- Аналіз технологій та рецептурного складу;

- Перспективи підвищення харчової та біологічної цінності

Проблемний елемент системи

Органолептичні властивості

Варіанти вирішення

Використання різних видів сировини для приготування тіста -кляр

Оптимальне вирішення

Використання різних смакових добавок, які б приховували вади

Алгоритм вирішення

- Дослідження властивостей продуктів

- Розробка проекту рецептури та технології

- Визначення основних показників якості

- Розробка проекту технологічної документації

Розробка реалізації рішення

Розробка техніко-технологічної картки на нову продукцію та дегустація продукції комісією

Розділ ІІІ. Експериментальні дослідження

3.1 Обґрунтування рецептурного складу страв смажених у тісті кляр

Абрикоси у клярі

Кількість порцій: 4

Час приготування: 1 год.

Необхідні продукти: абрикоси - 16-20 шт., цукор - 2-3 ст. ложки, вода - 3-4 стакана, мармелад - 16-20 шт, цукрова пудра - 1 ст. ложка, олія для фритюру - 2 стакани.

Для кляру: мука пшенична - 3 ст. ложки, молоко - 1 стакан, вершкове масло - 2 ст. ложки, цукор - 1 ст. ложка, жовтки яєчні - 2шт., терта лимонна цедра - 1 ч. ложка.

Спосіб приготування рецепту: для сиропу цукор розчинити у воді і довести його до кипіння. З абрикосів видалити кісточки та варити 5-10 хвилин у цукровому сиропі, потім відкинути на друшляк, обсушити. У середину кожного абрикоса покласти кусочки мармеладу і витримати 30 хвилин у холодильнику.

Для кляру у тепле молоко поступово вводиться вода, вершкове масло, цедру і жовтки, розтерті з цукром. Перемішати.

Кожен абрикос обмокнути у клярі і смажити у фритюрі до у творення золотистої кірочки. Обсушити серветкою. При подачі посипати цукровою пудрою.

Індичка у клярі з шампінйонами

Необхідні продукти: 3 яйця, 60 г сиру, 300 мл. жирных вершків, 6 ст. л. муки, сіль, мелений перець, 8 невеличких шніцелів із індички (по 60 г), 100 г цибулі, 250 г шампіньйонів, 50 г вареної вєтчини, 1ст. л. олії, 50 мл. білого вина, 1 зубчик часнику. 3 ст. л. вершкового масла. 1 пучок зклкної цибулі.

Для кляру змішати яйця, тертий сир, 100 мл. Вершків, і 4 ст. ложки муки. Посолити. Поперчити.

Шніцелі посолити, поперчити і обкатати у муці. Занурити у кляр і обсмажити на вершковому маслі по 2-3 хв з кожного боку до золотистої кірочки.

Цибулю нарізати тоненькими кільцями, шампіньйони розрізати на 4 частини, вєтчину нарізати на полоски шириною 0,5 см. Цибулю і шампіньйони обсмажити в олії, влити вино. 200 мл. Вершків і варити 2-3 хв. Часник видавити ручним пресом і додати до соусу. Посолити, поперчити, зєднати з вєтчиною і поставити у тепле місце. Зелену цибулю нарізати кільцями і додати в соус. Подати до шніцелів.

Відбивні у клярі

Необхідні продукти: яловичина - пів кілограма, цибуля - 5-6 шт, олія для обсмажування, яйця - 2 шт, кріп - 1/3 пучка, мука - 3 ст. ложки, сіль за смаком, чорний перець за смаком, часник ? чайної ложки

Спосіб приготування: яловичину нарізати на широкі куски до сантиметру товщиною. Добро відбити кожен кусок між двома слоями харчової плівки. Посолити, поперчити з кожного боку. Цибулю нарізати кубиками, обсмажити в олії, посолити, поперчити. Коли цибуля достатньо просмажиться, обсмажити кожну відбивну на невеликому вогні, обсипавши її цибулею. Обсмажені куски виложити у форму, попередньо змастивши її олією. До залишків цибулі додати часник і вилити рівномірно на відбивні щоб повністю покрити їх. Запікати в духовці 15 хв при температурі 200 С.

Кляр: яйця збити, добавити сіль, укроп, муку, все перемішати до густої консистенції. Забрати з відбивних цибулю, обмочити в клярі, обсмажити. Рештки цибулі перемішати з попередньо звареним рисом.

3.2 Розробка та обґрунтування технологічної схеми виробництва

Визначення органолептичних показників страв, смажених у клярі

Органолептичний аналіз, не зважаючи на його суб'єктивність, дозволяє швидко і просто оцінити якість сировини, напівфабрикатів і кулінарної продукції, виявити порушення рецептури, технології виробництва і оформлення страв, що в ствою чергу дає можливість усунути виявлені недоліки. Якість кулінарної продукції оцінюють, як правило, за наступними показниками: зовнішній вигляд (у тому числі й за кольором), консистенції, запахом і кольором. Для деяких груп страв вводяться додаткові показники: прозорість, вид на розрірі, колір кірочки і стан м'якоті тощо.

Зовнішній вигляд страви, загальне зорове враження, яке вона викликає, має у кулінарній практиці вирішальне фізіологічне і психологічне значення. При виборі тієї чи іншої страви споживач керується головним чином зоровою оцінкою. Порушена форма говорить про поверхневе оформлення чи невідповідне зберігання, поява ж невластивого страві запаху може свідчити про псування продукту.

У стосунку до сировини та кулінарних виробів розрізняють такі поняття, які об'єднуються загальним терміном «запах» - як аромат - природній привабливий запах, властивий вихідній сировині, так і букет - запах, що формується в процесі технологічної обробки продукта під впливом складних хімічних перетворень.

Одним із визначальних показників якості страв є їх консистенція. Поняття консистенції включає в себе характеристику агрегатного стану (рідка, тверда), ступеню однорідності (однорідна, пластивцевидна, творожиста), механічних властивостей: крихка, еластична, пружна, пластична) та інші. В порожнині рота виникають такі відчуття як соковитість, розсипчастість, однорідність, крихкість, волокнистість, терпкість.

Консистенція різних груп виробів характеризується зазвичай декількома визначеннями. Наприклад, консистенція смаженого мяса - мяка, соковита, картопляного пюре - однорідна, пишна, рихла тощо.

Найважливішим показником якості кулінарної продукції є смак - відчуття, що виникають при збудженні смакових рецепторів і ті , що визначаються якісно (солодкий, солений, кислий, гіркий) і кількісно (інтенсивність смаку).

Висновки

· Варто зауважити, що найсучаснішими тенденціями вітчизняної кулінарії є простота у приготуванні з наданням страві максимальної корисності та естетичного задоволення у споживанні. Технологія приготування страв базується на традиціях народної кухні, досвіді поварів-професіоналів минулих часів, а також на досягненні науки про харчування. Повари-професіонали розвинули і удосконалили приклади кулінарної теплової обробки і розширили асортимент страв.

· Мета теплової кулінарної обробки продуктів і напівфабрикатів - доведення їх до стану кулінарної готовності. Теплова обробка знезаражує продукти і підвищує якість їх засвоєння. Однак теплова обробка може мати і негативний вплив на харчову цінність продуктів: Втрачаються ароматичні і смакові властивості; Знижується вміст вітамінів; У відвар переходять і втрачаються з ними цінні розчинні елементи; Змінюється природний колір продуктів; знижується рівень засвоєння білків; Відбуваються небажані зміни жирів (окислення, омилення та інші).

· Одне із завдань технологів - максимальне збільшення корисного впливу теплової обробки і зниження її негативного впливу на харчову цінність.

· У кулінарії найчастіше застосовують поверхневе нагрівання, в основі якого лежить два способи теплової обробки продуктів - варіння (вологе нагрівання) та смаження (сухе нагрівання).

· До одного із досить популярних останнім часом способів теплової обробки продуктів належить смаження у клярі. Кляри -- напіврідкі продукти, що покривають поверхню страв, які готуються, еластичні паніровки, які використовуються для покриття овочів, фруктів, птиці, мяса, грибів з метою більш швидкого обсмажування.

· Конкурентноздатність такої продукції може пояснюватися як біологічними та харчовими властивостями страв, що готуються у тісті кляр, так і різноманітністю способів та можливістю активного застосування творчості при створенні нових «шедеврів».

· Ідея кляру полягає в тому, що під оболонкою з тіста продукт зберігається соковитим і ніжним і не перетворюється в той же час у пиріжок. Кляр можна з'їсти, а можна акуратно зняти з обсмаженого об'єкту.

· У роботі зроблені спроби не лише вивчити технологію приготування кляру у традиційному розумінні, а запропоновано ряд оригінальних способів приготування тіста кляр, що безумовно сприяє розширенню асортименту страв, що готуються у тісті кляр.

· Водночас варто зауважити, що для приготування страв, шляхом їх смаження у тісті кляр, може використовуватися найрізноманітніша сировина (начинка). Технологічний процес приготування продуктів шляхом смаження у клярі вимагає ретельного вивчення особливостей поведінки тих чи інших продуктів під час теплової обробки.

· Технологічні властивості сировини, напівфабрикатів і готової продукції - це властивості, які вони проявляють при технологічній обробці. Технологічні властивості обумовлюють придатність продуктів до того чи іншого способу обробки і зміни в ході обробки їх маси, об'єму форми, консистенції і інших показників. Однак, виходячи з цього, технологічний процес приготування таких став вимагає особливої майстерності. Адже нова страва має повністю відповідати як органолептичним так і фізичним критеріям якості. Тому особливим є знання специфіки поводження структурних елементів продуктів, які готуються з метою отримання не лише смачного, гарного на вигляд, а й корисного продукту. Для прикладу було проаналізовано використання у якості сировини овочів, м'яса та риби, що дозволяє стверджувати про існування специфічних особливостей у приготуванні страв з продуктів рослинного та тваринного походження.

· Варто, зокрема ураховувати, чимало нюансів. Зокрема, що у клярі варто смажити лише відбите м'ясо чи котлети, адже термін приготування «непідготовленого» м'яса є досить тривалим. При смаженні м'ясо, що містить стійкий колаген, залишається твердим оскільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин. Колагенові волокна при цьому стають коротшими на половину своєї початкової довжини, а шматочки м'яса деформуються. Тому для смаження використовують м'ясо, що містить нестійкий колаген. Перед смаженням шматочки його відбивають, роблять надсічки, перерізують сполучну тканину, щоб запобігти деформації.

· Водночас знайшла підтвердження запропонована гіпотеза. Що процес смаження страв у клярі сприяє зниженню негативного впливу теплової обробки на харчову цінність продуктів

· Збільшення термінів теплової обробки продуктів як тваринного, так і рослинного походження. може викликати помітне погіршення поживної цінності білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, що містяться в них. Обробка вказаної сировини шляхом смаження у клярі зменшує терміни теплової обробки завдяки особливостям підготовки сировини до теплової обробки та технологій самого процесу (зокрема смаження у фритюрі).

· Водночас, зважаючи, що смаження - складний технологічний процес, при якому відбуваються фізико-хімічні зміни, обумовлені властивостями самого продукту та середовища смаження необхідно дотримуватися рецептур та технологій приготування, які забезпечать отримання продукту, який можна оцінити за найвищими оцінками як за органолептичними так і фізичними критеріями.

Список використаних джерел

1. Баранов В.С. Основы технологии общественного питания: [Учебник для вузов по специальности 1729 и 1737]. - 4-е изд. Перераб. - М.: Экономика, 1997.- 205 с.

2. Книга о вкусной и здоровой пище/ Гл. Ред. А.А. Покровский. - 8-е изд. - М. : Агропромиздат, 1987. - 382 с.

3. Ковалев Н.И. Сальникова Л.К.Технология приготовления пищи: - М.: Экономика, 1988. - 302 с.

4. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. - М.: Экономика, 1990.- 238 с.

5. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. - 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Высш. Шк., - 1987

6. Новоженов. Проффесия - повар. - М.: Экономика, 1989.- 140 с.

7. Павлова Л.В. , Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. - М.: Экономика, 1988. - 191 с.

8. Ростовский В.С и др. Справочник кулинара/В.С. Ростовский, В.И. Барабицкий, Р.И. Дуценко - Киев: Техника, 1984. - 159 с.

9. Справочник технолога общественного питания/[Л.М. Алешина, Л.В. Бабиченко, В.С. Баранов и др.; общ. ред. В.С. Баранова, Г.Н. Ловачевой]. - 3-е изд. Перераб. И доп. - М.:Экономика, 1984. - 334 с.

10. Теоретичні основи громадського харчування. Загальна частина: Навч. посіб./В.С. Ростовський. - К.: Кондор, 2006. - 200 с.

11. Эстетические требования к оформлению блюд/ А.И. Здобнов, Н.И. Ковалев, В.А. Цыганенко. - Киев: Выща школа, 1989. - 125с.

12. http://russianfood.com

13. http://www.gurmania.ru

14. http://www.smachno.ua

Размещено на Allbest.ru