4	соковы-жималка	20	0,92	10	0,1	1

После расчета подбираем соковыжималку Coway CJP-01 - 1 шт. Краткая характеристика соковыжималки Coway CJP-01: габариты (м) 0,14*0,19*0,31, номинальная мощность 1,5 кВт.

2.10.5 Расчет холодильного оборудования

Горячий цех

Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м³) по формуле (3.41),[10].

Таблица 2.23 - Расчет комбинированного холодильного шкафа для хранения сырья горячего цеха

Наименование продукта	Количество товара подлежащего хранению, кг.	Объемная масса, кг/дм3	Коэффициент, учитывающий массы тару, ц	Объем занимаемый продуктом, дм3
Холодильное отделение для овощей очищенных, зелени и фруктов
Абрикосы свежие	3,95	0,55	0,75	5,39
Апельсин свежий	1,68	0,55	0,75	2,29
Грибы свежие	2,8	0,45	0,75	4,67
Груша свежая	3,85	0,55	0,75	5,25
Имбирь корень свежий	0,49	0,42	0,75	0,88
Капуста б/к	15,91	0,45	0,75	26,52
Капуста пекинская свежая	2,1	0,45	0,75	3,50
Капуста цветная	2,8	0,45	0,75	4,67
Лайм свежий	1,1	0,55	0,75	1,50
Лимон свежий	0,49	0,55	0,75	0,67
Лук зеленый свежий	1,7	0,35	0,75	3,64
Лук порей	0,47	0,35	0,75	1,01
Лук репчатый	13,25	0,60	0,75	16,56
Морковь свежая	7,16	0,51	0,75	10,53
Перец чили свежий	1,7	0,42	0,75	3,04
Петрушка зелень	1,28	0,35	0,75	2,74
Помидоры свежие	39,44	0,60	0,75	49,30
Салат свежий	0,36	0,35	0,75	0,77
Свекла свежая	1,69	0,55	0,75	2,30
Сельдерей свежий	0,32	0,35	0,75	0,69
Смородина красная свежая	0,76	0,35	0,75	1,63
Укроп зелень	1,23	0,35	0,75	2,64
Фасоль овощная	3,4	0,35	0,75	7,29
Чеснок свежий	1,56	0,60	0,75	1,95
Шампиньоны свежие	8,82	0,45	0,75	14,70
Яблоко свежее	10,05	0,55	0,75	13,70
Итого	128,4			187,81
Отделение для молочно-жировой продукции и гастрономии
Йогурт с кокосом 6 %	3,5	0,90	0,75	2,92
Маргарин столовый	0,91	0,90	0,75	0,76
Масло сливочное	4,37	0,90	0,75	3,64
Масло топленое	0,52	0,90	0,75	0,43
Молоко 3,5 %	45,03	0,90	0,75	37,53
Сметана 15 %	3,6	0,90	0,75	3,00
Сметана 20 %	1,2	0,90	0,75	1,00
Сыр российский	1,98	0,90	0,75	1,65
Итого	61,11			50,93
Итого	189,51			238,73

V_п = 238,73 дм³

После расчетов подбираем двухдверный холодильный шкаф марки ШХК-400М - 1 шт. Краткая характеристика холодильного шкафа ШХК-400М: габариты (м) 0,75*0,75*1,87; общий объем 400 л, энергопотребление 3,2 кВт; грузоподъемность 10…35 кг; количество полок 4 шт.

Холодный цех

Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м³) по формуле (3.41),[10].

Таблица 2.24 - Расчет комбинированного холодильного шкафа для хранения суточного запаса сырья холодного цеха

Наименование продукта	Количество товара подлежащего хранению, кг.	Объемная масса, кг/дм3	Коэффициент, учитывающий массы тару, ц	Объем занимаемый продуктом, дм3
Холодильное отделение для фруктов, зелени и овощей очищенных
Апельсин свежий	5,62	0,55	0,75	7,66
Брокколи свежий	7,04	0,42	0,75	12,57
Капуста красная б/к	4,84	0,42	0,75	8,64
Капуста свежа б/к	0,92	0,42	0,75	1,64
Кресс салат свежий	1,36	0,35	0,75	2,91
Лук зеленый	5,13	0,35	0,75	10,99
Лук красный свежий	2,51	0,42	0,75	4,48
Морковь свежая	3,25	0,55	0,75	4,43
Огурцы свежие	11,11	0,35	0,75	23,81
Перец сладкий свежий	5,33	0,42	0,75	9,52
Персики свежие	2,87	0,55	0,75	3,91
Петрушка зелень	0,56	0,35	0,75	1,20
Помидоры свежие	27,09	0,60	0,75	33,86
Салат свежий	8,34	0,35	0,75	17,87
Свекла свежая	1,46	0,55	0,75	1,99
Укроп свежий	0,94	0,35	0,75	2,01
Чеснок свежий	1,05	0,42	0,75	1,88
Яблоки зеленые	5,1	0,55	0,75	6,95
Яблоки свежие	3,21	0,55	0,75	4,38
Итого	97,73			160,73
Холодильное отделение для молочно-жировой продукции и гастрономии
Ветчина домашняя	2,79	0,45	0,75	4,65
Колбаса вареная	2,21	0,45	0,75	3,68
Курица вареная	2,52	0,25	0,75	7,56
Курица копченая	6,82	0,25	0,75	20,46
Майонез	4,23	0,90	0,75	3,53
Сметана 15 %	0,78	0,90	0,75	0,65
Сыр козий	2	0,90	0,75	1,67
Сыр российский	3,41	0,90	0,75	2,84
Сыр соленый косичка	3,1	0,90	0,75	2,58
Сельдь м/с	1,46	0,70	0,75	1,56
Итого	29,32			49,18
Итого	127,05			210

V_п = 210 дм³

После расчетов подбираем двухдверный холодильный шкаф марки Бирюса 290 Е - 1 шт. Краткая характеристика холодильного шкафа Бирюса 290 Е: габариты (м) 0,57*0,62*1,44; полезный объем 250 л, энергопотребление 1.45 кВтч; грузоподъемность 10…35 кг; количество полок 5 шт.

2.10.6 Расчет немеханического оборудования

Горячий цех

Расчет производственных столов

Расчет количества производственных столов производится по формуле (3.77),[10].

L = 1,25 · 4 = 5 м.

n = 5 / 1,25 = 4 шт.

Холодный цех

Расчет немеханического оборудования

L = 1,25 · 2 = 2,5 м.

n = 2,5 / 1,25 = 2 шт.

2.11 Расчет полезной и общей площади основных цехов производства

Общую площадь цеха найдем по формуле:

S_общ = S / з, (2.21),[10]

где S_общ - общая площадь цеха;

S - полезная площадь цеха;

з - коэффициент использования цеха; для холодного - 0,4; для горячего - 0,35.

После всех расчетов все данные сводим в общую таблицу 2.25.

Таблица 2.25 - Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты, м	Площадь ед. оборудова-ния, м2	Полезная площадь, занимаемая оборудованием, м2
			Длина	Ширина	Высота
Плита электрическая	ПЭ - 0,51СП	1	1,2	0,8	0,85	0,96	0,96
Сковорода электрическая	СЭСМ - 0,5 ЛЧ	1	1,37	0,8	0,85	1,1	1,1
Пароконвектомат	Rational CM 202 plus	1	1,08	0,99	1,78	1,1	1,1
Шкаф холодильный	ШХК-400М	1	0,75	0,75	1,87	0,56	0,56
Стол производственный	СОПЗЯ-12/6БН	4	1,2	0,6	0,87	0,72	2,88
Вспомогательная секция	СБП	2	0,6	0,6	0,85	0,36	0,72
Весы настольные	МК-15.2-А21	1	0,34	0,24	-	0,08	-
Раковина для мытья рук	Р	1	0,35	0,35	0,6	0,12	0,12
Бачок для отходов	БО	1	0,5	0,5	0,51	0,25	0,25
Итого							7,69

S_пол = 7,69 / 0,3 = 25,6 м²

Таблица 2.26 - Расчет площади холодного цеха

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты, м	Площадь ед. оборудова-ния, м2	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
			Длина	Ширина	Высота
Шкаф холодильный	Бирюса 290 Е	1	0,57	0,62	1,44	0,35	0,35
Соковыжималка	Coway CJP-01	1	0,14	0,19	0,31	0,03	-
Стол под оборудование	СОПЗЯ-66БН	1	06	0,6	0,87	0,36	0,36
Стол производственный	СОПЗЯ-12/6БН	2	1,2	0,6	0,87	0,72	1,44
Весы настольные	МК-15.2-А21	1	0,34	0,24	-	0,08	-
Моечная ванна	2 ВМ12/6/2,5	2	1,2	0,6	0,87	0,72	0,72
Раковина для рук	Р	1	0,35	0,35	0,4	0,12	0,12
Бачок для отходов	Б	1	0,5	0,5	0,51	0,25	0,25
Итого							3,24

S_пол = 3,24 / 0,35 = 9,3 м²

Заключение

Хотя рынок общественного питания сейчас насыщен заведениями подобного формата, как столовая.

Они имеют свой контингент клиентов, которые до сих пор отдают предпочтение именно столовым, а не фаст-фуду. Именно по этой причине открытие столовой может стать отличной идеей для открытия и развития бизнеса. На сегодняшний день столовые набирают рейтинг популярности среди населения. Одной из причин актуальности столовой является отсутствие возможности на рабочем месте для приема пищи. Именно по этому, столовая - идеальный вариант для приема качественно приготовленной пищи, которая по качеству приближена к домашней стряпне. Капиталовложение в грамотно организованный бизнес открытия столовой, может приносить постоянный и внушительный доход.

В ходе написания курсового проекта столовая на 100 мест были рассмотрены следующие вопросы:

- характеристика разрабатываемого предприятия;

- разработано меню торгового зала и меню диетического зала;

- расчет потребного количества сырья на один день;

- расчет складских помещений и холодильного оборудования для хранения суточного сырья;

- расчет холодильного и теплового оборудования для цехов;

- расчет количества работников цехов;

- расчет механического и немеханического оборудования;

- расчет полезной и общей площади цехов.

Список использованных источников и литературы

1. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения;

2. ГОСТ Р 50762-07 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания;

3. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

4. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическая пособие/Сост. А. В. Румянцев. -3-е изд., перераб. И доп. -М.: Дело и Сервис, 2010. - 680 с.

6. Мглиц, А.И. Технология продукции общественного питания: Учеб. для студ. вузов / Под ред. проф. А.И. Мглица. - СПб. : Троицкий мост, 2010. - 736 с.

7. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов. В 2-х т.т.1:Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / Под ред. проф. А.С. Ратушного. - М. : Мир, 2004. - 351 с.

8. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов. В 2-х т.т.2:Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / Под ред. проф. А.С. Ратушного. - М. : Мир, 2004. - 416 с.

9. Смирнова, И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник для студ. вузов / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская. - СПб.: Троицкий мост, 2011. - 232 с.

10. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2010.

Размещено на Allbest.ru