Приготування овочевих салатів і вінегретів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ I. ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТНОЇ ГРУПИ САЛАТІВ І ВІНЕГРЕТІВ

1.1 Значення салатів і вінегретів у раціоні, їх харчова цінність

1.2 Асортимент салатів і вінегретів

РОЗДІЛ II. ТЕХНОЛОГІЧНО-ОРГАНІЗАЦІЙНИЙ ПРОЦЕС ПРИГОТУВАННЯ САЛАТІВ І ВІНЕГРЕТІВ

2.1 Механічна кулінарна обробка сировини, що використовується при приготуванні салатів і вінегретів

2.2 Приготування овочевих салатів

2.3 Приготування салатів і вінегретів

2.4 Приготування салатів м'ясних, рибних, із птицею і морепродуктами

2.5 Приготування салатів-коктейлів

2.6 Вимоги до якості і правила подачі страв

РОЗДІЛ III. РОЗРОБКА РЕКОМЕНДАЦІЙ ПО УДОСКОНАЛЕННЮ ОСНОВНИХ СТАДІЙ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ З МЕТОЮ ПІДВИЩЕННЯ ЯКОСТІ ГОТОВИХ СТРАВ

ВИСНОВКИ

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ ТА ДЖЕРЕЛ

ДОДАТКИ

ВСТУП

Приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування страв із них накопичувався протягом багатьох віків. З розвитком суспільства кулінарна майстерність удосконалювалася і змінювалася. Кулінарні рецепти багатьох страв створювалися спочатку в домашніх умовах, а потім - кухарями багатих будинків і ресторанів.

Актуальність роботи: салати завжди привертали до себе увагу і фантазію гурманів і великих кулінарів. Сьогодні, коли зросла актуальність здорового способу життя, невід'ємною частиною якого є корисне харчування, ця страва перестала бути привілеєм аристократів. Це вже не „herbal salata”, що значить не більш ніж „солона зелень”, а багатокомпонентна страва з різних екологічно чистих продуктів.

В сучасних тлумачних словниках можна прочитати , що салат - це „холодна страва з дрібно нарізаних шматочків овочів, грибів, м'яса, риби, фруктів або яєць”. В сьогоднішньому розумінні салат - збірна страва, що готується швидко, нашвидкуруч. Саме слово салат - італійського походження і означає „солити”. Чимало відомих авторів зіставляють назву страви „салат” з назвою рослини латук.

Початково під салатом розуміли виключно рослинну страву: з сирих листкових овочів і огородніх трав. Салати , як страва, прийшли в міжнародну кухню ще з Давнього Риму. Тільки на початку 18ст вони потрапили у Францію початково, як вишукана страва, що подавалася до других страв. Характерною особливістю французьких салатів стала заправка, що складалася з перцю, солі, сухого вина або винного оцту, лимонного соку з додаванням прованського масла, а також з додаванням різноманітних духмяних і пряних приправ. Поступово в салати починають проникати бульбоплоди, що раніше вважалося неприпустимим, вводяться соуси, і в першу чергу майонез. Досить недавно салати стали демократичною стравою.

Дієтологи стверджують, що той, хто часто їсть салати, харчується природньо, правильно й корисно. Салат цілком може замінити цілу вечерю для тих, хто дотримується принципів здорового харчування. Більшою його перевагою є те, що його подають і як закуску або основну страву, і на десерт.

Салати з'явилися в історії людства багато тисячоліть назад і відігравали важливу роль у його меню. Перші салати готувалися із "пращурів" сьогоднішньої овочевої зелені, настільки популярних у цей час, які за допомогою солі перетворювали в м'які й легкотравні.

Уже в перших письмових джерелах древніх римлян і монастирських кулінарних писаннях перераховані рецепти делікатесних салатів, які по своїй вишуканості цілком можуть посперечатися із сучасними. Уже тоді з'явилася

ідеальна кулінарна формула для салату: "Салат має лоскотати язик, не обпалюючи його, освіжати небо, але дратувати апетит, не перевантажуючи шлунок".

Найвищого розквіту мистецтво готування салату досягло у Франції при королі Людовику XІ. У часи його царювання кухарське мистецтво постійно вдосконалювалося. У цьому процесі брали участь не тільки професійні кухарі, але й багато вчених, навіть державні діячі. Відомо, що винахідниками нових салатів були Ришелье, Мазарини, а Мішель Монтень навіть написав книгу "Наука їжі".

У цей час досягло апогею мистецтво подачі й прикрашання страв. Над їхнім оформленням працювали не просто кухарі, але скульптори й художники, салати, що подавалися на королівський стіл, те саме що поеми, не обмежувалися квіточками з овочів, - на столах зводили замки, альтанки, пурхали ангели,гуляли звірі. Російські кулінари збагатили світову кухню своїми рецептами салатів. Саме із Франції потрапили салати в російську кухню.

XІХ століття - апофеоз російського кулінарного мистецтва. Будь-який мало-мальськи поважаючий себе дворянин мав серед прислуги закордонного кухаря. Між аристократичними кухнями виникало справжнє кулінарне суперництво. Саме тоді й народився улюблений росіянами салат "Олів'є" - з картоплею і дрібно рубаною вареною ковбасою, що в усьому світі називають російським салатом.

Авторство ж оригінального "Олів'є" належить французові Люсьену Олів'є. На початку 60- х років XІХ століття він тримав у Москві ресторан зі справжньою паризькою кухнею. Салат швидко став головною принадою для відвідувачів. Його рецепт був таємницею, що ресторатор відніс із собою в могилу. Після недовгого забуття, в 1904 році, рецепт був відновлений по пам'яті одного з гурманів - завсідників ресторації.

Салат "Олів'є", у його нинішніх варіантах, виник в 60- ті роки XX століття як свято кмітливості російських кулінарів.

Сьогодні для приготування салатів використовуються сирі, варені, консервовані, квашені, солоні і мариновані овочі, а також фрукти відварні, смажені, консервовані, м'ясні і рибні продукти, варена, смажена птиця, дичина, молочні продукти. Кожний, хто на сьогоднішній день підтримує своє здоров'я має їсти якомога більше салатів. Салати смачні завжди - свіжі, хрумкі, пряні, зелені, овочеві, фруктові, грибні, з м'ясом, сиром, яйцями, рибою, гідробіонтами. Пропонуються салати, як закуска перед гарячою стравою, замінити ним вечерю, насолоджуйтесь розмаїттям смаків.[3]

Мета роботи полягає в тому, щоб поглибити і систематизувати , розширити і закріпити фундаментальні теоретичні та практичні знання технології приготування класичних і сучасних салатів і вінегретів, розробити та опрацювати новітні технології приготування холодних закусок , підготувати технологічну документацію для оцінки якості розробленої продукції.

У відповідності до поставленої мети потрібно вивчити наступне: зробити аналітичний огляд літератури з особливостей приготування салатів і вінегретів, проаналізувати асортимент салатів, їх харчову та біологічну цінність, дати характеристику основній сировині, що використовується для виробництва салатів і вінегретів, розробити новітні технології виробництва даних страв , дослідити показники якості, розроблених салатів і вінегретів, зробити висновки та пропозиції щодо проробленої роботи.

Об'єкт дослідження: в даній роботі є технології салатів і вінегретів.

Предмет дослідження: пошук та розробка новітніх технологій салатів і вінегретів, дослідження їх якості , вдосконалення технологій.

Практичне значення роботи: овочі і фрукти відіграють значну роль в харчуванні людини - вони являються джерелом важливих для здоров'я вітамінів і мінеральних солей. Вітамін С наявний тільки в продуктах рослинного походження, майже в усіх овочах і фруктах. Дуже корисні салати для людей похилого віку, а також для тих, хто страждає від надлишкової ваги. Регулярне вживання овочевих салатів і вінегретів (до речі, вінегрет, не дивлячись на французьку назву,- стародавній російський салат, або як його раніше називали -„крошево”), сприяє більш повному засвоєнню продуктів тваринного походження. Розробка та вдосконалення технологій приготування салатів і вінегретів дасть можливість розширити їх асортимент, поповнити ними меню в закладах ресторанного господарства, зробити ще один крок до впровадження здорового харчування в населення.

РОЗДІЛ І. ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТНОЇ ГРУПИ САЛАТІВ І ВІНЕГРЕТІВ

1.1 Значення салатів і вінегретів у раціоні,їх харчова цінність

В XX столітті наука про здорове харчування значно поміняла харчові переваги людей і висунула салати (особливо з овочів і фруктів) у нашому меню на перше місце. І сьогодні практично жоден наш обід (а в деяких аматорів - і сніданок) не обходиться без них.

Кулінарія - це мистецтво, мистецтво готування їжі, удосконалюватися в якому треба постійно. Салат - це та страва, що дає простір для кулінара.

Приблизно на одну порцію салату варто витрачати 2- 3 г солі, 0,02 г перцю, 2- 3 г зелені,

Салат вважають добре приготовленим лише в тому випадку, якщо зовнішній вигляд його викликає апетит. Тому потрібно подбати не тільки про смак, але й про приємний вигляд салатів.

Салати і вінегрети у харчуванні людини мають надзвичайно велике значення. Салати з м'яса, сиру, яєць містять значну кількість жирів, білків, вуглеводів .

Салати з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, каротину, групи В), мінеральних речовин (солей натрію, кальцію, заліза, фосфору). Ароматичні, смакові речовини, що містяться в овочах, збуджують апетит, різноманітять харчування.

У рецептуру багатьох салатів входить олія або соуси і заправки до них., тому вони є джерелом ненасичених жирних кислот. Дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втрачає своєї біологічної активності.

Різноманітність продуктів, що входять до складу салатів, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, у зв'язку з цим їх подають на початку приймання їжі.

салат вінегрет харчовий сировина

1.2 Асортимент салатів і вінегретів

Салати з сирих овочів:

· Салат зі свіжих огірків;

· Салат зі свіжих помідорів;

· Салат із зеленої цибулі;

· Салат з редиски;

· Салат «Весна»;

· Салат із білокачанної капусти;

Салати із суміші різних сирих овочів:

· Салат із томатів з бобовими;

· Салат із білоголової капусти та яблук;

· Салат із капусти з бобовими;

· Салат „Дністер”

· Салат із моркви та яблук;

· Салат „Полонинський”

· Салат ”Хмельницький”

· Салат „Вітамінний”;

· Салат із листків кульбаби у томатному соусі;

Салати з квашених і маринованих овочів:

· Салат з квашеної капусти;

· Салат з квашеної капусти з хроном;

· Салат із маринованої цибулі з яйцем;

· Салат із маринованого перцю з яйцем;

Салати з суміші смажених, сирих і варених овочів та мяса:

· Салат із буряків;

· Салат із буряків з бобовими;

· Салат із буряків з грибами;

· Салат картопляний з кальмарами;

· Салат з буряків, з чорносливом, горіхами;

· Салат «мясний»;

· Салат «рибний»;

· Вінегрет овочевий;

· Салат із фруктів, овочів, сиром;

Картопляні салати: додають сирі, квашені, солені, варені овочі; салат „Літній”, картопляний з огірками, з оселедцем, з квашеною капустою, з солоними маринованими грибами, з яблуками, з селерою;

Овочеві салати: додають цвітну капусту, стручки квасолі, огірки, помідори;

Вінегрети: додають варені буряк , моркву, картоплю, цибулю, квашену капусту, солоні огірки, оселедець, варену капусту, м'ясо, солоні мариновані гриби.

Салати заправляють олією, заправками на олії або майонезом.[5]

РОЗДІЛ ІІ. ТЕХНОЛОГІЧНО-ОРГАНІЗАЦІЙНИЙ ПРОЦЕС ПРИГОТУВАННЯ САЛАТІВ І ВІНЕГРЕТІВ

2.1 Механічна кулінарна обробка сировини, що використовується при приготуванні салатів і вінегретів

Для теплової обробки картоплі, моркви і буряків використовують два способи: спочатку варять їх у шкірці, а потім обчищають або навпаки. Щоб поліпшити санітарний стан і якість салатів і вінегретів, картоплю відварюють обчищеною, нарізують після охолодження. Буряки і моркву обчищають, нарізають і припускають у невеликій кількості води. У доведені до напівготовності буряки додають 3%-ний оцет (100 г на 10 кг буряків). Додавати оцет на початку варіння буряків не рекомендується, оскільки збільшується строк варіння їх. Для приготування вінегрету моркву припускають з додаванням олії (150--200 г на 10 кг моркви) для розчинення каротину (провітаміну А) і кращого засвоєння організмом.

Швидкозаморожений зелений горошок, не розморожуючи, опускають у підсолену киплячу воду і варять до готовності. Зберігають кожний вид відварених овочів у окремому посуді при температурі 8--10°С не більш як 12 год. з моменту їх відварювання.

Для приготування салатів, використовують сирі овочі (моркву, білоголову і червоноголову капусту), свіжі і солоні огірки, свіжі і мариновані томати, листки салату, зелену цибулю, редиску, болгарський перець, зелень петрушки, хрін, лимон та ін. Сирі овочі підлягають кулінарній обробці, після чого їх повторно промивають кип'яченою водою.

Особливо ретельно обробляють салат, зелень петрушки, селери, кропу, оскільки вони характеризуються високим ступенем бактеріального обсіменіння. Слід промивати таку кількість зелені, яку можна реалізувати протягом 1 год.

Рибні салати готують з відварних пластів риби з хрящовим скелетом, смажених і відварних порційних шматків різних видів риби.

У кети, сьомги, лососини, чавичі, горбуші відрізають плавники і голови, після чого розділяють на два пласти, зрізаючи хребетні і реберні кістки. Нарізають рибу під кутом 30--45°, починаючи від хвоста, зрізають м'якоть з шкіри. Частину риби, що залишилася, до подальшого використання покривають зачищеною шкірою. Балики зачищають від шкіри; якщо вони надходять з хребетною кісткою, то філе зрізають з хребта, зачищають обвітрені підкопчені частини і нарізують упоперек на скибочки по 2--3 шт. на порцію. Тешу зачищають від реберних кісток, обвітреної поверхні і нарізують на порційні шматки.

Копчену рибу (сига, тріску, морського окуня) зачищають від шкіри і кісток, нарізують на шматки. Оселедця розбирають на філе з кістками або чисте філе.

Шпроти, сардини, сайру виймають з банки, перекладають у чистий сухий посуд і потім розподіляють на порції без додаткової обробки. Сік, томатну заливку або масло розподіляють рівномірно разом з основним продуктом. У кільки видаляють хвіст, голову і нутрощі.

З м'яса і м'ясопродуктів для приготування слалатів використовують ростбіф, язик, шинку, буженину, окіст, смажену і відварну птицю, дичину і ковбаси. М'ясопродукти, обсмажені великим шматком, охолоджують, знімають засохлу кірочку, нарізують упоперек волокон тоненькими шматками. Окіст зачищають, видаляють кістки, знімають шкіру, зрізають зайвий жир. Потім розбирають на зручні для нарізування частини. Ковбасу (варену і копчену) перед нарізанням обтирають сухим рушником, видаляють обв'язки, шкіру надрізують і частину її знімають.

Якщо оболонку з ковбаси зняти важко, то ковбасу занурюють на 1 --2 хв. у гарячу воду, обтирають насухо рушником, потім надрізують шкіру й обчищають.

Відварний язик, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду і обчищають від шкіри, потім охолоджують і нарізають на порції.

Салат(Листовий зелений) Рекомендовано спочатку видалити стебло, прожилки листків, так як в них накопичуються нітрати і наявна найменша кількість вітаміну С, відрізати коріння і добре промити в холодній воді, міняючи її 2-3 рази. Чим більш холодна вода, тим кращими і міцнішим стають листя. Промитий салат відкинути на друшляк, щоб стекла вода. А безпосередньо перед приготуванням обсушити на рушнику. Зав'яле листя буквально на секунду занурюють в гарячу воду, а потім в холодну з додаванням оцту. Для зберігання салату слід стряхнути воду і покласти його

в холодильник. Для тих, у кого листя салату погано засвоюється, необхідно перед споживанням перемішати їх з невеликою кількістю розмолотого насіння, або дрібно рубленої зелені.

Салат-цикорій. (Ендивій, Вітлуф). Молода рослина у вигляді невеличких качанчиків із соковитих хрустких листочків блідо-рожевого кольору, смак гіркуватий.

Промити, клиновидно вирізати качанчик, відокремити листки, видалити зав'ялі частини, розрізати спочатку навпіл, а потім полосками вздовж. Для салатів листки цикорію слід розрізати вздовж, але можна приготувати страву і з цілісних качанчиків. Споживається з сиром, у вареному , або тушкованому вигляді.

Зелень. Краще використовувати в свіжому вигляді, очищати від коріння, видаляти зав'ялі. Пожовклі і підгнилі частини, якщо потрібно, і жорстку частину стебла, потім добре промити і нарізати. Сильно забруднену зелень опустити на 15-20 хвилин в холодну воду, потім промити під злегка теплою і просушити.

Спаржа. Якщо свіжа, майже не потребує обробки. Ножем зняти тонкий, верхній шар , якщо він волокнистий, але зазвичай цього робити не потрібно. Прочищанні слідкувати за тим ,щоб не відламалися голови. Так як це є найбільш смачна і поживна частина. Низ стеблини вариться довше ніж голівка, тому спаржу краще готувати в спеціальній каструльці, але можна і самим зробити дротикову корзинку, так щоб пучки спаржі в них можна було розмістити вертикально, спаржу слід поступово занурювати в каструлю з киплячою підсоленою водою, стебель вариться. А голівка бланширується на пару. Головне- не переварити, обережно дістати спаржу і занурити в воду з льодом - тоді вона збереже колір і вітаміни.

Шпинат. Розрізняють листковий і кореневий шпинат. Листки недовго варять і тушкують, для салатів особливо підходять літні сорти, с пружним і оковитим листям, шпинат можна піддавати заморожуванню.

Шпинат в салаті набуває смаку продукта-лимону, соусу.

Огірки свіжі. вимити, очистити від шкірки і нарізати( часточками, соломкою, кубиками). У молодих огірків шкірку можна не видаляти, солити слід перед подаванням на стіл, щоб овочі не стали обводненими.

Солоні або мариновані огірки. Промити холодною водою, у дрібних відрізати місця кріплення плодоніжки, товсту шкірку з великих огірків видаляють, зрізають, велике насіння видаляють.

Помідори. Відбирають міцні, спілі, промивають холодною водою, видаляють основу плодоніжок, розрізають навпіл, або на 4-8 часточок, нарізаючи кубиками, часточками, кружальцями. Якщо необхідно зняти шкірку, надрізати помідор хрест-навхрест, занурити в киплячу воду і одразу ж холодну з кубиками льоду, це не дасть овочам зваритися всередині, в результаті , в результаті, плодова м'якоть залишається міцною, а шкірка легко відділяється. Основу плодоніжки , легше за все видалити і формі клину маленьким гострим ножем. Для видалення частини м'якоті, необхідно зрізати верхню частину плоду і вийняти її десертною ложкою. Надалі, її можна використовувати, якщо протерти крізь сито і заморозити пюре невеликими кількостями.

Буряк. Бульбоплоди кращих сортів відрізняються темною шкіркою і дещо приплюснутою формою. Подовжена форма буряку, говорить про те, що він не найкращого сорту, м'якоть у них дерев'яниста і неоковита. В кращих сортах вона найбільш темно зафарбована і не має світлих кілець. Чистити буряк необхідно незадовго до теплової обробки, так як на повітрі він швидко темнішає, для салату буряк необхідно відварювати або запікати в печі, не очищаючи від шкірки і коріння. При варінні сіль додається в самому кінці, інакше буряк не буде неприємного присмаку. При занадто довгому варінні бульбоплоди змінює колір: з темно-червоного на буро-жовтий. Кислота закріпляє природній колір буряку, тому при варінні додають оцет, кислий вас, або лимонну кислоту.

Світлий буряк в сирому вигляді до салатів майже не використовується вона має яскраво виражений гіркий присмак, але після теплової обробки він зникає.

Буряк для салатів обчищають, нарізають часточками або натирають після охолодження.

Морква. Найбільш поширені яскраво-помаранчеві сорти, є також жовті, білі, фіолетові. Жовті бульбоплоди добре підходять для плову, вони не менш поживні. Моркву слід врити цілою, потім занурити в холодну воду, очистити, нарізати маленькими кубиками або часточками. Моркву краще недоварити, ніж переварити, в другому випадку вона вже не так смачна, і втративши чимало поживних речовин, вже не така корисна. Сиру моркву промити, очистити, натерти або нарізати кружальцями, кубиками, соломкою. Очищену моркву слід використовувати відразу. Тому що вона швидко в'яне, тримати її у воді не рекомендують, ботвиння молодої моркви нерідко використовують як приправу.

Редис. Плоди мають бути чистими, не потрісканими. Соковитий зелений колір листя - перша ознака свіжості. Відрізати зелень і кореня а потім промити в холодній воді.

Картопля: зварити, охолодити, очистити від шкірки і нарізати (часточками або кубиками). Сиру молоду картоплю можна очистити, зішкрібаючи тоненьку шкірку, для уникнення потемніння . очищену картоплю слід зберігати в холодній воді. В залежності від розварюваності, картопля поділяється на три групи

· Крохмалистий розсипчастий;

· Переважно нерозсипчастий;

· Нерозсипчастий;

Бульбоплоди відрізняються також за формою. В нерозсипчастих сортах картоплі, плоди вузькі , подовжені, у переважно нерозсипчастих кругло-овальні, у розсипчастих круглі. Нерозсипчаста картопля і після приготування зберігає свою форму. В шкірці і поверхневому шарі картоплі міститься калій, при обчищанні слід намагатися не зрізати цей шар, щоб не втрачати вітамін С при варінні, плоди слід опускати вже в киплячу воду. Досить швидко зникають вітаміни і вже в готових салатах з картоплі, тому не слід залишати зварену картоплю на наступний день.

Артишоки. Квіткові бутони фіолетово-синього кольору, 17,5см в діаметрі, мають пряний ніжний смак. Плід вважається свіжим, якщо кінчики чешуйок світлі і соковиті. Артишоки не можна готувати в алюмінієвому або металевому посуді, він темнішає. Добре вимити артишоки під проточною водою, гострим ножем зрізати верхів'я на 3см, відрізати стебло і очистити його, ножицями зрізати гострі кінчики листочків. Варити в киплячій воді , стеблом до низу, з додаванням лимонного соку, зберігати артишок можна в закритому пластиковому посуді, з невеликою кількістю води, що зберігає його свіжість.

Перець солодкий. Вітамінна добавка і прикраса будь-якого салату, Вимити.,очистити від плодоніжки і насіння, нарізати соломкою(ромбиками, квадратиками, кільцями).

Капуста. Біло- і червонокачанна. Зняти забруднені, зав'ялі і гнилі листи, вирізати плодоніжку і нашинкувати.

Цвітна капуста. Видалити верхнє зелене листя, зрізати плодоніжку на 1см нижче розгалуження качанчика, розібрати на суцвіття і занурити в сильно підсолену воду на 30 хв. Після цього промити і відварити в злегка підсоленій воді. При варінні парою поживні речовини зберігаються краще, охолоджену капусту краще зберігати у відварі. При довгому варінні капуста стає жовтого кольору. Щоб зробити її знову білою, можна додати в киплячу воду трохи молока і дати капусті трохи проваритися в цьому розчині.

Брюсельська капуста. Дрібні качанчики розміром з волоський горіх. Цвіття зрізують зі стебла, очищають від забруднених пожовклих листків, закладають на 10-15 хвилин у воду а потім промивають, капусту не розварюють, а залишають жорсткуватою, завдяки чому час на її приготування скорочується. При температурі 0С, капусту можна зберігати до середини зими.

Кольрабі. Клубні жовтого або фіолетового кольору утримують чимало води і небагато калорій. В салати додають в свіжому, сушеному, смаженому вигляді, разом з дрібно нарізаними молодими листочками.

Савойська капуста. На перший погляд схожа на білокачанну, тільки листки у неї не зморщені. Через нещільні ніжні листки, качан нещільний. Він може бути округлим конусоподібним, або пласким, за кольором - білувато-кремовим, зеленим або жовтим.

Квашена капуста. Віджати від розсолу, відділити крупно нарізані качанчики, подрібнити їх, з'єднати з іншими компонентами і знову подрібнити. Дуже кислу капусту промити в холодній воді, іноді з додаванням харчової соди.

Зелена цибуля. Відрізати коріння, пожовклі, гнилісні частини, промити холодно водою, нарізати шматочками по 3-4 см. Нарізану цибулю можна заморозити в формі для льоду. Можна заморозити і цілий пучечок, а потім нарізати його ,не розморожуючи. Таку цибулю не слід піддавати термічній обробці, інакше він втратить свій тонкий смак. Чим більш темна зелена цибуля, тим більш їдкий у нього смак, котрий до речі можна прибрати , смакуючи гілочку свіжої петрушки. Зберігати зелену цибулю можна в холодильній камері протягом тижня.

Ріпчаста цибуля. Звільнити від коріння і зав'язі, ножем акуратно взяти верхній шар сухого листя, на шинкувати або нарізати тонкими кружальцями. Смак цибулі буде більш ніжним якщо його обдати кип'ятком, а щоб видалити гіркоту, різану цибулю поливають оцтом. Цибулю не слід зберігати в поліетиленовому пакеті, тому що він швидко пліснявіє.

Цибуля-батун. За зовнішнім виглядом дуже схожий на молоду ріпчасту цибулю, але листя більш пружні, він в 2 рази більше збагачений вітаміном С. Листя цієї цибулі з гіркуватим присмаком.

Топінамбур. Близький родич соняшника. На підземних коріннях формуються клубні, що досягають ваги 150г. Бувають жовті, рожеві ,фіолетові. Топінамбур можна вживати в їжу в сирому вигляді, Крім того топінамбур можна варити, смажити, запікати, маринувати, сушити, готувати ікру, повидло, сиропи. Свіже листя вживається у вигляді салату. Клубні мають солодкуватий смак, віддалено схожий на смак горіхів. Перед приготуванням, клубні топінамбура необхідно добре промити і обчистити.

Бобові. Якісні боби мають гладку поверхню і чистий яскравий колір. Боби необхідно відкалібрувати, видалити пошкоджені, замочити на декілька годин. Час від часу, вода що не поглинулася бобами. Зливається і заливається нова, свіжа, це не тільки попереджує закисання, але й покращує засвоюваність бобів, оскільки разом з водою видаляються залиши фітинової кислоти. При варіння вода має покривати боби на 2-3см, боби не слід солити поки вони не стануть м'якими, сіль значно подовжує час їх приготування, це ж стосується цукру, кислих і ферментативних продуктів , включаючи томатну пасту, оцет, вино, соєвий соус, квашену капусту. В процесі приготування в бобові можна покласти цибулю, часник, лаврове листя або морські водорості.

Експрес-метод приготування: відкалібровані і промиті боби залити водою і довести до кипіння, кип'ятити і залишити для набухання під кришкою на 2-4 год.. після цього воду злити , боби промити і готувати будь-яким способом. Цей метод зменшує кількість важко засвоюваних цукрів на 80%.

Квасоля. Після набухання готувати до м'якості в звичайній каструльці, близько 1,5 години, в скороварці 25хв.

Стручки гороху. Промити, очистити, видалити основу плодоніжки, відварювати стручки цілими. Так званий цукровий горошок, вживають як свіжим так і біля кулінарної обробки, варити слід 30-40хв, якщо ж необхідна пюреподібна консистенція більше однієї години.

Овочі консервовані. Дуже зручні для приготування салатів: в цьому випадку не потрібна попередня підготовка і варіння. Перед заправкою їх відкидають на друшлаг. Консервована капуста набуває особливо тонкого смаку, якщо до неї додати апельсинового соку і очищені від перетинок часточки апельсину.

Маслини, оливки. В натуральному, свіжому вигляді ,плоди гіркі, вимочують їх у спеціальних розчинах протягом 6 місяців-1року. Зелені оливки поміщають у содовий розчин потім промивають і засолюють. Маслини, що вживають в їжу ,за розміром більші ніж ті, з яких отримують оливкове масло.

Фрукти, цитрусові.

Яблука, груші. Вимити, очистити від шкірки, вивільнити серцевину і нарізати(часточками, соломкою, кружальцями, кубиками). Щоб очищені і нарізані яблука не отемніли, їх на 10 хвилин кладуть в підсолену холодну воду.

Авокадо. Обмити, обсушити, розрізати вздовж навколо кісточки, злегка повернути половинки в різні сторони і відділити їх одна від одної, видалити кісточку , піддівши її кінчиком чайної ложечки, покласти половинку фрукта шкіркою догори, ножем піддіти шкірку і ,стягуючи її, обчистити фрукт.

Ананас. Має солодкий з кислинкою смак. Найкращими за смаком, вважаються плоди величиною не більше складених кулаків. Шкірка має бути світлою і еластичною, зелені плоди достигають при кімнатній температурі. Зрізати зелену колючу, шороховату поверхню, нарізати часточками, видалити жорстку серцевину.

Персик. Щоб очистити плід, слід взяти каструльку з окропом і миску з холодною водою(кинути туди кубики льоду). Покласти персик на столову ложку, занурити в кип'яток на 20-30с,потім потримати його в холодній воді- шкірка зніметься дуже легко.

Банани. Найкращий смак мають банани, шкірка яких вкрита розсипом коричневих плямочок. М'якоть у таких бананів соковита, ніжна, солодка, обчищаючи банан , з нього слід знімати білі нитки.

Гранат. Відомо понад 140 сортів гранату, вони поділяються на кислі і кисло-солодкі. Щоб правильно вскрити гранат, зрізати ножем шар шкірки зі щитом, не доторкаючись до зерен. Потім надрізати кобуру по всій окружності і обережно розломити плід на половинки.

Папайя. Подавати з фруктовою ложечкою, можна збризнути м'якоть лимонним соком, видаливши з половинок плоду дрібне насіння.

Хурма. Плоди рекомендується утримувати протягом 12 годин в теплій воді, після чого вони втрачають терпкість. Тверді плоди можна наколоти голкою, змоченою в спирті, цей спосіб дозволяє прибрати в'яжучі таніни. Відварений сік плодів використовують як компонент заправки для багатьох салатів.[17]

Апельсини, мандарини, грейпфрути. Очистити від шкірки, починаючи з кінця до якого була прикріплена плодоніжка. Кінчиком ножа зробити в кожурі невеликий круглий надріз і видалити цю частину разом з білою шкіркою. Потім кожуру надрізати таким чином, щоб можна було вивільнити частину плоду, або весь плід. Цитрусові розібрати на дольки, вивільнити від білих волокон, плівок і нарізати.

Абрикоси. Для того, щоб очистити фрукт, необхідно обережно надрізати його хрест-навхрест, пробланширувати в киплячій воді і вже після того знімати шкірку. Для салатів тонким ножем розрізати абрикос навпіл, вийняти кісточку, розрізати кожну половинку ще раз горизонтально навпіл і нарізати кубиками. Кісточки часто використовуються щоб надати страві особливий аромат, але вони утримують синильну кислоту, тому, їх краще подрібнювати і залишати на деякий час, щоб отруйна речовина випарувалась.

Манго. Плоди овальної форми, що нагадують сливу, збільшену в кілька разів. Вкриті тонкою, щільною еластичною шкіркою, м'якоть помаранчевого кольору, ніжна, кисло-солодка, є пластична кісточка.

Гострим ножем обережно розрізати навпіл до самої кіточки і обертати половинку вліво-вправо до відокремлення м'якоті від кісточки. З іншої половинки кісточку вийняти десертною ложечкою. Ножем надрізати шкірку на чотири повздовжні смужки, захопити кожну з них пальцями і злегка потягнути.

Ківі. Без запаху, проте збагачений вітамінами, поживні речовини зберігаються в ньому навіть при консервуванні. Розрізати фрукт на дві половинки, чайною ложкою робити кругові рухи, намагаючись вибрати всю м'якоть так, щоб в руках лишилася тільки волокниста шкірка. Якісний ківі не має бути дуже м'яким. Якщо при кімнатній температурі він поширює ніжний аромат, що нагадує фруктовий коктейль з полуниці, банану і цитрусових це показник доброї якості.

Екзотичні плоди. Добре зберігаються в холодильній камері тільки при температурі не нижче 10С, при більш низькій псуються. Плоди слід добре мити теплою водою, бажано з милом, оскільки перед транспортуванням плоди обробляють фунгіцидами і восками, залишкові частинки яких залишаються на шкірці. У великих кількостях екзотичні плоди не слід додавати до салатів , може виникнути алергія..

Тофу. Японський соєвий сир, відпускається у вигляді брикетів, збагачений білком при відсутності холестерола, замочують сир в солоній воді на 2-3год, після чого віджимають і додають до салатів, але тільки до тих , де немає кисломолочних продуктів або м'яса.

Сіль. Промисловість виробляє сіль дрібну, кристалічну, молоту, комову, дроблену і йодовану. Високоякісна сіль не повинна містити сторонніх домішок, і смак солі має бути чисто солоним: без гіркоти або кислинки.

Ягоди

Для приготування салатів відбирати тільки здорові і стиглі. Промити їх в холодній воді, обсушити і видалити кісточку, дрібні лісові ягоди обережно промити на решеті, щоб не зім'ялись.

Полуниця. Ягоди мають бути сухими, щільними, плодоніжки свіжими. Зберігати можна в холодному місці, бажано не більше двох днів. Не можна мити ягоди під сильним струмом води, вона може пошкодити поверхню або втратити аромат. Краще опустити полуницю на деякий час в миску з водою, а потім обережно просушити рушником. Полуницю можна нарізати крупними часточками, або за необхідністю кубиками. Нарізання слід проводити безпосередньо перед подачею, інакше ягоди пустять сік.

Фейхоа. Злегка зерниста м'якоть фейхоа кисло-солодка, дуже приємна, в свіжому вигляді плоди розрізаються впоперек і їх м'якоть виймається чайною ложкою.

Риба

Відварюють, припускають, або готують на парі. При обробці паром, до морської риби в рідину додають сіль, коріння і спеції. Дуже солоного оселедця вимочують в холодній воді або в молоці. Салаку, кальку, хамсу використовують без голів, хвостів і нутрощів.

Морепродукти. Кальмари розморозити в холодній воді, про механічній кулінарній обробці зрізати щупальця, видаляти нутрощі, і знімати з мантії плівку. Заморожене філе ошпарити гарячою водою, жорсткою щіткою зчистити плівку, відбити з обох сторін і добре промити.

Лангусти.-жорсткий вид лобстера, соковитий і смачний, готувати слід не розморожуючи.

Креветки. Можна відварювати неочищеними, але все ж таки рекомендують попередньо обчищати. У великих креветок слід видаляти і кишечну судину, в ній може бути пісок. Голову креветок слід відділяти пальцями, відірвати ніжки, зняти панцир, потім зі спинки коктейльною паличкою видаляємо чорну судину. Для варіння креветок на 1кг іде 3ст.ложки солі.

Раки. Промивають холодною водою, занурюємо у кип'яток з корінням і спеціями, варимо 15хв., утримуючи у відварі, щоб збереглися смак і соковитість, відокремлюємо шийки, клешні, очищаємо від панцира, м'ясо дрібно нарізаємо.

Мідії. Їстівні молюски, в двостулкових раковинах, більш ніж на 80% складаються з води. В їжу кладемо мяз, мантія і рідина, що навколо. Щіткою обчищаємо раковини струменем холодної води, зчищаючи бруд ножем. Живі мідії покласти на кілька годин холодну воду, періодично змінюючи її , щоб видалити залишки піску. В процесі варіння раковини розкриваються самостійно.

Заморожені мідії перед обробку відтаюють на повітрі або в холодній воді відмиваються від піску.

Морський гребінець. В їжу вживають великий мускул, що знаходиться між стінками раковини. Щоб відкрити раковину, необхідно знайти на ній ножем невеличкий отвір, провести ножем вздовж краю, потім відділити гребінець від раковини, зрізати сірий зовнішній край, а сам гребінець цілий, або розрізаний поперек волокон використовують для салатів.

Прянощі

Класифікувати їх важко, по-перше тому що це рослини 30 ботанічних родин. По-друге ,для приготування салатів іноді використовують різні частини рослини: іноді одну, іноді всі одразу. В кухнях різних народів одна і та ж пряність зустрічається в принципово різних стравах: наприклад, в одній країні, прянощі додаються до солодкого в іншій ті ж самі прянощі додаються до риби. Прянощі це коріння, кора, насіння деяких рослин, які використовуються цілими, подрібненими або у вигляді порошку.

Свіжі прянощі краще різати на пластиковій або мармуровій дошці.

Неправильне використання їх не тільки не прикрасить страву, але може його геть-чисто зіпсувати.

При користуванні прянощами необхідно враховувати своєрідність їхніх смакових якостей і дотримуватися правильного дозування.

Пряну зелень (кореневища, коренеплоди) добре промити холодною водою, ретельно зішкребти поверхневий шар, просякнений запахом ґрунту, і нарізати тонкою соломкою уздовж. Добре просушене ароматне коріння перекласти у щільно закриті банки.

Пряні добавки й спеції варто зберігати в щільно закритих коробках або порцелянових (скляних) банках. Не можна залишати їх у порваних пакетах, тому що вологі випари й тепло в кухні впливають негативно. Кожний вид треба тримати окремо й у темному місці. При неправильному зберіганні, наприклад, пекучого перцю, він втрачає гостроту, а червоний - колір і аромат.

Зелень пряних рослин повинна бути свіжа, соковита, чиста, без цвілі.

Якщо в будинку є маленькі діти, користуватися прянощами треба обережно й зберігати їх у недоступному для них місці.

Деякі тонкощі:

- хрін послаблює, заглушає й навіть нейтралізує пряні запахи;

- оцет і спирт міняють смак приправлених прянощами страв;

- рослинне масло зм'якшує ефект пряностей, особливо при поступовому нагріванні (до кипіння не доводити - інакше із пряностей повністю випаруються ефірні масла);

- сіль і цукор підсилюють і розширюють смакову, ароматичну палітру пряностей;

- пряності в зернятках додавати за 10 хв до кінця готування, мелені - за 2- 5 хв.

Базилік . По зовнішньому вигляду нагадує м'яту. Йому властивий сильний пряний аромат і в'язкий, злегка гіркуватий смак. Рідка пряна рослина може похвалитися таким достатком відтінків аромату: є популяції з перевагою ганусового, гвоздикового, перцевого, лимонного або запаху мускатного горіха.

У Західній Європі є зеленолистні форми з ароматом запашного перцю й гвоздики. Білі, рожеві або світло-фіолетові квітки зібрані в суцвіття. Плоди - дрібні матово-коричневі або чорні горішки.

Свіжу зелень базиліку можна вживати весь сезон, але більш ароматні й ніжні цвітіння. У цей же час базилік заготовлюють взапас: висушені стебла розтирають у порошок і зберігають у зовсім сухому місці, у темному посуді, що герметично закривається.

Барбарис. Дрібні кислі яскраво-червоні ягоди. Зелені плоди отрутні, але після дозрівання їхня токсичність зникає. Здрібнені сухі плоди - ароматна пряність.

Маринований барбарис має приємний кислуватий смак.

Ваніль (ванілін). Ваніль нагадує стручок, усередині якого перебуває дрібне насіння. Це одна з найдорожчих на світовому ринку. Подібна обставина призвела до створення замінника - синтетичного порошку ваніліну, яким користуються так само, як і ваніллю. Ванілін, змішаний із цукровою пудрою, відомий за назвою ванільного цукру.

У солодкі салати ці пряності вводять, коли в їхньому складі немає продуктів, що мають власний яскраво виражений аромат. У страви, у які включені такі ароматичні фрукти або ягоди, як апельсини, ананаси, лимони, полуниця, чорна смородина й малина, додавати ваніль зайве. А от із черешнею, наприклад, ваніль цілком доречна через ледь відчутний запах цієї ягоди.

І ваніль, і ванілін мають дуже приємний аромат, але не можна забувати про те, що надлишок цих пряностей може додати страві гіркий присмак. Отже, тільки точне дотримання норм закладки здатно забезпечити приємний, не занадто різкий аромат, без сторонніх присмаків.

Ароматичні речовини ванілі й ваніліну здатні випаровуватися, тому ці пряності потрібно зберігати ретельно закритими, а також закладати в страви незадовго до подавання.

Ваніль не можна нагрівати, інакше страва теж буде гірчити.

Гвоздика. За давніх часів вважалася великою коштовністю й цінувалася дорожче золота. Висушені, схожі на гвоздики бутони, що не розпустилися (бруньки) дерева, що росте в тропіках. Має сильний пряний гострий смак. Пряність продається у вигляді порошку. У першому випадку використовується для маринадів або в суміші з іншими пряностями. Пряна гвоздика добре сполучається з мускатом, перцем, імбиром, лавровим листом і кардамоном.

Кращі сорти гвоздики складаються з великих бутонів, які, якщо їх із силою кинути у воду, або тонуть, або плавають нагору голівками. Застосовують гвоздику в помірних дозах, тому що навіть мінімальні її кількості надають їжі сильний аромат, властивий цій пряності. Для найбільш ефективного використання гвоздику рекомендують закладати незадовго до закінчення теплової обробки страви. Мелена гвоздика швидко втрачає свій аромат.

Якісна гвоздика - коричнева й масляниста на вид: якщо її довго зберігати, вона підсихає, втрачає яскравість і аромат.

Гірчиця. Білий і чорний різновиди по своїх властивостях дуже схожі. Насіння білої - ясно-жовтого кольору, мають більш ніжний смак; чорної - темно-коричневі, мають гострий, терпкий смак, що нагадує смак хріну. Чорна гірчиця (насіння) дрібніше й темніше, ніж жовта, має горіховий запах.

Якщо звичайна гірчиця продається у вигляді соусу або порошку, то насіння чорної можна присмажувати в киплячому маслі - при цьому вони тріскотять і лопаються, поширюючи характерний приємний запах, - а потім виливати разом з маслом на готову страву..

2.2 Приготування овочевих салатів

Салатом називається холодна страва, що складається з одного виду або суміші різних овочів, як правило, без буряка, заправлене соусом майонез, заправкою або сметаною.

Існує кілька видів салатів:

Перемішані салати.

Вхідні до складу салату продукти змішують між собою, а також з салатною заправкою або соусом.

Професіонали перемішують зелені салати руками: таким чином салатні соуси краще просочують компоненти, а ніжні листочки не ушкоджуються. Для такого перемішування потрібно взяти велику широку миску або каструлю. Взагалі такі салати краще готувати у великій широкої мисці або каструлі, а потім вже перекласти в декоративну салатницю.

Якщо компоненти для салату потрібно тільки скропити соусом, раніше їх потрібно красиво розкласти на плоскому блюді.

Продукти перемішують разом з частиною соусу або заправки в окремій мисці - найкраще двома великими вилками або спеціальної салатної ложкою і виделкою, щоб шматочки складових продуктів по можливості зберегли форму нарізки.

Готовий салат перекладають на блюдо або в салатник так, щоб краї залишилися вільними на 2-3 см і обов'язково чистими. Салат заливають залишками соусу і прикрашають поверхня різними продуктами або фігурками з продуктів, які з'їдають разом із салатом.

Продукти, з яких готується салат, розкладають на велике блюдо окрем ми порціями або в різний посуд. Салатну заправку або декілька різних соусів подають на стіл у соусниках або невеликих мисочках.

Така сервіровка зручна тим, що вона дозволяє вибрати продукти і заправки для салату за власним смаком.

Неперемешіваемие салати з заправними соусами.

Підготовлені для салату подрібнені продукти кладуть на блюдо, у яких салат подається на стіл, у перемішаному вигляді, шарами або окремими (по виду продуктів) порціями.

Зверху салат заливають соусом і не перемішують, що дозволяє зберегти цілісність кожного виду продуктів. Такі салати готують з ніжних, легко розпадаються продуктів: м'яких овочів, відварений або гарячого копчення риби, зеленого горошку. Можна готувати такого виду салати і з будь-яких інших продуктів.

Салат з білокачанної капусти і яблук.

Капусту шаткують, перетирають із сіллю. Яблука,попередньо перемиті з вирізаною серцевиною нарізають соломкою, збризкують оцтом, щоб охоронити від почорніння, змішують із капустою. Промивають зелену цибулю або ріпчасту та нарізають додаючи до капусти, заправляють сметаною і оформляють зеленню. (рис 2.1)

Зелений салат

Складіть в вазу листя салату, зверху покладіть нарізаний огірок. Авокадо розріжте на четвертинки, потім кубиками. Додайте в салат і посипте його горішками.

Для соусу: змішайте оливкова олія з оцтом і яблучним соком, додайте гірчицю, приправу. Ретельно перемішайте. (рис 2.2)

2.3 Приготування салатів і вінегретів

Картоплю для салатів і вінегретів варять у шкірці ( у воді) або очищеною (на парі), моркву, буряк - у шкірці або нарізаними на скибочки припускають у невеликій кількості води (буряк з додаванням оцту). Варені овочі повинні бути охолоджені до 8…10 С. Набори з варених овочів можна підготувати за 1-2 год. До подавання і зберігати в холодильній шафі.

Картопляні салати готують із додаванням цибулі зеленої і ріпчастої, солоних огірків, квашеної капусти, цибулю і селери, солоних або маринованих грибів, оселедця , кальмарів, м'яса антарктичної креветки (крилю) та ін.. Заправляють салатною заправою, сметаною, майонезом і його похідними (зі сметаною, гірчицею, хроном).

Розрізняють вінегрети овочевий, рибний і м'ясний . Овочевий вінегрет готують із оселедцем, солоними або маринованими грибами, з рибою гарячого копчення, кальмарами, відварною морською капустою.

У рибний і м'ясний вінегрети буряк входить меншої кількості, ніж в овочевий. Крім продуктів, перелічених вище, у ці вінегрети входять вишня та слива мариновані, помідори й желе рибне (рибний вінегрет), яйця й желе м'ясне ( м'ясний вінегрет). Обидва ці вінегрети заправляють майонезом.

Вінегрет овочевий

Варені обчищені буряки. картоплю і моркву, обчищені солоні огірки без зернят нарізають скибочками, квашену капусту перебирають, віджимають (якщо кисла, то промивають у холодній воді), подрібнюють, зелену цибулю нарізають завдовжки 1 --1.5 см, а ріпчасту --півкільцями. Підготовлені овочі змішують, заправляють салатною заправою.

Вінегрет викладають у салатник, при кращають буряками, морквою, огірками, нарізаними карбувальним ножем, зеленим салатом, посипають зеленню.

У вінегрет можна покласти варену квасолю, зелений горошок, зменшивши масу квашеної капусти або солоних огірків.(рис.2.3)

Вінегрет м'ясний

Варені м'ясні продукти (яловичина, телятина, свинина, баранина) нарізають дрібними скибочками або кубиками, змішують з овочевим вінегретом, заправляють майонезом. Заправлений вінегрет кладуть гіркою, оформляють овочами, зеленню, маринованими фруктами і м'ясним желе.

2.4 Приготування салатів м'ясних, рибних,із птицею і морепродуктами

Для ситних застіль м'ясні салати завжди незамінні. Приготування їх, звичайно ж, займає більше часу, але результати, як правило, стоять зусиль. Гості завжди раді поживного страві, що поєднує і зелень, і м'ясо.

М'ясо ідеально поєднується в салатах з улюбленими овочами - картоплею, огірками, помідорами. Редька, паприка та перець надають м'ясним салатів гостроту, а лимонний сік і оцет незамінні для кисло-солодких приправ.

Великий вибір продуктів і способів приготування ситних салатів задовольнить найрізноманітніші вимоги. Люди, яким рекомендовано дієтичне харчування, можуть насолоджуватися салатами з нежирної телятиною або м'ясом птиці.

Ті ж гурмани, у кого зі здоров'ям усе в порядку, можуть дозволити собі щось більш важке, з додаванням жиру і рослинних олій.

Салати з м'яса - це блюдо для ситних застіль. Безліч способів приготування і різноманітність у виборі продуктів, що поєднуються з м'ясом, задовольнять вимоги будь-якого гурмана. Якщо ж ви дотримуєтеся дієти, то можна урізноманітнити своє меню салатами з м'яса птиці або нежирної телятини.

Салати з варених і сирих овочів з додаванням м'ясних (відварних або смажених) або відварених рибопродуктів подають як закуски на початку обіду або вечері. До рибних і м'ясних салатів подають сухе біле або рожеве вино. При подачі важливо пам'ятати, що м'ясний салат - самостійне блюдо. Не варто подавати його у вигляді гарніру до котлет або шашлику. Це не дасть вам повною мірою насолодитися його смаком.

У залежності від того, який компонент м'ясного салату є основним всі м'ясні салати можна умовно розділити на наступні групи: салати з м'яса птиці, салати з яловичини, салати з свинини, салати з баранини, салати з печінки, салати з шинки, салати з ковбаси.

Важливо запам'ятати, що салат, будь-який салат, повинен бути соковитим. Салат дуже чутливий до солі і краще її не досолити, якщо сумніваєтеся, ніж погубити.

Філе кальмарів варять так само, як для приготування гарячих страв. Відварених кальмарів шаткують соломкою. Після цього їх можна подавати з гірчичною заправкою, під червоним маринадом, додавати в вінегрети і салати або робити з них холодець.

Креветки. Відварених креветок цілком подають як закуску до пива. З їх шийок готують холодець, салати або подають їх під майонезом.
Устриці. Раковини з молюсками промивають у холодній воді, спеціальним ножем поділяють стулки, знімають верхню стулку, вдруге промивають у підсоленій воді, підрізають м'якоть молюска у місці прикріплення його до раковини і подають в ній на серветці зі шматочками харчового льоду.

Цих великих морських ракоподібних варять, виймають м'якоть шийок, колишній (у омарів). Можна подавати їх під майонезом. При банкетній подачі панцир відвареного омара кладуть на блюдо, укладають на нього шийку, нарізану скибочками, а розколоті клешні з м'якоттю кладуть поруч. Майонез подають окремо.

Сушену морську капусту перебирають і замочують у холодній воді протягом 10-12 год (на1 кг Капус ти 7-8 л води), після чого ретельно промивають. Морожену капусту розморожують у холодній воді і промивають.
Готують капусту наступним чином: заливають холод ної водою, швидко доводять до кипіння і варять 15-20 хв, після цього відвар зливають, капусту знову заливають теплою водою і варять 15-20 хв; можна повторити цю операцію і третій раз.

Консервована капуста попередньої обробки не вимагає.
Оцет кип'ятять з цукром, сіллю, гвоздикою, лавровим листом і проціджують. Відварну морську капусту охолоджують, шинкують, заливають маринадом і витримують в ньому 8-10 ч.

Мариновану морську капусту можна класти в вінегрети, рибні салати, подавати її під майонезом, додаючи в ікру грибну або овочеву, в рубану оселедець.

Сиру моркву натирають на крупній тертці, яблука й огірки (солоні або свіжі) шинкують і все змішують з морською капустою. Салат заправляють сіллю і поливають сметаною або майонезом.

Салат з королівських креветок з яйцем

Закип'ятити підсолену воду, покласти креветки і зварити до готовності. У креветок відокремити хвостики від черевця. Хвостики очистити від панцира, зробити поздовжній розріз витягнути кінчиком ножа нутрощі (чорна жилка).

Кожен хвостик креветки нарізати на 3-4 частини.

Яйця зварити круто, очистити і розрізати на четвертинки. Латук розібрати на окремі листки, промити під проточною холодною водою, обсушити на серветці і прибрати в холодильник. Перець розрізати уздовж, видалити з нього насіння й нарізати тонкою соломкою.

Для соусу дрібно порубати петрушку. Зубчик часнику розрізати на кілька частин і розтерти в ступці в кашку, додавши сіль. Потім покладіть в ступку дрібно нарізану зелень петрушки і розітріть до одержання однорідної кашки. Влити олію і розмішати. У вас має вийти масляний соус яскравого смарагдового кольору.