Розробка механізованого технологічного процесу переробки м’яса на ковбаси

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЗМІСТ

ВСТУП

1. АНАЛІЗ ВИРОБНИЧОЇ ДІЯЛЬНОСТІ СФГ "ЗЕНІТ"

1.1 Характеристика та аналіз природного, географічного та демографічного середовища

1.2 Характеристика земельного фонду

1.3 Урожайність та собівартість основної продукції

1.4 Можливість регіону , господарства забезпечити сировиною виробництво запланованого виду продукції

1.5 Задачі дипломної роботи

2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

2.1 Аналіз асортименту ковбасних виробів

2.2 Вимоги до готової продукції

2.3 Вимоги до сировини та допоміжних матеріалів

2.4 Загальна технологія варено-копчених ковбас

2.5 Асортимент,рецептура і технологія варено-копчених ковбас, які пропонуються для впровадження

2.6 Технологія виготовлення ковбас

3. ОРГАНІЗАЦІЙНА ЧАСТИНА

3.1 Розрахунок сировини і продукції

3.2 Розробка технологічної та машинно-апаратної технологічної схеми процесу виробництва ковбас

3.3 Режими роботи підприємства та розрахунок фондів часу

3.4 Технологічний розрахунок ПТЛ

3.5 Визначення розмірів виробничого та допоміжних приміщень переробного підприємства

3.6 Розрахунок енерговитрат на виробництво

3.7 Гігієна та санітарія підприємства

4. ОХОРОНА ПРАЦІ ТА БЕЗПЕКИ В НАДЗВИЧАЙНИХ СИТУАЦІЯХ

4.1 Актуальність проблеми безпеки людини у виробничому середовищі та при надзвичайних ситуаціях

4.2 Аналіз управління охорони праці в СФГ "Зеніт"

4.3 Удосконалення моделі управління охороною праці підприємства

4.4 Аналіз наявних потенційних небезпек та об'єктів підвищеної небезпеки

4.5 Пропозиції щодо покращення стану охорони праці на підприємстві

5. ЕКОЛОГІЧНА ЕКСПЕРТИЗА

асортимент ковбасний копчений рецептура

ВСТУП

Продукти харчування, виготовлені з м'яса, є великою цінністю для харчування людини. Серед м'ясної сировини, яка використовується для виробництва ковбасних виробів, найбільше поширення мають свинина і яловичина. Для виробництва національних видів ковбас в окремих регіонах України використовують баранину, козлятину, конину м'ясо птиці й диких тварин.

До числа найбільш розповсюджених видів м'ясопродуктів відносяться ковбасні вироби. Асортимент ковбасних виробів дуже великий і включає варені, жарені, напівкопчені, копчені, субпродуктові ковбасні вироби із свинини та яловичини. Крім власне ковбас і подібних до них м'ясопродуктів (сосиски, сардельки), до них відносять холодець і заливне. Розходження між ними обумовлені видом і властивостями сировини, рецептурою складу, характером і особливостями технологічної обробки, специфічними зовнішніми властивостями та структурою виробу.

Для технології ковбасних виробів характерною є трансформація клітинної структури вихідної сировини у своєрідну структуру, властиву тому або іншому видові ковбасного виробу. Однак основна відмінна риса кожного виду виробу обумовлена властивостями сировини. У цьому зв'язку ковбасні вироби умовно поділяють на три основні групи.

В даній роботі розглядаються ковбаси, що піддають копченню і сушінню у вареному вигляді, від чого залежить їх якість і тривалість зберігання: варено-копчені (напівкопчені і власно варено-копчені або літні); їх можна зберігати в упакованому вигляді до 30 діб за температури 8 С.

1. АНАЛІЗ ВИРОБНИЧОЇ ДІЯЛЬНОСТІ СФГ "ЗЕНІТ"

1.1 Характеристика та аналіз природного, географічного та демографічного середовища

Сільське фермерське господарство "Зеніт", яке знаходиться в с.Бориси Глобинського району Полтавської області. Розташоване у східній частині Лісостепової зони України за 124 км. від обласного центру м.Полтава і за 10 км від районного центру м.Глобино. Рельєф господарства - слабо хвилястий, сприятливий для механізованого обробітку ґрунту, догляду за посівами та збирання урожаю різних сільськогосподарських культур. Клімат помірно-континентальний, середньорічна температура складає +6,8°С, а мінімальна взимку -39-40°С. Вегетативний період 200-208 днів, а середня температура повітря в цей час +15-16°С. Середньорічна сума опадів 460-500 мм, а за термін коли температура складає + 10°С - близько 280-325 мм. На початку літа бувають часті короткочасні дощі, а в середині літа, хоча і не часті, але інтенсивні дощі, що іноді призводить до вилягання хлібів. Несприятливими кліматичними умовами є високі температури у фазі колосіння і молочної стиглості зернових. Суховійні вітри часто призводять до атмосферної, а іноді до ґрунтової засухи. Ґрунти представлені опідзоленими глибокими мало гумусними чорноземами. Найбільш розповсюдженими типами ґрунтів є: опідзолені важко суглинисті чорноземи на лесових породах, лугові супіщані ґрунти на сучасних алювіальних відкладеннях, лукові слабо солоні ґрунти.

Аналізуючи склад земельних угідь, можна відмітити, що вона хороша, бо питома вага орних земель висока - 82,1%. Вирощування цих культур дасть можливість господарству підвищити родючість ґрунту, поліпшити кормову базу для тваринництва, а, значить, і підвищити урожайність всіх культур, поліпшити фінансове становище господарства.

Для виконання механізованих робіт в рослинництві, тваринництві і вантажоперевезень, господарство має парк автомобілів, тракторів, комбайнів, сільськогосподарських машин і ремонтно-обслуговуючу базу.

За статутом в господарстві приватна форма господарювання - сільське фермерське господарство безпосередньо підпорядковане його власникові.

1.2 Характеристика земельного фонду

Загальна площа земель складає 3606 га. Найбільше вирощується кукурудзи на зерно, озимої пшениці. Із земельних ресурсів для сільського господарства визначними є сільськогосподарські угіддя, а з них - рілля. Раціональне використання землі є основною із складових загальної системи заходів щодо високоефективного ведення господарства. Структура сільськогосподарських угідь залежить від зональних особливостей і характеризує якість землі, як засобу виробництва. Проведемо оцінку розмірів і структури земельних угідь (табл. 1.1)

Таблиця 1.1- Землекористування господарства

Угіддя	Роки
	2010	2011	2012
	га	%	га	%	га	%
Загальна земельна площа	3606	х	3606	х	3606	х
Всього сільсько-господарських угідь: із них: рілля сінокоси пасовища	3350 3247 78 25	100,0 97,52 2,33 0,15	3350 3247 78 25	100,0 97,52 2,33 0,15	3350 3247 78 25	100,0 97,52 2,33 0,15

З таблиці 1.1 видно, що землекористування господарства за 2010-2012 роки не зменшилось. З сільськогосподарських угідь, які становлять 3350 га, 25 га (0,15%) припадає на пасовища, яких не вистачає для випасання великої рогатої худоби у літній період. Виробництво продукції за останні роки подано у таблиці 1.2., вартість і структура товарної продукції у таблиці 1.3

1.3 Урожайність та собівартість основної продукції

Виробництво продукції рослинництва і тваринництва заносимо до таблиці 1.2.

Таблиця 1.2- Виробництво продукції рослинництва і тваринництва

Показники	Роки	В серед- ньому за 5 років
	2008	2009	2010	2011	2012
Зернові - всього, т з них: озимі зернові ярі зернові зернобобові	3747,8 2071,7 435,7 435,4	5826,2 4241,0 1167,7 209,0	3605,9 - 1241,1 443,6	6699,7 3511,6 1306,3 391,5	6489,8 3513,5 1123,4 430,5	5273,8 2667,6 1054,8 382,0
Кукурудза на зерно	109,8	25,0	1826,0	1392,0	1346,5	937,8
Соняшник	78,7	522,3	573,9	103,0	293,0	314,1
Овочі відкритого типу	7,6	2,5	5,16	-	9,0	4,8
Надій молока від однієї корови, кг	3900	5063	5337	5246	5971	5103,4
Середньодобовий приріст ВРХ, г	469	538	521	511	542	516,2
Середньодобовий приріст свиней, г	142	310	168	379	414	282,6

З даних таблиці 1.2 бачимо, що протягом 2011-2012 років господарство збільшило обсяг виробництва зернових у 2 рази, збільшилися середньодобові прирости ВРХ та свиней, також надій молока збільшився майже у 2 рази.

Таблиця 1.3- Вартість і структура товарної продукції

Назва продукції	Вартість товарної продукції, тис. грн.	Питома вага до загального підсумку, %
	2010	2011	2012	Серед.
Рослинництво, всього в т.ч.: зернові соняшник соя багаторічна трави овочева продукція	3725 1965 1335 223 176 26	2651 1547 39 985 62 18	2452 1765 193 432 55 7	2942,7 1759 522,3 546,7 97,7 17	37,1 22,2 6,6 6,9 1,2 0,2
Тваринництво, всього в т.ч.: ВРХ свині молоко	3431 77 368 2915	1936 43 521 1304	3034 522 1062 1384	2800,3 214 650,3 1867,7	35,4 2,7 8,2 23,6
Промислова продукція	1320	1621	1265	1402	17,7
Реалізація іншої продукції	733	736	856	775	9,8
Вартість всієї продукції підприємства	9209	6944	7607	7920	100,0

З даних таблиці 1.3 бачимо, що в структурі товарної продукції рослинництво займає найбільш питому вагу 37,1% в середньому за три роки, в тому числі зернові 22,2%. Продукція тваринництва в структурі господарства займає 35,4%, з них 23,6% - молоко. В господарстві ще реалізовують промислову продукцію, проте її питома вага складає 17,7%. Отже основний напрямок господарства зерновий з розвинутим м'ясо-молочним скотарством.

1.4 Можливість регіону, господарства забезпечити сировиною виробництво запланованого виду продукції

При виробництві ковбасних виробів основним джерелом постачання сировини є господарство. Як свідчать дані аналізу тваринництва в господарстві є достатньо тваринної сировини для самозебезпеченя виробництва. Обсяги виробництво дозволяють мати госпадарству ринки збуту продукції такі як магазини, які знаходяться безпосередньо у Глобино та селах поблизу господарства. Однак господарство має не великий ринок збуту, що говорить про недостатню потужність ковбасного цеху, та недостатню кількість сировини. Одним із потужних джерел постачання сировини можна розглядати населення, що проживає в окрузі. Завдяки залученню населення до вирощування яловичини та свинини можна отримати ряд позитивних моментів. По-перше, зросте кількість сировини, що знаходиться поблизу місця розташування цеху; по-друге, підвищиться зайнятість населення; по-третя з'являться передумови для розширення і вдосконалення виробництва ковбасного цеху, що призведе до покращення ринку збуту і більшого прибутку. Одним із варіантів постачання сировини може бути постачання м'яса всіх видів із селянських господарств, що розташовані поблизу. Електропостачання підприємства здійснюється від центральної електромережі з використанням трансформаторної підстанції. Водопостачання підприємства здійснюється від власної свердловини з використанням насосної станції та водонапірної башти. Вода використовується як для виробничих, так і для побутових потреб.

1.5 Задачі дипломної роботи

На основі приведеного вище аналізу стану механізації переробки м'яса в СФГ "Зеніт" необхідно відмітити, що вона знаходиться на недостатньому рівні. Тому задачі динамічного проектування полягають в наступному:

1. Вивчення природнокліматичних, технічних і біологічних особливостей СФГ "Зеніт".

2. Вивчення виробничих умов і аналіз технології виробництва сільськогосподарської продукції, організація використання і технічного обслуговування машин для переробки.

3. Розробка технологічної схеми на переробку м'яса.

4. Визначення техніко-економічних з елементами бізнес планування показників і обґрунтування ефективності реалізації дипломної роботи.

5. Розробка заходів з охороні праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях.

6. Екологічна експертиза з виробництва ковбасних виробів.

2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

2.1 Аналіз асортименту ковбасних виробів

Підприємства м'ясної промисловості випускають великий асортимент ковбасних виробів. Залежно від технологічного процесу, органолептичних властивостей і структури готових продуктів ковбасні вироби поділяють на такі групи:

- варені та фаршировані ковбаси, сосиски, сардельки і м'ясні хліби з терміном зберігання 2 - 3 доби. Виробництво цієї групи ковбас передбачає виконання таких операцій, як підготовка сировини, подрібнення, осадження, обсмажування, варіння та охолодження. Основною технологічною операцією для вироблення хлібів є запікання за температури понад 100^о С;

- копчені ковбаси характеризуються тим, що напівкопчені та варено-копчені вироби після обсмажування, варіння та короткочасного охолодження піддаються копченю димоповітряного сушінню, в результаті чого термін зберігання ковбас досягає 30 діб; для сирокопчених ковбас передбачене тільке копчення та сушіння;

- сиров'ялені ковбаси призначені для тривалого зберігання (до року за температури 8^о С) унаслідок зневоднення їх у процесі сушіння. Обсмажування, варіння та копчення таких ковбас не передбачене;

- копчено-запечені ковбаси виробляють, як правило, із м'ясної сировини, яка потребує термічного оброблення за високих температур;

- субпродуктові вироби відрізняються від інших видів ковбас тим, що основною складовою рецептур ковбас і паштетів є проварені паренхіматозні органи забійних тварин, до яких додають варене м'ясо. Основною операцією термічного оброблення є варіння.

- кров'яні ковбаси, для виробництва яких використовують кров забійних тварин та іншу м'ясну й рослинну сировину. Вироби цієї групи виготовляють у вигляді ковбас (варених і копчених), кров'яних хлібців і сальтисонів;

- холодці та сальтисони характерезуються використанням сировини, багатої на калоген, з додаванням м'яса або субпродуктів. Холодці на відмінну від сальтисонів містять меншу кількість м'яса та не мають оболонки. Основною технологічною операцією при виготовлені продуктів цієї групи є варіння.

Окремо можна виділити комбіновані м'ясо-рослинні та дієтичні ковбасні вироби, які за характером технологічного обладнання можуть належати до групи варених або копчених ковбас. [1;4;6;40]

2.2 Вимоги до готової продукції

Ковбасні вироби, призначені для реалізації, мають бути доброякісними і цілком відповідати вимогам стандартів і технічних умов (зовнішній вигляд, консистенція, смак і аромат, вологість, вміст солі, нітритів тощо) та санітарно-гігієничним показникам. Якість і вихід ковбасних виробів залежить переважно від якості сировини і правильності ведення технологічного процесу. [6;41;35-45]

Недоброякісними і не придатними до споживання є:

- вироби, які містять сторонні, небезпечні для здоров'я вкраплення (шматочки металу, скла та ін.), а також понад 0,005 % нітриту натрію;

- вироби, в яких виявлено шкідливі мікроорганізми або личинки комах;

- вироби з явними ознаками несвіжості фаршу або прогріклості жиру.

Забороняється реалізовувати ковбасні вироби з істотними вадами товарного вигляду, як то: деформовані батони, забруднення ковбасної оболонки сажею, жиром, наявність великих набряків жиру та бульйону під оболонкою, наявність сильно оплавлених шматочків шпику, сірі плями на розрізі. Не можна випускати в реалізацію і придатні для їжі ковбасні вироби, але з дефектами, які зменшують її поживну цінність або впливають на тривалість зберігання (недовар, сторонній присмак і запах, зламані батони, пошкоджена оболонка, великі напливи фаршу над оболонкою, недостатньо обсмажені батони та із злипаннями значних розмірів).

Ковбасу, що придатна до споживання, але не відповідає вимогам стандарту, потрібно переробити або реалізувати згідно з особливими правилами [4;6;40].

2.3 Вимоги до сировини та допоміжних матеріалів

Сировину для виробництва ковбасних виробів поділяють на основну та допоміжну. До основної належать різні види м'яса і субпродуктів, продукти, багаті білком (яйця, меланж, кров, молоко і молочні продукти, рис, соєвий білок), а також зв'язувальні речовини (пшеничне борошно, крохмаль та ін.). Допоміжною сировиною є сіль, нітрит натрію, спеції, вода тощо.

Ковбаси з парного м'яса мають ніжну консистенцією і високий вихід готового продукту, хоча без вираженого аромату. Таке м'ясо рекомендується використовувати для виготовлення варених ковбас, сосисок, сардельок, а також натуральних напівфабрикатів. Використання його для виготовлення ковбасних виробів забезпечує підвищення виходу готової продукції на 2 % і більше.

М'ясо. Основна сировина визначає споживчі властивості й асортимент ковбасних виробів. Основною сировиною більшості ковбасних виробів є яловичина і свинина (рис 2.1).

М'ясо для ковбасних виробів має бути доброякісним, отриманим від забою здорових тварин і допущеним санітарно-ветеринарним наглядом до використання.

Термічний стан м'яса. М'ясо використовують у парному, охолодженому, замороженому і розморожену стані (рис. 2.2).



Рисунок 2.1 - Класифікація м'яса

Гаряче-парне м'ясо - м'ясо не більш ніж 1,5 - 2,0 год. із моменту забою, яке має температуру на товщі м'язів 35 - 38^о С. Значення рН парного м'яса 7,0 - 7,3. У гарячепареному стані використовують тільки яловичину.

Охолоджене м'ясо - основна сировина для виробництва всіх видів ковбас. Температура в товщі м'язів 0 - 4^о С, реакція слабокисла. Охолоджене м'ясо зазнає спеціального термічного оброблення в камері охолодження за температури - 1^о С. М'ясо, яке після розбирання туш охолодили до температури не вище 12^о С і на його поверхні утворилася кірочка підсихання перебуває в остиглому вигляді. Використання охолодженого м'яса забезпечує добрий вихід і високу якість готової продукції.

Підморожене м'ясо на глибині 1 см. має температуру мінус 3 ... мінус 5^о С, а товщі стегна на глибині 6 см. - 0 ... мінус 2^о С.

Термічний стан м'яса. М'ясо використовують у парному, охолодженому, замороженому і розморожену стані (рис. 1.2).



Рисунок 2.2 - Класифікація м'яса за термічним станом

При зберіганні підмороженого м'яса температура вирівнюється по вьому об'єму і становить мінус 2 ... мінус 3^о С.

Заморожене м'ясо - м'ясо, яке заморожене в морозильних камерах і в процесі використання може перебувати розмороженим. Температура в товщі м'язів не перевищує мінус 8^о С. Заморожене м'ясо, яке довго зберігається,

гірше утримує вологу і містить менше екстрактивних речовин. Таке м'ясо рекомендується використовувати для виробництва копчених ковбас.

Розморожене м'ясо - заморожене м'ясо після відтавання. У розмороженого м'яса температуру у штучно створених умовах доводять до 1^о С і вище, залежно від умов розморожування і подальшого використання. Найефектифнішими умовами розморожування є температура 20^о С, відносна вологість 90 - 95 %, тривалість 20 - 36 год. Розморожене м'ясо вважають гіршою сировиною для виробництва ковбас, ніж парне або охолоджене, через зниження вологозв'язувальної здатності і часткової втрати цінного в поживному відношенні м'ясного соку.

Сировину, яка призначена для виробництва ковбас і підлягає зберіганню в замороженому стані, доцільно заморожувати у вигляді блоків, виготовлених із не жилованого м'яса. М'ясо у вигляді блоків використовується без розморожування і не має зв'язаних з цим втрат. Крім того, м'ясо у блоках займає меншу площу при транспортуванні і зберіганні, з ним зручніше вести вантажно-розвантажувальні роботи.

Для виробництва вищих сортів ковбас не допускається використання м'яса, що заморожувалося більше ніж один раз, замороженої свинини, що зберігалася понад 3 місяці, і замороженої яловичини - понад 6 місяців.

Яловичина - один із основних видів сировини та зв'язувальний матеріал фаршу. Сполучна здатність фаршу ковбас зумовлена гідрофільними властивостями водо- та солерозчинних білків яловичини. Вона збільшується із збільшенням у скаладі м'яса м'язкової тканини і зменшується зі збільшенням кількості жиру. Кращим м'ясом для ковбасних виробів є таке, що містить близько 20 % білків і не більше 4 % жиру. Для виробництва ковбасних виробів доцільно використовувати нежирне яловиче м'ясо (яловичину ІІ категорії). Воно містить найбільшу відносну кількість білкових речовин. Крім того, при жилуванні нежирного м'яса мало відходів жирової тканини. Яловичина має темно-червоний колір з малиновим відтінком. На поперечному розрізі видно порівняно грубу зернистість і чітко виражену мармуровість. Колір яловичини зумовлює вид готових ковбасних виробів і залежить від віку і статі худоби. Світліші мускули знаходятся в стегновій і лопаткових частинах. Темне м'ясо більш жорстке, містить більше сполучної тканини.

Для виготовлення напівкопчених і варено-копчених ковбас використовують, як правило, м'ясо дорослої худоби, яке містить менше вологи.

Свинина залежно від рецептури може бути доповненням до яловичини або основою для фаршу. Для виробництва ковбас придатна свинина будь-якої вгодованості. Бажане співвідношення жирової і м'язкової тканини в ній можна досягти відповідним обробленням або раціональним використанням окремих частин півтуші відповідно до їхнього складу.

Свинина в шкурі другої категорії використовують в основному для виробництва копченостей; свинину без шкури, із частково знятою шкурою, обрізану (після видалення шпику зі свинячих півтуш) - для виробництва ковбас. У ковбасному виробництві використовують свинину переважно другої, третьої та четвертої категорії. Свинина першої категорії призначена для виробництва бекону.

Свинина має рожево-червоне забарвлення різної інтенсивності (м'язи світлого і темного забарвлення). Колір залежить від віку і вгодованості (від молочно-рожевого в поросят до темно-червоного в дорослих свиней). М'ясо від менш угодованих свиней темніше, ніж жирне. Найсвітліше м'ясо зі стегнової і спинної частини туші.

Консистенція свинини більш м'яка порівняно з яловичиною. Поверхня розрізу тонко- і густозерниста з чітко вираженою мармурованістю. Сира свинина (крім м'яса некастрованих самців) майже позбавлена запаху, варена має ніжний і приємний смак. Жирова тканина має молочно-білий колір, іноді з рожевим відтінком, майже без запаху.

Кухонна сіль і цукор. У ковбасному виробництві для надання ковбасам смаку і певних функціональних властивостей використовують кухонну сіль екстра, вищого і І сортів. Цукор використовують у вигляді цукрового піску. Сіль і цукор гігроскопічні, тому їх зберігають у вологозахисній тарі на стелажах за відносної вологості повітря до 70 %.

Нітрит натрію. Його використовують при солінні м'яса для стабілізації його кольору. Нітрит натрію - отрута, тому його застосовують у вигляді розчину не більше ніж 2,5 % концентрації. Розчин готують в умовах лабораторії і використовують у суворо регламентованих дозах під наглядом ветеринарно-санітарної служби (від 3 до 7,5 г. нітриту на 100 кг. м'ясної сировини).

Прянощі та підсилювачі смаку. Для надання ковбасним виробам певного смаку й аромату використовують прянощі (спеції) - висушені різні частини рослин: плоди (перець, кардамон, коріандр, кмин), квіти (гвоздика), насіння (мускатний горіх, фісташки, гірчиця), листя (лавровий лист), кора (кориця), коріння (імбир) та цибулеві овочі (часник, цибуля). Прянощі застосовують у сушеному аба свіжому вигляді. Останнім часом використовують екстракти прянощів. Сушені та свіжі прянощі перед уживанням подрібнюють.

Кожен вид прянощів має специфічні ефірні олії від 3 до 20 %, які надають ковбасним виробам певного аромату і специфічного кожному виду смаку. Ефірні олії та інші речовини мають також консервувальний ефект. Прянощі сприяють виділенню травних соків, що підвищує засвоюваність продукту організмом людини. У виробництві часто користуються заздалегідь заготовленими сумішами прянощів. Проте за тривалого зберігання ці суміші значною мірою втрачають леткі ефірні олії і, отже, аромат і смак.

Прянощі мають відповідати вимогам стандартів і не повинні містити сторонніх домішок, комірних шкідників і плісняви. Сухі прянощі зберігають за температури повтря не менше ніж 15^о С і відносної вологості до 80 %. Як підсилювач смаку в ковбасному виробництві використовують глютамат натрію.

Коптильні речовини. Під час копчення використовують димоповітряну суміш від піролізу деревини (тирси) листяних порід.

Для надання ковбасним виробам аромату і смаку копченості застосовують також коптильні препарати - концентровані конденсати диму від згоряння деревини листв'яних порід. Коптильні препарати мають переваги порівняно із димом: зменшується потрапляння до продукту шкідливих речовин, у тому числі концерогенних сполук 3,4-бензопірену, з'являється можливість точно дозувати препарат, значно скорочується час і спрощується технологічний процес копчення. Проте час зберігання коптильних рідин обмежений, що спричинено хімічною взаємодією активних речовин суміші й можливим утворенням шкідливих речовин.

2.4 Загальна технологія варено-копчених ковбас

До варено-копчених ковбас належать вироби, які виготовляються із сирого м'яса й шпику і піддаються варінню за низької температури (підготовлені до вживання в їжу шляхом піджарювання, варіння, копчення й сушіння). На рис. 2.3. наведена технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас [2,4]. Варено-копчені ковбаси поступаються лише сиро-копченим ковбасам, проте за якістю й стійкістю переважають напівкопчені [1,4,6,16,35]. Для надання варено-копченій ковбасі підвищеної стійкості при її виготовлені застосовують м'ясо підвищеної якості від дорослих тварин, котре піддають спеціальній технологічній обробці за такою схемою: соління й визрівання, складання фаршу, набивання в оболонки, осадження, первинне копчення (обжарювання), варіння за зниженої температури, остигання, повторне копчення і сушіння [1,6,7,35].

Приймання сировини. Сировина надходить в цех із холодильника у вигляді туш, напівтуш та четвертин. При прийманні сировини уточнюють відповідність властивостей та її стану вимогам стандарту (ГОСТ 23670 - 79): вгодованість, свіжість м'яса, стан зачищення та ін.; після цього її зважують.

Шпик піддають зовнішньому огляду, пожовтілі шари вилучають. У разі обвалку, жилування та сортування) й допоміжних матеріалів виконується аналогічно підготовці при виробництві варених і напівкопчених ковбас.

Розморожування. Для виробництва ковбас використовують м'ясо в охолодженому або замороженому стані. Переробка замороженого м'яса й м'ясних напівфабрикатів і продуктів починається із розморожування.

Це дуже відповідальна й значуща для якості готової продукту операція. Процес проведення за умов, які дають можливість одержати м'ясо, яке за характеристикою властивостей наближається до охолодженого. Розмороження вважається закінченим при досягнені температури у товщі стегна 1^о С. Як теплоносії використовують повітря, воду або розчини і пару. Залежно від температури і швидкості руху повітря розподіляють повільне, прискорене й швидке розморожування [1,6,35].

Поділ м'ясних туш. М'ясні туші поділяють на напівтуші. Різні частини напівтуші володіють різним складом і будовою. Виробничий досвід показав, що у випадку використання напівтуші в ковбасному виробництві найбільш раціональну розробку напівтуші ВРХ робити за схемою, що приведена у роботах [1,35], при цьому цілеспрямовано кожний робітник обвалює задану частину напівтуші.

Обвалювання і жилування. При жилуванні м'ясо розрізають на шматки масою від 300 до 600 г., шпик хребтовий - на смуги 1530 см., грудинку - на шматочки 300...400 г. [35,40].

Обвалювання м'яса виконують вручну. Досвід показав, що обвалювання кожної частини туші вимагає особливих прийомів. Ці прийоми відрізняються при обвалюванні аналогічних частин правої та лівої частин туші. Уважність відділення м'яса від кісток при обвалюванні залежить від напряму використання кісток [1,6].

Жилуванням називаеться відділення від м'яса найменш цінних в харчовому відношенні тканин (сухожиль, плівок, та ін.). При жилуванні також видаляють жир.



Рисунок 2.3 - Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас

Розбирання - сортівання м'яса по сортах, а для свинини і по кількості в ній жиру. До вищого сорту відносять шматки м'язової тканини, в яких відсутні видимі залишки кісток й сполучної тканини. Жилують м'ясо ножем. Насамперед шматки обваленого м'яса поділяють на окремі м'язи, а потім відділяють баластні тканини. Одночасно м'ясо нарізають на шматки вагою 400…600 г. Жиловану яловичину сортують на 2 або 3 сорти, а в деяких випадках - не сортують. Вихід м'яса в процесі жилування поданий в табл. 2.1.

Таблиця 2.1- Вихід м'яса в процесі жилування [7]

Частини туші	Вихід в % до ваги на кістках	Використання
	Для категорії жирності	Не стандартні
	І	ІІ	-
М'ясо жиловане	60,3	58,6	65,0	ковбасне виробництво, напівфабрикати, заморожування
Вирізка (поясничний м'яз)	2,2	1,9	-	виробництво напівфабрикатів
Суповий набір і рагу	17,0	17,0	-	Реалізація
Жир - сірець	3,0	1,0	-	Перетопка, ковбасне виробництво
Сухожилля, хрящі, обрізки	3,0	4,0	5,0	Ковбасне виробництво
Паспортна	6,0	6,5	7,0	Виробництво желатину
М'ясна харчова			10,3	Реалізація
Технічні зачистки і витрати	0,3	0,3	0,7	-

Як ми бачимо з табл. 2.1 вихід м'яса й напрямок його використання з різних частин напівтуші дуже широкі й різноманітні. Ці дані докладно подані в літературі [1,6,25]. Для зберігання м'яса після обвалки й жилування застосовують охолодження, заморожування й розморожування. Для приготування ковбасного фаршу підготовленого для подальшої обробки сировину піддають солінню, подрібнюванню й перемішуванню із додатковою сировиною (складання фаршу) [1,6].

Соління м'яса. Для надання продукту необхідних властивостей, до наступних технологічних операцій, до м'яса додають необхідну кількість кухонної солі (2...2,5 % залежно від виду готової продукції); тривалість засолювання 12...72 год.

Подрібнення (виготовлення фаршу). Фаршем називають суміш відповідним чином приготовлених складових частин, узятих у кількостях, передбачених рецептурою для даного виду й сорту ковбас. У залежності від виду (сорту) виробу він може бути мікроскопічним, однорідним або містити більш-менш великі шматочки не зруйнованої жирової тканини. Роль сполучної ланки в обох випадках виконує м'ясна частина фаршу.

З огляду зміни структури м'ясної частини фаршу сутність виготовлення ковбасних виробів може бути виражена схемою, представленою нижче:

Готування фаршу із жилованого м'яса (звільненого від плівок, сухожиль, хрящів, судин та ін.) включає процеси подрібнення (руйнування клітинної структури) й змішування складових частин фаршу, дозованих відповідно до рецептури. У залежності від виду ковбасних виробів ступінь здрібнення варіюється від шматків розмірами 2...25 мм. до практично цілком гомогенізованої сировини (менше 2 мм.). М'ясо подрібнюють на здрібнювачах різної конструкції і принципу дії (найбільш використовуються вовчки та кутери) [17,35,43,47]. Шпик, жирну й напівжирну свинину, яловичину, жир що вводять у фарш у шматочках, подрібнюють на шпигорізці або вовчку. Далі приступають до складання фаршу.

Змішування фаршу. У ковбасному виробництві використовують мішалки різних типів. Механізм, що змішує у фаршмішалках, утворюють лопаті різної форми, які насаджені на двох валках, що обертаються назустріч один одному з різною швидкістю [17,33,34]. Готовність фаршу визначають за часом перемішування і його станом. Фарш повинен бути однорідним і досить клейким (прилипати до поверхні лопатів). Тривалість перемішування залежить від властивостей фаршу, коефіцієнта завантаження і складає: для варених ковбас - 20 хв., напівкопчених - 12 хв., копчених - 10 хв.

Наповнення оболонок (формування або шприцювання ковбас). Процес включає операції: наповнення оболонки (шприцювання), в'язання й штриковку ковбас, навішання на рами (ціпки, вішалки).

Перед застосуванням кишкових оболонок перевіряють їх якість і стан. Установлено [1], що обробка кишкових і білкових оболонок у 5 %-ому розчині молочної кислоти сприяє прискоренню сушіння ковбас. Цілість і міцність оболонок перевіряють стисненим повітрям. Оболонки, якщо це необхідно, нарізають на шматки потрібних розмірів. Один кінець шматка міцно зв'язують шпагатом.

Осадка. Осадка ковбас - витримка нашприцьованих в оболонку ковбас у підвішеному стані. Розрізняють осадку короткочасну (2...3 год. для варених і до 6 год. - для напівкопчених, до 7 год. - варено-копчених).

Короткочасне осідання переслідує дві мети: тиксотропне відновлення коагуляційної структури фаршу й забезпечення хімічних перетворень нітриту, зв'язаних зі стабілізацією його забарвлення.

При тривалому осіданні першорядного значення набувають процеси, котрі зв'язані з життєдіяльністю мікроорганізмів, активністю ферментів тканин й властивостями білкових речовин. Ці процеси починаються при осаджуванні, продовжується в період копчення й сушіння сирих виробів й позначаються на властивостях готової продукції.

Копчення й обсмажування - обробка м'ясопродуктів коптильним димом. Обсмажування відрізняється від копчення короткочасною обробкою при значно більших температурах коптильного диму. Коптять продукти при різному температурному режимі: 18...20^о С (холодне копчення), 35...50^о С (гаряче копчення), 70...120^о С (запікання в диму). Температурний режим копчення поряд зі станом продукту (сирий, варений) визначає характер його внутрішніх змін, а тривалість процесу - глибину їх розвитку [1,4,5,41].

В результаті обсмажування кишкова оболонка й поверхневий шар продукту під оболонкою дубляться, здобуваючи підвищену механічну міцність і велику стійкість до дії мікроорганізмів. Поверхня ковбасних виробів офарблюється в буровато-червоний колір із золотоватим відтінком. Продукт набуває специфічного запаху й смаку коптильних речовин.

Варіння. Середовищем для варіння слугує гаряча вода або гостра пара. Для водного варіння користуються котлами різної конструкції, що обігріваються гарячою парою [17].

Охолодження. У фарші ковбасних виробів після варіння залишається деяка кількість мікроорганізмів. Прі підходящих умовах ці мікроби розмножуються, що призводить до швидкого псування продукту. Тому після варіння температура в глибині батонів повинна бути негайно знижена так, щоб найбільш небезпечний інтервал 25...35^о С був пройдений як найшвидше. Температура батонів в глибині повинна бути знижена нижче 30^о С.

Сушіння, тобто зневоднення ковбасних виробів випаровуванням води в зовнішнє середовище, має мету підвищити їх стійкість до гнильної мікрофлори. Крім того, зневоднені ковбаси містять більше сухих живильних речовин в одиниці маси, і тому вони є більш транспортабельними. Сушать ковбаси в сушарках, обладнаних кондиціонерами для підтримання необхідних параметрів повітря [1,34].

Контроль якості готової продукції. Готова ковбаса ретельно перевіряється на свіжість і для виявлення й вилучення дефектних батонів. У разі потреби робиться хімічний і бактеріологічний аналіз за стандартною методикою. До випуску у реалізацію не допускаються батони з пухким фаршем, лопнутою оболонкою, деформовані, із сірими плямами, жовтим шпиком, із закалом більше 3 мм., за наявності плісняви та забруднень. Кожна партія ковбас супроводжується документом, який засвідчує якість продукції та її відповідність стандарту й технічним вимогам.

При відвантаженні ковбаси за межі регіону, області або краю обов'язково робиться аналіз на вміст вологи. Однак незалежно від вологості ковбаси її придатність для відвантаження визначається рядом факторів, головним з яких є: щільна консистенція, яскравий колір, гладка, не зморщена оболонка (на рис. 2.5 наведена схема моніторінгу якості).

Упакування і фасування ковбаси. Упакування варено-копченої ковбаси робиться у сухі і чистя дерев'яні ящики, а для місцевої реалізації - в оборотну тару не більше 40 кг.

Зберігання ковбаси. У підвишеному стані ковбаса зберігається притемпературі 12...15^о С й відносній вологість повітря 75...78 % до 15 діб; в упакованому вигляді - при температурі 0...4^о С - до одного місяця, а при мінус 7...мінус 9^о С - до чотирьох місяців [6].

Особливі умови. Застосування фарбувальних, сполучних речовин, а також яловичини і свинини, котрі не досліджені відповідно затвердженим правилам, категорично забороняється!

В додатку А наведені рецептура й інструкції з виробництва варено-копчених ковбас в асортименті, котрі виготовляються в ковбасному цеху господарства СФГ "Зеніт" Глобинського району Полтавської області.

На основі проведеного нами аналізу асортименту й сучасних технологій з виробництва варено-копчених ковбас в даній дипломній роботі пропонується для впровадження наведені далі асортимент, рецептура і технологія виробництва цих ковбас.

Мета роботи:

- удосконалення технології і техніки виробництва варено-копчених ковбасних виробів;

- удосконалення техніки отримання якісного фаршу, що обумовлює якість готової продукції;

- розробка заходів щодо охорони праці та безпеки у надзвичайних ситуаціях;

- обґрунтування доцільності впровадження прийнятих у дипломній роботі інженерно-технічних рішень.

Завданням є удосконалення технологічного процесу виробництва варено-копчених ковбас у визначеному асортименті;

2.5 Асортимент, рецептура і технологія варено-копчених ковбас, які пропонуються для впровадження

Вибір асортименту продукції. На основі аналізу існуючих технологічних процесів виробництва напівкопчених і варено-копчених ковбас у даній роботі асортимент ковбасних виробів підібраний з урахуванням попиту населення, найповнішого і найефективнішого використання сировини, наявного технологічного обладнання та отримання максимально можливого найбільшого прибутку від реалізації продукту.

Таблиця 2.2 - Основні види ковбас за хімічним складом [40]

Види ковбасних виробів	Вміст, %	Енергетична цінність 100г, кДж
	вологи	білків	ліпідів	золи
Копчені	25...40	20...30	30...50	6...10	2346
Напівкопчені Варено-копчені	45...50 50...70	12...20 12...20	20...40 10...30	3,5...4,0 1,5...3,0	1886 1257
Ліверні ковбасні паштети Холодці і зельці	50..70 50...80	10...16 10...16	15...35 10...30	2...3 2...3	1676 2045

Як видно з таблиці 2.2 різні види ковбас за хімічним складом та харчовою цінністю не є рівноцінними між собою. Проте всі вони уявляють із себе продукти, які містять велику кількість білкових речовин, багаті ліпідами, макро - і мікроелементами, екстрактивними речовинами, вітамінами та іншими корисними речовинами [35,41].

Для впровадження у виробництво пропонуються такі види ковбасних виробів, які користуються найбільшим попитом у населення:

- московська варено-копчена ковбаса вищого гатунку;

- сервелат варено-копчений вищого гатунку;

- любительська варено-копчена ковбаса першого сорту;

- делікатесна вищого гатунку;

- особлива вищого гатунку;

- українська ковбаса першого ґатунку.

Таблиця 2.3 - Московська варено-копчена ковбаса вищого ґатунку

Сировина	Кількість, кг
Яловичина вищого ґатунку Шпик хребтовий свинячий Разом	75 25 100
Спеції	Кількість, г/100 кг
Сіль кухонна Цукор-пісок або глюкоза Нітрат натрію Нітрит натрію Перець чорний дроблений Перець чорний мелений Кардамон або горіх мускатний мелені Разом	3000 200 25 5 75 75 30 3410

Якість сировини. Для приготування московської ковбаси застосовується яловичина в охолодженому або мороженому вигляді, котра не має ознак потемніння й зберігалася не більше 6 місяців. М'ясо повинно бути без відкладень, від дорослих тварин. Шпик повинен бути хорошої якості, плотної консистенції, білого або рожевого кольору.

Обробка сировини. Яловичина звільнюється від кісток, сухожилля, хрящів і жиру, нарізається шматками й засолюється. Для посолу 100 кг. м'яса додається 3 кг. солі і 25 г. нітрату. Засолена яловичина витримується в ковшах або формах за температури 2^о С протягом 3...4 діб. Шпик солять штабелем протягом 5 діб.

Здрібнювання. Засолена й витримана яловичина здрібнюється на шматочки до 2 мм. Шпик кришиться кубиками 6 мм. у підмороженому стані.

Перемішування. Здрібнена яловичина і шпик перемішуються без додавання води у змішувачі зі спеціями; в першу чергу перемішується яловичина протягом 3...5 хв., потім додається шпик. В змішувач додається розчин нітрату натрію.

Набивання в оболонку. Після 2...4 - годинної витримки фаршу робиться його набивання в круги яловичини №№ 2, 3 і 4, штучні білкові оболонки діаметром 40...60 мм. вакуумними набивальними машинами (шприцями). Набивання повинно бути щільним. Батони в'яжуться тонкими шматочками з однією прев'язкою на кожному кінці батону.

Осадження. Перев'язані батони підвішуються на рами або вішала й піддаються осадженню протягом доби при температурі 4...5^о С.

Первинне копчення. Після осаджування батони коптяться димом від згоряння деревної тирси листвяних порід протягом однієї години при температурі 50...60^о С.

Варіння. Після копчення батони варять парою при температурі 68...73^о С протягом 40...60 хв.

Остигання. Після варіння ковбаса остигає при температурі не вище 20^о С протягом 3...5 год.

Повторне копчення. Остигла ковбаса піддається вторинному копченню при температурі 24...32^о С протягом 12...24 год., після чого ковбаса остигає.

Сушіння. Батони сушаться при температурі 12^о С й відносній вологості повітря 75 % протягом 7...10 діб вологість (не вище 43 %) та консистенцією (щільна).

Оболонка - круги яловичини № 1, 2 і 3 і зшиті оболонки яловичини відповідних діаметрів.

В'язка - тонким шпагатом з двома перев'язками.

Контрольний вихід готової продукції до маси несолоної сировини 65%, а під час відвантаження - 60%.

Вологість готової ковбаси не вище 43%, а при відвантаженні - 38%.

Таблиця 2.4 - Сервелат варено-копчена ковбаса вищого ґатунку

Сировина	Кількість, кг
Яловичина вищого ґатунку М'ясо свиняче нежирне М'ясо свиняче жирне Разом	25 25 50 100
Спеції	Кількість, г/100 кг
Сіль кухонна Цукор-пісок або глюкоза Нітрат натрію Нітрит натрію Перець чорний або білий мелений Кардамон або горіх мускатний мелені Разом	3000 200 25 5 150 30 3410

Якість сировини. Для приготування сервелату застосовується переважно яловичина і свинина в охолодженому стані. Яловичина повинна бути без жирових відкладень, від дорослих тварин. Морожена яловичина допускається без помітних змін кольору і зберігалася в холодильнику не більше 6 місяців.

Обробка сировини. Яловичина звільняється від кісток, сухожилля, хрящів і жиру; свинина звільняється від хрящів і кісток. М'ясо нарізається шматочками й засолюється. Для засолу на 100 кг. м'яса використовують 3 кг солі й 25 г нітрату. Засолені яловичина і свинина витримуються у ковшах або формах при температурі 2^о С протягом 3...4 діб.

Здрібнювання. Посолені і витримані яловичина й свиняче нежирне м'ясо здрібнюється на шматочки 2 мм. Жирна свинина здрібнюється на шматочки 4 мм.

Перемішування. Здрібнені яловичина і свиняче м'ясо перемішуються без додавання води в змішувачі без спецій; в першу чергу перемішується яловичина протягом 3…4 хв., потім додається нежирна свинина, а потім - жирна свинина. В розчин додається розчин нітрату натрію.

Набивання в оболонки. Після 2...4 годинної витримки фаршу робиться набивання в круги яловичини №№ 3,4 і 5, штучні білкові оболонки діаметром 50...60 мм. вакуумними набивальними машинами. Набивання повинно бути щільним. Батони в'яжуться тонким шпагатом з чотирьма перев'язками на рівній відстані.

Осадження. Перев'язані батони підвішуються на рамах або вішалках й піддаються осадженню протягом доби при температурі 4…5^о С.

Первинне копчення. Після осадження батони коптяться димом від згоряння деревної тирси листвяних порід протягом однієї години при температурі 50…60^о С.

Варіння. Після копчення батони варяться парою при температурі 68...73^о С протягом 50...60 хв.

Остигання. Після варіння ковбаса остигає при температурі не вище 20^о С протягом 3...5 годин.

Повторне копчення. Остигла ковбаса піддається вторинному копченню при температурі 24...32^о С протягом 12...24 годин, після чого ковбаса остигає.

Сушіння. Батони сушаться при температурі 12^о С й відносною вологістю повітря 75 % протягом 7...10 діб.

Таблиця 2.5 - Любительська варено-копчена ковбаса першого ґатунку

Сировина	Кількість, кг
Яловичина першого ґатунку Шпик Разом	65 35 100
Спеції	Кількість, г/100 кг
Сіль кухонна Цукор-пісок або глюкоза Нітрат натрію Нітрит натрію Перець чорний або білий мелений Перець духмений мелений Кардамон або горіх мускатний мелені Разом	3000 200 25 5 100 50 50 3410

Якість сировини. Для приготування любительської ковбаси застосовується яловичина й грудинка в охолодженому стані або замороженому вигляді. М'ясо повинно бути без жирових відкладень, від дорослих тварин. Шпик повинен бути хорошої якості, щільної консистенції, з вмістом м'ясної тканини не більше 25 %.

Обробка сировини. Яловичина звільняється від кісток, сухожилля, хрящів і жиру, нарізається шматочками й засолюється. Засолена яловичина витримується в ковшах або формах при температурі 2^о С протягом 3...4 діб. Грудинка засолюється штабелем на 5 діб.

Здрібнювання. Посолена й витримана яловичина здрібнюється на шматочки 2 мм. Шпик кришиться на шматочки 8 мм. у підмороженому стані.

Перемішування. Здрібнені яловичина й крошений шпик перемішується без додавання води в змішувачі із спеціями; в першу чергу перемішується яловичина протягом 3...5 хв., потім додається шпик. В змішувач додається розчин нітриту натрію.

Набивання в оболонки. Після 2 - 4 - годинної витримки фаршу робиться його набивання в круги яловичини №№ 2,3 і 4, штучні білкові оболонки діаметром 45...60 мм. вакуумними набивальними машинами. Набивання повинно бути щільним. Батони в'яжуться тонким шпагатом з двома перев'язками на кожному кінці батону.

Осадження. Перев'язані батони підвішуються на рами і піддаються осадженню протягом доби при температурі 4…5^о С.

Первинне копчення. Після осадження батони коптять димом від згорання деревної тирси листв'яних порід протягом однієї години при температурі 50…60^о С.

Варіння. Після копчення батони варяться парою при температурі 68...73^о С протягом 40...60 хв.

Остигання. Після варіння ковбаси остигають при температурі не вище 20^о С протягом 3...5 год.

Вторинне копчення. Остигла ковбаса піддається вторинному копченю притемпературі 24...32^о С протягом 12...24 год., після чого ковбаса остигає.

Сушіння. Батони сушаться при температурі 12^о С і відносній вологості 75 % протягом 7...10 діб.

2.6 Технологія виготовлення ковбас

Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас, яка запропонована в даному проекті, представлена на рис. 2.5.

Послідовність технологічних операцій виробництва ковбас є аналогічною наведеним вище. Підготовку основної сировини (розробку, обвалку, жилування та сортування) й допоміжних матеріалів виконується аналогічно підготовці при виробництві варених і напівкопчених ковбас.

Соління. М'ясо нарізається шматочками до 1 кг. або здрібнюється на вовчках з діаметром отворів решітки 16...25мм. (шрот). При солінні м'яса в шматках довготривалість визрівання 48...96 год., а у вигляді шроту - 24...48 год.

Підготовка фаршу. Після соління сировину піддають другому (повторному) подрібненню на вовчку (діаметр решітки 2...3 мм.) і направляють на приготування фаршу у змішувач.

Перемішування роблять до отримання фаршу, рівномірного розподілу в ньому шматочків шпику, жиру-серцю і напівжирної свинини. Загальна довготривалість перемішування складає 6..8 хв. Температура фаршу не повинна перевищувати 12^о С.

Підморожену сировину здрібнюють на кутері протягом 2...5 хв.

Формування виробів. Варено-копчені ковбаси шприцюють під тиском (6^.8)^.10⁵ Па. Оболонки наповнюють фаршем на гідравлічних або вакуумних шприцях. Після навішування батонів на цівки і рами їх направляють на термообробку.

Термічна обробка.

Осадження. Процес здійснюється у камерах осадки за такими параметрами: відносна вологість повітря 85...90 %, температура 2...8^о С, довготривалість осадки 24...48 год.

Варіння. Процес варіння варено-копчених ковбас робиться у два способи:

Перший спосіб. Спочатку ковбасні ботани перед варінням піддаються першому копченню при температурі повітря 70…80^о С протягом 1…2 год., при відносній вологості повітря 60…80 %, швидкості руху повітря 0,1…1 м/с, потім варять при температурі 73…75^о С протягом 45…90 хв. в комбіновах камерах або термогенераторах безперервної дії.

Другий спосіб. Після осадки ковбас батони варять за тим самим режимом, що й у першому способі. Контрольний ефект процесу варіння - температура усередині батона 70…72^о С, втрати маси складають від 5 до 7 %.

Охолодження. Процес здійснюється в природних умовах при температурі не вище 20^о С протягом 2…3 до 7 год. Мета - підсихання оболонки.

Копчення. Для варено-копчених ковбас (першим способом) - температура середовища 35 - 45^о С, тривалість 24…48 год.; другим способом - температура середовища 40…50^о С, тривалість - 48…72 год. Копчення робиться при відносній вологості середовища 60…65 %, швидкості руху повітря 1м/с.

Сушіння. Сушіння ковбас здійснюється в спеціальній камері протягом 2…3 діб при відносній вологості повітря 74…78 % і температурі в камері 10…12^о С.

Зберігання і реалізація. Варено-копчені ковбаси зберігають у підвішеному стані при температурі 12…15^о С і відносній вологості повітря 75…78 % - не більше 15 діб; упаковані ковбаси зберігаються при 0…4^о С не більше одного місяця; при температурі мінус 7 - мінус 9^о С - не більше 4-х місяців.

3. ОРГАНІЗАЦІЙНА ЧАСТИНА

3.1 Розрахунок сировини і продукції

Потреба в основній і допоміжній сировині для виготовлення ковбас може бути визначена по кожному виду ковбас [2,16,25,33].

За першим способом загальна кількість сировини (кг), визначається за формулою:

, (3.1)

де В - змінний виробіток ковбас, кг; а_n - вихід готової продукції %.

Кількість сировини за видами (жиловане м'ясо - яловичина, свинина, шпик), кг., визначається за формулою:

, (3.2)

де С - норма витрат сировини згідно з рецептурою, кг.

Середньорічні норми виходу готової продукції в асортименті ковбасних виробів, представлені в таблиці 3.1.

Таблиця 3.1- Середньорічні норми виходу ковбас [24]

Груповий асортимент	Підгрупа	Виріб	Сорт	Норми виходу, % до маси несолоної сировини
Ковбаси копчені	Варено-копчені	Сервелат Московська Делікатесна Любительська	Вищий Також Також Перший	67/61 67/61 66/61 67/60

При розрахунку потреби в сировині (м'ясо на кості) для запроектованого асортименту ковбас за збільшеними нормами використовуються норми витрат сировини, представлені в таблиці 3.2. [20].

Таблиця 3.2 - Збільшені норми витрат м'яса для виготовлення ковбас

Ковбаси	Витрата м'яса на кості на 1т., т
	Разом	У тому числі
		Яловичина	Свинина
Варено-копчені	1,96	1,15	0,81

Для розрахунку готової продукції використовують формулу:

(3.3)

де В - змінний виробіток ковбас, кг; а_n - вихід готової продукції, %.

Так для варено-копченої ковбаси типу сервелат потреба у основній сировині становитиме:

яловичина жилована

свинина жилована

нежирна

свинина жирна

Аналогічним способом визначаємо потребу у основній і допоміжній сировині для всіх ґатунків ковбасних виробів. Результати розрахунку заносимо до таблиці 3.3.

Таблиця 3.3 - Потреба у основній і допоміжній сировині для виробництва варено-копчених ковбас

Компоненти	Сервелат вищ. гат.	Московська І гат.	Любительська І гат.
Яловичина жилована в.г.	186,60	559,80	-
Яловичина жилована І г.	-	-	447,8
Свинина жирна	373,20	-	-
Свинина нежирна	186,60	-	-
Шпик хребтовий	-	186,60	-
Шпик свинячий	-	-	261,2
Сіль харчова	14,00	18,00	14,60
Нітрит натрію в розчині	0,032	0,033	0,019
Цукор пісок	2,50	1,20	1,18
Перець чорний	0,50	0,75	0,50
Перець білий	0,25	-
Кардамон	0,15	0,13	0,13
Горіх мускатний	-	-
Перець пушистий	-	-	0,50
Часник свіжий очищений	-	-	0,15

3.2 Розробка технологічної та машинно-апаратної технологічної схеми процесу виробництва ковбас

Функціональна технологічна схема виробництва ковбас подана на рис. 2.1. Згідно послідовності виконання технологічних операцій складається потокова технологічна лінія (ПТЛ) - сукупність цілеспрямованих розміщених відповідно до технологічної послідовності машин та обладнання, в поєднані з виробництвом й допоміжними приміщеннями та інженерно-будівельними спорудами і комунікаціями, які сукупно забезпечують потокове-безперервне або циклічне виконання заданого технологічного процесу. У спрощеному варіанті схема потокової лінії може бути подана у вигляді набору послідовних ланок. Для кожної ланки є одно направленість руху продукту вихідної сировини до вихідного готового продукту.