Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Напої виготовляються людиною з давніх часів через їх властивість тамувати спрагу, приносити свіжість, позитивно впливати на обмін речовин тощо. Справжнє задоволення і радість, що приносить нам споживання напоїв, зумовлені широким спектром природних, приємних, нарядних кольорів і фарб, різноманітною гамою вишуканих смакових відчуттів, а також ніжним, неповторним ароматом, а часто і пахощами.

Первинне призначення напоїв тамувати спрагу з часом набуло цілого "букету" додаткових функцій. Так з'явилися напої лікувальні, дієтичні, охолоджуючі, тонізуючі, збадьорюючи, освіжаючі.

Ще декілька тисяч років тому древні єгиптяни і вавилоняни вміли готувати напої типу квасу, пива, про що свідчать описання в різних роботах, що дійшли до нас, напоїв і способів їх приготування. Такі описання зустрічаються у Гіпократа, Геродота і Теофраста, а пізніше у Діоксорида Галену.

В Китаї 3000 років тому охолоджували фруктові соки і пили їх як освіжаючі напої. Олександр Македонський під час походів у Персію і Індію вживав фруктові соки із снігом. Напої, що охолоджувались снігом, користувались великим успіхом і в Древньому Римі. Сенека докоряв римлянам у надмірному захопленні фруктовими соками.

Протягом багатьох сторіч в різних частинах земної кулі поряд з диференціацією кулінарних традицій створювалися різні напої, до яких звикали різні народи, використовуючи їх для тамування спраги, для бадьорості і свіжості. Так з'явилися шербети на Середньому Сході, мате в Аргентині і Бразилії, чай в Китаї і Японії, а пізніше на величезному просторі від Атлантичного до Тихого океанів, кока - кола і пепсі - кола в США і в багатьох інших країнах, оранжади і ситронади у Франції, цитрусові соки в Італії, узвар, буза, а також різні кисломолочні напої - варенець, простокваша - в Росії, айран - в степових і гірських районах Азії, чал - в пустелях, кумис, шубат, мацун, кхатик тощо.

В старовинних слов'янських джерелах називаються суто національними напої огірковий розсіл, сік квашеної капусти, морси, кваси, ягідні відвари, меди прості і з прянощами.

Поняття національні або традиційні напої слід розуміти так: напої, які популярні тільки в одного народу або у обмеженої групи народів. Наприклад, маленька народність, яка живе в передгір'ях Гімалаїв, готує напій хунза, в який входить абрикосовий сік, молоко і ключова вода, які змішуються в рівній кількості. Стверджують, що в ньому містяться всі необхідні людині речовини.

Необхідно піклуватись про те, щоб споживання напоїв приносило максимум користі, щоб воно базувалось не тільки на звичках і традиціях, але і перш за все на знаннях, на сучасних наукових представленнях про продукт. За роки існування культури споживання тонізуючих напоїв написано велику кількість книг, статей, досліджень. Напої вивчали і по сьогоднішній день продовжують вивчати як харчову сировину, яка потребує складної, різноманітної і скрупульозної дослідження впливу на організм людини. І ось виникає парадокс: знаючи характеристики різних напоїв, ми не надаємо значення тому, як їх. Між тим неправильним, невмілим використанням можна зіпсувати найкращі їх сорти і тим самим не тільки звести на внівець всі зусилля по створенню корисного продукту, але і змінити характер дії напою на людський організм. Як і деякі інші продукти, напої володіють різною здатністю дії. Все залежить від того як їх застосовувати.

1. Значення гарячих і холодних напоїв в харчуванні

Приготування напоїв, культура їх споживання - це складові частини культури харчування, що є невід'ємною частиною національної і загальнолюдської культури. Культуру харчування, як важливішу складову частину культури розумного споживання матеріальних благ, академік С.С. Шаталін називає частиною цивілізованості.

Не можна переоцінити роль, яку відіграє обізнаність населенні про основні принципи раціонально споживання напоїв і їжі, про наслідки порушення цих принципів, що ведуть до захворювань і передчасного старіння, про лікувально-профілактичну роль їжі і напоїв. Таким чином, інформація про їжу і напої, про дієти, про кулінарне мистецтво є дуже важливим елементом культури харчування.

Технологія приготування напоїв так само як і різних страв, у всі часи рахувалась великим мистецтвом і вимагала високої майстерності, досвіду і знань. Проте слід зауважити, що ми їмо значно більше того, що потрібно організму. Ми споживаємо катастрофічно велику кількість цукру, солі крохмалю, а іноді і білків. Надлишки накопичуються, з'являються хвороби. Особливо це стосується людей немолодих. Разом з тим, за нашими спостереженнями, багато п'є навіть менше, ніж це потрібно. А недостатнє споживання рідини для людини, особливо похилого віку, стає причиною втомленості, в'ялості і навіть головного болю.

Важко переоцінити роль безалкогольних напоїв для поширення здорового способу життя. Для цього значно збільшується і розповсюджується асортимент найрізноманітніших безалкогольних напоїв на всі смаки і переваги, запроваджується хороша реклама і роз'яснювальна робота, творчість і ініціатива у їх створенні і розповсюдженні.

За кордоном безалкогольним напоям приділяють дуже широку рекламу. Швеція, відома своїм експортом сталі і електротехнічних виробів розширює свій експорт: починає експортувати джерельну воду. З цією ідеєю виступила створена недавно фірма "Арктик суїдиш спрінгуотер". Компанія планує випускати в пляшках до 40 тис. л джерельної води за добу із джерел в містечку Нірра з гарантованим строком зберігання 6 місяців.

Дві американські фірми розробили для розфасування прохолоджуючих напоїв жерстяні банки, вмістище яких автоматично охолоджується відразу після їх відкриття. В кожній банці міститься капсула, в якій під високим тиском міститься двоокис вуглеводу. При розширюванні стиснутого газу його температура різко понижується, забезпечуючи охолодження напою майже на 20?С.

В Китаї в місті Чунцін організовано випуск нового напою "Тянфу - кола". Зовнішнім виглядом і запахом він дещо нагадує кока - колу, але не містить кофеїну, і , як стверджують його творці, дуже сприятливо впливає на селезінку і печінку, через те, що містить трави, які рекомендують лікарі китайської медицини. Напій вже отримав декілька золотих медалей. Якщо інспекція із центру знайде недоліки в якості, порушників чекає негайна розплата. Так у декількох фабрик були відібрані ліцензії на виготовлення напою.

В Грузії спеціалісти "Самтресту" створили безалкогольне вино - цілюще, містить катехіни, вітамінний комплекс і всі інші компоненти вина, крім алкоголю. Дослідження показали, що безалкогольне вино дуже корисне при реабілітації хворих, які перенесли інфаркт міокарду, при запаленні сечових протоків, при функційних нервових зривах. Корисно воно і для здорових людей. Крім того, несподіваним виявилося те, що воно виявилося дуже корисним при лікування алкоголізму.

На Київському заводі "Оболонь" створено безалкогольне пиво, яке називається "Пивко". Спеціалісти дають таку характеристику напою: світлий напій, с солодовим смаком, який об'єднується з м'якою гіркотою хмелю, добре освіжає і тамує спрагу.

Напої служать джерелом вуглеводів, органічних кислот, мінеральних речовин та інших біологічно активних компонентів. Безалкогольні напої, соки, виготовлені на натуральній основі з фруктів, ягід, овочів -- ідеальне джерело необхідних людині вітамінів. Овочі і фрукти, а також виготовлені на їх основі напої і сиропи, служать джерелом вітамінів С, РР, фолієвої кислоти, каротину. Що стосується вітамінів групи В, жиророзчинних вітамінів D і Е, то їх вміст в овочах, фруктах і продуктах на їх основі дуже незначний.

Для підвищення цінності напоїв вносять вітаміни до рівня, який відповідає фізіологічним потребам людини. Безалкогольні напої збагачують аскорбіновою кислотою (150--160 мг/л), тіаміном (1,0--1,2 мг/л), рибофлавіном (0,5--1,0 мг/л), вітаміном В6 (1,5--2,5) мг/л. Споживання цих напоїв у кількості 200 мл на день забезпечить 30-50 % добової потреби людини у вітаміні С і близько 30 % -- у вітамінах групи В. Регулярне споживання функціональних напоїв гарантує 30+40 % добової потреби людини в 10 основних вітамінах А, D, Е, В1, В2, В6, В3, С, В12, фолієвій кислоті.

Для цього розроблено і апробовано збагачувальні суміші (премікси), склад яких відповідає фізіологічним потребам організму з урахуванням глибини дефіциту тих чи інших мікронутрієнтів у структурі харчування різних груп дитячого й дорослого населення. Під час розробки вітамінізованих напоїв з використанням полівітамінних преміксів враховують особливості технології виробництва, вид натуральної сировини у складі рецептури, тривалість зберігання продукту. Розроблені технології каротиновмісних пастоподібних БАД на основі гомогенізованого моркв'яного пюре і екстрактів з пряно-ароматичної рослинної сировини. Вони відрізняються значним вмістом в-каротину (11,4-12,7 мг %), вітаміну С (133,2-134,6 мг %), фенольних сполук з Р-вітамінною активністю (62,2-72,4 мг %), мінеральних речовин, таких як калій (112-120 мг %), кальцій (29-34 мг %, магній (21-27 мг %), фосфор (3-4 мг %). Серед каротиновмісних напоїв в Україні присутні "Оражон", "Картинка", "Каротела". В одній склянці такою напою міститься близько 5 % добової потреби у вітаміні С і в-каротині.

2. Характеристика сировини для приготування гарячих та холодних напоїв

Газовані безалкогольні напої -- це освіжаючі напої, штучно насичені оксидом вуглецю. Це не тільки надає напою освіжаючого ефекту, але й завдяки зниженню рН і зменшенню окисно-відновного потенціалу пригноблює розвиток мікроорганізмів, що сприятливо впливає на біологічну стійкість напоїв.

Освіжаючі та смакові якості газованих напоїв найповніше виявляються під час охолодження їх до температури 10-12°С. Газовані напої у пляшках. Газовані напої в пляшках готують на основі плодово-ягідної сировини, настоїв і екстрактів рослин. Ця група напоїв є сумішшю газованої питної води з додаванням цукрового сиропу, плодово-ягідних соків, екстрактів, настоїв, ароматизаторів, харчових кислот, барвників та іншої сировини.

Технологія виготовлення газованих фруктових напоїв складається з таких технологічних стадій: варіння цукрового сиропу, приготування купажованого сиропу, приготування газованої води, купажування і фасування напою. Для приготування цукрового сиропу використовують цукровий пісок і питну воду. Суміш цукру з водою кип'ятять 30 хв. до концентрації сухих речовин 60-66 %. При більш високій концентрації (понад 70 %) можлива карамелізація частини цукрів і погіршення якості білого сиропу.

Воду для приготування газованих напоїв піддають спеціальній обробці, в процесі якої вона знезалізнюється, пом'якшується, знебарвлюється, знезаражується, фільтрується від сторонніх домішок.

Жорсткість води для приготування безалкогольних напоїв не повинна перевищувати 2,0 мг-екв/л. Підготовлену воду охолоджують і використовують для фасування в пляшки.

Розливають напої синхронно-сумішним способом фасування; спочатку змішують купажований сироп з підготовленою водою, одержану суміш охолоджують, сатурують і розливають у пляшки, герметично закупорюючи їх.

За призначенням, особливостями сировини і фізіологічним впливом на організм людини газовані безалкогольні напої умовно поділяють на групи: на натуральній сировині; на синтетичних есенціях; тонізуючі; вітамінізовані; для діабетиків.

Сировина. Хлібний квас -- напій, який одержують внаслідок незавершеного молочнокислого і спиртового бродіння, виготовлений з використання зернової сировини.

Квас виготовляють тинктурним (настоюванням) і раціональним способом, а також з концентрату квасового сусла. Суть тинктурного способу полягає у вилучені з подрібнених спеціально випечених квасних хлібців (або сухого хлібного квасу) екстрактивних речовин шляхом дво- чи триразового настоювання їх у гарячій воді (температура 70-73°С).

Квасні хлібці є напівфабрикатом для приготування квасу. Тісто для квасних хлібців одержують з ячмінного і житнього солоду з додаванням житнього борошна, його випікають за температури 170°С впродовж 6-8 год.

Раціональний спосіб одержання квасного сусла характеризується попереднім запарюванням подрібненого житнього ферментованого солоду і житнього борошна під тиском впродовж 2 год., після чого запечену масу оцукрюють ячмінним солодом.

В останні роки для приготування квасового сусла використовують концентрат сусла, що виготовляється на спеціалізованих заводах з ферментованого житнього або кукурудзяного борошна.

Напої на основі ячмінного солоду формують окрему групу на базі технології приготування основного солодового сусла з додавання.

Фрукти і овочі слід збирати вранці, відразу після висихання роси. Для переробки на соки вони повинні бути повністю стиглими, як для вживання в свіжому вигляді. Яблука, груші, айву, сливи, персики, абрикоси, помідори можна збирати в плетені корзини місткістю 8-10 кг або пластмасові відра. Черешні, вишні, обліпиху, актінідію, лимонник, суницю краще збирати в дрібну тару-лубянки, решета, плоскі миски місткістю 3-5 кг. Фрукти і овочі сортують під час збору або, якщо вони придбані в магазині, перед миттям, видаляючи зіпсовані.

Миття. Вишні, абрикоси, сливи, агрус, смородину, горобину і ін. зручно мити в плетених кошиках, решеті або великому друшляку. Наповнену тару опускають у відро або каструлю з водою, похитуючи з одного боку в інший, потім промивають під краном. Яблука, груші, айву, помідори, моркву, петрушку (корінь), селеру і інші фрукти і овочі з щільною м'якоттю миють у воді руками або щіткою, потім промивають під краном. Ягоди з ніжною м'якоттю - малину, ожину, суницю, виноград і ін. миють тільки під душем в ситі або друшляку, дають воді стекти, потім сирі подрібнюють.

Тара. При заготівці соків про запас використовують скляну тару - банки різної місткості і пляшки. Банки герметизують жерстяними кришками, покритими харчовим лаком (жовті) або скляними кришками із затисками. Поліетиленові кришки для закупорювання соків не придатні. Пляшки закривають кірковими або пластмасовими пробками з обов'язковим сургучеванням. Перед використанням тару замочують в концентрованому розчині питної соди (на 1 л води 1 ст. ложка з верхом соди) на 3-4 год., потім миють в теплій і кілька разів споліскують в холодній воді.

Безпосередньо перед розливом соку банки і пляшки всередині обшпарюють кип'ятком або обробляють гарячим пором, або прожарюють в гарячій духовці.

3. Організація робочих місць для приготування гарячих і холодних напоїв

Робоче місце - це зона трудових дій виконавця або групи виконавців для виконання певної роботи. Воно є первинною ланкою підприємства. На підприємствах всі виробничі ділянки та робочі місця взаємопов'язані, тому їх функціонування безпосередньо впливає на загальний ритм колективної праці і результати його роботи.

Організація робочих місць повинна бути раціональною, науково обгрунтованою, необхідно враховати потужність та спеціалізацію підприємства, характер здійснюваних у ньому технологічних процесів, послідовність їх виконання.

Раціональна організація робочого місця - це, перш за все, його спеціалізація, тобто встановлення певного виробничого профілю, закріплення за ним відповідних однотипних операцій, обладнання, розподілу обов'язків між працівниками.

Повна спеціалізація робочого місця можлива в умовах великих підприємств, де є відповідні умови для чіткого поділу праці. На невеликих підприємствах організовуються універсальні робочі місця, на яких виконуються різні роботи.

Робочі місця умовно можна розділити на індивідуальні, де працює один працівник, і колективні - для одночасної роботи кількох людей.

Прибирання робочих місць включає операції із забезпечення їх документацією, інструментами, посудом, прибирання, технічне обслуговування, контроль за санітарним станом та ін.

Основними вимогами при організації робочого місця є: правильне його планування, будова і оснащення необхідним обладнанням та інвентарем, обслуговування, створення здорових та безпечних умов для працівника.

Планування робочих місць передбачає їх просторове розміщення в зоні трудових дій (виробничого цеху).

Вихідними даними для планування робочих місць є результати технологічних розрахунків кількісних показників: виробнича програма (асортимент і кількість продукції), графіки виробництва і реалізації готової продукції, чисельність виробничих працівників, розрахунок і підбір необхідного обладнання, площа приміщення, необхідна для розміщення одного робочого місця. Залежно від конкретних умов роботи підприємства планування робочих місць може змінюватися.

Планування робочих місць повинно виключати можливість зустрічних потоків сировини і готової продукції, скорочувати транспортування продуктів, тобто кількість і протяжність маршрутів виконавців.

Площа робочого місця повинна забезпечувати безпечні умови праці. Найбільш зручним вважається робоче місце шириною 0,3-0.5 м довжиною 1 - 1.5 м. При плануванні робочих місць повинні бути передбачені необхідні проходи для працівників і проїзди для пересування транспортних візків та іншого обладнання.

При плануванні конкретного робочого місця слід створити умови для раціоналізації трудових рухів виконавців, що виключають складні руху працівників.

Оснащення робочих місць передбачає їх забезпеченість необхідним обладнанням, інвентарем і пристосуваннями, номенклатурної технологічною документацією.

Для кожного робочого місця повинен бути встановлений точний перелік обладнання та інвентарю. Також необхідно дотримуватися діючих рекомендованих норм оснащення підприємств громадського харчування торговельно-технологічним і холодильним устаткуванням, посудом та інвентарем, які дозволяють визначити потребу в них для підприємств різних типів і класів. Норми оснащення дозволяють враховувати вимоги, викладені в "Санітарних правилах для підприємств громадського харчування", до обробки деяких продуктів на різних робочих місцях.

Конструкція устаткування, інвентаря і пристроїв повинна відповідати антропометричним і фізіологічним даними людини, сприяти поліпшенню праці працівників, володіти належною стійкістю, зручністю, відповідати санітарно-гігієнічним вимогам.

Основною вимогою раціональної організації обслуговування, робочих місць є своєчасне забезпечення сировиною та напівфабрикатами, інвентарем і пристосуваннями. Велике значення має планомірно організований ремонт обладнання та технічний нагляд за його експлуатацією.

Прибирання робочих місць передбачає утримання їх у чистоті. Збирання їх здійснюють виконавці технологічних операцій, кухонні робітники, прибиральники протягом робочого часу і в рамках встановленого графіком санітарного дня.

Створення сприятливих умов праці на робочому місці сприяє підвищенню працездатності. Велике значення при цьому надається зменшення м'язового навантаження за рахунок механізації виробничих процесів, налагодженню ритмічності в роботі, забезпечення нормальної напруги у працівників уваги, зору, слуху.

4. Дотримання санітарних норм і правил

Ділянка, що відводиться для будівництва підприємства громадського харчування, не повинна розташовуватися в екологічно небезпечній зоні.

При будівництві підприємство рекомендується орієнтувати так, щоб виробничі і складські приміщення були обернені на північ і північний схід, а обідні зали-на південь і південний схід.

Для збору сміття на території підприємства на майданчиках з цементу, асфальту або цеглини встановлюються сміттєзбірники (бетоновані, металеві, оббиті залізом). Майданчики повинні перевищувати площу сміттєзбірників на 1,5 м з усіх боків.

Сміттєзбірники і вигрібні ями повинні очищатися при заповненні не більше 2/3 їх об'єму, щодня хлоруватися.

Територія підприємства громадського харчування повинна утримуватися в чистоті, а в теплу пору року-поливатися водою.

Об'ємно-планувальні і конструктивні рішення приміщень підприємств громадського харчування повинні передбачати послідовність і потоковість технологічного процесу, відсутність зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів і готової продукції, використаного і чистого посуду, а також руху відвідувачів і персоналу.

Санітарно-побутове забезпечення працівників на підприємствах громадського харчування повинно здійснювати відповідно до діючого СанПіН "Адміністративні і побутові будівлі".

На кожному підприємстві громадського харчування повинні бути раковини для миття рук з підведенням гарячої і холодної води і змішувачами.

Раковини повинні бути забезпечені милом, електрорушниками, паперовими рулонними рушниками або індивідуальними серветками.

Всі приміщення підприємств повинні утримуватися в чистоті для чого щоденно необхідно проводити ретельне прибирання: підмітання вологим способом і миття підлоги, видалення пилу протирання меблів, радіаторів, підвіконь, миття і дезінфекція раковин і унітазів.

Щонеділі, із застосуванням миючих засобів повинно проводитися миття стін, освітлювальної арматури, очищення стекол від пилу і кіптяви і т. п.

Один раз на місяць підприємство закривається на санітарний день з генеральним прибиранням, дезінфекцією і дератизацією приміщень.

Інвентар для прибирання залів, виробничих, складських і побутових приміщень повинен бути роздільним; зберігати інвентар слід роздільно в закритих, спеціально виділених шафах або стінних нішах. Відра і ганчірки для миття підлоги в туалетах повинні мати відповідне сигнальне забарвлення і зберігатися в спеціально відведеному місці.

Категорично забороняється використовувати будь-які приміщення підприємства громадського харчування під житло або нічліг. Допускається проведення видовищних заходів (кінофільми, концертні програми і т. п.) у залах підприємств.

Обідні столи повинні мати гігієнічне покриття або накриватися скатерками; допускається сервіровка столів на індивідуальній льняній серветці.

Прибирання обідніх столів повинно проводитися після кожного прийому їжі. Столи з гігієнічним покриттям протирають серветками із застосуванням розчинів миючих засобів.

Підприємства громадського харчування повинні бути оснащені устаткуванням і предметами матеріально-технічного оснащення в відповідності з діючими нормами.

Матеріали, використовувані для виготовлення технологічного устаткування, інвентарю, посуду, тари, а також миючі і дезінфікуючі засоби повинні бути дозволені МОЗ України.

Зберігати миючі і дезінфікуючі засоби слід в промаркованій тарі в спеціально відведених місцях.

Технологічне і холодильне устаткування розміщують з обліком послідовності технологічного процесу так, щоб виключити зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції, а також забезпечити вільний доступ до нього і дотримання правил техніки безпеки на робочих місцях.

Для подрібнення сирих і пройшовших теплову обробку продуктів повинно використовуватися роздільне механічне устаткування, а в універсальних машинах-змінні механізми.

Санітарна обробка технологічного устаткування повинна бути виконана відповідно до інструкції по експлуатації кожного виду устаткування.

Виробничі і мийні ванни, а також виробничі столи після закінчення роботи миють з додаванням миючих засобів і обполіскують гарячою водою.

Виробничий інвентар і інструменти після промивки з додаванням миючих засобів і ополіскування слід ошпарити кип'ятком.

Обробні дошки і інший виробничий інвентар слід мити в мийці кухонного посуду. На крупних підприємствах громадського харчування вказаний інвентар миється і зберігається безпосередньо у цехах-м'ясному, холодному і ін.

Кількість одночасно використовуваного посуду і приладів повинна відповідати нормам оснащення підприємств, але не менше триразової кількості по числу місць.

Миття посуду проводиться ручним способом або механічними мийними машинами.

Для миття ручним способом підприємство повинно бути забезпечено для столового посуду-трисекційними ваннами; для скляного посуду і столових приборів-двосекційними ваннами.

На вузькоспеціалізованих підприємствах громадського харчування з обмеженим асортиментом, в буфетах допускається миття всієї посуди в двосекційній ванні.

Незалежно від наявності посудомийної машини в мийній столового посуду рекомендується мати п'ятисекційну мийну ванну.

Миття столового посуду ручним способом проводять в наступному порядку:

- видалення залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою в спеціальні бачки для відходів;

- миття у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;

- миття у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів в кількості, в два рази меншій, ніж в 1 секції ванни;

- ополіскування посуду, поміщеного в металеві сітки з ручками, гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 град. C або за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою;

- просушування посуду на решітчастих полицях, стелажах.

Миття скляного посуду і столових приборів проводять у двосекційній ванні при наступному режимі:

- миття водою з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;

- обполіскування проточною водою з температурою не нижче 65?С

Вимиті столові прибори обшпарюють кип'ятком з подальшим просушуванням на повітрі.

У ресторанах, кафе, барах дозволяється додатково протирати скляний посуд і прилади чистими рушниками.

В кінці робочого дня проводиться дезінфекція всього столового посуду і приладів 0,2%-им розчином хлорного вапна, або 0,2%-им розчином хлораміну, або 0,1% розчином гіпохлориту кальцію при температурі не нижче 50 град. C протягом 10 хв.

5. Техніка безпеки в цехах при роботі на обладнанні, що використовують

В умовах сучасного виробництва окремі приватні заходи щодо поліпшення умов праці, для попередження травматизації є неефективними. Тому їх здійснюють комплексно, створюючи в загальній системі керування виробництвом, підсистему керування безпекою праці. Таким чином, керування охороною праці - це програмно-цільовий комплекс по підготуванню, прийняттю і реалізації вирішень (організаційно-технічних, і лікувально-профілактичних заходів), спрямованих на забезпечення безпеки, зберігання здоров'я і працездатності людини в процесі праці.

Об'єкт керування - це безпека праці на робочому місці, ділянці, цеху, у всій системі людина - виробництво, характеризується взаємодією людей із предметами і знаряддями праці і виробничого середовища.

Планування здійснюється на основі складених планів:

- перспективний (5 літній) - комплекс планового поліпшення умов по охороні праці, він є частиною бізнес-плану;

- поточний (річний) - він включаються в щорічну угоду по охороні праці колективного договору між адміністрацією і трудовим колективом;

- оперативно-календарний план по охороні праці (ОКП), місячний і квартальний.

У комплекс заходів щодо охорони праці входять:

- боротьба зі шкідливими і небезпечними чинниками (шум, випромінювання, вібрація і т.д.);

- соціальні заходи.

До основних принципів санітарно-гігієнічного забезпечення закладу відносять:

1. Забезпечення встановленим набором приміщень, достатність їх площі й кубатури.

2. Розміщення окремих приміщень групами залежно від їх призначення: торговельні, виробничі, складські, адміністративні й побутові.

3. Планування приміщень з таким розрахунком, щоб унеможливити стикання зустрічних потоків харчових продуктів, напівфабрикатів і готової продукції, а також відходів і брудного посуду.

4. Забезпечення поточності технологічних процесів шляхом раціонального планування приміщень і розміщення технологічного обладнання.

5. Достатнє забезпечення підприємств санітарно-технічними пристроями, холодом і гарячою водою.

Працівники безпосередньо пов'язані з виробництвом кулінарної продукції, мають спеціальну професійну підготовку, забезпечені фірмовим одягом, який відповідає санітарним вимогам. Працівники цехів дотримуються таких правил особистої гігієни:

1. Залишають верхній одяг, особисті речі в гардеробі.

2. Коротко підстригають нігті.

3. Перед початком роботи старанно миють руки з милом та (чи) іншими дезінфікуючими засобами, вдягають чистий санітарний одяг, підбирають волосся під ковпак або косинку.

Санітарний одяг працівників складається із куртки, фартуха, шапочки, штанів. Санітарний одяг пошитий із білої лляної й бавовняної тканини, яка легко переться і прикриває весь домашній одяг. Одяг зберігають в індивідуальних шафах.

Цехи повинні бути забезпечені гарячою і холодною водою, каналізацією. Харчові відходи можуть бути середовищем для розмноження бактерій та виведення мух. Тому їх збирають у металеві баки або відра із щільними кришками, а сухе сміття - у сміттєзбірники. Тару ретельно чистять, миють і дезінфікують.

Не рідше 1 разу на тиждень у виробничих приміщеннях необхідно робити генеральне прибирання з використанням дозволених МОЗ України мийних і дезінфікуючих засобів. У профілактиці харчових отруєнь, інфекцій, глистних інвазій утримання посуду й обладнання має велике значення.

Столовий і кухонний посуд на підприємстві ресторанного господарства миють окремо у спеціальних приміщеннях - мийних столового та кухонного посуду. Для полегшення очистки і знежирення застосовують мийні речовини - детергенти, які зменшують поверхневий натяг водяної плівки: водні розчини кальцинованої (2 %) або каустичної соди (0,5 %), гірчиця (y 0,5 % концентрації), тринатрійфосфат, алкілсульфонат (у 0,5 % концентрації) та інші синтетичні мийні засоби, які дозволено використовувати на підприємствах громадського харчування, а також дезінфікуючі засоби. Маточний розчин хлорного вапна готують у вигляді 10-% просвітленого розчину, який зберігають у темному посуді не більше 6 днів, з нього готують робочі концентрації залежно від необхідності.

Столовий посуд миють у трьох ваннах. Спочатку посуд щіткою очищують від залишків їжі, а потім миють. Температура води у першій ванні повинна становити 30°С. Для кращого очищення посуду від жиру у воду додають мийні засоби. Дуже гаряча вода не прискорить, а погіршить миття внаслідок коагуляції білкових залишків їжі. У другій ванні використовують воду, температура якої складає 60°С, і додають дезінфікуючі засоби: 0,2% розчин хлорного вапна або 1 % розчин хлораміну. Витримують посуд у цій ванні 15-20 хвилин. У третій ванні, чистий посуд ошпарюють водою, температура якої не менше 90°С.

6. Асортимент, технологія приготування, особливості приготування та оформлення гарячих напоїв

Чай

Популярність чаю полягає в ароматі й смаку, у здатності вгамовувати спрагу та у сприятливому впливі на організм. Є безліч різновидів чаю: чорний, зелений, жовтий, червоний. Одних чорних сортів існує кілька сотень найменувань. Кольори чаю -- лише зовнішнє відбиття розходжень у біохімічних процесах обробки чайного листа. По характеру механічної обробки листя чаю можуть бути розсипними (байховими), пресованими або ж екстрагованими.

На якість чаю, його аромат, міцність, кольори настою, здатність впливати на організм людини впливають в основному з'єднання, легко екстрагуємі із сухим чаєм, тобто розчиняються в гарячій воді й перехідні в чайний настій. Такими речовинами є танін, кофеїн, ефірні олії й ряд інших. Чим чай багатший на ці речовини, тим він високоякісніший й дає більш цінний настій. Вирішальний вплив на якість чаю чинить комплекс дубильних речовин -- чайний танін (теотанін), що надає настою колір, терпкий в'язкий смак і здійснює фізіологічний вплив на організм людини. Танін не тільки надає напою терпкого, в'язкого смаку, але й значною мірою обумовлює його забарвлення. Одним з основних тонізуючих речовин чаю є алколоїд кофеїн. Саме завдяки йому чай сприятливо діє на центральну нервову систему, підвищує розумову активність, поліпшує травлення, сприяє правильній діяльності нирок. У чаї міститься вдвічі більше кофеїну ніж у каві. Але концентрація його в склянці чаю набагато менша, ніж у чашці кави й діє він на серцево-судинну систему м'якше.

Неповторний аромат надають чаю ефірні масла, багато хто з яких мають захід троянд, жасмину, конвалії, меду, цитрусів, гіркого мигдалю, кориці.

Чай багатий на вітаміни. У свіжому чайному листі вітаміну С у три-чотири рази більше, ніж у соку лимона або апельсина. Але при фабричній переробці кількість вітаміну С значно знижується. У зеленому чаї, що не піддається ферментації, кількість вітаміну С приблизно в 10 разів більша, ніж у чорному. Хоча вміст вітаміну С у чорному чаї невеликий, при заварюванні в настій переходить від 80 до 90 % аскорбінової кислоти. У комплексі з вітаміном Р підсилюється ефективність аскорбінової кислоти. Цей комплекс сприяє її накопиченню, затримці й використанню в організмі. Крім того, вітаміни Р і С сприятливо впливають на стінки кровоносних судин. У чаї містяться також вітаміни В1, В2, РР.

Без перебільшення можна сказати, що чай -- національний напій багатьох народів України.

"Чай -- напій не хмільний, можна його пити й склянку, й другу" -- говорить прислів'я. Так, добре організований чайний стіл у сімейному колі або при зустрічі із друзями створює умови для теплого спілкування, гарної бесіди. Отут без горілки й вина добре "сидиться". А тому важливо вміти такий стіл створити, приготувати напій за всіма правилами кулінарного мистецтва й народної мудрості. От кілька практичних рад.

Вода для чаю повинна бути без надлишку мінеральних солей. Тому особливо гарна вода джерельна, гірська. Водопровідну найкраще витримати протягом 8-10 год., щоб вивітрились хлорний і "металевий" запахи. Звичайно, найкращий чай із самовару, а вода для заварювання найкраща, коли він шумить, тобто тільки закипає. У жодному разі не заварюйте чай водою повторного кип'ятіння.

Перед заваркою порцеляновий чайник варто сполоснути гарячою водою, а потім засипати туди чай з розрахунку одну чайну ложку на дві чашки, залити на дві третини окропом, закрити кришкою й накрити чайник щільною серветкою або рушником, що перешкодить зникненню ароматичних речовин, що містяться в заварці. Через 3-4 хв. чайник треба долити гарячою водою, після чого заварку можна розливати по чашках.

Звичайно користуються маленьким заварним чайником. І, хлюпнувши в чашки небагато міцної заварки, доливають окропом. Чай потрібної міцності краще заварювати в більшому порцеляновому чайнику, як, скажімо, це роблять у Середній Азії із зеленим чаєм.

Ще порада трохи відмінна від сталої практики: чайник не слід накривати ляльками-мотрійками або подушками: чай після заварки не повинен зопрівати. І в жодному разі не ставте чайник із завареним чаєм на вогонь: остиглий і знову підігрітий чай майже повністю втрачає свої якості.

До чаю подають: цукор кусковий, мед, варення, цукерки, лимон, ягоди, фрукти, гаряче молоко або вершки, усіляку здобу, випечені кондитерські вироби й солодощі. Щирі цінителі чаю п'ють його без усяких доданків, а якщо й п'ють із цукром, то тільки вприкуску.

І ще порада. Не купуйте чай відразу багато, тому що через 5-6 місяців зберігання він старіє, убираючи сторонні запахи, втрачає свої якості. А тепер корисно згадати про традиційне українське чаювання.

Стіл накрийте полотняною кольоровою скатертиною світлого тону. Кожному гостеві поставте десертну тарілку, на яку помістіть красиво складену серветку. Поруч -- десертний ніж і ложку. Пиріжкові тарілки й розетки для варення поставте на стіл стопками по 4-6 штук.

Посередині столу можна помістити вазу із фруктами й невисокі, без різкого аромату квіти. На низьких вазах -- нарізаний торт, тістечка, випічка, у вазочках на тонких ніжках -- варення, мед. Цукор -- у цукорниці або скляній вазочці, а цукерки -- у розкритій коробці.

Нарізаний кружечками лимон помістіть на спеціальні лоточки.

Не забудьте прилади загального користування: щипці, лопаточки, вилки для лимону, ложки для варення й меду. На чайний стіл ліворуч ставлять самовар на підносі, біля самовара -- чайник і чашки, причому чашок повинно бути трохи більше, ніж гостей, тому що не прийнято наливати чай у чашку, якщо в ній залишився лимон.

Виконаєте всі ці умови, і вийде стіл гостинним. Не дарма в народі кажуть: "Умій гостей кликати, умій і пригощати!"

Словом "чай" в українській народній кухні називають і ряд інших гарячих напоїв: липовий, малиновий, брусничний і ін. Більшість із них застосовуються як лікувальні засоби від застуди (з липових квітів і сушеної малини), від хвороби нирок (із сухого листя брусниці) і т.д.

Найчастіше в Україні готують наступні види чаю: чай з цукром, медом, повидлом, лимоном. Заварюють чай, розливають у склянки, ставлять на блюдце, на яке кладуть чайну ложку. Цукор, варення, мед, лимони подають окремо на розетці.

Кількість продуктів, г: чай -- 1, цукор -- 15 або варення, мед -- 30 або повидло -- 40. Вихід: 200/15 або 200/30, або 200/40.

Чай з молоком або вершками. Заварюють і подають чай. Вершки або молоко кип'ячене з пінкою подають окремо гарячим в молочнику.

Кількість продуктів, г: чай -- 1 (чай-заварка 50 мл), цукор -- 15, молоко -- 50 або вершки -- 25, вода для чаю з молоком -- 100, з вершками -- 125. Вихід: з молоком 150/50/15; з вершками 175/25/15.

Чай парами чайників. У малому чайнику ємністю 250--350 см3 заварюють чай, в інший, доливний, чайник ємністю 1000--1500 см3 -- наливають окріп. Окремо подають до чаю цукор, мед, бублики, пиріжки й інші борошняні вироби.

Кількість продуктів, г: чай чорний для заварки -- 4, вода -- 216; цукор подають на розетці по 15 і 30. Вихід, г -- 200.

Кава

Кава в продаж надходить у зернах і мелена. Сирі кавові зерна обсмажують, потім подрібнюють. Зерна можуть надходити й обсмажені. Мелену каву можна змішати із цикорієм.

Мільйони людей на всій планеті віддають перевагу цьому тонізуючому напою. Згідно із рукописними відомостях, що збереглися, кава була відома в Аравії й Персії ще в 875 році. Відповідно до одних історичним даних, назва "кава" походить від найменування місцевості Кефа, що в Ефіопії, тому батьківщиною кавових рослин уважають Ефіопію. За іншими даними, "кава" походить від арабського слова "каави", звідси й назва "арабська кава".

У цей час установлено, що батьківщиною кави є прилягаючі до Червоного моря північно-східні райони Ефіопії, південно-західні райони Саудівської Аравії і Ємен.

Перша у світі кав'ярня була відкрита в 1554 г. у Константинополі. Відомості про кавове дерево просочилися в Європу наприкінці XVI століття, а в 1615 г. перші мішки кави з Туреччини кораблями флоту були доставлені в Європу. У Лондоні перша кав'ярня відкрилася в 1652 г. У Франції першим розповсюджувачем кави став посол турецького султана, і незабаром кава стала модною при королівському дворі. В 1702 г. італієць Прокоппо дель Костелі відкрив у Парижі кав'ярню "Прокіп", що збереглася до наших днів.

В Україні й Росії кава з'явилася на початку XVIII століття з Нідерландів і Німеччини.

У цей час каву вирощують більш ніж в 70 країнах Азії, Африки, Латинської Америки й Океанії. Однак найбільшою кавовиробляючою країною світу є Бразилія, на частку якої доводиться припадає 40 % світового виробництва й експорту сирої кави.

На світовому ринку сорти кава звичайно називаються за тієї країною, де кава виробляється: аравійська (єменська), бразильська, колумбійська, гватемальська, індійська, але кращою з них вважається аравійська, або мокко.

За своєю структурою кавовий плід -- кістянка, ягода червоного кольору. У солодкій м'якоті цієї ягоди заховані два насінини, що прилягають одна до одної плоскими боками. Ці насінини і є кавові зерна. Властивостей, притаманних чудовому напою, вони набувають тільки після того, як їх обсмажать.

У процесі обсмажування губиться значна частина води, а саме зерно збільшується в обсязі до 30-50 % і легшає -- у середньому на 18 %. Істотні зміни перетерплює цукор, він і надає коричневого забарвлення настою.

В обсмажених зернах утворюються нові ароматичні й смакові речовини, що надають каві специфічних, властивих тільки їй властивостей. Летучі ароматичні речовини, або кафеоль, містять фурфурол і фур-фуроловий спирт, ацетон і оксиацетон, феноли й інші речовини.

Тонізуючі властивості мають головне дві речовини, що міститься в каві, -- це кофеїн і хлорионова кислота. Причому вміст кофеїну коливається від 0,6 до 2,4 % (у середньому 1,25 %), а хлорогенової кислоти -- 7-8 % (на суху речовину). У чистому вигляді кофеїну в зернах небагато, більша його частина перебуває в з'єднанні із хлорогеновокислим каменем. Щоб кава мала тонізуючі властивості, вона повинна містити 0,1-0,2 г кофеїну. Якщо заварити одну чайну ложку кави на склянку води, напій буде відповідати цим вимогам. Вища доза кофеїну, припустима на один прийом, -- це 0,3 г.

Споживання кави в окремих країнах залежить від національних традицій і загального асортименту інших напоїв.

У всіх країнах спостерігається тенденція до інтенсивного збільшення виробництва кавопродуктів, що виробляються з різних кавозамінників. Це пояснюється не тільки коливанням кон'юнктури на світовому ринку, але й підвищенням попиту споживачів на кавопродукти, що не містять збудливих речовин.

Після натуральної кави цикорій є другою за цінністю сировиною, що використовується для виробництва кавопродуктів. Батьківщиною цикорію вважаються Єгипет і країни, що прилягають до Середземного моря. У цей час найбільшим виробником цикорію є Франція. В Україні цикорій вирощують у Хмельницькій і Житомирській областях.

Цикорій не має тонізуючих властивостей, але дуже приємний у смаковому відношенні, тому що дає міцний ароматний настій. До складу цикорію входять до 14-17 % інуліну й глюкозиду інтибіна (0,032-0,186 %) -- речовини, що надають йому гіркого смаку. У ньому так само, як і в кафеолі, є фурфурол і фурфуроловий спирт, валеріанова кислота й ін. Розчинних речовин у смаженому цикорії більше, ніж у смаженій каві (от чому настій виходить густим і цикорій додають до натуральної кави).

Жолуді -- один із кращих кавових замінників. Використовуються лущені жолуді. З 100 вагових частин жолудевої кава переходить у розчин: дубильних речовин -- 1,25 %, декстрину -- 10,55, цукрів що редукують -- 2,5, азотистих речовин -- 4,75, білкових речовин -- 2, золи - 2,68 %.

Ячмінь також є одним із сурогатів кави. Відомо, що як замінник кави ячмінь у промисловому масштабі використовувався більш ніж сто років тому. Вирощують ячмінь на півдні України, у Криму. На переробку для виробництва кавових напоїв надходить ячмінь продовольчий, призначений для пивоварства, і кормовий. До складу ячмінного зерна входять, %: вода -- 12-14, білки -- 10-12, крохмаль -- 45-55, ліпіди -- 2,5-3, пентозани -- 5-6, сахароза -- 1,5-2, клітковина -- 3,5-5, мінеральні речовини -- 2,3-3.

У виробництві кавових напоїв використовують жито продовольче. На відміну від ячменя й інших злакових житнє зерно містить 1,5-2 % так званих слизів -- речовин вуглеводної природи, розчинних у воді, що утворюють дуже грузлі й клейкі розчини.

Хімічний склад жита, %: вода 16-18, білки 7,2-9,9, ліпіди -- 1,5-1,6, крохмаль 55-60, клітковина 1,6-1,9 і мінеральні речовини 1,5-1,7.

У кавовій промисловості в невеликій кількості застосовують вівсяне зерно. Овес містить, %: 9,5-10 білків, 32-35 крохмалю, 4,7-6 ліпідів, 10-12 клітковини й 3,2-3,5 % мінеральних речовин.

Висушені плоди шипшини є вітамінізуючими компонентами при виготовленні кавопродуктів. Найбільш багаті вони аскорбіновою кислотою (5,5-14 %), вітаміном Р (до 2,5 %), провітаміном А (до 1,17 %), В, В1, Е.

До складу деяких рецептур кавових напоїв входять сушені яблука й груші. Їхній хімічний склад: загальних цукрів 35-45 %, органічних кислот 1,5-4 %.

Як замінник використається також морква сушена.

Для виробництва нерозчинних кавових напоїв велике значення має підбір суміші. Різні види сировини можуть дати неоднакові результати, тому суміші підбирають дуже ретельно.

Кава набуває аромат у процесі підсмажування сирих зерен. Вважається, що ефіри кавової й хінної кислот надають каві характерного смаку і аромату.

Технологія найпоширеніших видів натуральної кави.

Кава чорна. Каву чорну варять переважно в кавоварках. Напій виходить через екстрагування окремих порцій кави гарячою парою при надлишковому тиску. Закладають каву на кожну порцію, тобто на чашку ємністю 100 мл. Для поліпшення смаку напою вживати його рекомендується через 5-8 хв. після приготування. Каву варять також у невеликих каструльках, спеціально виділених для цієї мети.

Перед її приготуванням каструльку обполіскують окропом, насипають мелену каву (по нормі), заливають окропом і доводять до кипіння, але не кип'ятять. Після цього каву відстоюють і зливають у кавник, або наливають безпосередньо в чашки, склянки й подають.

Розчинну каву готують тільки в невеликих чашечках. Каву заливають окропом і розмішують. До чорної кави можна подавати коньяк або лікер. Лимон і цукор подають на розетці; лікер і коньяк -- у чарці.

Кількість продуктів, г: кава натуральна -- 6, цукор -- 15, лимон -- 1/8 шт. (маса нетто 7). Вихід, г -- 100.

Кава з молоком або вершками. Чорну кава варять, як описано вище. Окремо в молочарі подають молоко або вершки, на розетці подають цукор.

Кількість продуктів, г: кава натуральна -- 60, вода -- 1140, цукор -- 150, молоко або вершки -- 250. Вихід, г -- 1000.

Кава на молоці (по-варшавськи). У зварену і проціджену чорну каву додають цукор, пряжене молоко й доводять до кипіння. Можна покласти молочну пінку, отриману при топленні молока.

Кількість продуктів, г: кава -- 8, цукор -- 25, вода -- 120, молоко пряжене для пінок -- 85. Вихід, г -- 200/5.

Кава з морозивом (гляссе). Варять чорну каву, проціджують, додають цукор і охолоджують. У келих кладуть кульку морозива й заливають охолодженою кавою.

Кількість продуктів, г: кава чорна -- 100, цукор -- 15, морозиво -- 50. Вихід, г -- 150.

Кава чорна зі збитими вершками (по-віденськи). У чорну каву додають цукор. При подачі в склянку або чашку з кавою вводять збиті із цукровою пудрою вершки.

Кількість продуктів, г: кава чорна -- 100, цукор -- 15, вершки 35 % жирності -- 40. Вихід, г -- 150.

Кава по-східному (по-турецьки). Дрібно розмелені зерна кави засипають у спеціальний посуд (турку), додають цукор, заливають холодною водою й доводять до кипіння. Подають каву в турці або переливають у кавові чашки не проціджуючи.

Кількість продуктів, г: кава натуральна -- 10, цукор -- 15, вода -- 105. Вихід, г -- 100.

Гарячий шоколад з перцем чилі

На одну порцію (300 мл.) потрібно:

- 200 мл. молока;

- 1 ч. л. какао-порошку;

- 1 ч. л. цукру;

- 50 гр. молочного шоколаду;

- ? стручка перцю чилі.

Спосіб приготування:

Змішайте какао-порошок з цукром, налийте трохи молока та добре збийте до однорідної маси. Продовжуйте збивати вливаючи решту молока. Перець вимийте та очистіть від насіння, викладіть в какао. Каструлю з напоєм поставте на вогонь. Шоколад розтопіть на водяній бані та додайте до какао. Гарячий напій розлийте у високі бокали (попередньо витягніть перець). Прикрасьте збитими вершками та тертим шоколадом.

Чай "Тібетський" з імбиром та молоком

- 0,5 л нежирного молока;

- 0,5 л. води;

- по 10 шт. гвоздики і кардамону;

- 1 ст. л. свіжого імбиру;

- 0,5 ч. л. меленого мускатного горіха;

- 2 ч. л зеленого чаю;

- 1 ч. л. чорного чаю.

Спосіб приготування:

Налийте воду в емальовану каструлю і поставте на вогонь. Додайте гвоздику, кардамон та зелений чай. Після закипання додайте молоко, потім чорний чай та дрібно нарізаний свіжий імбир. Після закипання суміші додати мускатний горіх та покип'ятити 3-4 хв. Дати постояти, та процідити в керамічну посудину. Зігрівайтесь на здоров'я!

Глінтвейн

На 6 порцій:

- 750 гр. червоного сухого вина;

- 60 гр. цукру;

- 1 ч.л. гвоздики;

- 1 ч.л. молотого мускатного горіху;

- 1 паличка кориці (можна замінити 1 ч.л. меленої кориці);

- 1 лавровий листок.

Спосіб приготування:

Налийте вино в каструлю. Додайте сік половини апельсина. Вичавлений апельсин наріжте на шматочки і також додайте до вина. Далі, додайте гвоздику, мускатний горіх, корицю, цукор і лавровий листок. Підігрійте вино, але не кип'ятіть, інакше загубиться весь смаковий букет. При подачі на стіл глінтвейн не повинен бути гарячим, краще теплим.

Грог

На 8 порцій:

- 600 гр. води;

- 2 ст.л. чайного листя;

- 3-5 ст.л. цукру;

- 3 шт. гвоздики;

- 4 горошини духмяного перцю;

- 4 горошини чорного перцю;

- дрібка меленої кориці і мускатного горіху (на кінець ножа);

- 6 зерняток бадьяну;

- 1 пляшка рому.

Спосіб приготування:

Воду вилити в каструлю і закип'ятити. В окріп додати чай, цукор, всі спеції та ром. Знову довести суміш до кипіння, далі зняти з вогню та накрити кришкою. Настояти 10-15 хв.

Пунш

На 8 порцій:

- 200 гр. лимонного соку;

- 2 ст.л. меду;

- 100 гр. міцного чаю;

- 0,5 л коньяку;

- цукор - до смаку

- дрібка мускатного горіху, кориці, гвоздики, ванілі, перцю.

Спосіб приготування:

Всі інгредієнти змішати в каструлі і закип'ятити. Швидко... зате як смачно!

Коньяк можна замінити на ром чи бурбон, а лимонний сік на фреш із яблук, грейпфрутів чи апельсинів.

Крамбамбуля (шот)

На 10 порцій:

- 0,5 л. горілки;

- 1 ст. води;

- 1-2 ст. л. меду;

- дрібка мускатного горіха і кориці;

- 5 шт. гвоздики;

- 5 горошин чорного перцю і стільки ж духмяного.

Спосіб приготування:

Спеції розтерти чи потовкти. Відміряти одну склянку горілки і змішати її зі склянкою води. Додати прянощі та мед, довести до кипіння. Максимально зменшити вогонь і кип'ятити 10 хвилин. Зняти з вогню. Додати решту горілки і залишити в закритій посудині на 5 хвилин. Процідити. Подавати крамбамбулю у графині, наливати - в маленькі скляночки.

Варто знати, що до "зимових" напоїв додають "зігріваючі" спеції та трави, до яких відносяться червоний і чорний перець, кориця і мускатний горіх. А от імбир дає додатковий заряд енергії, що так потрібно взимку.

7. Асортимент, технологія приготування, особливості приготування та оформлення холодних напоїв

Характеристика і технологія приготування холодних напоїв у кав'ярнях

Абрикосовий коктейль. Молоко -- 50 г, абрикосовий сік -- 30 г, вершкове морозиво -- 20 г, вершки -- 10 г.

Коктейль "АВС"

У фужер кладуть консервовані фрукти (вишня, абрикос, слива, виноград, апельсин), потім вливають ананасовий сік, чорничний морс і лимонний сироп. Подають із соломинкою.

Консервовані фрукти -- 50 г, ананасовий сік -- 30 г, чорничний морс -- 40 г, лимонний сироп -- 10 г.

Коктейль "Опера"

У фужер кладуть консервовані фрукти, після чого вливають ананасовий сік (або сік манго), лимонний сироп і чорно-смородиновий сік.

Консервовані фрукти -- 50 г, ананасовий сік -- 30 г, сироп лимонний -- 10 г, чорносмородиновий сік -- 50 г.

Чорничний коктейль

У фужер кладуть консервовані фрукти, додають морозиво, малиновий сироп і чорничний сік.

Консервовані фрукти -- 50 г, морозиво -- 50 г, малиновий сироп -- 15 г, чорничний сік -- 40 г.

Яблучний коктейль

У фужер кладуть консервовані фрукти, додають гвоздиковий сироп, апельсиновий сік і яблучний сік або морс.

Фрукти -- 50 г, сироп гвоздиковий -- 10 г, апельсиновий сік -- 20 г, яблучний сік -- 50 г.