Экспертиза колбасных изделий

Для того, чтобы рассчитать комплексный показатель конкурентоспособности (L _групп) необходимо определить весомость показателей (Аi). Для этого проставляем оценку важности каждого показателя (свойства) по пятибалльной системе. Суммируем все оценки важности. Затем каждую оценку важности делим на их сумму. В результате получаем весомость каждого показателя (свойства), которые отражены в таблице 10.

Таблица 10 - Расчет показателей весомости показателей конкурентоспособности

При ранжировании показателей по степени значимости определено, что наиболее важными приоритетными являются такие показатели, как органолептические свойства и цена. Их оценка важности - 5, а коэффициент весомости по отношению к другим показателям - 0,2. Используемое сырье также привлекает покупателя, так как является своеобразной гарантией качества продукции. Этому показателю присвоена оценка 4, коэффициент весомости - 0,16. Для покупателей особый интерес представляют такие показатели как условия и сроки хранения, физико-химические показатели, так как эти показатели свидетельствуют о безопасности употребляемых колбасных изделий.

Далее для того, чтобы рассчитать комплексный показатель, надо умножить каждую оценку показателя (Qi) на его вес (Аi). Сложив полученные произведения, вычисляем комплексный показатель (таблица 11).

Наибольшее значение комплексного показателя конкурентоспособности соответствует полукопченая колбаса «Краковская» производства Дороничи, которое составляет 3,96. Эта колбаса превосходит по известности марки и по цене. Колбаса производителя Абсолют является менее конкурентоспособной. Комплексный показатель конкурентоспособности составил 3,28. Значительным недостатком являются менее известность марки, использование нетрадиционного сырья, выработка по техническим условиям.

Таблица 11 - Расчет комплексного показателя конкурентоспособности полукопченой колбасы «Краковская» разных производителей

Подводя итоги проведенной оценки конкурентоспособности полукопченой колбасы «Краковская» разных производителей, можно сделать выводы, что для исследования применялся смешанный метод, сочетающий элементы попарного сравнения и расчет комплексного показателя конкурентоспособности. По ряду показателей исследуемые колбасные изделия идентичны. Однако выявлены единичные показатели, которые оказали существенное влияние на конкурентоспособность. Наиболее значимыми оказались используемое сырье, близость поставщика, цена.

Исходя из вышеизложенного, можно сделать вывод о том, что полукопченая колбаса «Краковская» производителя Дороничи являются наиболее конкурентоспособными, т.к. они превосходят по цене, качеству, что немаловажно для потребителя.

Полукопченые колбасные изделия производителя Кировский мясокомбинат также пользуются спросом у населения и являются конкурентоспособными по следующим параметрам: по применяемому сырью, вырабатываются по ГОСТу, невысокая цена. Однако колбасные изделия данного производителя уступают по такому показателю как цена.

Выводы и предложения

Цель курсовой работы - рассмотрение условий хранения и транспортировки товарной группы колбасные изделия и их экспертиза.

Колбасные изделия - это пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями и подвергнутые термической обработке или ферментации.

Колбасные изделия классифицируются:

1. по виду изделий и способу обработки;

2. по виду мяса;

3. по составу сырья;

4. по качеству сырья;

5. по виду оболочки;

6. по рисунку фарша на разрезе;

7. по назначению.

Из всего разнообразия изделий наибольшим спросом у российских потребителей пользуются вареные колбасы.

В работе описана пищевая ценность колбасных изделий.

Все виды колбас должны направляться в реализацию с температурой внутри батона не ниже 0°С и не выше 15°С. Варёные колбасы, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии при температуре от 0 до 8°С и относительной влажностью воздуха 75-80%. Мясной хлеб размещают на стеллажах в один слой с промежутками между изделиями. Не разрешается хранить варёную продукцию в ящиках.

Колбасные изделия доставляются в магазин на специализированных или обычных автомашинах с закрытым кузовом. Колбасы упаковывают в многооборотные ящики, контейнеры, полимерные, деревянные или изготовленные из других материалов, разрешенных Минздравом РФ. Тара для колбас должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха и должна предохранять от повреждений и загрязнений. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. В каждую единицу тары упаковывают колбасы одного наименования. Допускается упаковывать колбасы разных наименований в одну единицу тары только с согласия потребителя.

В работе представлен анализ рынка колбасных изделий. Последние годы аналитики наблюдают высокие показатели по потреблению мясопродуктов. Это можно объяснить изменениями в обществе - развиваются рыночные отношения, увеличилась динамика жизни, уменьшается свободное время у людей. Многие россияне делают свой выбор в пользу мясопродуктов и полуфабрикатов, соизмеряя свои денежные и временные затраты.

Ассортимент российского рынка колбасных изделий достаточно широк. В 2012 году 56% рынка составляли вареные, варено-копченые и полукопченые колбасы; 27% пришлось на долю сосисок и сарделек, 5% - твердокопченые колбасы

Проводимые исследования спроса за последние 10 лет показали стабильный рост продаж колбасных изделий и мясных деликатесов. Рост отмечался и в 2012 году в стоимостном выражении при том, что объем видимого потребления в натуральном выражении сократился (в 2012 году примерно на 7,7% и составил чуть более 2,2 млн тонн).

Основные производители колбасных изделий по Кировской области: «Кировский мясокомбинат», «Заречье», «Киби», «Дороничи», «Абсолют».

Высокое качество колбасных изделий имеет прямую зависимость от соблюдения технических режимов изготовления, качества сырья, условий реализации и хранения. Экспертиза проводится по бактериологическим, физико-химическим, органолептическим показателям. При проведении этих исследований эксперты опираются на действующую нормативно-техническую документацию (инструкции, технические условия, ГОСТы). В работе представлен перечень нормативной документации на колбасные изделия.

Производственная деятельность любого предприятия в современных условиях зависит от того, насколько успешно решаются проблемы, связанные с конкурентоспособностью выпускаемой продукции. Только решив эту проблему, предприятие может эффективно функционировать и развиваться в рыночной среде.

В работе проведена оценка конкурентоспособности полукопченой колбасы «Краковская» разных производителей - Дороничи, Кировский мясокомбинат, Абсолют.

При оценке конкурентоспособности полукопченой колбасы «Краковская» в номенклатуру оцениваемых показателей включены: известность марки, органолептические и физико-химические показатели, вид и дизайн упаковки, маркировка, наличие дополнительной информации, условия и сроки хранения, цена.

Анализируя расчеты можно сделать следующие выводы: колбаса, выработанная производителем Дороничи, наиболее конкурентоспособна по следующим параметрам: известности марки, качеству (сырье, выработана по ГОСТу) и цене. К тому же качество и цена обуславливает использование традиционного мясного сырья, т.к. продукция вырабатывается по ГОСТу. Менее конкурентоспособна колбаса полукопченая, выработанная производителем Абсолют. Это обусловлено тем, что поставщик находится в Районе (Кирово-Чепецкий район), менее известна торговая марка по сравнению с другими производителями Дороничи и Кировский мясокомбинат, используется нетрадиционное сырье (соя, крахмалопродукты, растительные жиры), т.к. колбасные изделия данного производителя вырабатываются по техническим условиям.

Список использованных источников

1. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров - М.: Международный центр финансово-экономического развития, 2011. - 800 с.

2. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - СПб: Питер, 2012.

3. Кайшев В.Г. Основные тенденции развития мясной индустрии. - // Мясная индустрия. - № 3.- 2011. - с. 4-8.

4. Конкурентоспособность продовольственных товаров: Учебное пособие / В.Е. Понамарева. - Белгород: Кооперативное образование, 2010. - 169 с.

5. Кузьмичева М.Б. Российский рынок колбасных изделий. - // Мясная индустрия. - № 1.- 2013. - с. 33-34.

6. Кузьмичева М.Б. Российский рынок мясной гастрономии. - // Мясная индустрия. - № 2.- 2013. - с. 4-9.

7. Писарева В.М. Идентификация и качество мясной продукции. - // Мясная индустрия. - № 1.- 2013. - с. 65-66.

8. Матвеева О.П. Российский рынок мяса и мясопродуктов: проблемы и тенденции развития. - Белгород, 2013. - 152 с.

9. .Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2012. - 272 с.

10. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. - Минск.: БГЭУ, 2011. - 614 с.

11. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясных продуктов. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2011. - 276 с.

12. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мяса - М.: Колос, 2011. - 278 с.

13. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. - М.: Профиздат, 2012. - 217с.

14. Савельев А.С. Современное производство колбас. - // Пищевая промышленность. - № 2. - 2013. - с. 78.

15. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Феникс, 2010. - 414 с.

16. Шепелев А.Ф., Кожухова О.А., Туров А.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.: Март, 2010. - 677 с.

17. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Феникс, 2010 - 206 с.

18. Хлебников В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебное пособие. М.: Дашков и К, 2011. - 125 с.

19. ГОСТ Р 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация»

20. ГОСТ Р 52427-2005 «Термины и определения»

21. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

22. ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые (включая из мяса птицы)»

Размещено на Allbest.ru