Наиболее распространенными становятся изделия с добавками адсорбирующего свойства - пищевыми волокнами, которые играют важную роль в активации процессов обмена веществ и выделение из организма вредных продуктов жизнедеятельности. Ежедневная норма потребления пищевых волокон для взрослого человека составляет 20-26 г, при работе во вредных условиях это количество должно быть увеличено на 10-20%. Изделия с повышенным содержанием пищевых волокон и крупки пшеничной дробленой, рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, ожирении, сердечно-сосудистых заболеваниях, для массового питания населения городов и регионов с неблагоприятными экологическими условиями.

Новыми направлениями, развиваемыми за рубежом и сейчас в России, является производство хлебобулочных изделий с использованием диспергированного зерна ржи, пшеницы, отличающихся повышенным содержанием витаминов, содержанием ценных компонентов цельного зерна: углеводов, пищевых волокон, аминокислот, жиров, минеральных веществ.

Хлебобулочные изделия для профилактического и лечебного питания:

1. С повышенным содержанием пищевых волокон (хлеб «Самарский», «Рождественский», хлебцы Новокуйбышевские, фермерские, хлебобулочные изделия «полюшко»)

2. Из диспергированного зерна («хлеб из дробленого зерна ржи и пшеницы «Семеновский», «Соколовский», булки «Таежные»)

3. Обогащенные витаминами и минеральными веществами (изделия булочные «витязь», изделия хлебобулочные «от Михалыча», булочные изделия «студенческие витаминизированные», хлебобулочные изделия «колосок», батоны с В-каротином, хлеб и хлебобулочные изделия «веторон», «облепиховые», булочка «лада», «аппетитная», хлебобулочные изделия «витазар»)

4. С повышенным содержанием йода (хлеб и хлебобулочные изделия йодированные, хлеб пшеничный, ржано-пшеничный, булочные и сдобные изделия обогащенные йодоказеином, хлеб и хлебобулочные изделия «рябинушка»)

5. Повышенной пищевой и биологической ценности (хлеб и хлебобулочные изделия с продуктами переработки сои «богатырский», «селянский», батон «хуторской», булка «южная», сдоба «станичная») [50, 56].

Одними из биологически активных добавок нового поколения являются препараты на основе лактулозы. Лактулозу получают изомеризацией лактозы, содержащейся в молочном сырье. Лактулозу применяют в жидком и в сухом виде. Физиологическое значение лактулозы заключается в том, что она является стимулятором роста бифидобактерий, положительно влияя на микрофлору кишечника, оказывает значительное влияние при лечении некоторых форм болезни печени и дисбактериозов. При использовании в качестве пищевых ингредиентов для придания лечебно-профилактических свойств лактулозу можно смешивать со многими типами пищи, не оказывая значительного воздействия в процессе производства пищевых продуктов, а иногда и улучшая его. Например: лактулозу можно использовать в рецептуре традиционных продуктов для детского питания, как подслащивающее вещество для диабетиков, как заменитель сахара в кондитерской промышленности.

В связи с созданием нового направления традиционных пищевых продуктов, обогащенных бифидогенным фактором, изучается возможность использования лактулозы в хлебопечении. Лактулоза обладает высокой технологичностью (устойчива к изменению температур, кислотности, не сбраживается дрожжами), поэтому сохраняет свои лечебно-профилактические свойства в готовом изделии. Целью работы служила разработка технологии бифидогенной добавки из подсырной сыворотки для обогащения лактулозой хлебобулочных изделий. Полученный концентрат содержит компоненты молочной сыворотки, соевую полуобезжиренную муку. Проведенные испытания позволяют рекомендовать использование концентрата «лактохлеб» при производстве хлебобулочных изделий, что приводит к дополнительному улучшению качества готовых изделий, удлиняет сроки хранения. При употреблении 200 г данного изделия человек получает рекомендуемую дозу лактулозы в сутки [48].

Применяется добавка в виде экстракта зеленого чая. В чайных экстрактах содержится алкалоид кофеин, причем кофеин в чае образует комплекс с танином, который воздействует на сердечно-сосудистую систему и центральную нервную систему, оказывая тонизирующее и фармакологическое действие на организм человека. Кофеин чая не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления кофеином при самом частом употреблении. Установлено его положительное влияние на центральную нервную систему, мышечные ткани, на деятельность сердца и почек. Исследованиями, проведенными в Московском государственном университете пищевых производств, показана возможность применения экстрактов чая при приготовлении обогащенных хлебобулочных изделий. Установлено влияние экстрактов зеленого чая на качество готового изделия и свойств теста, показано, что внесение экстракта чая влияет на газообразующую и газоудерживающую способность тестовых заготовок [11, 32].

Большой интерес пищевой промышленности вызвало использование нетрадиционного растительного сырья. Появление современных технологий выращивания различных растений издавна известных своими полезными свойствами, разработка способов извлечения из них в очищенном виде необходимых для организма человека веществ, позволило лучше изучить механизмы их воздействия и пути превращения в организме. Одним из таких растений является стевия, сладкий вкус которой, обусловлен веществами гликозидной формы. Объединенными общим названием «стевиозид» в 200-300 раз слаще сахара. В нашей стране выращиванием стевии в производственных масштабах занимается Всероссийский НИИ сахара и сахарной свеклы в городе Рамонь Воронежской области. Стевия содержит до 10% сладких гликозидов, 11-15% белка, витамины, в том числе витамин С, не повышает уровень глюкозы в крови. Известно ее применение при лечении воспалительных заболеваний, и как средство, укрепляющее сосуды, нормализующее работу печени, желчного пузыря.

Не менее перспективным продуктом является инулин (рафтилин). Инулин - порошок белого цвета, умеренной растворимости, нейтрального вкуса и запаха. Это натуральный пищевой компонент, который содержится во многих растениях (пшеница, цикорий, топинамбур). Получают его в основном экстракцией корня цикория. Относится к классу пищевых волокон, он не усваивается организмом, но в тоже время является необходимым для функционирования органов пищеварения. Стимулирует рост активности полезных бактерий в кишечнике человека, что приводит к угнетению патогенной микрофлоры. Обнаружена его способность улучшать липидный обмен, снижать уровень холестерина, увеличивать степень усвоения кальция. Его присутствие улучшает объем и текстуру изделий из теста. Вносится в количестве 3,5% к массе муки в растворенном виде [20, 27].

2. ЭСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ДИЕТИЧЕСИХ СОРТОВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

2.1 Характеристика и выбор объектов исследования

Целью настоящей работы явилось изучение хлеба и хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения. Для исследования были выбраны хлебные изделия, обогащенные добавками, выпускаемые на предприятии ОАО «Кировхлеб» г. Кирова.

Объектами исследования явились следующие образцы:

1. Хлеб пшеничный с провитамином А - масса нетто 0,25 кг

Состав: мука пшеничная 1 сорт, вода, соль, дрожжи прессованные, бета-каротин водорастворимый - 0,550 мг. Добавляемая добавка «Ветарон» - это водорастворимая форма 2-х процентного В-каротина с витаминами С и Е. Сам В-каротин (жирорастворимый провитамин А).

Пищевая ценность в 100 г продукта: белки 8,1; жиры 1,0; углеводы 52,2;

Энергетическая ценность 242 ккал.

Срок хранения-24 часа, в упаковке-36.

ГОСТ-28808-90

2. Хлеб «Зерновой» - масса нетто 0,2 кг.

Состав: мука пшеничная 1 сорт (40%), зерно пшеницы дробленое (60%), вода, соль, дрожжи прессованные.

Пищевая ценность: белки- 8,0; жиры-1,9; углеводы-50,4.

Энергетическая ценность 256 ккал.

Срок хранения 18 часов.

ГОСТ-28809-90

3. Хлеб пшеничный 1 сорт с отрубями - масса нетто 0,55 кг.

Состав: мука пшеничная 1 сорт, вода, соль, дрожжи прессованные, отруби ржаные или пшеничные (20%).

Пищевая ценность в 100 г продукта: белки-8,0; жиры-1,8; углеводы-49,0;

Энергетическая ценность 256 ккал.

Срок хранения 72 часа.

ГОСТ-28809-90

4. Булка пшеничная с отрубями - масса нетто 0,2 кг.

Состав: мука пшеничная 1 сорт, вода, соль, дрожжи прессованные, отруби ржаные или пшеничные (30).

Пищевая ценность в 100 г продукта: белки - 10,0; жиры - 1,0; углеводы - 53,0;

Энергетическая ценность 266 ккал;

Срок хранения 16 часов.

ГОСТ-28808-90

5. Хлеб « Бородинский» - масса нетто 0,4кг.

Состав: мука ржаная обдирная, мука пшеничная 2 сорт, вода, сахар, солод, патока, соль, кориандр, дрожжи прессованные.

Пищевая ценность в 100 г продукта: белки-6,6; жиры-1,1; углеводы-46,0.

Энергетическая ценность 216 ккал.

Срок хранения - 36часов, в упаковке - 72.

ГОСТ-2077-84.

2.2 Методы исследования хлеба

Хлебные изделия были произведены на хлебозаводе №2 ОАО «Киров-хлеб», и контроль их качества осуществлялся в соответствии с ГОСТ по следующим параметрам:

1. Органолептические показатели; цвет, поверхность, форма, состояние мякиша, вкус и запах.

2. Физико-химические показатели; влажность, кислотность, пористость.

3. Показатели безопасности.

Хлебные изделия сопровождаются качественными сопроводительными документами, которые представлены в Приложении А.

Дегустационную оценку хлебобулочных изделий проводили по разработанной балльной шкале путем открытой дегустации экспертными комиссиями.

Массовую долю влаги определяли в соответствии с требованиями «Методики выполнения измерений влажности» хлеба и хлебобулочных изделий с помощью анализатора влажности « МА»-30 фирмы «Сарториус», путем высушивания до постоянной массы.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчали ножом, теркой, перемешивали. Лопаточкой или совком отбирали навеску вещества массой (3 ± 0,05), грамм и распределяли навеску по площади кюветы, предварительно прогрев прибор и завесив пустую кювету. Разместили кювету с навеской в анализаторе влажности «МА-30» и сушили при следующих условиях; температура сушки-125 град С, время сушки -до постоянной массы ( режим 0,0 мин). После окончания сушки считывают результат измерения с цифрового дисплея анализатора влажности. Обработка результатов измерений влажности хлеба и хлебобулочных изделий производилась автоматически анализатором влажности с выдачей результатов на дисплее «МА-30». Методика выполнения измерений обеспечивает выполнение измерений с абсолютной погрешностью, не превышающей 1,0%.

Определение кислотности, проводилось согласно ГОСТ 5670-96. Показатель кислотности хлеба характеризует качество хлеба с вкусовой и гигиенической сторон. По этому показателю можно судить также о правильности ведения технологического процесса приготовления хлеба.

Под градусом кислотности понимают количество миллилитров нормального раствора гидроксида натрия или калия, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.

Взвешивали 25,0 г крошки полученной быстрым и тщательным измельчением ножом, теркой. Навеску помещали в сухую бутылку вместимостью 500 куб. см наполняли до метки дистиллированной водой температурой 18-25єС. Четвертую часть взятой дистиллированной воды переливали в бутылку с крошкой, тщательно перемешивали в течение 2 мин и оставляли в покое при комнатной температуре в течение 10 мин, затем смесь снова тщательно размешивали в течение 2 мин и оставляли в течение 8 мин. По истечении 8 мин оставшийся жидкий слой осторожно сливали через марлю в сухой стакан. Из стакана отбирали пипеткой по 50 куб. см. раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 куб.см. каждая и титровали раствором молярной концентрированной 0,1 моль дм гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин.

Кислотность Х, град., вычисляют по формуле (1):

, (1)

где v - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль гидроокиси натрия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³.

v₁ - объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, куб.см.

а - коэффициент пересчета на 100 г навески

к - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль

1/10 - коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм³ к 1,0 моль/дм³

m - масса навески, г

v₂ - объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см³.

Для хлебобулочных изделий формулу можно представить в виде формулы (2):

, (2)

или Х=2V•K

Расчеты проводят до второго десятичного знака

Метод определения пористости в соответствии с требованиями ГОСТ 5669-96

Из середины лабораторного образца вырезали кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.

Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делали выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазывали растительным маслом, вводили вращательным движением в мякиш куска, заполненный мякишем цилиндр укладывали в лоток, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющимся на лотке, затем хлебный мякиш выталкивали из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезали его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляли. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивали втулкой до стенки лотка и также отрезали у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делали три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки - четыре выемки объемом (27 ± 0,5) см³. каждая. Приготовленные выемки взвешивали одновременно.

Пористость П, %, вычисляют по формуле (3):

, (3)

где v - общий объем выемок хлеба, куб.см.

m- масса выемок, г.

p- плотность беспористой массы мякиша

Вычисления проводят с точностью до 1,0 %.

2.3 Статистическая обработка дегустационных листов

Наиболее простые приемы обработки результатов дегустации при небольшом числе экспертов-дегустаторов (5-9 человек) включают расчет среднего арифметического значения показателей, стандартного отклонения и комплексных показателей качества с учетом коэффициентов весомости.

Порядок проведения расчетов следующий:

1. Сначала усредняли оценки дегустаторов по единичным показателям. Рассчитывали средние арифметические значения оценок единичных показателей (в баллах) по формуле (4):

(4)

- среднее арифметическое значение оценки единичных показателей, баллы;

- сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю одного образца продукции, баллы;

n - число дегустаторов.

2. Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяли стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле (5):



, (5)

S - стандартное отклонение;

- сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы;

² - квадрат среднего значения оценок показателя, баллы;

n - число дегустаторов.

3. Среднее арифметическое оценки единичного показателя умножают на соответствующие коэффициенты весомости.

4. Результаты статистического анализа обобщали в сводной таблице. Рассчитывали комплексные показатели по формуле (6):

_ik_i =₁k₁+₂k₂+…+_nk_n, (6)

₁, ₂, _n - усредненные оценки единичных показателей качества, баллы;

k₁, k₂, k_n - соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей;

n - число единичных показателей.

5. По единичным и комплексным показателям в соответствии с разработанными ранее критериями устанавливаем уровень качества оцениваемой продукции.

Стандартное отклонение S характеризует согласованность мнений экспертов при условии однородности анализируемых проб. Если оценки однозначны, то S по 5-балловой шкале обычно не превышает ±0,5 балла. При отклонении ±1 и более (это соответствует коэффициенту вариации 20% и более по 5-балловой шкале) анализируемая совокупность оценок статистически неоднородна. Если при подготовке проб или во время дегустации не было допущено ошибок, то сомнению подвергается качество подготовки дегустаторов.

2.4. Исследование показателей качества хлеба

2.4.1 Разработка методики проведения органолептической оценки хлеба

Пищевые продукты имеют физиологическую, питательную, эстетическую, эмоциональную ценность для потребителя. Человек оценивает продукты питания по вкусу, запаху, консистенции, окраске и другим признакам внешнего вида, базируясь на вкусовых, обонятельных, осязательных ощущениях. Полученные оценки являются показателями эмоциональной ценности пищи, дополняющими питательную ценность.

Методы органолептической оценки качества продукции благодаря их простоте, оперативности широко используются при оценке сырья и готовой продукции, при выполнении задач, связанных с улучшением их качества.

Характеристика органолептических показателей качества ржано-пшеничного хлеба представлена в таблице 1, пшеничного в таблице 2.

По качеству хлеб можно разделить на четыре группы: очень хорошие, хорошие, удовлетворительные, неудовлетворительные.

Очень хорошим считается хлеб, который после хранения сохраняет форму, не имеют подрывов, имеют гладкую поверхность. Вкус и запах, хорошо выраженные, свойственные данному изделию, цвет типичный, хорошо выраженный, мякиш эластичный, без комочков и следов непромеса. Оценочный балл должен быть не ниже 32.

Для изделий групп «хорошие» допускается округлая, овальная или продолговатая, не расплывчатая, без притисков, без боковых подрывов. Вкус и запах хорошо выраженные, типичные. Оценочный балл 32-16.

Для изделий «удовлетворительные» характерны менее выраженный вкус и запах, форма округлая, овальная или продолговатая, не расплывчатая, большие боковые подрывы. Мякиш пропеченный, липкий, влажный на ощупь, эластичный, без комочков и следов не промесса. Оценочный балл 8-16. диетический хлебобулочный ассортимент качество

Изделия с балльной оценкой ниже 8 считаются неудовлетворительными. Мякиш не пропеченный, липкий, влажный на ощупь, не эластичный, комочки и следы не промесса, вкус «пустой» или очень слабовыраженный вкус и запах.

Таблица 1 - Органолептическая оценка качества ржано-пшеничного хлеба.

№ п/п	Органолептические показатели качества хлеба	Коэффициент весомости	Количество баллов	Характеристика уровня качества
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.	Внешний вид (форма, состояние поверхности) Окраска корок Характер пористости (крупность и равномерность пор, толщина стенок пор) Цвет мякиша Эластичность Аромат Вкус Разжевываемость	0,5 0,3 0,4 0,3 0,5 0,8 0,8 0,4	5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1	Формового - правильной формы, соответствующая хлебной форме, со значительно выпуклой верхней коркой; Подового - овально-продолговатая с одинаково утолщенными концами или круглая, не расплывчатая. Поверхность - гладкая, без единых трещин и подрывов, исключительно глянцевая. Формового - правильной формы, с несколько выпуклой коркой; Подового - не очень круглая, продолговато-овальная с не совсем одинаково утолщенными, концами, не расплывчатая. Поверхность - достаточно гладкая, единичные мелкие пузыри, едва заметные мелкие трещины и подрывы. Формового - правильной формы с плоской верхней коркой; Подового- несколько расплывчатая. Поверхность - слегка пузырчатая, шероховатая, заметные, но не крупные трещины и подрывы, едва заметные рубцы, глянец слабый. Формового - неправильной формы и плоской верхней коркой; Подового - с притисками, расплывчатая. Поверхность - заметно пузырчатая, бугорчатая, крупные трещины и подрывы, заметные рубцы, не глянцевая, морщинистая. Формового - мятая, с выплывами; Подового - не круглая, продолговато-овальная, изогнутая, мятая. Поверхность с разорванной коркой и выплывами мякиша. От светло - коричневого до темно - коричневого От светло - коричневого до темной Светлая или темная Бледно - коричневая или черная покрытая «сединой» Совершенно коричневая или горелая Равномерная, поры мелкие, тонкостенные Достаточно равномерная, поры мелкие и средние или только средние, тонкостенные Неравномерная, поры различной величины и средней толщины Поры очень мелкие, недоразвитые или крупные, толстенные незначительное количество плотных беспористых участков, незначительные пустоты Значительное количество плотных (беспористых) участков, мякиш оторван от верхней корки, закал, значительные пустоты От светло-коричневого до темно - коричневого От светло - коричневого до темно Светлый или темный Бледно-коричневый или черный Совершенно коричневый или горелый Очень мягкий, нежный, эластичный Мягкий, эластичный Средней, (удовлетворительной) мягкости, эластичный Заметно уплотненный, недостаточно эластичный, слегка заминающийся Сильно заминающийся, влажный на ощупь, липкий Аромат хорошо пропеченного хлеба из хорошо выброженного теста, ярко выражен Выраженный, хлебный Дрожжевой, кислый, тестовой, хлебный, но слабо выраженный «пустой», спиртовой, хлебный, но не выраженный Запах горелой корки хлеба, невыброженного теста, плесневелый, затхлый, посторонний, неприятный Вкус хорошо пропеченного хлеба из хорошо выброженного теста, ярко выражен, в меру соленый Сладковатый, хлебный, выражен «пустой», пресный, хлебный, слабо выражен Слегка тестовой, хлебный, не выражен, кислый, недосоленный Дрожжевой, пересоленный, горький, вкус прогорклой муки, не хлебный, посторонний Хорошо разжевывается, очень нежное ощущение во рту Хорошо разжевывается, достаточно нежное ощущение во рту Слегка комкуется, немного грубый, немного крошится Заметно комкуется, слегка мажется, заметно грубый, немного крошится Сильно комкуется, сильно крошится, мажется, клейкий, хруст от минеральных примесей



Таблица 2

Органолептическая оценка качества пшеничного хлеба из муки первого и высшего сортов

№ п\п	Показатели качества хлеба	Коэффициент весомости	Количество баллов	Характеристика уровней качества
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.	Внешний вид (форма, состояние поверхности) Окраска корок Характер пористости (крупность и равномерность пор, толщина стенок пор) Цвет мякиша Эластичность Аромат Вкус Разжевываемость	0,5 0,3 0,4 0,3 0,5 0,8 0,8 0,4	5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1	Формового - правильная форма, соответствующая хлебной форме, со значительно выпуклой коркой; Подового - овально-продолговатая с одинаково утолщенными концами или круглая, не расплывчатая Поверхность - гладкая, без единых трещин и подрывов, исключительно глянцевая Формового - правильной формы, с несколько выпуклой коркой; Подового - не очень круглая, продолговато-овальная с не совсем одинаково утолщенными концами, не расплывчатая Поверхность - достаточно гладкая, единичные мелкие пузыри, едва заметные мелкие трещины Формового - правильной формы с плоской верхней коркой Подового - несколько расплывчатая Поверхность - слегка пузырчатая, шероховатая, заметные, но не крупные трещины и подрывы, глянец слабый Формового - неправильной формы, плоской верхней коркой; Подового - с притисками, расплывчатая. Поверхность - заметно пузырчатая, крупные трещины и подрывы, заметные рубцы, не глянцевая, морщинистая Формового - мятая с выплывами; Подового - не круглая, изогнутая, мятая Поверхность с разорванной коркой и выплывами мякиша От светло - золотистого до золотистого От темно-золотистого до светло- коричневого Желтая или коричневая Бледно-желтая или серая, покрытая «сединой» Совершенно бледная или горелая Равномерная, поры мелкие, тонкостенные Достаточно равномерная, поры мелкие и средние или только средние, тонкостенные Неравномерная, поры различной величины и средней толщины Поры очень мелкие, недоразвитые или крупные, толстостенные, незначительное количество плотных беспористых участков, незначительные пустоты Значительное количество плотных (беспористых) участков, мякиш оторван от внешней корки, закал, значительные пустоты Очень светлый, белый Светлый с кремовым оттенком Светлый с сероватым оттенком Сероватый или желтоватый Сероватый или желтоватый темный Очень мягкий, нежный, эластичный Мягкий, эластичный Средний (удовлетворительный), эластичный Заметно уплотненный, недостаточно эластичный Сильно заминающийся, влажный на ощупь, липкий Аромат хорошо пропеченного хлеба из хорошо выброженного теста, ярко выражен Выраженный, хлебный Дрожжевой, хлебный, кислый, тестовой, но слабо выраженный «пустой», спиртовой, хлебный, но не выраженный Запах горелой корки, невыброженного теста, плесневелый, затхлый, посторонний, неприятный Вкус хорошо пропеченного хлеба из хорошо выбраженного теста, ярко выражен, в меру соленый Сладковатый, хлебный, выражен «пустой», пресный, хлебный, слабо выраженный Слегка тестовой, хлебный, не выражен Дрожжевой, пересоленный, горький, вкус прогорклой муки, посторонний Хорошо разжевывается, очень нежное ощущение во рту Хорошо разжевывается, достаточно нежное ощущение во рту Слегка комкуется, немного грубый, немного крошится Заметно комкуется, слегка мажется, заметно грубый Сильно комкуется, сильно крошится, мажется, хруст от минеральных примесей

2.4.2 Органолептические показатели хлеба

Оценку качества хлебных изделий начали с определения массы образцов, полученные результаты представлены в таблице 3.

Таблица 3

Масса исследуемых образцов

Наименование	Масса, кг	Масса на маркировке, кг
Хлеб пшеничный с провитамином А	0,256	0,25
Хлеб «Бородинский»	0,416	0,4
Хлеб пшеничный с отрубями 1 сорт	0,554	0,55
Булка с отрубями 1 сорт	0,204	0,2
Хлеб «зерновой»	0,208	0,2

Анализируя данные таблицы, можно сделать вывод, что все исследуемые образцы хлеба соответствуют по массе, требованиям, которые нанесены на маркировке.

Используя словесную характеристику показателей качества каждый образец хлебных изделий оценивался, с учетом мнений 5 дегустаторов. Образцы хлебных изделий были глубоко оценены на дегустационных совещаниях и получили следующую словесную характеристику, представленную в таблице 4. Условная балльная оценка органолептических показателей представлена в таблице 5.

Представленные для экспертизы образцы хлебобулочных изделий, имели правильную форму, гладкую поверхность, единичные мелкие пузырьки, едва заметные мелкие трещины и подрывы. На корке хлеба «Бородинского» присутствует кориандр. Характер пористости был достаточно равномерный, окраска корок соответствовала виду изделия, эластичность - мягкая, эластичная, аромат - выраженный хлебный, вкус - сладковатый, хлебный, выражен, разжевываемость - хорошо выражается, достаточно нежная на ощущение во рту.

Использование дополнительных добавок повлияло на цвет хлебных изделий. Цвет был свойственный каждому виду, хлеб с провитамином А имел желтый цвет благодаря вводимой добавке «Веторон», в зависимости от сырья от светло - серого до темно - коричневого.

Анализируя данные таблицы 5, все исследуемые образцы по органолептическим показателям соответствуют требованиям нормативной документации. Можно сделать вывод, что все хлебные изделия за исключением пшеничного хлеба с отрубями 1сорта относятся по качеству к изделиям «очень хорошие». Наибольший бал получил хлеб с провитамином А, так как хлеб имел наивысшую оценку за внешний вид хлеба: поверхность гладкая без трещин, правильной формы и за эластичность мякиша - нежный, эластичный благодаря введению добавки «Веторон».

Таблица 4

Органолептические показатели хлебных изделий

Название	Внешний вид	Окраска корок	Характер пористости	Цвет мякиша	Эластичность	Аромат	Вкус	Разжевы-ваемость
Хлеб пшеничный с провитамином А Булка с отрубями 1 сорт Хлеб пшеничный 1 сорт с отрубями Хлеб зерновой Хлеб «Бородинский»	Правильная, соответству-ющая Несколько расплывчатая, достаточно гладкая, без трещин и подрывов Продолговато-овальная, с не совсем Одинаково- утолщенными концами, достаточно гладкая Продолговато- овальная, не расплывчатая, поверхность достаточно гладкая, единичные мелкие пузыри Правильной, единичные мелкие пузыри, едва заметные трещины	Темно-золотистая Светло- коричневая Светло-коричневая Светло-коричневая Темно- коричневая	Достаточно равномерная, поры мелкие, тонкостенные Достаточно равномерная, поры средние, тонкостенные Неравномерная, поры мелкие и средние, средней толщины Равномерная, поры мелкие, тонкостенные Неравномерная, поры различной величины	Желтый, за счет введения добавки «веторон», свойственный Светло- коричневый Светло- коричневый Светло-серый Темно- коричневый	Очень мягкий, нежный, эластичный Мягкий, эластичный Мягкий, эластичный Мягкий, эластичный Эластичный	Выраженный, хлебный Выраженный, хлебный Ярко выражен, аромат хорошо пропеченного хлеба Выраженный, хлебный Ярко выраженный	Хлебный,специфический, за счет добавки Вкус хорошо пропеченного хлеба, в меру соленый Выраженный, хлебный, в меру соленый Ярко выраженный, в меру соленый Выраженный, хлебный, сладковатый	Хорошо разж. Дост. нежное ощущение во рту Хорошо разж., дост. нежное ощущение во рту Хорошо разжевывается, достаточно нежное ощущение во рту Хорошо разжевывается, немного крошится Хорошо разжевывается

Таблица 5

Балльная оценка органолептических показателей хлебных изделий

Наимен. хлеба	Внешний вид	Окраска корок	Характер пористости	Цвет мякиша	эластичность	аромат	вкус	Разжевыв.	итого
Хлеб пшеничн. с провит. А Булка с отрубями Хлеб пшеничн. с отрубями 1 сорт Хлеб «зерновой Хлеб «Бородински	4,8 3,6 3,8 4,2 4,1	4,1 4,2 4,4 4,1 4,8	4,2 4,5 3,2 4,7 3,4	4,9 3,6 4,1 4,4 4,2	4,9 3,7 3,2 4,1 3,8	3,8 3,8 4,1 4,1 3,8 4,8 4,8	4,1 4,9 4,6 4,8 4,1	4,0 4,4 4,1 3,6 4,0	34,8 33,0 31,5 33,7 33,2

Булка с отрубями и хлеб зерновой получили примерно по 33 балла. Баллы были снижены за внешний вид - поверхность была не достаточно гладкая, на поверхности единичные мелкие пузыри, едва заметные мелкие трещины и подрывы, окраска корки от светлого до темно коричневого, пористость изделий была равномерная, но поры были различной величины.

Хлеб пшеничный с отрубями 1 сорт получил самый низкий балл за внешний вид: хлеб правильной формы с плоской верхней коркой, поверхность - слегка шероховатая, не крупные трещины и подрывы, окраска корки - от светло до темно - коричневого. Пористость была недостаточно равномерная, мякиш недостаточно эластичен, так как в состав изделия были введены отруби. Данное изделие по качеству относится к изделиям «хорошие». Общая балльная оценка представлена на рисунке 1.



Рисунок 1 - Балльная оценка органолептических показателей изделий

Затем определяем граничные пределы значений комплексных и единичных показателей для каждой категории качества в соответствии с градацией качественных уровней. Данные дифференцирования хлебобулочных изделий по качеству в зависимости от дегустационных оценок представлены в таблице 6.

Таблица 6

Дифференцирование хлебобулочных изделий по качественным уровням в зависимости от балловых оценок

Категория качества	Средние оценки по единичным показателям без учета коэффициентов весомости, не ниже	Комплексный показатель с учетом коэффициентов весомости, не ниже
Стандартная
Высшая	4,5	90
Первая	4,0	80
Вторая	3,0	60
Нестандартная
Пищевая неполноценная	2,0	40

Коллективом из пяти дегустаторов был проведен органолептический анализ пяти образцов хлебобулочных изделий. Рассчитаны средние арифметические значения оценок , стандартные отклонения S и комплексные показатели. Статистическая обработка оценок дегустаторов по единичным показателям представлена в Приложениях Б - К. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий без учета коэффициентов весомости и оценка показателей качества с учетом коэффициентов весомости представлена в сводной таблице 7.

Полученные результаты показывают, что в соответствии с критериями, установленными экспертами, испытанные образцы по органолептическим показателям являются стандартными. Наиболее высокую оценку дегустаторов получил хлеб пшеничный с провитамином А, но не один из образцов не получил высшую категорию качества. Хлеб пшеничный с отрубями 1сорт имел более низкий уровень качества, второй. Остальные образцы соответствуют нормам первой категории.

2.4.3 Физико-химические показатели хлебных изделий

Результаты исследований физико-химических показателей качества представлены в таблице 8.

Таблица 8

Физико-химические показатели качества хлебных изделий

Наименование изделий	Пористость	По ГОСТ, не менее	Кислот-ность	По ГОСТ, не более	Влажность	По ГОСТ, не более
Хлеб пшенич с провит А Булка с отрубями Хлеб пшен 1 сорт с отрубями Хлеб «зерновой» Хлеб «Бородинский»	80,5 79,0 74,0 75,0 56,0	68,0 68,0 65,0 68,0 48,0	2,3 2,7 3,1 3,2 8,9	3,0 1,5-3,5 4,0 1,5-3,5 10,0	43,0 37,8 42,5 38,0 45,8	45,0 45,5 47,0 45,5 46,0

Очень важным физико-химическим показателем является пористость мякиша. Она характеризуется процентным соотношением объема мякиша хлеба. Под пористостью понимают отношение общего объема пор в мякише к объему мякиша, выраженное в %. Показатель пористости правильно отражает качество хлеба только в том случае, если пористость хлеба равномерна, стенки пор тонки и поры не образуют крупных пустот с грубыми толстыми стенками. Пористое строение мякиша хлеба составляет характерную его особенность, отличающую хлеб от других продуктов. Пористость обуславливает высокую усвояемость хлеба, он легко набухает и пропитывается пищеварительными соками, и поэтому пористости уделяют большое внимание. Для каждого сорта хлеба установлена предельная величина хлеба. С повышением сорта муки пористость изделий возрастает.

Анализируя данные таблицы 6, можно сделать вывод, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТа, значения пористости представлены на рисунке 2.

Рисунок 2 - Пористость хлебных изделий

Высокими значениями пористости обладали все образцы, наибольшую пористость имел хлеб пшеничный с провитамином А - 80,5%, это значит данные изделия будут хорошо усваиваться организмом, так как при производстве вводилось дополнительное сырье, добавка «Веторон», данный хлеб будет обладать высокими вкусовыми свойствами, имеет высокую пищевую ценность и оказывает положительное влияние на здоровье человека.

Таблица 7

Оценка показателей качества хлебобулочных изделий

Показатели	Оценка ± S по образцам продукции без учета КВ, баллы	Оценки единичных показателей iki по образцам продукции с учетом КВ, баллы	КВ единичных показателей
	Пшеничный с провит. А	Булка с отрубями	Пшеничн. с отрубями	Хлеб зерновой	Хлеб бородин-ский	Пшеничн. с провит. А	Булка с отрубями	Пшеничн. с отубями	Хлеб зерновой	Хлеб бородинский
Внешний вид	4,8±0,4	3,6±0,49	3,8±0,4	4,2±0,4	4,1±0,1	12	9	9,5	10,5	10,25	2,5
Окраска корок	4,1±0,01	4,2±0,4	4,4±0,48	4,1±0,1	4,8±0,4	6,15	6,3	6,6	6,15	7,2	1,5
Характер пористости	4,2±0,4	4,5±0,45	3,2±0,4	4,7±0,24	3,4±0,48	8,4	9	6,4	9,4	6,8	2
Цвет мякиша	4,9±0,1	3,6±0,48	4,1±0,1	4,4±0,48	4,2±0,4	7,35	5,4	6,15	6,6	6,3	1,5
Эластичность	4,9±0,1	3,7±0,4	3,2±0,4	4,1±0,1	3,8±0,4	12,25	9,25	8	10,25	9,5	2,5
Аромат	3,8±0,4	4,1±0,1	4,1±0,1	3,8±0,4	4,8±0,4	15,2	16,4	16,4	15,2	19,2	4
Вкус	4,1±0,1	4,9±0,1	4,6±0,48	4,8±0,4	4,1±0,1	16,4	19,6	18,4	19,2	16,4	4
Разжевываемость	4,0±0,6	4,4±0,48	4,1±0,1	3,6±0,49	4,0±0,6	8,0	8,8	8,2	7,2	8,0	2
Итого	34,8	33,0	31,5	33,7	33,2						У КЕПi =20
Комплексный показатель качества Хi · КЕПi	85,75	83,75	79,65	84,5	83,65
Категория качества	Первая	Первая	Вторая	Первая	Первая

Наименьшую пористость имеет хлеб «Бородинский» - 56%, так как ржаной хлеб отличается более низкой пористостью чем пшеничный.

Вторым наиболее важным показателем качества хлеба является влажность. Повышенная влажность хлеба снижает его калорийность, ухудшает качество, хлеб становится более тяжелым, хуже усваивается. Влажный хлеб легко деформируется, быстрее подвергается плесневению. Влажность хлеба зависит от вида и сорта муки, рецептуры и способа выпечки, нормируется стандартами. Повышенная влажность снижает пищевую ценность, хлеб с очень низкой влажность хуже по вкусу и быстро черствеет. В подовом хлебе влажность меньше, чем в формовом. При уменьшении массы изделия выпекаемого из одного и того же теста содержание воды понижается. Это видно из таблицы, хлеб пшеничный с отрубями 1 сорт имеет более высокую влажность 42,5%, чем булка с отрубями - 37,8%.

Хлеб «Бородинский» имел самую высокую влажность 46% слегка увлажненный мякиш, что допускается ГОСТом, влажность была в пределах допустимой нормы. Повышение влажности может вызвать усиление биохимических процессов, снижающих качество изделий. Массовая доля влаги была характерной для всех образцов в соответствии с требованиями ГОСТа. Данные представлены на рисунке 3.

Рисунок 3 - Массовая доля влаги хлебных изделий

Кислотность хлеба зависит от способа приготовления и сорта муки, оказывает влияние на вкусовые достоинства хлеба. В состав хлеба входят кислоты (молочная, уксусная, пропионовая и другие), образующиеся в процессе приготовления. Повышенное и пониженное содержание кислот в хлебе не желательно, так как они становятся излишне кислыми или пресными. Хлеб «Бородинский» имеет наибольшую кислотность 8,9°, так как в ржаном хлебе кислот накапливается больше, чем в пшеничном, что влияет на вкусовые особенности хлеба, хлеб имеет слегка кисловатый вкус. Кислотность возрастает с понижением сорта муки. Хлеб с провитамином А имеет наименьшую кислотность 2,3°, так как хлеб выпечен из пшеничной муки 1 сорта без добавления других сортов муки. Остальные виды хлеба имели не высокие значения кислотности (от 2,7 до 3,2°).Значение кислотности представлены на рисунке 4.

Рисунок 4 - кислотность хлебных изделий

Таким образом, все образцы хлеба и хлебобулочных изделий по физико-химическим показателям соответствуют требованиям нормативных документов.



2.4.4 Показатели безопасности хлеба

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей. «Безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья человека.

Ухудшение экологии обострило проблемы, связанные с получением продукции безопасной для здоровья населения. Загрязнение окружающей среды, химизация сельского хозяйства способствуют попаданию в хлеб чужеродных веществ, представляющих опасность для здоровья человека.

Наибольшую опасность с точки зрения распространения и токсичности имеют токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды.

Сегодня стоит острая проблема безопасности пищевых продуктов, связанная с токсичным, канцерогенным или иным неблагоприятным воздействием на организм человека тех продуктов, которые загрязнены микроорганизмами, а также веществами различной природы.

Безопасность пищевых продуктов, в том числе и хлеба, определяется количеством токсичных веществ, предельно допустимые концентрации которых устанавливаются в НД. Для хлеба регламентируется содержание тяжелых металлов (свинца, мышьяка, кадмия), микотоксинов, пестицидов и радионуклидов (цезия - 137, стронция - 90) - СанПиН 2.3.2. 1078-01. В случае превышения установленных норм указанные соединения могут оказать патологическое влияние на организм человека, а также значительное воздействие на качество продукции и ее стабильность при хранении.

Наиболее опасными токсичными элементами являются: свинец, кадмий, которые представляют собой высокотоксичные яды кумулятивного действия. В организме взрослого человека усваивается в среднем 10% поступившего свинца, у детей - 30-40%. Из крови он поступает в мягкие ткани и кости, где депонируется в виде трифосфата. В основном воздействует на кровеносную, нервную, пищеварительную системы и почки. Дефицит в рационе кальция, железа, белков увеличивает усвоение свинца, а следовательно его токсичность.

Попадая в организм человека кадмий, проявляет сильные токсические действия. Механизм токсического действия кадмия связан с блокадой сульфгидрильных групп белков. Он является антагонистом цинка, кобальта, селена, ингибируя активность ферментов, содержащих данные металлы. Кадмий способен в больших дозах нарушать обмен железа и кальция.

В хлебобулочных изделиях нормируются предельно допустимые концентрации токсичных элементов в том числе: свинец - один из самых распространенных и опасных токсикантов, механизм токсического действия свинца обусловлена, блокированием SH-групп жизненно важных ферментов, свинец проникает в нервные и мышечные ткани, в результате развиваются парезы, параличи, служащие признаками интоксикации свинцом.

Ртуть - один из самых опасных и высоко токсичных элементов, обладающих способностью накапливаться в организме. Ртуть, взаимодействуя с SH-группами белков, нарушает обмен аскорбиновой кислоты, токоферолов, белков, минеральных веществ.

Кадмий в больших дозах оказывает сильное токсическое действие, особенно на почки, нервную систему, легкие.

Мышьяк также блокирует SH-группы ферментов, отвечающих за тканевое дыхание, деление клеток и другие, жизненно важные процессы. Может вызывать хронические и острые отравления.

В хлебных изделиях также нормируются предельно допустимые концентрации микотоксинов. Микотоксины - это ядовитые соединения, которые выделяются в процессе метаболизма (жизнедеятельности) плесневых грибов в окружающую среду. Не своевременная уборка зерновых нарушение режимов технологической обработки, хранения, транспортирования и реализации продуктов могут привести к развитию микроскопических плесневых грибов и накоплению в них микотоксинов. Наиболее благоприятные условия для развития плесневых грибов высокая относительная влажность и температура +20+30°С, более 70% таких плесеней могут вырабатывать микотоксины. Присутствие плесени в продукте не является доказательством наличия микотоксинов и наоборот, отсутствие видимого глазом роста плесени не означает ее отсутствие.

Пестициды - это химические вещества, применяемые в сельском хозяйстве для защиты растений от заболеваний, вредителей.

В последние годы в связи с обострением вопроса о радиационной безопасности продовольственного сырья и продуктов питание, возникла необходимость проведения дозиметрического контроля. В связи с этим были проведены исследования данных образцов хлеба. Радиационный контроль осуществляли по плотности б - частиц, которые обладают большой ионизирующей и малой проникающей способностью, б - распад характерен для тяжелых элементов: плутония, урана, полония и других. При попадании в организм человека они становятся чрезвычайно опасными, приводят к лучевому поражению органов и клеток. Результаты исследования содержания токсичных элементов в образцах хлеба приведены в таблице 9.

Таблица 9

Показатели пищевой безопасности хлеба

Наименование показателя	Допустимое значение по НД	Фактическое значение показателя
		Хлеб бородинский	Хлеб с про-витамином А	Хлеб пшеничный с отрубями 1С	Булка с отрубями	Хлеб зерновой
1. Пост. включения, болезни и плесени	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено
2. Токсичные эл-ты в мг/кг, не более: Свинец Кадмий Мышьяк Ртуть	0,35 0,07 0,15 0,015	0,07 Не обнар Не обнар 0,0016	0,08 Не обнар Не обнар 0,002	0,07 Не обнар Не обнар 0,004	0,07 Не обнар Не обнар 0,0012	0,06 Не обнар Не обнар 0,0025
3. Микотоксины в мг/кг, не более: Афлотоксин В1 Зеараленон Т-2 токсин Дезоксинива-ленон	0,005 0,02 0,1 0,7	Не обнар Не обнар Не обнар Не обнар	Не обнар Не обнар Не обнар Не обнар	Не обнар Не обнар Не обнар Не обнар	Не обнар Не обнар Не обнар Не обнар	Не обнар Не обнар Не обнар Не обнар
4. Пестициды в мг/кг, не более: Гексахлорциклогексан(б,Я,г-изомеры) ДДТ и его метаболины Гексахлорбензол 2,4 Д и его соли Ртутьорганические	0,5 0,02 0,01 Не обнар Не обнар	Не обнар Не обнар Не обнар Не обнар Не обнар	Не обнар Не обнар Не обнар Не обнар Не обнар	Не обнар Не обнар Не обнар Не обнар Не обнар	Не обнар Не обнар Не обнар Не обнар Не обнар	Не обнар Не обнар Не обнар Не обнар Не обнар
5. Радионуклиды; активность Бк/кг, не более: Стронций- 90 Цезий-137	20,0 40,0	7,0 2,4	11,0 2,8	8,0 2,4	7,0 2,2	9,0 2,1

Анализ данных таблицы показал, что содержание свинца в исследуемых образцах колеблется от 0,06-0,08 мг/кг, что существенно ниже установленных норм. Наличие ртути во всех образцах несущественна, и находится в пределах допустимых норм. Кадмий и мышьяк в исследуемых образцах не обнаружены. В зерновых культурах и продуктах их переработки, в том числе и хлеба нормируется: афлотоксин В₁, зеараленон, Т- 2 токсин, дезоксиниваленон. Данные соединения в исследуемых образцах обнаружены не были. Сан ПиН 2.3.2. 1078-01 предусматривает обязательное проведение контроля за содержанием остаточного количества двух наиболее опасных хлорорганических пестицидов: гексохлорциклогексана и его изомеров, ДДТ и его метаболитов. В исследуемых образцах не обнаружены. Полученные результаты дозиметрического контроля показали, что все образцы безопасны в отношении радионуклидов. Удельная активность стронция - 90 во всех видах хлеба составила менее 11,0 Бк/кг, цезия - 137 менее 2,8 Бк/кг, что значительно ниже ПДК.

Анализ данных приведенных в таблице показал, что содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов в исследуемых образцах не превышал предельно допустимые концентрации. Проведенные исследования позволяют сделать вывод, что образцы хлеба являются безопасными для здоровья человека, так как отвечают медико-биологическим требованиям по содержанию токсичных элементов и наличие радионуклидов. При производстве хлебобулочных изделий соблюдаются все требования безопасности пищевых продуктов.



3. ОЦЕНКА РЫНКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

3.1 Оценка потребительского рынка хлебобулочных изделий в России

Хлебопекарная промышленность России устойчиво обеспечивает население продуктом первой необходимости и удовлетворяет его потребности в своей продукции. Для этого имеется необходимая материально техническая база, отрасль располагает самыми совершенными технологиями, не имеющими аналогов за рубежом, и главное, кадрами, способными решать практически все вопросы по удовлетворению спроса потребителей. Россия имеет все основания гордиться высоким уровнем производства, достигнутым в хлебопечении.

Состояние хлебопечения страны за прошлые годы практически не изменилось: сохранились проблемы, которые давно требовали вмешательства государственных органов. Во-первых, в решении вопроса устойчивого обеспечения населения хлебом в необходимом количестве, в ассортименте, по доступным ценам - политику здесь определяют владельцы зерна, диктующие свои цены потребителям. В таких условиях стоимость пшеничной муки возросла в течение года на 83%, ржаной - более чем в 2 раза. Усилия хлебопеков по сдерживанию цен позволили не допустить соответствующего роста розничных цен на хлеб, но это происходило за счет собственной прибыли. В итоге более трети предприятий оказались убыточными, но цена на хлеб возросла лишь на 16-36%, в зависимости от сорта. Тревожит вопрос сохранения производственных мощностей. Сегодня хлебозаводы в подавляющем большинстве акционированы, и их работа построена на сложившихся традициях с учетом условий совершенного рынка, что лежит в основе стабильности производства. Поколения пекарей воспитаны так, что ради удовлетворения потребности в хлебе, они будут работать, не покидая рабочего места, пока не выполнят заказ.

Сейчас в отрасли повсеместно идет смена собственников, в условиях снижения объемов производства и конкуренции многие хлебозаводы и пекарни закрываются и перепрофилируются. Например: в Москве новые собственники приобрели и закрыли хлебозавод №4, способный обеспечить хлебом 400 тыс. человек. На его месте организован развлекательный центр - более прибыльное предприятие.

И так повсеместно - за 10 лет в России прекратили существовать более 200 хлебозаводов и тысячи пекарен, а потребление хлеба снизилось до недопустимых уровней. Сегодня хлебопеки вырабатывают хлеба в 2 раза меньше чем в 1991 году.

Таблица 10

Производство хлебобулочных изделий по федеральным округам, тыс. т

Округ	2003 год	2004 год	Темп в 2004 г.,%
Всего по России	8092	8390	96,44
Центральный	2437	2495	97,64
Северо -западный	852	879	96,96
Южный	1278	1322	96,68
Приволжский	1656	1749	94,69
Уральский	575	621	92,60
Сибирский	965	980	98,47
Дальневосточный	327	343	95,47

Из таблицы 10 видно, что выработка хлебобулочных изделий снизилась по всем федеральным округам, но особенно (более чем на 10%) в Брянской, Оренбургской, Новосибирской, Сахалинской областях, в Приморском крае и ряде автономных округов. Причины резкого уменьшения выработки требуют особого исследования. В тоже время в 28 регионах объемы производства сохранились и даже возросли. В таких областях, как Тамбовской, Ярославской, Ленинградской. В целом по России производство хлеба в 2004 году уменьшилось на 298 тыс. т и составило 56 кг на человека в год, или 153 г в сутки. Очевидно, что это количество хлеба - главного продукта питания россиян - значительно ниже рациональной нормы.

В целом удельный вес хлеба массой 500г в общей выработке, как и в прошлые годы, существенно не изменился, и составляет 70,7% из них более половины составляет хлеб ржаной и ржано - пшеничный. Диетические же сорта в общем объеме производства составляют 3,5% или 293 тыс. т из них витаминизированный - 118 тыс. т, обогащенный йодом 116 тыс. т., что явно не соответствует потребностям.

Рисунок 5- Структура производства диетических изделий по федеральным округам РФ

Производство хлебобулочных изделий для лечебно - профилактического питания в разрезе экономических регионов страны характеризуется большой неравномерностью. Основная доля выпуска диетических изделий приходится на центральный федеральный округ (23%), наименьшая доля выпуска в южном округе (4%).

Современный ассортимент хлеба в России складывался в течение многих веков, и выпекался он обычно из традиционного сырья - ржаной муки (позже из пшеничной) воды и соли, в качестве закваски применялось спелое тесто, содержащее дрожжи. С развитием хлебопекарного производства ассортимент хлебобулочных изделий расширяется. Тем не менее массовые сорта хлеба остаются традиционными. Известно, что в последние годы, в плане реализации государственной политики в области здоровья питания с 2005 года уделяется большое внимание обогащению хлеба различными добавками. Разрабатывается и обновляется ассортимент диетических изделий. Во многих странах мира возрастает потребление изделий лечебно - профилактического и диетического питания. В последнее время и в нашей стране в рационе населения наметились тенденции к снижению общей калорийности с одновременным увеличением в продуктах ряда обязательных компонентов.

Рисунок 6 - Структура производства диетических хлебобулочных изделий

Анализ ассортиментной политики предприятий хлебопекарной отрасли свидетельствует о том, что практически на всех предприятиях выпускаются лишь изделия, предназначенные только для профилактического питания, к их числу относятся: витаминизированные изделия, изделия из диспергированного зерна, с биологически активными добавками, с йодом. Изделия для лечебного питания на территории страны практически не производятся [32, 51, 53].

Анализируя данные таблицы 11 можно сделать вывод, что во многих регионах нашей страны существуют проблемы, связанные с нехваткой необходимых организму веществ. Даже в прежние относительно благополучные времена врачам не удавалось решить проблему йододефицита, сахарного диабета, дефицита витаминов. Теперь, когда многим россиянам стали практически не доступны морепродукты и мясо, положение и вовсе катастрофическое. По данным Минздрава РФ до 70% детей в той или иной степени страдают заболеваниями щитовидной железы из-за нехватки в организме йода. Так же в питании людей особое значение имеют белки, особенно тех людей, которые страдают заболеваниями органов пищеварения, почек, желез внутренней секреции.