Поступающее на предприятия молочной промышленности молоко должно отвечать требованиям, предусмотренными ГОСТом. (см. п. 2.3.1)

Для получения продукта высокого качества важно как можно быстрее охладить получаемое сырье для предотвращения развития микрофлоры, накопления молочной кислоты и, как следствие, нарастания кислотности молока цельного. Молоко с температурой не выше 10С допускается принимать без охлаждения.

Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира. Нормализацию проводят двумя способами: смешением и в потоке.

В соответствии с инструкциями для получения продукта, стандартного по массовой доле жира, нормализацию проводят следующим образом:

* добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко, пахту или их смесь, если массовая доля жира нормализованного молока меньше массовой доли жира цельного;

* сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока;

* добавляют к цельному молоку сливки, если массовая доля жира нормализованного молока выше, чем цельного.

Молоко, предназначенное для производства питьевого молока, должно быть очищено от посторонних примесей и микроорганизмов, которые снижают качество продуктов и затрудняют дальнейшую обработку молока механическими и тепловыми приемами. Эффективным способом очистки молока цельного является очистка на сепараторах-молокоочистителях. В сепараторной слизи вместе с механическими примесями оседают белковые частицы, фосфатиды, жировые шарики размером менее 1,5-2 мкм, лейкоциты и микроорганизмы.

В результате центробежной очистки получается молоко I группы чистоты, количество бактерий снижается на 50-80% и качество молока повышается на один класс по редуктазной пробе.

Центробежной очисткой на сепараторах-молокоочистителях нельзя добиться полного удаления из цельного молока микроорганизмов. Эффект бактериальной очистки молока до 99,9% дает его бактофугирование после тепловой обработки при 70-72 °С с выдержкой 15 с.

Первые попытки осуществить бактофугирование молока были сделаны в 50-е гг., но промышленное использование этого способа началось в 70-е гг. в сыроделии. Бактофугирование позволяет удалить аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии (Byssochlamys nivea или Byssochlamys fulva), анаэробные спорообразующие микроорганизмы, сбраживающие лактозу и вызывающие маслянокислое брожение, и бактерии вида Clostridium tyrobutyricum.

В производстве пастеризованного молока анаэробные спорообразующие бактерии (Bacillus cereus) могут вызвать коагуляцию белков молока без увеличения кислотности продукта.

Внедрение современных бактофуг позволяет снизить количество удаляемого бактофугата, состоящего из микроорганизмов и некоторого количества белка, с 3 до 0,2-0,3% от объема бактофугируемого молока. Новые самоочищающиеся герметичные бактофуги удаляют из молока 98% анаэробных, 95% аэробных спорообразующих микроорганизмов при снижении общей бактериальной обсемененности на 86% и исключают возможность контакта бактофугируемого молока с воздухом, т. е. не допускают вторичного бактериального обсеменения продукта.

В производстве молока пастеризованного для повышения однородности и повышения его стойкости при хранении применяют процесс гомогенезации.

Гомогенезация молока - процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. Нормализованное по массовой доле жира и очищенное молоко гомогенезируют при давлении (12,5 + 2,5) МПа и температуре 45 - 70С. Гомогенезацию пастеризованного молока можно проводить раздельно. Для этого нормализованное молоко, подогретое до температуры 55 - 65С, сепарируют. Полученные сливки с массовой долей жира 16 - 20% гомогенезируют на двуступенчатом гомогенезаторе при давлении в первой ступени 8 - 10 МПа и во второй - 2 - 2,5 МПа. Гомогенезированные сливки смешиваются в потоке с обезжиренным молоком, выходящим из сепаратора - сливкоотделителя, и направляется в секцию пастеризации пастеризационно - охладительной установки. Но данный способ гомогенезации длителен и трудоемок. Сливки можно гомогенезировать также перед их смешиванием с обезжиренным молоком при составлении нормализованного молока.

Пастеризация молока - одна из основных операций технологического процесса при производстве молока пастеризованного, применяемая для предохранения его от порчи и повышения стойкости при хранении. Этот процесс получил свое название по имени известного французского ученого Пастера (1822 - 1892).

Выбор режимов тепловой обработки молока проводят, соблюдая два основных положения:

* снижение микробиологической обсемененности продукта для повышения его стойкости;

* сохранение питательной ценности продукта.

Пастеризацией называют процесс нагревания молока от 63С до температуры, близкой к точке кипения. На практике применяются три основных режима пастеризации:

- при длительной пастеризации молоко нагревают до 63 - 65С и выдерживают при этой температуре 30 минут

- кратковременная пастеризация проводится при 72 - 75С с выдержкой в течение 15 - 20 с, что осуществляется в потоке

- мгновенная пастеризация - нагревание молока до температуры 85 - 90 С без выдержки

Согласно теории пастеризации эффективность ее определяется зависимостью достаточной продолжительности тепловой обработки от температуры пастеризации:

In_д = - t,

где _д - достаточная продолжительность пастеризации, с;

, - коэффициенты, зависящие от устойчивости микрофлоры и среды;

t - температура пастеризации, °С.

Г. А. Кук установил, что практически полное уничтожение патогенной и максимально возможное всей другой микрофлоры при сохранении исходного качества молока обеспечивается, если = 36,84 и = 0,48.

Для предостережения от стремления увеличить продолжительность теплового воздействия в целях повышения эффективности пастеризации был предложен критерий завершенности процесса - критерий Пастера. Это безразмерная величина, представляющая собой отношение фактической продолжительности пастеризации _ф к достаточной _д : Ра = _ф / _д

Процесс пастеризации считается оптимальным и завершенным, если _ф = _д

На основании кривых гибели патогенных микроорганизмов и инактивации фосфатазы был определен режим пастеризации в производстве молока пастеризованного: 72 °С с выдержкой 15 с. Дальнейшими исследованиями было установлено, что при наличии в сыром молоке большого количества микроорганизмов (десятки и сотни миллионов бактерий в 1 см³) такой режим не обеспечивает необходимую эффективность пастеризации, и было предложено повысить температуру пастеризации до 74-76 °С, а выдержку увеличить до 20 с. В этом случае общее количество бактерий снижается до десятков или немногих сотен тысяч клеток.

Пастеризация при 78 °С позволяет получить продукт с меньшим количеством бактерий (38-66 тыс. клеток в 1 см³) и избежать колебаний бактериальной обсемененности, наблюдаемых при более низкой температуре.

Тепловая обработка молока при температурах от 72 до 80 °С при выдержке 15 с не оказывает влияния на качество продукта при хранении, тогда как повышение температуры более 100 °С значительно улучшает стойкость продукта. Установлено, что в молоке пастеризованном после 36 дней хранения при 10 °С в образцах, прошедших тепловую обработку при 72 °С с выдержкой 15 с, бактериальная обсемененность составила более 10⁷, а при 115 °С с выдержкой 15 с - 562 колонии в 1 см³, соответственно.

Но повышение температуры пастеризации приносит значительно больше вреда, чем пользы. Это приводит прежде всего к снижению пительной ценности и значительным неоправданным экономическим затратам. Действующее оборудование не приспособлено к существенному повышению температуры. На пластинчатых пастеризаторах, например, быстро выходит из строя прокладочная резина, образуется большой пригар, не обеспечивается эффективное охлаждение молока. Все это затрудняет работу предприятий, повышает затраты на пастеризацию. Поэтому наиболее целесообразно использовать пастеризацию при температуре 76 + 2С с выдержкой 20 с.

Пастеризованное молоко выпускают в стеклянных бутылках и бумажных пакетах, мешках из полимерной пленки, а также во флягах, цистернах с термоизоляцией, контейнерах различной вместимости. Все шире используется для фасования пастеризованного молока тара разового потребления -- полиэтиленовые мешки, бумажные пакеты. Такая тара значительно легче, компактнее, исключает сложный процесс мойки, гигиеничнее, удобнее для потребителя и транспортирования, требует меньших производственных площадей, трудовых и энергетических затрат.

Общая технологическая схема производства пастеризованного молока

Приемка сырья

Охлаждение

Нормализация

смешиванием в потоке

Очистка

Гомогенезация

одоступенчатая многоступенчатая

Р = 12,5 + 2,5 Мпа нагрев до 55 - 65 С

сепарирование

гомогенезация сливок на

двуступенчатом гомогенезаторе

р = 8 - 10 Мпа

р = 2 - 2,5 Мпа

Смешивание в потоке с

обезжиренным молоком

Пастеризация

T = 76 + 2 C

= 20 c.

Фасование (емкость 1л; 0,5л; 0,9л)

Упаковывание и маркирование

Фасование в полиэтиленовые

ящики (химпак)

Хранение

Реализация

1.3.3 Описание технологической схемы

1.3.3.1 Приемка

На поступающие на предприятия молочной промышленности молоко установлены требования, предусмотренные ГОСТ 13264 - 88 «Молоко коровье. Требования при закупках». К приемке допускается молоко, полученное от здоровых коров. Это должно быть подтверждено справкой о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм-поставщиков, выданной ветеринарным специалистом на срок не более 1 мес.

Сдаваемое (или принимаемое) молоко должно быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции - незамороженным, однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или слабо-желтого цвета. Молоко должно иметь плотность не менее 1027 кг/м .

Не допускается наличие в молоке - сырье ингибирующих веществ (антибиотиков, моющих и дезинфицирующих веществ, формалина), а также нейтрализующих веществ - соды, аммиака.

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с требованиями ГОСТа 13264 - 88 молоко подразделяют на три сорта (см. табл. 1.3.3.1.1.)

Таблица 1.3.3.1.1. Характеристика сырого молока по сортам.

Показатель	Норма для сортов
	высшего	первого	второго
Кислотность, Т	16…18	16…18	16…20
Степень чистоты по эта- лону, не ниже группы	1	1	11
Бактериальная обсеме- ненность, тыс/см3	До 300	От 300 до 500	От 500 до 4000
Содержание сомати- ческих клеток, тыс./см3 не более	500	1000	1000

1.3.3.1.2 Охлаждение

Охлаждение молока - необходимая операция для сохранения его бактерицидных свойств.

Наиболее часто в промышленности используются пластинчатые охладители, которые позволяют в потоке снизить температуру молока до 6-8 °С. При этом в сыром молоке изменяется содержание аминного азота, увеличивается вязкость, снижается термоустойчивость. Особенно возрастает роль охлаждения при необходимости резервирования сырья. Хранение молока от 30 мин до 1 ч не сказывается отрицательно на качестве продукта.

1.3.3.1.3 Нормализация

Цель этой операции - получение стандартного состава готовой продукции. Нормализация молока по жиру осуществляют следующим образом: добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко, пахту или их смесь; сепарируют часть молока с целью отбора сливок; добавляют к цельному молоку сливки. Нормализуют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в нормализованном молоке соответствовала массовой доле жира в готовом проукте.

1.3.3.1.4 Очистка

Цель этой операции - удаление механических примесей, которые не только загрязняют продукт, но и создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Для очистки молока применяют центробежные очистители бактофуги.

1.3.3.1.5 Гомогенезация молока

Гомогенезация молока - процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. Очищенное молоко гомогенезируется при давлении 12,5 +2,5 МПа и температуре 45 - 70 С.

1.3.3.1.6 Пастеризация

Нормализованная смесь пастеризуется при температуре 76 + 2С с выдержкой 20 с. Цели данной операции следующие: уничтожение патогенной микрофлоры; получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно - гигиеническом отношении; снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающих порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении; направленное изменение физико - химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта.

Косвенным показателем эффективности пастеризации является разрушение в молоке фермента фосфатазы. Эффективность пастеризации (в %) выражается отношением количества уничтоженных клеток к содержанию бактериальных клеток в исходном сыром молоке.

1.3.3.1.7 Охлаждение

Молоко охлаждается до 4 - 6С с использованием пластинчатых пастеризационно - охладительных установок.

1.3.3.1.8 Фасование продукта

Пастеризованное молоко фасуют в пакеты тетра-пак.

1.3.3.1.9 Упаковывание и маркирование

Тару, в которой выпускают пастеризованное молоко, обязательно пломбируют и маркируют. На пакетах, этикетках несмывающейся краской наносят маркировку: наименование предприятия-изготовителя, полное наименование продукта, объем в литрах (на пакетах), число или день конечного срока реализации, номер ГОСТа.

1.3.3.1.10 Хранение и транспортирование

Хранят пастеризованное молоко при температуре 0.. .8С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Фасованное молоко должно иметь температуру не выше 7 °С и может быть сразу, без дополнительного охлаждения, передано в реализацию или направлено на временное хранение сроком не более 18 ч в холодильные камеры с температурой не выше 8°С и влажностью 85...90 %.

1.3.2 Аппаратурное оформление технологического процесса

Начальные стадии технологического процесса производства пастеризованного молока выполняются при помощи комплексов оборудования для приема, охлаждения, переработки, хранения и транспортирования сырья. Для хранения принимаемого молока используют металлические емкости (танки). Молоко и продукты его переработки перекачиваются насосами. Приемку сырья осуществляют при помощи весов (молокосчетчиков), сепараторов-молокоочистителей, пластинчатых охладителей, фильтров и вспомогательного оборудования.

Ведущий комплекс линии состоит из подогревателей, сепараторов-сливкоотделителей, гомогенизаторов, пастеризаторов, охладителей и емкостей для хранения полуфабрикатов.

Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает фасование, упаковывание, хранение и транспортирование готовых изделий. Он содержит фасовочно-упаковочные машины и оборудование экспедиций и складов готовой продукции.

1.3.2.1 Оборудование для приемки

Молоко перекачивается центробежными насосами из автомолцистерн. Для определения количества молока на заводах используют устройства для измерения массы--весы и объема--расходомеры-счетчики. Масса принимаемого молока может устанавливаться также за счет использования емкостей с тензометрическим устройством или путем использования тарированных емкостей.

1.3.2.2 Оборудование для охлаждения

Наиболее часто в промышленности используются пластинчатые охладители, которые позволяют в потоке снизить температуру молока до 6 - 4 С.

1.3.2.3 Оборудование для нормализации

Перспективно использование автоматизированной системы нормализации по массовой доле жира в потоке компании Westfalia Separator модели STAN _ DOMAT M/C производительностью 5000 л/ч. Процесс сепарирования цельного молока проводится при температуре 50 - 60 С. Массовая доля жира в нормализованном молоке регулируется путем смешивания с обезжиренным молоком дозированной массы сливок. В систему входят три расходомера для измерения: выхода сливок из сепаратора; смешиваемой массы сливок; производительности по цельному молоку. На основании такой информации компьютер рассчитывает производительность других систем: выход нормализованного молока из сепаратора; выход обезжиренного молока из сепаратора; выход дополнительной массы сливок. Датчик плотности измеряет плотность сливок, а компьютер пересчитывает полученное значение в массовую долю жира. Используя данные о массовой доле жира и производительности, компьютер включается в схему управления клапанов системы для добавления необходимой массы сливок в обезжиренное молоко и получения требуемой массовой доли жира в нормализованном молоке.

1.3.2.4 Сепараторы - молокоочистители

Сепараторы - молокоочистители предназначены для очистки молока от посторонних примесей и микроорганизмов.

Принцип работы сепаратора следующий: исходное молоко через центральную трубку приемно - выводного устройства поступает в барабан, где в зазорах между промежуточными тарелками происходит его очистка от механических примесей. Очищенное молоко постоянно выводится из барабана напорным диском через отводящую магистраль и направляется в производственные коммуникации.

1.3.2.5 Гомогенезаторы

Наибольшее применение в молочной промышленности получили гомогенезаторы клапанного типа, представляющие собой многоплужерные насосы высокого давления с гомогенезирующей головкой. Жир нормализованного молока при продавливании его через кольцевую клапанную щель гомогенезирующей головки диспергируется. Необходимое давление создается насосом. При производстве цельного молока размер жировых шариков с 3 - 4 мкм уменьшается до 0,7 - 0,8 мкм.

1.3.2.6 Емкостный пастеризатор

Емкостный пастеризатор представляет собой трехстенный цилиндрический вертикальный сосуд на опорах и состоит из внутренней нержавеющей ванны, заключенной в корпус и наружную обшивку. Под внутренней ванной размещена перераспределительная головка, к которой через трубопровод подводится пар. Патрубок для слива воды из межстенного пространства выведен вниз. К нему присоединены вентиль и трубопровод подачи холодной воды. Переливная труба служит для поддержания постоянного уровня воды в межстенном пространстве. Термометр служит для контроля температуры продукта.

Продукт нагревается пароводяной смесью. Для улучшения теплообмена продукт перемешивается мешалкой, вращающейся от привода. Для охлаждения продукта межстенное пространство заполняют ледяной водой. Кроме того, в верхней части внутренней ванны есть змеевик, служащий для охлаждения продукта рассолом температурой от -6 до -10 С при давлении не более 0,1 Мпа.

1.3.2.7 Оборудование для фасования

В пакеты тетра-пак молоко фасуют на машинах, которые из движущейся и стерилизуемой (бактерицидной лампой) бумажной ленты сваривают рукав, заполняемый молоком. Через определенные промежутки времени зажимы с нагревателями пережимают рукав, образуя гирлянду пакетов с молоком, которые разрезают и ставят в корзину.

В торговую сеть и предприятия общественного питания пастеризованное молоко доставляют специальным автотранспортом с изотермическими или закрытыми кузовами.

1.3.2.8 Спецификация оборудования

Таблица 1.3.2.8. - Спецификация оборудования

Технологическая операция	Оборудование	Характеристика оборудования
Приемка	Весы, расходомеры, счетчики, тарированные емкости	-
Охлаждение	Пластинчатые охладители	-
Нормализация	Автоматический нормализатор	Производительность - 5000 л/ч
Очистка	Сепаратор-Молокоочиститель Марки А1-ОМЦ-5	Производительность - 5000 дм /ч, частота вращения барабана - 108 с, установленная мощность - 5,5 кВт, габаритные размеры 975 705 1210 мм масса - 460 кг
Гомогенезация	Гомогенезатор клапанного типа марки ОГ2А - 250	Производительность - 250 м /ч, давление гомогенезации - 12,5 Мпа, устанаволенная мощность - не более 2,2 кВт, габаритные размеры- 860 730 1300 мм
Пастеризация	Емкостный пастеризатор марки ВДП - 300	Рабочая вместимость - 0,3 м3 , частота вращения мешалки - 0,35 с , поверхность теплообмена - 2 м 2, установленная мощность - 0,6 кВт, габаритные размеры - 1288 925 1370 мм, масса - 165 кг
Фасование	Фасовочная машина	Производительность - 2000 - 36000 пакетов в час

2. Физико-химические, коллоидные и микробиологические изменения в технологии пастеризованного молока

2.1 Изменение физико-химических и органолептических свойств молока

Таблица 2.1.1. Влияние тепловой обработки на молоко питьевое

Изменения	Последствия
Первичные	Вторичные
1. Уменьшение межмолекулярных сил взаимодействия	Усиленное тепловое движение отдельных частиц	Снижение вязкости и поверхностного натяжения
2. Разрыв гидрофобных связей	Десорбция эвглобулина с поверхности жировых шариков	Ухудшение способности сливок к отстою
3. Разрыв водородных и ковалентных связей с незначительной энергией	Денатурация сывороточных белков в форме структурных изменений и флокуляции	Снижение окислительно-восстановительного потенциала, ухудшение способности к свертыванию
4. Изменение растворимости, главным образом фосфатов и цитратов	Смещение равновесия распределения между истинно- и коллоидно-растворимыми фазами	Уменьшение активности сычужного фермента
5. Усиление диссоциации потенциальных электролитов и воды	Изменение диссоциационного равновесия	Снижение рН
6. Разрыв ковалентных связей концевых групп	Образование низкомолекулярных продуктов распада	Изменение вкуса
	Разрушение ферментов и чувствительных к нагреванию витаминов	Отсутствие ферментативных реакций, снижение содержания витаминов
7. Разрыв и образование новых ковалентных связей	Образование углеводно-белковых соединений вследствие реакции Майяра	Изменение вкуса и цвета

2.1.1 Белки

Наиболее глубоким изменениям при нагревании молока подвергаются сывороточное белки. Сначала происходит их денатурация, которая сопровождается развертыванием полипептидных цепей и компактно свернутая молекула превращается в беспорядочный клубок, далее наступает агрегация денатурированных частиц.

Денатурация большинства сывороточных белков молока начинается при температурах нагревания в интервале 62 - 78С. Степень денатурации белков для различных режимов пастеризации составляет ( в %) :

72 - 74 С, выдержка 15 - 20 с. - 9 (в том числе - Лг)

85 С - 22-30

Из сывороточных белков наиболее термолабильны иммуноглобулины и сывороточный альбумин.

Казеин по сравнению с сывороточными белками более термоустойчив. Он не коагулирует при нагревании свежего молока до 130 - 150С.

Казеин способен образовывать при нагревании комплексы с денатурированными сывороточными белками. Образование комплексов начинается при температурах 80 - 95С. При этом вследствие агрегации повышается средний размер казеиновых мицелл, что влияет на скорость получения сычужного сгустка. После пастеризации при температуре выше 80 С продолжительность сычужного свертывания молока увеличивается в несколько раз по сравнению с продолжительностью сычужного свертывания сырого молока.

2.1.3 Соли

В процессе нагревания гидрофосфат кальция, находящийся в ионно - молекулярной форме, переходит в плохо растворимый фосфат кальция:

образовавшийся фосфат кальция агрегирует и в виде коллоида осаждается на казеиновых мицеллах. Часть его выпадает на поверхности нагревательных аппаратов, образуя вместе с денатурированными сывороточными белками так называемый молочный камень. Таким образом, после пастеризации в молоке снижается количество ионно - молекулярного кальция ( в среднем на 11 - 50 %), что ухудшает способность молока к сычужному свертыванию.

2.1.3 Молочный сахар

В процессе длительной высокотемпературной пастеризации молока лактоза взаимодействует с белками и свободными аминокислотами - происходит реакция Майара или реакция мелаидинообразования. В связи с образованием меланоидинов изменяется цвет и вкус молока. В реакцию с лактозой вовлекается главным образом незаменимая аминокислота лизин. Образовавшиеся комплексы трудно расщепляются пищеварительными ферментами, т. е. Необходимый лизин «блокируется» и плохо усваивается организмом (таким образом уменьшается количество доступного лизина и снижается биологическая ценность продукта).

2.1.4 Молочный жир

Молочный жир - наиболее устойчивый к тепловому воздействию компонент молока. При пастеризации глицериды молочного жира химически почти не изменяются. Изменениям подвергаются оболочки жировых шариков. Даже при низких температурах (63 С) происходит переход белков и фосфолипидов с поверхности жировых шариков в плазму молока. При пастеризации нарушенные оболочки жировых шариков восстанавливаются за счет казеина и сывороточных белков. Поэтому степень дестабилизации жира весьма незначительна. Однако жировые шарики теряют способность склеиваться и отстой сливок замедляется.

2.1.5 Витамины и ферменты

Таблица 2.1.5.1. Потери витаминов, %

Пастеризация	А	В	В	В	В	С
Кратковременная (72-74 С, выдержка 10-20 мин.)	10-16	20-27	0-10	0	10	9-12
Моментальная(85 С)	9-20	4-20	0-5	0	10	11-28

Пастеризация вызывает в той или иной степени уменьшение содержания витаминов (табл.2.1.5.1.), причем потери жирорастворимых витаминов меньше потерь водорастворимых.

При пастеризации инактивируется большая часть нативных и бактериальных ферментов молока. Наиболее чувствительны к нагреванию амилаза, щелочная фосфатаза, каталаза и нативная липаза. Они инактивируются при нагревании до 75 - 80 С. Сравнительно устойчивы к нагреванию кислая фосфатаза, ксантиноксидаза, бактериальные липазы и пероксидаза. Они теряют свою активность при нагревании молока до температуры выше 80-85 С.

При нарушении режимов пастеризации молока возможны случаи неполной инактивации термостабильных ферментов. Наибольшую опасность представляет липаза, т. к. она вызывает прогоркание молочных продуктов. Некоторые ферменты (фосфатаза, пероксидаза и др.) обладают свойством реактивации в процессе хранения молока. Это явление наблюдается главным образом после кратковременной температурной обработки сырья (90 С и выше).

2.1.6 Микробиологические изменения

Действие пастеризации на микроорганизмы, содержащиеся в молоке, зависит от температуры, до которой нагревают молоко и продолжительности выдержки при этой температуре (табл. 2.1.6.1.). Пастеризацией без заметного ухудшения органолептических свойств молока уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии.

Таблица 2.1.6.1. Влияние температуры пастеризации на изменение микрофлоры молока

Температура пастеризации, °С	Количество термостойких бактерий в сыром молоке (при37°С), тыс. в 1 см3	Количество бактерий в молоке после пастеризации при использовании среды КА, тыс. в 1 см3	Оставшиеся после пастеризации клетки по отношению к количеству термостойких бактерий в сыром молоке, %	Эффективность пастеризации по отношению к количеству термостойких бактерий, %
76	2,289	125,0	5,4	94,6
80	2,128	73,4	3,4	96,6
85	1,330	23,2	1,73	98,27

Таким образом, в процессе пастеризации изменяются составные части молока, в первую очередь белки: сывороточные белки денатурируют при температурах выше 65 С, казеин же обладает высокой тепловой стойкостью; инактивируются почти все ферменты, частично разрушаются витамины. Кроме того, меняются физико - химические и физиологические свойства молока: вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность казеина к сычужному свертыванию (из-за выпадения кальциевых солей). Молоко приобретает специфический вкус, запах и цвет. Снижается биологическая ценность вследствие потери некоторых витаминов.

3. Метрология, стандартизация, сертификация технологического процесса и продукции

3.1 Метрологическое обеспечение технологического процесса

Метрологическое обеспечение пищевой промышленности в целом осуществляется в соответствии с правилами и положениями государственных, отраслевых стандартов, а также организационно-методической документации.

Метрологическое обеспечение - это установление и применение научных и организационных основ, технологических средств, правил и норм, необходимых для достижения единства и требуемой точности измерений.

Целью метрологического обеспечения является рациональный подбор контрольно-измерительных приборов и средств автоматизации, способных обеспечить оперативно-производственный контроль основных параметров различных технологических процессов.

В таблице 3.1 представлено метрологическое обеспечение процессов производства пастеризованного молока.

Таблица 3.1 - Метрологическое обеспечение производства пастеризованного молока.

Наименование технологической операции	Нормируемые технологические параметры	Средства измерения
	наименование единицы измерения	номинальное значение	наименование и тип	метрологические характеристики
				предел измерений (диапазон)	класс точности, допустимая погрешность, цена деления
Прием сырья	Масса партии, л	-	Расходомер	1 - 10 м /ч	к.т.5
	Температу-ра молока	не выше плюс 10оС	Термометр стеклянный технический жидкостной в защитной оправе типа ТТЖ	0 - плюс 50 оС	ц.д.1 оС
	Кислотность	не выше 19 о Т	Титрометрический ph -метр	1 - 30 о Т	к. т. 1,0
Охлаждение	Температура молока, С	не выше плюс 10оС	Термометр стеклянный технический жидкостной в защитной оправе типа ТТЖ	0 - плюс 50 оС	ц.д.1 оС
Нормализация	Массовая доля жира	по НД	Лабораторные испытания	-	-
	Плотность	не менее 1027 кг /м	Ареометр по ГОСТ 1300, исполн. А		к. т. 1
	Масса, объем	по НД	Весы по ГОСТ23676 - 79	500 кг	ц. д. 200 г
Очистка	Группа чистоты	1	Микробиологический анализ	-	-
Гомогенезация	Давление, МПа	12,5 +2,5	Манометр ОБМИ - 100
	Температура молока, оС	45- 70 оС	Термометр манометрический типа ТПЖ4	0 - плюс 100 оС	к.т. 1,0
	Эффективность гомогенезации	-	Лабораторный анализ	-	-
Пастеризация	Температура, оС	76 +2	Контрольный ртутный термометр	0 - плюс 100 оС	ц.д.1 оС
	Время операции	до 1 мм	Часы типа 1224С по ГОСТ 3309	0 - 3 сут	д.п.±50 с
Фасование	Вкус, запах	НД	Органолептический анализ	-	-
	Массовая доля жира	НД	Лабораторный анализ	-	-
	Фосфатаза	-	Лабораторный анализ	-	-
	обьем	1л
Упаковывание и маркирование	количество банок в ящике	15шт	Органолептиче-ский анализ	-	-
	правильность маркировки	-	Органолептический анализ	-	-
Хранение	температу-ра хранения,С	0-6 оС	Термометр стеклянный технический жидкостной в защитной оправе типа ТТЖ	минус 10 - плюс 30оС	ц.д.1 оС
	продолжи-тельность хранения	не более 36 часов	Записи в лабораторных журналах	-	-
Готовая продукция	Органолептические показатели	-	Органолептический анализ	-	-
	Температура, С	4+2о С	Органолептический анализ	Термометр бытовой типа ТБ-2	0 - плюс 40оС
	Кислотность	-		-	-
	Фосфатаза	-	Лабораторный анализ	-	-
	Массовая доля жира, %	НД	Лабораторный анализ	-	-
	Группа чистоты	1	Микробиологиче-ский анализ	-	-

3.2 Стандартизация

Стандартизация - это деятельность, заключающаяся в нахождении решений для повторяющихся задач в сфере науки, техники и экономики, направленная на достижение оптимальной степени упорядоченья в определенной области. В процессе стандартизации вырабатываются нормы, правила, требования, характеристики, касающиеся объекта стандартизации, которые оформляются в виде нормативного документа (НД).

Перечень и характеристика НД, используемой при производстве пастеризованного молока приведена в таблице 3.2.

Таблица 3.2. - Перечень и характеристика используемой НД

Наименование технологической операции	Категория, вид и наименование НД
	на правила	на продукцию	общетехнические
Прием сырья	ГОСТ 26 809 - 86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовки проб к анализу.», ГОСТ 139 28 - 84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовки их к анализу»	ГОСТ Р 520540 - 2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия.»	ГОСТ 3622 - 68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию», ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности»,ГОСТ 8218-89 «Молоко. Метод определения чистоты», ГОСТ 3624 -2 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.»
Нормализация	-	Нормы отходов и потерь	ГОСТ 9225 - 84 «Методы микробиологического анализа.»
Очистка			ГОСТ 9225 - 84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»
Гомогенезация		Нормы отходов и потерь	-
Пастеризация		ГОСТ Р 52090- 2003 «Молоко питьевое. Технические условия» п. 5.2-5.5	ГОСТ 3623 - 73 «Методы определения пастеризации», ГОСТ 9225 - 84 «Методы микробиологического анализа.»
Фасование	ГОСТ Р 52090- 2003 «Молоко питьевое. Технические условия» п. 5.8	-	ГОСТ Р51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».
Упаковывание	ГОСТ Р 52090- 2003 «Молоко питьевое. Технические условия» п.5.9	ГОСТ 8.579-2001 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров и упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.»	ГОСТ 17527 - 86 «Упаковка. Термины и определения»
Маркирование	ГОСТ Р 52090- 2003 «Молоко питьевое. Технические условия» п. 5.8	-
Хранение	ГОСТ Р 52090- 2003 «Молоко питьевое. Технические условия» п.8	ГОСТ Р 52090- 2003 «Молоко питьевое. Технические условия» п.8	ГОСТ 5867 «Определение массовой доли жира.».

3.3 Сертификация пищевой продукции

Под сертификацией продукции в настоящее время понимают комплекс действий, в результате которых посредством специального документа (сертификата) или знака соответствия поддерживается соответствие отечественной продукции требованиям международных, национальных стандартов или иной НД, взаимно согласованных между изготовителем и потребителем продукции и направленных на защиту интересов и прав потребителей в части обеспечения безопасности жизни, здоровья и охраны окружающей среды, устранение технических препятствий к участию в международной торговле и сотрудничестве.

3.3.1 Модель системы управления качеством

Сертификация систем обеспечения качества на соответствии стандартам ИСО 9000 широко развита в зарубежных странах, в то время как в России практически только в последние годы на эту проблему обратили внимание.

Сертифицированная система качества характеризует способность предприятия стабильно выпускать продукцию надлежащего качества и вполне может рассматриваться как один из весомых факторов конкурентоспособности фирмы (предприятия) как на внутреннем, так и на внешнем рынке.

В 1995 г. в России была принята «Система сертификации систем качества и производств», которая называется «Регистр систем качества». Эта система добровольной сертификации, но она составляет часть государственной российской Системы ГОСТ Р, которая представляет собой систему обязательной сертификации.

Практическая деятельность по сертификации систем качества в России регламентируется основополагающими государственными стандартами: ГОСТ Р 40.001-95 «Правила по проведению сертификации систем качества в РФ»; ГОСТ Р 40.002-96 «Системы сертификации ГОСТ Р. Регистр систем качества. Основные положения»; ГОСТ Р 40.003-96 «Системы сертификации ГОСТ Р. Порядок проведения сертификации систем качества»; ГОСТ Р 40.004-96 «Системы сертификации ГОСТ Р. Порядок проведения сертификации производств»; ГОСТ Р 40.005-96 «Системы сертификации ГОСТ Р. Регистр систем качества. Инспекционный контроль за сертифицированными системами качества и производствами».

В качестве нормативных документов, на соответствие которым проводится сертификация, в Регистре используются государственные стандарты, представляющие собой принятые «методом обложки» международные стандарты ИСО:

ГОСТ Р ИСО 9001-96 «Системы качества. Модель обеспечения качества при проектировании, разработке, производстве, монтаже и обслуживании»;

ГОСТ Р ИСО 9002-96 «Системы качества. Модель обеспечения качества при производстве, монтаже и обслуживании»;

ГОСТ Р ИСО 9003-96 «Системы качества. Модель обеспечения качества при контроле и испытаниях продукции».

Совокупность основополагающих стандартов, приведенная выше, устанавливает основные принципы, организационную структуру Регистра; процедуры сертификации систем качества и порядок инспекционного контроля.

3.3.2 Порядок проведения сертификации

Обязательная сертификация молока и молочных продуктов проводится по схемам 2а, 3, За, 4а, 5, 7, 9а, 10, 10а для продукции со сроком годности или хранения более одного месяца (длительного хранения) и для продукции со сроком годности или хранения до одного месяца (кратковременного хранения) -- по схемам 2а, За, 4а, 5, 9а, 10, 10а; сырого молока -- только посредством принятия изготовителем декларации о соответствии.

Необходимым условием для выдачи сертификата соответствия на партию молока и молочных продуктов является ветеринарное свидетельство, а на серийно вырабатываемую продукцию -- наличие ветеринарного заключения (акта или регистрационного ветеринарного удостоверения), выданных Государственной ветеринарной службой в установленном порядке.

По решению органа по сертификации испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что остальные показатели подтверждены документами соответствующих государственных служб о состоянии почв, воды, кормов, молочного сырья и др. соответствующих государственных служб конкретного региона.

При проведении обязательной сертификации, включая инспекционный контроль за сертифицированной продукцией, должно быть идентифицировано соответствие молока и молочных продуктов их наименованию путем анализа представленных заявителем документов, визуального осмотра партии из отобранных образцов, упаковки, маркировки и т. п.

При недостаточности полученной информации для идентификации продукции проводят дополнительные испытания по показателям, предусмотренным нормативным документом на продукцию: по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим в части установления специфической для данного вида продукции микрофлоры, участвующей в формировании потребительских свойств готового продукта.

Отбор образцов (проб) и подготовка их к испытаниям для сертификации осуществляется по ГОСТ 26809-86 "Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу», ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу» и ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».

Условия и периодичность инспекционного контроля устанавливаются органом по сертификации.

Проводят также испытания молока конкретной организации на содержание токсичных элементов и пестицидов.

В общем обязательная сертификация производиться в следующем порядке:

- Подача и рассмотрение декларации-заявки

- Принятие решения по декларации-заявке

- Выбор схемы сертификации

- Определение количества и порядка отбора проб продукции на испытание

- Определение аккредитованной испытательной лаборатории для испытаний

- Определение порядка работ по сертификации производства и сертификации систем качества, если это предусмотрено схемой сертификации

- Анализ полученных результатов и принятие решения о возможности выдачи сертификата соответствия

- Осуществление инспекционного контроля

Порядок отбора проб, номенклатура анализируемых показателей, методы испытаний и их периодичность приведены в таблице 3.3.

Таблица 3.3. - Порядок анализа в испытательной лаборатории на соответствие всех показателей, кроме содержания токсичных веществ, требованиям действующих НД

Сертифи-цируемый продукт	Наименование и номер НД на продукт	Нормируемые показатели качества	Наименование, номер НД на отбор проб и методических испытаний	Метод анализа	Периодичность
Пастеризованное молоко	ГОСТ Р 52090 - 2003 «Молоко питьевое. Технические условия»	Внешний вид	Отбор проб по ГОСТ 26809 - 86, методы испытаний по ГОСТ 3622 - 68	органо-лептиче-ский	каждая партия
		Консистенция		-//-	-//-
		Вкус и запах		-//-	-//-
		Цвет		-//-	-//-
		Массовая доля жира,%		физико-химиче-ским	-//-

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклеидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.

4. Товароведческая оценка качества готовой продукции

Качество готовой продукции можно оценить с помощью ГОСТ Р 52090 - 2003 «Молоко питьевое. Технические условия».

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 4.1

Таблица 4.1 - Органолептические характеристики молока питьевого.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленного и пастеризованного молока - выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого и пастеризованного молока - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком

По физико - химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 4.2 и 4.3

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклеидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Таблица 4.2 - Содержание жира в продукте

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира продукта, %: обезжиренного	0,1
нежирного	0,3; 0,5; 1,0
маложирного	1,2; 1,5; 2,0; 2,5
классического	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5
жирного	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0
высокожирного	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5

Таблица 4.3 - Физико - химические свойства молока

Наименование показателя	Норма для продукта
	обезжи- ренного	нежир- ного	мало- жирного	класси- ческого	жир- ного	высоко- жирного
Плотность, кг/м3 Не менее	1030	1029	1028	1027	1024	1024
Массовая доля белка, %, не менее	2,8	2,6
Кислотность, ° Т, не более	21	20
Температура продукта при выпуске с пред- приятия, ° С: для пастеризованного и УВТ- обработанного	4+2
Для стерилизованного И УВТ - обработанного стерилизованного	От 2 до 25
Группа чистоты, не ниже	1

Фосфатаза в пастеризованном молоке не допускается.

Изменение качества и даже порча пастеризованного молока могут происходить под влиянием многих факторов, а поэтому протекают по-разному. При полном соблюдении режимов и параметров технологии, а также установленных условий хранения (продолжительность, температура), как правило, пастеризованное молоко сохраняет качество в норме стандартных требований на протяжении гарантийных сроков хранения.

Таблица 4.4 - Пороки пастеризованного молока.

Порок	Причина	Меры предотвращения
Выраженные желтый, розово-красный оттенки	Зоотехнические факторы, нарушение правил доения и высокая бактериальная обсеменненость сырого молока	Не смешивать молозиво и стародойное молоко с нормальным. Соблюдать условия получения, хранения и транспортирования молока
Заметный отстой жира	Недостаточная эффективность гомогенезации	Поддерживать требуемое давление гомогенезации в соответствии с ТИ
Кормовые нечистые запахи	Зоотехнические факторы, нарушение условий получения и хранения молока	Соблюдать условия получения, хранения и транспортирования молока.
Горький вкус	Развитие вторичной микрофлоры, обладающей высокой липолитической и протеолитической активностью, при длительном хранении после неудовлетворительной мойки и дезинфекции оборудования	Качественная мойка и дезинфекция оборудования
Специфический вкус (лекарств, нефтепродуктов)	Нарушение правил лечения коров и хранения молока	Соблюдать условия получения, хранения и транспортирования молока
Мыльный, содовый вкусы	Попадание моющих и дезинфицирующих средств. Преднамеренная нейтрализация содой для снижения кислотности молока	Тщательно ополаскивать оборудование, не допускать попадания в продукт моющих и дезинфицирующих средств. Не допускать фальсификации молока содой.
Выраженные запах и вкус пастеризации, перепастеризации, стальной, капустный	Высокая температура тепловой обработки молока (130-150 С) и длительная выдержка (более 5 с)	Соблюдать режимы пастеризации
Липолизный, прогорклый вкус	Проведение гомогенезации после пастеризации	Гомогенезировать молоко до пастеризации. Не допускать смешивания пастеризованного и гомогенезированного молока с сырым
Кислый вкус	Вторичное обсеменение при хранении и розливе пастеризованного молока, некачественная мойка и дезинфекция молока	Соблюдать технологические и санитарные режимы производства
Затхлые, несвежие вкус и запах	Накопление продуктов реакций перекисного окисления липидов при длительном хранении	Хранить пастеризованное молоко до розлива не более 6 часов при 6+2 °С. Соблюдать установленные продолжительность и температуру хранения с момента окончания технологического процесса
Вкус упаковочного материала	Длительное хранение в упаковках из нестандартных упаковочных материалов	Не использовать упаковочные материалы, имеющие запахи и проводить необходимый их контроль. Не хранить продукт в упаковке дольше определенного срока
Окисленные, металл- и светиндуцированные вкус и запах	Перекисное окисление липидов, витаминов, катализируемое металлами и световым воздействием	Максимально снижать насыщение молока воздухом. Не допускать загрязнения молока следами тяжелых металлов, особенно меди и железа. Использовать естественные антиокислители. Не допускать сильного и продолжительного взбалтывания. Правильно выбирать и использовать свето- и газонепроницаемые упаковочные материалы. Соблюдать правила транспортирования молока и технологические параметры производства.
«Солнечный» вкус	Неферментативное окисление серосодержащих и некоторых других аминокислот в результате светового воздействия	При упаковке продукции в стеклянные бутылки предусмотреть наименьшее воздействие светав процессе транспортирования и на прилавках розничной торговли

5. Материальные расчеты

5.1 Нормы отходов и потерь, расход сырья на единицу продукции

Таблица 5.1.1 - Нормы отходов и потерь, расход сырья на единицу продукции

Вид сырья	Отходы и потери по технологическим операциям		Расход сырья на ед. продукции
	приемка	нагрев	Пастер.	Охл.	Розлив	Упаков.	Общие отходы и потери	Выход гот. продук.
Сырое молоко	0,06	0,104	0,104	0,104	0,104	0,104	0,58	99,42	1,0058

Данные взяты из «Норм отходов и потерь, расхода сырья на единицу продукции для молочных продуктов».

5.2 Продуктовый расчет

Для расчета принимаем производительность молокозавода 300л в смену, в смене 8 часов.

Таблица 5.2.1 - Продуктовый расчет.

Технолог. операции	Отходы, %	На ед. продук. (1л) пост. отх.	На час пост. отх.	В смену пост. отх.
Прием	0,06	1,00580	0,0006	37,72	0,023	301,74	0,18
Нагрев	0,104	1,00520	0,00104	37,69	0,039	301,56	0,312
Пастеризация	0,104	1,00416	0,00104	37,65	0,039	301,24	0,312
Охлаждение	0,104	1,00312	0,00104	37,61	0,039	300,94	0,312
Розлив	0,104	1,00208	0,00104	37,58	0,039	300,62	0,312
Упаковывание	0,104	1,00104	0,00104	37,54	0,039	300,31	0,312
Выход готовой продукции	0	1	-	37,5	-	300	-

5.3 Продуктовый баланс

Таблица 5.3.1 - Продуктовый баланс.

Поступило	л	%	Вышло	л	%
Сырое молоко	1,0058	100	Готовый продукт Отх. и потери по Операциям - приемка - нагрев - пастеризация - охлаждение - розлив - упаковывание	1 0,0006 0,00104 0,00104 0,00104 0,00104 0,00104	99,42 0,06 0,104 0,104 0,104 0,104 0,104
Итого	1,0058	100	Итого	1,0058	100

6. Безопасность жизнедеятельности

Для оценки безопасности жизнедеятельности необходим анализ опасного и вредного производственного фактора.

Опасный производственный фактор - производственный фактор, воздействие которого на работающего в определенных условиях приводит к травме или к другому внезапному резкому ухудшению здоровья.

Вредный производственный фактор - производственный фактор, воздействие которого на работающего в определенных условиях приводит к заболеванию или снижению работоспособности.

Между опасными и вредными производственными факторами нет четкой границы - в зависимости от уровня вредный фактор может стать опасным. Поэтому опасный и вредный производственный факторы принято рассматривать совместно. (ОВПФ)

К физическим ОВПФ при производстве пастеризованного молока можно отнести следующие:

- движущиеся машины и механизмы

- подвижные части производственного оборудования

- острые кромки, шероховатость на поверхностях инструментов и материалов

- повышенная запыленность и загазованность воздуха рабочей зоны

- повышенная температура в специальных емкостях для пастеризации и низкая температура в охладителе

- повышенное значение напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека

- повышенные уровни шума в результате работы механизмов и машин

- отсутствие или недостаток естественного света, недостаточная освещенность рабочей зоны, повышенная яркость света, пониженная контрастность, прямая и отраженная блесткость, повышенная пульсация светового потока

Химические ОВПФ - это вредные вещества и соединения. На предприятии ОАО «Молоко» при производстве пастеризованного молока каждую смену проводят санитарную обработку оборудования, при этом используют специальные моющие средства - «Жавель-солид» и «Вимол». В соответствии с ГН 2.2.5.686-98 ПДК для моющих средств составляет 5 мг/м.

Также к вредным факторам относятся физические перегрузки - подъем и перенос тяжестей, неудобное положение тела при работе. На предприятии ОАО «Молоко» 12-тичасовой рабочий день, естественно, при этом имеет место умственное перенапряжение, эмоциональные перегрузки, перенапряжение анализаторов (нервно - психические перегрузки).

При неправильной эксплуатации промышленного оборудования, нарушении технологических процессов и инструкции по технике безопасности могут иметь место следующие виды травм:

- механические - в результате ранения или ушибов при использовании приспособлений, инвентаря, инструментов, при эксплуатации машин и т. д.

- химические - при неправильном обращении с веществами и материалами, вызывающими химические ожоги и отравления

- термические - ожоги о нагретые части оборудования, паром, горячей водой

- электротравмы - ожоги, металлизация кожи, электрические удары

- прочие травмы - обрушения, падение неправильно уложенных предметов, порезы о стеклотару и др.

7. Экологичность процессов технологии

В целях охраны окружающей среды и здоровья населения для предприятий молокоперерабатывающей промышленности обязательно выполнение требований по санитарной защите окружающей среды в соответствии со следующими основными нормативными документами: СанПиН «Гигиенические требования к охране атмосферного воздуха населенных мест»; СанПиН «Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения»; СанПиН «Санитарные правила и нормы охраны прибрежных вод морей от загрязнения в местах водопользования населения»; Санитарные правила «Порядок накопления, транспортировки, обезвреживания и захоронения токсичных промышленных отходов» и др.