Технология консервирования плодов и овощей

Способ перемешивания зависит от тары, в которой находится продукт, содержимое переливают или перемешивают мешалкой. Если тара большая (цистерна), то пробы отбирают при выгрузке и загрузке из струи жидкости, вводя в нее согнутую отводную трубку.

Для получения среднего образца смешивают образцы, взятые в начале, в середине и в конце выгрузки. Количество отбираемой средней пробы зависит от степени однородности партии, вида тары и числа проведенных определений.

Для анализа сыпучих мелкозернистых веществ (муки, соли, сахара, бобов и т. п.) среднюю пробу берут специальным щупом из разных мест (сверху, из середины и снизу) через каждый третий, пятый или десятый мешок (в зависимости от размера партии). При бестарном хранении сыпучих материалов пробы отбирают из разных мест, перемешивают, получают общий образец, из него отбирают необходимое количество средней пробы.

При отборе средней пробы от партии плодов, овощей нужно сохранять соотношение размеров крупных, средних и мелких плодов, какое имеется в партии.

В соответствии с ГОСТ 8756.0--70 четко регламентируются правила отбора исходного образца консервов.

Так, если в однородной партии до 500 единиц упаковки отбирается для вскрытия 3% ( но не менее 5 единиц), свыше 500 -- 2 %, в однородной партии консервов, упакованных в бочки или ящики, отбирают и вскрывают 3 % от общего числа единиц упаковок, но не менее 3 единиц. При вместимости тары до 1000 см3 отбирают 10 единиц упаковки, от 1000 см3 до 3000 см3 - не менее 5,от 3000 см3 и более - 2 единицы. Из каждой вскрытой единицы упаковки из разных мест и слоев отбирают по 200 г продукта. Отбирают образцы чистым щупом, ложкой или ножом в чистую и сухую стеклянную посуду. Тщательно перемешанные отобранные пробы представляют собой исходный образец.

Содержимое бочек, на поверхности которых обнаружена плесень, исследуют отдельно после ее удаления.

Для составления среднего образца из исходного образца консервированных пищевых продуктов, фасованных в жестяную, стеклянную или полимерную тару, отбирают следующее количество единиц (банок, бутылей, туб и т. д.): при вместимости тары до 50 см3 - 17, от 50 до 100 см3 - 12, от 100 до 200 - 11, от 200 до 300 - 8, от 300 до 1000 - 7, от 1000 до 3000 - 3, свыше 3000 - 1 (содержимое подвергают физико-химическому анализу после взятия пробы для бактериологического анализа).

После тщательного перемешивания исходного образца для составления среднего образца отбирают от консервированных продуктов в бочках, ящиках, бутылях - повидла, пасты, соков и других продуктов - 500 г, экстрактов -- 300 см3.

До отбора проб осматривают всю партию и отмечают недостатки тары, а в среднем образце консервов определяют на основании осмотра количество банок мятых, негерметичных по внешним признакам и с другими дефектами.

После установления сортности по органолептическим признакам и соотношения составных частей в консервах среднюю пробу направляют для определения отдельных химических показателей. Методика подготовки средней пробы для химического анализа зависит от состава материала. Разнородную среднюю пробу необходимо превратить в более однородную массу, что может быть достигнуто измельчением итщательным перемешиванием. Чем тоньше измельчение, тем выше однородность материала и тем точнее результаты анализа.

Из содержимого всех банок, выделенных в качестве среднего образца для физико-химических испытаний, после определения соотношения составных частей готовят одну общую пробу для определения химических показателей.

Для испытания консервов, фасованных в герметическую тару, крышки стеклянных банок снимают, а крышки жестяных банок прорезают ножом на 3/4 длины окружности, сливают жидкую часть в фарфоровую чашку. Твердую часть консервов пропускают через мясорубку, смешивают с жидкой частью, растирают в фарфоровой ступке до однородной массы.

Консервы, в которых трудно отделить жидкую часть от твердой, целиком пропускают через мясорубку.

Из фруктовых консервов перед измельчением удаляют косточки. Овощные обеденные консервы перед измельчением предварительно подогревают.

Пюреобразные продукты (овощная икра, томат-пюре, томат-паста, повидло и т. д.), джем, варенье после вскрытия банок перемешивают, тщательно растирают в ступке до состояния однородной массы.

От подготовленной одним из указанных способов пробы отбирают навески для всех последующих определений, причем каждый раз 'перед взятием навески всю массу тщательно перемешивают.

Контрольные вопросы

Каковы основные задачи технохимического контроля?

Каковы точки контроля в цехах по технологическим процессам?

Какие обязанности у сменного контролера?

4.Как делают отбор средней пробы для технического и химического анализов?

5.Определение сухих веществ различными методами

Студент должен:

- иметь представление о химическом составе плодов и овощей;

- иметь представление о биологической ценности плодов и овощей;

- иметь представление о физических, химических и физико-химических методах определения сухого остатка в пищевых продуктах.

Знать:

- методы определения содержания сухих веществ;

- методы определения плотности растворов

Уметь:

- подготавливать образцы к исследования;

-проводить соответствующие анализы;

-производить расчет содержания сухих веществ на основании плотности растворов;

- давать оценку проведенным анализам.

1.Теоретическая часть

Особенностью химического состава плодов и овощей является высокое содержание в них воды -- в среднем 80--90 %, а в огурцах, салате, капусте -- 93--97 %. Вещества, растворенные в этой воде (клеточный сок), легко усваиваются организмом.

Сухими веществами, или сухим остатком, называют все то, что остается после удаления влаги из продукта при сушке. Содержание сухих веществ в плодах и овощах достигает 10-20%, из них небольшая часть (2--5 %) представлены нерастворимыми в воде соединениями. Это входящие в состав клеточных стенок клетчатки, протопектин, некоторые азотистые вещества, пигменты, воск, крахмал.

Растворимые сухие вещества, содержащиеся в плодах и овощах, включают сахара, кислоты, азотистые вещества, соединения фенольной группы, пектин, витамины, минеральные соли и др.

Все пищевые продукты как растительного, так и животного происхождения состоят из важных пищевых веществ -- белков, углеводов, жиров, а также витаминов, минеральных веществ. В состав пищевых продуктов входят еще соединения -- ароматические, красящие, дубильные, пектиновые и др.

Белки являются основными пищевыми веществами, ими богаты продукты животного происхождения - мясо, рыба, молоко, яйца. В растительных продуктах их содержится меньше. Но сочетание разных овощей, плодов, зерновых и других может сделать рацион полноценным по белковому составу.

Углеводы (сахара, крахмал) содержатся главным образом в растительных продуктах. Жиры содержатся как в растительных, так и в животных продуктах.

При усвоении организмом 1 г белка выделяется 16,7 кДж, 1 г углеводов - 15,7 кДж, а 1 г жира - 37,7 кДж.

Организм человека приспособился к употреблению всех трех групп, пищевых веществ в определенных соотношениях. Для каждой группы населения научно обоснованы физиологические нормы потребления пищевых веществ.

Для взрослого человека в среднем необходимо принять за сутки с пищей следующее количество пищевых веществ (г): углеводов 415, белков 105 (в том числе животных (64), жиров 99 (в том числе животных 84).

Институт питания Академии медицинских наук разработал физиологические нормы потребления плодов и овощей на душу населения. Согласно этим нормам для человека в течение года требуется (в кг):

картофеля 110, овощей 122, бахчевых(арбузов, дыни, тыквы) 31, плодов 102 Сухой остаток и содержание влаги определяют физико-химическими, химическими и физическими методами, причем прямые методы определения сухого остатка являются в то же время косвенными методами определения влаги и наоборот.

Для пищевых продуктов ГОСТом 8756.2--82 предусмотрены следующие методы определения содержания сухих веществ: высушивание в сушильном шкафу (арбитражный метод для разных консервов, кроме фруктово-ягодных соков и экстрактов); обезвоживание на приборе ВЧ (для овощных закусочных консервов, рыбных консервов в томатном соусе, овощных обеденных консервов; варенья, конфитюров, джемов и повидла); рефрактометрический; пикнометрический - определение плотности, являющийся арбитражным для фруктово-ягодных соков и экстрактов ареометром и нахождение по этому показателю содержания сухих веществ.

Определение общего содержания сухих веществ методом высушива-ния

Метод высушивания -- наиболее распространенный метод определения сухих веществ, основан на способности исследуемого продукта терять влагу при температурах, близких к 100 °С при атмосферном давлении или в условиях вакуума при более низких температурах.

При высушивании вместе с парами воды удаляются и летучие вещества, как спирты, эфиры, аммиак, диоксид углерода, летучие кислоты и др. При нагревании в результате химических процессов образуются летучие соединения из нелетучих веществ. При сушке некоторые соединения, имеющие непредельные связи, подвергаются окислению кислородом воздуха (жиры и др.).

Для ускорения удаления влаги из продукта, для увеличения поверхности испарения, а также во избежание образования корочки, препятствующей сушке, рекомендуется смешивать навеску продукта с промытым и прокаленным кварцевым песком. Песок просеивают через сито с диаметром отверстий 4--5 мм, отмачивают водопроводной водой, приливают соляную кислоту (1:1), перемешивают и оставляют стоять на ночь. Затем песок тщательно промывают вначале водопроводной водой до исчезновения кислой реакции (проба на лакмус), затем дистиллированной водой и высушивают. Высушенный песок просеивают через сито с диаметром отверстий 1 -- 1,5 мм и прокаливают для удаления органических веществ. Очищенный песок хранят в чистой плотно закрытой бачке.

В чистую сухую стеклянную бюксу (диаметром 45-50 мм, высотой 40--50 мм) помещают 12--15 г очищенного прокаленного песка, вкладывают стеклянную палочку, все вместе высушивают до постоянной массы, охлаждают в эксикаторе и взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,001 г. В ту же бюксу помещают 5--6 г растертой средней пробы консервов, закрывают крышкой и снова взвешивают на аналитических весах с той же точностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы.

Открытую бюксу с навеской помещают в сушильный шкаф и сушат в течение 4 ч при 98--100 °С для овощных, фруктовых и рыбных консервов.

Бюксы закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе над хлористым кальцием или серной кислотой (металлические бюксы 15-20 мин, стеклянные - 25-30 мин) и взвешивают.

Содержание сухих веществ X (в %) вычисляют по формуле

Х = С1-С2/С· 100

где С - масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г;

С, -- масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до высушивания, г;

С2 -- масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания, г.

Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,5 %.

За конечный результат измерения принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, вычисленное с относительной погрешностью до 0,01 %.

Прибор Чижовой, правила работы иа нем. Метод высушивания в сушильном шкафу довольно длителен. В последнее время широкое применение в пищевой промышленности получил портативный прибор Чижовой (прибор ВЧ), который является стандартным для исследования ряда овощных, рыбных и фруктовых консервов.

Прибор ВЧ состоит из двух массивных алюминиевых или чугунных плит, скрепленных между собой шарнирами и нагреваемых снаружи плоскими электронагревателями. Расстояние между плитами регулируют специальным приспособлением.

В приборе поддерживается температура 150--152 °С для овощных и рыбных консервов и 160 ° С для варенья, джема, повидла.

Перед определением сухих веществ прибор ВЧ нагревают до температуры 150--152 °С и просушивают в нем бумажные пакеты в течение 3 мин. После высушивания пакеты помещают в эксикатор для охлаждения на 2--3 мин. Пакеты изготовляют из листов роторной бумаги размером 20?14 см, которые складывают пополам, а затем открытые с трех сторон края пакета загибают на 1,5 см, в результате чего готовые пакеты имеют размер 8?11 см. В пакет помещают дополнительный лист из фильтровальной бумаги размером 11?25 см, сложенный в три слоя таким образом, чтобы два слоя помещались на нижней стороне пакета и один слой на верхней стороне.

В предварительно высушенные и взвешенные пакеты (по два) берут навеску 5 г с точностью до 0,01 г, равномерным слоем распределяют на нижней стороне пакета или вкладыша, помещают в прибор ВЧ и проводят обезвоживание. Овощные, закусочные, рыбные в томатном соусе, обеденные консервы сушат при 150--152 °С в течение 5 мин; варенье, конфитюр, джем, повидло1-3 мин при 160° С.

Высушенные пакеты охлаждают в эксикаторе 3-5 мин, затем взвешивают с точностью до 0,01 г. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5 %.

Определение сухих веществ рефрактометрическим методом

В сладкой консервной продукции, соках, томатопродуктах для определения сухих веществ может быть использован рефрактометрический метод, если в соответствующих стандартах имеется на это специальное указание.

Метод основан на определении содержания сухих веществ по показателю преломления.

Явление лучепреломления, или рефракция света, заключается в том, что пучок параллельных лучей, направленный наклонно к плоскости раздела двух сред, переходя из одной среды в другую, изменяет угол наклона. Для тел, в которых направление распространения света не влияет на его способность (газы, жидкости и некоторые кристаллы) при постоянном давлении и температуре, отношении синуса угла падения а к синусу угла преломления является величиной постоянной.

Это постоянная величина, называемая показателем или коэффициентом преломления, зависит от концентрации жидких сред.

Определение плотности жидкости по денсиметру (ареометру)

О качестве многих видов сырья и готовой консервируемой продукции судят по плотности или по содержанию в них растворимых сухих веществ.

Плотностью называют отношение массы вещества к его объему. Под относительной плотностью подразумевается отношение плотности данного вещества к плотности стандартного вещества при одних и тех же условиях.

В качестве стандартного вещества для растворов применяется дистиллированная вода. При температуре 4°С объем 1 см3 воды равен 1 г. В этих условиях относительная плотность исследуемого раствора численно равна своей плотности. При температуре 20°С плотность воды равна 0,9983. Относительная плотность раствора выше, чем больше в нем концентрация сухих веществ.

Содержание сухих веществ по плотности раствора определяют с помощью ареометров. Применение ареометра основано на использовании закона Архимеда, согласно которому масса вытеснений жидкости телом равна массе этого тела. Чем больше плотность жидкости, тем меньше объем ее необходимо вытеснить для установления равновесия и тем меньше ареометр будет погружаться.

Ареометр представляет собой стеклянный цилиндрический сосуд, переходящий в верхней части в тонкую, запаянную сверху трубку. Внутри трубки находится шкала с делениями. Нижняя часть ареометра заканчивается шариком, наполненным дробью или ртутью. Шарик ареометра в некоторых случаях имеет впаянный термометр для определения температуры жидкости.

Ареометры для определения концентрации растворов (сахаромеры, спиртомеры). Сахаромеры предназначены для определения концентрации сахара в растворах, а спиртомеры -- для определения спирта в водных растворах. На шкале ареометров указана не плотность, а непосредственно массовая (в сахаромерах) или объемное (в спиртомерах) процентное содержание вещества. Техника определения плотности следующая. В стеклянный цилиндр по стенке наливают исследуемый раствор определенной температуры. Затем в раствор осторожно опускают чистый

сухой ареометр, не допуская касаний стенок цилиндра. При исследовании прозрачных растворов отсчет осуществляют по нижнему мениску, а при исследовании темно окрашенных по верхнему. Если температура исследуемого раствора отмечается от 20 °С, то в результат вносят соответствующую поправку, которую берут из специальных таблиц.

За конечный результат принимают среднее арифметическое двух опре-делений, разность между которыми не должна превышать 0,002.

6.Определение общего содержания сухих веществ, используя сушильный шкаф и прибор Чижовой. Определение растворимых сухих веществ на рефрактометре РПЛ-3

Материалы и оборудование -- плоды или овощи, сушильный шкаф с терморегулятором, прибор ВЧ, весы лабораторные, термометр, эксикатор, стеклянные палочки, бюксы стеклянные, шпатели, песок селикатный, кальций хлористый безводный, часы песочные, бумага роторная, бумага фильтровальная.

Материалы и оборудование -- плоды или овощи, рефрактометр РПЛ-3, весы лабораторные, стаканы стеклянные лабораторные, ступка фарфоровая, палочка стеклянная, песок кварцевый прокаленный, марля, вода дистиллированная.

Чем больше веществ в растворе, тем сильнее преломляется свет. Показатель преломления света измеряют рефрактометром. Рукояткой откидывают верхнюю призму, на нижнюю призму оплавленной стеклянной

палочкой наносят несколько капель исследуемого раствора и опускают верхнюю призму. Если исследуемый продукт представляет собой массу, включающую твердые частицы, то сок из такого продукта выжимают на призму через сложенный вдвое кусок марли, причем первые 2--3 капли сока отбрасывают, а на призму наносят следующие капли.

При исследовании темноокрашенных продуктов и продуктов, у которых трудно отделить жидкую фазу для нанесения ее на призму, применяют следующий способ: 5--10 г пробы взвешивают с погрешностью +0,01 г. добавляют около 4 г кварцевого песка и дистиллированной воды массой, равной массе взятой пробы. Смесь растирают в фарфоровой ступке, часть переносят в двое сложенную марлю, выжимают несколько капель, отбрасывают их, а следующие наносят на призму.

С помощью зеркала луч света направляют в верхнее отверстие, нижнее закрывают шторкой. Если раствор темноокрашенный, луч света направляют в нижнее отверстие. Наблюдая в окуляр, передвигают его из нижнего положения вверх, пока в поле зрения не появится граница света и тени. Для резкого разделения света и тени передвигают компенсатор дисперсии рычажком. Передвигая окуляр, точно совме- шают линию раздела с указателем, имеющим вид пунктирной линии или круга с точкой в центре, и отсчитывая через окуляр показания рефрактометра.

В окуляре видны две шкалы: с левой стороны расположены коэффициенты преломления, с правой -- проценты сухих веществ. Исследования проводят при температуре 20 °С. Анализ можно проводить при температуре 10--30 °С с поправкой на температуру, выраженную в процентах сухих веществ (табл. 22 После каждого определения поверхность призм рефрактометра протирают кусочком марли с водой и вытирают насухо.

Рефрактометр проверяют по дистиллированной воде, помещая 2--3 капли между призмами. При этом линия раздела света и тени должна на левой шкале показать коэффициент преломления 1,3330, а на правой -- 0. Если

линия раздела не совпадает с указанными точками, то вывинчивают крышку рефрактометра, в отверстие вводят ключ, прилагаемый к прибору, и поворотом вправо или влево подводят границу тени так, чтобы она проходила через нулевое деление шкалы сухих веществ.

Массовую долю растворимых в воде сухих веществ (X) в процентах в темноокрашенных продуктах и продуктах с трудноотделяемой жидкой фазой находят по формуле

X = 2а,

где 2 -- степень разведения;

а - показания рефрактометра с учетом поправки на температуру, %.

Контрольные вопросы

1.Что называют сухимн веществами и какова пищевая ценность продукта?

2.Каковы правила обслуживания сушильных шкафов?

3.Как осуществляют высушивание инфракрасными лучами?

4.Каковы правила работы на рефрактометре, денсиметре?

7.Влияние различных факторов на гидролиз сахарозы

Студент должен:

- иметь представление о таких понятиях как инверсионный сахар, редуцирующие сахара;

- иметь представление о процессах гидролиза углеводов;

Знать:

- методы определения редуцирующих сахаров;

- различные факторы влияющие на гидролиз сахарозы.

Уметь:

Определять с помощью различных методов количество сахарозы в таких консервах как компоты, желе, конфитюр, варенье.

Сахароза, содержащаяся в пищевых продуктах и добавляемая при изготовлении консервов из плодов и ягод, при нагревании гидрализуется с образованием инвертного сахара. Гидролиз сахарозы ускоряется в присут-ствии кислот. Он протекает при производстве конфитюров компотов, желе при добавлении кислоты. Количество сахарозы, превратившейся в инвертный сахар, зависит от продолжительности теплового воздействия, степени диссоциации кислоты и ее концентрации.

Гидролиз сахарозы можно изучать на растворах, в которые добавлены органические кислоты.

Изучение влияния отдельных факторов на инверсию сахарозы:

1) продолжительности нагревания;

2)концентрации кислоты;

3)степени диссоциации кислоты.

Материалы и оборудование: Бюретка для горячего титрования или градуированная пипетка емкостью 10 мл; два стакана химических емкостью 200-250 мл; две мерные колбы емкостью 250 мл; цилиндр емкостью 50 мл;две воронки; две конические колбы емкостью 100 мл.

Реактивы: 1%-ный раствор железосинеродистого калия; 2,5 н. раствор едкого натра; 1%-ный раствор метиленовой синей; 6%-ный раствор лимонной кислоты; 6%-ный раствор уксусной кислоты.

При изучении влияния продолжительности тепловой обработки готовят два одинаковых сиропа по какой-либо из рецептур табл.1

Таблица 1

№ рецептуры	Количество
	сахарозы,г	лимонной кислоты, см3	дистиллированной воды, см3
1	5	8	80
2	6	8	80
3	7	10	80
4	8	8	80



Для сиропа на технических весах берут навеску сахарозы в химический стакан емкостью 200-250 мл, наливают воду, лимонную кислоту, и смесь быстро доводят до кипения. Сиропы кипятят от 1-5 мин.

Влияние концентрации кислоты изучить на сиропах, приготовленных с разным количеством лимонной кислоты. Общий объем кислоты и воды должен быть одинаковым в обоих сиропах. Сиропы кипятят в течение 2 мин.

Влияние степени диссоциации кислоты изучить на сиропах приготовленных по одной из указанных рецептур, добавив в один сироп лимонную кислоту, в другой такое количество уксусной. Сиропы кипятят 3 мин.

После приготовления сиропы быстро охладить до комнатной температуры и количественно перенести в мерную колбу емкостью 100 мл. Содержимое колбы довести до метки дистиллированной водой, раствор перемешать и перенести 25 мл сиропа в мерную колбу емкостью 250 мл. Содержимое колбы довести до метки дистиллированной водой. Раствор перемешать и использовать для определения сахара цианидным методом.

Определение сахара цианидным методом основано на восстановлении испытуемым раствором редуцирующего сахара определенного количества красной кровяной соли К3Fe(CN)6 в желтую кровяную соль К4Fe(CN)6. По количеству раствора инвертного сахара, израсходованного на восстановление красной кровяной соли, рассчитывают содержание сахара в нем.

Титрование красной кровяной соли раствором редуцирующих сахаров проводится в щелочной среде при нагревании в приутствии метиленовой сини в качестве индикатора.

При определении сахара цианидным методом необходимо строго соб-людать условия опыта, так как результаты зависят от продолжительности ки-пячения раствора, интенсивности кипения, скорости приливания раствора при дотитровании.

Начала проводят ориентировочное титрование. Раствор инвертного сахара наливают в бюретку для горячего титрования. В коническую колбу емкостью 100 мл налить точно 10 мл 1%-ного раствора железосинеродистого калия, добавить 2,5 мл 2,5н. раствора едкого натра и одну каплю метилено-вой сини. Смесь нагреть на сетке до кипения и осторожно титровать ее при постоянном кипении испытуемым раствором до перехода зеленой окраски в светло-желтую. При кипении происходит перемешивание жидкости.

Для контрольного титрования в коническую колбу емкостью 100 мл налить 10 мл 1% -ного раствора железосинеродистого калия, 2,5 мл 2,5н. раствора едкого натра и испытуемый раствор на 1 мл меньше того количес-тва, которое израсходовано при ориентировочном титровании. Смесь нагреть до кипения, прокипятить 1 мин, прибавить каплю метиленовой сини и дотит-ровать смесь до появления желтой окраски.

Расчеты следует производить по результатам контрольного титрования, просуммировав объемы растворов редуцирующих сахаров, прилитые до ки-пения и при дотитровании.

Реакция не протекает строго стехиометрически, в связи с чем в фор-мулу расчета введены поправочные коэффициенты, выведенные эмпири-ческим путем.

Количество сахарозы, превратившейся в инвертный сахар, расчитать по формуле:

где Х - количество инвертного сахара, % к содержанию сахарозы;

К - поправка на титр раствора железосинеродистого калия;

250 - объем колбы, в которую перенесен сахарный сироп;

0,95 - коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу;

250 - объем исходного сахарного сиропа;

V - объем раствора инвертного сахара для титрования раствора железосинеродистого калия;

25 - объем сиропа для разбавления;

D - навеска сахарозі для приготовления сиропа.

Результаты, полученные в работе, оформить в виде таблицы.

Таблица

Объект исследования	Продолжит. кипячения, мин	Кислота, добав. в сироп, компот	Концентрация кислоты,%	Количество инвертного сахара, %
Сироп №

Контрольные вопросы

1.Что такое инвертный сахар?

2.Как влияет температура кипения на степень инверсии сахарозы ?

3. Как влиет концентрация лимонной кислоты на степень инверсии сахарозы?

4. Как влияет продолжительность кипения на степень инверсии сахарозы?

5. Что образуется в результате гидролиза сахарозы при нагревании?

6. Какое вещество используется для ускорения гиролиза сахарозы при варке желе, консервировании компотов?

8.Бутериометрическое определение жира в обжаренных овощах и готовых консервах

Студент должен:

- иметь представление о содержании жира в пищевых продуктах при производстве овощных консервов;

- иметь представление о таких понятиях как кислотное, перекисное число, число омыления, иодное число;

Знать:

- существующие методы определения жира в пищевых продуктах;

- способы извлечения жира;

- ребования техники безопасности работы в лаборатории;

Уметь:

- определять содержание жира различными методами.

1.Теоретическая часть

Содержание жира нормируется стандартами и контролируется в готовом продуктк и полуфабрикатах ( впитываемость масла в обжаренных овощах , замесах икры перед фасовкой и др).

Содержание жира в консервах должно быть не менее (%):

овощи фаршированные в томатном соусе - 6

овощи резаные - 8

овощная икра - 9

перец резаный с фаршем - 6

Жир из пищевых продуктов извлекают эестракцией или центрифу-гированием и определяют его весовым, объемным и оптическим методами.

Экстракция основана на том, что жиры не растворяются в воде, но легко извлекаются серным эфиром (температура кипения 35,6 °С), петролейным эфиром (50--60°С), бензином (80-110°С) и другими органическими растворителями.

Для ускоренного извлечения жира из продукта и удаления растворителя используют растворители малой плотности и низкой температурой кипения. Чаще всего на практике пользуются серным (этиловым) эфиром.

Высушенный после отгона эфира остаток показывает содержание . жира в исследуемом продукте.

При экстракции в эфирную вытяжку, если в эфире и анализируемой навеске содержится влага и спирт, кроме жира, переходят сопутствующие жирам соединения и другие вещества продукта типа органических кислот, красящих веществ. Чтобы не было растворения в воде и спирте составных частей продукта, серный эфир предварительно очищают от примесей спирта и воды, а жир определяют в просушенном пищевом продукте.

2. Практическая часть

2.1 Определение содержания жира бутирометром при обжаривании двух сортов овощей и двух видов закусочных консервов

Материалы и оборудование - обжаренные овощи -- двух сортов; два вида закусочных консервов. Весы аналитические; баня водяная; жиромер для сливок; центрифуга ручная для определения жира в молоке; пипетки вместимостью 1 см3, цилиндр вместимостью 25 см3; кислота серная (плотностью 1,5); спирт изоамиловый.

2.2.Ход выполнения работы --в жиромер вносят 10 см3 серной кислоты (плотность 1,82г/см3), затем 11 см3 тщательно размешанной средней пробы исследуемого образца и 1 см3 изоамилового спирта. Закрывают жиромер резиновой пробкой, сильно и быстро в течение 2--3 мин взбалтывают и ставят на 5 мин на водяную баню, нагретую до 65 °С.

После центрифугирования жиромер снова устанавливают на 5 мин на водяную баню, вынимают и отсчитывают число делений, определяя объем, занимаемый жиром. Перед отсчетом нижнюю границу жирового столбика устанавливают точно на определенное деление, регулируя пробкой, которой закрыт жиромер. Каждое деление жиромера соответственно 0,1 % жира при навеске, равной 11,33 г (масса 11 см3 молока при плотности 1,03г/см3). Содержание жира (X) в процентах рассчитывают по формуле:

Х = А - 0,1•11,33/Б

где А -- показание жиромера;

Б -- навеска, г;

0,1 - цена деления жиромера, %.

Соблюдение техники безопасности при работе с концентрированной серной кислотой прн центрифугировании.

При работе с консервированной серной кислотой необходимо надевать защитные очки, а при возможности попадания кислоты на кожу и одежду - халат, резиновые перчатки.

При смешении серной кислоты с водой ее вливают в воду, а не наоборот. При ожогах крепкой серной кислотой пораженный участок немедленно промывают водопроводной водой, после чего обрабатывают его 2 %-ным раствором питьевой соды или слабым раствором аммиака. Рекомендуется также промывать пораженное место крепким этиловым спиртом или 1 %-ным раствором марганцовокислого калия.

При центрифугировании жиромеры вставляют в патроны центрифуги узкой частью к центру, всегда четное число, располагая их симметрично, один против другого, в противном случае-центрифуга не уравновешена, что приведет к ее порче и бою жиромеров.

Центрифугу закрывают крышкой и предохранительным кожухом.

Контрольные вопросы

1.С помощью каких методов извлекают жир из пищвых продуктов?

2.Какова сущность определения жира бутирометром?

3.Что используют для ускорения процесса извлечения жира из навески продуктов?

4.Что такое кислотноечисло, число омыления, иодное число?

9.Определение содержания поваренной соли, сахара

Студент должен:

- иметь представление о количественном составе сахаров и соли в рецептурах плодово-овощных консервов;

Знать:

- существующие способы определения сахара и соли

Уметь:

-определять содержание соли и сахара в плодо-овочных консервах различними методами

1.Теоретическая часть.

В консервной промышленности хлористый натрий и сахар применяются как консерванты или как вещества, придающие вкусовые свойства продуктам.

Содержание поваренной соли в консервах нормируется стандартами в следующих пределах (%):

Овощи фаршированные - 1,3 - 1,6

Икра овошная - 1,2 - 1,6

Зеленый горошек - 0,8 - 1,5

Кабачки консервированные - 1,5 - 2,5

Маринады овощные - 1,5 - 2,0

Первые обеденные блюда - 1,8 - 2,3

Борщевая заправка - 2,8 - 3,3

Методы, применяемые для определения поваренной соли в консервированных продуктах, основаны на титровании иона хлора раствором азотнокислого серебра (по Мору или Фольгарду) либо азотнокислой ртути. Аргентометрический метод определения хлоридов основан на титровании водной вытяжки из продукта раствором азотнокислого серебра, образующего с хлоридами белый осадок AgCl:

Na2Cl + АgNO3 = АgСl + Na2NO3.

Титрование ведут в присутствии раствора хромовокислого калия, который реагирует с избытком нитрата серебра, образуя окрашенный красно-коричневый осадок Аg2Сг04, свидетельствующий о завершении титрования ионов хлора.

Метод определяют как арбитражный при определении содержания поваренной соли в разных пищевых продуктах, в том числе консервированных.

Определить содержание поваренной соли можно также полярографическим методом и методом электрометрического титрования.

Аргентометрический метод определения соли

В овощных консервах поваренную соль определяют титрованием водной вытяжки по аргентометрическому методу Мора.

В слабоокрашенном продукте из приготовленной средней пробы берут навеску 25 г и 100 см3 горячей воды переносят в мерную колбу, вместимостью 250 см3. Смесь, периодически взбалтывая, нагревают на водяной бане в течение 15 мин. Затем содержимое колбы охлаждают, доводят до метки дистиллированной водой, взбалтывают и фильтруют через складчатый бумажный фильтр в сухую колбу.

В продукте с интенсивной окраской навеску 25 г помещают в фарфоровый тигель и осторожно обугливают до тех пор, пока содержимое тигля не будет легко распадаться от надавливания стеклянной палочкой.

Затем содержимое тигля 100 см3 горячей воды переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3. Смесь, периодически взбалтывая, нагревают на водяной бане в течение 15 мин. Содержимое колбы охлаждают, доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и фильтруют через складчатый бумажный фильтр в колбу.

Затем 20 см3 полученного фильтрата отбирают пипеткой в коническую колбу вместимостью 250 см3, нейтрализуют 0,1 н. раствором щелочи в присутствии фенолфталеина, прибавляют 0,5 см3 10%-ного раствора хромового кислого калия и титруют 0,1 н. раствором азотнокислого серебра до появления кирпично-красной окраски.

Массовая доля поваренной соли X (в %) рассчитывается по формуле:



Х = K•0,005848•V1/V2-V3,

где V1 -- объем 0,1 н. раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, см3;

К - коэффициент поправки к титру 0,1 н. раствора азотнокислого серебра;

0,005845 - титр азотнокислого серебра, выраженный по хлориду натрия, г/см3;

V2 - объем вытяжки, приготовленной из навески, см3; т - масса навески, г;

V3 - объем фильтрата, израсходованного на титрование, см3.

При приготовлении титрованного раствора (0,1 н. раствор АgNОз) навеску реактива массой 16,989 г растворяют в 1000 см3 дистиллированной водой, титр приготовленного раствора устанавливают по химически чистому хлористому натрию. Для этого отбирают просушенные до постоянной массы три навески NaС1 примерно 0,15 г, взятые с погрешностью ±0,0002 г, количественно переносят в конические колбы, растворяют в 25 см3 воды. Прибавляют 0,5 см3 10%-ного раствора К2СrO4 и медленно титруют раствор NaCl раствором АgNO3). В точке эквивалентности желтая окраска раствора переходит в красновато- коричневую.

Определение сахара по Бертрану

Сущность метода заключается в том, что закись меди, полученная в результате при кипячении фелинговой жидкости с редуцирующим сахаром при растворении в сернокислом растворе окисного сульфата железа, дает сернокислую медь и закисный сульфат железа, количество которого определяют титрованием перманганатом калия.

По затраченному перманганату калия рассчитывают количество закиси меди. Затем по таблицам [ 1 ] находят количество сахара.

Приготовление вытяжки -- прежде чем ознакомиться - с методикой определения сахара, необходимо описать этот способ.

Дело в том, что дубильные, красящие и белковые вещества могут исказить результаты исследований, поэтому их нужно удалить из вытяжки. Нужно следить за тем, чтобы вытяжка была нейтральной.

Осветляют вытяжку основным уксуснокислым свинцом следующим образом. На технохимических весах взвешивают 50 г продукта (при 10 %-ном содержании сахара). Если содержание сахара в продукте больше, навеску уменьшают, а при меньшем -- увеличивают. Для повидла, джема, варенья навеску (7--8 г) взвешивают с точностью до 0,01 г. Величину навески рассчитывают таким образом, чтобы в конечном фильтрате концентрация сахара составляла 0,4--0,8 %.

Взятую навеску продукта переносят без потерь в мерную колбу вместимостью 250 см3 и добавляют дистиллированную воду до 2/з объема колбы. Смесь тщательно перемешивают и определяют реакцию раствора по лакмусовой бумажке. Для нейтрализации кислоты в раствор постепенно добавляют 15%-ный раствор соды, доводят рН до 7,0 по лакмусовой бумажке.

Содержимое колбы при взбалтывании нагревают на водяной бане при температуре 80° С (продукты, богатые крахмалом, обрабатывают на холоде в течение 15 мин).

Затем в колбу добавляют 7 см3 30 %-ного раствора нейтрального уксуснокислого свинца, хорошо перемешивают и выдерживают 5 мин. После появления прозрачного раствора над осадком в эту колбу добавляют из мерного цилиндра 18--20 см3 насыщенного раствора №2НР04 или №2804, взбалтывают и осадку дают отстояться. При осаждении избытка уксуснокислого свинца №2НР04 для отстаивания достаточно 10 мин, при осаждении №2804 -- 24 ч.

Проверив полноту осаждения, колбу доводят до метки дистиллированной водой и через 1--2 мин после перемешивания содержимое фильтруют через складчатый фильтр в сухую посуду.

Затем точно отмеряют 20 см3 вытяжки, в которой должно содержаться от 10 до 100 мг сахара, вливают в коническую колбу вместимостью 150--200 см3, туда же вливают по 20 см3 (можно из мерного цилиндра) фелинговых растворов № 1 и 2. Смесь нагревают до кипения (появления первых пузырьков) и кипятят ровно 3 мин. После этого колбу устанавливают в наклонном положении в фарфоровую чашку для лучшего оседания закиси меди и сливают с осадка жидкость четрубку с асбестовым фильтром, вставленную в колбу Бунзена, соединенную с вакуум-насосом. Декантация ведется все время при отсасывании.

Когда вся жидкость над осадком закиси меди слита, к осадку 2--3 раза приливают 5--10 см3 предварительно прокипяченной горячей воды, дают осадку осесть, а воду сливают через фильтр. Эту операцию проводят до тех пор, пока не исчезнет голубоватый оттенок промывной воды. Осадок на фильтре все время должен находиться под слоем жидкости.

После окончания промывания осадка фильтрат выливают из колбы Бунзена и колбу ополаскивают дистиллированной водой. В коническую колбу с осадком вливают 10--20 см3 раствора № 3. Закись меди окисляется за счет перехода окисной формы железа в закисную:

Cu2 О + Fe2 (S04) 3 + Н2 S04 = 2CuS04 + 2FeS04 + H2 О.

В результате образуется прозрачная светло-зеленая жидкость, которую сливают на тот же фильтр для растворения задержавшихся на нем частичек Сu20.

Если на фильтре не полностью растворился осадок закиси меди, то приливают дополнительно 2-3 см3 раствора окисного железа, поверхность фильтра взмучивают стеклянной палочкой.

Коническую колбу несколько раз промывают дистиллированной водой и промывные воды пропускают через фильтр в колбу Бунзена. Фильтрат, содержащий закисное сернокислое железо в количестве, эквивалентном в осадке закиси меди, оттитровывают перманганатом калия до появления розовой окраски, не исчезаюшей в течение 30 с.

В кислой среде закисное железо переходит в окисное по уравнению

2КМп04 + 10FeS04 + 8H2S04 = 5Fe2 (S04)3 + 2MnS04 +K2S04 + 8H20.

Методика определения сахара -- умножая количество израсходованного перманганата калия на его титр, выраженный в количестве меди, определяют число миллиграммов меди и по таблицам 24, 25 находят соответствующее количество сахара.

Учитывая разведение, вычисляют содержание сахара в навеске, а затем выражают его в процентах.

Иногда случается, что рассчитанного числа миллиграммов меди в таблицах нет, есть близкие к этому значению величины. Тогда допускают, что в пределах десятых долей миллиграмма существует прямая зависимость между количествами сахара и меди.

Допустим, что определение глюкозы найдено 61,5 мг меди. В табл.учб.

[1] находим самые близкие значения, это будут 60,9 и 62,8 мг меди, соответствующие 31 и 32 мг глюкозы. Искомое количество глюкозы будет больше 31 мг, но меньше 32 мг. Определяем разность между полученным количеством меди и меньшим, указанным в таблице (61,5 - 60,9 = 0,6). Чтобы, узнать количество глюкозы, приходящее на это количество меди (0,6 мг), находим табличную разность между приведенными в таблице соседними значениями меди (62,8 - -- 60,9 = 1,9). Этой разности (1,9 мг) соответствует 1 мг глюкозы (32-31).

Отсюда 1,9 : 1 = 0,6 : X; Если 60,9 мг меди соответствуют 31 мг глюкозы, а 0,6 мг меди - 0,3 мг глюкозы, то 61,5 мг меди соответствуют 31,3 мг глюкозы.

Применяемые растворы - раствор № 1 -- 40 г х. ч. сернокислой меди (СuS04 * 5Н20) растворяют в 1000 см3 дистиллированной воды.

Раствор № 2 - 200 г сегнетовой соли и 50 г NaNO3 растворяют в 1000 см3 дистиллированной воды. Отдельно растворяют сегнетову соль в 500--600 см3 воды, фильтруют и вливают раствор NaNO3, доводя общий объем до 1000 см3.

Оба раствора № 1 и № 2 хранят отдельно.

Фелингову .жидкость получают, смешивая равные объемы их перед проведением опытов.

Раствор № 3 - 50 г Fе2 (S04) 3 * 9Н20 и 200 г серной кислоты растворяют в 1000 см3 дистиллированной воды.

Раствор № 4 - 5 г КМп04 растворяют в 1000 см3 дистиллированной воды.

Через несколько дней устанавливают титр раствора пермангана- та калия при помощи щавелевой кислоты С2Н204 • 2Н20 (молекулярная масса 126,05), щавелевокислого аммония или щавелевокислого натрия, выражая титр в миллиграммах меди. Для этого на аналитических весах отвешивают 0,2 г х. ч. щавелевой кислоты, растворяют в 100 см3 воды и прибавляют 10 см3 серной кислоты (1:4), затем нагревают до 60-80° С и титруют раствором перманганата калия. Титр перманганата калия по меди вычисляют, используя приводимые ниже уравнения.

Согласно уравнению для окисления одной молекулы щавелевой кислоты необходим один атом кислорода:

5С2Н204 + 2КМп04 + ЗН2504 = ЮС02 + К2804 + 2МпЭ04 + 8Н20.

Из уравнения окисления закиси железа перманганатом калия следует, что один атом кислорода окисляет два атома железа, а из уравнения окисления закиси меди видно, что двум атомам железа соответствуют два атома меди:



10FeSO4, + 2КМп04 + 8Н2 S04 = 5Fе2 (S04) 3 + К2 S04 + 2МпS04 + 8Н2 О;

Си2 О + Fе2 (S04 ) з + Н2 S04 = 2СиS04 + 2FеS04 + Н2 О.

Таким образом, одной молекуле щавелевой кислоты соответствуют два атома железа, или, согласно уравнению окисления закиси меди, два атома меди.

Другие методы определения сахара

Стандартный метод определения в присутствии метиленовой синей. По этому методу определяют объем исследуемого раствора, необходимый для полного восстановления 10 см3 фелинговой жидкости, а затем по специально составленной таблице находят, сколько редуцирующего сахара содержится в 100 см3 этого раствора.

Для определения момента полного восстановления .фелинговой жидкости в раствор в качестве индикатора прибавляют метиленовую синь, которая является хорошим индикатором. В кипящем щЁючном растворе избыток сахара в отсутствии окисной меди восстанавливает метиленовую синь в бесцветное соединение, которое легко окисляется кислородом воздуха и переходит в окрашенную форму метиленовой синей.

Исследуемую вытяжку, содержащую 0,2-0,25 % редуцирующих

cахаров, наливают в бюретку; в коническую колбу вместимостью 100 см3 -- 10 см3 фелинговой жидкости (по 5 см3 раствором № 1 и №2).

Из бюретки в колбу наливают 15 см3 вытяжки и смесь нагревают в течение 2 мин до кипения.

В момент закипания жидкости прибавляют в колбу 5 капель мети- леновой синей и кипятят точно 2 мин. Одновременно над колбой устанавливают бюретку с испытуемым раствором и титруют, не прекращая кипячения до исчезновения синего окрашивания. Титровать нужно быстро, чтобы раствор в общей сложности кипел ровно 3 мин. Первое титрование считается предварительным, так как концентрация сахара в испытуемом растворе неизвестна.

Выполняют второе, точное титрование, при котором до нагревания в колбу наливают почти весь испытуемый раствор, оставляют на титрование не более 1 см3.

Трудно приготовить точный раствор сульфата меди требуемой концентрации, опытным путем устанавливают титр фелинговой жидкости. Находят поправочный коэффициент, на который нужно умножить количество раствора сахара, пошедшего на титрование, до пользования таблицей и вычисления содержания сахара.

Стандартный метод определения сахара при помощи красной кровяной соли. При окислении cахаров в щелочном растворе железосинеродистым калием (красной кровяной солью) он восстанавливается до железистосинеродистого калия (желтой кровяной соли):

2К3 [Fе (СrО 6] + 2КОН = 2К4 [Fе(СrO)6] +Н20+0.

Щелочной раствор железистосинеродистого калия установленной концентрации оттитровывают раствором сахара в присутствии мети- леновой сини в роли индикатора.

Сначала содержание определяют ориентировочно. В колбу на 100 см3 отмеривают 20 см3 раствора К3[Fе(СrO)6] и 5 см3 раствора NaОН.

Если концентрация сахара в испытуемом растворе менее 0,25 %, то отмеривают точно в два раза меньше реактивов.

Прибавив одну каплю метиленовой сини, смесь нагревают на сетке до кипения и кипящий раствор титруют испытуемым раствором до исчезновения окраски.

При окончательном титровании к смеси К3 [Fе (СrО 6] и NаОН приливают из бюретки испытуемый раствор сахара (на 0,2-0,3 см3 меньше, чем было израсходовано при ориентировочном определении), нагревают до кипения в течение 1 мин, кипятят 1 мин, добавляют одну каплю метиленовой сини и дотитровывают из бюретки раствором сахара до исчезновения окраски.

Количество сахара в% рассчитывают по формуле:

х = K·V· a/ 100 ;

где К -- коэффициент поправки приготовленного раствора Fe(CrO)6 по отношению к точно 1 %-ному;

V - объем добавленного при титровании раствора сахара, см3;

а - степень разведения.

Йодометрический метод определения глюкозы. Сущность метода заключается в том, что йод в щелочной среде количественно окисляет альдосахара в соответствующие одноосновные кислоты, кетозы при этом не изменяются.

Количество глюкозы определяют по количеству титрованного раствора йода, пошедшего на окисление. Для окисления глюкозы берут раствор йода в избытке. Йод, оставшийся после окисления глюкозы, оттитровывают 0,1 н. раствором тиосульфата натрияК 10-20 см3 осветленной вытяжки (содержание глюкозы должно быть не болеее 0,1 г) прибавляют 25 см3 0,1 н. раствора йода и при 330 взбалтывании прибавляют из бюретки 35 см3 0,1 н. раствора гидрок- сида натрия. Колбу взбалтывают, закрывают пробкой и оставляют на 20 мин в темном месте. Добавляют 5 см3 10%-ного раствора Н2804 и титруют йод 0,1 н. раствором тиосульфата натрия до светло- желтой окраски, затем вносят 1 см3 1 %-ного раствора крахмала и дотитровывают до исчезновения синей окраски от одной капли тиосульфата. Параллельно проводят контрольный опыт.

Содержание глюкозы в процентах определяют по формуле



где V1 - объем 0,1 н. раствора тиосульфата натрия, пошедшего на контрольный опыт, см3;

V2 - объем 0,1 н. раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование непрореагировавшего йода, см3;

Vг -- общий объем вытяжки, см3;

V4 - объем вытяжки, взятый для определения глюкозы, см3;

а - навеска исследуемого образца, г;

100 - пересчет на 100 г продукта;

0,009 - титр 0,1 н. раствора тиосульфата по глюкозе.

2.Практическая часть

2.1.Oпределить содержание поваренной соли аргентометрическим методом и cахаров методом Бертрана в консервах "Овощи фаршированные в томатном соусе".

Данную работу нужно разделить на два самостоятельных занятия, используя для анализа один вид консервов.

Ход выполнения работы.

2.1.1.Определение соли -- методика определения соли по ар- гентометрическому методу Мора .

Материалы и оборудование: консервы" Овощи фаршированные в томатном соусе", весы лабораторные, водяная баня, плитка электрическая, термометры, мерные колбы на 250 см3, стаканчики для взвешивания; фарфоровые тигли; конические колбы; стеклянные воронки; стеклянные палочки; бумажный фильтр.

0,1 н. раствор щелочи, 1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина, 10%-ный раствор хромово-кислого калия, 0,1 н. раствор азотнокислого серебра, химически чистая NаС1, 10 %-ный раствор К2Ст04.

2.1.2 Определение сахара -- методика определения сахара по методу Бертрана

Материалы и оборудование -- консервы" Овощи фаршированные в томатном соусе", весы лабораторные, водяная баня, плитка электрическая, термометры, вакуум-насос, мерные колбы на 250 см3, стаканчики для взвешивания, фарфоровые чашки, конические колбы, колба Бунзена, стеклянные стаканы, мерный цилиндр на 50 см3, стеклянные воронки, трубка с асбестовым фильтром, стеклянные палочки, бумага фильтровальная, лакмусовая бумага.

15 %-ный раствор соды, 30 %-ный раствор уксуснокислого свинца, насыщенный раствор NaOH, растворы № 1,2, 3, 4, серная кислота, х. ч. щавелевая кислота

Контрольные вопросы

1.Какова сущность аргентометрического метода определения поваренной соли?

2.Каковы особенности метода определения сахара по Бертрану?

3.Как рассчитывать количества сахара в пробе?

4.Какие возможны источники ошибок при определении сахара по Бертрану?

10.Санитарно-микробиологический контроль консервного производства

Студент должен

- ознакомиться с санитарно-гигиеническими норми консервного производства, а также микробиологическими показателями характеризующими качество консервов из плодов и овощей.

Знать:

-санитарные режимы консервного предприятия;

- Санитарные правила и действующую документацию санитарно-микробиологического контроля;

- точки и частоту цехового контроля;

- микробиологические показатели качества консервов;

- признаки микробиологического бомбажа консервов.

Уметь:

- заполнять соответствующие санитарно-микробиологические журналы на производстве;

- определять микробиологические показатели на основании которых проводиить забраковку готовой продукции.

1.Теоретическая часть

Санитарный режим консервного предприятия -- это ряд мероприятий, направленных на создание благоприятных условий для производства высококачественной продукции, полноценной и безвредной для здоровья человека и пригодной для длительного хранения.

2.Практическая часть

2.1.Санитарные правила и действующая документация санитарно-микробиологического контроля

Главное условие для получения высококачественного пищевого консервированного продукта - соблюдение чистоты на всех производственных участках, рабочих местах, содержание в чистоте технологического оборудования.

Убирать производственные участки завода нужно в летнее время не реже 2 раз в сутки с предварительной поливкой водой. Для хранения мусора и производственных отбросов должны применяться металлические закрывающиеся контейнеры. Их нужно устанавливать на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений ого контроля производства консервов являются: также не ближе 25 м от них должны находиться отдельно стоящие уборные, которые ежедневно дезинфицируют 10%-ным раствором хлорной извести или негашеной извести.

Производственные помещения необходимо содержать в чистоте, белить и красить не реже 1 раза в год.