Приготування овочевих салатів і вінегретів

На великій тарілці розкласти листя салату. Зверху, чергуючи, викласти соломку солодкого перцю і шматочки креветок. Потім укладіть четвертинки яйця.

Полити салат зеленим соусом і дати настоятися 10-15 хвилин.

2.5 Приготування салатів-коктейлів

Салати - коктейлі готують із птиці, дичини, делікатесної риби, креветок, овочів і фруктів. У рецептури вводять мариновані ягоди й плоди, гриби, цитрусові, гострі соуси, іноді додають десертні вина.

Продукти для цих салатів нарізають дрібніше, ніж зазвичай, викладають у келих шарами, не перемішуючи, заливають соусом. Оформляють маринованими фруктами, фігурно нарізаними овочами, скибочками лимона, зеленню. Підготовлені салати охолоджують. Перед подаванням келих або фужер ставлять на тарілку, поруч кладуть ложку або виделку.

Для салату - коктейлю з куркою варене м'ясо, цибулю й апельсини нарізають кубиками, викладають у келих шарами, прикрашають консервованими ягодами з компоту, поливають соусом, посипають зеленню й охолоджують. Як соус використовують майонез із додаванням соку лимона, лимонної цедри, цукру й солі.

Фрукти дарують нам життєві сили. Використовуючи екзотичні фрукти, ми можемо кардинально змінити своє уявлення про фруктових десертах. Хоча, що таке екзотичні фрукти? Банани, апельсини, ківі або ананас? Ми вже давно не вважаємо їх екзотикою, настільки міцно зайняли вони своє місце в нашому щоденному раціоні. Але, тим не менше, використовуючи для приготування фруктових десертів абрикоси, дині, апельсини, лимони, ківі, банани і авокадо, який одночасно є і фруктом і овочем, ми зможемо скласти незвичайні фруктові «композиції». Готуйте фруктові салати і в будні і на свята!

Салат «Цитрусова фантазія»

Грейпфрути і 2 апельсина вимити, очистити, видалити білу шкірку, щоб гіркий смак не зіпсував салат. Розділити на часточки і акуратно зняти з них плівки. З третього апельсина вичавити сік.

Приготувати соус: кампарі змішати з апельсиновим і грейпфрутовим соком. Додати ванільний цукор і ретельно перемішати до повного розчинення цукру.

Вимиті грушу і яблуко підсушити на серветці і розрізати на четвертинки. Видалити серцевини з насінням, а м'якоть нарізати маленькими шматочками.
Часточки грейпфрута і апельсина змішати в салатнику з яблуком і грушею і полити підготовленим соусом. Ще раз акуратно перемішати і поставити в холодильник. При подачі на стіл салат прикрасити листочками меліси.

2.6 Вимоги до якості і правила подачі страв

Велике значення для приготування салатів має спосіб нарізання продуктів. Гарна, рівномірна форма нарізання надає стравам привабливого зовнішнього вигляду, збуджує апетит. Звичайно продукти нарізають тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою.

Напівфабрикати для приготування салатів нарізують охолодженими до 8--10°С. Зберігають не заправлені салати у холодильних шафах при температурі 4--8°С не більш як 6 год. Заправлені салати з відварних овочів підлягають реалізації протягом 30 хв., а із сирих -- 15 хв. Щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд, салати рекомендується заправляти безпосередньо перед реалізацією. Салати як самостійну страву подають у салатниках, на блюдах, малих тарілках, скляних або кришталевих вазах.

Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від виду їх становлять 50. 100, 150 і 200 г на порцію.

Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до складу страви, а також мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, листки салату, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м'ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові плоди.

Застосовують два способи оформлення салатів.

I спосіб:охолоджені продукти, що входять до складу салату, перемішують, заправляють соусом і викладають гіркою у салатник, оформляють і прикрашають зеленню.

II спосіб:1/3 всієї кількості підготовлених продуктів нарізують і заправляють соусом, кладуть у салатник гіркою, зверху -- тоненькі скибочки м'яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, оформляють помідорами і зеленню. Решту продуктів розміщують акуратно навколо гірки букетиками, поєднуючи їх за кольором. Продукти, призначені для оформлення, не рекомендується поливати соусом.

Основною умовою отримання доброякісних холодних страв є використання високоякісної сировини для їх приготування.

В салатах і вінегреті овочі повинні зберігати відповідну форму нарізки. Консистенція сирих овочів - пружна, варених - м'яка. У вінегреті овочі не повинні фарбуватися буряком. При подачі салати викладають у вигляді невисокою гірки, прикрашають зеленню і овочами - свіжими, не потемневшими. У м'ясних і рибних салатах і вінегретах частина основного продукту красиво укладають зверху. В салаті з краснокочанної капусти неправильний синій відтінок. Смак, запах і колір салатів і вінегрету повинні відповідати які до них продуктів.

В рибних салатах - риба без шкіри і кісток, нарізана подовженими шматочками; оселедець вимочений. Маса рубаною оселедця повинна бути однорідною, без грудок, сірого кольору, з мажущей консистенцією.

Оброблені овочі та зелень, призначені для салатів, зберігають 1 ч, варені овочі - не більше 8-12г, салати з сирих овочів-15 хв, з варених -не болт 20-30 хв.

РОЗДІЛ III. РОЗРОБКА РЕКОМЕНДАЦІЙ ПО УДОСКОНАЛЕННЮ ОСНОВНИХ СТАДІЙ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ З МЕТОЮ ПІДВИЩЕННЯ ЯКОСТІ ГОТОВИХ СТРАВ

Для удосконалення технологічного процесу приготування салатів та вінегретів, з метою підвищення рейтингу підприємства можна використати наступні способи:

Особлива ретельність потрібна, якщо потрібно буде різати зелень, овочі, які не будуть піддаватися тепловій обробці. Готувати салати слід безпосередньо перед вживанням (очищені і нарізані овочі обвітрюються, втрачають свої вітаміни під дією світла і повітря).

Яйця перед варінням повинні бути обов'язково промиті.

Спецій слід давати стільки, щоб вони доповнювали i поліпшували смакові якості страви.

Овочі для салатів та вінегретів слід добирати невеликі, бо вони швидко варяться i кращі на смак.

Почищені овочі не слід тримати у воді, бо вони втрачають поживні речовини, передусім мінеральні солі та вітаміни.

Капусту треба уважно проглянути, щоб не було в ній комах, якщо є - вимочити її в підсоленій воді.

Під час варіння овочів, м'яса, риби випаровується невелика кількість води. Це треба врахувати.

Щоб скоріше зварилося м'ясо ,його нарізають упоперек волокон смужками.

Морепродукти -- річ надзвичайно вишукана і корисна. Страви з цих продуктів хороші і за святковим столом, і при дієтичному харчуванні. Це легка і смачна їжа. Але щоб вони вийшли дійсно смачними, потрібно дотримуватися при їх приготуванні деякі правила.

Кальмари. Їх слід правильно зберігати і обробляти, тому що від цього залежить якість приготованих страв. Кальмари можна додавати в різні салати, вінегрети. Вони дуже добре поєднуються з овочами, крупами, бобовими, рибою і сиром.

Мідія. Перед приготуванням раковини мідій слід перебрати, зчистити ножем забруднення, залити холодною водою і витримати кілька годин. Після цього ще раз промити і відварити.

Відварюють мідії в киплячій підсоленій воді протягом 15-20 хвилин. Тепер можна відкрити раковини і вийняти з них м'ясо, ще раз промивши, але вже в кип'яченій воді.

Різноманітність соусів для салатів так само нескінченно велике, як і різноманітність самих салатів. Однак все салатні соуси можна об'єднати в три основні групи. Це рідкі салатні заправки (наприклад, вінегрети або заправки на основі соків), кремові заправки (майонез, вершковий соус) і солодкі соуси для фруктових або інших десертних салатів.

Найчастіше саме фантазія кулінара підказує, яка заправка найкращим чином підійде до того чи іншого салату, в яких пропорціях змішати основні інгредієнти заправки і які спеції і трави до неї додати.

Вибираючи рослинне масло для заправки, вам, безумовно, слід керуватися власним смаком. Проте постарайтеся не використовувати для салатів даремних з живильним точки зору рафінованих масел. Найкращими і з точки зору поживної цінності, і з точки зору смакових якостей є нерафіновані олії холодного віджимання. Наприклад, масло з волоських горіхів або фундука відмінно підійде до салатів з гострими сирами, а кунжутне масло прикрасить будь-який салат з рибою. Однак використовувати такі масла слід помірно, змішуючи їх з вашим звичайним рослинним маслом.

Ще одним важливим інгредієнтом салатних заправок, до вибору якого слід підходити з особливою ретельністю, є оцет. Намагайтеся не використовувати для приготування своїх соусів звичайний столовий оцет. Його надмірно різкий смак і запах лише нашкодять вашому страви. Для салатів постарайтеся використовувати фруктовий оцет (наприклад, яблучний або виноградний). Для додання вашої заправці особливого смаку та аромату можна використовувати невелику кількість бальзамічного оцту або оцту, настояного на травах і спеціях. При приготуванні ж заправок для літніх салатів зі свіжих овочів, а також різного роду дієтичних заправок оцет можна замінити свіжовичавленим соком лимона або лайма.

При приготуванні рідкої салатної заправки намагайтеся дотримуватися класичну пропорцію - на три частини рослинного масла слід взяти одну частину оцту або лимонного соку. Саме така пропорція дозволить вам приготувати по-справжньому смачну і ніжну заправку для вашого салату.

ВИСНОВКИ

Результатом виконання курсової роботи є вивчення технології приготування салатів і вінегретів, що дало можливість розглянути всю різноманітність страв, їх важливість i цінність у харчуванні.

Шляхом аналізу літератури мною була вивчена асортиментна група салатів і вінегретів, та досліджена їх класифікація , визначив основні види салатів і вінегретів.

Другий розділ курсової роботи присвячений технологічній характеристиці технологічного процесу приготування салатів і вінегретів. В цьому розділі досліджено вимоги до зберігання харчових продуктів, механічну та гідромеханічну обробку сировини, приготування, визначено вимоги до якості готової продукції, правила подавання готових страв, а також правила зберігання готових страв.

Правильне зберігання продуктів відіграє важливу роль у смакових якостях страв. Всі приготовлені продукти ставлять у холодильник охолодженими до кімнатної температури в закритому посуді, оскільки це запобігає їх випаровуванню i надмірному намерзанню льоду. Для тривалого збереження свіжості i доброякісності продуктів їх треба правильно розміщати в холодильнику, щоб забезпечувалася необхідна циркуляція повітря.

Одним з основних моментів в технології приготування салатів і вінегретів є вимоги до механічної, гідромеханічної обробки сировини. Було проаналізовано правила миття різноманітних овочів перед приготуванням страв, способи нарізування овочів для різних страв.

Детально розглянуто технологію приготування салатів з сирих овочів, салатів з варених овочів та вінегретів, салатів м'ясних, рибних,з птицею і морепродуктами, салатів - коктейлів. Показано технологію приготування окремих страв, з деяких вищезазначених видів салатів.

Вивчення вимог до якості готової продукції е надзвичайно важливим,адже саме якість продукції в умовах сучасного ресторанного бізнесу е дуже важливим фактором що привертає відвідувачів ресторанів.

Правильна подача готових страв є однією з складових успіху будь-якого закладу. У практиці підприємств ресторанного господарства готельних, курортних i туристських комплексів використовують різні способи подавання салатів і вінегретів.

Третій розділ курсової роботи присвячений розробці рекомендацій з метою вдосконалення основних стадій технологічного процесу виробництва та з метою підвищення популярності ресторану.

Очевидний той факт, що на даний момент далеко не всі підприємства громадського харчування відповідають стандартам по багатьом напрямкам своєї діяльності. Найчастіше офіціанти не мають належної категорії, сервіровка столів не задовольняє стандартам, якість обслуговування набагато нижче, ніж відсоток стягнутий за нього. Але кількість людей, що користаються послугами підприємств харчування не знижується.

В даний час громадське харчування розвивається по різних напрямках. З'являється велика кількість ресторанів з національною кухнею, з'являються нові види підприємств громадського харчування, у наші дні підприємства громадського харчування оснащуються автоматизованими системами ведення рахунків, з'являються нові професії (сомелье, хостес) і, зрештою, сучасне підприємство громадського харчування при готельному комплексі стає місцем красивого, приємного проведення часу.[10]

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ ТА ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 2. - М., 2001.- 841 с.

2. .Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002. - 119 c.

3. Баранов В.С. “Технология производства общественного питания: Учебник для студентов (В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др). - М.: Экономика, 1986. - 400 с.

4. Волкинд И. Л. Промышленная технология хранения картофеля, овощей и плодов. - М.: Агропромиздат, 1988

5. Воробьева Т.М. Пищевая ценность, ассортимент и краткая характеристика овощных и крупяных блюд : Учеб. пособие / Т. М. Воробьева, Т. Н. Парамонова, С. М. Самарина, 1982. - 32 с.

6. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352 с.

7. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.

8. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

9. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. - К.: А.С.К., 2000 - 848 с.

10. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.

11. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270 с.

12. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 287 с.

13. Kіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.

14. Литвинова Е. В., Шилов А. И., Большакова Л. С., Подкопаева
З. П. Технология и контроль качества кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов. - Издательство: Академия, 2006. - 384 c.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - К.: А.С.К., 1998. - 656 с.

16. Сорина К. Картошка: вкусно, доступно, полезно. - Издательство: Профиздат, 2008. - 87 c.

17. Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 1987. - 320 с.

18. Украинская национальная кухня. - Издательство: Сталкер, 2008. - 592с.

Трисвятский Л. А. и др. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. - 211 с.

19. Шатун Л. Г. Технология приготовления пищи. Учебник. - Издательство: Дашков и Ко, 2006. - 195 c.

20.Шуміло Т.І. Технологія приготування їжі. - Ужгород: Г.Р.В.К.І., 1999. - 556 с.

21. «Оригінальні салати», автор: Любов Смирнова

22.«Винегрет», автор: Андрей Назаренко

2. Інтернет джерела:

23. http://uk.wikipedia.org

24. http://kuhar.net.ua

25. http://cookorama.net.ua

ДОДАТОК 1

Технологічна карта

Салат з білокачанної капусти і яблук

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)	Технологічні вимоги до якості сировини
капуста білокачанна свіжа	63	63	Сировина відповідає вимогам НТД
яблука свіжі	23	23
цибуля зелена	18	18
оцет	3	3
сметана	15	15
зелень	5	5
Сіль	2	2
Маса готової страви	100

Технологія приготування

Капусту шаткують, перетирають із сіллю. Яблука,попередньо перемиті з вирізаною серцевиною нарізають соломкою, збризкують оцтом, щоб охоронити від почорніння, змішують із капустою. Промивають зелену цибулю або ріпчасту та нарізають додаючи до капусти, заправляють сметаною і оформляють зеленню.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: Форма нарізки овочів збережена

Консистенція: Сирі овочі пружні

Колір: Характерний застосованим продуктам

Запах та смак: Відповідає використаним продуктам

ДОДАТОК 2

Технологічна картка

Зелений салат

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)	Технологічні вимоги до якості сировини
Огірок	42	40	Сировина відповідає вимогам НТД
Авокадо	66	40
Горіхи кедрові	70	25
Олія оливкова	20	20
Оцет яблучний	10	10
Яблуко (сік)	40	14
Гірчиця	1	1
Перець	3	3
Сіль	3	3
Маса готової страви	1000

Технологія приготування

Складіть в вазу листя салату, зверху покладіть нарізаний огірок. Авокадо розріжте на четвертинки, потім кубиками. Додайте в салат і посипте його горішками.

Для соусу: змішайте оливкова олія з оцтом і яблучним соком, додайте гірчицю, приправу. Ретельно перемішайте.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: Форма нарізки овочів збережена

Консистенція: Сирі овочі пружні

Колір: Характерний застосованим продуктам

Запах та смак: Відповідає використаним продуктам

ДОДАТОК 3

Технологічна картка

Вінегрет овочевий

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)	Технологічні вимоги до якості сировини
Картопля	35	35	Сировина відповідає вимогам НТД
Морква	24	20
Буряк	30	30
Огірок	29	25
Квашена капуста	25	25
Цибуля зелена	25	25
Олія рослинна	10	10
Сіль	3	3
Маса готової страви	1000

Технологія приготування

Вінегрет овочевий. Варені картоплю, буряк, моркву й солоні огірки нарізають тонкими скибочками або ж кубиками розміром 0,6-0,7 см. Квашену капусту перебирають, злегка віджимають, а якщо вона дуже кисла, промивають водою.

Цибулю ріпчасту або зелену шаткують. Всі овочі з'єднують, заправляють салатною або гірчичною заправкою, ретельно перемішують. При подачі вінегрет прикрашається листям салату, кільцями ріпчастої або зеленої цибулі, фігурно нарізаними овочами. У літній період у вінегрет можна додавати свіжі помідори, листи зеленого салату, свіжу замариновану капусту.

Вінегрет із квасолею. Готується так само, як вінегрет овочевий, тільки додається 50 г вареної квасолі, а квашена капуста не додається. Аналогічно готується вінегрет із кукурудзою. Вінегрет із грибами. В овочевий вінегрет додаються нашатковані солоні або мариновані гриби. Вінегрет овочевий 120 г -- гриби 30 г.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: Форма нарізки овочів збережена

Консистенція: Сирі овочі пружні, відварні м'які

Колір: Характерний застосованим продуктам

Запах та смак: Відповідає використаним продуктам

ДОДАТОК 4

Технологічна картка

Салат з королівських креветок з яйцем

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)	Технологічні вимоги до якості сировини
Креветки	292	70	Сировина відповідає вимогам НТД
Яйце	1 шт.	40
Салат-латук	14	10
Перець солодкий	27	20
Часник	2	2
Зелень	5	5
Масло рослинне	5	5
Сіль	3	3
Маса готової страви	1000

Технологія приготування

Закип'ятити підсолену воду, покласти креветки і зварити до готовності. У креветок відокремити хвостики від черевця. Хвостики очистити від панцира, зробити поздовжній розріз витягнути кінчиком ножа нутрощі (чорна жилка).

Кожен хвостик креветки нарізати на 3-4 частини.

Яйця зварити круто, очистити і розрізати на четвертинки. Латук розібрати на окремі листки, промити під проточною холодною водою, обсушити на серветці і прибрати в холодильник. Перець розрізати уздовж, видалити з нього насіння й нарізати тонкою соломкою.

Для соусу дрібно порубати петрушку. Зубчик часнику розрізати на кілька частин і розтерти в ступці в кашку, додавши сіль. Потім покладіть в ступку дрібно нарізану зелень петрушки і розітріть до одержання однорідної кашки. Влити олію і розмішати. У вас має вийти масляний соус яскравого смарагдового кольору.

На великій тарілці розкласти листя салату. Зверху, чергуючи, викласти соломку солодкого перцю і шматочки креветок. Потім укладіть четвертинки яйця.

Полити салат зеленим соусом і дати настоятися 10-15 хвилин.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: Форма нарізки овочів збережена

Консистенція: Сирі овочі пружні, відварні м'які

Колір: Характерний застосованим продуктам

Запах та смак: Відповідає використаним продуктам

Размещено на Allbest.ru