Технология консервирования плодов и овощей

Затаренная продукция должна храниться на подтоварниках.

Текущую уборку необходимо проводить ежедневно в перерывах между сменами и после окончания работы. В производственных помещениях оборудуются краны с подводкой горячей и холодной воды. Не реже одного раза в смену после окончания работы необходимо очищать умывальники, раковины, ящики с санитарным браком, урны и плевательницы, промывать их горячей водой и хлорировать раствором хлорной извести.

При входе в производственные помещения устанавливается санитарный пост.

Необходимо тщательно следить за чистотой технологического оборудования, аппаратуры, инвентаря. Их очищают и моют не реже одного раза в смену.

Благоприятные условия для развития и размножения микроорганизмов представляют деревянный инвентарь или деревянные части оборудования -- столы, если они не покрыты нержавеющей сталью, лопаты для перемешивания. Моют оборудование и инвентарь несколько раз горячей водой, в которой растворены кальцинированная сода и хлорная известь. Ополаскивают оборудование и инвентарь чистой водой.

Для борьбы с грызунами используют различные ловушки, тщательно заделывают цементом, битумом отверстия и норы грызунов, через которые они могут проникать в помещение.

Истребление грызунов с использованием химических средств могут осуществлять только специалисты-дератиэаторы.

Для борьбы с мухами, которые не только сами уничтожают и загрязняют продукт, но и являются переносчиками микробов, все открывающиеся наружные окна и двери защищены металлическими или марлевыми сетками. Но главный способ борьбы -- это уничтожение свалок мусора, где мухи откладывают яйца. Места выплода мух периодически заливают 20 %-ным раствором хлорной извести.

Во избежание появления тараканов заделывают щели в перегородках и стенах и не допускают скопления остатков пищевой продукции.

Важное условие производства доброкачественной продукции - это личная гигиена работников предприятия. Рабочие должны регулярно проходить медицинский осмотр, в цехе быть в чистых халатах, волосы подобраны под аккуратно надетый головной убор, колпак или косынку. Работающие должны постоянно следить за чистотой рук, одежды и обуви, иметь коротко остриженные ногти. Необходимо внимательно следить за тем, чтобы в консервы не попадали посторонние предметы. Работающим, запрещается застегивать одежду булавками, иголками, носить украшения -- кольца, броши, серьги, значки.

Все электрические лампочки, особенно над столами и инспекционными транспортерами, где обрабатываются пищевые продукты, должны находиться под колпаками из плотного стекла.

Действующей документацией санитарно-микробиологичсского контроля называют:

Санитарные правила для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту и соленые овощи.

Ответственность за выполнение настоящих санитарных правил возлагается на руководителя предприятия.

Руководитель завода обязан ежегодно перед началом сезона провести организационно-технические мероприятия, необходимые для соблюдения во время работы завода настоящих санитарных правил.

Инструкция о порядке санитарно-техпического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания.

Ответственность за соблюдение инструкции при производстве консервов на предприятии возлагается на главного инженера и заведующего лабораторией.

2.2. Схема микробиологического контроля, точки и частота цехового контроля

В соответствии с санитарно-техничсскими нормами контроля производства и определяемыми бактериологическими показателями овощные и плодово-ягодные консервы относят к одной из следующих групп:

А. Консервы, имеющие рН более 4,4, а также консервы, изготовляемые из мяса, рыбы, овощей без нормированного внесения кислоты (кроме томатопродуктов).

Б. Томатопродукты.

В. Консервированные огурцы, патиссоны, слабокислые овощные маринады и маринованные грибы, а также салаты, винегреты и другие консервы, имеющие рН 3,7-4,4, изготовленные с нормированным внесением кислоты.

Г. Овощные маринады с рН ниже 3,7, консервированная квашеная капуста, супы фруктовые и все плодово-ягодные консервы.

При производстве консервов контролируют бактериологические показатели качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и консервируемых продуктов перед стерилизацией или пастеризацией, рН заливки и консервируемого продукта с регулируемой кислотностью перед стерилизацией и после выдержки готового продукта, температуры консервируемых продуктов, фасованных в горячем виде; стабильности консервов при термостатировании, промышленной стерильности консервов, количество брака в партии консервов по видам дефектов; санитарного состояния тары и оборудования.

2.2.1.Контроль качества консервируемых продуктов группы А.

Контролируют систематически бактериальную обсемененность содержимого консервных банок перед стерилизацией, периодически -- обсемененность сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, входящих в состав консервов. Подлежат контролю также температура продукта при фасовке и активная кислотность (рН) продукта до стерилизации. рН определяют в готовой продукции после проведения бактериологических посевов.

Определяют общую бактериальную обсемененность содержимого * консервных банок перед стерилизацией ежедневно, 1 раз в каждую смену па каждой линии и по каждому виду вырабатываемых консервов.

Споры облигатных мезофильных и термофильных анаэробов - возбудителей бомбажа -- в консервах перед стерилизацией определяют: после регистрации повышенной обсемененности продукта перед стерилизацией -- немедленно, после регистрации бактериологического брака, если продолжается изготовление данного вида консервов -- немедленно, профилактического контроля, не реже 1-2 раз в неделю по каждому виду консервов с каждой линии.

Споры термофильных анаэробов определяют при профилактическом контроле производства консервов: зеленого горошка, сахарной кукурузы, стручковой фасоли, морковного сока, консервированных супов, пюреобразных овощных, овоще-крупяных, овоще-мясных консервов для детского и диетического питания, имеющих рН 5,2 и выше, -- периодически, не реже одного раза в неделю. Споры термофилов -- возбудителей плоскокислой порчи - в консервах перед стерилизацией определяют при обнаружении бактериологического брака более 0,2 % -- немедленно, если продолжается изготовление этих консервов и профилактического контроля производства консервов, имеющих рН 5,2 и выше, -- периодически, не реже 1 раза в неделю.

2.2.2. Контроль качества консервов группы Б.

К томатопродуктам относятся: а) неконцентрированные томатопродукты -- цельноконсерви- рованные томаты, сок томатный натуральный, томатные напитки; б) концентрированные томатопродукты, имеющие 12% и более сухих веществ, - томат-паста, томат-пюре, сок томатный концентрированный, соусная наста, томатные соусы.

В не концентрированных томатопродуктах контролируют бактериальную обсемененность спорами мезофильных облигатно-анаэробных микроорганизмов томатопродуктов в момент фасовки - один раз в смену, рН готового продукта, температуру продукта или заливки при фасовке. Один раз в смену контролируют общую обсемененность тары перед фасовкой продуктов, стерилизуемых при температурах не выше 105 °С.

В концентрированных томатопродуктах контролируются 2 раза в смену температура и рН продукта, бактериологических анализов не проводится.

2.2.3. Контроль качества консервов группы В

Для проверки качества мойки сырья, зелени, пряностей не реже 1 раза в неделю определяется общая обсемененность.

В продукте после фасовки в банки не реже 2 раз в смену контролируются рН и температура.

2.2.4. Контроль качества консервов группы Г

В консервируемом продукте после фасовки в банки не реже 2 раз в смену контролируются рН и температура. Систематическим бактериологическим анализам консервы данной группы не подвергаются.

2.3.Ведение журналов

Все материалы по микробиологическому контролю продукции и санитарным условиям производства записывают в соответствующие журналы.

Журналы бактериологического контроля производства консервов (форма К-9) - туда вносят результаты бактериологических анализов консервируемых продуктов на любом контролируемом этапе производства, начиная с поступления сырья и заканчивая получением продукта перед стерилизацией.

Журнал бактериологического контроля санитарного состояния производства (форма К-10) - в него вносят результаты смывов с оборудования, инвентаря, тары, рук персонала. Визуальный осмотр оборудования проводят ежедневно, бактериологический - по мере необходимости, согласно инструкции.

Журнал бактериологического контроля готовой продукции (форма К-12) - заполняют по'результатам бактериологического анализа готовой продукции.

Журнал контроля за подготовкой продукции к реализации (форма К-14) - записывают данные на каждую разбракованную партию консервов.

Лабораторные журналы должны быть прошнурованы и скреплены печатью предприятия, страницы пронумерованы. Записи в журналах ведут чернилами, исправления и подчистки не допускаются.

Журналы хранятся в архивах предприятия не менее 5 лет.

2.4.Значение мойкн и чистки сырья, инвентаря, оборудования

Для получения доброкачественных консервов большое внимание уделяется мойке и чистке сырья, оборудования и инвентаря Сырье моют для удаления механических загрязнений (земли, песка) , микроорганизмов в холодной проточной воде. Для облегчения удаления загрязнений его замачивают и промывают струями воды под напором 0,2-0,3 МПа, расход воды составляет 0,7-1,5 л на 1 кг сырья. Используемая для мойки вода должна отвечать требованиям ГОСТа на питьевую воду. Нормируют органолептические, физические, химические и бактериологические показатели качества. К ним относятся запах, привкус, цветность, мутность, общая жесткость (нормально -- 7 мг * экв/дм3), титр кишечной палочки (колититр не менее 300), а также содержание вредных примесей (свинца, мышьяка, фтора, меди и др.).

Микробиологический контроль качества ведется по содержанию в продукте бактерий. Наибольшую опасность представляют бактерии рода клостридий.

Вымытые, нарезанные корнеплоды, картофель, бланшированный зеленый горошек должны содержать в 10 г не более 10--30 спор мезофильных клостридий.

В овощных консервах, фасованных в горячем виде, количество спор мезофильных клостридий в 10 г продукта перед стерилизацией не должно превышать 1--9 клеток

Споры мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерийвстречаются на овощном сырье в большом количестве, но они менее

термоустойчивы, чем клостридиальные споры, и выживают в продуктах, температура которых во время стерилизации не достигает 110-- 114 °С.

При инспекционном контроле определяют обсемененность консервируемогопродукта перед стерилизацией спорами мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий. Для зеленого горошка, овощной икры, консервов из кукурузной крупы количество мезофильных бактерий не должно превышать в 1 г 300 клеток, для перца фаршированного, первых обеденных блюд, свеклы, моркови, баклажанов, кабачков, тыквы, перца натурального -- 100 клеток, для спаржевой фасоли, цельноконсервированных томатов, огурцов консервированных - 50 клеток

Очищать и мыть оборудование, инвентарь необходимо сразу после окончания их работы с обязательной разборкой. Если оборудование не разбирается, то для мойки надо использовать механизированные установки безразборной мойки.

При прекращении работы более чем на 30 мин машины для резки овощей, конвейеры нужно очищать от остатков сырья и промывать водой.

Инспекционные ленты необходимо тщательно промывать через 3--4 ч струей горячей воды.

Оборудование технологических линий производства консервов по окончании работы тщательно очищают и моют горячей водой со щелочами, а бланширователь, кроме того, дезинфицируют раствором хлорной извести, хлорамина или дихлордиметилгидантоина, после чего промывают холодной водой.

Машины для резки сырья после смены и после окончания работы для удаления остатков сырья промывают горячей водой.

2.5. Ознакомление с культурой клостридиум ботулинум

При производстве консервированной продукции иногда встречаются случаи ботулизма - тяжелого заболевания человека, вызванного отравлением токсином клостридиум ботулинум. Известно несколько типов возбудителей ботулизма, различающихся между собой свойствами вырабатываемого токсинОрганизм человека поражается токсином, образовавшимся при развитиии бактерий клостридиум ботулинум в пишевых продуктах. Возбудители ботулизма часто встречаются в почве и на растениях (например, корнеплодах, листовых овощах и т. д.). При употреблении таких овощей в сыром виде опасности отравления нет, так как живые клетки возбудителей ботулизма при попадании в пищеварительные органы под воздействием кислой среды погибают Возбудители ботулизма -- строгие анаэробы, это подвижные палочки, которые имеют жгутики и образуют споры. При тепловой обработке во время стерилизации плодов, овощей и продуктов их переработки большая часть вегетативных клеток этих бактерий погибает, но могут сохраниться споры. При длительном хранении консервов в анаэробных условиях споры начинают прорастать и из них образуются вегетативные клетки. Вновь народившиеся бактерии способны вырабатывать токсин.

Внешний вид продуктов, в которых образовался токсин, изменяется. В герметически укупоренной таре возникает бомбаж (вздутие) . В продуктах нарушается структура, появляется неприятный запах, образуется газ. Но бывают консервы без признаков порчи, хотя в них образовался токсин.

Источником загрязнения консервов возбудителями ботулизма может быть как основное сырье (овощи, фрукты), так и вспомогательные материалы (пряности, зелень, поваренная соль и т. п.).

Консервный продукт может быть заражен возбудителями ботулизма при фасовке в негерметическую тару или при потере консервами герметичности при стерилизации. Источником инфекции может быть вода, которая попадает в продукт во время охлаждения консервов.

При выработке доброкачественных консервов имеет значение мойка сырья, особенно корнеплодов, в чистой проточной воде, соблюдение режимов тепловой обработки и особенно стерилизации, санитарная обработка оборудования, инвентаря, тары. Большое значение имеет чистота рабочего места, производственного помещения и соблюдение личной гигиены работающих.

Контрольные вопросы

Какие санитарные требования предъявляются к территории предприятия, производственным помещениям, оборудованию, инвентарю?

Какова санитарная обработка помещений, технологического оборудования, инвентаря?

Как борются с грызунами, насекомыми?

Каковы точки и частота санитарного контроля производства?

Каково значение мойки сырья, оборудования, инвентаря?

6.Каковы причины возникновения пищевых отравлений?

Список літератури

1.Технология консервирования. Э.С. Гореньков, Г.Г.Усачева -М.:агропромиздат, 1992 351с.

2.Технология консервирования плодов и овощей и контроль

качества продукции /Загибалов А. Ф., Зверькова А. С., Титова А. А., Флауменбаум Б. JI. -М.: Агропромиздат,1992. - 352 с.

3.Скрипников Ю. Г. Технология переработки плодов н овощей. - М.: Агропромиздат, 1998. - 287 с.

4.Соловьев Е. И. Лабораторный контроль консервного, овощесушильного и пищеконцентратного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1984. - 279 с.

5.Справочник технолога плодоовощного консервного производства / В. И. Рогачев. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 408 с.

6.Справочник технолога консервного производства / В. И. Рогачев. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1993. - 408 с.

7.Фан-Юнг А. Ф., Флауменбаум Б. Л., Изотов А. К. и др. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы. -- М.: Пищевая промышленность, 2000- 336 с.

Размещено на Allbest.ru