Разработка меню, технологической и нормативной документации для салат-бара "Хортон"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

1. Характеристика предприятий общественного питания

1.1 Оперативное планирование

Открытие в Республике Татарстан, в городе Нижнекамск предприятия общественного питания салат-бар «Хортон» с количеством посадочных мест на 20 человек.

Предприятие создается для предоставления населению и гостям качественных услуг по организации быстрого питания и продажи сопутствующих товаров, а также услуг по проведению торжеств и иных мероприятий в помещении бара.

Для создания салат-бара предполагается аренда земли и постройка на ней здания в 150 кв. м. Помещение полностью соответствует нормативно-техническим и санитарно-гигиеническим требованиям для размещения предприятия общественного питания.

Создаваемое предприятие комплектуется новым производственным оборудованием, мебелью, иными активами за счет собственных средств предприятия.

Реализация проекта предполагает создание 10 новых рабочих мест, в том числе, 6 - с полной занятостью и 4 - с частичной.

Предполагается, что салат-бар выходит на запланированный объем сбыта, на третий месяц работы по всем позициям, кроме организации комплексных обедов, по которым выход на запланированные объемы рассчитан на четвертый месяц, и по проведению торжеств, для которых этот срок составляет 6 месяцев. Это связано с тем, что выход на плановые показатели по организации комплексных обедов, проведению торжеств, требует наработки репутации и известности (формирование привычки потребителей).

Организация работы салат-бара будет осуществляться возле автомобильной дороги. Общая площадь помещения составляет 150 кв. м., в том числе 85 кв. м. - площадь клиентского зала и 65 кв. м. - площади служебных помещений и санитарный узел.

Выбор организационно-правовой формы предприятия осуществлен с учетом ряда критериев, в первую очередь это: простота регистрации и постановки на учет в государственных органах; степень ответственности учредителей перед контрагентами и иными заинтересованными лицами в рамках хозяйственных отношений; простота ведения бухгалтерского учета.

Производственный и иной персонал. Планируемый режим работы кафе с 8.00 до 22.00 ежедневно без выходных дней. Таким образом, в соответствии с КЗОТ, режим работы барменов, официантов и поваров устанавливается следующий: два рабочих дня через два выходных дня, без перерывов, с 7.30 до 22.30. Режим работы менеджера мероприятий с 10.00 до 18.00 с перерывом на обед пять дней в неделю, ненормированный. Уборщица работает утром (до открытия) и вечером (после закрытия) бара.

Основной этап оперативного планирования - составление плана-меню.

План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план-меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Последний шаг оперативного планирования: составление технологических карт. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологии приготовления блюда.

Оперативное планирование - это текущее производственно финансовое и исполнительское планирование на непродолжительные отрезки времени, ориентированное на дополнение, детализацию, внесение корректив в намеченные ранее планы и графики работ.

Себестоимость продукции - это затраты предприятия на ее производство и реализацию, выраженные в денежной форме. Различают плановую и фактическую себестоимость.

Плановая себестоимость продукции включает в себя только те затраты, которые при данном уровне техники и организации производства являются для предприятия необходимыми. Они исчисляются на основе плановых норм использования оборудования, трудозатрат, расхода материалов.

Отчетная себестоимость определяется фактическими затратами на изготовление продукции.

По последовательности формирования различают себестоимость технологическую (операционную), цеховую, производственную и полную. Технологическая себестоимость используется для экономической оценки вариантов новой техники и выбора наиболее эффективного. Она включает затраты, имеющие непосредственное отношение к выполнению операций над определенным изделием. Цеховая себестоимость имеет более широкий спектр затрат: кроме технологической себестоимости включает затраты, связанные с организацией работы цеха и управления им. Производственная себестоимость включает производственные затраты всех цехов, занятых изготовлением продукции, и расходы по общему управлению предприятием. Полная себестоимость включает в себя производственную себестоимость и внепроизводственные (коммерческие) расходы.

Выделение таких видов себестоимости как индивидуальная и среднеотраслевая позволяет создать базу для определения отпускных цен (оптовых). Совокупность затрат отдельного предприятия на производство и реализацию продукции составляет индивидуальную себестоимость. Среднеотраслевая себестоимость характеризует затраты на производство данной продукции в среднем по отрасли. По экономической сущности затраты на производство и реализацию продукции подразделяются на расходы по экономическим элементам и калькуляционным статьям.

1.2 Организация работы производства

В связи с тем, что в настоящее время существует огромное количество конкурентов в сфере обслуживания, пристальное внимание следует обратить на месторасположение будущего салат-бара «Хортон».

Необходимые условия: нужно, чтобы месторасположение было как можно более удобным для жителей и гостей города - будущих посетителей, но в то же время необходимо учитывать и месторасположение конкурентов, а также стоимость и наличие необходимых площадей в данном районе.

С целью выявления наиболее удачного месторасположения бара были оценены преимущества и недостатки месторасположения.

Было выявлено, что наиболее выгодным месторасположением будет являться центр города, и наиболее оживленная улица. Недостатком такого размещения является непосредственная близость от конкурентов.

В салат-баре имеются такие цеха как горячий, холодные, мучной, овощной цеха.

Организация работы горячего цеха.

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

1. Виду используемого сырья -- из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

2. Способу кулинарной обработки -- отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

3. Характеру потребления -- супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

4. Назначению -- для диетического, школьного питания и др.;

5. Консистенции -- жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест, в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -- для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5--7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Организация работы холодного цеха.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные). Холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.). Молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.). Холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

Организация работы мучного цеха.

Мучной цех - это кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения. Замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей. Кладовая суточного запаса продуктов, тары. Моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.).

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или, в крайнем случае, на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся, на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при выемке кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.

Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности. Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной луко-резки, терки.

Организация работы овощного цеха.

Овощи поступают в цех из кладовой, которая должна быть расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях или в таре на подтоварниках, остальные овощи - на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды вначале моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную.

Централизованное производство овощных полуфабрикатов организуется в заготовочных предприятиях или в специализированных цехах при овощных базах.

Овощные цехи заготовочных предприятий, в которых перерабатывается большое количество сырья, оснащаются поточными механизированными линиями. Для приготовления очищенного картофеля, не темнеющего на воздухе, используют поточную линию сульфитированного картофеля ПЛСК-БЗ производительностью 400 кг/ч. В этой линии установлены картофелеочистительные, моечные и другие машины непрерывного действия. Картофель к машинам и столу доочистки подается с помощью элеваторного или ленточного транспортера.

1.3 Управление предприятием

Директор - это, несомненно, актер, который играет одновременно несколько ролей, абсолютно разных для гостей и для персонала. Он вынужден найти к каждому гостю свой подход, выбрать интересную тему для любого случая, обладать чувством юмора. Помимо этих видимых задач на генерального директора возложены решения проблем, связанных с общими направлениями деятельности предприятия: проведение финансовой политики, решение вопросов закупочной политики, лимит расходов, оптимизация затрат и т.д. Решение этих задач не может быть успешным, если директор не обладает необходимыми знаниями общего экономического характера, опытом ведения коммерческих переговоров, общения с фирмами-поставщиками, партнерами, средствами массовой информации, государственными и проверяющими органами. Умение соблюсти интересы ресторана, при этом построив отношения с взаимодействующими структурами на основе долговременности и взаимовыгоды, - необходимое качество эффективности и получения прибыли. Директор должен уметь хорошо считать, и каждый рубль, вложенный в дело, должен работать.

Директор несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Администратора ресторана называют еще менеджером зала или управляющим. Обязанности могут быть разными, в зависимости от уровня ресторана и способа распределения функций между членами коллектива. Бывает, что основные обязанности - встречать клиентов, провожать к столику, интересоваться необходимостью предоставления тех или иных услуг, следить за комфортом посетителей в зале. Обеспечивать порядок и приятную обстановку в заведении, разрешать конфликты с недовольными посетителями; или администратор должен еще и (или только) управлять коллективом. Контролировать происходящие процессы, увольнять сотрудников, которые не справляются со своими обязанностями, и подбирать других. Часто именно прием персонала на работу является основной функцией администратора.

Заведующий производством - направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. Составляет заявки на необходимые производственные товары, полуфабрикаты, сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работников санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода на работу. Проводит бракераж готовой пищи.

Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины. Проводит работу по повышению квалификации работников. Контролирует наличие санитарных книжек у работников своего подразделения.

Заведующий производством имеет право:

Принимать решения в пределах своей компетенции. Взаимодействовать со всеми сотрудниками предприятия общественного питания по вопросам своей деятельности. Сообщать о выявленных недостатках в деятельности предприятия и вносить предложения по их устранению. Требовать от руководства предприятия общественного питания оказывать всемерное содействие в исполнении прав и обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией.

Заведующий производством (шеф - повар) несет ответственность за: небрежное, халатное отношение к своим обязанностям; нетактичное отношение к сотрудникам предприятия; неправомерные действия с документами и информацией о деятельности предприятия; разглашение коммерческих тайн предприятия; качество и своевременность выполнения возложенных на него настоящей должностной инструкцией обязанностей. Дисциплинарная, материальная и административная ответственность определяется в соответствии с действующим законодательством.

Шеф повар - это человек, от которого зависит разработка меню, постановка кухни, согласование их с концепцией заведения и т.д. Относится к категории руководителей.

Сегодня шеф-повар есть в любом крупном ресторане. Шеф-повар - это повар с дополнительными обязанностями. Шеф-повар руководит производством, выполняет административную работу, контролирует работу рядовых поваров и официантов. Шеф-повар организовывает банкеты, отвечает за технологию приготовления блюд и закупку продуктов.

Шеф-повар придумывает, выискивает и совершенствует рецепты редких блюд. Самовыражение ничем не ограничено -- профессия может стать высоким искусством. Во многих столовых, трактирах и кафе шеф-повар -- это повар с дополнительными обязанностями: он сервирует, организовывает банкеты и руководит производством. Он -- администратор, повар и завхоз в одном лице, отвечающий за работу рядовых поваров и официантов, технологию приготовления блюд, закупку продуктов.

2. Технологическая часть

2.1 Характеристика исходного сырья и готовой продукции

Вырезка ГОСТ 18236-85 - наиболее ценная часть туши животного, употребляемого в пищу. Вырезка находится в заднепоясничной части туши, является поясничной мышечной тканью, расположена над почками вдоль поясничных позвонков. В течение жизни животного данная мышечная ткань почти не получает физической нагрузки, поэтому является наиболее нежным и вкусным при приготовлении мясом. Вырезку получают из большого отруба -- оковалка, аккуратно вырезая с внутренней стороны.

Чернослив ГОСТ 28501-90- 9-17 % сахаров - фруктозы, глюкозы, сахарозы; органические кислоты - яблочную, лимонную, щавелевую и немного салициловой; пектин; дубильные и азотистые вещества; витамины А, С, В1, В2, Р; минеральные вещества - большое количество калия и фосфора, меньше натрия, кальция, магния и железа.

Чеснок ГОСТ 7977-67- Двухлетнее травянистое растение семейства луковых. Родиной его считают Среднюю Азию, откуда он распространился в Переднюю Азию, Египет, Западную и Центральную Европу, где он появился уже 5000 лет тому назад. В Древней Греции и Риме играл определённую роль в жертвоприношениях. Пифагор назвал чеснок ... королём всех пряностей. Кроме того, греки и римляне кормили чесноком своих воинов перед походом в бой.

Использование чеснока в качестве пряности в кулинарии - как домашней, так и в массовом питании - чрезвычайно обширно, чтобы не сказать всестороннее. Правда, исключение составляют только рыбные блюда, вкус которых чеснок может испортить. Все части растения используются в кулинарии. Молодые листья идут в салаты, супы, окрошки, несколько более зрелые листья - в маринады и соленья. Свежие, растёртые или измельчённые зубчики чеснока добавляются во множество соусов (например, молдавский соус муждей), салатов, блюда из мяса (особенно - к баранине), к птице, колбасам, овощным блюдам. Зубчики чеснока добавляют в супы, подливки и заправки, к сырам, к творогу.

Чеснок содержит эфирное масло со специфическим неприятным запахом, раздражающим слёзные железы. Эфирное масло содержит гликозид аллин, разлагающийся под воздействием фермента аллииназы с выделением аллицина, который является микробицидным. Чеснок содержит большое количество фитонцидов и других бактерицидных веществ, а также полисахариды, йод, витамины.

Вкус чеснока, как и лука, жгучий. В качестве пряности чеснок используется также в качестве порошка, и в виде чесночной пасты с молотым тмином. В отношении чеснока, как нам, кажется, важно научиться правильно его дозировать. При приготовлении баранины, ягнятины, дичи, блюд из тушеного и жареного мяса (особенно свинины) чеснок, бесспорно, необходим. Он также очень часто применяется в украинской, греческой, итальянской, венгерской, румынской, испанской национальных кухнях.

Соль ГОСТ Р 51574-2000-- улучшает вкусовые качества кондитерских изделий. Она представляет собой белые или бесцветные кристаллы соленого вкуса, без запаха. Для приготовления мучных кондитерских изделий используют соль сорта экстра.

Хранят соль в сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 75 %. Перед употреблением ее просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

Перец чёрный ГОСТ 29050-91- используют для приготовления супов, подлив, гуляша, соусов, добавляют во все виды мяса и мясных изделий, в савойскую и квашеную капусту. В блюда из бобовых (фасоль, чечевицу, горох), маринованные овощи, блюда из яиц, сыров и рыбы. Следует учитывать, что целый перец обладает более сильным ароматом, чем молотый.

Горчица ГОСТ 8807-94 - источник полиненасыщенных жирных кислот (линоленовой кислоты, линолевой и олеиновой), которые снижают риск сердечнососудистых заболеваний, атеросклероза, тромбоза и снимают воспалительные процессы.

Кроме того, горчица содержит железо, калий, кальций, фосфор и многие другие полезные элементы.

Майонез ГОСТ 30004.1-93-дно из чудес мирового кулинарного искусства. Он не только сам по себе высокопитательный продукт, но и, что важно, способствует легкому усвоению принимаемой с ним пищи. Поэтому его совершенно справедливо считают незаменимой приправой ко многим блюдам.

Мука пшеничная ГОСТ 26574-85- вырабатывается из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20 % твердой пшеницы.

Мука пшеничная предназначена для изготовления хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.

Пшеничная мука пользуется наибольшим спросом в домашнем хозяйстве.

Пшеничная мука по целевому назначению делится на:

- пшеничную хлебопекарную муку;

- пшеничную муку общего назначения.

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами, минеральными веществами и хлебопекарными улучшителями.

Пшеничная мука, в зависимости от способа переработки зерна, содержит разное количество оболочных частиц - отрубей.

Полностью освобожденное от оболочек зерно содержит большое количество углеводов и является высококалорийным и легкоусвояемым продуктом.

Чем менее зерно очищено от оболочек, тем большее количество витаминов и минеральных веществ содержит мука, из него изготовленная.

Яйцо ГОСТ Р 52121-2003 - в курином яйце 12--13 % массы составляет скорлупа, 55--56 % --белок, 32--33 % -- желток. В съедобной части яиц 12,7 % белков и 11,7 % жиров. В желтках около 17 % белков и 33 % жиров, богатых лецитином и холестерином и содержащих незаменимые жирные кислоты. В связи с низкой температурой плавления и эмульгированностью жиры легко перевариваются. В желтках сосредоточены витамины А, D, Е, каротины и витамины группы В. Особенно много в желтке холина. В составе белка яйца 88 % воды и 11 % белков, небольшое количество витаминов группы В. Яйца, особенно желток, -- важный источник фосфора и других хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ. Белки желтка и яиц относятся к высокоценным, имеющим оптимальную сбалансированность аминокислот. По химическому составу яйца кур и других сельскохозяйственных птиц очень близки.

Сахар-песок ГОСТ 21-94 - практически чистая сахароза (С12Н22О11), обладающая сладким вкусом, легко и полностью усваиваемая организмом, способствующая быстрому восстановлению затраченной энергии. Сахароза -- это дисахарид, который под действием кислоты или фермента расщепляется на глюкозу и фруктозу (инвертный сахар). Сахароза может находиться в двух состояниях: кристаллическом и аморфном. По химической природе сахар является слабой многоосновной кислотой, дающей с оксидами щелочных и щелочноземельных металлов соединения -- сахаразы.

Инвертный сахар благодаря фруктозе гигроскопичен. Он предохраняет варенье от засахаривания, замедляет процесс черствения хлеба, предохраняет от высыхания кондитерские изделия (мармелад, пастилу, зефир, помадку и др.).

Ваниль ГОСТ 16599-71 - для придания продуктам и напиткам ванильного аромата, усиления других, например шоколадного или клубничного, ароматов, а также маскировки или смягчения нежелательных побочных привкусов и запахов, например привкуса кипячения в молочных продуктах или жира в сдобе.

Какао-порошок ГОСТ 108-76 - является ценным сырьем для производства кондитерских изделий, мороженого, молочных продуктов и какао-напитков. Какао-порошок вырабатывается из жмыха, образующегося при отжиме какао-масла из какао тертого. Существуют две основные разновидности какао-порошка: натуральный и алкализованный.

Алкализованным называют какао-порошок, получаемый из какао-продуктов (бобы, крупка, какао тертое или жмых), при переработке которых применяется поташ, бикарбонат натрия и другие щелочные соли.

Алкализованный какао-порошок имеет меньшую кислотность, более темную окраску и легче диспергируется в воде, в сравнении с натуральным какао-порошком.

Хороший какао-порошок имеет тонкий помол и выраженный вкус какао.

Сметана густые ГОСТ Р 52092-2003 - это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Сливки являются исходным сырьем для получения сметаны, масла, для нормализации молока. Пастеризованные или стерилизованные сливки разной жирности, с наполнителями и без них предназначаются и для непосредственного потребления.

Пищевая и биологическая ценность сливок обусловлена максимальным содержанием белково-лецитинового комплекса. Сливки являются богатым источником фосфатидов. Из биологически активных веществ, влияющих на рост и развитие детей, особая роль принадлежит витамину А, которого в сливках в 5-6 раз больше, чем в молоке, а также белково-лецитиновому комплексу.

Сливки получают путем сепарирования молока и в зависимости от массовой доли жира вырабатывают 8, 10, 18, 20, 33 и 35 % жирности. Вырабатывают еще пластические (высокожирные) сливки жирностью 73-83 % для технологических целей.

Грецкий орех ГОСТ 16832-71- в нем содержится значительное количество жира, белковые вещества, углеводы, витамины. По питательности орех не уступает мясу, рыбе, хлебу, картошке и литру молока вместе взятых.

Желатин ГОСТ 11293-89 - белковое желирующее вещество, производится денатурацией коллагена, содержащегося в костях, хрящах, коже, жилах животных.

Технико-технологическая карта «Книжка с черносливом».

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное блюдо «Книжка с черносливом», вырабатываемое салат-баром «Хортон».

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления блюда «Книжка с черносливом» используют следующее сырьё и продукты:

Табл. 1

Свинина вырезка	ГОСТ 18236-85
Чернослив	ГОСТ 28501-90
Чеснок	ГОСТ 7977-67
Соль	ГОСТ Р 51574-2000
Перец чёрный	ГОСТ 29050-91
Горчица	ГОСТ 8807-94
Майонез	ГОСТ 30004.1-93

2.2. Сырьё и пищевые продукты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Все импортные продукты должны иметь санитарно эпидемиологические заключения, выданные органами Госсанэпиднадзора РФ.

Табл. 2. Рецептура

Наименование продукта	Масса брутто, гр.	Потери при мех. обработке, %	Масса нетто, гр.	Потери при тепл. обработке, %	Выход, гр.
Свинина вырезка Чернослив Чеснок Соль Перец чёрный Горчица Майонез	1500 250 65 5 5 75 125	10 25 22 - - - -	1350 188 51 5 5 75 125	40 - 22 - - - -	810 188 40 5 5 75 125
Выход:		1248

3. Технологический процесс.

Мясо вымываем, обсушиваем, острым ножом делаем глубокие поперечные надрезы, через каждый 1 см. чтобы получилась книжка. Затем мясо хорошо солим, перчим и снаружи, и изнутри, кладем на сложенную в два слоя фолку. Чеснок очищаем, нарезаем тонкими пластинками. Вымытый чеснок заливаем кипятком на 15 минут, затем сливаем воду.

Приготовление маринада: соединяем майонез, горчицу и специи по вкусу, хорошо перемешиваем.

Полученным маринадом щедро смазываем мясо и внутри, и снаружи, в надрезы плотно выкладываем чернослив и пластинки чеснока. Мясо заворачиваем в фольгу, ложем в холодильник на 12 часов, мариноваться.

Запекаем в течение 1 часа в предварительно разогретой до 200С духовке. За 20 минут до окончания приготовления фольгу развёртываем, чтобы образовалась румяная корочка.

4. Оформление, реализация и хранение.

Это блюдо подаётся на втором блюде.

Температура подачи должна быть не менее 75 С.

Сроки реализации 3 часа с момента окончания технологического процесса согласно СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

5. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели:

Внешний вид: румяная и поджаристая корочка.

Вид на разрезе: цвет мяса от серого до коричневого, слои ровные, прожаренные, мягкие, сочные.

Вкус и запах: в меру солёный, запах жаренного мяса.

Микробиологические показатели «Книжка с черносливом» должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Табл. 3

Показатели	Нормы
КМЛФЛ и М, КОЕ/г, не более	1Ч10
БГК (коли формы)	не допускается в 1,0 г
E coli	не номеруются
S aureus	не допускается в 1,0 г
Proteus	не допускается в 1,0 г
Патогенные, в т.и. сальмонеллы	не допускается в 25,0 г

Табл. 4. Энергетическая и пищевая ценность блюда

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, Ккал.
206,45	339,5	130	4451

Технико-технологическая карта. Торт «Кармелита».

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо торт «Кармелита», вырабатываемое салат-баром «Хортон».

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления блюда торт «Кармелита» используют следующее сырьё и продукты:

Табл. 5

Мука пшеничная	ГОСТ 26574-85
Яйцо	ГОСТ Р 52121-2003
Сахар-песок	ГОСТ 21-94
Ваниль	ГОСТ 16599-71
Какао-порошок	ГОСТ 108-76
Сметана	ГОСТ Р 52092-2003
Грецкий орех	ГОСТ 16832-71
Чернослив	ГОСТ-28501-90
Желатин	ГОСТ 11293-89
Вода	ГОСТ Р 51232-98

2.2. Сырьё и пищевые продукты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Все импортные продукты должны иметь санитарно эпидемиологические заключения, выданные органами Госсанэпиднадзора РФ.

3. Рецептура.

Табл. 6

Наименование продукта	Масса брутто, гр.	Масса нетто, гр.	Выход, гр.
Мука пшеничная Яйцо Сахар-песок Ваниль Какао-порошок	100 125 200 5 50	100 125 200 5 50	100 125 200 5 50
Выход:		480

4. Технологический процесс.

Белки взбить, добавить яйца, сахар, взбить. Вылить на смазанную форму, выпекаем в духовке 30 минут. В готовом корже срезаем верхушку, достаем мякиш, оставляем стенки 2 см. желатин заливаем водой на 20 минут, разогреваем до полного растворения. Взбиваем сметану с сахаром, добавляем измельченные орехи и чернослив. Полученную массу смешиваем с мякишем и набухшим желатином, выкладываем на корж, накрываем верхушкой. Украшаем фигурками, вырезанные из мармелада, и разноцветной посыпкой.

5. Оформление, реализация и хранение.

5.1. Это блюдо подаётся на десертном блюде.

5.2. Температура подачи должна быть не менее 12 0С.

Сроки реализации 24 часа с момента окончания технологического процесса согласно СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид: золотистого цвета, без трещин.

Вид на разрезе: коржи ровные пористые.

Вкус и запах: соответствует блюду.

6.2. Микробиологические показатели «Персиковая шарлотка» должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Табл. 7

Показатели	Нормы
КМЛФЛ и М, КОЕ/г, не более	1Ч10
БГК (коли формы)	не допускается в 1,0 г
E coli	не номируются
S aureus	не допускается в 1,0 г
Proteus	не допускается в 1,0 г
Патогенные, в т.и. сальмонеллы	не допускается в 25,0 г

7. Энергетическая и пищевая ценность блюда.

Табл. 8

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, Ккал.
55,05	94,75	288,6	2402,25

2.2 Описание устройства и принципа действия основного оборудования

Сковорода электрическая СЭСМ-0,2- опрокидывающаяся сковорода предназначена для жарки продуктов основным способом, пассирования овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий на предприятиях общественного питания как самостоятельно, так и в составе технологических линий. Чаши сковород имеют прямоугольную форму, а стенки из высококачественной нержавеющей стали сочетаются с массивным (толщина 10 мм) дном из специальной стали, разрешенной к применению в пищевой промышленности. Нагрев чаши осуществляется электрическими ТЭНами, которые закреплены на утолщенном дне чаши. Равномерное распределение ТЭНов и их надежная теплоизоляция способствуют равномерному нагреву жарочной поверхности сковороды и экономии электроэнергии. Сковороды имеют двойную плотно закрывающуюся крышку, которая фиксируется в любом положении и предохраняет от потери тепла. Опрокидывающий механизм сковороды сокращает время для опорожнения чаши и санитарной обработки в конце рабочей смены.

Мясорыхлительная машина МПМ-15-состоит из основания и корпуса закрываемого крышкой.

Рабочей камерой является коробка, в верхней части которой загрузочная воронка, в нижней отверстии для разгрузки.

Рабочие органы: дисковые ножи, крейсеры, которые вращаются на встречу друг-другу между фрезами имеются гребенки, которые предохраняют их от наматывания мяса.

Принципы действия: после включения машин, куски мяса опускают в загрузочную воронку, и они захватываются фрезами, проходя между ними мясо, надрезается с двух сторон зубьями и волокна разрушаются, а поверхность мяса увеличивается так же можно «сшивать» два куска мяса.

Запрещается работать без крышки, поправлять куски мяса руками.

Взбивальная машина МВ-6 (две дежи) - предназначена для взбивания небольших количеств кондитерских смесей. Машина настольная. В литом пустотелом корпусе, закрытом крышкой, смонтирован привод машины, а на приливе передней стенки стационарно укреплен кронштейн для установки бачка. Машина комплектуется двумя сменными бачками по б л и двумя взбивателями: прутковым и четырехлопастным. Сменные взбиватели крепятся на рабочем валу с помощью кольца, которое поднимается на 5--6 мм, а после введения взбивателя опускается вниз. Привод взбивалки состоит из электродвигателя, клиноременного вариатора, цилиндрического и конического редукторов и планетарного механизма с крышкой. Электродвигатель горизонтально размещен на плите, которая с помощью винта может перемещаться по вертикальным направляющим. От вариатора скоростей движение передается через редукторы вертикальному валу, а затем через планетарный механизм взбивателю.

Мармит МЭП-60 предназначен для порционирования первых блюд. Он входит в комплект оборудования механизированных линий раздачи и состоит из сварной рамы с облицовками. Рама имеет ходовую часть, снабженную двумя парами колес.

При работе на электромармитах для первых блюд соблюдают правила эксплуатации, аналогичные правилам работы на электромармитах.

Перед началом работы на мармитах для вторых блюд проверяю надежность заземления, состояние пуска оборудования и санитарного состояния аппаратов. Работу реле давления проверяют путем предварительного закрывания вентиля для воды и включения аппарата в сеть. При этом через некоторое время должна загореться сигнальная лампа « нет воды». Наполняют парогенератор водой и проверяют работу поплавкового клапана. Затем включают тены парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут заполняют мармитницы.

Время хранения блюд в мармитницах не должно превышать 2 часов. По окончании работы мармиты выключают из сети и при вынутом поплавковом устройстве тщательно промывают поддон, парогенератор, мармитницу, затем поплавковое устройство устанавливают на место, парогенератор заполняют водой, наружную поверхность протирают салфеткой.

Холодильная камера СОЭСМ - 2 применяют в холодных и горячих цехах. Представляют собой охлажденный шкаф, верхняя поверхность которого является столом для приготовления и разделки продуктов.

Холодильные установки должны располагаться в сухих, хорошо освещенных помещениях, вдали от отопительных приборов. Установка должна быть заземлена. Приборы управления и контроля должны быть в хорошем состоянии. В местах соединения трубок не должно быть масляных пятен.

Необходимо соблюдать режим хранения продуктов. В холодильных установках, не имеющих автоматического оттаивания снеговой шубы с испарителя, необходимо отключать от электросети для оттаивания при толщине шубы 5-6 мм.

Включать установку следует после полного просыхания поверхности испарителя. При проявлении каких-либо неисправностей отключить установку, вызвать механика.

Сковорода СЭ-1- предназначена для поссерования овощей, а так же жарки основным способом, тушение и припускания мясных, рыбных и овощных кулинарных изделий.

Чаша сковороды имеет прямоугольную форму и с верху закрывается крышкой, которая при помощи пружин устойчива в любом открытом положении.

Чугунная чаша с низу обогревается восемью электрическими спиралями уложенные в канавки дна и изолированные фарфоровыми изоляторами в виде маленьких колец-бус. Каркас с чашей крепится на постаментах с помощью цапф. Постамент выполнен в виде двух тумб. Внутри правой тумбы смонтирован повторный механизм, состоящий из червячного сектора и маховика. Внутри левой тумбы смонтированы три выключателя и вводной щиток. Сковорода имеет четыре ступени нагрева с соотношением мощности 4:3:2:1.

При жарении продуктов основным способом сковороду включают на высшую ступень нагрева, а через 25-30 минут укладывают в чашу продукты и переключают на соответствующий нагрев. Включение, переключение и выключения электронагревателей производиться пакетными выключателями, установленными на лицевой части левой тумбы.

Тестомесильная машина ТММ-1М - состоит из двух частей - собственно машины и подкатной дежи. Машина представляет собой плиту с установленными на ней редукторами, корпус машины с кривошипом, приводящим в движение месильный рычаг из нержавеющей стали, и ограждение. На плите машины крепятся: редуктор привода дежи, который посредством ведущего диска передает вращение деже, и редуктор месильного механизма, на фланце которого закреплен электродвигатель. Вращение от одного редуктора к другому передается соединительным валом.

Редуктор месильного механизма служит для передачи вращения от электродвигателя на редуктор привода дежи и месильный механизм. Редуктор состоит из чугунного корпуса, червяка и червячного колеса, которое насажено на вал. Червяк и вал червячного колеса смонтированы на роликовых подшипниках. На вал насажена звездочка, на которую надевается втулочно-роликовая цепь с шагом = 19,05 мм для передачи вращения на кривошип. На фланце редуктора установлен электродвигатель, вал которого входит в отверстие червяка. Для предотвращения утечки смазки концы вала и червяка уплотнены каркасными сальниками. Для наполнения редуктора маслом предусмотрено отверстие, которое закрывается пробкой.