Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение 3
• 1. Научные основы технологии производства пастеризованного молока. 4
• 1.1 Ассортимент молока 4
• 1.1.1 Влияние зоотехнических и ветеренарных факторов на состав и свойства молочного сырья 10
• 1.1.2 Требования к качеству заготовляемого молока 15
• 1.2 Технологическая характеристика сырья. 20
• 1.2.1 Химический состав и биохимические свойства. 20
• 1.2.2 Пищевая и энергетическая ценность молока. 31
• 1.2.3 Молоко как полидисперсная система. 33
• 1.2.4 Термоустойчивость молока. 34
• 1.3 Технологическая схема 35
• 1.3.1 Обоснование технологической схемы 35
• 1.3.2 Структурная технологическая схема 43
• 1.3.3 Описание технологической схемы 44
• 1.3.3.1 Приемка. 44
• 1.3.3.1.2 Охлаждение. 45
• 1.3.3.1.3 Нормализация. 45
• 1.3.3.1.4 Очистка. 46
• 1.3.3.1.5 Гомогенезация молока. 46
• 1.3.3.1.6 Пастеризация. 46
• 1.3.3.1.7 Охлаждение. 47
• 1.3.3.1.8 Фасование продукта. 47
• 1.3.3.1.9 Упаковывание и маркирование. 47
• 1.3.3.1.10 Хранение и транспортирование. 47
• 1.3.2 Аппаратурное оформление технологического процесса. 47
• 1.3.2.1 Оборудование для приемки. 48
• 1.3.2.2 Оборудование для охлаждения. 48
• 1.3.2.3 Оборудование для нормализации. 48
• 1.3.2.4 Сепараторы - молокоочистители. 49
• 1.3.2.5 Гомогенезаторы. 49
• 1.3.2.6 Емкостный пастеризатор. 50
• 1.3.2.7 Оборудование для фасования 50
• 1.3.2.8 Спецификация оборудования 51
• 2. Физико-химические, коллоидные и микробиологические изменения в технологии пастеризованного молока. 52
• 2.1 Изменение физико-химических и органолептических свойств молока 52
• 2.1.1 Белки. 54
• 2.1.3 Соли. 55
• 2.1.3 Молочный сахар. 55
• 2.1.4 Молочный жир. 55
• 2.1.5 Витамины и ферменты. 56
• 2.1.6 Микробиологические изменения. 57
• 3. Метрология, стандартизация, сертификация технологического процесса и продукции. 58
• 3.1 Метрологическое обеспечение технологического процесса 58
• 3.2 Стандартизация 64
• 3.3 Сертификация пищевой продукции 67
• 3.3.1 Модель системы управления качеством 67
• 3.3.2 Порядок проведения сертификации. 69
• 4. Товароведческая оценка качества готовой продукции. 72
• 5. Материальные расчеты. 79
• 5.1 Нормы отходов и потерь, расход сырья на единицу продукции 79
• 5.2 Продуктовый расчет. 80
• 5.3 Продуктовый баланс. 81
• 6. Безопасность жизнедеятельности. 82
• 7. Экологичность процессов технологии. 84
• 8. Современные направления совершенствования технологии производства пастеризованного молока 87
• Список используемой литературы 95

Введение

ветеринарный состав оборудование заготовка

Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

«Молоко, - писал академик И. П. Павлов,- это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. Пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду) в хорошо сбалансированных соотношениях и легкоперевариваемой форме. Пожалуй, нет ни одного продукта (за исключением яиц) в питании человека, который бы так удачно сочетал весь комплекс необходимых веществ, как молоко.

Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. Оно усваивается при минимальном их напряжении. При этом энергии требуется в 3-4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба.

Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

В Калининградской области крупнейший производитель молочной продукции - предприятие ОАО «Молоко». Оно объединяет группу компаний, в которую входят 4 завода по переработке молока, 5 пунктов по приемке и охлаждению молока, а также разветвленная торговая сеть: 53 палатки для торговли молочными продуктами, 6 оптовых складов, из них 4-в области, 20 магазинов на колесах, которые обслуживают мелких оптовиков. ОАО «Молоко» совместно с областным центром Госсангэпиднадзора разработало и внедрило программу «Оздоровление и витаминизация населения Калининградской области». Теперь предприятие выпускает продукцию, насыщенную биодобавками, йодом, фтором, витаминами А, В,С.

Завод выпускает достаточно широкий ассортимент продукции. Качество продукции находится на высоком уровне, что достигается соблюдением всех технологических и санитарно-гигиенических правил. Объем заготовляемого сырья и выпуск продукции увеличивается с наступлением летнего сезона.

Производства питьевого молока в России характеризуется стабильным уровнем. При этом в последние годы отмечается прирост объемов производства на 1,6 - 1,7 % в год.

Основная задача данной работы изучить технологию пастеризованного молока.

1. Научные основы технологии производства пастеризованного молока

1.1 Ассортимент молока

Все виды молока различаются, прежде всего, по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.

Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.

Натуральное молоко -- это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Согласно ГОСТ Р 51917-2002, натуральное молоко -- это молоко -- сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Питьевое молоко -- пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Обезжиренное молоко -- обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки -- жировая часть молока, получаемая сепарированием. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» сливки -пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.

Пастеризованное молоко -- молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

Нормализованное молоко -- молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

Восстановленное молоко -- пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и волы.

Цельное молоко -- нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности -- нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко -- пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Питьевое молоко - пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9.5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Основным видом питьевого молока, вырабатываемого у нас в стране, являлось молоко цельное пастеризованное жирностью 3,2% и СОМО 8,1 %. В последние годы значительно увеличилось производство молока с пониженным содержанием жира (2,5, 1% и нежирное). С целью сохранения пищевой ценности в молоко пониженной жирности добавляют сухое цельное или сухое обезжиренное молоко. Растет производство витаминизированного молока с витаминами С, А и Д₂ и повышенной жирности 4 и 6%. Основные виды молока и их физико-химические показатели приведены в табл. 5.5.

Таблица 1.1. Ассортимент молока

Виды молока	Массовая доля, %	Плотность г/см3, не менее	Кислотность, °Т,не более
	жир, не менее	СОМО, не менее
Пастеризованное	2,5	88,2	1,027	21
Пастеризованное	3,2	8.1	1,027	21
Пастеризованное	3,5	8,1	1,027	21
Пастеризованное	4.0	8,0	1.025	21
Пастеризованное	6,0	8,0	1.024	20
Пастеризованное нежирнее	--	8,1	1,030	21
Пастеризованное с витамином С	3,2	8.1	1,027	21
Пастеризованное с витамином С	2,5	8,2	1,027	21
То же с витамином С нежирное	--	8.1	1,030	21
Пастеризованное белковое	1,0	11.0	1,037	25
Пастеризованное белковое	2.5	10.5	1,036	25
Пастеризованное с какао	3,2	20,8	--	22
Пастеризованное с кофе	3.2	19,9	--	22
Топленое	4,0	8,0	1,025	21
Топленое	6,0	8,2	1,024	21
Стерилизованное в бутылках	3,2	8.1	1,027	20
Стерилизованное в пакетах	3,5	8,1	1,027	20
Ионитное	3,2	8,0	1,026	18

Восстановленное молоко -- с содержанием жира 3,2 и 2,5% -- вырабатывают полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3-4 ч при температуре не выше 6 °С для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.

Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присущи выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко .«облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.

Молоко пастеризованное повышенной жирности готовят! из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином Сие витаминами С, А и Д₂ для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 см³ молока. Для производства витаминизированного молока необходимо иметь молоко пониженной кислотности (не больше 18 °Т), так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность. В целях уменьшения потерь витаминов их вносят в молоко после пастеризации, однако это приводит к вторичному обсеменению микроорганизмами и понижению стойкости молока.

Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко имеет повышенную кислотность (до 25 °Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.

Молоко с какао и кофе вырабатывается в ограниченном количестве у нас в стране, так как для их производства необходимы импортное сырье какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар.

В нормализованное молоко вносят пищевые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы -- не менее 2,5% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко с кофе), какао -- не менее 2,5%, кофе -- не менее 2%. Основной недостаток молока с какао -- образование осадка на дне тары. Внесение агара из расчета 1кг на 1 т смеси стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дно тары. Учитывая, что за счет наполнителей увеличивается СОМО и дополнительно в молоко попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре 85 °С. Молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации.

Топленое молоко -- это нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95 °С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.

В процессе топления молоко перемешивают, далее гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый продукт имеет характерный вкус и запах, кремовый цвет, являющийся следствием взаимодействия аминокарбоксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоидины и сульфгидрильные соединения (SH-группы) участвуют в изменении вкуса и цвета молока Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного за счет денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланои-динов и перехода кальция в труднорастворимое состояние.

Стерилизованное молоко - молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 "С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного - высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и в пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный. Одностадийный используют для выработки стерилизованного молока в пакетах. Сущность этого способа состоит в том, что из подогретого до 75 °С молока удаляют воздух, молоко стерилизуется пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным {нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается до 140-150 °С, охлаждается, гомогенизируется. При необходимости (при прямом нагреве) удаляется избыточное количество влаги, после чего молоко ассептически разливается в стерильную тару. Способ одностадийный стерилизации позволяет лучше по сравнению с двухстаднйным сохранить органолептические показатели молока и биологическую ценность.

При двухстадийной стерилизации нормализованную смесь сначала стерилизуют при температуре 140-150 °С в течение 5 с в потоке. Затем молоко охлаждается до 20-75 °С и разливается в стеклянные бутылки, укупоренные герметично. После этого молоко в бутылках вторично стерилизуют в автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 °С со временем выдержки 20 мин.

В последние годы увеличивается выпуск стерилизованного молока в полимерной упаковке и в бумажных пакетах типа «Тетра-Брик».

Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция, который заметается эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Полученное молоко при свертывании образует мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащается витаминами и стерилизуется в стеклянной таре вместимостью 200 см³.

1.1.1 Влияние зоотехнических и ветеренарных факторов на состав и свойства молочного сырья

На химический состав, физико-химические, органолептические и технологические свойства молочного сырья значительно влияют зоотехнические (порода и возраст животного, период лактации, состояние здоровья, индивидуальные особенности) и ветеринарные (корма, условия кормления и содержания, медикаменты, используемые для лечения животных, время года и т. д.) факторы.

Зоотехнические факторы. Для каждой породы коров характерен свой обмен веществ, от которого зависит синтез компонентов молока. Молоко коров разных пород различается по массовой доле жира и размерам жировых шариков, по массовой доле белка, фракционному составу казеина и размерам казеиновых мицелл. Особое значение для технологии продуктов, в частности белковых, имеет соотношение массовых долей жира и белка в молоке, которое выражается в количестве граммов белка, приходящемся на 100 г жира. Чем больше в молоке жира, белка, лактозы и пигментов, тем более выраженный цвет и полный вкус оно имеет при высокой дисперсности белка и жира.

Технологические свойства также зависят от породы и несколько изменяются с возрастом животных. Коровы среднего возраста (шесть лактации) продуцируют молоко с лучшими органолептическими показателями. При повышении числа лактации в молоке возрастает общее содержание летучих и непредельных жирных кислот. В таком молоке наиболее вероятно окисление липидов и, как следствие, ухудшение органолептических свойств при хранении.

Состав и свойства молока изменяются во время лактации. Различают три стадии лактации коров: молозивную (продолжается, по различным данным, от 5 до 10, а иногда до 15 сут после отела), нормального молока (285-277 сут) и стародойного молока (7-15 сут после запуска коровы). Резкое изменение физиологического состояния животного сопровождается образованием секрета, который заметно отличается от нормального молока по составу и свойствам, поэтому молозиво и стародойное молоко принято называть анормальным молоком.

Для молозива характерно высокое содержание белков (до 15 %) особенно альбуминов и глобулинов, количество которых постепенно снижается и приблизительно на четвертый день лактации достигает величины, обычной для нормального молока. Молозиво по консистенции более густое, чем нормальное молоко, желто-бурого цвета с солоноватым вкусом и специфическим запахом. По сравнению с нормальным молоком оно содержит больше каротина, витаминов (А, В_1, В₂ и др.)_: ферментов (каталазы, пероксидазы). а также иммуноглобулинов и лейкоцитов. Кроме белковых веществ молозиво имеет повышенное содержание минеральных веществ, высокую кислотность (выше 40 ⁼С) и плотность, в связи с чем оно не выдерживает режимов тепловой обработки (свертывается при нагревании), плохо свертывается сычужным ферментом и не подлежит приемке на молочных заводах. Только через 6--8 дней после отела, когда молоко приобретает нормальные состав и свойства, его можно использовать для производства молочных продуктов.

В течение лактационного периода, который продолжается в среднем около 300 дней, состав и свойства молока изменяются незначительно. Массовая доля жира в первую половину лактации немного снижается, затем снова возрастает. То же происходит с содержанием белка, лактозы и минеральных веществ, но в меньшей степени. От стадии лактации зависит количество лактонов, играющих важную роль в создании вкуса и запаха молока после тепловой обработки. По данным В. П.Шидловской, количество д-оксикислот и в-кетокислот (предшественники д-лактонов и метилкетонов) уменьшается в начале и увеличивается в конце лактации. В молоке, полученном в начале лактации (2 мес), быстро окисляются липиды, что связано с большим содержанием меди (катализирует липолиз), 35 % которой связано с жировой фазой.

За 10-15 дней перед запуском свойства и состав молока опять отклоняются от нормы. Оно приобретает солоновато-горьковатый вкус, массовая доля жира повышается до 9%, жировые шарики становятся мелкими, массовая доля белков и минеральных веществ несколько увеличивается, а кислотность снижается до значений 5--6 ° Т. Такое молоко называют стародойным и не принимают в переработку на молочных заводах.

На состав молока и его синтез и молочной железе влияют все факторы, обеспечивающие нормальное кормление животных: недокорм, виды и состав кормов и т.п. При недокорме на 30% по сравнению с нормой массовая доля сухих веществ в молоке снижается на 0,7--0, 9 %, в том числе жира на 0,4, белка на 0,3%. Эти факторы, в свою очередь, влияют на технологические свойства молока. Особое значение имеют правильный подбор кормов по кормовой ценности, условия стойлового содержания и доения коров. Несоблюдение санитарно-гигиенических норм содержания и кормления животных в 54 случаях из 100 приводит к изменениям органолептических показателей и приобретению несвойственных для сырого молока запаха и вкуса (%): кормовые -- 25,3; скотного двора -- 9,0; нечистые -- 6,0; окисленные -- 3,1; затхлые -- 3,0; липолизные, прогорклые -- 2,1; горький вкус-- 1,3; наличие соды, аммиака, лекарств, химикатов, нефтепродуктов -- 2,6.

Интенсивность изменений состава и свойств молока зависит от вида и количества кормов, промежутков между кормлением и доением, наличия и химического состава ароматических и вкусовых веществ в кормах. Использование в кормлении животных большого количества льняных и подсолнечных жмыхов приводит к повышению массовой доли жира в молоке и увеличению содержания ненасыщенных жирных кислот. Жир при этом приобретает мягкую, мажущуюся консистенцию, имеет пониженную точку плавления и нестоек при хранении. Наличие в рационах животных в больших объемах кормовой свеклы, картофеля, соломы способствует повышению количества насыщенных жирных кислот в молочном жире, а сам жир имеет твердую, крошливую консистенцию. При использовании силоса и других кормов, бедных солями кальция, ухудшается такой показатель молока, как сычужная свертываемость.

Быстрее всего от вида кормов изменяются органолептические показатели молока и вырабатываемых из пего молочных продуктов. Грубые и сочные корма, а также сорняки чаще, чем другие корма, выпивают изменения вкуса и запаха молока. Считают, что в молоке с кормовыми пороками может содержаться до 22 химических соединений, основными из которых являются метилсульфид, ацетон, бутаном, этанол, пропанол, изопропанол, этаналь и этилацетат. Наиболее распространены силосные запах и вкус молока. Нежелательные запах и вкус силоса возникают при его неправильном брожении и обусловлены присутствием эфиров, спиртов, альдегидов и кетонов. На степень выраженности силосных запаха и вкуса молока влияют содержание влаги в силосе, его доброкачественность,вентиляция на скотном дворе в момент скармливания. Так как они проявляются быстрее при прямом контакте молока с силосом, нежелательно хранить молоко в одном помещении с силосом.

Кроме вышеперечисленных факторов на состав и свойства молока влияет время года. Весной и в начале лета в молоке уменьшается массовая доля сухих веществ, в том числе казеина, свободных аминокислот (валина, лейцина, фенилаланина и др.), уменьшается размер казеиновых мицелл, повышается кислотность. Весной снижается также массовая доля жира, в том числе свободных жирных кислот (до 84,8 мг/100 г жира), витаминов (биотина, РР, группы В и др.), макро- и микроэлементов (Са, Mn, Co, Fe и др.). Эти изменения приводят к ухудшению органолептических и технологических показателей, а также снижению качества и выхода молочных продуктов, вырабатываемых из «весеннего» молока. Осенью и зимой в молоке содержится наибольшее количество белков и жиров, повышается кислотность, появляются более выраженные кормовые пороки вкуса и запаха. Все это в совокупности объясняется особенностью кормовых рационов в разное время года, лактационным периодом, условиями удержания коров и т. д.

Ветеринарные факторы. Состояние здоровья животных значительно влияет на качество молока. При заболевании животных и пользовании для их лечения медикаментов могут резко изме-1иться химический состав и свойства молока. При мастите, яшуре, эндометрите, гастроэнтерите и некоторых других заболеваниях рачительно увеличивается содержание соматических клеток (от 300--500 тыс. до 1 млн и более в 1 см³). Особенно распространено 1аболевание коров маститом. Это воспаление тканей молочной железы, которое сопровождается снижением секреции молока и изменением его состава и свойств. В частности, массовая доля жира снижается до 2,2 %, лактозы -- до 3,6 %, массовая доля белка повышается до 6,0 % за счет увеличения содержания сывороточных белков, а доля казеина заметно уменьшается, причем количество, г-казеина увеличивается; плотность снижается до 1025 кг/м3, кислотность-до 5-13%. При этом консистенция молока становится водянистой, часто хлопьевидной, слизисто-творожистой, иногда пенящейся. Наблюдаются следы крови и гноя. Молоко имеет неприятный запах, слабосолено-горький, прогорклый вкус. Маститное молоко плохо свертывается сычужным ферментом, сгусток получается дряблый, слабо отделяющий сыворотку. Молочнокислые бактерии в таком молоке развиваются медленно, производство качественных кисломолочных продуктов и сыра из него невозможно.

На примесь маститного молока в сборном показывает количество соматических клеток (выше 500 тыс. в 1 см3), такое молоко не допускается для производства сыра и кисломолочных продуктов.

Наиболее частые причины мастита -- инфекция, нарушение правил доения и ухода за выменем и доильными аппаратами. Клиническую форму мастита с ярко выраженными изменениями состава и свойств молока легко распознать. Труднее определить наличие маститного молока в сборном при субклинических (скрытых) формах мастита. Для этого при приемке молока на молочном заводе определяют количество соматических клеток.

Для лечения того или иного заболевания животных применяют медикаменты, в том числе и антибиотики. Неправильная дозировка препаратов, а также несоблюдение сроков сдачи на заводы молока от подвергавшихся лечению коров приводят к попаданию антибиотиков в молоко и, следовательно, к изменению его органолептических и технологических свойств.

1.1.2 Требования к качеству заготовляемого молока

Молоко, поступающее на переработку (заготовляемое), должно отвечать определенным требованиям, позволяющим использовать его как сырье для молочной промышленности. Основными показателями, определяющими пригодность молока к переработке, являются химический состав, присущий нормальному молоку, физико-химические (содержание соматических клеток и механических примесей, кислотность, плотность, температура), микробиологические (общая бактериальная обсемененность), технологические (термоустойчивость, сычужная свертываемость) и органолептические показатели.

Считается, что чем выше общая бактериальная обсемененность молока, тем больше вероятность присутствия в нем патогенных микроорганизмов и тем выше количество остаточной микрофлоры в молоке после тепловой обработки. В свежевыдоенном молоке всегда содержится определенное количество микроорганизмов. Они попадают в него из выводных протоков молочной цистерны.

Бактериальная обсемененность сырого молока зависит от соблюдения санитарных правил при получении, обработке, хранении и транспортировании молока на завод. Свежевыдоенное молоко, полученное в хороших санитарных условиях, содержит, по разным данным, от 5 до 300 тыс. бактерий в 1 см³. Заметное изменение физико-химических свойств молока может вызвать увеличение числа микроорганизмов до 5--100 млн в 1 см³, причем свертывание молока может наступить при содержании бактерий от 1 до 5 млн в 1 см³. Поэтому рекомендуется максимально допустимым количеством микроорганизмов в заготовляемом молоке считать 1 млн в 1 см³. В мировой практике принято считать заготовляемое молоко хорошего качества при содержании бактерий до 500 тыс. в 1 см³, удовлетворительного -- до 4 млн в 1 см³ и плохого -- свыше 4 млн в 1 см³.

По механической чистоте в мировой практике сырое молоко оценивается следующим образом: допустимое содержание механических примесей в молоке высокого качества не более 0Б5 мг в 1 см 2, среднего- не более 2,5, и низкого- более 2,5 мг в 1 см 3. В нашей стране определение содержания механических примесей проводят визуально (сравнение с эталоном ватного фильтра после фильтрования молока).

Содержание соматических клеток более 500 тыс. в 1 _смз указывает на примесь маститного, стародойного молока, молозива или молока от коров с другими нарушениями в организме.

Из органолептических показателей важна консистенция: сырого молока - однородная нетягучая, слегка вязкая, без осадка жидкость- сливок, полученных из такого молока, - однородная вязкая слегка тягучая, без осадка жидкость. Если в молоке (сливках) появляется отстой жира, степень уплотнения которого зависит от его свежести, консистенция будет неоднородной. У свежего молока (сливок) отстоявшийся жир рыхлый, четкого разделения слоев у сливок и молока нет. При взбалтывании молока (сливок) жир снова равномерно распределяется и консистенция становится однородной. Вкус и запах сырого свежего молока (сливок) специфические, приятные, вкус слегка сладковато-солоноватый. Цвет молока белый со слегка желтоватым оттенком (у сливок -- выраженный желтый оттенок), который зависит от количества пигментов, жира, казеина и степени их дисперсности.

Титруемая кислотность свежего молока колеблется от 16 до 18 Т, активная кислотность свежего молока имеет значения рН от 6,3 до 6,9. Повышенная кислотность косвенно может показывать на высокую бактериальную и механическую загрязненность молока, нарушения режимов и условий первичной обработки, транспортировки и хранения сырого молока.

Свежевыдоенное молоко имеет температуру организма животного, т. е. около 38 °С, затем она снижается до 25--30 "С. При этих температурах хорошо сохраняются первоначальное состояние полидисперсной системы молока и его свойства. Но одновременно хорошо развивается микрофлора. Поэтому молоко не позднее чем через 2 ч после доения необходимо профильтровать, охладить до температуры (4 ± 2) °С и доставить на завод охлажденным в течение 24 часов. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 8°. Допускается вывоз неохлажденного молока в течение 1 ч после дойки.

Требования к качеству заготовляемого молока при приемки его на молочном заводе приведены в ГОСТ 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье». Согласно ГОСТу молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям.Молоко, полученное от коров в первые 7 дней после отела и в последние 5 дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока составляет 3,4 %, белка -- 3 %.

Молоко не должно содержать ингибирующих и нейтрализуюших веществ (антибиотиков, аммиака, соды, пероксида водорода и др.).

Содержание токсичных элементов, мышьяка, афлатоксина Ml, остаточных количеств пестицидов и радионуклидов должно соответствовать действующим санитарным нормам.

При сдаче-приемке на заводе молоко должно быть натуральным, свежим, белого или слегка кремового цвета, без осадка и хлопьев. Плотность молока не ниже 1027 кг/м³.

В соответствии с ГОСТом сырое молоко подразделяют на четыре сорта: высший, первый, второй и несортовое (табл. 1.1.2.).

Таблица 1.1.2. Характеристика сырого молока по сортам

Показатель	Норма для молока
	Высшего сорта	Первого сорта	Второго сорта	несортового
Запах и вкус	Свойственные молоку, без посторонних запахов и привкусов	Выраженные кормовые привкус и запах
		Допускается слабо выраженный кормовой запах и привкус в зимнее-весенний период
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается	Наличие хлопьев белка, механических примесей
Цвет	От белого до светло-кремового	Кремовый, от светло-серого до серого
Плотность, кг/м 3, не менее	1028	1027	1027	Менее 1026,9
Температура замерзания, °С	Не выше -0,520	Выше -0,520
Кислотность,°Т	16-18	16-18	16-20,99	Менее 15,99 или более 21,00
Степень чистоты по эталону , не ниже группы	1	1	2	3
КМАФАнМ, тыс/см3	До 300	От 300 до 500	От 500 до 4000
Содержание соматических клеток, тыс/см3	500	1000	1000

К качеству молока, предназначенного для производства детских и диетических молочных продукте», предъявляют повышенные требования. Такое молоко должно отвечать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости быть не ниже 2-й группы в соответствии с ГОСТ 25228.

1.2 Технологическая характеристика сырья

1.2.1 Химический состав и биохимические свойства

Цельное натуральное молоко - это основной вид молочного сырья для производства молочных продуктов. Высокая пищевая ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем белком, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

Общий химический состав цельного коровьева молока, %

Вода	87,5
Белки	3,2
Жиры	3,6
Углеводы	4,8
Минеральные в-ва	0,9

Химический состав животных непостоянен. Он изменяется в течение лактации, а также под влиянием различных факторов: кормления, содержания, породы, возраста животных и пр.

Химический состав молока не только определяет его пищевую и биологическую ценность, но и влияет на технологическую переработку, выход и качество готовой продукции.

Вода.

В молоке содержится 87-89% воды. Большая часть воды молока (83,5-84%) находится в свободном состоянии. Она представляет собой раствор различных органических и неорганических веществ (сахара, солей и пр.). Ее легко можно удалить при сгущении и высушивании молока. Меньшая часть воды (3-3,5%) находится в связанном состоянии. Связанная вода удерживается молекулярными силами около поверхности коллоидных частиц (белков, фосфолипидов, полисахаридов). Она не замерзает при низких температурах (ниже -40 С ), не растворяет соли, сахар и т. д. Связанную воду нельзя удалить из молока при высушивании. Особая форма связанной воды - химически связанная вода. Это кристализационная вода. В молоке она связана с кристаллами молочного сахара С H O H O .

Белки.

Приблизительно четвертую часть общего содержания сухих веществ в коровьем молоке составляют белки. Они имеют наиболее благоприятный качественный и количественный аминокислотный состав, что определяет их высокую биологическую ценность. Степень чистой утилизации молочного белка в организме человека составляет 75%. Основой белковых молекул являются более 20 аминокислот, 18 из которых обнаружены в молочном белке. К незаменимым аминокислотам относятся 8 из 18. Большая часть из них (метионин, триптофан, лизин, фенилаланин, лейцин) в белке молока содержится в количествах, значительно превышающих содержание в белках растительных продуктов.

Средняя массовая доля белков в молоке составляет 3,2% (с колебаниями от 2,7 до 4,2%). В состав белков входят казеин (2,6-3,4%) и сывороточные белки (0,4-0,7%).

Казеин молока является гетерогенным белком. Он состоит из , ,- и - фракций (преобладают - и -казеин, а -казеин выполняет защитную функцию при образовании частиц (мицелл).

В молоке белок находится в виде коллоидных частиц размером 50…300 нм и характеризуется высокой термоустойчивостью.

Сывороточные белки представлены -лактоглобулином (0,4%) и -лактоальбумином (0,1%), а также иммуноглобулинами и альбумином сыворотки крови, в сумме составляющими около 0,1%. Глобулины и альбумины молока находятся в коллоидно-дисперсном состоянии, имеют размер частиц 15…50 нм и выше, не свертываются под действием сычужного фермента, являются термолабильными белками. (при нагревании молока частично выпадают в осадок и вместе с солями образуют «молочный камень»).

Биологическая ценность сывороточных белков выше, чем казеина.

Таблица 1.2.1.1. Аминокислотный состав белков молока, %

Аминокислоты	Общий состав белков сырого молока, мг/100г	Казеин	-Лакто- глобулин	-лакто- альбуминб
Аланин	98	3,0	6,9	2,1
Аргинин	122	4,1	2,7	1,2
Аспарагиновая кислота	219	7,1	11,4	18,7
Валин	191	7,2	5,8	4,7
Глицин	47	2,7	1,4	3,2
Глутаминовая кислота	509	22,4	19,1	12,9
Гистидин	90	3,1	1,6	2,9
Изолейцин	189	6,1	6,8	6,8
Лейцин	283	9,2	15,1	11,5
Лизин	261	8,2	11,7	11,5
Метионин	83	2,3	3,2	1,0
Пролин	278	11,3	5,1	1,5
Серин	186	6,3	3,6	4,8
Треонин	153	4,9	5,2	5,5
Триптофан	50	1,7	1,3	7,0
Тирозин	184	6,3	3,6	5,4
Цистин	26	0,34	3,4	6,4
Фенилаланин	175	5,0	3,5	4,5

Молочный жир.

Средняя массовая доля жира в молоке - 3,6 %. Молочный жир - источник энергии, энергетическая ценность 1г его равна 37,681 кДж (9 ккал). В молоке жир присутствует в виде эмульсии или суспензии в молочной плазме. Диаметр жировых шариков колеблется от 0,1 до 20 мкм, средний диаметр-3-4 мкм. Число жировых шариков в 1 см молока составляет около 15 млрд. Каплю жира окружает тонкая защитная оболочка (5-10 нм), имеющая довольно сложный состав.

Молочный жир представляет собой смесь различных триацилглицеринов, при незначительном содержании ди-, моноглицеридов и жирных кислот. Среди жирных кислот преобладают насыщенные кислоты (около 6,5 %), а содержание незаменимых полиненасыщенных жирных кислот - линолевой, линоленовой и арахидоновой - незначительно (3-5 %), что снижает его пищевую ценность.

В состав оболочек жировых шариков входят фосфолипиды, липопротеины, протеины, цереброзиды, стерины, ферменты, витамины (А, D, каротин) и другие сопутствующие вещества.

Таблица 1.2.1.2. Содержание липидов в молоке и сыворотке,%

Липиды	Молоко	Сыворотка
Общее количество	3,6	0,20
Триглицериды	3,5	-
Фосфолипиды	0,03	Следы
Холестерин	0,01	-
Жирные кислоты:
Насыщенные	3,41	0,19
Мононенасыщенные	1,98	0,12
полиненасыщенные	0,21	0,01

Углеводы.

В молоке содержатся моносахариды (глюкоза, галактоза и др.), их производные, дисахарид - лактоза (молочный сахар) и более сложные олигосахариды. Основным углеводом молока является лактоза, моносахариды присутствуют в нем в меньшем количестве, трисахариды и более сложные олигосахариды - в виде следов.

Лактоза - дисахарид, характерный только для молока и находящийся в молоке в виде молекулярной дисперсии. Лактоза участвует в формировании свойств молока, обусловливает его пищевую и энергетическую ценность. В организме человека под действием лактозы и микроорганизмов желудочно - кишечного тракта лактоза сбраживается до молочной кислоты, создавая среду, препятствующую развитию гнилостных микроорганизмов. По питательной ценности молочный сахар равен обычному свекловичному или тросниковому, но менее сладок.

Молочный сахар - углевод, необходимый для питания новорожденных в первые дни жизни, он нужен для нормального обмена веществ, работы сердца, почек и печени. Калорийность 1 г лактозы составляет 3,8 ккал.

Минеральные вещества.

Молоко служит постоянным источником поступления в организм минеральных веществ, наибольшее значение из которых имеют макроэлементы - кальций, фосфор, калий, натрий и магний. Больше половины всех минеральных веществ составляют соли кальция и фосфора. Кальций в молоке находится в растворимом состоянии, и значительная часть его связана с казеином в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК), что делает его практически полностью усвояемым. Фосфор входит в состав белка всех клеток организма, является компонентом нервной ткани и клеток мозга. Микроэлементы молока (железо, медь, йод, марганец, цинк, кобальт и др.) имеют большое значение для нормального обмена веществ в организме, синтеза витаминов, ферментов, гормонов.

Таблица 1.2.1.3. Содержание минеральных веществ в молоке.

Компонент молока	Содержание в 100 г молока
	среднее	интервал колебаний
Макроэлементы, мг кальций	120	97--159
калий	146	100--185
магний	14	6,2--35
натрий фосфор сера хлор	50 90 29 110	32--75 36,7--129 28,4--80 90--234
Микроэлементы, мкг
алюминий	50	15--140
барий бор	10,5 30	3,3-25 10--100
бром	20	13--63,3
ванадий	15,4	0,8--31
железо	67	27--120
йод	9	1--34
кадмий	1,8	1,5--3,7
кобальт	0,8	0,5--25
кремний	20,4	33--250
литий	19	--
марганец	6	3--26
медь	12	2--72
молибден	5	1,1--15
никель	2,3	0,5--5
селен	2	0,29--100
серебро	3,5	1,5--5,9
стронций	17	1,7--48
сурьма	2,5	1,7--3
фтор	20	0,2--29
хром	2	1,5--6,2
цинк	400	200--700

Витамины.

Витаминов в молоке около 30. В снабжении организма витаминами особенно важную роль играют именно молочные продукты.

Витамин А. В 1 кг молока содержится от 0,2 до 10 мг витамина А, при нагревании молока до 85 С он разрушается на 25 %.

Витамин В1. Водорастворимый. При нагревании молока этот витамин сохраняется.

Витамин В2. При нагревании он также сохраняется.

Витамин В3. Частично синтезируется микроорганизмами, обитающими в кишечнике.

Витамин В9. Частично образуется бактериями кишечника. При недостатке витамина нарушается кроветворение.

Витамин С. В зимнем молоке его содержится в 1,5 раза больше, чем в летнем, в вечернем больше, чем в утреннем. При нагревании молока витамин разрушается.

Витамин D. Жирорастворимый. Суточная норма - 0,025 мг.

Витамин Е. Жирорастворимый. На его количество оказывают влияние сезон года, характер кормления, период лактации и др.

Наибольшее количество всех витаминов содержится в парном молоке.

Между жирорастворимыми и водорастворимыми витаминами существуют функциональные различия. Так, жирорастворимые витамины участвуют в окислительно - восстановительных реакциях, транспорте кальция и фосфора, обладают антиоксидантными свойствами; водорастворимые комплексы витаминов входят в состав ферментов, в том числе ферментов молока.

Таблица 1.2.1.4. Содержание витаминов в 100 г молока, мг

Витамины, мг	среднее	интервал колебаний
А	0,03	0,004--0,1
-каротнн	0,02	0,002--0,04
D, мкг	0,05	0,01--0,8
Е	0,09	0,02--0,3
К	0,03	0,01--0,04
С	1.5	0,55--3,5
Вр, мкг	0,4	0,2--30
биотнн, мкг	3,2	2,1--10
ниацин РР	0,1	0,08--0,24
пантотсновая кислота	0,38	0,26--0,64
рибофлавин	0,15	0,06--0,3
тиамин	0,04	0,01--0,08
фолацин, мкг	5	следы--26
Витаминоподобные вещества, мг
инозит	11	6--38
оротовая кислота	10	0,42 - 0,61
холин	23,6	6--48

Ферменты.

Для молочной промышленности имеют важное значение ферменты молока, относящиеся к группам оксидоредуктаз и гидролаз. Количество каталазы служит ценным показателем качества молока. Концентрация лактопероксидазы обусловливает антибактериальную активность молока, а результаты пероксидазной и фосфатазной пробы дают представление об эффективности пастеризации молока.

Липаза относится к гидролазам. Ее воздействию в первую очередь подвергаются глицериды низкомолекулярных кислот. Она может быть причиной ярко выраженных пороков вкуса и запаха молока. Существует также бактериальная липаза, которая вырабатывается посторонней микрофлорой - плесенями, микрококками, псевдомонадами, попадающими в молоко. Нативная липаза инактивируется при t = 65-75С, а бактериальная полностью разрушается при температуре выше 80 С.

Фосфатаза поступает в молоко из клеток молочной железы. Нагревание молока в течение 30 минут при 63 С и моментальная пастеризация при 80 С полностью разрушают молочную фосфатазу, которая концентрируется на оболочках жировых шариков. Кислая фосфатаза связана с белками, она термостабильна.

Протеазы. Нативная протеаза (плазмин) вызывает гидролиз -казеина с образованием - казеинов. Инактивируется при температуре выше 75С. Микрофлора молока выделяет более активные протеазы, которые могут вызывать различные пороки молока.

Газы.

Общее содержание газов в 1 кг молока составляет 60-120 мг, из них СО₂ - 60-70%, О₂ - 6-10%, N₂ - 25-30%. В молоке содержится также незначительное количество аммиака (около 0,2 10 м).

При пастеризации растворенный кислород и углекислый газ улетучиваются, что сопровождается снижением кислотности на 0,5-1 Т.

1.2.2 Пищевая и энергетическая ценность молока.

Пищевая ценность молока отражает полноту полезных его качеств. Среди всех пищевых продуктов молоко -- самый полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым веществам продукт, рекомендуемый для питания людей всех возрастных категорий.

Высокая питательная ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем необходимых для питания человека белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, а также благоприятным, почти идеальным соотношением их, при котором эти вещества в основном полностью усваиваются.

В организме человека белки молока играют роль пластического материала, необходимого для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ, ферментов и гормонов. Степень чистой утилизации молочного белка в организме человека составляет 75 %. Высокая биологическая ценность белков молока обусловлена составом, сбалансированностью незаменимых аминокислот, их хорошей перевариваем остью и усвояемостью в живом организме.

Из 18 аминокислот молока 8 относится к незаменимым, т. е. к кислотам, не синтезируемым в организме, но без которых не могут быть построены молекулы белков. Такие незаменимые аминокислоты, как триптофан, метионин, изо-лейцин, лейцин, фенилаланин и валин, содержатся в белке молока в значительно больших количествах, чем в белках растительных продуктов, мяса и рыбы.

Коллоидное состояние белков определяет их легкую доступность и перева-риваемость протеолитическими ферментами. Так, казеин усваивается в организме на 95 %, сывороточные белки (альбумины и глобулины) -- на 97 %.

Хорошей усвояемости молочного жира (98 %) способствует низкая температура его плавления (28--34 °С). Присутствие в молочном жире необходимых насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов наряду с высокой усвояемостью его обусловливают пищевую ценность молока.

В молоке содержится довольно много углеводных компонентов, из которых 90 % приходится на долю лактозы -- углевода, характерного только для молока. Лактоза является источником энергии.

Степень усвоения молочного сахара в организме человека составляет 98 %. Лактоза способствует также лучшему усвоению кальция.

Молоко, поступающее в организм человека, служит источником минеральных веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма.

Молоко является постоянным источником всех витаминов.

Ежедневное потребление 0,5 л цельного молока или кисломолочных напитков удовлетворяет значительную часть суточной потребности человека в пищевых веществах (табл.1.2.1.5).

Таблица 1.2.1.5 - Степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека в пищевых вешествах за счет 0,5 л цельного молока

(по А. А. Покровскому)

Пищевые вещества	Удовлетворение суточной потребности человека, %	Пищевые вещества	Удовлетворение суточной потребности человека, %
Белки	20	железо	1,6
В том числе животные	35	цинк	20
Незаменимые аминокислоты		марганец	0,22
изолейцин	31,5	медь	7,5
лейцин	28,5	кобальт	3
лизин	34,8	молибден	7,2
фенилаланин	28;2	йод	22,5
метионин	14	Витамины и витамино- подобные вещества
треонин	32
триптофан	24,5	А	11
валин	42,5	D	30
Углеводы	5,1	Е	20
Полиненаеыщепные		С	14
жирные кислоты	22,2	тиамин B1	10,5
Фосфолилиды	6,3	рибофлавин. В2	33,2
Минеральные вещества		ниацин РР	3
кальции	72	пантотеновая кислота В3	2
фосфор	100	В6	7,5
натрий	0,6	В12	20
калий	27	биотин Н	0,5
хлор	10	фолацин Вс	10
магний	24.7	холин	0,2

1.2.3 Молоко как полидисперсная система

Молоко является сложной полидисперсной системой. Основные составные части молока - белок и жир - содержатся, первый - в виде коллоидных частиц (размером от 15 до 300 нм), второй - в виде грубодисперсных частиц различной величины (с диаметром жировых шариков от 1 до 10 мкм). Остальные составные части молока находятся в ионно - молекулярном состоянии (размером частиц около 1 нм и менее).

В коллоидно - дисперсном состоянии в молоке находятся казеин, сывороточные белки и большая часть фосфатов кальция. Растворы белков являются гидрофильными коллоидными растворами. Такие системы обладают агрегативной и термодинамической устойчивостью, их дисперсная фаза образует вокруг частиц развитую гидратную оболочку.

Молоко является типичной природной эмульсией жира в воде - жировая фаза находится в плазме молока в виде мелких капель (шариков жира), окруженных защитной липопротеидной оболочкой. Стабильность жировой эмульсии обусловливается термодинамическими (наличие двойного электрического слоя и гидратной оболочки) и структурно - механическими факторами.

После отделения жира и осаждения белков в молочной сыворотке остаются составные части молока, содержащиеся в виде истинного, или ионно- и молекулярного раствора - соли кальция, магния, натрия, калия, молочный сахар, а также водорастворимые витамины, небелковые азотистые соединения, органические кислоты и другие вещества.

1.2.4 Термоустойчивость молока

Термоустойчивость молока является важным технологическим свойством, определяющим его пригодность к высокотемпературной обработке. Термоустойчивость молока обусловлена в основном его кислотностью и солевым балансом. Для свежего молока не существует определенной зависимости между кислотностью и термоустойчивостью. Повышение кислотности молока в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий снижает его термоустойчивость.

Термоустойчивость молока зависит от равновесия между катионами (кальций, магний и др.) и анионами (цитраты, фосфаты и др.). Избыток тех или других нарушает солевое равновесие системы, что может привести к коагуляции белков. Молоко, в котором содержится избыточное количество катионов, встречается более часто. Известны случаи очень высокой чувствительности молока к нагреванию, так называемая «ульрехтская аномалия». Такое молоко, нормальное с точки зрения бактериальной обсемененности, кислотности, содержания жира и белка, характеризуется значительным содержанием ионов кальция, что обусловлено нарушением условий содержания и кормовых рационов животных.

При нагревании молока часть сывороточных белков дестабилизируется. Переход дестабилизированных сывороточных белков из растворимого состояния в нерастворимое сопровождается осаждением их.

Если количество сывороточных белков в молоке превысит максимальную величину, то избыток сывороточных белков осядет на стенках тепловой установки. Это явление характерно для так называемого «альбуминного молока». В молоке коров оно может иметь место либо вследствие физиологических причин, либо патологических. Однако во всех случаях такое молоко не стойко и коагулирует при нагревании.

1.3 Технологическая схема

1.3.1 Обоснование технологической схемы

Технология - это наука о способах воздействия на сырье, материалы или полуфабрикаты соответствующими орудиями производства и о закономерностях происходящих в сырье процессов при его превращении в готовый продукт. Сущность технологии заключается в рассмотрении основных принципов и схем производства в совокупности с множеством сопряженных друг с другом явлений и процессов, происходящих под влиянием технологических факторов.

Современное производство молочных продуктов - сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических, теплофизических и других процессов. При производстве пастеризованного молока используются все составные части молока. Основная задача технологии и используемого технологического оборудования - максимально сохранить пищевую и биологическую ценность исходного сырья.

Питьевое пастеризованное молоко по массовой доле жира может быть ненормализованное (натуральное, цельное без добавления обезжиренного молока или без частичного сепарирования и не содержащее каких-либо наполнителей или добавок), нормализованное (с добавлением обезжиренного молока или сливок для установления требуемой массовой доли жира, наполнителей и добавок), обезжиренное (полученное сепарированием натурального цельного молока).

В настоящее время предприятиями молочной промышленности в основном вырабатывается молоко пастеризованное со сроком хранения не более 36 ч.

Его выпускают нежирным и с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 3,8 и 6,0%; топленым нежирным и с массовой долей жира 1,0; 4,0 и 6,0%; белковым с массовой долей жира 1,5; 2,5 и 3,2%; восстановленным и с наполнителями (кофе или какао) согласно действующей нормативной документации.