Экспертиза колбасных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

41

Содержание

колбасный экспертиза микробиологический

Введение

1. Условия хранения и транспортировка колбасных изделий и экспертиза

1.1 Характеристика группы колбасные изделия

1.2 Условия хранения и транспортировки колбасных изделий

1.3 Анализ рынка колбасных изделий

2. Экспертиза колбасных изделий

2.1 Органолептическое исследование качества колбасных изделий

2.2 Физико-химические показатели качества колбасных изделий

2.3 Микробиологические показатели качества колбасных изделий

3. Определение конкурентоспособности колбасных изделий

Выводы и предложения

Список использованных источников

Введение

Колбасные изделия - это пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями и подвергнутые термической обработке или ферментации.

Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн.тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий.

В наше время жизнь очень динамична и постоянно ощущается нехватка времени. Колбасные изделия превосходно помогают сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. Практически каждый из нас, собираясь на работу, ест на завтрак бутерброд с колбасой, либо берет его с собой. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю [14].

Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения и транспортировки. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально.

Данная тема имеет актуальное значение, так как на современном этапе развития российского рынка сбыта и производства колбасной продукции, требования к качеству и прочие положения (классификация, ассортимент, экспертиза и пр.), рассматриваемые в данной работе должны быть более подробно исследованы.

Объект исследования - колбасные изделия.

Цель курсовой работы - рассмотрение условий хранения и транспортировки товарной группы колбасные изделия и их экспертиза.

В соответствии с целью при написании работы были поставлены основные задачи:

- изучить классификацию колбасных изделий;

- изучить условия хранения и транспортировки колбасных изделий;

- изучить требования к качеству колбасных изделий

- исследовать экспертизу качества колбасных изделий.

Теоретической и методической основой при написании работы послужили нормативно - инструктивные документы по теме исследования, учебно-методическая и периодическая литература.

1. Условия хранения и транспортировка колбасных изделий и экспертиза

1.1 Характеристика группы колбасные изделия

Колбасное изделие - мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, и подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению. Это изделие может иметь цилиндрическую, шарообразную, прямоугольную, треугольную, овальную, а также иную форму, установленную нормативной документацией для каждого вида (наименования) [1].

Среди продуктов, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, колбасные изделия занимают четвертое место, уступая только молочной продукции, овощам, фруктам, а также хлебобулочным изделиям.

Поэтому так важно, чтобы при приобретении мясных продуктов потребители могли сделать свой выбор, основываясь на надежной и доступной информации об их составе.

Сегодня в нашей стране вырабатывается широкий ассортимент колбасных изделий. Согласно ГОСТ Р 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация», они подразделяются на следующие виды и подвиды в зависимости от технологии производства [19]:

1. Колбасные изделия, в том числе фаршированные:

- вареные колбасы (колбаски);

- сосиски;

- сардельки;

- шпикачки;

- колбасные хлеба;

- прочие.

2. Колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов:

- паштеты;

- ливерные;

- студни;

- холодцы;

- заливные;

- зельцы;

- прочие;

- колбасные кровяные изделия;

- полукопченые колбасы (колбаски);

- варено-копченые колбасы (колбаски);

- сырокопченые колбасы (колбаски);

- сырокопченые мажущейся консистенции колбасы (колбаски);

- сыровяленые колбасы (колбаски).

Колбасные изделия классифицируются:

1. по виду изделий и способу обработки -- на вареные, полукопченые, копченые (варено-копченые и сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

2. по виду мяса -- на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных (кроликов, нутрий), спецсмесей и птицы;

3. по составу сырья -- на мясные, субпродукты, кровяные;

4. по качеству сырья -- на продукты высшего, первого, второго и третьего сортов и бессортовые;

5. по виду оболочки -- в оболочках естественных, искусственных и без оболочки;

6. по рисунку фарша на разрезе -- с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани;

7. по назначению -- колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания [10].

Из всего разнообразия изделий наибольшим спросом у российских потребителей пользуются вареные колбасы. Они вместе с сосисками и сардельками составляют более 50 % всего объема выпуска колбасных изделий.

Почему именно вареным колбасам отдают предпочтение россияне? В первую очередь потому, что они отличаются нежной и сочной консистенцией, превосходными органолептическими свойствами и не требуют кулинарной обработки в отличие от натурального мяса.

Пищевая ценность колбасных изделий представлена в таблице 1 [9].

Таблица 1 - Пищевая ценность колбасных изделий

Наименование	Массовая доля, %	Энергетическая ценность 100 г, кДж
	Вода	Белки	Жиры	Минеральные вещества
Колбаса вареная	58-72	10-14	14-30	1,5-3,1	711-1322
Колбаса полукопченая	40-52	15-23	18-45	4,3-4,9	1084-1950
Колбаса сырокопченая	25-30	21-28	42-48	6,0-6,6	1979-2151
Колбаса варено-копченая	39-40	17-28	27-39	4,6-4,7	1506-1757
Сосиски	55-66	12-13	20-31	1,8-2,0	920-1356
Зельц	50-80	10-16	10-30	2,0-3,0	838-1676
Окорок вареный	53-57	19-23	20-21	3,0	960-1167
Крупнокусковые сырокопченые изделия	21-37	7,6-10,5	47-67	4,7	1954-2644

Определения некоторых подвидов колбасных изделий согласно ГОСТ Р 52427-2005 «Термины и определения» [20]:

Колбасное изделие - мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, и подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению. Это изделие может иметь цилиндрическую, шарообразную, прямоугольную, треугольную, овальную, а также иную форму, установленную нормативной документацией для каждого вида (наименования).

Вареное колбасное изделие - колбасный продукт упругой консистенции, изготовленный из колбасного фарша, в рецептуру которого входят преимущественно сырые ингредиенты, в процессе изготовления подвергаемые подсушке, обжарке и последующей варке. Данное изделие может быть произведено без подсушки и обжарки, а также методом запекания без подсушки, обжарки и варки.

Фаршированное колбасное изделие - колбасный продукт, имеющий на разрезе особый рисунок, достигаемый путем ручной или механической формовки колбасного фарша. Такое изделие может быть обернуто в подготовленные определенным образом мясные и (или) немясные ингредиенты.

Вареная колбаса (колбаска) - вареное колбасное изделие различной формы (цилиндрической или овальной) диаметром или поперечным размером свыше 44 мм (для колбаски не более 44 мм), предназначенное для употребления в пищу в охлажденном виде (отклонение размеров от типовых значений составляет ± 4 мм).

Сосиски - вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 30 мм, длиной не более 300 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде (отклонение размеров от типовых значений допускается ± 4 мм).

Сардельки - вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша однородной структуры и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде (отклонение размеров от типовых значений составляет ± 4 мм).

Шпикачки - вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша неоднородной структуры и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде (отклонение размеров от типовых значений допускается ± 4 мм).

Колбасные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г колбас от 170 до 560 ккал.

В производстве колбас применяют:

- основное сырье -- мясо говядины, свинины, баранины, субпродукты, свиной шпик, курдючное сало, мясо кроликов, домашней птицы, пищевая кровь;

- дополнительное сырье -- сливочное масло, яичные продукты, мука пшеничная, крахмал, крупа, сахар, соль, пряности, лук, чеснок, в небольших количествах нитрит натрия [13].

Вареные колбасные изделия -- колбаса вареная, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные, зельцы.

Вареные колбасы вырабатываются высшего сорта «Говяжья», «Докторская», «Диетическая», «Любительская», «Любительская свиная», «Молочная», «Русская», «Столичная», «Телячья», «Эстонская», «Прима», «Останкинская» и др.

Мясные хлебы вырабатывают по рецептурам вареных колбас, без оболочки, запеченными в формах. Выпускают мясные хлебы высшего сорта («Заказной», «Любительский»); первого сорта («Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»); второго сорта («Чайный»).

Сосиски, сардельки выпускают высшего и первого сортов: сосиски высшего сорта -- «Любительские», «Молочные», «Особые», «Сливочные», «Пикантные» и др., первого сорта -- «Русские», «Говяжьи», «Московские», «Подольские», «Городские»; сардельки высшего сорта -- «Свиные», «Шпикачки»; 1-го сорта -- «Говяжьи», «Молодежные».

Фаршированные колбасы имеют под оболочкой слой шпика. Для фарша используют говядину, телятину, свинину, язык, яйцо, сливочное масло, фисташки, кардамон и т.д. Выпускают их высшим сортом «Слоеная», «Языковая».

Ливерные колбасы вырабатываются без добавления нитритов из печени, жирной свинины, ножек, молока, яиц, крупы, бобовых, лука, мускатного ореха, перца и др. При производстве этих колбас сырье варят, а затем измельчают. Колбасы имеют светло-серую оболочку батонов, фарш мазеобразный однородный, желтоватого цвета. Ливерные колбасы подразделяют на высший сорт («Ливерная яичная»), первый сорт («Ливерная печеночная»), второй сорт («Ливерная 2-го сорта»).

Кровяные колбасы вырабатывают из субпродуктов, мяса голов говяжьих, свиных, крови пищевой, жира свиного, стабилизатора белкового, муки пшеничной, гороха, чечевицы, круп (пшено, ячменная), пряностей. У этих колбас цвет батонов темно-коричневый, на разрезе -- от темно-красного до коричневого. Фарш нежный с привкусом крови, выраженным ароматом пряностей; консистенция -- от упругой до мажущейся. Выпускают колбасы первого сорта («Вареная», «Пикантная», «Закусочная»), второго сорта («Крестьянская», «Калорийная», «Столовая»), третьего сорта («Кровяная вареная»).

Зельцы готовят из голов, ушей, губ, ножек, желудков, легких, печени, вымени, языка, шпика, круп (рис, ячменная, перловая), крови и т.д. При производстве этих колбас сырье сначала варят, а затем измельчают. Вырабатывают зельцы высшего сорта («Красный», «Русский копченый»), первого сорта («Белый», «Днепропетровский»), второго сорта («Столовый», «Растительный»), третьего сорта («Новый», «Ассорти», «Красный», «Серый», «Из рубца», «Рулет из рубца»). Цвет у зельца «Красного», «Нового» -- темно-красный, у «Днепропетровского», «Столового», «Растительного» -- серый, у «Русского копченого», «Белого» -- серый с розоватым оттенком. Форма овальная, продолговатая.

Полукопченые колбасы подвергаются трехкратной тепловой обработке, содержат меньше воды, чем колбасы вареные, больше белка, жира, лучше сохраняются. Свиной шпик заменен свиной грудинкой для сохранения рисунка колбас.

Полукопченые колбасы вырабатывают высшего сорта («Армавирская», «Краковская», «Охотничьи колбаски», «Полтавская», «Таллиннская», «Украинская», «Жареная», «Прима»), первого сорта («Одесская», «Свиная», «Украинская», «Русская», «Городская», «Раменская»), второго сорта («Баранья», «Польская»),

Сырокопченые колбасы отличаются большим количеством жира, стойкостью при хранении, небольшим содержанием воды (27,6 %). Вырабатывают сырокопченые колбасы высшего сорта («Зернистая», «Брауншвейгская», «Майкопская», «Московская», «Невская», «Особенная», «Свиная», «Советская», «Столичная», «Туристские колбаски», «Суджук», «Сервелат»), первого сорта («Любительская»).

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых большим содержанием влаги. Вырабатываются эти колбасы высшего сорта («Деликатесная», «Сервелат», «Московская»), первого сорта («Любительская», «Баранья») [5, 19].

1.2 Условия хранения и транспортировки колбасных изделий

Все виды колбас должны направляться в реализацию с температурой внутри батона не ниже 0°С и не выше 15°С. Варёные колбасы, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии при температуре от 0 до 8°С и относительной влажностью воздуха 75-80%. Мясной хлеб размещают на стеллажах в один слой с промежутками между изделиями. Не разрешается хранить варёную продукцию в ящиках [7].

Колбасные изделия доставляются в магазин на специализированных или обычных автомашинах с закрытым кузовом. Колбасы упаковывают в многооборотные ящики, контейнеры, полимерные, деревянные или изготовленные из других материалов, разрешенных Минздравом РФ. Тара для колбас должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха и должна предохранять от повреждений и загрязнений. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. В каждую единицу тары упаковывают колбасы одного наименования. Допускается упаковывать колбасы разных наименований в одну единицу тары только с согласия потребителя.

Вареные колбасы упаковывают в ящики из гофрокартона, масса нетто - не более 20 кг, в контейнерах - не более 250 кг, в многооборотной таре - не более 30 кг, колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Минздравом РФ.

Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 6. °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, выпускают реализацию с температурой в толще батона не выше 8 °С. Срок хранения 24 - 72 часа.

Полукопченые и копченые колбасы упаковывают в чистые сухие дощатые ящики емкостью 50 - 80 кг. Для местной реализации их помещают в оборотную тару массой нетто не более 50 кг. В каждый ящик упаковывают колбасы одного вида и одного товарного сорта.

Хранят копченые колбасы при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75 - 85%; полукопченые - до 10 суток при температуре не выше 12 °С, варёно-копченые - до 15суток, при температуре 12 °С, а сырокопченые - до 30 суток при температуре 0 - 4 °С. Сервировочные нарезки копчено-варёных колбас, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С, не более восьми суток, а при температуре от 15 до 18 °С, не более шести суток.

Сервировочные нарезки сырокопченых колбас, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С, не более восьми суток, а при температуре от 15 до 18 °С, не более шести суток.

Упакованные под вакуумом в полимерную пленку сервировочные нарезки полукопченых колбас должны храниться при температуре от 5 до 8 °С - десять суток, а при температуре от 12 до 15 °С не более шести суток.

Нарушение условий и сроков хранения колбас может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зелёный цвет фарша или гниение. Ослизнению подвергаются варёные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2 °С и высокой влажности воздуха под действием слизеобразующих бактерий. Плесневению подвержены больше всего полукопченые, варёно-копченые и сырокопченые колбасы. Прогорклость обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха. Серо-зелёный цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобином вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий. Гниение - это разложение белков гнилостными бактериями, консистенция колбас становится размягчённой, появляется гнилостный запах.

Таким образом, необходимо соблюдать правила хранения колбас, чтобы избежать потребления некачественного товара, которое может вызвать серьёзные нарушения пищеварительных функций и отравление организма.

Батоны всех видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша Оболочки должны плотно прилегать к фаршу.

Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию, На разрезе фарш вареных колбас должен быть розовым или светло-розовым, хорошо перемешанным; в нем равномерно распределены кусочки шпика или языка определенного размера. Фарш полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика белого или белого с розоватым оттенком цвета. Допускается наличие единичных кусочков пожелтевшего шпика в соответствии с техническими требованиями на каждый вид колбасы.

Запах и вкус колбасных изделий должен соответствовать данному виду продукта, аромат пряностей должен быть хорошо выражен, посторонние запахи и привкусы должны отсутствовать, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые - слегка острые, в меру соленые (сырокопченые - солоноватые), с выраженным ароматом копчения.

Доброкачественные колбасы должны соответствовать требованиям стандартов по размерам, форме и вязке батонов.

Не допускаются для реализации колбасы:

- имеющие загрязнения на оболочке;

- с лопнувшими или поломанными батонами;

- с рыхлым фаршем;

- с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) или слипами на колбасах высшего сорта - длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта - длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта - длиной более 30 см;

- с наличием серых пятен и крупных пустот;

- с наличием бульонно-жировых отеков: в колбасах высшего сорта более 2 см, в колбасах 1-го и 2-го сорта - более 5 см.

В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала.

Массовая доля поваренной соли в колбасных изделиях не должна превышать: в полукопченых - не более 4,5%. Максимальное содержание остаточного нитрита в сырокопченых колбасах не должно превышать 0,003%, в остальных - 0,005%. Массовая доля влаги в полукопченых - 35-47%, варено-копченых - 38-40%. В колбасах не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и золотистого стафилококка в 1 г, сульфидредуцирующих клостридий - в 0,01, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - в 25 г продукта (40, 41, 42).

Содержание в колбасных изделиях токсичных элементов, афлатоксина Б1, нитрозаминов. гормональных препаратов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава РФ [7].

1.3 Анализ рынка колбасных изделий

Мясные продукты, в частности, колбасные изделия, достаточно популярны у россиян. В потребительской корзине колбасная продукция из мяса занимают четвертое место после молочных продуктов, овощей и фруктов и хлебобулочных изделий. Считается, что чем больше потребляются колбасные изделия - тем выше уровень благосостояния нации.

Основную нишу на российском продовольственном рынке занимает рынок мяса и мясных продуктов, за счет постоянно увеличивающихся объемов производства и потребления мясных продуктов. Доля колбасных изделий составляет 60% всего российского рынка мяса и мясных изделий. На российском рынке 33% рынка приходится на долю колбасных изделий, 30% на долю сосисок, 20% - на деликатесы, 17% - на ветчину (по материалам статей «Рынок мяса и мясных продуктов в России: состояние и тенденции развития», и «Сегмент колбас на отечественном рынке изделий составляет порядка 60%») [8].

Последние годы аналитики наблюдают высокие показатели по потреблению мясопродуктов. Это можно объяснить изменениями в обществе - развиваются рыночные отношения, увеличилась динамика жизни, уменьшается свободное время у людей. Многие россияне делают свой выбор в пользу мясопродуктов и полуфабрикатов, соизмеряя свои денежные и временные затраты.

Прежде чем рассматривать ассортимент российского рынка колбасной продукции, следует отметить, что продукцию рынка условно можно разделить на продукты частого потребления, к ним относятся вареные колбасы, сосиски и сардельки, и продукты периодического потребления, деликатесы, сырокопченые колбасы, - продукты, которые покупатели приобретают в праздничные дни (по материалам статьи «Российский рынок колбасных изделий в условиях кризиса».

Ассортимент российского рынка колбасных изделий достаточно широк. В 2012 году 56% рынка составляли вареные, варено-копченые и полукопченые колбасы; 27% пришлось на долю сосисок и сарделек, 5% - твердокопченые колбасы (рисунок 1) [6].

Рисунок 1 - Структура рынка колбасных изделий и мясных деликатесов по видам в 2012 году, в натуральном выражении, %

В первом полугодии 2012 года вареные колбасы первого сорта имели самую низкую цену - 167 рублей за килограмм, 184 рублей за килограмм - цена на сосиски и сардельки.

Проводимые исследования спроса за последние 9 лет показали стабильный рост продаж колбасных изделий и мясных деликатесов. Рост отмечался и в 2012 году в стоимостном выражении при том, что объем видимого потребления в натуральном выражении сократился (в 2012 году примерно на 7,7% и составил чуть более 2,2 млн тонн). В 2012 году, уменьшились объемы внутреннего производства, объемы экспорта, импорта - как следствие мирового кризиса в экономике. Следовательно, сократился потребительский спрос, поднялись цены на сырье (доля сырья в розничной цене колбасных изделий доходит до 45-50%), экспорт сократился на 17,6%, по отношению к объему 2011 года. Внутреннее производство в абсолютном выражении сократилось на 191,8 тысячи тонн. Такое положение вещей позволяет предположить зависимость роста розничных продаж от роста цен, а не от увеличения спроса на данную продукцию.

Еще в начале 1990-х годов в условиях значительного дефицита колбасных изделий Россию наводнили иностранные производители. Их продукция была приятнее по цене и ассортименту российскому потребителю. Отечественные производители потеснили импортных в 2000-х годах, но иностранные компании хорошо закрепились в сегментах паштетов, ветчин и дорогих колбас. Отечественные участники рынка колбасных изделий практически полностью удовлетворяют потребительский спрос на товар. Свою продукцию на российском рынке колбасных изделий представляют мясопрерабатывающие компании из Франции, Испании, Италии, Бельгии, Польши, Литвы, Венгрии, Германии, Финляндии, Нидерландов [5].

Таким образом, на сегодняшний день на российском рынке колбасных изделий свою продукцию представляют как отечественные производители, так и импортные - доля импортной продукции составляет около 0,26% (из всех видов мяса, кроме птицы). Но с каждым годом доля импортной продукции уменьшается. Из других стран на российский рынок поступают в основном сырокопченые, сыровяленые колбасы, деликатесы из свинины и говядины. Отечественные производители поставляют колбасные изделия низкой и средней цены: вареные колбасы, сосиски, сардельки.

На российском рынке колбасных изделий и мясных деликатесов существует высокая конкуренция среди отечественных мясоперерабатывающих предприятий. Многие крупные предприятий создают полный цикл производства колбасных изделий (от собственных животноводческих подразделений до сбыта готовой продукции), чтобы повысить свою конкурентоспособность.

Особенностью российского рынка колбасных изделий аналитики считают ярко выраженную региональную специфику. Это объясняется историческими, географическими и экономическими отличиями развития регионов. Москвичам колбасные изделия поставляют столичные производители и компании Московской области, региональные представители практически отсутствуют. К основным перерабатывающим комбинатам Москвы и Московской области относятся: «Черкизовский», «Микояновский», «Останкинский», «Компомос», «Царицынский», «Бирюлевский». На рынках регионов и крупных городов отмечается большее скопление производителей, чем в столице, особенно в Сибири и Поволжье:

В Кировской области хорошо развито производство колбасных изделий. Колбасные изделия, мясные продукты и полуфабрикаты известны не только в Кировской области, но и за ее пределами. Учитывая высокий уровень доверия потребителей к кировским мясопродуктам, у мясной отрасли региона есть большой потенциал развития, она может успешно конкурировать на межрегиональном рынке, а инвестиции в производство сырья для нее, то есть в строительство животноводческих комплексов, являются достаточно привлекательными. В этой связи в области реализованы крупные инвестиционные проекты по строительству свиноводческих комплексов.

Основные производители колбасных изделий по Кировской области:

ОАО «Кировский мясокомбинат» (610006, Киров, К.Маркса ул, 4А);

ОАО «Заречье» (610018, Кировская обл, Малая Субботиха п, Школьная ул, 31);

ОАО «Киби» (610020, Киров, Энергетиков ул, 38);

ОАО «Дороничи» (610006, Киров, К.Маркса ул, 4А);

ОАО «Абсолют» (Кировская обл., Кирово-Чепецк г., Монтажная улица, д. 7).

Одной из характерных тенденций российского рынка колбасных изделий является увеличение доли изделий из птицы. Производство колбас и деликатесов из птицы является основной частью производственного процесса птицефабрик. Для них переработка мяса птицы дает возможность расширить ассортимент и соответственно получать дополнительные доходы, а также получать выгоду от птицы, которая не соответствует стандартам. 2% российского рынка колбасных изделий приходится на колбасы и деликатесы из мяса птицы. Половина продукции из птицы на российском рынке колбасных изделий представлена иностранными компаниями.

Приятное соотношение «цена-качество», более легкие и диетические - вот что определяет рост колбасных изделий и деликатесов из птицы на российском рынке. ОАО «Красная поляна Плюс», ОАО «Пермская птицефабрика», ОАО «Удмуртская птицефабрика», ООО «Межениновская птицефабрика», ОАО «Ивановский бройлер»

С 2000 года наблюдается рост розничных продаж колбасных изделий и мясных деликатесов на российском рынке. За последние 10 лет динамика продаж составила 23%. В 2011 году розничный объем продаж колбасных изделий был меньше на 15% чем в 2012 году. 47,5% всех продаж по России в 2012 году пришлось на Центральный Федеральный округ. (37% - Москва и Московская область) (рисунок 2) [6].

Рисунок 2 - Структура продаж колбасных изделий и мясных деликатесов по регионам в 2012 году, в стоимостном выражении, %

Уровень потребления колбасных изделий указывает на некий уровень достатка жителей страны. Россияне в основном приобретают недорогие колбасные изделия.

Экономический кризис значительно сказался на уровне доходов потребителей, что повлияло на рынок колбасных изделий. Цены на колбасные изделия высоки по сравнению с другими продуктами питания и потребители стали более требовательно относиться к качеству колбасных изделий: покупатели хотят знать, что они получают за те немалые деньги, которые платят за колбасные изделия. Тенденция - чем ниже доход, тем дешевле колбаса - постепенно уходит. Потребители готовы переплачивать за лучшее качество, подбирая для себя наилучшее соотношение цены и качества. Покупатели все чаще стали требовать от колбасных изделий более мясного вкуса и привычной плотности - это еще один из аспектов, по которым потребитель оценивает качество колбасных изделий. Но, с другой стороны, определенная часть потребителей стала реже покупать колбасные изделия (или даже отказались от них вообще), а чаще мясо (говядину, свинину, птицу), объясняя свой выбор тем, что за те же деньги (а иногда и меньшие) они приобретают более качественный товар, при этом никаких искусственных добавок в приобретаемом мясе нет. Такое поведение потребителей во многом связано с сильным развитием программ и передач в СМИ (телевидении), в которых обсуждаются темы сои, генномодифицированных ингредиентов, стабилизаторов, красителей и подобных добавок в продуктах питания, в том числе и в колбасных изделиях. Кроме этого, согласно результатам проведенных исследований, потребители считают, что качество многих марок колбасных изделий, очень нестабильно: первое время хорошее качество для привлечения покупателей, потом оно становится хуже.

Российский рынок колбасных изделий привлекателен для российских и западных компаний как наиболее перспективный для развития. Это связано с высокой оборачиваемостью продукции на рынке. Но российский рынок колбасных изделий имеет свои особенности: присутствие узких специализаций по товарным группам, государственное регулирование не только рынка колбасных изделий, но и всей мясоперерабатывающей отрасли, макроэкономические тенденции [3].

2. Экспертиза колбасных изделий

Экспертиза колбасных изделий проводится для определения их доброкачественности и соответствия требованиям технических условий и стандартов.

Высокое качество колбасных изделий имеет прямую зависимость от соблюдения технических режимов изготовления, качества сырья, условий реализации и хранения. Экспертиза проводится по бактериологическим, физико-химическим, органолептическим показателям. При проведении этих исследований эксперты опираются на действующую нормативно-техническую документацию (инструкции, технические условия, ГОСТы) [2].

Нормативная документация на колбасные изделия представлена в приложении 1.

Техническому контролю подлежит каждая партия выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяется органолептические признаки, включая наличие производственных пороков и соблюдение рецептурного состава.

Пробы для исследований должны отбираться от каждой однородной партии продукции. Колбасные изделия и копчености, считаются однородной партией, если они относятся к одному виду, сорту, наименованию, выработаны в течение одной смены, подвергнуты одинаковому режиму технологической обработки.

При контроле внешнему осмотру должно подвергаться не менее 10% колбасных изделий каждой партии. Для проведения лабораторных исследований (микробиологических, химических, органолептических) требуются пробы:

- от изделий в оболочке и продуктов из мяса, если масса более двух килограмм, нужно отобрать две единицы продукции, для проведения всех видов исследований;

- от продуктов из мяса и изделий в оболочке, если масса менее двух килограмм, нужно отобрать две единицы, для каждого вида исследований;

- от изделия без оболочки отбирается от трех единиц, для каждого вида исследований [11].

Экспертизу качества образцов начинают с проведения идентификации по маркировке. Современные предприятия производят продукцию с обязательным указанием (на упаковочном ярлыке или непосредственно на оболочке батонов) необходимой информации по ГОСТ Р 51074, что существенно облегчает идентификацию. Все необходимые сведения изучались по маркировкам этикеток, наклеенных на оболочку батонов. При проведении идентификации руководствовались требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» в части информации по мясным продуктам х24ъ. Согласно п. 4.2. указанного стандарта, информация для колбасных изделий должна содержать [21]:

- наименование продукта;

- сорт (при наличии);

- наименование и местонахождение изготовителя, при несовпадении с ним ? адрес производства;

- товарный знак (при наличии);

- состав продукта;

- пищевые добавки, ароматизаторы, БАДы, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- пищевая ценность;

- дата изготовления;

- условия хранения;

- срок годности;

- обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Дополнительно указывается термическое состояние мяса, из которого изготовлены колбасы. Пример идентификации представлен в таблице 2 [21].

Таблица 2 - Результаты идентификации образцов колбасы полукопчёной «Краковской»

Информация на ярлыке	Соответствие НД
маркируемая по ГОСТ Р 51074	Фактическое наличие
Наименование	колбаса полукопчёная «Краковская»	соответствует
Сорт	высший	соответствует
Состав	свинина, говядина, грудинка свиная, пряности, фиксатор окраски Е-250	соответствует
Пищевая ценность	в 100 гр. продукта: белок не менее 16,2 г, жир не более 44,6 г, калорийность 466 ккал	соответствует
Дата изготовления	16.05.13 (указана на вкладыше в ящике)	соответствует
Условия хранения и срок годности	указаны	соответствует
Обозначение НД	ГОСТ 16351-86	соответствует
Информация о сертификации	имеется знак соответствия российскому стандарту и шифр лаборатории	соответствует
Наименование и адрес изготовителя	610006, Киров, К.Маркса ул, 4А	соответствует
Товарный знак	КМК	соответствует

2.1 Органолептическое исследование качества колбасных изделий

При органолептическом контроле качества колбасных изделий оцениваются внешний вид, вкус, запах, консистенция, аромат.

- Внешний вид. Определяется визуально на продольном разрезе колбасных изделий. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Цвет розоватый или светло- серо - розовый; консистенция - плотная, однородная, без посторонних включений или крупных (более 3 мм) пустот. Зеленый цвет указывает на повышенное содержание микроорганизмов, образующих сероводород, может возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс. Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта из-за развития дрожжей, микроорганизмов или плесени, при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия, отклонениях в режимах обжарки, использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики.

- Консистенция. Вареная колбаса должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции, без пустот. Определяется надавливанием пальцем на свежий разрез.

- Запах. Определяется сразу после надрезания оболочки поверхностного слоя или разлома батонов Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечают отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость. Для сосисок и сарделек определяется при помощи спицы сразу после извлечения её из продукта.

- Сочность и вкус определяются разжевыванием. Качественная колбаса должна иметь приятный вкус, в меру соленый, аромат вареного мяса и пряностей.

Органолептические качества оцениваются по 5- балльной шкале (таблица 3) [21].

Таблица 3 - Органолептические качества колбасных изделий

Баллы	Консистенция	Сочность	Вкус	Запах
5	очень нежная	сочная	очень вкусный	очень ароматный
4	нежная, хорошая	достаточно сочная	достаточно вкусный	достаточно ароматный
3	немного жесткая, рыхлая	немного суховатая	средний	средний
2	жесткая, рыхлая	суховатая	пустой, бесвкусный	немного неприятный,
1	очень жесткая	сухая	очень плохой, неприемлемый	очень плохой

Перед данным исследованием колбасные изделия освобождаются от шпагата и оболочки.

При оценивании внешнего вида обращается внимание на состояние шпика и отдельных компонентов, структуру, окраску, равномерность, цвет.

Наличие липкости и ослизнения определяется при прикосновении пальцев к продукту, запах в глубине продукта определяется сразу после разреза. Вкус и запах сарделек и сосисок определяется при разогретом состоянии, для этого их помещают в воду и доводят до кипения. Консистенция колбасных изделий определяется при надавливании пальцем на разрез батона.

Органолептические показатели должны полностью отвечать установленным требованиям по каждому виду колбасных изделий. При нарушении температурно-влажностного, и прочих санитарных режимов, на колбасных изделиях начинают развиваться плесень, бактерии, появляется гнилостный, кислый или затхлый запах и слизь. Жир осаливается, на разрезах могут появляться зеленоватые или серые пятна.

Органолептические признаки несвежих колбасных изделий представлены в таблице 4 [17].

Таблица 4 - Органолептические признаки несвежих колбасных изделий

Вид	Внешний вид	Внутренний вид	Вкус и запах
Копченые колбасы	Ослизнение или овлажнение оболочки Наличие личинок кожееда на оболочке или повреждение ее кожеедом. Проникновение плесени под оболочку. Разрыхление и отставание оболочки от фарша. Позеленение поверхности, наличие на ней личинок мух. Присутствие посторонних веществ	Фонари (пустоты), имеющие по краям серо-зеленоватую окраску.	Неприятный кислый или гнилостный запах. Явно прогорклый вкус шпика. Запах или привкус посторонних веществ.
Кровяные колбасы и зельцы	Ослизнение, овлажнение или заплесневение оболочки. Наличие личинок мух. Наличие личинок кожееда на оболочке или повреждение ее кожеедом. Проникновение плесени под оболочку. Присутствие посторонних веществ.	Разжижение фарша. Серо-зеленые пятна на фарше. Грязно-зеленый цвет жира.	Исчезновение естественного аромата с поверхности фарша батона. Неприятно кислый или гнилостный запах. Явно прогорклый вкус шпика. Запах или привкус посторонних веществ
Кровяные колбасы и зельцы	Ослизнение, овлажнение или заплесневение оболочки. Наличие личинок мух. Наличие личинок кожееда на оболочке или повреждение ее кожеедом. Проникновение плесени под оболочку. Присутствие посторонних веществ.	Разжижение фарша. Серо-зеленые пятна на фарше. Грязно-зеленый цвет жира.	Исчезновение естественного аромата с поверхности фарша батона. Неприятно кислый или гнилостный запах. Явно прогорклый вкус шпика. Запах или привкус посторонних веществ
Ливерные колбасы	Слизь или плесень на оболочке. Разрыхление и отставание от фарша оболочки. Позеленение фарша под оболочкой. Видимое снаружи присутствие посторонних веществ	Позеленение фарша при разрезе батона на периферии или гнездами. Частичное разжижение фарша внутри батона.	Неприятно кислый запах и вкус. Запах или привкус посторонних веществ.

Пример результата органолептического исследования качества колбасных изделий представлен в таблице 5 [17].

Таблица 5 - Пример результата органолептического исследования качества колбасных изделий

	Оценка по 5 - балльной шкале
	внешний вид	консистенция	сочность	вкус	запах
Сосиски «Молочные»	Хороший, цвет светло - розовый	5	4	4	3
Сардельки «Говяжьи»	Хороший, цвет серовато - розовый	4	4	2	3
Докторская	Хороший, цвет серовато - розовый	5	5	5	5
Молочная	Хороший, цвет серовато - розовый	5	4	5	5
Никольская	Хороший, цвет темно - розовый	3	4	4	4
Юбилейная	Хороший, на разрезе - пустоты, цвет бежево - розовый	3	3	2	3
Михайловская	Хороший, на разрезе - хрящи, цвет темно - розовый	3	4	3	3

2.2 Физико-химические показатели качества колбасных изделий

При физико - химических методах исследования определяются содержание влаги, крахмала, красящих веществ, кислотность [15].

1) Определение содержания влаги (арбитражный метод).

Вареные колбасы должны содержать не более 70 % воды. Производители увеличивают содержание воды в целях увеличения массы продукта.

Методика:

Навеску фарша около 3 г смешивают в бюксе с 5-6 г прокаленного песка. Продукт высушивают в сушильном шкафу при температуре 150С в течение 1 часа. После высушивания бюксы с навеской охлаждают в эксикаторе с закрытой крышкой в течение 30 минут и взвешивают. Содержание влаги (Х, %) рассчитывают по формуле:

Х=(М1-М2) 100%/М , (1)

где М1 - масса колбасы с бюксой до высушивания, г.,

М2 - масса колбасы с бюксой после высушивания, г.,

МО - масса колбасы, г.

2) Определение pН колбасного фарша индикаторным методом.

Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные кислоты. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий особенно в нарезанном виде. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора. Для определения pH используется универсальный индикатор, охватывающих зону перехода окраски в области pH от 3,0 до 11,0.

Методика:

В 1 мл испытуемого раствора колбасного фарша вносят полоски универсального индикатора. Появившуюся окраску сравнивают со шкалой.

3) Обнаружение красящих веществ

Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные «колбасные» красители), в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России. Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их этанолом или амиловым спиртом, для чего в пробирку кладутся кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ. Более точно можно выявить красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.

Методика:

2-3 гр. измельченной колбасной массы помещают в колбу, добавляют 5 мл спирта. Смесь тщательно перемешивается. Через 10 минут смесь оценивается на содержание красителей.

4) Качественное обнаружение крахмала

Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала.

Методика:

На колбасный срез капнуть раствором йода. Посинение колбасы или появление отдельных синих точек однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал. Добавки крахмала можно установить и следующими способами: кусочек испытуемой колбасы разрезают на мелкие части, опускают в пробирку и добавляют в пробирку воду, хорошо взбалтывают и к полученной жидкости прибавляют несколько капель йодной настойки; в случае присутствия крахмала получается синее окрашивание жидкости. С той же целью можно подвергать испытуемую колбасу микроскопическому исследованию: небольшой кусочек колбасы растирается с водою и полученная кашица с прибавкой к ней раствора йодной настойки исследуется под микроскопом; находят крахмальные зерна, окрашенные в синий цвет.

Пример результата экспертизы физико-химических показателей качества колбасных изделий представлен в таблице 6 [15].

Таблица 6 - Пример результата экспертизы физико-химических показателей качества колбасных изделий

Наименование продукта	содержание влаги	рН	содержание красящих веществ	содержание крахмала
Сосиски «Молочные»	57,6%	6	-	+
Сардельки «говяжьи»	66,7%	6	+	-
Докторская	68,3%	6	-	-
Молочная	68,6%	7	-	-
Никольская	52,0%	7	+	+
Юбилейная	75,9%	6	+	+
Михайловская	64,8%	6	+	+

2.3 Микробиологические показатели качества колбасных изделий

Данные показатели определяются по действующим методикам. Готовые колбасы и копчености не должны иметь патогенной и условно-патогеннолй флопы. Выявление данной микрофлоры в глубоких слоях продукта сигнализирует о нарушении технологического режима производства.

Основными видами порчи колбасных изделий являются: гнилостное разложение, прогоркание, изменение цвета, плесневение, кислое брожение.

Кислое брожение, может вызываться микроорганизмами. Этот вид порчи свойственен для вареных и ливерных колбас, при наличии в них печеночной ткани и растительных добавок. В сырокопченых колбасах данный вид порчи наблюдается при интенсивном и быстром созревании и большом количестве сахара в фарше. Кислый специфический запах ощутим сразу после разрезания или разламывания колбас. Появлению кислого брожения могут способствовать охлаждение или хранение при повышенных температурах. Если обнаруживается этот вид порчи, продукция направляется на технические цели.

Плесневение колбасных изделий, может вызываться развитием различных микроскопических грибов. Этот вид порчи может появляться при нарушении режимов хранения продукции, особенно при нарушении скорости воздухообмена, помещений для хранения колбасных изделий, повышении температуры и влажности воздуха.

Изменение цвета колбасных изделий происходит по нескольким причинам: физико-химическим и микробиологическим. Зеленый оттенок мяса может возникать при повышенном содержании микрообганизмов в сырье, недостаточной тепловой обработке, недостаточной выдержке мяса, использовании мяса животных, перенесших стресс, нарушении режимов обработки. Серый цвет колбасных изделий может появляться при развитии плесени, дрожжей, кокквых форм микроорганизмов.

Прогоркание копченостей и колбасных изделий может отмечаться при использовании сырья с признаками прогоркания и при нарушении условий хранения копченостей и колбасных изделий.

Гнилостное разложение, это сложный процесс в котором принимают участие многие виды микроорганизмов: сенной палочки, микробов рода псевдомонас и т.д. в результате разложения углеводов, жиров и белков, появляются дурно пахнущие вещества. Это явление характерно для продукции с высоким содержанием влаги. Оно проявляться при нарушении режимов подготовки сырья, тепловой и механической обработки, условий хранения готовой продукции. Если обнаруживаются признаки гнилостного разложения, колбасные изделия направляются на технические цели [11].

3. Определение конкурентоспособности колбасных изделий

Конкурентоспособность товара -- это комплекс потребительских и стоимостных характеристик товара, которые определяют его успех на рынке.

Одной из составляющих конкурентоспособности является качество продукции. Качество продукции - это определенная совокупность свойств товара, способная в той или иной мере удовлетворять требуемым потребностям при их использовании по назначению [4].

Производственная деятельность любого предприятия в современных условиях зависит от того, насколько успешно решаются проблемы, связанные с конкурентоспособностью выпускаемой продукции. Только решив эту проблему, предприятие может эффективно функционировать и развиваться в рыночной среде.

В работе проведена оценка конкурентоспособности полукопченой колбасы «Краковская» разных производителей - Дороничи, Кировский мясокомбинат, Абсолют.

Исходные данные по полукопченой колбасе «Краковская» представлены в таблице 6 [21].

Таблица 6 - Исходные данные по полукопченой колбасе «Краковская»

Информация на ярлыке
маркируемая по ГОСТ Р 51074-2003	Фактическое наличие
Наименование	колбаса полукопчёная «Краковская»
Сорт	высший
Состав	свинина, говядина, грудинка свиная, пряности, фиксатор окраски Е-250
Пищевая ценность	в 100 гр. продукта: белок не менее 16,2 г, жир не более 44,6 г, калорийность 466 ккал
Макроэлементы	Кальций 9 мг, Магний 25 мг, Натрий 1467 мг, Калий 309 мг, Фосфор 204 мг, Сера 162 мг
Микроэлементы	Железо 2,3 мг, Йод 7 мк
Энергетическая ценность	Колбаса полукопченая, краковская составляет 466,2 кКал

Стоимостные характеристики по полукопченой колбасе «Краковская» представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Стоимостные характеристики по полукопченой колбасе «Краковская»

Стоимостная характеристика	Дороничи	Кировский мясокомбинат	Абсолют
Цена розничная, руб.	336	348	355

Результаты органолептической оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Краковская» представлены в таблице 8 [22].

Таблица 8 - Результаты органолептической оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Краковская»

Показатели качества по ГОСТ 16351-86	Словесная характеристика испытуемых образцов	Соответствие НД
		Дороничи	Кировский мясокомбинат	Абсолют
Внешний вид	батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	соответствует	соответствует	соответствует
Консистенция	упругая, слегка жестковатая	соответствует	соответствует	соответствует
Вид и цвет на разрезе	фарш равномерно перемешан, цвет фарша тёмно-розовый, без пустот, содержит кусочки грудинки размером 4-5 мм	соответствует	соответствует	соответствует
Запах и вкус	мясной аромат копчёностей выражен слабо, недостаточно выражен аромат и привкус пряностей и чеснока, солёность умеренная; при разжёвывании ощущается присутствие частиц хрящевой ткани	соответствует	соответствует	соответствует
Форма, размер и вязка батонов	батоны в натуральной оболочке в виде колец с внутренним диаметром 17 мм	соответствует	соответствует	соответствует

Характеристика показателей конкурентоспособности полукопченой колбасы «Краковская» разных производителей представлена в таблице 9.

При оценке конкурентоспособности полукопченой колбасы «Краковская» в номенклатуру оцениваемых показателей включены: известность марки, органолептические и физико-химические показатели, вид и дизайн упаковки, маркировка, наличие дополнительной информации, условия и сроки хранения, цена.

Таблица 9 - Характеристика показателей конкурентоспособности полукопченой колбасы «Краковская» разных производителей

№ п/п	Показатели, свойства	Дороничи	Кировский мясокомбинат	Абсолют
1	Известность марки	4	3	3
2	Близость поставщика	3	4	3
3	Органолептические показатели	4	4	4
4	Физико-химические	4	4	4
5	Сырье	4	2	2
6	Ссылка на нормативный документ	4	2	2
7	Условия и сроки хранения	4	4	4
8	Цена	4	3	3
	Итого	31	27	25

Анализируя данные таблицы 9, можно сделать следующие выводы: колбаса, выработанная производителем Дороничи, наиболее конкурентоспособна по следующим параметрам: известности марки, качеству (сырье, выработана по ГОСТу) и цене. К тому же качество и цена обуславливает использование традиционного мясного сырья, т.к. продукция вырабатывается по ГОСТу. Менее конкурентоспособна колбаса полукопченая, выработанная производителем Абсолют. Это обусловлено тем, что поставщик находится в Районе (Кирово-Чепецкий район), менее известна торговая марка по сравнению с другими производителями Дороничи и Кировский мясокомбинат, используется нетрадиционное сырье (соя, крахмалопродукты, растительные жиры), т.к. колбасные изделия данного производителя вырабатываются по техническим условиям.