Разработка меню, технологической и нормативной документации для салат-бара "Хортон"

Редуктор привода дежи состоит из чугунного корпуса, червяка и червячного колеса, которое насажено на вал. Подкатная дежа состоит из собственно дежи, закрепленной на тележке при помощи фланца со шлицевой втулкой. Дежа получает вращение от редуктора привода дежи, в квадратное отверстие диска редуктора входит головка шлицевого вала, сопряженного со шлицевой втулкой фланца. Втулка смонтирована на двух шариковых подшипниках, запрессованных в корпус тележки.

В осевом отверстии шлицевого вала помещена пружина, которая удерживает вал в нижнем положении (в состоянии зацепления с диском). Для освобождения дежи на тележки имеется педаль. При нажатии на нее ногой, вилка поднимает вал, освобождая его от зацепления с диском редуктора. Для предотвращения проворачивания дежи, когда она находится не на плите машины, предусмотрен фиксатор, который своим выступающим концом попадает в один из четырех пазов, имеющихся на приводном диске.

На тележке подкатной дежи имеется три колеса, одно из которых малое, является направляющим.

2.3 Основные правила техники безопасности

Во избежание несчастных случаев на работе выполняем следующие правила:

Перед началом работы:

1) Правильно одеть полагающую санитарную одежду, волосы, убрать под головной убор, рукава подвернем до локтя или застегнем у кисти руки. Не закалываем иголками санитарную одежду. Не держи в карманах одежду булавок и других бьющихся предметов.

2) Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходы.

3) Осмотри инвентарь, убедись в его исправности. Требуй от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря и посуды.

4) При осмотре оборудовании проверь:

А) исправность оборудования;

Б) наличие и исправность ограждения;

В) наличия и исправность заземления.

При обнаружении, каких- либо неполадок или администрации предприятия и до устранения к работе не приступай. Без разрешения администрации не разрешается самому ремонт какого-либо оборудования.

Во время работы:

1) Не работай на машинах или аппаратах, устройство которых ты не знаешь, и не работай на которых тебе работать не положено.

2) Работай на мясорубке только специальными приспособлениями или кольцом загрузочной воронки.

3) Для проталкивания мяса на шнек машины пользуйся деревянными пластинами. Не проталкивай мясо руками.

4) Не работай на мясорубке без специальных приспособлений, не допускающих пуск ее при открытой крышке загрузочного ковша.

5) При использовании машин универсального привода не меняй насадку при подключении мотора.

6) При работе на шинковальных машинах не проталкивай овощи руками.

7) При работе на овощемешалке и платочных машинах пользуйся предохранительной крышкой или решеткой загрузочной воронки.

8) Раздел замороженного мяса производи после оттаивания.

9) Для разруба мяса используй полоны с ровной поверхностью.

10) Для опалки перьев, дичи не пользуйся опальными лампами, требуй специального опалочного оборудования.

11) При работе с ножом будь осторожен, правильно держи его при обработке продуктов. Ножи храни в специальных чехлах.

12) Выемку рыбы из ванн производи правильными черпаками.

13) Требуй у администрации, чтобы поверхность плиты была ровной, без выступов, опалочные очаги и дверцы исправными. Следи за тем, чтобы топочные дверцы во время топки были постоянно закрыты.

14) Передавай посуду с жидкостью по поверхности плиты.

15) Следи за тем, чтобы поставленные на плиту бачки не вспыхнули от высокой температуры.

16) При поджарке котлет, пирожков и других продуктов клади их наклонно от себя.

17) Клади в кипящий жир, овощи не допуская воды.

18) не ставь духовку плиты противни размерами, превышающими размер духовки.

19) крышки варочных котлов, кастрюль, наплиточных посуд с горячей пищей открывай осторожно от себя.

20) перед тем как поставить нагретую посуду с горячей пищей с одной рабочей плиты на другую, предупреди окружающих. При переносе горячей пищи нельзя прижимать посуду к себе.

21) Посуду с пищей при тепловой обработке ставь на устойчивые подставки. Требуй, чтобы поверхность подставок была больше поверхности дна установленной посуды.

22) Не берись голыми руками за горячую посуду используй для этого кухонное полотенце.

23) Принимай меры к уборке пролитой жидкости, жира, уроненных продуктов.

24) Разделочные доски клади на ровную поверхность стола.

25) Открывай банки консервным ключом.

26) Для вскрытия тары используй гвоздодер, клещи.

27) Не переноси один груз свыше установленных норм.

28) не выходи потным на улицу, в холодное помещение.

29) Для работы на высоте используй исправную стремянку.

30) Будь внимателен во время работы. Не отвлекайся сам и не отвлекай других.

31) Если приступил к другой работе, потребуй от администрации предварительно инструктажа. Без инструктажа по технике безопасности к новой работе не приступай.

32) Если с тобой произойдет несчастный случай, связанный с работой и если ты в состоянии сообщить об этом, то немедленно сообщи администрации и требуй оказания помощи и составления АКТА о несчастном случае на производстве.

Не выполнение настоящей инструкции влечет наложение дисциплинарного взыскания.

Все горячие части оборудования, трубопроводы, баки и другие элементы, прикосновение к которым может вызвать ожоги должны иметь тепловую изоляцию. Температура на поверхности изоляции при температуре окружающего воздуха 25°С должна быть не выше 45°С. Окраска, условные обозначения, размеры букв и расположение надписей должны соответствовать Правилам устройства и безопасной эксплуатации трубопроводов пара и горячей воды и ГОСТ 14202-69 . Трубопроводы промышленных предприятий. Опознавательная окраска, предупреждающие знаки и маркировочные щитки.

Все горячие участки поверхностей оборудования и трубопроводов, находящиеся в зоне возможного попадания на них легковоспламеняющихся, горючих, взрывоопасных или вредных веществ. Должны быть покрыты металлической обшивкой для предохранения тепловой изоляции от пропитывания этими веществами.

Трубопроводы агрессивных, легковоспламеняющихся, горючих, взрывоопасных или вредных веществ должны быть герметичными. В местах возможных утечек (краны, вентили, фланцевые соединения) должны быть установлены защитные кожухи, а при необходимости - специальные устройства со сливом из них продуктов утечек в безопасное место.

Элементы оборудования, арматуру и приборы, требующие периодического осмотра, необходимо располагать в местах, удобных для обслуживания.

Элементы оборудования, расположенные на высоте более 1,5 м от уровня пола (рабочей площадки), следует обслуживать со стационарных площадок с ограждениями и лестницами.

Лестницы и площадки должны быть ограждены перилами высотой не менее 1,0 м с бортовым элементом по низу перил высотой не менее 0,14 м в соответствии с требованиями ГОСТ 23120-78. Лестницы маршевые, площадки и ограждения стальные. Технические условия. Расстояние от уровня площадки до верхнего перекрытия должно быть не менее 2 м.

Задвижки и вентили, для открывания которых требуются большие усилия, должны быть снабжены обводными линиями и механическими или электрическими приводами.

Все пусковые устройства и арматура должны быть пронумерованы, и иметь надписи в соответствии с технологической схемой. На штурвалах задвижек, вентилей и шиберов должно быть указано направление вращения при открывании или закрывании их. Движущиеся части производственного оборудования, к которым возможен доступ работающих, должны иметь механические защитные ограждения, соответствующие требованиям ГОСТ 12.2.062-81 ССБТ. Оборудование производственное. Ограждения защитные.

Защитные ограждения должны быть откидные (на петлях, шарнирах) или съемные, изготовленные из отдельных секций. Для удобства обслуживания защищенных частей машин и механизмов в ограждениях должны быть предусмотрены дверцы и крышки.

Ограждения, дверцы и крышки должны быть снабжены приспособлениями для надежного удержания их в закрытом (рабочем) положении и в случае необходимости сблокированы с приводом машин и механизмов для их отключения при снятии (открытии) ограждения.

организационный меню технологический

3. Экономическая часть

Ценовая политика.

Ценовая политика фирмы формируется в рамках общей стратегии фирмы и включает ценовую стратегию и тактику ценообразования. Ценовая стратегия предполагает позиционирование предлагаемого продукта на рынке. Выделяют различные подходы к определению целевого сегмента и построению стратегии. Также в рамках ценовой стратегии выбираются используемые методики определения (установления) цены.

В ходе реализации ценовой политики руководство фирмы должно корректировать непосредственные мероприятия и следить за временем изменения стратегии. Цены активно используются в конкурентной борьбе для обеспечения достаточного уровня прибыли. Определение цен товаров и услуг является одной из важнейших проблем любого предприятия, так как оптимальная цена может обеспечить его финансовое благополучие. Проводимая политика цен во многом зависит от вида предлагаемых предприятием товаров или услуг. Она формируется в тесной связи с планированием производства товаров или услуг, выявлением запросов потребителей, стимулированием продаж. Цена должна устанавливаться таким образом, чтобы, с одной стороны, удовлетворять нужды и потребности покупателей, а с другой -- способствовать достижению поставленных предприятием целей, заключающихся в обеспечении поступления достаточных финансовых ресурсов. Ценовая политика направлена на установление таких цен товаров и услуг в зависимости от складывающейся рыночной конъюнктуры, которые позволят получить запланированный предприятием объем прибыли и решить другие стратегические и оперативные задачи.

В рамках общей политики ценообразования решения принимаются в соответствии с положением на целевом рынке предприятия, методами и структурой маркетинга. Общая ценовая политика предусматривает осуществление скоординированных действий, направленных на достижение долго- и краткосрочных целей предприятия. При этом его руководство определяет общую ценовую политику, увязывая в интегрированную систему отдельные решения: взаимосвязь цен товаров в рамках номенклатуры фирмы, частоту использования специальных скидок и изменения цен, соотношение цен с ценами конкурентов, выбор метода установления цен новых товаров.

Определение политики ценообразования базируется на основе следующих вопросов:

· какую цену мог бы заплатить за товар покупатель;

· как влияет на объем продаж изменение цены;

· каковы составляющие компоненты издержек;

· каков характер конкуренции в сегменте рынка;

· каким должен быть уровень пороговой цены (минимальной), обеспечивающий безубыточность фирмы;

· какую скидку можно предоставить покупателям;

· повлияют ли на увеличение объема продаж доставка товара и другие дополнительные услуги.

Размещено на Allbest.ru