Розширення асортименту других страв із м’ясної котлетної маси з радіопротекторними властивостями

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсова робота

з дисципліни «Технологія продукції громадського харчування»

Розширення асортименту других страв із м'ясної котлетної маси з радіопротекторними властивостями

Виконала:

Швець Р.В.

Вступ

В даний час ні в кого не виникає сумнівів, що їжа контролює і модулює різні процеси і є визначаючим фактором здоров'я людини. Їжа - це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів. Приготування їжі називають кулінарією.

Харчування - одна із основних життєво необхідних умов існування людини. Здоров'я людини її працездатність і настрій, нормальний розвиток, значною мірою залежить від харчування. Кількість, якісь, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків.

Харчові продукти--це безпечні для здоров'я людини об'кти тваринного та рослинного походження, які використовуються в їжу в натуральному вигляді в якості джерела енергії, харчових, смакових і ароматичних речовин. Споживачі все більше уваги приділяють харчовим продуктам корисним для здоров'я, які не містять холестерину та інших небажаючих компонентів.Сучасні споживачі вважають, що їжа повинна надавати організму очищуючу дію, допомагати боротися зі стресами, неблагоприємним станом навколишнього середовища і запобігати накопиченню надлишку ваги тіла організму.

Велике значення для підприємств ресторанного господарства мають другі страви. Вони призначені великою різноманітністю, як за смаковими властивостями, так і в можливостях їх оформлення. Для других страв джерелом цінних харчових речовин(вітамінів,білків, жирів і вуглеводів) є гарніри, що входять до складу других страв.

М'ясо і м'ясні продукти -- важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки -- 16-21 %, жири -- 0,5-37, вуглеводи -- 0,4-0,8, екстрактивні речовини -- 2,5-3 %, мінеральні речовини -- 0,7-1,3, ферменти, вітаміни А, D, Е, групи В (В1, В2, В6, В12).

Мета курсової роботи поглиблення знань з дисципліни «Технологія продукції харчування» і розширення асортименту других страв із м'ясної коклетної маси , які мають радіопротекторні властивості.

1. Приготування кляра

кляр тісто страва

1.1 Характеристика сировини та хімічного складу

М'ясо і м'ясні продукти - основний постачальник білків, оскільки містять життєво необхідні для побудови тканин організму людини амінокислоти, які вдало збалансовані і забезпечують повний синтез тканинних білків.

Жири, що знаходяться в м'ясі, обумовлюють високу енергетичну цінність м'ясних продуктів, беруть участь в утворенні їх аромату і смаку і містять в достатній кількості поліненасищенниє жирні кислоти. У м'язовій тканині є екстрактні речовини, що беруть участь в утворенні смаку м'ясних продуктів і секреції шлункових залоз, що відносяться до енергійних збудників. М'ясо і особливо окремі внутрішні органи містять багато вітамінів. З внутрішніх органів тварин найбільш багаті вітамінами групи В і вітаміном А печінка і нирки.

Людина отримує з м'ясом і м'ясними продуктами всі необхідні йому мінеральні речовини. Особливо багата м'ясна їжа фосфором, сіркою, залізом, натрієм, калієм; крім того, в м'ясі містяться мікроелементи - мідь, кобальт, цинк, йод.

Харчова цінність м'язової тканини залежить від вмісту в ній повноцінних білків (16-20 %), вуглеводів (0,4-0,8 %) у вигляді глікогену, жиру (2-4 %), мінеральних речовин (1-1,4 %) у вигляді солей кальцію, фосфору, заліза, натрію, цинку, міді, марганцю та інших, екстрактивних речовин (2-2,8 %), води (72-75 %), а також ферментів і вітамінів. Повноцінні білки міозин, актин, глобулін, міоген, міоглобін, міоальбумін легко засвоюються організмом людини. Екстрактивні речовини знаходяться у м'ясі у вигляді азотистих (глікоген) і безазотистих (глутамінова кислота) сполук. Вони добре розчиняються у воді, надають м'ясу приємного специфічного смаку й аромату, ніжної консистенції. М'ясо молодих тварин містить менше екстрактивних речовин.

Харчова цінність м'яса характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем засвоєння цих з'єднань організмом людини, крім того, харчову цінність обумовлюють енергетичний рівень і органолептичні властивості м'яса.

Найбільшою харчовою цінністю володіє м'язова тканина, оскільки містить переважно біологічно цінні білки з найбільш сприятливим співвідношенням незамінних амінокислот. М'ясо із значною кількістю сполучної тканини має найменшу харчову цінність, оскільки білки колаген і еластін містять надмірна кількість окремих амінокислот і мало тріптофана і метіоніну. М'ясо само по собі є функціональним продуктом, оскільки вміщує низку біологічно активних компонентів і нутрицевтиків. Перш за все, воно є джерелом вітамінів групи В та заліза. У 100 грамах м'яса міститься до 40% добової дози вітаміну В5 , до 64% добової дози вітаміну В2 , більше 100% добової дози вітаміну В12 . Засвоюваність заліза тваринною сировини в 5-8 разів вище засвоюваності рослинного походження.

Найважливішими нутрієнтами м'яса є незамінні амінокислоти, які в той же час мають фізіологічно функціональні властивості. Відомі іммуномодулюючі властивості аргініну, він також є попередником оксиду азоту, якому приписується відповідність за інгібування агрегації і адгезії тромбоцитів. Досліджується лікувальна та лікувально-профілактична дія глутаміну і глутамінових дипептидів. Показано позитивну дію глутаміну на стан хворих цукровим діабетом. Він розглядається також як кардіозахисний препарат, який запобігає накопиченню лактату в міокарді. Як лікарський препарат використовується і триптофан.

Для збагачення м'ясних продуктів найчастіше використовують вітаміни, яких не вистачає в сировині, мікроелементи (цинк, селен), ненасичені жирні кислоти (омега-3, кон'юговані жирні кислоти), біоактивні пептиди, харчові волокна, рослинні білки, антиоксиданти, мікроорганізми з побічними властивостями. Доцільність створення спеціалізованих лікувально-профілактичних м'ясних продуктів шляхом їх збагачення функціональними інгредієнтами обумовлена тим, що багата на білок м'яса сировина в сполученні з фізіологічно функціональними компонентами посилює їх лікувальну дію. В залежності від призначення виділяють м'ясні функціональні продукти для профілактичного, лікувального і реабілітаційного харчування. Розроблені м'ясні функціональні продукти, які володіють терапевтичною ефективністю або профілактичною дією при залізодефіцитних анеміях, алергіях на тваринні білки, захворюваннях що викликані дією радіації тощо.

Створення м'ясних продуктів лікувально-профілактичного призначення - це не тільки соціальна, але й наукова задача, оскільки для розробки таких продуктів необхідно змінювати традиційні підходи до технологічного процесу.

Об'єкт дослідження: розширення асортименту страв вітчизняної кулінарії. Предмет дослідження: страви, що готуються у тісті кляр

Мета роботи - дослідити особливості розширення асортименту страв, смажених у клярі.

Визначена мета передбачає розв'язання наступних завдань:

· Визначення поняття страв, що готуються у тісті кляр, способів та особливостей приготування кляру;

· Розкриття значення теплової обробки продуктів та суті процесу смаження;

· Зясування харчової та біологічної цінності смажених страв;

· Вивчення можливості використання продуктів рослинного та тваринного походження для приготування страв у тісті кляр;

· Аналіз рецептурного складу та технології виробництва обраних страв, що смажаться у тісті кляр

Під час вивчення проблеми використовувалися ряд методів. Серед них - загально-наукові методи (індукція, дедукція, аналіз, синтез, абстрагування), спеціально-наукові методи.

Гіпотеза: процес смаження страв у клярі сприяє зниженню негативного впливу теплової обробки на харчову цінність продуктів

Розкриття досліджуваної проблеми передбачало аналіз цілого ряду джерел. Це матеріали навчального характеру (підручники, посібники), матеріали довідкового характеру, періодичні видання як фахового спрямування, так і тих, де статті тим чи іншим чином дотичні до об'єкту дослідження. Для вивчення активності використання такого способу готування страв як смаження у клярі було проаналізовано чимало збірників рецептур. З метою аналізу сучасних тенденцій розширення асортименту страв, що смажаться у клярі, широко використовувалися ресурси мережі Інтернет.

Варто зауважити, що досліджувана нами проблема, досить вузько і поверхово представлена у вітчизняній літературі (в тому числі літературі, виданій у Радянському Союзі). Серед авторів, які присвятили свої роботи висвітленню основ харчових технологій, найбільш повно проблему технологічних процесів виробництва продукції громадського харчування, і зокрема особливостей процесів теплової кулінарної обробки харчових продуктів висвітлив у своєму посібнику В. Ростовський. Матеріали, представлені автором, є надзвичайно цінними у дослідженні особливостей підготовки страв, що смажаться у клярі. Вони, хоч і не присвячені безпосередньо темі, та дозволяють виявити закономірності теплових процесів і передбачити їх можливий вплив на якість вихідної зі страв, смажених у клярі.

Над питаннями контролю якості продукції в громадському харчуванні працювали ряд авторів. Саме цю тему досліджують такі автори як В. Бердичівський, Л. Касилова, Л. Чернявська. Увагу проблемі приділяють автори Н. Ковалев і Л. Сальникова. Повністю присвятила один із напрямків свого дослідження проблемі стандартизації та контролю якості продукції Г. Л.овачева. Серед авторів, роботи яких є цінними у вивченні досліджуваного нами питання, варто назвати В. Баранова, Л. Павлова, В. Смирнова, А Здобнова.

Розділ І. Аналітичний огляд літератури

1.1 Загальна характеристика страв, смажених у тісті кляр, їх харчова та біологічна цінність, класифікація

Завданням даного розділу є розкрити особливості використання тіста кляр при смаженні страв, висвітлити процес смаження як один з напрямків теплової обробки продуктів, проаналізувати зміни складових елементів харчових продуктів під час смаження (в тому числі білків, жирів, вуглеводів, вітамінів).

Варто зауважити, що найсучаснішими тенденціями вітчизняної кулінарії є простота у приготуванні з наданням страві максимальної корисності та естетичного задоволення у споживанні.

Перехід до нових умов господарювання вимагає від працівників виявлення ініціатив, вміння самостійно мислити. Шеф-повари найпопулярніших ресторанів вистувають одночасно і їх промоутерами адже намагаються привернути клієнтів все новими стравами. І нерідко для цього переймають кращий досвід зарубіжних кулінарів.

Давно перестала бути у нас екзотикою японська кухня.. Суші-бари є майже на кожному кутку, набори ролів продаються в супермаркетах. Разом з ти, багато українців - поціновувачів кухні цієї країни надають перевагу якраз не суші, а темпурі. Останнє - це найсвіжіші овочі і морепродукти, смажені на маслі. Темпура - страва португальського походження. Принцип смаження продуктів у фритюрі завезли на Японські острови місіонери з Португалії. І вже місцеві кулінари довели до досконалості технологію приготування цієї страви, винайшовши рецепт кляру, який з одного боку «прикриває» інгредієнти від залишків масла, а з іншого - зберігає в них усі соки. Кухар має змішати правильний кляр, вирахувати оптимальну температуру і час знаходження інгредієнтів у жирі, що кипить. У результаті виходить найніжніший хрусткий делікатес, в якому зберігається смак кожної складової і зовсім не відчувається масла.

Японці, крім того, щоб змити залишок масла на темпурі, занурюють її в соєвий чи спеціальний темпурний соус. Кляр у Японії роблять з яєць, муки і льодяної води. Класичний рецепт - два яйці, стакан муки і стільки води, щоб тісто стікало з вінчика. На відміну від європейців, японці рідке тісто перемішують без особливої ретельності, залишаючи грудочки і бульбашки повітря. І готують темпуру безпосередньо перед тим, як стануть її використовувати.

Для фритюру на Сході використовують суміш олії (чи ахисового) і унжутного масла.

Своєрідність китайської кухні досягається майстерною обробкою вихідної сировини, а не самою сировиною. Один із основних принципів - страва має складатися з маленьких звідси два основних кулінарних секрети по-китайському: правильно нарізати і правильно обсмажити Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить. Тому досить часто при приготуванні найрізноманітніших страв китайської кухні використовують кляр з тіста чи крохмалю, адже такий спосіб дозволяє зберегти соковитість продукту.У клярі китайці смажать все, що завгодно - рибу, морепродукти, кусочки м'яса, овочів.

1.1.1 Смаження як один з напрямів теплової обробки продуктів, особливості процесу

Мета теплової кулінарної обробки продуктів і напівфабрикатів - доведення їх до стану кулінарної готовності. Теплова обробка знезаражує продукти і підвищує якість їх засвоєння. Підвищення рівня засвоюваності продуктів, що пройшли теплову обробку, обумовлене наступними причинами:

· Продукти стають більш мякими, краще пережовуються і змочуються травними соками;

· Білки при нагріванні змінюються (денатуруються) і в такому вигляді краще перетравлюються;

· Крохмал перетворюється в клейстер і таким чином краще засвоюється;

· Утворюються нові смакові та ароматичні елементи, що збуджують апетит, що в подальшому, сприяє засвоєнню;

· Втрачають активність антиферменти, що містяться в деяких свіжих продуктах і гальмують процес травленя;

Санітарне значення теплової обробки пов'язане з тим, що

· При нагріванні мікроорганізми, які утворюють спори, переходять у неактивний стан і не розмножуються;

· Більшість мікроорганізмів, які не утворюють спори, гинуть;

· Руйнуються бактеріальні токсини; гинуть збудники багатьох інвазійних захворювань.

Однак теплова обробка може мати і негативний вплив на харчову цінність продуктів:

· Втрачаються ароматичні і смакові властивості;

· Знижується вміст вітамінів;

· У відвар переходять і втрачаються з ними цінні розчинні елементи;

· Змінюється природний колір продуктів; знижується рівень засвоєння білків;

· Відбуваються небажані зміни жирів (окислення, омилення та інші) [3].

Одне із завдань технологів - максимальне збільшення корисного впливу теплової обробки і зниження її негативного впливу на харчову цінність. Основні способи нагрівання - поверхневий, радіаційний, обємний, конвекційний, комбінований. У кулінарії найчастіше застосовують поверхневе нагрівання, в основі якого лежить два способи теплової обробки продуктів - варіння (вологе нагрівання) та смаження (сухе нагрівання). Вони використовуються окремо або у сполученні один із одним. Кожен спосіб має кілька різновидів.Крім варіння і смаження, до традиційних способів теплової кулінарної обробки належать комбіновані та допоміжні.

Смаження - складний технологічний процес, при якому відбуваються фізико-хімічні зміни, обумовлені властивостями самого продукту. Смаження продуктів, на відміну від варіння, проводиться у відкритому посуді (на сковороді, листі) на розігрітій поверхні плит або у шафах для смаження без додавання води, бульйону, молока, соусу. Продукт нагрівать при температурі від 105 до 135 на поверхні. За нормальних умов нагрівання утворюється скоринка. Розрізняють такі способи смаження продуктів: основний - смаження у відкритому посуді з невеликою кількістю жиру (5-10% від маси продукту); в жирі (фритюрі)- співвідношення між жиром і продуктом, що занурюється в нього, складає 4:1 та більше.

При смаженні основним способом продукт кладуть на сковороду або лист після того, як шар жиру прогрівається до 140-160 С. Продукт нагрівають внаслідок його теплопровідності. Жир, що утворює тонкий прошарок між посудом і продуктом, забезпечує рівномірність нагрівання останнього і, завдяки відносно невеликій теплопровідності, виконує функцію обмежувача температури.

При смаженні у фритюрі жир нагрівають до 140-180 С, після чого в нього занурюють продукт. Жир у ньому випадку стає середовищем, що передає тепло й забезпечує швидке рівномірне нагрівання та утворення скоринки й кольору на всій поверхні продукту.

Покладені на листи, сковороди, або в спеціальні металеві форми, продукти поміщають у шафи для смаження, де вони нагріваються в результаті зіткнення з нагрітим повітрям, а також завдяки дії енергії, випромінюваної нагрітими станками шафи. Цей прийом теплової обробки застосовують при випіканні борошняних виробів і запіканні овочів, каш тощо. Температура повітря у шафі для смаження досягає 350С.

Іноді смажать продукти над розпеченим деревним вугіллям. У цьому випадку продукт настромлюють на металевий стрижень (шпожка, шпильку) й повільно обертають над вугіллям (дубовим, березовим, вільховим). Цей спосіб теплової обробки називається смаження на вертелі. Іноді обсмажений продукт укладають на попередньо змащені жиром решітки з металевих прудків(рашпер). Решітки поміщають у камеру над палаючим вугіллям або у спеціальні електрошафи, в яких продукт обсмажується за допомогою тепла, випромінюваного електронагрівальними елементами [10].

1.1.2 Зміна складових елементів харчових продуктів під час смаження

Зміна білків.

Харчова цінність білків визначається двома факторами - перетравленям і біологічною активністю (вмістом незамінних амінокислот). Зміна глобулярних білків при тепловій обробці харчових продуктів починається з денатурації. Більшість денатурованих білків відразу ж згортається. Денатурація, як і згортання в розглянутих умовах - незворотні процеси, що протікають при порівнянно невисокій температурі. Основна маса білків зготається при досягненні продуктом температури 70 С.

Денатурація - відповідна реакція нативного білка на вплив тепла, кислот, лугів та інших фізичних і хімічних факторів, що викликають зміну конформації, тобто структури макромолекули білка без змін їхньої молекулярної маси.

Конфірмаційні зміни молекул білка пов'язані з порушенням поверхні молекул і зміною доступності деяких функціональних груп. Наслідок цього - є зміна розчинності, гідратації й набухання денатурованих білків.

Фактори, що викликають денатурацію білків, називаються факторами денатурації. Залежно від фактора, розрізняють тепловий, механічний, хімічний, променевий та інші види денатурації.

Кожен вид денатурації супроводжується порушеням зв'язків, що призводить до зміни просторової структури білкової молекули.

У громадському харчувані найчастіше спостерігається теплова денатурація харчових продуктів. При цьому розриваються слабкі внутрішньо молекулярні зв'язки (водневі, солеподібні) тощо, посилюється реактивність функціональних груп, що входять до складу молекули білка, порушуються упорядкування й просторова конфігурація поліпептидних ланцюгів, втрачається біологічна активність.

У результаті розриву внутрішньо-молекулярних зв'язків (водневих, дисульфід них, сольових) пептидні ланцюги частково розгортаються, у результаті чого функціональні групи стають активнішими, або доступними для впливу реактивів.

Для теплової денатурації білків особливо характерне збільшення реактивності SH - груп.

Вторинні процеси, що відбуваються після денатурації, пов'язані з хаотичним виникненням зв'язків (водневих, солеподібних) між поліпептидними ланцюгами, як в середині молекули, так і між молекулами різних білків, а також зі зміною електростатичного стану білків. У результаті вторинних процесів зменшується гідрофільність білків, утрачається їхня стійкість (розчинність) і відбувається агрегація. Швидкість і ступінь теплової денатурації білків залежать від температури та тривалості нагрівання, вологості середовища. Таким чином, у результаті денатурації білки втрачають здатність до набрякання й розчинення.

Явище денатурації білків варто враховувати при готуванні їжі з продуктів, що містять білки, при випічці булочних і кондитерських виробів, при виробництві консервів тощо.

Наслідок денатурації є зміна колоїдних властивостей білка. Білки в харчових продуктах завжди перебувають у двох колоїдних станах- у вигляді гелю та золю. Гель характеризується здатністю зберігати форму, золь-текучість. Як гелі, так і золі можуть бути більш-менш обводненим. У харчових продуктах гелі можуть бути зовсім зневодненими, висохлими й безструктурними. Залежно від колоїдного стану, білки в тому чи іншому харчовому продукті при денатурації змінюються по-різному. Наприклад, два продукти з приблизно рівним умістом білків (м'ясо і яйце) при варінні змінюються по-різному. Маса яйця майже не змінюється, а маса м'яса зменшується. Це відбувається тому, що білки яйця, котрі містяться у продукті у вигляді золю, при тепловій обробці в результаті денатурації підаються коагуляції, перетворюючись на гель і при цьому не випресовуючи воду, а білки м'яса знаходяться у вигляді обводненого гелю, що переходить у коагель і випресовує воду. Денатуровані білки в мало- і сильно концентрованих золях коагулюють неоднаково. У мало концентрованих золях (наприклад, 1% золь розведеного яйця, м'ясні бульйони) при коагуляції утворюються пластівці, піна. Коагуляція таких золів називається згортанням за першим типом. При варінні цілого яйця утворюється суцільний гель. У цьому випадку це концентрований золь (у яйці міститься до 12% білка), тому при тепловій обробці утворюється суцільна решітка з молекул білка, що денатурував, у чарунках решітки затримується вода. Під час денатурації білків яйця вони переходять зі стану сильно концентрованого золя у гель. Цей вид коагуляції називається згортанням за другим типом. Якщо білок у продукті знаходиться у вигляді гелю, при його денатурації відбувається ущільнення молекул у гелі, і вода, що міститься у проміжках між молекулами, випресовується. Гель ущільнюється і перетворюється на коагель. Цей вид коагуляції називається згортанням за третім типом. При цьому виді згортання значно зменшується маса м'яса та риби. Збільшення термінів теплової обробки продуктів тваринного походження може викликати помітне погіршення поживної цінності білків, що містяться в них. Однак перетравлення і біологічна цінність деяких білків продуктів тваринного походження при нормальному режимі теплової обробки практично не знижується [10].

1.1.3 Зміна жирів в умовах смаження харчових продуктів

На підприємствах громадського харчування найчастіше застосовують смаження основним способом та у фритюрі. При смаженні основним способом маса жиру складає 10-20% маси продукту і процес смаженя, в залежності від продукту, що смажиться, може коливатися від трьох до десяти хвилин (порціонні шматки риби) до 1,5 - 2 годин (гуси, індички, окіст). При температурі 140-200С фізико-хімічні показники не змінюються. Оскільки тривалість смаження відносно невелика, жир майже весь поглинається продуктом і повторно для смаження не використовується.

Але при температурі понад 200 С відбувається термічне розкладення жиру з виділенням диму (піроліз). Температура піролізу називається температурою димоутворення. Жири не мають певної температури димоутворення. Вона залежить від природи жиру, вмісту в ньому вільних жирних кислот і таких чинників, як розмір поверхні для смаження й міра попереднього нагрівання.

Жир, що нагрівався тривалий час, має нижчу температуру димоутворення, ніж початковий. Нагрівання жирів значно зменшує їхню в'язкість, у результаті чого обсмажувані продукти легко його всмоктують.

На підприємствах громадського харчування використовують беззупинний і періодичний способи смаження у великій кількості жиру.

Беззупинний спосіб смаження у великій кількості жиру (співвідношення жиру і продукту 20:1) застосовується на заготівельних фабриках, кулінарних фабриках, комбінатах харчування, де встановлені автоматизовані потокові лінії для виробництва рибних паличок, крекерів, картопляних чіпсів. Одержання продукції високої якості забезпечує також змінюваність жиру, що нагрівається.

На підприємствах громадського харчування найчастіше використовують періодичний спосіб смаження (співвідношення жиру і продукту від 4,1 до 6,1), при якому жир зазнає істотних змін.

При періодичному смаженні у фритюрі спостерігаються гідроліз і глибоке окислювання жиру, відбувається пірогенетичний розпад, у зв'язку з чим жир набуває темного кольору, прогірклого смаку і неприємного запаху. На характер цих змін істотний вплив мають такі чинники:

· Режим процесу (зберігання між циклами нагрівання, холосте нагрівання, смаження);

· Режим смаження (тривалість і температура смаження);

· Швидкість і характер окисних та гідролітичних перетворень фритюрного жиру;

· Інтенсивність піролізу [9].

Таким чином, на протікання хімічних змін фритюрного жиру впливають температура нагрівання жиру; контакт жиру з киснем повітря, структура продуктів; сильне піноутворення й перемішування жиру; присутність у жирі каталізаторів; хімічний склад обжарюваних продуктів.

Багаторазове використання рослинної олії призводить до погіршення якості продукції. Окислені олії втрачають біологічну активність і поживну цінність, а вряді випадків набувають токсичних властивостей. Поява смаку і запаху при періодичному фритюрному смаженні обумовлюється навністю природних домішок у свіжому жирі.

Як фритюр рекомендується використовувати український жир, під гідратовану й рафіновану соняшникову олію та ін. Термін придатності цих жирів при використанні електрофритюрниць та іншої, призначеної для цієї мети, апаратури при оптимальному режимі (співвідношення жиру до продукту 20:1, температура 160С) складає для смаження картоплі 100 годин, для риби - 90 годин.

Зміна органолептичних і фізико-хімічних показників залежить від багатьох чинників, не пов'язаних між собою. Фритюр темніє при смаженні продуктів, багатих на білки (мяса, риби, птаха), і довгий час залишається світлим при смаженні продуктів, що містять крохмаль.

Фритюр є якісним, якщо в ньому міститься не більше 1% продуктів термічного окислення. За однакових умов смаження різні продукти усмоктують той самий жир по різному.

Низький відсоток поглинання жиру шматками риби і рибних котлет пояснюється тим, що його проникненню перешкоджає інтенсивне виділення вологи білками, що денатурують. Таке саме явище спостерігаеться при смаженні нежирного м'яса та птиці. Продукти, які містять крохмаль, легко усмоктують жир, тому що вода, яка ними виділяється, цілком поглинається крохмалем. Продукти, що перед смаженням були зварені і, отже, містять вже зклейстерований крохмаль, усмоктують значно більше жирув порівнянні з тими, котрі обсмажуються в сирому вигляді. Біологічна активність жирів залежить від жиророзчинних вітамінів (А, D, E, K), незамінних жирних кислот,фосфоліпідів та інших біологічно активних речовин, що містяться у жирах, і значно знижується при тепловій кулінарній обробці. Біологічна активність вітамінів, фосфоліпідів зменшується при основному способі смаження і у фритюрі, а вміст ненасичених жирних кислот- при промислових способах смаження. Харчова цінність жирів знижується внаслідок утворення токсичних речовин, що є продуктами полімеризації жирів (циклічних мономерів і димерів ) [9].

Зміна вітамінного складу

Вміст вітамінів є одним із важливих показників біологічної повноцінності готової продукції. Вихідний вміст вітамінів у використовуваній сировині залежить від виду, соту продуктів і грунтово-кліматичних умов вирощування овочів і фруктів. Крім того, на вітамінну цінність готових страв і кулінарних виробів впливають прийоми механічної й теплової кулінарної обробок. При готуванні продукції варто враховувати, що вітаміни надзвичайно нестійкі до різних впливів і під їх дією можуть змінювати свою хімічну структуру й ставати біологічно неактивними.

Водорозчинні вітаміни дуже чуттєві до теплової кулінарної обробки. Найменш стійким з них є вітамін С. При існуючих методах готування страв і кулінарних виробів на підприємствах громадського харчування харчові продукти в більшості випадків піддаються впливу кисню повітря. Це відбувається під час варіння з відкритою кришкою, у процесі об смаження. З підвищенням температури підвищується розпад вітаміну С.

Інтенсивне смаження у відкритому посуді та подальше тривале зберігання смажених продуктів призводить до руйнування каротину. При зберіганні та у процесі смаження на вітамінізованих жирах різних продуктів вітамін А руйнується не більше, ніж на 15%. Вітаміни D, E, K добре зберігаються при тепловій обробці. Вміст неграничних кислот змінюється у процесі фритюрного смаження [10]

1.2 Аналіз рецептурного складу та технологія виробництва страв, смажених у тісті кляр

Кляр (фр. claire -- жидкий). Кляри -- напіврідкі продукти, що покривають поверхню страв, які готуються, еластичні паніровки, що використовуються для покриття овочів, фруктів, птиці, мяса, грибів з метою більш швидкого обсмажування. Склад клярів варіюється, але майже завжди до них входять мука, яйце, вода, а також деякі добавки - сіль, прянощі, масло, молоко. Мистецтво приготування кляру полягає у правильному дозуванні співвідношення води, муки і яєць і особливо в тому, як змішуються ці компоненти. Важливий порядок поєднання, а також роздільне взбивання білка та жовтка. Головним показником кляру є його в'язкість. В'язкість визначають за швидкістю стікання з ложки, яку вмочили у приготовлений кляр. Якщо добавити більше рідини , то кляр вийде легким і крихким, але він буде пропускати масло в овочі. Густий кляр більш підходить для відбивних котлет, телячих ніжок, він щільно прилягає, але після приготування стане пористим, схожим на хліб.

Висока якість клярів досягається лише практикою.

Особливо актуальним є кляр для смаження овочів і фруктів. Цвітна капуста, баклажани, кабачки, гарбуз, солодкий перець і огірки, помідори кільцями. Кружочки і кусочки яблук, грушок, сливок, цілі вишні, черешні. А ще листки шпинату, салату , щавлю, петрушки і селери. Цибулеві кільця, банани. Тверді овочі необхідно заздалегідь відварити до напівготовності.

Також у клярі можна смажити сир, куски сирої риби, м'ясо, попередньо відбите, відбивні котлети, гриби, кальмари, креветки, зварені баранячі мізки, телячі ніжки, крокети з рису і яєць і навіть голубці.

Ідея кляру полягає в тому, що під оболонкою з тіста продукт зберігається соковитим і ніжним і не перетворюється в той же час у пиріжок. Кляр можна зїсти, а можна акуратно зняти з обсмаженого об'єкту.

Зазвичай розводиться кляр на воді, та можна збагатити його смак, використовуючи не лише молоко чи вершки, а й пиво, коньяк, вино. У цьому випадку вибір зазвичай роблять на користь напою, який поєднується з начинкою чи використовують частину цього напою, який буде подаватися з цією стравою.

Так, пиво у клярі надасть страві приємного гірковатого смаку, біле вино відтінить смак риби, кальмара чи креветки, червоне вино побалує смакові рецептори при дегустації відбивних.

Чудово підходять для застосування у клярах домашні вина і настойки. Особливо запашними виходять кляри на яблучних і сливових винах.

У якості ароматних наповнювачів використовуються сушені і свіжі подрібнені трави і прянощі. Можна також застосувати деякі сорти ароматного твердого сиру, подрібненого на тертці, а також меленого горіха (грецького, мускатного).

Вцілому кляри, як і їх склад становлять величезне поле для експериментів як у плані начинки, так і самого складу кляру.

Тісто для кляру (без білків) краще готувати заздалегідь - якщо воно простоїть 1 годину при кімнатній температурі, то клейковина в муці втратить еластичність, тісто краще пристане і не засохне при контакті з гарячою олією. Білок необхідно взбивати і вводити в тісто безпосередньо перед використанням кляру.

Готують кляри шляхом однорідного перемішування інгредієнтів (за допомогою вінчика, міксера, виделки).

Кількість приготовленого кляру залежить, звичайно, від кількості страви, що готується.

Масло має бути добре розігрітим, перевірити температуру можна капнувши крапельку рідкого тіста. Якщо тісто «затанцювало» - температура підходяща. Протукти в клярі зазвичай смажаться у фритюрі. Занурювати продукти необхідно маленькими порціями у добре розігріте масло.

Нарізавши начинку на порційні куски (3-5 см), обмочують їх у приготовленому клярі і одразу ж відправляють на розпечену сковорідку чи фритюрницю. При смаженні на сковороді необхідно перевертати кусочки.

Сам процес смаження відбувається наступним чином:шматочки начинки береться маленькою ложкою-шумовкою, опускається в кляр, достається і одразу ж занурюється у киплячий жир. Три-пять хвилн і можна виймати. Виймати готові шматочки з фритюра зручно тією ж ложкою-шумовкою щоб стікав зайвий жир.

У цьому процесі важливі два моменти - зчеплення кляру зі шматочком і не стікання кляру в процесі смаження. Цепкісь кляру можна підвищити якщо кусочок промокнути до того як занурювати його у кляр. Не стікання гарантоване якщо жиру досить і він гарячий.

Якщо додати більше рідини, то кляр вийде більш легким і крихким, та він буле пролпескати жир в овочі , навпаки - густий кляр, зготований з меншою кількістю води, щільно прилягає, та після приготування стане подібним на хліб [12, 13, 14].

Основні способи приготування кляру

Спосіб №1 (класичний)

Такий вид кляру дозволяє зберегти натуральний смак продукту, а кірочка виходить красивого золотавого кольору.

Потрібне борошно (пів склянки),1/2 столової ложки рослинної олії, сіль за смаком, 4 білка і пів склянки теплої води.

Білки потрібно збити, змішати олію і воду, розвести борошно отриманою сумішшю. Додати білки і ретельно перемішати.

Отриманий кляр краще зберігати в тарілці, яка поставлена в холодну воду.

Спосіб №1-А

Можна використати мінеральну воду, тоді кляр буде смачніший і ніжніший.

Спосіб №2 (з молоком)

Пів склянки муки, 3 яйця, 6 ст. ложок холодного молока, 1 ч. ложка рослинної олії, сіль і цукор за смаком.

Відділіть білки і жовтки, білки збийте. В посуд додайте холодне молоко, рослиллу олію, борошно, жовтки і сіль. Перемішайте до утворення однорідного тістаПред використанням додайте збиті білки і перемішайте.

Спосіб №2-А (ускладнений)

Робити все як вспособі №2, але перед введеням білка додати розрихлювач. Це дасть змогу тісту стати повітряним.

Спосіб №3 (з лимоном)

Взяти 3 ст. ложки борошна, 3 ст. ложки рослинної олії, 1/2 лимону, 2 яєчних білка, сіль і цукор за смаком.

Збити білки, окремо змішати борошно, олію, сік лимона, жовтки. Потім ввести білки.

Цей вид кляру придатний не тільки для обжарювання фруктів, але для і мяса та риби.

Французи винайшли кляр на льодовому світлому пиві. Світлим сортам пива надають перевагу тому, що вони не дають гіркоти. Такий кляр виходить більш ніжним і хрумким. Є 2 способи приготування пивного кляру- з яйцями і без них.

Спосіб №4(з яйцями )

Потрібна 1 склянка. охолодженого світлого пива, 1 ст. ложку рослинної олії, 2 збитих жовтка, сіль за смакомю А також 2 збитих білка, 1 склянка борошна.

Змішати борошно, жовтки, додати пиво, а потім - рослинну олію. Консистенція повинна бути як майонез. В кінці додати білки і змішати.

Спосіб №5 (без яєць)

Такий спосіб готується надзвичайно просто- 1 склянка борошна і склянка пива. Можна додати сіль і перець за смаком.

Спосіб №6 (з соєвим соусом)

Такий кляр має дуже ніжний і пікантний смак.

Потрібно 2 яйця, 2 ст. ложки соєвого соусу, перець за смаком, крохмал.

Виделкою збити яйця, додати соєвий соус, приправи,премішуючи додати крохмал.

Спросіб №7 (із сметаною)

Потрібно 2 яйця, 3 ст. ложки сметани, сіль і цукор за смаком, 4-6 ст. ложок борошна. відділити білки від жовтків і білки збити.

Борошно змішати із жовтками, посолити , додати цукру, сметану, і в кінці - додати білки.

Спосіб №8 (білки і крохмал)

Надзвичайно тонкий смак. Кляр з крохмалом більш хрумкий і не так багато утримує жиру.

Потрібно білки 2 яєць, 2 ст. ложки крохмалу, 2 ст ложки борошна, паприка, пів склянки мінеральної води, сіль і цукор за смаком.

Змішати борошно з крохмалом, додати воду і перемішати. Збити білки і додати в тісто.

Спосіб №9 (екстремальний)

В класичний рецепт №1 додайте колу або фанту. Перший спосіб надає готовому продукту злегка горіховий смак, а інший- цитрусовий. І в другому випадку кляр буде красивого оранжевого кольору.

Спосіб №10 (на кефірі)

В класичному способі №1 воду замінити на кефір. В такому випадку кляру потрібно постояти перед жаркою.

Спосіб № 11(з сиром)

Щоб отримати кляр з сиром, краще використати спосіб №7 із сметаною.

Але є додаткові умови. Перед тим як використовувати білки, їх потрібно охолодити.

Дрібно натертий сир потрібно ввести до того, як додати білки. Вводити їх потрібно обережно, щоб не осіли.

Спосіб №12 (вершки і цукор)

Знадобляться 3 яєчних жовтка, пів скянки жиирних вершків. При перемішуванні додати борошно. Консистенція повинна бути як у рідкої сметани.

Цей вид кляру дуже щільний. Він дозволяє повністю зберегти смак продукту.

Спосіб №13 (з коньяком)

Такий кляр готується із пів склянки борошна, пів склянки коньяку , 2 яєць і солі та цукру за смаком.

Спосіб №14 (з майонезом)

Знадобиться 250 гр. майонезу, 2 яйця, борошно, перець.

Спосіб №15 (з йогуртом)

В кляр, виготовлений за №7 замість сметани додати йогурт. Особливо пікантним такий кляр виходить з фруктовим йогуртом, і використовувати його можна не тільки для фруктів, але й для мяса і риби.

Спосіб №16 (З горіхами і корицею)

Горіхи в кряр вводяться так само як сметана в способі №11. Вони обовязково повинні бути дрібно подрібнені.

Продукт, обсмажений в клярі, краще викладати на тарілку, покриту паперовою серветкою [13].

1.3 Використання продуктів рослинного та тваринного походження для виробництва страв, смажених у тісті кляр

Технологічний процес приготування продуктів шляхом смаження у клярі вимагає ретельного вивчення особливостей поведінки тих чи інших продуктів під час теплової обробки. Розглянемо детальніше використання такої сировини як овочі та м'ясо для приготування страв, смажених у клярі.

Страви з овочів -- важливе джерело вуглеводів, мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів, необхідних для організму людини.

Баластні речовини (клітковина, пектин), що містяться в овочах, посилюють перистальтику кишечнику, а також сприяють виділенню травного соку, нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій).

Овочі, які додають до будь-якої страви з м'яса, риби, сприяють кращому засвоєнню їх. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит.

Поєднуючи овочі з м'ясом, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри до страв з м'яса, птиці, риби потрібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви.

Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів.

Теплова обробка сприяє розм'якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.

У сирих овочах клітини рослинної тканини зв'язані між собою протопектином, який при тепловій обробці переходить у розчинну речовину -- пектин. При цьому зв'язок між клітинами послаблюється і овочі розм'якшуються. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також навколишнього середовища. Так, наприклад, в кислому середовищі і середовищі з великою кількістю солей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється й овочі погано розм'якшуються. Овочі краще варити у м'якій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію.

Крохмаль, який міститься в овочах, при нагріванні клейстеризуєть-ся. Крохмальні зерна при температурі 55--70°С вбирають воду, яка міститься в овочах, і утворюють драглисту масу -- клейстер.

Під час смаження овочів на поверхні утворюється рум'яна кірочка в результаті декстринізації (розщеплювання) крохмалю, карамелізацїї (глибокого розщеплювання) цукрів і меланоїдинових утворень. Крохмаль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин -- піродекстринів коричневого кольору, цукри -- з утворенням темнозабарвлених речовин -- кармелану, кармелену та ін. У результаті карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка.

Меланіни (темнозабарвлені речовини) утворюються в результаті сполучення азотистих речовин з цукрами.

Різноманітне забарвлення овочів зумовлене присутністю в них пігментів (барвників). Завдяки вмісту пігменту хлорофілу щавель, шпинат, салат, зелений горошок мають зелений колір. Під час теплової обробки органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофілом, утворюючи нову сполуку бурого кольору. Тому зелені овочі рекомендується варити при бурхливому кипінні у відкритому посуді, при цьому кислоти разом з парою води вивітрюються і колір овочів не змінюється.

Буряки мають червоно-фіолетовий колір завдяки наявності барвників -- пурпурного (бетаніну) і жовтого. Пурпурний пігмент менш стійкий. Колір краще зберігається під час теплової обробки цілих буряків у кислому середовищі, тому при варінні і тушкуванні буряків додають оцет.

Капуста, картопля, ріпчаста цибуля в процесі варіння набувають жовтого відтінку, що зумовлено вмістом безбарвних флавонових глюкозидів.

Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується, при варінні -- переходить у відвар). У відвар переходять мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри, білки, які визначають смак і харчову цінність овочів. Тому відвари рекомендується використовувати для приготування перших страв і соусів.

Вітаміни (за винятком вітаміну С) стійкі проти теплової обробки і майже не змінюються. Вітамін С (аскорбінова кислота) легко руйнується під час теплової обробки, особливо при варінні у великій кількості рідини. Значно краще він зберігається підчас варіння на парі і при смаженні, оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. Він добре зберігається у кислому середовищі [10, 11].

Страви з м'яса

М'ясо і м'ясні продукти -- важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки -- 16--21 %, жири -- 0,5--37, вуглеводи -- 0,4--0,8, екстрактивні речовини -- 2,5-- 3%, мінеральні речовини -- 0,7--1,3, ферменти, вітаміни -- А, О, РР, групи В.

Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.

М'ясо -- це сукупність м'язової (50--60%), сполучної (10--12%), кісткової (9--32%), жирової тканин у їх природному співвідношенні і залишкової кількості крові.

Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96%, тваринні жири -- на 92,4--97,5%. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварин становить у середньому 377-2046 кДж.

М 'ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі.

М'ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.

Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.

Більшість м'ясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиш, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують смак і зовнішній вигляд.

Залежно від способу теплової обробки м'ясні гарячі страви поділяють на варені, смажені, тушковані і запечені.

У процесі теплової обробки м'яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки м'язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м'яса зменшується.

Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінних білків колагену й еластину. Колаген під дією тепла і при достатній кількості вологи перетворюється на глютин, який розчиняється у гарячій воді.

М'ясо вважається готовим при перетворенні 45% колагену в глютин. При цьому зв'язок між колагеновими волокнами послаблюється, і воно розм'якшується. Тривалість розм'якшення м'яса залежить від кількості колагену і його стійкості проти дії тепла. На стійкість колагену впливають різні фактори: порода, вік, угодованість, стать тварин тощо. Частини м'яса, які містять нестійкий колаген, розм'якшуються за 10--15 хв., а стійкий -- за 2--3 год. Процес переходу колагену у глютин починається при температурі більш як 50°С і особливо швидко відбувається при температурі понад 100°С.

При смаженні м'ясо, що містить стійкий колаген, залишається твердим оскільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин. Колагенові волокна при цьому стають коротшими на половину своєї початкової довжини, а шматочки м'яса деформуються. Тому для смаження використовують м'ясо, що містить нестійкий колаген. Перед смаженням шматочки його відбивають, роблять надсічки, перерізують сполучну тканину, щоб запобігти деформації.

М'ясо з великим вмістом колагену використовують для варіння і тушкування. У кислому середовищі перехід колагену відбувається швидше. Тому перед смаженням м'ясо маринують, а в процесі тушкування додають кислі соуси або томатне пюре.

При смаженні з поверхні м'яса волога частково випаровується, а частково переміщується вглиб виробів. Вироби слід смажити на добре розігрітій з жиром сковороді при сильному нагріванні. При цьому швидко утворюється кірочка, яка запобігає витіканню клітинного соку. Колір рум'яної кірочки зумовлений меланоідиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрактивні речовини м'яса, які надають йому особливого приємного смаку й аромату. Червоний колір м'яса залежить від барвника міоглобіну, внаслідок розпаду якого у процесі теплової обробки він змінюється.

Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, оскільки при смаженні він витоплюється, а при варінні переходить у бульйон і спливає на поверхню.

Температура при подаванні готових м'ясних страв повинна бути не нижчою за 65°С.

Подають гарячі м'ясні страви у підігрітих столових мілких тарілках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд -- м'ясо, яке поливають розтопленим жиром чи соусом, або соус подають окремо в соуснику. Гарнір підливою не поливають.

Готування страв із риби

При тепловій обробці білки, що входять до складу м'язових волокон риби, денатурують і змінюють свої нативні властивості. Денатурація в рибі відбувається швидше, ніж у м'ясі, практично закінчується при температурі 45С, а максимальна денатурація при80С.

Уже в перші хвилини теплового впливу білки м'язової тканини втрачають здатність до набрякання й розчинення. А через те, що м'язові волокна - желеподібна, сильно обводнена система, то процес денатурації супроводжується виділенням м'язової рідини, яка входить у контакт із колагеном септ і перемізнуму. При подальшому нагріванні спостерігається спочатку згортання колагену, а потім настає його деструкція. Оскільки сполучна тканина риби дуже ніжна і в ній немає еластину, м'язова рідина дезагрегує колаген, унаслідок чого знижується механічна міцність тіла риби. До складу тригліцеридів м'язового й підшкірного жиру риб входить 17 ненасичених жирних кислот, що відрізняються як довжиною аліфатичного ланцюга, так і кількістю подвійних зв'язків (1-6). Це є причиною швидкого окислювання жиру у процесі обробки й зберігання риби, зниження харчової цінності й органолептичних показників якості готової продукції. Таким чином, органолептичні показники й харчова цінність страв, приготовлених із риби, що зберігалася довгостроково, значно нижчі, ніж страв, приготовлених зі свіже виловленої або охолодженої риби.

Вміст води у м'ясі риби залежить від її виду, угодованості, фізіологічного стану й коливається від 53 до 80%. У жирному м'ясі риби міститься менше води, ніж у прісному. При високих температурах у результаті денатурації білки, здатні зв'язувати воду, втрачають гідратні оболонки, що призводять до порушення їхньої зворотності. Утрати маси при тепловій обробці риби становлять 18-20%, що вдвічі менше порівняно з м'ясом великої рогатої худоби. Основна частка в цих утратах належить воді, відокремлюваній білками [11].

Однакові способи теплової обробки по-різному впливають на процес відділення води з м'яса великої рогатої худоби й м'яса риби. Нагрівання зразків до 65С в однакових умовах показали, що у м'ясі риби, як і у м'ясі тварин, відділення води зростає. Потім динаміка процесу змінюється: подальше нагрівання м'яса тварин супроводжується додатковим відділенням великої кількості води, тоді як відділення води білками м'яса риби закінчується при температурі 65С. Порівняно невеликі утрати води м'язовою тканиною риби при тепловій обробці пояснюються особливостями хімічного складу й гістологічної будови риби.

Розділ ІІ Організація теоретичних та експериментальних робіт

2.1 Характеристика об'єкта та методів досліджень

Схема системних досліджень

Таблиця. Методи дослідження об'єкта, які не регламентуються ДСТУ, ГОСТами

№ п/п	Назва методу	Характеристика методів
1	Розрахунковий	- розрахунок харчової цінності страви; - розрахунок технологічних параметрів (маси нетто, брутто); - розрахунок вмісту сухих речовин
2	Технологічний	- проведення лабораторних та виробничих відпрацювань; - складання акта відпрацювань; - визначення витрат при механічному кулінарному та тепловому обробленні продуктів
3	Дослідні	- визначення фізико-хімічних показників - сухих речовин; мікробіологічних показників
4	Комп'ютерні технології	- мережа Інтернет; - прилади для сканування; - табличний процесор Excel

Таблиця Схема системних досліджень

Назва елемента системи	Характеристика
Об'єкт як система дослідження	Технологія приготування різних видів тіста-кляр
Актуальність проблеми	Підвищення харчової та біологічної цінності страв смажених у тісті-кляр
Мета дослідження	Розробка технології приготування різних видів тіста-кляру для збільшення асортименту смажених страв, підвищення їх харчової та біологічної цінності
Аналіз системи	- Загальна характеристика формування асортименту;

Подобные документы

• Порівняльна характеристика технологій приготування страв та кулінарних виробів із смаженого м’яса (в тісті, фользі, основним способом, у духовці). Дослідження їх якості

  Харчова, біологічна та енергетична цінність м'яса. Класифікація, асортимент та загальна характеристика м’ясних смажених страв. Процеси, що відбуваються у сировині під час кулінарної механічної та теплової обробки (смаження, запікання); технологічні карти.
  
  курсовая работа [138,6 K], добавлен 07.06.2014
  

• Фірмові страви національної кухні

  Хімічний склад, харчова та біологічна цінність страв з м'яса. Аналіз асортименту м'ясних страв в українській національній кухні. Сучасні напрямки в розробці фірмової продукції для ресторанів. Розробка рецептур та технології фірмових страв з м'яса.
  
  курсовая работа [193,9 K], добавлен 25.04.2012
  

• Приготування м’ясних холодних закусок

  Значення страв в харчуванні людини, харчова цінність м’ясних холодних страв і закусок. Технологія підготовки та приготування м’ясних холодних страв. Класифікація та асортимент м’яса. Технологічні вимоги до обробки продуктів і приготування страв.
  
  курсовая работа [51,4 K], добавлен 26.04.2014
  

• Технологія приготування м’яса у закладах громадського харчування

  Хімічний склад, харчова цінність, види м'яса. Організація та рекомендації з удосконалення технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів. Технологічні схеми приготування страв з яловичини. Характеристика ресторану вищого ґатунку.
  
  дипломная работа [205,8 K], добавлен 21.03.2009
  

• Технологія приготування страв з овочів

  Основні поняття про їжу і харчування людини. Історична довідна приготування страв. Товарознавча характеристика сировини. Хімічний склад і харчова цінність картоплі. Запіканка картопляна з овочами. Організація робочого місця, характеристика цеху.
  
  дипломная работа [126,0 K], добавлен 11.12.2013
  

• Напівфабрикати з січеної натуральної і котлетної маси

  Виготовлення січеної маси. Січеники старовинні, яловичини натуральні та полтавські: підготування фаршу й особливості готування. Напівфабрикати з м'ясної котлетної маси. Вимоги до якості напівфабрикатів. Нормування продуктів для приготування страв з м'яса.
  
  контрольная работа [494,9 K], добавлен 13.02.2009
  

• Приготування страв з січеної маси

  Характеристика харчової, біологічної цінності м’ясної сировини. Способи механічної обробки м’яса та виробництво напівфабрикатів з неї. Схеми оброблення та кулінарне призначення частин туші яловичини. Технологічні схеми приготування страв з рубаної маси.
  
  курсовая работа [842,6 K], добавлен 06.11.2014
  

• Інноваційні технології приготування страв та напівфабрикатів з сільськогосподарської птиці

  Виробництво та товарна характеристика птиці. Харчова, енергетична та біологічна цінність страв із м’яса сільськогосподарської птиці. Технологія приготування страви "Перепілка-табака", "Перепілка в вишневому соусі", розрахунок технологічних параметрів.
  
  курсовая работа [405,6 K], добавлен 24.05.2014
  

• Організація приготування кулінарних страв згідно меню

  Технологія приготування кулінарних страв і кондитерських виробів. Товарознавча характеристика і розрахунок сировини і продуктів. Організація робочих місць кухаря та кондитера під час виготовлення страв і виробів, характеристика обладнання і інвентарю.
  
  курсовая работа [4,4 M], добавлен 27.02.2014
  

• Хімічний склад і харчова цінність продуктів

  Харчова цінність та хімічний склад овочів, їх класифікація. Характеристика і обробка бульбоплодів та коренеплодів, технологічна схема обробки картоплі. Характеристика і обробка капустяних і салатно-шпинатних. Цибулеві, пряні і десертні овочі, гриби.
  
  реферат [27,2 K], добавлен 16.09.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам