Коктейль "Мікі Маус"

У високий келих із льодом вливають "Пепсі-колу", додають морозиво, потім вершки. Подають із двома вишеньками, ложечкою й соломинкою.

Напій "Пепсі-кола" -- г, морозиво -- 20 г, вершки -- 10 г, лід.

Коктейль "Польський"

У шейкері перемішують разом з подрібненим льодом лимонний сік із сиропом, переливають у високий келих і доливають газовану воду. Подають із соломинкою й апельсиновою спіраллю.

Лимон -- 1 шт., малиновий сироп -- 2 столові ложки, подрібнений лід, газована вода.

Коктейль "Рум'яні щічки"

Всі складові частини змішують у міксері або збивають. Подають у склянках або високих келихах.

Молоко кип'ячене й охолоджене -- г, вершки -- 50 г, свіжа малина -- 1 склянка, цукор -- 2 чайні ложки.

Коктейль "Спогад"

Грейпфрутовий сік розбавляють содовою водою. Подають у високій склянці з вишенькою й кубиком льоду.

Грейпфрутовий сік -- г, содова вода -- г, лід.

Ягідний коктейль

Змішують у міксері сильно охолоджений кисляк, додають джем, переливають у високий келих і подають до столу. Якщо немає міксера, можна перемішати в шейкері. Кисляк можна замінити кефіром. Всі інгредієнти повинні бути добре охолоджені. Подавати треба одразу після приготування.

Кисляк - г, джем із чорної смородини (можна замінити полуничним, малиновим) -- 1 столова ложка.

Коктейль "Паризетт"

У келих із кількома кубиками льоду вливають столову ложку малинового соку, доливають холодним молоком коктейль "Тутті-Фрутті". Розтирають або збивають жовток із медом або цукром, додають лимонний або апельсиновий сік, банан або персик, натертий на дрібній тертці, і охолоджують.

Лимонний сік -- 25 г, мед або цукор -- 1 столова ложка, яєчний жовток - 1 шт, банан або персик -- 1 шт.

Коктейль "Синьйор Помідор"

Соки змішують із льодом, залишають на 5 хв, проціджують, переливають у склянку, посипають сіллю й перцем. Томатний сік -- 200 г, лимонний сік -- 80 г, щіпка солі, щіпка меленого чорного перцю.

Яблучно-молочний коктейль

Холодне молоко з'єднують із цукром, лимонним соком і льодом, швидко перемішують, переливають у фужер, доливають охолоджений яблучний сік. Подають із соломинкою.

Яблучний сік -- 200 г, свіже молоко -- 50 г, лимонний сік -- 10 г, цукор -- 1 столова ложка.

Коктейль "Спортсмен"

Усі компоненти збивають з подрібненим льодом у шейкері або в поліетиленовій флязі, потім переливають у склянку й доливають холодною газованою водою. Подають із соломинкою.

Молоко -- 60 г, виноградний сік -- 60 г, лимонний сік -- 20 г, цукровий сироп -- 10 г, газована вода -- 50 г.

Коктейль "Дамський"

Охолоджені складові частини перемішують безпосередньо в келиху, туди ж кладуть скибочку апельсина та перед тим, як подати, доливають газовану воду. Подають із соломинкою.

Апельсиновий сік -- 50 г, цукровий сироп -- 20 г, лимонний сік -- 10 г, вишневий сироп -- 25 г, скибочка апельсина, газована вода -- г.

Коктейль "Супутник"

Змішують вершки й сироп з льодом, проціджують у келих, доливають фруктовий напій промислового виробництва. Подають із соломинкою.

Полуничний крюшон

Інгредієнти:

Вихід: 20 порцій кожна по 110 ккал

- 1 кг свіжої полуниці;

- 1 апельсин;

- 150 г цукру;

- 2 л червоного вина;

- 1/2 л мінеральної воли.

Спосіб приготування:

Полуницю швидко й обережно вимити, перебрати, очистити від плодоніжок і покласти до крюшонниці. Апельсин добре вимити, порізати кружальцями і теж покласти до крюшонниці. Ягоди засипати цукром і залити 1 л червоного вина. На 1 год. поставити в холодне місце, потім додати решту червоного вина та мінеральну воду.

Цей крюшон можна приготувати дещо інакше: фрукти не посипати цукром, а залити 1-2 чарками апельсинового або вишневого лікеру та на 1 год. поставити в холодне місце. Тоді додати 2 л легкого червоного вина, мінеральну воду і красиво сервірувати напій.

Гранатовий пунш з шампанським

Інгредієнти:

Вихід: 12 порцій

- 120 мл води;

- 120 мл цукру;

- 2 пляшки по 750 мл охолодженого шампанська (брют);

- 370 мл білого рому;

- 300 мл гранатового соку;

- 1 великий лимон, нарізаний тонкими дольками;

- насіння граната;

- листки свіжої м'яти;

- 1 блок кубиків льоду.

Спосіб приготування:

У невеликому сотейнику довести до кипіння воду, розчинити в ній цукор. На повільному вогні кип'ятити 5 хв. Ґрунтовно охолодити сироп.

Змішати шампанське, ром гранатовий сік у великій посудині. Додати сироп за смаком. Покласти дольки лимона, насіння граната, м'яту і кубики льоду.

Пунш "Вариво відьми"

Інгредієнти:

Вихід: 3 л.

- 2 палички кориці довжиною 7-8 см;

- 5 гвоздик;

- 3 ст. л. імбиру, дрібно порізати;

- 100 мл води;

- 80 г цукру;

- 750 мл яблучного сидру;

- 1 л вишневого соку;

- 1 л газованої мінеральної води;

- 250 мл темного рому;

- лід.

Спосіб приготування:

В сотейнику довести до кипіння корицю, гвоздику, імбир, воду і цукор. Зменшити вогонь і варити помішуючи до повного розчинення цукру, приблизно 5 хв. Зняти з вогню і залишити настоюватися без кришки на 1 годину.

Процідити сироп через сито у велику посудину, відсіваючи великі частки. Поставити в холодильник до повного охолодження. Додати усі інші інгредієнти, окрім льоду і перемішати. Лід додавати безпосередньо перед подачею.

Щоб зробити "руку" з льоду, треба узяти гумову рукавичку (без тальку!), наповнити водою і заморозити.

Сироп можна приготувати заздалегідь і зберігати в холодильнику до тижня часу.

Кавуново-м'ятний сік

Інгредієнти:

- 1 великий кавун, видалити насіння і порізати кубиками;

- 55 г цукру;

- 60 мл води;

- сік від 1/2 лимона;

- маленька жменя листя свіжої м'яти, порвати на шматочки.

Спосіб приготування:

Помістити цукор і воду в сотейник і готувати на середньому вогні, поки цукор розчиниться. Дати охолонути. Перемолоти кубики кавуна за допомогою блендера. Перелити в глечик. Долити воду з цукром і перемішати. Додати лимонний сік і м'яту. Подавати в сервірувальних стаканах з льодом. Прикрасити скибочками кавуна.

Імбирне "пиво"

Інгредієнти:

Вихід: 4-6 порцій.

- сік від 4-х лаймів;

- 250 мл апельсинового соку;

- 1 л води;

- 15 см шматок імбиру, очистити та дрібно порізати;

- 110 г цукру;

- 4 бутони гвоздики;

- 4 стручки кардамону.

Спосіб приготування:

Усі інгредієнти помістити в сотейник і довести до кипіння, часто помішуючи, щоб цукор повністю розчинився. Зняти з вогню і дати повністю остигнути.

Перелити у банку, яка закривається кришкою, і помістити в холодильник мінімум на 2 години, але краще на цілий день. Перед подачею збовтати.

Рецепти приготування холодних напоїв з кави

Почнемо з самого нехитрого рецепта. По суті, це коротке нагадування найпростіших прийомів приготування кавового напою. Закип'ятіть воду, добре обполосніть кавник окропом і всипте в нього половину приготованої порції кавового порошку. Залийте порошок окропом і щільно закрийте кавник. Хвилини через дві всипте залишився порошок і долийте воду до необхідної пропорції. Підігріваєте кавник, на повільному вогні, але не доводите каву до кипіння. Хвилин через п'ять кава готова. Співвідношення між кількістю води і кавового порошку звичайне: 10-12 г кавового порошку на 180 г води, тобто 1-2 чайні ложки порошку на склянку води. Слід зауважити, що в різних країнах дотримуються дещо різних пропорцій. Зазначене співвідношення характерно для західноєвропейських країн, в латиноамериканських країнах концентрація кави більш висока, і зовсім міцний напій віддають перевагу жителі Сходу.

Називають його і кава по-турецьки і кава по-арабськи, хоча, якщо бути точними, це дещо різні речі. Кавові зерна розмелюють в дуже тонкий порошок. Беруть джезву потрібного розміру (на одну, дві, чотири порції). Кладуть туди цукор і наливають свіжу воду. Після того як вода закипить, додають кавовий порошок. Піднімається піна. Каву двічі або тричі підігрівають, не доводячи до кипіння. Пропорція така: на 50-60 г води (маленька кавова чашечка) один шматочок швидкорозчинного цукру і повна чайна ложка кавового порошку. Якщо дуже солодка кава вам не до смаку, цукру можна покласти менше або обмежитися дрібкою тільки для пом'якшення води.

Цікавий такий рецепт. У джезву кладуть чайну ложку цукрового піску і, не заливаючи водою, ставлять на вогонь. Цукор під дією тепла плавиться і карамелізується. Після того як він придбає світло-коричневий колір, джезву знімають з вогню і заливають в неї воду. Наступні прийоми приготування напою нічим не відрізняються від звичайних. Кава виходить з приємною гіркотою і має специфічний смак і запах. Слід пам'ятати, що кава по-східному - це не тільки особливий спосіб приготування, але і якийсь ритуал.

Ось ще один простий рецепт кави з молоком. Спочатку готують звичайним способом дуже міцну експрес-каву. Потім у кавоварку наливають таку ж кількість молока і проганяють його через кавоварку так само, як і звичайну каву. Напій розливають в чашки і злегка присипають шоколадною пудрою. Не забудьте добре вимити кавоварку (краще зробити це не відкладаючи).

Готують дуже міцну чорну каву і розливають її в чашки. Потім на поверхню кави кладуть чайну ложку вершків, збитих у міксері. При бажанні у вершки додають небагато цукрової пудри й щіпку ванілі. Щоб у напою був гарний вигляд, вершки посипають зверху дрібними крихтами шоколаду.

У джезві або невеликій каструльці змішують 1/3 чашки дуже міцної кави, 1/3 чашки молока і 1/3 чашки вершків. Суміш ставлять на вогонь і нагрівають майже до кипіння. Потім розливають у чашки і подають на стіл.

На дно кавової чашки кладуть часточку шоколаду, а потім наливають гарячу каву. Злегка помішують ложечкою до тих пір, поки шоколад не розплавиться. Звичайно, для такого напою більше підходить кава, зварена в кавоварці. Якщо ж кава зварена по-східному у джезві, то треба простежити, щоб у чашку не потрапив осад.

Рецепт кави з шоколаду. Плитковий шоколад (125 г) кришать на дрібні шматочки і розчиняють в міцній гарячій каві (половина чашки). Три чашки гарячого молока додають до суміші, безперервно її при цьому збиваючи. Кладуть цукор за смаком і розливають напій в маленькі чашки, кожну з них прикрашають чайною ложкою збитих вершків. Рецепт розрахований па приготування чотирьох порцій.

В міцну гарячу каву кладуть цукор, а потім додають какао зі згущеним молоком. Зверху в кожну чашку додають трохи вершків. Для приготування, однієї порції потрібна чашка дуже міцної кави, два шматочки цукру, столова ложка какао із згущеним молоком і столова ложка вершків.

Готують міцну каву і міцний настій чаю. Напої змішуються в рівних частках. Цукор подають окремо і додають до смаку.

Для приготування чотирьох порцій потрібно 1 яйце і 4 маленькі чашки міцного гарячої кави. Жовток відокремлюють від білка і розтирають з двома ложками цукрової пудри, а білок збивають у міксері. У кожну чашку з кавою кладуть на поверхню трохи жовтка, а коли він розійдеться і покриє поверхню, в центр покласти збитий білок. Напій виходить дуже м'який і поживний.

Один з варіантів кави з какао. Змішують чашку дуже міцної кави з такою ж чашкою какао, приготованою звичайним чином. У кожну чашку з сумішшю додають зверху трохи вершків.

Готують дуже міцну каву, окремо кип'ятять молоко. Засипають у каструлю какао й цукор, вливають туди частину молока і добре перемішують, а потім додають молоко, що залишилося і дрібку солі. Ставлять на вогонь і кип'ятять приблизно 10 хв. Знімають з вогню, енергійно збивають до отримання маслянистої, пузиряться маси, після цього додають каву, продовжуючи збивати. Ще гарячий напій розливають у чашки і прикрашають збитими вершками. Рекомендується посипати вершки смаженим мигдалем. Для приготування 4 порцій потрібні дві столові ложки какао, дві столові ложки цукрової пудри, 2 чашки молока і дві чашки дуже міцної кави.

Доводять до кипіння приблизно 0,5 л молока, попередньо перемішавши його з 150 г цукру. Закипіле молоко знімають з вогню і додають 4 столові ложки вершків. Енергійно збивають, а потім доливають 0,25 л міцної гарячої кави. Перемішують і розливають в маленькі чашки.

Смачний вітамінізований напій кавовий можна приготувати з використанням сухих ягід шипшини. Ягоди ретельно промивають в гарячій воді, кладуть у термос і заливають окропом. Зразкова пропорція: півсклянки ягід на 0,5 л води. У термосі настій витримують близько 12 годин. Надалі цей настій використовується замість води для приготування кави звичайним способом. При бажанні концентрація настою може бути зменшена додаванням кип'яченої води.

8. Естетичні вимоги до оформлення гарячих та холодних напоїв

Для якісного обслуговування гостей напоями персонал ресторану повинен володіти високою культурою організації споживання вин, що забезпечується завдяки правильному їх підбору, відповідно до статусу даного ресторану, вдалому поєднанню зі стравами кухні, професіоналізму персоналу, що забезпечує сервіс споживання і дотримання умов зберігання вин.

Такі знання необхідні передусім офіціантам і барменам. У ресторанах високого класу при подаванні напоїв бажана присутність сомельє.

Сомельє - спеціаліст, який відповідає за подавання напоїв у ресторані, дає поради щодо їх вибору, а також подає або слідкує за їх подаванням гостям.

До обов'язків сомельє, як правило, входить складання винної карти і підтримання, відповідно до неї, запасу вин у ресторані. У разі якщо в закладі є винний погріб, сомельє відповідальний за закупівлю вин або бере участь в обговоренні партій вин, які замовляються.

Сомельє надає споживачам інформацію про вино. Завдяки йому подавання вин перетворюється у витончену церемонію.

Сомельє, який працює в ресторанному залі, повинен бути психологом: він має відчувати настрій своїх клієнтів, а іноді визначати їх соціальний статус і походження. Його робота потребує почуття гумору і винахідливості. Сомельє має здійснювати свою роботу так, щоб вибір вин та інших напоїв був якомога точнішим, відповідав уподобанням та фінансовим можливостям гостя. При цьому він не повинен повчати, навпаки, "приймаючим екзамен" у ресторані є гість, а сомельє зобов'язаний дати вичерпні відповіді щодо асортименту та якості рекомендованих напоїв.

Офіціанти і бармени, особливо у випадках, коли в штаті підприємства немає сомельє, повинні постійно удосконалювати прийоми і методи роботи при подаванні напоїв, поповнювати свої знання про асортимент і якість вин, можливості їх гармонійного поєднання зі стравами.

9. Вимоги до якості гарячих та холодних напоїв. Умови зберігання і терміни реалізації гарячих і холодних напоїв

напій харчування приготування реалізація

Смак і аромат фруктово-ягідних напоїв повинен бути яскраво вираженим, відповідним їх назві. Так, наприклад, напій "Вишневий" повинен володіти яскраво вираженим ароматом і смаком вишні; "Чорносмородиновий" - чорної смородини; напій "Крем-сода" повинен мати аромат ваніліну; "Театральний" - аромат і смак суміші журавлини з вишнею, "Виставковий" - винно-ромовий аромат і смак; "Любительський" - аромат і смак яблучного соку.

Фізико-хімічними показниками якості напоїв є екстрактивність, кислотність та вміст вуглекислоти. Дійсний екстракт фруктових газованих напоїв коливається від 7,4 до 11,3% по сахарометру і кислотність від 1,25 до 3,2 мл нормального розчину NaOH на 100 мл напою.

Вміст вуглекислоти в газованих напоях повинно бути не менше 0,4% до маси, стійкість при 20 ° С - не менше 7 діб. Не допускається утримання в напоях солей важких металів і консервуючих речовин.

При органолептичній оцінці якість газованих безалкогольних напоїв прийнято виражати в балах. Бальна оцінка проводиться за такими головними ознаками.

Вищим балом за прозорість оцінюються напої прозорі з блиском. При відсутності блиску бал знижується до 8-9. Вищий бал (35) за насиченість вуглекислим газом отримують напої при рясному і тривалому виділенні газу після падіння тиску; при слабкому виділенні газу насиченість напою оцінюється відповідно в 28-33 і 22-27 балів.

Вищий бал за аромат і смак (40) отримують напої з чітко вираженим ароматом і смаком, відповідними назвою напою. При недостатньо вираженому ароматі і смаку оцінка знижується до 30-33 балів, при слабо вираженому-до 25-29 балів.

Колір напою, відповідний кольору плоду, назву якого він носить, оцінюється вищим балом (5). У разі невідповідності кольору зазначеним вимогам бал знижується до 3 - 4; при сильному відміну від природного кольору - до 2 балів.

Оцінюючи зовнішнє оформлення, беруть до уваги повноту наливу, чистоту пляшки, правильність наклеювання етикетки, герметичність укупорки. При відсутності дефектів оформлення напої отримують 10 балів, а при виявленні дефектів - від 7 до 9 балів.

За сумою балів за прозорість, насиченість вуглекислотою, аромат і смак, колір і зовнішнє оформлення дається оцінка якості напою: відмінний - 96-100 балів, хороший - 90-95 балів, задовільний - 85-89 балів і поганий - менше 85 балів.

При реалізації напоїв з ізотермічних ємностей слід керуватися діючою "Інструкцією з обслуговування ізотермічних ємностей, призначених для продажу безалкогольних напоїв, квасів і пива на розлив".

При торгівлі безалкогольними напоями та соками в підприємстві миття склянок повинно проводитися на місці їх продажу за допомогою шприців подвійної дії. В кінці робочого дня необхідно промивати склянки з додаванням миючих засобів і обполіскувати гарячою проточною водою (температура не нижче 65 С).

При відсутності умов для миття склянок відпустку напоїв дозволяється тільки в стаканчики одноразового використання. Категорично забороняється повторне використання одноразових стаканчиків.

Чистий посуд для відпуску напоїв зберігають на лотках в перевернутому вигляді. Перед заповненням склянки повторно промивають. Забороняється миття склянок для відпуску напоїв у відрах і тазах.

Забороняється реалізація соків на розлив у відділах овочів і фруктів.

Соки, прохолодні напої на складах зберігають в заводській упаковці - в ящиках.

Важливо не тримати вино у вертикальному положенні - такий спосіб зберігання дозволяє уникнути висушування пробки і контакт вина з повітрям. Розташування пляшок повинно бути таке, щоб етикетка була добре видна покупцю. Тому вино найчастіше зберігають в похилому положенні під кутом 30 град, так, щоб бульбашка повітря перебував у плечі пляшки. За різної форми пляшок кут нахилу може трохи змінюватися.

Безалкогольні напої повинні зберігатися в сухих, провітрюваних і затемнених приміщеннях з відносною вологістю не вище 75%. Терміни реалізації і температурні режими зберігання безалкогольних напоїв повинні відповідати вимогам діючих стандартів і технічних умов.

Забороняється прийом і реалізація безалкогольних та слабоалкогольних напоїв з простроченим терміном реалізації, а також напоїв у пляшках без етикетки, з опадами та іншими дефектами.

Зберігають вина в затемнених приміщеннях в горизонтальному положенні при температурі +8 ... +16 С. Напівсолодкі вина слід зберігати при температурі від -2 до +8 С. Відносна вологість повітря приміщень повинна бути для вина в бутилках70-75%. Вина не можна заморожувати, зберігати при температурі нижче -6 С.

Винно-горілчані вироби на складах зберігають в заводській упаковці - в ящиках.

Гарантований термін зберігання мінеральних вод в пляшках в сухих темних складських приміщеннях при температурі +5 ... +20 С до 1 року.

Мінеральну воду в пляшках на складах зберігають в горизонтальному положенні на стелажах.

Гарантійний термін зберігання не пастеризованого пива в залежності від виду - від 3 до 17 діб., пастеризованого без застосування стабілізаторів - 1 міс., пастеризованого із застосуванням стабілізаторів - 3 міс.

10. Фірмові гарячі і холодні напої

Коктейль - це напій із суміші горілочних настойок, наливок, виноградних вин, коньяку, рому, соків, фруктів, ягід, сливок, яєць, меду, морозива, харчового льоду й ін. Звичайно коктейлі бувають яскравими, різнобарвними (англійський "cocktail", буквально - півнячий хвіст). Коктейлі готують міцні і десертні; їх ретельно змішують у металевій судині (шекері). Деякі коктейлі, що не бідують у змішуванні, готують безпосередньо в чи келихах фужерах.

На перший погляд, одержати коктейль зовсім нескладно. Два напої - в одну склянку. Видимо, так і надходили піонери цих drink'ів. Більш того, коктейлі масово поширилися і завоювали увесь світ завдяки ще більш простій, чим технологія виготовлення, маркетинговій ідеї. А саме: змішуй те, що під рукою, у будь-яких складах і пропорціях, - і зможеш у найсуворіших умовах (начебто "сухого закону" чи бара на золотих копальнях) сильно різноманітити свій асортимент!

Крім того, джин, наприклад, - він і в Африці джин. А назви для своїх дуже індивідуалізованих сумішей кожен бармен могла придумувати які завгодно. Джин у чистому виді "Сяйвом вічко улюбленої" чи "Хвостом старого оселедця" ви вже не назвете. У нього назва (як і смак, і запах, і міцність, і інша органолептика) задані намертво. Але адже ситуації бувають різні. А від дешу чи одеколону овочевого маринаду він перетвориться в амброзію з зовсім іншим "хвостом" з асоціацій...

Коктейлі -- найвідоміша й одна з найбільших груп коротких напоїв (short drinks). Сучасні автори до коктейлів відносять змішані охолоджені спиртні напої, що складаються не менш чим із двох складових. Звичайно основою коктейлю служить міцний алкогольний напій: скроні, бренді, горілка й ін., смак якого модифікується різними добавками. За правилами частка міцно алкогольного компоненту в класичному коктейлі повинна складати не менш 50%. До того ж до складу коктейлів обов'язково входить лід, з яким змішуються в шейкері чи в змішувальній склянці інші інгредієнти. Коктейль повинний залишатися холодним до останнього ковтка.

Пунші, крюшони, ег-ноги

Пунші були принесені в Європу з Індії в XVII в. Слово "панч" переводиться з давньоіндийского як "п'ять", що означало п'ять обов'язкових компонентів: ром (арак), вино, фруктовий сік, цукор, чай і вода. Пунші бувають гарячі й охолоджені. Найбільша кількість гарячого пуншу наготовлювали в XVIII ст. у спеціально призначеному для цього басейні. Туди виливали 1200 пляшок рому, 1200 пляшок вина, 400 літрів гарячої води, висипали 500 кг цукру і гори спецій, вичавлювали 1600 лимонів, і людина в човні зі слоновій кісти плавав і розмішував пунш спеціальним веслом. Свято продовжувалося доти, поки 600 запрошених гостей не випивали весь уміст басейну.

Крюшони, як і пунші, готують звичайно великими порціями з легень вин, лікерів, сиропів фруктових соків з додаванням газованих чи напоїв шампанського.

Ег-ноги -- змішані напої, що відбуваються із Шотландії, з молоком і яйцем. У якості алкогольної складової може бути лікер, але чи міцний спиртний напій. Як і пунш, ег-ноги бувають гарячі й охолоджені.

Фіз -- довгий напій з лимонним чи іншим цитрусовим соком, содовою чи водою іншим газованим напоєм і цукром, що подається в низьких циліндричних склянках у стародавньому стилі з льодом. Цей напій схожий на колінз, але, на відміну від останнього, дозволяє застосовувати утримуючі цукор алкогольні напої.

Відмінна риса цих напоїв полягає в тім, що усі вони містять у своєму складі безалкогольні газовані чи напої гристі вина типу шампанського, що наливаються в останню чергу і не розмішуються. Це дозволяє зберегти розчинений у них вуглекислий газ і додати змішаному напою додаткові тонізуючі властивості.

Коктейлі можуть бути різними: фруктовими, овочевими, змішаними, молочними, а також поділяються на безалкогольні й алкогольні. Фоpмулу алкогольного коктейлю можна пpедставить у виді: А+2В+7С, де А -- солодка частина (лікеp, сиpоп); В -- кисла частина (напpиклад, лимонний сік); З -- міцна алкогольна база (напpиклад, горілка).

Для пpиготування коктейлів знадобляться: міксеp, шейкеp (спеціальний металевий посуд для змішування напоїв), соковижималка, коктейльна ложка (з довгою ручкою), щипці для льоду, велика склянка з товстого скла, скляна банка, сито, мірний келих, тертка, склянки для чи коктейлів фруктових напоїв, широкі фужери для шампанського чи іншого гристого напою, склянки (фужери) для напоїв з морозивом, трубочки для коктейлів, посуд для компоту і сиропу.

Рекомендується змішувати чи збивати коктейлі за допомогою чи міксера в шейкері. Шейкер спочатку треба остудити, кинувши туди 2-3 шматочки льоду величиною з горіх і закривши його кришкою. Потім вилити з нього воду, що утворилася від танення льоду, улити відповідні напої, знову закрити кришкою і струшувати 20-60 секунд. У шейкер, як і в міксер, не можна заливати газовану воду, що підливають уже до напоїв у склянки. Замість чи міксера шейкера можна використовувати півлітрову склянку чи банку пляшку.

Коктейлі можна подавати з кольоровим льодом, отриманим пpи заморожуванні підсолоджених фpуктово-ягідних соків, чи кава молока. Кольоровий лід подають у посуді з товстого скла чи кpишталю. Разом з льодом подають щипці для льоду, за допомогою яких лід кладуть у склянки.

Для готування безалкогольних напоїв необхідний цукровий сироп (основний) і ароматичні сиропи.

Висновки

Чай, каву, какао та інші прохолоджуючі напої споживають і готують по - різному, але всі способи їх приготування полягають в екстрагуванні максимальної кількості розчинних і ароматичних речовин, які містяться в сухому матеріалі.

Десять вимог правильного приготування чаю.

1. Чай ніколи не варять, а тільки заварюють. Інакше губляться всі ароматні речовини.

2. Заварювання здійснюється в тонкостінних порцелянових або скляних судинах або чайниках.

3. Заварюють чай киплячою водою. Охолоджена вода недостатньо екстрагує необхідні речовини з чаю. Вода, що довго кипіла, утрачає кисень і негативно впливає на смак і аромат напою.

4. Вода для чаю повинна бути свіжою і помірної твердості.

5. Воду можна варити в емальованих чайниках, у посуді з нержавіючої сталі або з вогнестійкого скла. Контакт чаю з металом різко погіршує смак напою.

6. Металеве ситечко не годиться для приготування чаю. Рекомендується ситечко з пластмаси.

7. Посуд, у якому ми готуємо чай або кип'ятимо воду, не зберігається і не миється з посудом для інших продуктів.

8. Заварювання чаю повинно здійснюватися протягом точно визначеного часу. Чорний чай заварюється 4-6 хв., зелений - 3-4 хв. Занадто довге заварювання може призвести до зайвої терпкості або гіркого присмаку. Чай набуває темного кольору, що є ознакою правильного приготування. Двічі заварювати не рекомендується.

9. Зберігати чай (мається на увазі сухий) необхідно в закритих металевих коробках, застелених папером, або в скляних ємностях, що закриваються.

10. Чай варто подавати тільки свіжоприготовлений і гарячий. Зеленого чаю закладають у два рази більше, ніж чорного. Повторно підігрівати чай не можна.

Ще можна додати, що при приготуванні із чаю не можна знімати пінку, саме тут, на поверхні, більше усього ефірних масел, смол і інших речовин, що утворюють аромат.

Основні правила, яких варто притримуватися, готуючи каву:

Зерна повинні бути свіжо обсмаженими. Тривале зберігання обсмажених зерен погіршує аромат і смак кави. Дуже важливий помел, вірніше його ступінь, що залежить від обраного способу приготування. Не треба робити великих запасів меленої кави.

Кількість кавового порошку залежить від відповідної рецептури. Важливо не перевищувати 1-2 чайних ложок на чашку води. Надмірна кількість кави шкідлива (через кофеїн), та й не дуже смачна.

Вода повинна бути чиста, свіжа, не занадто тверда, не занадто м'яка. Під час екстракції температура води повинна бути біля точки кипіння і не бурхливо кипіла.

Температура кави повинна бути достатньо високою. Кавник потрібно попередньо обполоснути гарячою водою. Кава негайно подавати до столу. Розігрівати остиглу каву не рекомендується. Наливають чорну каву в маленькі кавові чашечки. Використовувати великі чайні чашки для чорної кави, а тим більше великі кружки або склянки не рекомендується. Добре подавати каву в тому ж посуді, у якому вона приготовлена, розливати по чашках уже за столом. Якщо кава приготовлена по-східному - то ні ложок, ні цукру до столу не подають.

До недавнього часу більшість елементів впливу кави приписувалося кофеїну. Проте останні дослідження призвели до висновку, що ще ряд складових частин кави здійснює певний вплив на організм людини. Так, наприклад, речовини, що утворюються при піролізі (при обсмажуванні кави).

Чому у деяких людей кава покращує сон і є транквілізатором, у інших же, навпаки, випита перед сном порушує його і збуджує? Рахують, що люди зі зниженим артеріальним тиском добре сплять після кави, тому що вона благотворно впливає на нервову систему, доводячи тиск до нормального показника.

Протипоказана кава при гіпертонічній хворобі, атеросклерозі. Впливає кава і на роботу легких, що призводить до частішання подиху. Реагує на каву і травлення (що викликано органічними кислотами , що містяться в каві): відбувається посилення виділення шлункового соку, прискорюється процес травлення, їжа краще засвоюється організмом. Звідси і традиція - подавати каву на десерт. Проте для тих, хто страждає гастритом, виразковою хворобою - кава також протипоказана.

Одне з перших місць серед усіх харчових продуктів по своїй живильній цінності займають какао і шоколад.

Слід зазначити, що шоколад у плитках і шоколад у порошку - продукти різноманітного характеру. У шоколаду в порошку - своя рецептура. У порошку менше міститься какао-масла. Тому для приготування рідкого шоколаду і різноманітних напоїв типу шоколаду не рекомендується застосовувати шоколад у плитках - жир може просто плавати в чашці.

Збудлива дія какао (напою) і шоколаду не настільки інтенсивно виражена, як у чаю або кави. Тому напій какао і шоколад (у плитках або напої) можна частіше давати дітям, хворим. Проте занадто часте і вживання какао і шоколаду небажано. Це викликано тим, що щавлева кислота і теобромін, що містяться у ньому, можуть впливати на зменшення вмісту кальцію в організмі і призводити до ослаблення кісткових сполучень.

Отже, користь від постійного споживання таких напоїв, як кава, какао, чай ще викликає суперечки у вчених. Але є ще один вид напоїв, про користь яких не сперечаються. Це фруктові і ягідні соки. З гігієнічної і біологічної точок зору це найбільш потрібні і цінні за своїм складом, приємні за своїми якостями напої.

Плодово-ягідні напої дуже смачні і ароматні. Вони містять найцінніше, що є у плодах, фруктах і ягодах - вітаміни, цукор, органічні кислоти, ефірні масла, мінеральні солі.

Соки легко консервуються і приємні в будь-яку пору року. Всі соки містять порівняно багато органічних кислот і цукор. По калорійності більшість соків мало поступається такому живильному продукту, як молоко, а виноградний сік навіть перевершує його. Всі соки мають достатній вміст калію. Сливовий і абрикосовий соки, особливо з м'якоттю сприяють нормалізації роботи кишечника, особливо у людей, що страждають атонією. Всі соки мають безперечно освіжаючий, збадьорюючий і тонізуючий вплив. Вони збуджують апетит, активують секрецію травних соків. Тому особливо доцільно пити соки перед обідом чи сніданком. Фруктові соки однаково корисні і дітям, і людям похилого віку. На жаль, ми ще недостатньо звикли до них, недостатньо їх знаємо і цінуємо.

Найбільш корисними є свіжоприготовлені соки, тому що при консервації вони втрачають багато корисних мінеральних речовин, особливо вітамінів.

Було б доцільним зробити плодово-ягідні соки обов'язковими в раціоні харчування різних верств населення, кожної сім'ї і підприємства ресторанного бізнесу, особливо у зимово-весняний період.

Крім того, на підприємствах потрібна широка, масована реклама корисних продуктів, до складу яких належать і плодово-ягідні соки.

Список використаних джерел

1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 2004.

2. Азбука домашнього господарювання. / Е.О. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М. Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 2001.

3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 2003.

4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 2004.

5. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 2002.

6. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2003.

7. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 2004.

8. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000.

9. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 2004.

10. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 2002.

11. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк О.О. - К.: Глобус, 2002.

12. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк О.О. - К.: Глобус, 2005.

13. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999.

14. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 2002.

15. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 2002.

Размещено на Allbest.ru