Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

1. Значення овочів у харчуванні людини

2. Класифікація овочів

3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів

4. Овочі: історія, види, користь, хімічний склад

5. Страви та гарніри із запечених овочів

5.1 Історія розвитку української національної кухні

5.2 Технологія приготування страв із запечених овочів

5.3 Види гарнірів та страв із запечених овочів

овочі технологія харчування раціон

Вступ

Правильний раціон харчування - важлива складова правильного способу життя, застава відмінного самопочуття і прекрасного зовнішнього вигляду. Правильний раціон харчування передбачає оптимальний, або гранично наближений до оптимального, баланс основних поживних речовин - білків, жирів і вуглеводів.

У далекі 80ті рр.. в США були випущені перші рекомендації на тему того, як скласти правильний раціон добового харчування. І, треба сказати, це видання стало дуже розкуповується.

Всі поради по тому, як скласти правильний раціон, були представлені у виданні у вигляді пірамід, які дозволяли всім і кожному з легкістю скласти свій власні добовий правильний раціон.

Згадані в книзі рекомендації , навіть не дивлячись на те, що були засновані на традиціях і уявленнях про харчування в США, популярні досі. Більше того, вони стали настільки універсальними, що їх прийняли багато країн, серед яких опинилася і Росія.

Піраміда правильного раціону харчування

Перше місце (основа піраміди) займають продукти харчування, відсоток яких в щоденному раціоні має бути найбільшим - від 6 до 10 порцій щоденно. До цих продуктів належать усі злакові - хлібобулочні вироби, каші, макаронні вироби, рис і картопля. Одна порція включає - шматок хліба, 50 грам каші, три столові ложки вівсяних пластівців, півсклянки макаронів.

На другому місці стоять фрукти і овочі. Порція овочів - стакан свіжих овочів у вигляді листя (салат і капуста), півсклянки нарізаних варених або свіжих овочів. Щодня необхідно з'їдати мінімум п'ять порцій.

Порція фруктів включає - яблуко, апельсин, банан, півстакана законсервованих або відварених фруктів, стакан будь-якого соку фруктів. Таких порцій у щоденному харчуванні має також бути не менше п'яти.

Продукти харчування, багаті білком - м'ясо і яйця, молоко і горіхи, повинні складати в щоденному раціоні не більше трьох порцій. У піраміді правильного раціону харчування їм відведено третє місце. Порція молока і кисломолочних продуктів включає - стакан молока, йогурту або кефіру, півсклянки сиру і стільки ж твердого сиру. Порція м'ясних продуктів харчування включає - 100 гр. Відвареного пісного м'яса, риби або курятини, півсклянки відварених бобових, 1/3 склянки горіхів, дві столові ложки будь-якого рослинного масла.

Четверте місце віддане солодким і жирним продуктам. Кількість цих продуктів у щоденному раціоні має бути зведено до мінімуму. Чим менше їх буде, тим краще.

Практика дієтології в нашій країні свідчить про те, що західна піраміда правильного раціону дотримується з точністю, та навпаки. Основа раціону жителів Росії - солодкі здобні хлібобулочні вироби, макаронні вироби, м'ясо і картоплю. Росіяни їдять мало риби, фруктів і овочів.

Дієтичне харчування, як і все інше, що оточує людину, може як позитивно, так і негативно позначатися на його здоров'ї. У зв'язку з цим, навіть саме неідеальне харчування необхідно постаратися збалансувати:

- продукти рослинного походження;

- оптимальна кількість білків тваринного походження;

- молочні та кисломолочні продукти;

- морська і річкова риба;

- оптимальна кількість масел рослинного походження;

- рослинна клітковина і харчові волокна;

- дефіцит корисних речовин потрібно компенсувати вітамінними комплексами;

- варто обмежити у вживанні цукор, важкі жири, здобні вироби і сіль;

- дозволяється пити кави, тому що він допомагає процесам метаболізму;

- значно обмежити варто соки, що містять консерванти і цукор;

- за правилами правильного раціону варто зовсім відмовитися від солодких газованих напоїв.

1. Значення овочів у харчуванні людини

Овочі - життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення підшлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно - лужну рівновагу і поліпшують процес травлення в організмі. Деякі овочі ( часник, цибуля, хрін, редька ) містять бактерицидні речовини -- фітонциди, які знищують хвороботворні мікроби або стримують їх розвиток.

Овочі -- основне джерело вітаміну С ( капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори), вітаміни груп К ( зелені листяні овочі) і В ( бобові, капуста), а також мінеральні речовини (0,2 -2 %), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.

Овочі багаті на вуглеводи у вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну, Вміст цукрів коливається від 0,2 до 11%. Багато сахарози в буряках (11%), фруктози в кавунах (5,6 - 11%), глюкози в моркві динях. Крохмаль міститься в картоплі (до 25 %), в зеленому горошку (5 -7 %), цукровій кукурудзі (4 - 10 %), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях.

Клітковина-- це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст її в овочах 0,2 - 3 %.Наявність клітковини і протопектину зумовлює твердість овочів. При перестиганні деяких овочів (огірків, редиски, гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, дерев'янистого смаку, внаслідок чого знижується їх харчова цінність. Клітковина і протопектин посилюють перистальтику кишок, а також сприяють виділенню травного соку, нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестирину, тому овочі і стави з них слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу.

Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій) і виводить з організму людини важкі метали та радіонукліди.

Інулін є у значній кількості (до 20%) у топінамбурі, часнику, корені цикорію.

Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники - привабливого вигляду, органічні кислоти з цукрами - приємного смаку і сприяють збудженню апетиту.

Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Високим вмістом азотистих речовин вирізняються бобові (2,4 --6,5 %), капустяні (1,8 -- 4,8 %) і шпинатні (1,5 --3 %) овочі.

Гострий і гіркий смак цибулі, хрону, редьки, редиски зумовлений вмістом у них глікозидів. У великій кількості глікозиди отруйні. Зелені бульби картоплі, томати , баклажани містять отруйний глікозид солонін, хрін -- синігрин.

Свіжі овочі містять 65 -- 95 % води. Більша частина її частина перебуває у вільному стані., менша (18- 20) - у зв`язаному. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в`януть.

Деякі овочі мають незначну кількість жиру (до 1 %).

У кулінарії овочі широко використовуються для приготування перших і других страв з птиці,, м`яса, риби.

2. Класифікація свіжих овочів

Овочі поділяють на дві групи : вегетативні та плодові.

Вегетативні овочі.

Цю групу поділяють на такі підгрупи:

1) бульбоплоди -- картопля, батат , топінамбур ;

2) коренеплоди -- морква, буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, петрушка, селера, пастернак, хрін;

3) капустяні -- капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюсельська, кольрабі, пекінська ;

4) цибулеві -- цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля - порей, цибуля - батун , часник ;

5) салатно -- шпинатні -- салат, шпинат, щавель;

6) десертні -- ревінь, спаржа, артишок ;

7) пряні - кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер.

Плодові овочі.

В їжу використовують плоди і насіння рослин. Цю групу поділяють на такі підгрупи:

1) гарбузові -- огірки, кабачки, гарбузи, патисони, кавуни, дині;

2) томатні-- томати, баклажани, стручковий перець;

3) бобові -- соя, горох, квасоля, боби ;

4) зернові -- цукрова кукурудза.

Залежно від способу одержання врожаю розрізняють овочі відкритого і закритого грунту, грунтові, парникові, тепличні.

Залежно від термінів дозрівання різні сорти овочів поділяють на ранні, середні та пізні.

3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів

Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних операцій: сортування і і калібрування, миття, обчищання, промивання, нарізування.

Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів при механізованій обробці. При сортуванні видаляють сторонні домішки, пошкоджені домішки. Сортують за ступенем достигання, якістю. Калібрують овочі за розміром. Ці операції в основному здійснюють вручну. На великих підприємствах картоплю калібрують на калібрувальних машинах.

Щоб зняти з поверхні овочів залишки землі та піску, раціонально використати відходи їх миють. На підприємствах миють овочі в овочемийних машинах або вручну у ваннах з решітчастим настилом (перемішують дерев`яною кописткою, виймають металевим ковшем з отворами).

Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що не придатні до вживання або мають понижену харчову цінність. Обчищають їх у картоплечистках або обпалюють у термоагрегатах при температурі 1100 - 1200єС протягом 6 - 12 с. або обчищають вручну ножами (корінчастим, жолобковим). Після обчищання механічним способом овочі дочищають вручну ножами жолобковим або з коротким лезом , а також за допомогою механічного пристрою з метою видалення залишків шкірочки, темних плям, вічок у картоплі.

Промивають обчищені овочі у холодній воді (у ваннах), щоб видалити залишки бруду.

Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної форми. Це сприяє рівномірному прогріванню і одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви. Нарізують овочі механічним способом або вручну. Обробляють овочі у овочевих цехах різної потужності (великої, середньої, малої), які для зручності розміщують поряд із овочевим складом.

Централізоване виробництво овочевих напівфабрикатів організовують у цехах великої потужності, де для прискорення процесу обробки овочів і виробництва напівфабрикатів передбачають потоково - механізовані лілії: для обробки картоплі і виробництва напівфабрикату "Картопля сульфітована" (технологічний процес здійснюється на механізованій потоковій лінії типу ПЛСК); обчищання моркви, буряків, ріпчастої цибулі і приготування напівфабрикату "Овочі обчищені" (овочі обробляють на потокових лініях, аналогічних лінії ПЛСК або на лінії ЛМО, де замість картоплечистки передбачено циліндричну піч для обпалювання шкірочки).

Білоголову капусту обробляють вручну. На робочому місці встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують обробну дошку, кухарські ножі, пристрої для видалення внутрішнього качана. Біля стола справа і зліва встановлюють підставки для тари (корзини) з необробленою капустою і для обробленою капустою. Під кришкою стола -- тара для відходів.

Овочеві цехи малої або середньої потужності організовують на підприємствах, що працюють на сировині(ресторани, їдальні та ін.). Виробничі процеси в таких цехах механізовані. Їх обладнують мийними машинами, картоплечистками, виробничими столами, ваннами, спеціальними столами для обробки цибулі, хрону. На робочих місцях розміщують інвентар, пристрої, тару такі самі, як і в овочевих цехах великої потужності.

Для дочищення картоплі після механічного обчищання використовують спеціальний стіл, в стільниці якого зроблено поглиблення для короткочасного зберігання обчищеної картоплі у воді, щоб вона не потемніла, і отвори з жолобками для відходів і дочищеної картоплі. Під отворами встановлюють тару відповідно для відходів і дочищеної картоплі. Якщо такого стола немає, то на робочому місці ставлять крісло для працівника, зліва від нього -- тару з обчищеною картоплею, перед ним -- тару для відходів і дочищеної картоплі.

Для обчищання картоплі та коренеплодів уручну на робочому місці встановлюють крісло для працівника, зліва від нього -- тару з необробленими овочами, перед ним -- окремо тару для оброблених овочів і для відходів.

Для обробки капустяних і сезонних овочів робоче місце організовують так само, як і в овочевих цехах великої потужності.

Для нарізування овочів уручну організовують окреме робоче місце. На виробничому столі перед працівником розміщують обробну дошку з маркуванням "ОС", зліва -- тару з обчищеними овочами, справа -- середній ніж кухарської трійки або ножі, виїмки й інструменти для фігурного нарізування овочів (рис. ) і тару для нарізаних овочів.

Нарізуйте овочі безпосередньо перед тепловою обробкою: це зменшить втрати вітамінів й ефірних олій.

4. Овочі: історія, види, користь, хімічний склад

З давніх часів овочі для людини займають одне з головних місць в харчуванні. Тому давайте поговоримо про те, що ж таке овочі і чому вони так корисні. Отже, тема нашої сьогоднішньої статті - "Овочі: користь, хімічний склад".

Овочі - це досить ємне поняття. У світі величезна різноманітність овочів, різних за смаком.

Їх прийнято поділяти на кілька груп:

- буряк, ріпа, морква, хрін і подібні - коренеплоди;

- батат , картопля та інші - бульбоплоди;

- всі сорти капусти - капустяні;

- часник і різні луки - цибульні;

- баклажани, томати та перці - томатні;

- кабачки, гарбуз, огірки тощо - гарбузові;

- будь-які боби і горох - бобові.

Для нас дуже важливо, що постачальниками вітамінів для людини є всі їстівні овочі, фрукти, ягоди, культурні і дикорослі. Всі рослини практично на 90% складаються з води. Крім води в рослинах також містяться - целюлоза, пектин, крохмаль, азотисті речовини, вітаміни, ефірні олії, органічні кислоти, ферменти і багато інших, які сприятливо впливають на роботу всього організму.

Наші предки, навіть не маючи уявлення про зміст вітамінів в овочах і про біологічні властивості рослин, широко використовували їх не тільки в харчуванні, але й при лікуванні ряду захворювань. Наприклад, що б попередити і лікувати таке важке захворювання як цинга, людині потрібно вітамін С. Цей вітамін в достатніх кількостях міститься в таких овочах, як перці (найбільше зміст), на другому місці - петрушка і кріп. У різних видах капусти (брюссельська , кольорова і білокачанна) також присутній вітамін С. У зимовий час велику частину вітаміну ми отримуємо з капустою, особливо квашеної. Справа в тому, що цей овоч під час зберігання, повільніше, ніж інші, втрачає вітаміни.

Людині для повноцінного життя необхідні й інші вітаміни. Наприклад, такими вітамінами, як фолацин і каротин, також багаті наші друзі рослини. Найбільше фолацина міститься в петрушці, шпинаті і салатах. А каротином особливо багаті морква, черемша, часник і цибулю. Так само його достатньо в червоному перці, салаті і петрушці. До складу овочів входять також і мінеральні речовини, це трохи калію і натрію. Досить багато заліза, цинку, алюмінію, марганцю і міді. Органічні кислоти теж містяться в рослинах. Це яблучна і лимонна, щавлева, виннокаменная і бензойна. Усі кислоти покращують діяльність кишечника і мають бактерицидні властивості.

Всі овочі і їх хімічний склад різною мірою володіють яскравим ароматом. Це походить від наявності в рослинах ефірних масел. Такі олії підсилюють травлення, мають сечогінну дію і, крім того, надають дізінфецірующее дію. Тому, якщо в овочах міститься велика кількість ефірних масел, то вони виключаються з раціону людей із захворюваннями шлунка, печінки і нирок.

Містяться в рослинах фітонциди чудово знищують різні мікроби в порожнині рота і в шлунково-кишковому тракті. Бактерицидні властивості використовуються при лікуванні багатьох захворювань. Допомагають при запаленні верхніх дихальних шляхів, при грипі, при дизентерії і запаленні очей. Навіть при тривалому зберіганні, під впливом високих і низьких температур, фітанціди зберігають свої властивості. Найбільшою кількістю фітанцідов володіють часник, цибуля, редька, хрін, червоний перець, помідори, морква та буряк.

Одна з цінних особливостей овочів - це зміст достатньої кількості клітковини і пектинових речовин, таким чином, користь овочів очевидна .. Ці речовини покращують роботу травної системи, сприяють своєчасному очищенню нашого організму. Тому овочі з багатим вмістом клітковини лікарі рекомендують вживати літнім людям, що страждають на атеросклероз і запорами. Квасоля, зелений горошок, пшоно, сухофрукти, а також морква, петрушка і буряк, це як раз ті овочі, в яких найбільше клітковини.

Отже, поговоримо про деякі овочах детальніше.

Капуста , це прекрасний овоч, без якого ми не можемо обійтися. Для жінок капуста просто необхідна. Калорій у ній дуже мало, а користі багато. Такий рідкісний антиоксидант - індол-3-карбінол "проживає" саме в капусті. А він допомагає нам уникнути такого страшного захворювання, як рак молочної залози. Тому що індол-3-карбінол допомагає прискоренню виведення шкідливого естрогену. Для людей, страждаючих надмірною вагою, атеросклерозом, захворюваннями серця, дисбактеріозом і багатьма іншими захворюваннями незамінний продукт капуста. У ній міститься велика кількість аскорбінової кислоти (у качані), вітаміни В1, В2 і В3, а також бета-каротин, пектин і фолієва кислота.

Капуста містить низку бур'янів, включаючи 30 диких видів і гібридів. Більшість з них є однорічними або дворічними рослинами, але деякі є малими чагарниками. Рід походить у дикому виді із західної Європи, Середземномор'я та регіонів Азії з помірним кліматом. На додаток до культурних видів, які вирощують по всьому світі, деякі дикі види ростуть у вигляді бур'янів, особливо в Північній Америці, Південній Америці та Австралії. Майже всі частини тих чи інших видів були пристосовані до вживання у їжу, включаючи коріння (бруква, ріпа), стебла (кольрабі), листя (капуста білоголова, капуста червоноголова, брюсельська капуста), квіти (капуста цвітна, брокколі) та насіння (серед інших -- гірчиця і ріпак). Деякі форми, з білими або пурпуровими квітами, вирощують у декоративних цілях.

Ще один дуже корисний овоч також давно відомий людям - спаржа . Дієтологи стверджують, що немає людини, якій була б не корисна спаржа. При будь-яких захворюваннях страви з спаржі підтримають вас. Народна медицина вважає спаржу овочем для чоловіків. Кажуть, що вона чудово підвищує потенцію. Пагони спаржі містять амінокислоти, вітаміни РР, В1, В2 і чимала кількість мінеральних солей (калій, залізо, магній і фосфор).

А що ж прекрасний зелений салат , який росте в кожному городі. Він не тільки красивий, але і корисний при різних захворюваннях. Зелений салат - відмінний засіб при нервових розладах і безсонні. Його радять вживати годуючим матусям для збільшення кількості молока. При захворюванні щитовидної залози, виразкової хвороби, при діабеті та хворобах шлунка також незамінний салат. У листі цього овоча міститься велика кількість хлорофілу, вітамінів В1, В2, В3, РР, К і С, і в тому числі кальцій, магній, залізо, кобальт, цинк, йод і фосфор.

Без томатів багато хто не мислять свій стіл. А чому ж так корисний помідор? Ми не будемо говорити про велику кількість вітамінів і мінералів в цьому овочі, це і так всі знають. Хочеться згадати про головне козир помідора, це прекрасний антиоксидант лікопін. Ця речовина дає можливість літнім людям зберігати розумову і фізичну активність.

Помідор - це малокалорійний овоч. Його потужна зброя - це зміст у величезній кількості антиоксиданту - лікопіну. Лікопін - це натуральні ліки від багатьох хвороб, він сприяє захисту чоловіків від раку простати, а жінок від раку шийки матки, припиняє поділ пухлинних. У термічно оброблених томатах частка лікопіну набагато більше, ніж у свіжих. З чого випливає, що вони набагато корисніше в тушкованому вигляді. Вчені припускають, що лікопін знижує ризик розвитку серцево-судинних захворювань. Щоб салат з помідорами спричинив більше користі, слід заправити його соняшниковою або оливковою олією.

Крім лікопіну, в ньому міститься величезна кількість корисних мікроелементів, таких як калій, йод, фосфор, залізо, магній, натрій, марганець, кальцій, мідь, цинк і вітаміни груп B, C, E, K, PP і бета-каротин.

Корисні властивості помідорів дуже різнобічні, вони є гарним антидепресантом, регулюючи роботу нервової системи, і завдяки серотоніну покращують настрій.

Морква корисна при хворобах нирок, печінки, гіпертонії, відкладеннях солей і запорах. Але потрібно мати на увазі, що при колітах, загостренні виразкової хвороби - вона протипоказана. Вона так само покращує апетит, травлення. Морква є прекрасним засобом загоюючою, тому рекомендується при виразці шлунка і дванадцятипалої кишки. Дуже важливо те, що сік моркви підвищує імунітет організму, приводячи до зменшення інфекційних захворювань, а також зміцнює нервову систему і сприяє підвищенню енергії людини. Каротин, що міститься в моркві, необхідний нашим очам для поліпшення зору, але каротин засвоюється організмом тільки разом з жирами. Тому морквину корисно їсти з помірно жирною їжею, такий як сметана, масло.

Широко поширена в середземноморських країнах, Африці, Австралії, Новій Зеландії та Америці (до 60 видів).

Найбільш відома морква посівна (культурна, Daucus sativus, Daucus carota) -- дворічна рослина з грубим дерев'янистим білуватим чи рожевим коренем. Культурна морква поділяється на столову та кормову. Суцвіття -- 10--15-променевий складний зонтик, промені шерехувато-опущені, розпущені під час цвітіння. Квіти з дрібними зубчиками чашечки та білими, червонуватими чи жовтуватими пелюстками. В центрі зонтика темно-червона квітка. Плоди -- дрібні, еліптичні двохсім'янники довжиною 3-4 мм. Цвіте в перший рік (червень -- липень). Коренеплід м'ясистий, конічний, циліндричний чи веретеноподібний, масою від 30-300 г та більше.

Часник - це джерело корисних речовин і також сприяє в боротьбі з простудними захворюваннями. Крім цього часник вбиває шкідливі мікроорганізми в шлунку, відновлюючи при цьому його флору. Ще цей продукт корисний тим, хто хоче знизити вміст холестерину в крові. Безумовно, в сирому вигляді часник набагато корисніше, але після термічної обробки часник втрачає свій неприємний запах.

У цибулинах міститься 35-42 % сухих речовин, зокрема 6,0-7,9 % білків, 7,0-28% вітамінів, 0,5 % цукрів, 20-27 % полісахаридів.

Смак і запах часнику обумовлені наявністю ефірного масла (0,23-0,74 %), в якій міститься алліцин і інші органічні сполуки сульфідної групи (фітонциди).

У медицині застосовують препарати з цибулин часнику -- настоянку часнику і спиртовий витяг (аллілсат), які підсилюють моторну та секреторну функції шлунково-кишкового тракту, і ін. лікарські засоби.

Призначають всередину для придушення процесів гниття і бродіння в кишечнику (при атонії кишечника і колітах), а також при гіпертонії і атеросклерозі.

Доведена противірусна дія часнику, зокрема, часник допомагає запобігти грипу. Передбачається імунностимулююча і протиракова дія часникових препаратів.

Баклажан - вживання його в їжу сприяє зниженню рівня холестерину в крові, а також м'якоть плодів містить чималу кількість калію, який нормалізує водний обмін в організмі і заодно покращує роботу серцевого м'яза. Крім того, баклажани перешкоджають засвоєнню організмом холестерину, нормалізує при цьому ліпідний обмін.

Культивується в субтропічних і тропічних країнах, на Кавказі, в країнах Середньої Азії; в Україні -- в усіх областях. Баклажан вимогливий до тепла й вологи, найкраще росте на родючих зрошуваних землях. Баклажани вирощують з розсади. Урожайність -- 14--35 т/га. Споживають плоди, які не досягли фізіологічної стиглості. Вони м'ясисті, основне забарвлення шкірки від світло- до чорнофіолетового, м'якуш білий. Форма і розмір плодів залежать від сорту. Баклажан -- цінна сировина для консервування (баклажанна ікра).

В Україні поширені сорти: Делікатес, Напівдовгий, Донський 14, Сімферопольський 105, Довгий фіолетовий 239, Кримський 7/14.

А) баклажан делікатесний

Б) баклажан донський

Брокколі багатий вітаміном С і U, жиророзчинним вітаміном (К), нікотинової кислотою (РР) і бета-каротином. У брокколі в 2,5 рази більше вітаміну С, ніж у цитрусових, роблячи цим його чемпіоном за кількістю цього вітаміну. Що стосується бета-каротину, присутнього в брокколі, то він сприяє хорошому загару. Великий вміст мінеральних речовин і білка робить брокколі основним конкурентом такого овочу, як кольорова капуста, утримуючи в 2 рази більше речовин, ніж в останній. Корисна інформація для тих, що худнуть, в брокколі міститься всього 30 ккал на 100гр.

Батьківщина броколі -- Мала Азія і Східне Середземномор'я. Хоча броколі культивувалася ще римлянами і давно належить до популярних в Італії і Франції городніх культур, за межами цих країн її «визнали» тільки на початку 20-го століття. Краще всього броколі росте в прохолодному сирому кліматі. Урожай збирають, коли головка досягне діаметру 10-17 см. Якщо її зрізати, з бічних бруньок часто розвиваються нові, тому броколі іноді «плодоносить» протягом кількох місяців, причому в умовах м'якого клімату навіть узимку. Містить 10-12% сухих речовин, 2,1 - цукру, 4,2% білка, 0,45-1,0 мг% каротину, до 25 - вітаміну Е, 100-180 мг% аскорбінової кислоти[1]. Містяться також вітаміни групи В, вітамін РР, мінеральні солі - калію, кальцію, фосфору. В білку є холін і метіонін - речовини, які перешкоджають накопиченню в організмі холестерину.

Стільки ж хороших слів можна сказати і про будь-що овоче. Вони виключно корисні. Якщо ми вживаємо досить велику кількість овочів, ми піклуємося про свій організм. Овочі не тільки чудово виводять різні токсини і шлаки, але є незамінними помічниками при лікуванні різних захворювань. Речовини, що містяться в овочах, зміцнюють капіляри і благотворно впливають на склад крові. Для того, щоб зберегти всі корисні речовини в овочах, потрібно піддавати їх мінімальній тепловій обробці. Тепер ви знаєте все про овочі, користь, хімічному складі цих продуктів харчування, які обов'язково повинні бути постійним гостем на вашому столі.

Головним показником якості овочів є біохімічний склад. Вони містять до 96-97% води і, незважаючи на це, мають величезне значення в харчуванні людини. Це пов'язано з тим, що в невеликій кількості сухих речовин, які знаходяться в овочах, є багато біологічно важливих сполук, які потрібні для нормального функціонування організму. Основну частину сухої речовини становлять крохмаль, цукру. Багато крохмалю в бобових овочах, коренеплодах; цукрів - в моркві, гороху, цибулі. У столового буряка переважає сахароза, а в капусті, огірках, гарбузових - глюкоза. До складу сухої речовини входять також клітковина, пектинові азотисті речовини, головним чином білки, глюкоза. Крім цього є органічні кислоти - лимонна / яблучна, винна, щавлева та ін. Вони сприятливо впливають на смакові якості овочів і сприяють кращому їх засвоєнню. Зважаючи на це при правильній організації харчування людині необхідно вживати фрукти й овочі протягом всього року.

Кухар має дбати про те, щоб максимально зберегти поживні речовини та вітаміни, наявні в овочах. Найкраще зберігаються вітаміни у свіжих, сирих овочах відразу ж після їх збору. Тому досить корисні всілякі салати з сирих овочів: з капусти, моркви, редису, помідорів, зеленої цибулі. Кулінар повинен знати, що вітамін С руйнується від тривалої теплової обробки овочів, дотику з киснем повітря і неправильного зберігання. Коли варять овочеві супи, щи, борщі на м'ясних, рибних або грибних бульйону, овочі закладаються в готові киплячі бульйони, причому овочі, які розварюються швидше, кладуть лише тоді, коли овочі, які потребують більш тривалої теплової обробки, вже майже готові. Посуд, в якій варять овочі, повинна бути щільно закрита кришкою протягом всього часу варіння, - це ускладнює зіткнення овочів з киснем повітря. Овочі не слід готувати задовго до подачі, тому що при тривалому зберіганні готової овочевої страви навіть на слабкому вогні або при підігрівання вітаміни руйнуються.

Таблиця 1

Таблиця калорійності, енегетичної цінності овочей

Продукт (на 100 г продукту)	Бiлки (г)	Жири (г)	Вуглеводи (г)	Энергоцiннiсть (ккал)
Горох	20,50	2,04	64,01	298,00
Горошoк зелений	5,00	0,20	13,80	73,00
Томати	1,10	0,20	5,00	23,00
Картопля	2,00	0,40	18,10	80,00
Баклажани	1,20	0,10	6,90	24,00
Капуста брюсельска	4,80	0,00	8,00	43,00
Капуста кольрабi	2,80	0,00	11,70	42,00
Капуста кольорова	2,50	0,30	5,40	30,00
Капуста бiлокaчанна рання	1,80	0,20	6,80	27,00
Капуста бiлокaчанна пiздня	1,80	0,10	6,80	27,00
Капуста краснокaчанна	0,60	0,00	7,60	24,00
Цибуля ріпчаста	1,40	0,00	10,40	41,00
Цибуля зеленa	1,30	0,00	5,20	19,00
Часник	6,50	0,00	6,00	46,00
Морквa	1,30	0,10	7,90	30,00
Огурцы грунтовые	0,80	0,10	3,80	14,00
Перець солодкий червоний	1,30	0,00	7,20	27,00
Перец солодкий зелений	1,30	0,00	7,20	26,00
Редька	1,90	0,20	8,00	35,00
Рiпа	1,50	0,00	3,10	27,00
Редис	1,20	0,10	3,80	21,00
Салат	1,50	0,20	3,10	17,00
Буряк	1,50	0,10	12,80	42,00
Гарбуз	1,00	0,10	5,90	25,00
Шпинат	2,90	0,30	2,50	22,00

5. Страви та гарніри з смажених овочів

5.1 Історія розвитку української національної кухні

Народна кухня -- це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво, це неоціненний здобуток, яким можна пишатися, який не слід забувати.

Українська кухня складалася впродовж віків і з давніх часів відзначалася різноманітністю страв, високими смаковими та поживними якостями. Більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами їх готування (так, під час варіння борщу використовується до 20 складників).

Значною мірою на характер кухні впливає основний спосіб термічної обробки продуктів, який багато в чому залежить від конструкції домашнього вогнища. На Україні це було вогнище закритого типу -- вариста піч. Тому на Україні переважно готували варену, тушковану й печену їжу.

Таким чином, виробилися своєрідні смакові стереотипи й звичка до вареної, тушкованої та печеної їжі. Навіть чумаки, які возили сіль з Криму й Приазов'я, та запорозькі козаки у походах робили у землі тимчасову пічечку -- кабицю і готували на ній традиційні страви -- куліш і кашу, лемішку й галушки. Навіть з упольованої дичини переважно варили юшку, а не смажили її на рожні.

Географічно-кліматичні умови та землеробський напрямок господарства дозволяли населенню України харчуватися як рослинною, так і м'ясною їжею. Уже в період трипільської культури (5 тисяч років тому), яку сприйняли східні слов'яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури -- пшеницю, ячмінь і просо. Значно пізніше, близько тисячі років тому, з'явилося жито.

Поряд з землеробством, східнослов'янські племена займалися розведенням великої та дрібної рогатої худоби, свиней, а також полюванням і рибальством.

Слов'янські племена для приготування їжі виготовляли різноманітний глиняний посуд, який обпалювали в спеціальних печах.

Літописи та інші писані пам'ятки, а також археологічні розкопки свідчать при багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням середньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продукті» переробки зерна І різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів, телят) і птиць (курей, гусей, качок, голубів, тетеревів і рябчиків). З диких звірів найчастіше вживались для харчування дикі свині (вепри), зайці, що добувалися полюванням. Є також відомості про вживання молока, коров'ячого масла і сиру.

Однак ще до 20 -- 30-х років нашого століття м'ясні страви в народі вважали святковими.

Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, піскаря, щуку, в'язя. Вживалась в їжу також ікра різних порід риб.

Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місце займав хліб, який приготовляли з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Зерно на борошно розмелювали на ручних жорнах, а пізніше -- на водяних і вітряних млинах.

Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів. Нашим предкам було відомо багато видів хлібних виробів: пироги, калачі, короваї. Пекли також хліб з маком і медом.

З пшениці робили не тільки борошно, а й крупи, з яких варили кутю. У великій кількості використовували для їжі пшоно. Споживали також рис, який завозили з інших країн. Його називали в той час «сорочинським (сарацинським) пшоном».

Досить велику роль у харчуванні відігравали бобові культури -- горох, квасоля, сочевиця, боби та інші.

З городніх овочів використовували: капусту (свіжу і квашену), буряки, редьку, моркву, огірки, гарбузи. Як приправу до страв використовували місцеві пряності, смакові рослини -- хрін, цибулю, часник, кріп, щебрушку, кмин, аніс (ганус), м'яту, калган, а також привізні з інших країн -- перець і корицю (цинамон).

Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні олії, оцет і горіхи. Через відсутність цукру немалу роль у харчуванні відіграв мед.

Із фруктів і ягід споживали яблука, вишні, сливи, смородину, брусницю, малину, журавлину тощо.

У великій кількості наші предки вживали одержувані способом бродіння напої -- мед різних сортів, пиво, квас і виноградне вино.

Рідку їжу готували з додаванням багатьох ароматичних приправ та овочів і називали «варивом із зіллям». Крім того, були поширені різні м'ясні і рибні відвари, відомі під назвою «юха».

«Вариво з зіллям», з додаванням овочів, пізніше почали називати борщем, оскільки обов'язковою складовою частиною цієї страви були буряки, які мали назву «бърщь».

«Юху», що згодом почала називатися «юшкою», готували у вигляді якого-небудь відвару з додаванням інших продуктів -- гороху, крупів тощо.

Серед солодких страв на той час були відомі: кутя з медом, кутя з маком і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами, юха з сушених яблук, слив та вишень (узвар), що мали тривалий час також обрядне значення. Тмилими й журавлини варили узварець.

Приготування їжі, як певна майстерність, виділилось в окрему спеціальність при княжих дворах і монастирях. Так, вже в XI ст. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Кухарі були також і в багатих родинах.

З розвитком землеробства, скотарства, рибальства, полювання і бджільництва продукти землеробства і скотарства почали вивозити за кордон.

В XV--XVII століттях, внаслідок дальшого поділу суспільної праці, успішно розвивалась торгівля, поступово розширювався внутрішній ринок, виростали торговища і ярмарки, посилювались економічні зв'язки між окремими містами і землями. На торговищах і ярмарках продавали хліб, м'ясо, рибу, мед, молочні та інші продукти.

Крім того, український народ підтримував зв'язки з іншими країнами. В сільському господарстві з'являються нові культури. Збільшуються посіви гречки, яка була завезена з Азії ще в XI--XII ст., але не мала досі господарського значення. З гречки почали виробляти крупи і борошно. В меню населення з'явились гречаники, гречані пампушки з часником, гречані галушки з салом, вареники гречані з сиром, каші і бабки з гречаних крупів, лемішка, кваша та інші страви.

Із Середньої Азії через Астрахань козаки завозять на Україну шовковицю й кавуни. З Америки через Європу потрапляють до нас такі культури, як кукурудза, гарбузи, квасоля і стручковий перець.

Спочатку кукурудза з'явилась у Херсонській губернії, але пізніше вона поширилась майже в усіх південних районах України.

Кукурудзу використовують для харчування як відварену, так і у вигляді крупів та борошна, з яких у багатьох районах готують найрізноманітніші страви -- мамалигу, каші, гойданки, бабку гуцульську, кулеші, лемішку, книшики гуцульські, малай, кукурудзянку та ін.

З появою гарбузів населення починає варити гарбузові каші, приготовляти гарбуз тушкований, гарбуз із сметаною тощо.

У цей же період з'являються також страви із стручкового перцю, квасолі, спаржі і селери. Квасоля культивується двох видів -- лущильна (на зерно) і овочева (на зелені стручки).

Поряд з солодким перцем, використовуваним для приготування страв, вирощувався і гіркий перець як приправа.

Завдяки географічним відкриттям XVI--XVIII століть в нас у XVIII ст. появляються нові види культурних рослин, які сприяють значному розширенню страв української кухні.

У XVIII ст. на Україні дуже поширюється картопля, яка швидко завойовує любов у населення, її починають широко використовувати для приготування перших і других страв та для гарнірів до м'ясних і рибних страв.

Майже всі перші страви -- борщі, юшки та інші -- приготовляються з цього часу з картоплею.

Широко починає використовуватись картопля для приготування других страв ї в поєднанні з іншими продуктами -- з м'ясом, салом, морквою, квасолею, грибами, яблуками, маком, хріном, сиром тощо.

Картоплю використовують у вареному, смаженому і печеному вигляді. Крім того, в цей період з неї виготовляють крохмаль і патоку, які дали можливість приготовляти киселі на крохмалі і солодке тісто на патоці.

У цей же час на Україні починають вирощувати шпинат, який використовують для приготування зелених борщів і других страв -- бабок та січеників, а також полуниці й суниці, які урізноманітнили солодкий стіл.

Якісно змінилися страви з появою на Україні у XVIII ст. соняшника та гірчиці. Соняшникову олію починають використовувати для приготування багатьох стран, а з гірчиці виробляють масло, та приправи до м'ясних страв.

У XIX ст. з'являються такі овочеві культури, як помідори і сині баклажани. Помідори використовуються для приготування холодних закусок і других страв. З помідорів приготовляють томат-пюре, який використовується при готуванні борщів і соусів.

Із синіх баклажанів почали приготовляти холодні закуски (ікру, фаршировані баклажани тощо) і другі гарячі страви в смаженому і тушкованому вигляді.

Поява на Україні в XIX ст. культури цукрових буряків та виробництво з них цукру значно збагатили народну кухню.

До цього часу населення України використовувало для приготування солодких страв і виробів з борошна в основному мед, оскільки тростинний цукор завозився з-за кордону, був дорогий і недоступний широким верствам населення. Буряковий же цукор був набагато дешевший, і населення широко почало використовувати його для приготування різних страв та напоїв. Внаслідок цього розширився асортимент не тільки солодких страв і виробів з солодкого тіста, але й асортимент других борошняних і круп'яних страв з цукром. З'явились в меню різні бабки, пудинги, солодкі каші тощо.

Значно розширився й асортимент напоїв. Почали приготовляти різні наливки, варенухи та інші напої домашнього і промислового виготовлення.

Однак внаслідок ряду соціальних і економічних обставин українська кухня зазнає занепаду. Посилення феодальної експлуатації селян, часті неврожаї, непосильні податки, тяжкі викупні платежі, які повинні були виплачувати за землю селяни після «реформи» 1861 року, поставили їх у тяжкі матеріальні умови.

В період розвитку капіталізму ще більше погіршилось харчування українського народу.

За цих умов українська народна кухня не могла цілком зберегти своєї повноти й різноманітності.

У другій половині XIX ст. у великих містах почали відкриватися великі ресторани для забезпечених верств населення, куди запрошувались на роботу шефи-кухарі французи, які приносили з собою рецептуру і технологію приготування західноєвропейських страв і свавільно змінювали технологію приготування страв української кухні.

Невеликі ресторани і їдальні прагнули наслідувати великим ресторанам і вводили в меню переважно західноєвропейські страви.

Крупні поміщики і капіталісти навіть для домашнього приготування їжі почали запрошувати кухарів-французів. Дрібніші ж поміщики, вслід за ними, поступово відмовляються від приготування багатьох українських страв.

Все це призвело до того, що багато страв української кухні були забуті, багато ж з них зазнали змін в рецептурі і способах приготування, внаслідок чого погіршились і їх смакові якості.

І все ж таки наш народ любить і готує страви української національної кухні, чимало з яких зажили світової слави. Багато страв нашої кухні стали постійною складовою частиною у харчуванні інших, особливо слов'янських, народів.

Балабушки

Балабушки -- невеличкі булочки круглої форми з кислого тіста. Печуть їх у святкові дні чи в неділю найчастіше з пшеничного або гречано-пшеничного борошна. У деяких районах балабушки варять.

На печених балабушках ворожать новорічної ночі та на Андрія. Воду для тіста слід обов'язково принести від колодязя ротом. При цьому хлопці смішать дівчат, щоб ті випустили з рота або проковтнули воду. Нарешті, принісши воду, дівчата замішують нею тісто, випікають балабушки та, поклавши декілька на низенькому ослоні, впускають голодного собаку. Чию балабушку собака з'їсть першою, та з дівчат першою вийде заміж. Інший спосіб ворожіння полягає в тому, щоб з'їсти на ніч пересолену балабушку, тоді присниться суджений, який принесе дівчині напитися.

Дуже полюбляють українці пампушки (пампухи) -- невеличкі круглі й пишні булочки, виготовлені з кислого тіста з житньої, пшеничної, гречаної чи пшенично-гречаної муки. Вони виконують аналогічну балабушкам роль у святкові дні, а в повсякденні засмачуються часником і вживаються з борщем, роблячи його просто неперевершеним.

Пекти в гарячій духовці 20-25 хвилин. Готові пампушки акуратно виймати, розламуючи по лініях з'єднання. Пампушки подати до наваристого українського борщу, умочив їх верхню рум'яну частина в часниковий соус.

5.2 Технологія приготування страв із запечених овочів

Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і баклажани). Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої скоринки на поверхні і температури всередині виробу 80 °С. Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені у соусі; запіканки; фаршировані овочі.

Перед запіканням бабки, запіканки змащуйте яйцем або сметаною, а овочі для запікання в соусі посипайте тертим твердим сиром чи меленими сухарями і збризкуйте маслом.

5.2 Види гарнірів та страв із запечених овочів

1)Картопля, запечена з сиром.

Інгредієнти:

1) 1,1 - 1,5 кг картоплі;

2) 150 г сиру;

3) спеції за смаком (наприклад, сушені трави);

4) сіль;

5) рослинна олія.

Технологія приготування

а) Сир натерти на дрібній терці;

а)

б) Почищену картоплю нарізують кружальцями, викладають на порціонну сковороду;

б)

в) Солимо та додаємо спеції;

в)

г) Посипаємо сиром;

г)

д) Форму накрити фольгою та покласти в духовку.

д)

е) Запікати при температурі 180` впродовж 30-40 хв. Потім фольгу зняти та допікати картоплю до появи скоринки 10 хв.

е)

2) Кольорова капуста, запечена з грибами та сиром

Інгредієнти:

1) кольорова капуста - 1 качан;

2) печериці - 10-15 шт.;

3) твердий сир - 150г;

4) масло рослинне - 1 ст.л.;

5) сіль, перець;

6) орегано сушений.

Технологія приготування:

а) Капусту вимити і розібрати на суцвіття;

а)

б) Гриби вимити і кожен розрізати навпіл або на четвертинки, якщо вони великі;

в) Покласти капусту в киплячу підсолену воду і варити 5 хв;

в) в)

г) Додати гриби, готувати ще 3 хв. Відкинути на друшляк;

д) Викласти капусту і гриби в форму для запікання. Скропити рослинним маслом і посипати дрібкою орегано;

е) Сир натерти на крупній тертці;

е) е)

є) Присипати ним овочі. Запікати 15 хв. в розігрітій до 190°С духовці;

є)

ж) При подачі посипати зеленню.

ж)

3) Кабачки, фаршировані сиром.

Кабачки, приготовані таким способом, виходять дуже ніжними і на столі виглядають яскраво. Ця страва підходить як гарнір до червоного м'яса, або як легке самостійно блюдо, наприклад, для літньої вечері.

Інгредієнти:

· Сирний козячий сир - 200 г;

· Рослинна олія - ??1 ст. л.;

· Помідор - 1 шт.;

· Цибуля велика - 1 шт.;

· Невеликі кабачки - 6 шт.;

· Шампіньйони - 500 г;

· Часник - 2 зубчики;

· Сіль, перець - за смаком;

Технологія приготування:

Насамперед потрібно підготувати кабачки: очистити від шкірки і проварити в підсоленій воді приблизно 7 хвилин. Поки варяться кабачки, готуємо печериці: миємо й нарізаємо тонкими пластинами. Цибулю і часник також слід очистити і дрібно нашаткувати. Гриби, цибулю і часник обсмажуємо в олії до золотистого кольору приблизно 10 хвилин.

Коли кабачки будуть готові, кожен потрібно розрізати на половинки і ложкою видалити кісточки і серцевину. Найголовніше в цей час не проколоти кабачки наскрізь. Серцевину кабачків необхідно дрібно нарізати. Помідори помити, обсушити і нарізати невеликими кубиками. Додати нарізану серцевину кабачків і помідори в сотейник з грибами, цибулею і часником. Підсмажити ще 3-5 хвилин.

4) Томати, фаршировані рибною начинкою.

Інгредієнти:

· Помідори (свіжі) -- 3 шт;

· Помідори «черрі» -- 3 шт;

· Цибуля ріпчата -- 1 шт;

· Риба (червона, свіжа) -- 150 г;

· Часник -- 1 зуб.;

· Спагетті (італійське) -- 50 г;

· Масло оливкове -- 2 ст. л.;

· Базилік (сушений, щіпотка);

· Сіль (та перець - за смаком).

Технологія приготування:

а) У помідорів зрізати "вершечок", м'якоть обережно видалити, але не викидати.

а)

б) Цибулю очистити, дрібно нарізати і обсмажити на рослинному маслі. Зубчик часнику подрібнити і додати до цибулі.
М'якоть помідора подрібнити, черрі нарізати на 4 частини і додати в сковорідку. Рибу нарізати на кубики і додати до овочів, посолити, поперчити, додати базилік і все перемішати, тушкувати 10-15 хвилин.

б)

в) Спагеті відварити у підсоленій воді до напівготовності.
Воду злити, а спагетті відправити на сковорідку до риби і овочів. Перемішати і залишити на 5 хвилин.

в)

г) Потім акуратно фаршируємо пастою помідори, накриваємо кришкою і в жароміцної посуді ставимо запікатися помідори в розігріту до 200 градусів духовку на 10-15 хвилин.

г)

д) Дістаємо та подаємо до столу.

д)

5) Картопля, фарширована грибами

Інгредієнти:

· Картопля велика -- 4 шт.

· Гриби -- 400 гр.

· Ріпчаста цибуля -- 2 шт.

· Сир -- 100 гр.

· Пучок петрушки, сіль, оливкова олія.

Технологія приготування:

а)Картоплю помити і ,не знімаючи шкірки, розрізати навпіл (уздовж). За допомогою ложки видалити серцевину. Викласти на деко, змастити оливковою олією, закрити фольгою і поставити запікатися в духовку на 40 хвилин (при температурі 180 градусів).

б)Гриби і цибулю нарізати соломкою і обсмажити на сковороді до готовності, зняти з вогню, посолити, додати посічену петрушку.

в)У готову картоплю викласти грибну начинку, зверху посипати тертим сиром, запікати поки сир не почне плавитися.

6)Перець фарширований

1. Фарширований перець із м'ясом та рисом

Інгредієнти:

- 6-8 солодких перців,

- м'ясний фарш,

- 1 морквина,

- 2 цибулини,

- 1 склянка рису,

- 3 ст.л. томатної пасти або кетчупу,

- 1 яйце,

- олія,

- сіль, перець, лавровий лист - за смаком,

- свіжа зелень.

Технологія приготування:

Вимити перець, по колу вирізати плодоніжку й видалити насіння. Рис відварити до напівготовності.

Цибулю нарізати півкільцями, моркву натерти на крупній терці, а потім цибулю й моркву обсмажити на олії до золотистої скоринки. Потім додати м'ясний фарш, сире яйце, сіль, спеції, ретельно перемішати і потримати на повільному вогні 5-7 хвилин.

Потім додати відварений рис і ще раз ретельно перемішати, за необхідності можна присолити або додати спецій.

Фаршируємо перці приготованою начинкою. Потім на дно каструлі, в якій тушкуватимуться фаршировані перці, наливаємо олію, за смаком кладемо чорний перець горошком і лавровий лист, потім викладаємо фаршировані перці. Додаємо окріп, щоб він ледве покрив перці, закриваємо каструлю кришкою і ставимо тушкуватися на 35-40 хвилин.

Коли вода в каструлі з фаршированим перцем закипить, треба додати томатну пасту і трохи зменшити вогонь.

Фаршировані перці готові! Найсмачніше подавати фарширований перець зі свіжою зеленню і сметаною.

2. Фарширований перець з овочами та рисом

Інгредієнти:

- 6 солодких перців,

- 2-3 морквини,

- 2-3 цибулини,

- 2 помідори,

- 1 баклажан - за смаком,

- 4 зубчики часнику,

- 1 склянка рису,

- 500 мл овочевого або курячого бульйону,

- олія,

- томатна паста - за смаком,

- сіль, спеції - за смаком.

Технологія приготування:

Перець вимити, видалити плодоніжки й очистити від насіння. Овочі дрібно нарізати і тушкувати на розігрітій олії до готовності, додавши сіль і спеції за смаком.

Відварити рис до напівготовності та змішати з овочевим фаршем - начинка готова. Фаршируй перці, потім виклади їх у каструлю, на дно додавши олію, а зверху заливши бульйоном.

Тушкувати на середньому вогні 15 хвилин, потім додай дрібно нарізану свіжу зелень, томатну пасту, спеції і дрібно нарізаний часник. Зменш вогонь і тушкуй іще 25-30 хвилин.

Фарширований перець готовий. Подавай до столу зі свіжою зеленню, сметаною й часником.

3. Фарширований перець з куркою та овочами

Інгредієнти:

-5-6 фаршированих перців,

- 600 г курячої грудинки,

- 3 морквини,

- 2-3 цибулини,

- 2 помідори,

- 3 зубчики часнику,

- олія,

- 500 мл курячого бульйону,

- 2 ст. л. томатної пасти,

- сіль, спеції - за смаком,

- свіжа зелень.

Технологія приготування:

Курку нарізати дрібними шматочками й обсмажити на середньому вогні до напівготовності. Потім додати натерту на крупній тертушці моркву, нарізану півкільцями цибулю, кубики помідорів і подрібнений часник. Посолити, додати спеції й тушкуй 20 хвилин.

Перці помити, видали плодоніжки й насіння, потім начинити курячо-овочевим фаршем. Скласти перці в каструлю, на дно наливши олію, зверху залити курячим бульйоном, додати томатну пасту й тушкувати 25-30 хвилин. За 5 хвилин до готовності додати дрібно нарізану свіжу зелень.

Фарширований перець готовий - подавати до столу зі свіжою зеленню, сметаною або майонезом.

Список використаної літератури

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Захарова Т.Н. Кулинария. - Москва: Экономика, 1982.