Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Экспертиза качества диетических сортов хлебобулочных изделий

ОГЛАВЛЕНИЕ

• ВВЕДЕНИЕ
• 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА НОВЫХ ВИДОВ ХЛЕБА
• 1.1 Тенденции развития рынка диетических хлебобулочных изделий
• 1.2 Обоснование пищевой ценности новых видов хлеба
• 1.3 Основные направления в расширении ассортимента диетических сортов хлеба
• 2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ДИЕТИЧЕСКИХ СОРТОВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
• 2.1 Характеристика и выбор объектов исследования
• 2.2 Методы исследования хлеба
• 2.3 Статистическая обработка дегустационных листов
• 2.4. Исследование показателей качества хлеба
• 2.4.1 Разработка методики проведения органолептической оценки хлеба
• 2.4.2 Органолептические показатели хлеба
• 2.4.3 Физико-химические показатели хлебных изделий
• 2.4.4 Показатели безопасности хлеба
• 3. ОЦЕНКА РЫНКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
• 3.1 Оценка потребительского рынка хлебобулочных изделий в России
• 3.2.Анализ реализации и ассортимента хлебобулочных изделий
• 3.3 Анализ потребительских предпочтений
• ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Хлебопекарная отрасль является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности

Хлеб в нашей стране имеет особое значение. Его производство связано с глубокими национальными традициями. Русский хлеб издавна славился вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Особое место на потребительском рынке занимают продукты повседневного спроса - хлеб и хлебобулочные изделия.

Хлеб - один из основных продуктов питания, поскольку с одной стороны, за счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем на половину - в витаминах группы В, в солях фосфора и железа, с другой стороны, он является социально значимым. Одно из важных условий насыщения потребительского рынка хлебобулочными изделиями - обновление ассортимента, предусматривающее наиболее полное его соответствие предпочтениям и возможностям населения, не нарушая сложившихся традиций. Переход к рыночной экономике в России ознаменовался расширением ассортимента товаров на потребительском рынке. Российские производители хлебобулочных изделий, в условиях жесткой конкуренции, работают не только над увеличением объемов производства, но и над повышением его качества, а также над совершенствованием ассортимента.

Согласно прогнозам, основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли будут являться увеличение промышленного производства хлеба путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции уже существующих предприятий; расширение ассортимента, улучшения качества, повышения пищевой ценности хлеба. Особое внимание уделяется вопросам качества продукции, увеличению выработки хлеба с улучшителями и пищевыми обогатителями.

Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов определены Ст. 15 ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». В последние годы в результате интенсивного проникновения на отечественный рынок некачественных продуктов питания возникла реальная угроза здоровью населения, что и определила проблему продовольственной безопасности.

За рубежом в системе обеспечения качества уделяют пристальное внимание. Система предполагает контроль производства с целью обеспечения безопасности и качества, начиная с контроля сырья, продолжая технологическим процессом производства, заканчивая контролем качества готовой продукции.

В России, вследствие негативных тенденций в качестве зерна пшеницы в последние годы перед мельничными предприятиями остро стоит проблема повышения до стандартного уровня и стабилизации хлебопекарных свойств муки. Решение этих задач возможно по двум направлениям:

1. Воздействие на зерно с помощью технологических приемов

( воздушно-ситовое сепарирование, регулирование крупности помола).

2. Воздействие на муку с помощью пищевых добавок, которые не только улучшают технологические свойства, но и повышают биологическую ценность продукта.

Немаловажный вопрос - обновление ассортимента по двум направлениям:

1. Разработка диетических изделий для профилактического и лечебного питания.

2. Моделирование рациональной продукции для конкретных регионов с учетом их экономических, демографических и других особенностей.

В связи с вступлением России в ВТО особое внимание должно уделяться качеству товаров и уровню их соответствия отечественным и мировым стандартам. Исходя из вышеизложенного, исследование потребительских достоинств и качества хлеба при производстве, является в настоящее время весьма актуальным.

Целью дипломной работы является изучение достоинств обогащенных хлебобулочных изделий, выпускаемых на предприятии ОАО «Киров-хлеб» и их соответствие действующим нормативным документам.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

1. Провести аналитический обзор литературы в соответствии с темой дипломной работы.

2. Разработать балльную оценку.

3. Исследовать органолептические и физико-химические показатели хлеба.

4. Рассчитать комплексный показатель качества.

5. Изучить показатели пищевой безопасности хлебных изделий.

6. Разработать рекомендации для товаропроизводителей и торгующих организаций, направленные на повышение качества исследованного хлеба и оптимизацию торговли.

Объектом проведенного исследования является хлеб и хлебобулочные изделия, выпускаемые на предприятии ОАО «Киров-хлеб».

Предмет исследования - ассортимент и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий, выпускаемых на предприятии ОАО «Киров-хлеб».

Пористость хлеба определялась механическим методом при помощи прибора Журавлева по ГОСТ 5669-96. Кислотность хлеба устанавливалась титриметрическим методом в соответствии с ГОСТ 5670-96. Для определения влажности использовался прибор «МА-30» анализатор влажности хлеба и хлебобулочных изделий по методике выполнения измерений влажности. Кроме физико-химических методов, в работе широко использовались органолептические методы контроля качества в соответствии с методиками, предусмотренными гостами. Разработана балльная оценка.

Исследовательская часть работы выполнялась в лаборатории хлебозавода №2 ОАО «Киров-хлеб» и Центра стандартизации, метрологии и сертификации г. Кирова.

Результаты работы могут быть использованы в практической деятельности предприятий торговли для оптимизации формирования ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, повышения их качества, для совершенствования культуры обслуживания покупателей и целенаправленного формирования покупательского спроса на высококачественные и физиологически ценные сорта.

Работа состоит из 3 разделов и включает в себя; введение, аналитический обзор литературы, экспериментальную часть, экономическую часть, выводы и предложения, список используемой литературы.

Работа проиллюстрирована рисунками, таблицами, приложениями.

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА НОВЫХ ВИДОВ ХЛЕБА

1.1 Тенденции развития рынка диетических хлебобулочных изделий

В России хлеб - основной продукт питания, обеспечивающий свыше 30% суточной потребности человека в питательных веществах и энергии. За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть в белках, более чем на половину витаминах группы В, в солях фосфора и железа, с другой стороны он является социально значимым. Однако имеющийся ассортимент и качество вырабатываемых хлебобулочных изделий не всегда соответствует запросам населения, которые продиктованы двумя важными обстоятельствами:

Во-первых, по данным официальных источников, около 70% населения нашей страны имеет патологию органов пищеварения, поджелудочной щитовидной железы и другие заболевания. Поэтому создание хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения это актуально.

Во-вторых, в хлебопекарной отрасли острой остается проблема получения качественных хлебобулочных изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

В структуре питания населения России отмечается тенденция неблагоприятного изменения рационов питания, влекущая за собой дефицит эссенциальных микронутриентов (в том числе витаминов и микроэлементов).

По данным института питания РАМН, у большинства населения диагностируется недостаточная обеспеченность организма многими витаминами (в частности С, Е, В- каротин), макро- и микроэлементами.

Производство хлебобулочных изделий в последние годы разобщено и сосредоточенно, как правило, в руках частных предприятий. Такая система существенно усложняет возможность анализа производства и тенденции в изменении ассортимента. Структура ассортимента продукции в стране складывалась годами и изменяется медленно, так как традиции потребления и консерватизм потребителей в данном случае существенно влияют на рынок.

Так в России в 2002 году было произведено 8,66 млн. т. хлебобулочных изделий, из которых 7,02 млн. т. выработано хлебопекарными предприятиями на самостоятельном балансе - это хлебозаводы, хлебопекарни, выработка которых составила 715 тыс. т. или 10,2% в выработке самостоятельных производств и 8,8% в общей выработке по стране. Значительные объемы производства хлебобулочных изделий 1,37 млн. т. или 16% сосредоточено на предприятиях, где выпечка не является профильным производством. Освоили производство хлебобулочных изделий индивидуальные предприниматели, которые произвели 277 тыс. т., что составило 3,2% к общему объему их производства по стране [51].

Давно установлено, что потребление ржаного хлеба, традиционного для России и полезного во всех отношениях, должно составлять примерно половину суточной нормы потребления хлеба. Между тем во многих регионах его не вырабатывают вообще, а в большинстве случаев замещают производство ржаного хлеба выработкой хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки в разных соотношениях. В итоге выработка ржаного и ржано-пшеничного хлеба составляет всего 36,2% к общему объему производства, причем выработка практически всех сортов с использованием ржаной муки сохраняется, уменьшается лишь производство хлеба из ржаной муки без добавок. В тоже время растет производство хлеба из пшеничной муки высшего и 1 сорта, что в принципе противоречит науке о здоровом питании. Наиболее целесообразно с точки зрения науки о здоровом питании и даже традиционных вкусов населения была бы выработка хлеба из пшеничной муки 2 сорта без добавок. К сожалению, его производство постоянно сокращается.

Тенденции в выработке пшеничного хлеба, по существу, изменяются незначительно, по прежнему массовым сортом остается хлеб из муки 1 сорта, существенно обделенный, как по содержанию белка, так и по содержанию витаминов, микроэлементов.

Такая ситуация, неизменно ведущая к снижению качества продукции, порождает настойчивые предложения вводить в хлеб различные добавки.

Наметился устойчивый рост потребления сдобных хлебобулочных изделий со значительным вложением жира и сахара. Хотя эта тенденция не поддерживается медиками, спрос и выработка их возрастает ежегодно почти на 10%. К сожалению, не меняется ситуация с выработкой диетических хлебобулочных изделий, на данный момент это 0,6%, что совершенно не соответствует реальным потребностям населения. Причины такого положения - продукция не востребована рынком (отсутствие спроса из-за высоких цен и неосведомленности потребителя) [53].

Характерной особенностью в последние годы было практически повсеместное снижение объемов производства, за исключением некоторых регионов, в частности Дагестан, Новосибирская, Тюменская обл. и другие, где прирост не превысил 10 тыс. т. в год. Такое положение наблюдается не только в России, но и в Великобритании, Франции, США. В Великобритании, за период 1956-1988 г., доля потребления хлеба из муки из цельного зерна или грубого помола возросла почти на 70%, при общем падении уровня потребления хлеба примерно на 50%. В США, за последние 15 лет, ассортимент хлеба изменился в сторону уменьшения выработки хлеба из пшеничной муки высшего сорта и увеличилась доля потребления сортов хлеба из муки грубого помола. Для Японии, изделия из муки не являются традиционным продуктом питания, однако, в последнее время их потребление резко возросло, заняв в структуре питания 4 место после овощей, риса, рыбы. В качестве добавок к муке используются водоросли, соя, тмин, витамины и другое [24].

Потребление хлеба в Европе стабильно, однако сильно различается между странами. Если в России потребление хлеба в год составляет 120 кг на человека, то в Германии и Австрии около 80 кг, меньше всего потребляется хлеба в Объединенном Королевстве и Ирландии - 50 кг [29].

Несмотря на острую проблему питания населения, влекущую за собой дефицит биологически полезных веществ, в нашей стране продолжает развиваться традиционное хлебопечение. Общепризнано, что хлебопеки России обладают лучшей в мире, проверенной веками технологией, которая гарантирует качество, традиционный вкус и аромат готовых хлебобулочных изделий. Хлеб, приготовленный на опаре или закваске традиционным способом, остается лучше хлеба, выработанного по интенсивным технологиям с применением увеличенного количества дрожжей, химических разрыхлителей, улучшителей и других добавок, широко используемых в настоящее время, особенно в частных мини пекарнях.

Хлебопекарная промышленность выпускает различные виды хлебобулочных изделий, включающих более тысячи наименований. Различные виды хлебобулочных изделий отличаются как основным и дополнительным сырьем, входящим в состав рецептур, так и их внешним видом. По виду и сорту муки хлебные изделия могут быть ржаные (из обойной, обдирной и сеяной муки) ржано-пшеничные (из смеси ржаной и пшеничной муки) и пшеничные (из муки высшего, первого, второго сортов и обойной). По рецептуре различают хлебные изделия: простые, выпекаемые из основного сырья (мука, вода, соль, дрожжи); улучшенные, с добавлением сахара, жира, яиц, молока; сдобные - содержат большое количество сахара и жира [35].

Хлеб - продукт массой более 500г, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам.

Булочные изделия - штучные изделия массой до 500г разнообразной формы, из пшеничного теста в соответствии с рецептурой и технологическим режимам.

Сдобные изделия - штучные изделия, выпеченные из пшеничного теста с содержанием сахара и жира более 7%.

Диетические изделия - изделия, выпеченные по специальной рецептуре и предназначенные для профилактического и лечебного питания и для лиц пожилого возраста [14].

Следует отметить, что в названии хлеба нет единого принципа. Одни отражают сорт муки. Например: хлеб пшеничный из муки высшего сорта; в названии других подчеркивается особенность рецептуры. Например: хлеб горчичный, молочный; в-третьих, обращается внимание на форму изделия. Например: хлеб «Ромашка»; в четвертых, подчеркивается национальная особенность - хлеб «Русский», «Рижский» или указывается место нахождение хлебопекарни разработавший рецептуру и представивший данный сорт - хлеб «Минский», «Муромский», «Витебский». [40, 41].

Одно из важных условий насыщения потребительского рынка - обновление ассортимента, который обновляют по двум направлением: разработка диетических изделий и моделирование рациональной продукции для конкретных регионов.

Создание разнообразной группы хлебобулочных изделий для профилактического питания в целях снижения риска заболевания включает разработку следующих продуктов:

1. Для разных возрастных групп:

Детей (с кальцием, витаминами, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями);

Для людей среднего и пожилого возраста (с пищевыми волокнами);

2. Для людей различных профессий:

Шахтеров, металлургов (с повышенным содержанием белка и витаминов);

Для людей, работа которых не связана с физической нагрузкой (пониженной калорийности);

3. Для населения, проживающего в экологически неблагоприятных районах (с добавлением В - каротина, пектиносодержащих продуктов, морепродуктов - порошок морской капусты, кальций, йод, натуральных витаминосодержащих продуктов [24, 29].

Все диетические хлебные изделия подразделяются на семь групп.

1. Бессолевые (для лиц с заболеваниями почек, сердечнососудистой системы, гипертонии и другими нарушениями, требующими ограничения соли в пище);

2. Пониженной кислотности (рекомендуется при язвенной болезни и гиперацидном гастрите);

3. С пониженным содержание углеводов (для лиц, страдающих сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением);

4. С пониженным содержанием белка (для лиц, страдающих хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушениями белкового обмена);

5. С повышенным содержанием пищевых волокон (для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, для пожилых людей);

6. С добавлением лецитина в виде фосфатидного концентрата (для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, при заболеваниях печени, нервном истощении, пониженной функции кишечника);

7. С повышенным содержание йода (при заболеваниях щитовидной железы и сердечнососудистой системы) [7].

1.2 Обоснование пищевой ценности новых видов хлеба

Хлебобулочные изделия относятся к продуктам растительного происхождения, эволюционно составляют значительную долю в рационе, как по общему количеству, так и по ассортименту.

Хлеб относится к основным ежедневным продуктам рациона. Обладает высокими показателями пищевой ценности и обеспечивает организм сложными углеводами (крахмалом и пищевыми волокнами), белками, витаминами группы В, РР, Е, магнием и железом.

Пищевая ценность хлеба обусловлена многими факторами. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов и других веществ) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. В наиболее распространенных видах хлеба количество углеводов составляет (40,1-50,1%) из них 80% приходится на крахмал, белка (4,7-8,3%), жира (0,6-1,3%), вода - 47,5%. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока) содержание данных веществ увеличивается [11, 27].

Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле муки теряется до 65% витаминов, тем больше, чем выше сорт муки, за счет хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В₁), рибофлавине (В₂) и никотиновой кислоте (РР).

Хлеб важен и как источник минеральных веществ - калий, фосфор, сера, магний. Хлеб из низших сортов содержит больше минеральных веществ.

Качество хлеба напрямую связано и зависит от характеристик муки и других компонентов рецептуры. Вместе с тем к показателям, характеризующим пищевую ценность продуктов, относят: энергетическую, биологическую ценность, перевариваемость, усвояемость [38].

Увеличение влажности, повышение кислотности и понижение пористости ухудшают не только органолептические показатели хлеба, но так же, его перевариваемость и степень усвояемости нутриентов.

Усвояемость хлеба - степень использования организмом отдельных нутриентов, поступающих в организм. Напрямую зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается организмом лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Чем выше сорт изделия, тем лучше усваиваются белки, жиры, углеводы. Соответственно для изделий пшеничных в/с усвояемость составляет - 87,95,98%, а из обойной муки - 70,92,94%.

Перевариваемость - соответствие химического состава продукта ферментным системам организма. Соответственно, хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительным соком, хорошо переваривается и усваивается.

Энергетическая ценность - количество энергии образующейся в организме при диссимиляции продукта. При энергозатратах 2800 ккал, необходимо ежедневно включать в рацион хлеб различных сортов в количестве 360 г. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии, энергетическая ценность пшеничного хлеба выше, чем у ржаного. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, например, энергетическая ценность 100г хлеба из муки пшеничной обойной - 849кДж, из муки пшеничной в/с - 975 кДж, хлеба улучшенного - 1100 кДж, сдобных изделий - 1450 кДж.

Биологическая ценность - показатель качества белка, зависит от сбалансированности аминокислот и отражающий степень задержки белкового азота в организме. В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки, причем белок хлебобулочных изделий являются биологически полноценными, но по содержанию незаменимых аминокислот дефицитны по лизину и треанину и имеет не высокую биологическую ценность, уступая молоку, мясу, рыбе. Белки из низших сортов муки более полноценны. На одну часть белков приходится примерно до восьми частей углеводов, что недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным считается соотношение белков, жиров и углеводов в пище 1:1:5.

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Необходимо различать пищевую ценность отдельного продукта и рациона питания в целом. Пищевая ценность отдельного продукта определяется наличием и соотношением в его составе отдельных нутриентов. При этом не существует «идеального» продукта, способного изолированно удовлетворять все потребности человека в пищевых веществах и энергии.

В настоящее время большое внимание уделяется производству продуктов с повышенной пищевой ценностью. Их производят на основе как традиционных, так и новых пищевых рецептур. Отличительной особенностью данной группы продуктов является наличие в их составе отдельных нутриентов (или комплексов), в количестве, составляющем значимую долю от нормы физиологической суточной потребности. С целью повышения пищевой ценности продукты обогащают незаменимыми нутриентами, в число наиболее часто вносимых, входят дефицитные в питании микроэлементы, витамины, минеральные вещества.

Цель обогащения: восстановление потерь, произошедших в результате технологической обработки (витамины группы В и железа в муке), достижение стандартного уровня содержания нутриентов, увеличение их количества дефицитных в питании в составе их традиционных источников или других подходящих для этого продуктах (йод в хлеб).

Повышение пищевой ценности хлеба осуществляется по направлениям:

1. Создание способов производства хлеба из цельного зерна, выработка тонкодиспергированной муки из цельного зерна пшеницы, позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами;

2. Использование различных полезных пищевых добавок, в последние годы появилась тенденция обогащения хлебобулочных продуктов белком. Для обогащения хлебных продуктов белком используются не традиционные источники белка: вторичные белоксодержащие продукты (обрат, молочная сыворотка, казеины), продукты переработки бобовых (соевые белковые продукты), отходы и побочные продукты пищевого и кормового производства (шроты из семян льна, сои);

3. Получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала);

4. Создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями [38, 26].

1.3 Основные направления в расширении ассортимента диетических сортов хлеба

Для поддержания здоровья людей, их работоспособности и активного долголетия необходимо регулярное снабжение организма всеми необходимыми питательными веществами, в том числе полноценными по аминокислотному составу белковыми веществами, микронутриентами - витаминами, минеральными веществами, микроэлементами. Традиционно рацион питания населения России включал большое количество блюд из зерновых и крупяных культур (ржи, пшеницы, гречихи, овса, ячменя), а так же овощей и картофеля. Изменения условий труда и быта населения привело к существенному изменению стереотипа питания и несоответствию химического состава рациона питания оптимальному уровню: сократилось потребление овощей и крупяных культур, увеличилось количество рафинированных, высококалорийных продуктов - сахара, жира, консервов. Несмотря на некоторое снижение потребления хлебных изделий, для населения России он по-прежнему остается одним из важных продуктов питания. В России производство хлеба имеет древние традиции, опыт производства наиболее популярных сортов хлебобулочных изделий был обобщен и изложен в ГОСТах. В последние годы многие хлебопекарные предприятия разрабатывают технические условия на отдельные виды продуктов, количество их превышает 1000 наименований.

В связи с ухудшением экологической обстановки, наряду с изменением структуры питания - снижение потребления белков, жиров, недостаточным потреблением в ряде регионов витаминов, микро- и макроэлементов, вызвало необходимость создания большой группы хлебных изделий профилактического назначения [32].

В последние годы в мире возрастает забота о состоянии здоровья населения, следовательно, увеличивается интерес к пищевым продуктам, обогащенным биологически активными веществами, последние обеспечивают нормальное функционирование организма, повышают устойчивость к заболеваниям, стрессам, негативным воздействиям окружающей среды.

Учитывая, что хлеб в России относится к продуктам повседневного спроса, с низкой биологической ценностью, проблема обогащения именно этой группы продуктов представляет особый интерес [53].

Московским государственным университетом пищевых производств разработана специальная технология порошкообразных белково-жировых продуктов со сбалансированным амино- и жирокислотным составом на основе использования белкового концентрата из пшеничных отрубей, соевой полуобезжиренной муки, масла подсолнечного рафинированного и масла пальмового. Используемые белково-жировые продукты имели следующий состав (%): жир 8-21, белки 45-51, клетчатка 2-3, углеводы (преимущественно крахмал) 26,3-30, зола 4-5.

В них отсутствовали лимитирующие аминокислоты, жирнокислотный состав был сбалансированным: насыщенные жирные кислоты-28%, мононенасыщенные - 25%, полиненасыщенные - 47%, соотношение кислот составило 1,1:1:1,9; что соответствовало требованиям науки о питании.

В настоящее время в хлебопечении все большее применение находят эмульгаторы. Они могут входить в рецептуру, как самостоятельные ингредиенты, так и в составе жировых продуктов и улучшителей.

Комплексные эмульгаторы имеют более широкий спектр функциональных свойств и более эффективны. Поэтому исследовали влияние комплексных эмульгаторов, содержащих лецитин, на показатели качества хлеба. В качестве эмульгатора использовали моноглицериды, лецитин (стандартный, гидролизированный) и смесь моноглицеридов с лецитином. Анализ органолептических показателей показал, как влияние дозировок эмульгаторов влияет на показатели качества хлеба. Наибольшее увеличение удельного объема до 12% наблюдается при использовании монокислых моноглицеридов в количестве 1,5% к массе жирового продукта, они укрепляют клейковину и структурно - механические свойства теста. В результате изделия обладают большим объемом, мелкопористой структурой мякиша и тонкой коркой. Исследования моноглицеридов с лецитином в соотношении 0,4-2,0% дали более высокие результаты, удельный объем при этом увеличился на 17%, формируется равномерная тонкостенная структура мякиша, хлеб способен сохранять свежесть длительное время. Использование каждого эмульгатора отдельно не позволило получить такие высокие результаты. При использовании лецитина, наилучшие результаты были при использовании гидролизированного лецитина, во всех дозировках способствовал увеличению объема хлеба. Наилучший результат достигается при содержании лецитина 1,0% к массе жирового продукта. Таким образом, использование фосфолипидов и их комплексов с моноглицеридами позволяет увеличивать газоудерживающую способность, улучшает реологические свойства теста, структуру мякиша, замедляет процессы очерствения [25].

Результаты эпидемиологических обследований, проводящихся в России, свидетельствуют о недостаточном потреблении микронутриентов у значительной части детского и взрослого населения. Одним из важных микронутриентов является йод. Профилактика дефицита йода и его неблагоприятных последствий занимает одно из приоритетных направлений в коррекции питания человека. Йод дефицитные состояния являются причиной формирования ряда хронических заболеваний. Большого успеха добилась профилактика йод дефицита путем добавления препаратов йода к таким продуктам, как хлеб. Потери йода в хлебе минимальны вследствие коротких сроков реализации. Разработан способ обогащения йодом хлеба и хлебобулочных изделий через использование йодированных дрожжей, что также позволяет обеспечить равномерное распределение обогащающей добавки по всей массе продукта. Данные дрожжи содержат 7мг йода на100 г продукта. В хлебобулочных изделиях, полученных на основе йодированных дрожжей, содержание йода составляет: 25мкг в 100 г хлеба 35-50мкг в 100 г булочных изделий, 60-90 мкг в 100 г сдобных изделий [29].

С целью проведения эффективной профилактики заболеваний щитовидной железы, обусловленных дефицитом йода, научно - производственным предприятием ООО «Медбиофарм» (Калужская область) разработана комплексная пищевая добавка «йодказеин», представляющая собой йодированный молочный белок казеин. Важным преимуществом йодказеина является его физиологичность, которая основана на участии ферментативной системы печени в регулировании йодного обмена. Это позволяет усваивать организму необходимое количество йода и избегать его передозировки. Стабильное содержание и устойчивость связанного йода, в указанной пищевой добавке позволяют точно его дозировать в хлебе, при этом не изменяются вкус и запах конечного продукта.

«Йодказеин» представляет собой порошок желтовато-коричневого цвета, с легким запахом йода. Массовое содержание йода составляет 7-9%. Расход: 5 г на 1 т хлеба [34].

Другим научно - производственным предприятием «Провматика» в содружестве с заводами Белгородской области разработан ряд сортов ржано-пшеничного хлеба с морской капустой под товарной маркой «Стрелецкий». Основными компонентами является мука пшеничная 2 сорта и ржано-обдирная, дрожжи, жидкая закваска, соль, пектиновая смесь с морской капустой, которая позволяет обогатить хлеб йодом, увеличивать выход хлеба в процессе производства, улучшить органолептические свойства (объем, пористость, вкус) и обеспечить сохранность свежести в течение сроков реализации. В состав «пектиновой смеси» входят: морская капуста, пектин, аскорбиновая кислота, ферменты. Морская капуста - натуральный и естественно сбалансированный природный продукт, содержащий большую группу витаминов (В-каротин, В2, В3, В6, В12, А, С, Е, Д), макро- и микроэлементы. С целью увеличения выхода хлеба, улучшения его органолептических свойств, повышения усвояемости йода дополнительно введен пектин, представляющий собой растворимые пищевые волокна. Важнейшие свойства пектинов: набухаемость, вязкость, регулирование кислотообразования, повышение водопоглотительной способности [45].

Наряду с улучшением показателей качества изделий пектины увеличивают сроки хранения хлеба. Благодаря пектинам удается максимально сохранить йод в процессе выпечки, благодаря чему в 300 г продукта содержится до 110 мкг йода, что составляет более 70% суточной потребности. Ведение пектиновых веществ интенсифицирует пищевую деятельность ЖКТ, что влияет на усвояемость микронутриентов, витаминов и минеральных солей, способствуют уменьшению концентрации глюкозы и холестерина в крови. Аскорбиновая кислота, входящая в состав «пектиновой смеси» повышает пластичность теста, положительно влияет на брожение, ферменты - улучшают структурно-механические свойства теста [2].

Статистические данные показывают, что хлебные продукты в нашем рационе составляют 40%, а у некоторых (менее обеспеченных) групп населения до 80%. В связи с этим ставится задача повышения потребительских свойств хлеба, его питательности. По причине дефицита белка использование соевой муки становится актуальным. Белок сои завоевывает все большее признание как высокопитательный, функционирующий и рентабельный пищевой ингредиент, способный заполнять и улучшать питательные свойства готового продукта. В хлебопекарной промышленности в основном используется соевое масло и соевая мука. Тесто, в состав которого входит соевая мука, получается более однородным, лучше формуется, меньше прилипает. В результате готовое изделие имеет лучшую текстуру и форму:

Использование дезодорированной соевой муки позволяет

Увеличить содержание протеина и качество конечного продукта

Повысить на 10-15% объем готового изделия

Продлить сроки хранения

Придать упругость мякишу

Получить более эластичное тесто

Задачу снабжения российских производителей хлеба качественным сырьем ставит перед собой фирма ООО «Вита-Рос М» (Казахстан) один из немногих производителей соевых пищевых продуктов.

При введении соевой муки в количестве 4-6% в состав, оказывает положительное влияние на физико-химические и органолептические показатели качества хлеба. Был достигнут максимальный объем и равномерная пористость, мякиш был эластичный, светлый, мягкий. Хлеб имел приятный вкус и запах. В ведущих странах мира - таких как США, Германия, Франция уже перешли к замене белка животного происхождения растительным. Продукты переработки сои, ее белок наиболее схож по составу с животным. Соевые продукты богаты не только протеином, но и содержат много жизненно важных микроэлементов кальций, железо, цинк, мало жиров, практически не содержат холестерина.

Стало актуальным и применение сухого соевого молока в хлебобулочных изделиях. Оптимальная дозировка внесения соевого молока 3-5% к массе муки. Установлено, что внесение данной добавки способствует укреплению клейковины муки, повышению ее газообразующей способности, улучшению структурно-механических свойств теста, способствует увеличению объема, улучшению пористости, сохранению свежести готового продукта. Определение биологической ценности показало, что содержание белка в хлебе увеличилось в 1-2 раза. Все это позволило считать, что применение соевых продуктов в хлебопечении может значительно уменьшить проблему белкового дефицита [22].

В настоящее время широкое применение получила в хлебопечении молочная сыворотка - это побочный продукт производства сыра, творога и казеина. При производстве данных продуктов в молочную сыворотку переходят в среднем 50% сухих веществ молока, в том числе лактоза (70%) и минеральные вещества. Особенностью лактозы является ее замедленный гидролиз в кишечнике, в связи, с чем ограничиваются процессы брожения, нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, замедляются гнилостные процессы и газообразования. Сыворотка содержит ряд биологически активных белков: около 60 ферментов, витаминосвязывающих белков, металлсвязывающих белков, иммуноглобулины и гормоны. Сывороточные белки содержат в своем составе больше незаменимых аминокислот, чем казеин. Применение гидролизированного концентрата сыворотки в производстве хлеба способствует получению продуктов с заданными свойствами, увеличенным объемом и улучшенными показателями при хранении [8].

Для повышения пищевой ценности пшеничных сортов хлеба предлагается обогащать их порошком шиповника. Порошок шиповника изготовляется из сушеных плодов, путем тонкого измельчения. Представляет собой мелкодисперсную систему, включающую все анатомические части плодов, в том числе семена, богатые жирорастворимыми витаминами, каротиноидами, обладающими антиоксидантными свойствами. В целом химический состав порошка шиповника представляет собой концентрат биологически активных веществ. Содержание витамина С в шиповнике составляет 1100 мг в 100 г продукта. Благодаря высокому содержанию аскорбиновой кислоты порошок является естественным улучшителем хлебопекарного производства. Органические кислоты придают продукту приятный фруктовый привкус. Благодаря каротиноидам порошок шиповника придает мякишу приятный оттенок. Кроме того, каротиноиды обладают лечебно-профилактическими, антиоксидантными свойствами, поэтому продукты богатые В-каротином, рекомендовано применять при лучевых поражениях. Главное диетическое действие шиповника связано с содержанием аскорбиновых кислот, В-каротина, железа. Научно-производственным предприятием «Промавтоматика» совместно с Белгородским хлебокомбинатом «Колос» разработан сорт хлеба из пшеничной муки в/с с введением в него порошка шиповника. Данный хлеб пользуется спросом у населения за счет привлекательного вида, приятного вкуса, мягкости, а также вследствие профилактической направленности и сохраняется при хранении.

Предложена рецептура и технология производства нового сорта хлебобулочных изделий, содержащих крио порошки крапивы, моркови, а также соль профилактическую с пониженным содержанием натрия. Применение растительных порошков позволило увеличить содержание в готовом продукте практически всех аминокислот. Повышенная пищевая ценность новых изделий позволит рекомендовать их для диетического и лечебно-профилактического питания, а также для употребления здоровым людям в качестве профилактики.

Исследования биологической ценности овощных порошков показали, что зольность их составила 4,53-6,26%, обнаружены такие макроэлементы: Ca, K, Na, P, Mn, микроэлементы: Cu, Zn, Mg, Fe, (в количестве 25-30,6 мг), витамины: аскорбиновая кислота (26,5-29,88%). Белки овощных порошков содержат все незаменимые аминокислоты, характеризуются высоким содержанием общего сахара (30,83-43,76%), содержанием не усвояемых углеводов (клетчатки). Все это является важным физическим фактором в питании. Внесение овощных порошков в рецептуру в количестве 2-2,5% к массе муки, способствовали улучшению качества [10].

Одним из способов стабилизации качества хлеба и хлебобулочных изделий является использование ферментативных препаратов - природных катализаторов.

Перспективным технологическим решением является включение в состав улучшителей ферментного препарата фосфолипазы. Ферментный препарат фосфолипазы Липопан ФБГ (Дания) катализирует биохимические реакции в превращениях фосфолипидов. Продукты гидролиза фосфолипидов вступают во взаимодействие с углеводами и белками муки, что приводит к изменению свойств теста.

Отмечено, что некоторые вещества способны активировать или стабилизировать ферменты. К таким веществам относятся минеральные соли, в состав которых входят металлы. Совместное внесение минеральных солей и фосфолипазы оказывало положительное влияние на физико-химические и органолептические показатели качества хлеба. Анализ данных свидетельствует о том, что удельный объем хлеба был выше на 15-20%, улучшились так же пластичные свойства теста и снизились упругие. Минеральные соли (сульфат магния, хлорид кальция, сульфат аммония, дигидрофосфат натрия) оказывают влияние на показатели качества хлеба из пшеничной муки в/с:

Увеличивают удельный объем и величину пористости мякиша

Улучшают реологические свойства теста (улучшают пластичность, снижают упругость)

Увеличивают формоустойчивость [54].

Одним из эффективных путей ликвидации дефицита витаминов и других микронутриентов у детского и взрослого населения, подтвержденных мировым и отечественным опытом, является включение в ежедневный рацион разнообразных специализированных продуктов питания, дополнительно обогащенных недостающими витаминами, макро- и микроэлементами до уровня, соответствующего потребностям человека. Переработка зерна в муку сопровождается существенными потерями витаминов и минеральных веществ, удаляемых вместе с отрубями, приготовление из муки хлеба приводит к дополнительной потере этих важных БАД. Так например, содержание витаминов группы В (тиамина, ниацина, В₆, фолиевой кислоты), железа, кальция в процессе приготовления хлеба, начиная от помола зерна и заканчивая выпечкой, снижается в 2-3 раза. В зависимости от содержания витаминов и минеральных веществ в муке изменяется их содержание в хлебе. При этом изделия из муки 1с и в/с намного беднее витаминами, чем изделия из муки 2с. При потреблении в день 200-250 г хлеба из высокосортной муки суточная потребность в тиамине и витамине Е удовлетворяет на 25-30%, в витамине В₆ и ниацине на 10-20%, в рибофлавине и фолиевой кислоте на 10-15%.

При характеристике минеральной ценности хлеба обращает на себя внимание невысокое содержание в нем кальция при значительном уровне фосфора. Содержание кальция в хлебе вообще очень мало 20-30 мг в 100 г (рекомендуемая норма потребления кальция 1000 мг в сутки соответствует 3-5 кг хлеба), поэтому этот продукт нуждается в обогащении указанным минеральным компонентом.

Магния в хлебе больше 40-50 мг, и 300 г хлеба могут вносить в рацион существенное количество этого макроэлемента 120-150 мг.

Хлеб не сбалансирован и по соотношению таких важных макроэлементов, как натрий и калий. Положение усугубляется и тем, что в рецептуры практически всех выпеченных сортов хлеба включена поваренная соль в количестве 1,5-2% к массе муки, поэтому при употреблении в пищу только 100-200 г хлеба человек уже получает суточную физиологическую дозу натрия, которая составляет 0,4-0,5 г. При этом поступление калия с тем же количеством хлеба составляет 0,1-0,29 г, что соответствует всего 5-15% суточной потребности в этом элементе (1,6-2 г в день). В связи с этим хлеб целесообразно обогащать калием при одновременном снижении в них содержания натрия [47,55].

Хлеб, как продукт массового потребления может использоваться в качестве носителя для обогащения его железом. Однако следует иметь в виду, что в дополнительном обогащении рациона железом нуждаются только дети и беременные женщины, потребность которых в этом элементе существенно выше, чем у остальных людей. Чтоб обеспечить надлежащее усвоение железа из обогащаемых им хлебных продуктов, они должны быть одновременно обогащены витаминами группы В, в частности фолиевой кислотой.

Железо - это один из важных микронутриентов, различные формы недостаточности которого (предлатентный дефицит железа, латентный дефицит железа, железодефицитная анемия) по обобщенным данным, среди отдельных групп населения выявляются в 2-60% случаев. У этого же контингента населения выявляется и дефицит витаминов группы В, РР, С, которые участвуют на различных этапах всасывания и метаболизма железа в организме человека. Учитывая широкое распространение и опасность железодефицитных состояний ГОСНИИ хлебопекарной промышленности совместно с ГУ НИИ питания РАМН и научно-производственной фирмой ЗАО «Валетек Продимпэкс» разработан широкий ассортимент хлебобулочных изделий, обогащенных железом и витаминами [52].

Еще одной проблемой является дефицит кальция. Кальций - основной структурный элемент костной ткани, который обеспечивает ее прочность и жесткость. Основным источником кальция служат продукты питания - в первую очередь молочные. Однако, снижение в России потребления молочных продуктов привело к дефициту кальция в организме, особенно у детей. Согласно установленным Институтом питания РАМН требованиям по пищевой ценности продуктов, удовлетворительным по содержанию кальция считается продукт, содержащий в 100 г продукта не менее 50 мг кальция. В 100 г хлеба из ржаной муки содержится кальция - 34 мг, из пшеничной - 20 мг. Усвояемость кальция максимальна, при соотношении с фосфором 1: 1, в хлебе ржаном 1:4 в пшеничном 1:3. Для обогащения продукта кальцием доступны различные соли кальция - такие, как карбонат, фосфат, цитрат, лактат, глюконат. Установлено, что наиболее высокой биодоступностью обладает цитрат кальция, он всасывается независимо от уровня кислотности желудочного сока. В научно-производственном предприятии ООО «Провавтоматика» разработан улучшитель «пектиновая смесь» с цитратом кальция. Введение ее в количестве 250 г на 100 кг муки, позволяет обеспечить содержание кальция в 100 г хлебобулочного изделия из муки в/с не менее 50 мг, и придать приятные вкусовые свойства изделиям. В состав «пектиновой смеси» кроме цитрата кальция входят пектины и аскорбиновая кислота. Цитрат кальция не только выполняет обогащенную функцию, но и улучшает показатели качества изделий: эластичность, пористость мякиша, сохранение его свежести, формоустойчивость. Булочки «Крепышка» с применением «Пектиновой смеси» с цитратом кальция.

Внедрение в рецептуру хлеба LD-лактата кальция. Оптимальная дозировка составляет 0,6-0,7% к массе пшеничной муки. При внесении добавки в муку улучшается качество изделия, сохраняется свежесть более длительное время. Полученный пшеничный хлеб может быть отнесен к изделиям повышенной пищевой ценности и рекомендован для использования в профилактическом питании.

При исследовании влияния альгината кальция на качество хлеба из пшеничной и ржаной муки были получены результаты, которые свидетельствуют о целесообразности применения альгината кальция. Данный вид изделия отличается лучшей формоустойчивостью, улучшились органолептические показатели качества: пористость более мелкая, равномерная, мякиш более частичный. Данный хлеб рекомендован для населения, проживающего в экологически неблагоприятных районах. Проведены исследования эффективности комплексного применения пищевых волокон, минерального обогатителя из яичной скорлупы, веторона, сухого молока при приготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Установлено, что совместное применение указанных добавок способствуют повышению пищевой ценности, улучшению качества. ЗАО «Тульский комбинат» провел апробацию нового сорта «батон Слободской» с положительными результатами. Новый сорт батона содержит больше чем контрольный образец кальция в 10 раз, фосфора и железа в 2 раза, витаминов В₁, В₂, РР соответственно 14%, 78%,28%. Возрастает содержание белка на 7%.[45].

В рационе питания людей обязательным является наличие пищевых волокон - нерастворимых и растворимых. Нерастворимые - это целлюлоза, гемицеллюлоза, мегнин. Растворимые - пектины, камеди. Суммарное потребление пищевых волокон в сутки, по данным специалистов-диетологов, должно составлять 30- 35 г, из них нерастворимых 25-30 г, растворимых - 4-6 г. Посчитано, что дефицит потребления пищевых волокон в нашем рационе составляет 50-60%. Восполнить дефицит нерастворимых пищевых волокон можно за счет хлеба из цельно смолотой ржаной муки или выпуска специальных сортов хлеба с применением отрубей дробленого зерна, зерновых и зародышевых хлопьев. Растворимые пищевые волокна содержатся в основном в овощах и фруктах, но необходимую норму 4-6 г в сутки даже в летнее время набрать достаточно сложно.

Наиболее приемлемыми для организма человека из растворимых пищевых волокон являются яблочные пектины. Пектины являются важным компонентом здорового питания, прежде всего, за счет сорбционных свойств - связывания и выведения из организма тяжелых металлов (ртуть, свинец, цинк, кадмий) и радионуклидов (стронций, цезий, цирконий), выведение избытка гормональных препаратов и антибиотиков, анаболиков, ксенобиотиков, токсинов микроорганизмов; удаление вредных продуктов обмена - холестерина, глюкозы, желчных кислот, мочевины, биллерубина, серотонина, гистамина. Пектин как биологически активная добавка к пище оказывает благоприятное влияние на моторную функцию ЖКТ, микрофлору кишечника, желчевыводящие пути и желчный пузырь, систему гомеостаза крови, состояния углеводного липидного обмена.

Пектины наряду с благотворным влиянием на организм человека обладают «удачными» технологическими свойствами для хлебопечения - электростатическое взаимодействие с белком, набухаемость, вязкость влагоудерживание, эмульгирующие свойства, кислая реакция среды.

Взаимодействие пектинов с белками клейковины, способствуют её укреплению и, как результат - улучшению структуры механических свойств теста. Готовые изделия обладают большим объемом, равномерной и мелкопористой структурой мякиша и тонкой коркой. Пектин, как набухающее вещество образует вязкие растворы, что способствует повышению водопоглатительной способности теста, формоустойчивости тестовых заготовок, набухаемость придает пористую структуру мякишу теста. Применение пектинов позволяет решить одновременно 2 задачи: придание лечебно-профилактических свойств и улучшение вкусовых качеств хлеба.

Весьма актуальным является создание диетических продуктов с добавлением арбузного пектина. Установлено, что пектин, получаемый из кормовых арбузов, обладает более высокой комплексообразующей способностью по сравнению с пектинами из других видов сырья, в частности, из кожуры цитрусовых и яблочных выжимок [33,28].

Новым видом растительного сырья, которое является источником пищевых волокон, и обладающего повышенной пищевой и биологической ценностью является облепиховый шрот - это сухой остаток, получаемый при производстве облепихового масла. По содержанию пищевых волокон, источники растительного сырья разделяют на: традиционные источники (злаки, овощи, фрукты, ягоды), не традиционные (травы, водоросли, древесина). Облепиховый шрот относится к нетрадиционному виду сырья и представляет собой твердый сыпучий продукт желтого или коричневого цвета. Установлено, что в шроте присутствует целый комплекс биологически активных веществ: белки - 28%, сахар - 2,4%, пищевые волокна - 32%, минеральные вещества (мг/100г): Ca - 118, Mn - 112, Cu - 0,58, K - 11,28, Fe - 22,2, Zn - 8,2, Na - 29,2, P - 54,4, витамины (мг/100г): В₁ - 0,4; В₂ - 0,25; РР - 1,9; С - 22,5; Р - 1050; в-каротин - 0,11.

Введение в хлеб облепихового шрота позволит обогатить их белковыми веществами, а значит и аминокислотами (глютаминовая, аспарагиновая, аргинин). По содержанию свободных аминокислот облепиховый шрот превосходит пшеничную муку в 10-15 раз. При добавлении 5% шрота к массе муки наблюдается увеличение аминокислотного состава. Данная добавка хорошо влияет на органолептические и физико-химические показатели, наблюдается увеличение пористости на 4-6,7%, структура мякиша становится более равномерной, тонкостенной, хлебобулочные изделия черствеют более медленно. Установлено, что химический состав полученных изделий значительно отличался от традиционных, большим содержанием белка, пищевых волокон, витаминов, БАВ. Повышенное содержание данных веществ говорит о целесообразности включения данной добавки в рацион питания лиц, проживающих и работающих в зонах радиационного загрязнения и экологически неблагоприятных районах [31].