Формирование качества и организация контроля производства колбасок для жарки "Домашние"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«Омский государственный аграрный университет»

Институт ветеринарной медицины

Кафедра стандартизации и сертификации пищевых продуктов

Выпускная квалификационная работа

Формирование качества и организация контроля производства колбасок для жарки «Домашние»

Специальность: 200503 Стандартизация и сертификация

Омск 2008

Содержание

Введение

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Классификация и характеристика полуфабрикатов

1.2 Требования к качеству рубленых полуфабрикатов

1.3 Требования к безопасности рубленых полуфабрикатов

1.4 Пищевая и энергетическая ценность рубленых полуфабрикатов

1.5 Технология производства рубленых полуфабрикатов

1.5.1 Входной контроль и приемка сырья и материалов

1.5.2 Подготовка мясного сырья

1.5.3 Подготовка пищевых ингредиентов, добавок, пряностей

1.5.4 Приготовление фарша

1.5.5 Формование котлет, ромштексов, шницелей

1.5.6 Замораживание

1.5.7 Упаковка и маркировка

1.5.8 Транспортирование и хранение

1.6 Дефекты рубленых полуфабрикатов

1.7 Организация контроля производства

1.8 Статические методы управления качеством

1.9 Статистическое регулирование технологического процесса

1.10 Заключение по аналитическому обзору

2. Экспериментальная часть

2.1 Объект исследования

2.2 Требования к качеству колбасок для жарки «Домашние»

2.3 Технологическая схема производства колбасок для жарки «Домашние»

2.4 Контроль качества готового продукта

2.5 Контроль технологического процесса

2.6 Статистический контроль технологического процесса

2.7 Статистическое регулирование технологического процесса

2.8 Программа производственного контроля

3. Безопасность жизнидеятельности

4. Экономическое обоснование результатов исследований

5. Экологическая безопасность

Заключение

Выводы

Нормативные ссылки

ГОСТ 779-55 Мясо говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия.

ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 16729-71 Чеснок сушеный. Технические условия

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытания

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51574 - 2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.

ГОСТ Р 51783-2001 Лук репчатый свежий реализуемый

Введение

Мясо и мясные продукты являются наиболее ценными в пищевом отношении и наиболее востребованными продуктами питания, так как снабжают человеческий организм необходимыми для его функционирования белками. Как известно, белки участвуют в таких жизненно важных функциях организма человека, как:

-пластическая;

-каталитическая (животные белки - активные участники каталитических процессов, протекающих в организме человека);

- гормональная (большая часть гормонов по своей природе - белки);

- специфическая (это функции дыхания, в которых участвуют белки: глобин, входящий в состав гемоглобина эритроцитов крови; миозин и актин, обеспечивающие мышечное сокращение; у-глобулины, которые задействованы природой в образовании иммунных антител; РНК и ДНК - носители наследственной информации и т.д.);

- энергетическая (при недостаточном поступлении с пищей углеводов и жиров организм начинает снабжать себя энергией, окисляя белок).

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

В настоящее время российский рынок замороженных мясных продуктов - один из самых молодых и динамично развивающихся.

Еще 10-15 лет назад в России замороженные полуфабрикаты считались продукцией второстепенной важности и не составляли значительной доли в производстве в крупных мясоперерабатывающих предприятий. Сейчас ситуация изменилась на прилавках магазинов можно увидеть широкий ассортимент полуфабрикатов на любой вкус, а по интенсивности их потребления судят об уровне благополучия населения.[24]

Рынок замороженных продуктов развивается по двум направлениям: в зависимости от спроса и предложения.

Можно выделить несколько причин роста потребительского спроса:

- изменение интенсивности жизни;

- рост платежеспособности населения в основном в больших городах;

-повышения осведомленности потребителей о свойствах и достоинствах замороженных продуктов (изначальное недоверие к продуктам быстрой заморозки уходит в прошлое).

Рынок продуктов глубокой заморозки можно разделить на несколько крупных сегментов: мясные полуфабрикаты, замороженные овощи, грибы, замороженное тесто , морепродукты.[23]

На российском рынке мясные рубленые полуфабрикаты занимают второе место по потреблению. Среди факторов, сдерживающих развитие продуктов этой категории, следует назвать относительно высокую стоимость.[24]

Современное предприятие, претендующее на выпуск конкурентно способной продукции должно не только оперативно реагировать на требования рынка, но также вести свою деятельность со все возрастающими требованиями по контролю качества и безопасности мясной продукции.

Федеральные законы: «О техническом регулировании» [4], «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [2], «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» [1], «О защите прав потребителей» [5] регламентируют взаимоотношения на рынке.

Согласно этим законам, ответственность за качество продуктов возлагается на производителя, которому на предприятии необходимо проводить контроль:

поступающего сырья

технологического процесса

готового продукта.

Целью выпускной квалификационной работы является организация контроля производства колбасок для жарки «Домашние» на предприятии ИП Вальтер В.Ф.

Для достижения поставленной цели поставлены следующие задачи:

- изучить материалы учебной, нормативной, периодической литературы по ассортименту, составу, производству и контролю качества мясных полуфабрикатов, по технологии производства и статистическому регулированию технологического процесса;

- ознакомиться с технологическим процессом производства колбасок для жарки «Домашние» на предприятии ИП Вальтер В.Ф.;

провести оценку качества готового продукта на соответствие требований нормативных документов;

провести статистическое регулирование процесса замораживания полуфабрикатов;

разработать схему производственного контроля на предприятии при производстве полуфабриката колбаски для жарки «Домашние»;

изучить состояние охраны труда и экологической безопасности на предприятии;

рассчитать экономические показатели деятельности предприятия.

Практическая значимость работы состоит в том, что при проведении статистического регулирования процесса замораживания достигается стабилизация проведения данного процесса. Анализ технологического процесса, выделение контрольных точек и в результате разработка схемы производственного контроля приведет к выпуску продукта стабильного качества, безопасного для потребителей, к повышению его конкурентоспособности.

полуфабрикат рубленый мясной

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Классификация и характеристика полуфабрикатов

Мясные полуфабрикаты делятся на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные) панированные, фарши, рубленые, в тесте замороженные. [19]

Натуральные полуфабрикаты, изготавливают из целых кусков мяса в натуральном виде без механического воздействия на них. Для производства натуральных полуфабрикатов применяют самые лучшие части туш, имеющие нежные тонковолокнистые мышцы, несущие наименьшую нагрузку при жизни животного.[21]

По размеру натуральные полуфабрикаты делят на крупнокусковые, мелкокусковые и порционные.

Крупнокусковые, представляют собой мякоть или пласты мяса, снятых с определенных частей полутуш и туш в виде крупных кусков, защищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с сохранением межмышечной соединительной и жировой тканей. Поверхность крупных кусков должна быть ровной незаветренной, с заровненными краями.

Из говядины выделяют вырезку, длиннейшую мышцу спины, тазобедренную часть, лопаточную часть, подлопаточную часть, грудную часть, покромку и котлетное мясо.

Из свинины выделяют вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, лопаточную, шейную части и котлетное мясо.

Из баранины и козлятины выделяют корейку, грудинку, тазобедренную лопаточную части, а также котлетное мясо.

Порционные, получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туш, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковые по массе. Цвет и запах характерен для доброкачественного мяса, мышечная ткань упругая, без сухожилий и раздробленных костей, слой жира не более 10мм. Межмышечная соединительная ткань и тонкая поверхностная пленка могут быть оставлены

Из свинины - вырезка, котлета натуральная (в панировке или без нее), эскалоп, свинина духовая, шницель.

Из баранины получают - котлету натуральную, эскалоп, баранину духовую, шницель в панировке или без панировки.

Мелкокусковые, т.е. кусочки мяса определенного веса, формы или размера. К мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные полуфабрикаты.

Поверхность должна быть не заветренной. Цвет и запах - характерные для доброкачественного мяса. Мышечная ткань упругая, без сухожилий, грубой соединительной ткани и раздробленных костей. Межмышечная соединительная ткань и тонкие поверхностные пленки могут быть оставлены.

Допускаются отклонения в форме и весе 10 % кусочков.

К мелкокусковым полуфабрикатам относятся: азу, бефстроганов, жаркое особое, поджарка, рагу - свиное, по-домашнему; шашлык - свиной, по-домашнему; мясо для шашлыка; гуляш.

Панированные полуфабрикаты, изготавливают из более жестких частей туши, требующих механического разрыхления перед применением в пищу, поэтому их предварительно отбивают, для того чтобы не допустить потери мясного сока при кулинарной обработке, панируют. При жарке панировка образует корочку и сохраняет сочность продукта.

Панированные полуфабрикаты представляют собой порции мяса из одного куска определенной формы и веса, покрытые ровным слоем льезона и панировочной муки. Поверхность полуфабрикатов покрыта ровным тонким слоем сухарей. Цвет полуфабриката в сухарях от светло-желтого до золотистого. Не допускаются поверхностные сухожилия, грубая соединительная ткань, увлажненная и отставшая панировка. Межмышечная соединительная ткань и тонкая поверхностная пленка оставлены.

К панированным полуфабрикатам относятся: котлета - отбивная, отборная, останкинская; ромштекс; бифштекс с насечкой; шницель отбивной.[7]

Полуфабрикаты в тесте, выпускают как правило в замороженном состоянии. Этот вид мясных изделий является традиционным продуктом питания.

Ассортимент полуфабрикатов в тесте представлен огромным количеством изделий. В соответствии с ТУ 9214-554-00419779-00, вырабатываются по следующим наименованиям:

-пельмени - Русские, Сибирские, Иркутские, Закусочные, Столовые, Столичные, Останкинские, Крестьянские, Мясорастительные, Таежные, Даниловские

- палочки мясные - Столичные, Сельские;

- манты - Южные, Каспийские; Блюдо узбекской кухни

- хинкали- Сочинские, Сухумские.

Пельмени - замороженные полуфабрикаты из теста, начиненные мясным фаршем. В состав фарша входят говядина и свинина жилованная, лук репчатый, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего (первого) сорта с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты (меланж замороженный или яичный порошок).

Палочки мясные. Они имеют цилиндрическую или прямоугольную форму, длину до 10 см. При их формовке вручную подготовленное тесто раскатывают в пласт толщиной не более 7 Ч 10 см, на край которого кладут подготовленный фарш, пласт закатывают.

Манты. Блюдо узбекской кухни. Манты более крупного размера, чем пельмени. Их готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Это дает возможность сохранить форму изделиям и придать блюду иной вкус, чем пельменей. Манты имеют округло-овальную или другую форму. Тестовые заделы выполнены в форме восьмерки с тремя защипами.

Хинкали. Блюдо закавказской кухни в форме ромба, квадрата и т.п. Хинкали отваривают в воде, как пельмени. Масса изделия около 50 г. В составе повышенное содержание лука.[15]

Рубленые полуфабрикаты, изготавливают из разных кусков мяса, остающихся при производстве натуральных и панированных полуфабрикатов. Для улучшения вкусовых свойств рубленых полуфабрикатов их сдабривают жиром и специями.

Представляют собой измельченный мясной фарш, заправленный жиром, специями или другими ингредиентами и разделенный на порции соответствующей формы и веса.

Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном и замороженном виде.

Это самая большая группа мясных полуфабрикатов. К ним относят котлеты (домашние, московские, киевские, мясо- овощные, мясо- крупяные), биточки, шницели, бифштексы, ромштексы, фрикадельки, крокеты, кнели. [18]

Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен иметь определенную форму. Котлеты имеют овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (листик), биточки всегда округло-приплюснутые, шницели и ромштексы гораздо крупнее котлет, в виде овально-приплюснутой лепешки, с панировкой. Бифштексы округло-приплюснутые (но всегда без панировки). Фрикадельки выпускают в виде маленьких шариков, используют для приготовления супов. Крокеты тоже круглые, но гораздо крупнее, используются для жарки во фритюре. Кнели - продукт диетический, в своем составе содержат масло коровье, яйца. Готовят их часто на пару.

Рубленные мясные полуфабрикаты могут быть натурально-рубленными, когда в составе фарша используется только мясное сырье, соль и пряности. Могут быть рублеными, т.е. в состав входит хлеб, крупы, соевые добавки, овощи и другие виды сырья.

К группе рубленных мясных полуфабрикатов относят и фарши. Они могут быть натуральными, т.е. в своем составе содержать только мясное сырье, и мясо- растительные, когда в составе несколько компонентов: хлеб, крупы, соевые добавки, овощи, вода, специи, приправы.

Ассортимент рубленых полуфабрикатов позволяет, проявить немного фантазии, расширить кулинарные возможности и приготовить вкусные и привлекательные блюда.[9]

Рубленые полуфабрикаты из мяса птицы. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов из мяса птицы. Изделия представлены высококачественной продукцией из мяса куриного или индюшиного ручной обвалке. К ним относятся котлеты по-киевски и котлеты по-киевски из рубленого мяса.

Новый ассортимент рубленых полуфабрикатов из мяса птицы. Ассортимент представлен следующими наименованиями: котлеты славянские, столичные, старорусские, домашние, по-селянски, неженские; биточки домашние, охотничьи, казачьи, сибирские; шницель бородинский, деревенский, слободской, посольский, крестьянский с зеленью, с луком и яйцом. [14]

1.2 Требования к качеству рубленых полуфабрикатов

Рубленые полуфабрикаты из мяса убойных животных по органолептическим, физико-химическим, показателям должны соответствовать установленным требованиям и нормам (таблица 1).

Таблица 1 Требования к качеству рубленых полуфабрикатов

Наименования показателя	Бифштекс Особый	Колбаски для жарки	Котлеты особые
		домашние	сергеевские
Внешний вид	Форма овально приплюснутая, поверхность без разорванных и ломаных краев равномерно посыпанная панировочными сухарями	Батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, слипов наплывов фарша	Форма овально приплюснутая, поверхность без разорванных и ломаных краев равномерно посыпанная панировочными сухарями
Запах и вкус	В сыром виде - свойственный доброкачественному сырью; в жареном свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, без постороннего привкуса и запаха
Вид на разрезе	Однородная масса светло-розового цвета с видимыми жировыми включениями	Фарш от красного до светло-розового, равномерно перемешан, содержит кусочки свинины и говядины размером 5-6мм, частички лука 2-3мм	Однородная масса светло-розового цвета с видимыми жировыми включениями
Консистенция	У сырых полуфабрикатов - плотная, в готовом виде - сочная, некрошливая	Плотная	У сырых полуфабрикатов -плотная, в готовом виде - сочная, некрошливая
Форма, размер и вязка		Батончики прямые или слегка изогнутые, перевязанные или открученные длиной для домашних 9-12 см, для сергеевских- 14-15 см
Массовая доля жира, %, не более	17,0	25,0	30,0	33,0
Массовая доля хлоридов, %	Не более 1,5	2,3-2,7	2,3-2,7	Не более 1,4
Массовая доля белка, не менее	13,0	18,0	15,0	6,0

1.3 Требования к безопасности рубленых полуфабрикатов

Микробиологические показатели и допустимые уровни ксенобиотиков должны соответствовать установленным нормам в СанПиН 2.3.2.1078-2001.

Микробиологические показатели представлены в таблице 2.

Таблица 2 Микробиологические показатели мясных рубленых полуфабрикатов

Продукт	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г) в котором не допускается	Примечание
		БГКП (Формы)	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
Полуфабрикаты рубленные	5*10 6	0,0001	25	L.мonocytogenes в 25 г не допускаются

Таблица 3 Допустимые уровни ксенабиотиков в рубленых полуфабрикатах из мяса убойных животных

Показатели	Допустимые уровни
Токсичные элементы, мг/, не более свинец мышьяк кадмий ртуть	0,5 0,1 0,05 0,03
Антибиотики ,ед./г, менее левомицетин тетрациклиновая группа гризин бацитрацин	Не допускается
Пестициды, мг/кг, не более гексахлорциклогексан (б-, в-, г-изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,1 0,1
Радионуклиды, Бк/кг цезий- 137 стронций- 90	160,0 50,0

1.4 Пищевая и энергетическая ценность рубленых полуфабрикатов

Согласно закону РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» пищевая ценность - это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Энергетическая ценность продуктов, характеризует ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ, в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Пищевая и энергетическая ценность рубленых полуфабрикатов представлена в таблице 4

Таблица 4 Пищевая и энергетическая ценность рубленых полуфабрикатов

Показатели	Котлеты школьные	Фрикадельки Ленинградские	Колбаска «Крепыш»
Сумма липидов	10,82	12,00	16,40
Триглицериды	10,28	11,40	15,58
Фосфолипиды	0,46	0,60	0,68
Холестерин	0,03	0,04	0,20
Жирные кислоты (сумма)	10,18	11,18	15,26
Насыщенные	3,98	4,62	5,64
Мононенасыщенные	5,33	5,82	7,92
Полиненасыщенные	0,87	0,74	1,70
Вода, %	64,8	69,80	64,9
Белок , %1	14,2	11,2	15,0
Незаме6нимые аминокислоты, мг	6,56	49,12	5950
Заменимые аминокислоты, мг	75,02	62,79	9050
Общее количество аминокислот, мг	13558	11191	1500

1.5 Технология производства рубленых полуфабрикатов

Полуфабрикаты мясные должны вырабатываться в соответствии с требованиями технических условий, по технологической инструкции, с соблюдением правил ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятия мясной промышленности.

Основным сырьем для изготовления полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукты. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют белковые препараты животного и растительного происхождения, овощи яйца и яйцепродукты, хлеб, специи.[17]

На рисунке 1 представлена технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1 Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов

1.5.1 Входной контроль и приемка сырья и материалов

Мясное сырье, поступающее на переработку, должно сопровождаться документацией свидетельствующей о разрешении ветеринарной санитарной службы на его использование. Если на сырье нет сопроводительной документации, то есть вероятность того, что это сырье не пригодно к использованию, и может привести к массовому отравлению.

Качество мяса проверяют главным образом на основании данных органолептического исследования, при котором выборочно определяют: внешний вид, цвет и консистенцию мышечной ткани; запах с поверхности и на разрезах мышц, у костей; состояние костного мозга, суставов и сухожилий; качество бульона при варке.

Наряду с мясным сырьем входному контролю подвергают все пищевые продукты и материалы, используемые при производстве рубленых полуфабрикатов, каждая партия должна сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001.[12]

1.5.2 Подготовка мясного сырья

Подготовка мясного сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку (туш, полутуш четвертин), обвалку отрубов, и жиловку.

Охлажденное и размороженное мясное сырье, зачищают, затем направляют на разделку, обвалку и жиловку.

Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствие со стандартными схемами.

В процессе жиловки мясо сортируют исходя из процентного содержания в нем жировой и соединительной ткани. Для производства рубленых полуфабрикатов используют говядину жилованную высшего, первого сорта, односортную, жирную; свинину жилованную полужирную, жирную, односортную.

Замороженные блоки мяса, измельчают на блокорезках, дробилках, волчках-дробилках и другом аналогичном оборудовании, не допуская повышения температуры выше 0 0С, и направляют на приготовление фарша.

Подмороженный шпик, предназначенный для выработки бифштекса рубленого, измельчают на шпигорезке или куттере.

На обвалку направляют охлажденное мясное сырье с температурой в толще мышц (2 ± 2) 0С или размороженное - с температурой не ниже 1 0С.

В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой до 1 кг, затем направляют на измельчение. Мясное и жировое сырье измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Субпродукты тщательно промывают, варят, измельчают.

1.5.3 Подготовка пищевых ингредиентов, добавок, пряностей

В зависимости от способа производства и обработки соль поваренную пищевую подразделяют на: мелкокристаллическую выварочную, молотую. В том числе разных видов (каменную, самосадочную, садочную) и различной крупности помола (несеяную и сеяную); немолотую разных видов - комовую (глыба), дроблёную и зерновую (ядро); йодированную. Вкус 5% поваренной соли должен быть чисто-соленым. Соль сорта экстра белого цвета, все другие сорта с серым, желтым или розовым оттенком в зависимости от происхождения соли.

Свежую капусту очищают от верхних зеленых, загрязненных и завядших листьев, моют в проточной воде.

Подготовленную свежую капусту используют сразу или замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре от минус 30 до минус 35 єС до достижения в центре кочана температуры минус 18 єС. Технология производства предусматривает использование замороженной капусты с температурой в толще кочана не выше минус 4 єС, а также квашеной капусты.

Свежий лук и чеснок очищают, промывают; сушеный лук замачивают, измельчают на волчке. Сушеный чеснок замачивают в воде в соответствии чеснока и воды 1:1, выдерживают для впитывания влаги не более 2 ч. Замороженный лук без размораживания измельчают. Консервированный солью, измельченный чеснок вводят непосредственно в мешалку при составлении.

Замороженный яичный меланж в металлических банках размораживают в ваннах с теплой водой температурой до 45єС, в полиэтиленовых пакетах - в воздушной среде в емкостях. Яичный порошок перед использованием просеивают, перемешивают с водой при соотношении примерно 1:3.

Хлеб из пшеничной муки не ниже первого сорта нарезают кусочками, замачивают в холодной воде и измельчают на волчке.

Крупы предварительно инспектируют, удаляя посторонние примеси. Рис отваривают в течение 30 минут, промывая перед этим теплой ( 33єС ), а затем горячей ( 62єС ) водой.

Продукты переработки сои - соевые изделия, концентрат, соевую муку - подвергают гидратации, замачивая в холодной воде в течение 20-40 минут. Соотношение продукта и воды может колебаться - 1:4, 1:3 или 1:2. Полученную массу измельчают на куттере или волчке с диаметром отверстий решетки 23 мм в течение 2-3 мин.

Гидратацию соевых белков можно проводить в бульоне непосредственно в мешалке, без предварительного замачивания.

Структурообразователь готовят на куттерах в течение 1,5 мин путем измельчения и перемешивания соевого белка, воды, подмороженной соединительной ткани и шпика в соотношении 1:4 : 4:1, при использовании казеината в глеевой форме его измельчают на куттере или волчке в течение 1 мин с последующей гидратацией. [17]

Подготовку белкового стабилизатора проводят в соответствии с инструкцией по его применению.

Пряности, чеснок, лук, рис, меланж, белковый стабилизатор, и другие предусмотренные рецептурой ингредиенты и добавки предварительно взвешивают на замес фарша.

1.5.4 Приготовление фарша

Фарш - смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и изделий. Фарш должен обладать высокими вязкопластичными свойствами, а его части должны быть хорошо связанными между собой. При посоле мясо приобретает соленый вкус, клейкость, устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность к термической обработке, что важно в производстве, формируется вкус.

Фарш готовят на фаршемешалках агрегатах непрерывного или периодического действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового фарша при этом должна быть не более 14єС.

С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления фарша добавляют чешуйчатый лед или воду.

Чрезмерное увеличение времени обработки фарша приводит к нарушению его консистенции, перегреву, фарш теряет способность связывать воду, становится рыхлым, что приводит к порокам готовой продукции.

Фарш перемешивают до получения однородной массы.

1.5.5 Формование котлет, ромштексов, шницелей

Продукт формуют на котлетных автоматах, поточно-механизированных линиях или вручную. Поверхность котлет должна быть посыпана тонким слоем панировочных сухарей. Бифштекс рубленный массой 250 г фасуют на автоматах в кашированую бумагу.[13]

1.5.6 Замораживание

Процесс замораживание обеспечивает длительное низкотемпературное хранение продукта в результате предотвращения микробиологических процессов, снижение скорости биохимических и физико-химических реакций.

Формованные мясные полуфабрикаты укладывают в один ряд на лотки, которые размещают на стеллажные тележки и направляют в шкафы шоковой заморозки или туннельные морозильные камеры. Замораживание осуществляют при температуре от мину 25 єС до минус 40 єС в потоке холодного воздуха до достижения в центре продукта температуры минус 10єС.

Скорость замораживания имеет большое значение для качества готовой продукции. Чем она выше, тем меньше изменений происходит в составе продукта и меньше потерь массы от усушки.

1.5.7 Упаковка и маркировка

Рубленые полуфабрикаты упаковывают в лотки из полимерных материалов с последующей обверткой их термоусадочной полиэтиленовой пленкой, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора.

Фрикадельки фасуют в маркированные типографическим способом картонные пачки или коробки массой нетто от 350 до 2000 г.

Котлеты укладывают на вкладыши деревянных, полимерных, алюминиевых многооборотных ящиков без завертки, в один ряд.

Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха и иметь крышку. При отсутствии крышки допускается покрывать тару теми же оберточными материалами, в которые фасуют полуфабрикаты.

Масса брутто ящика с продукцией не должна превышать 20 кг.

В ящик укладывают полуфабрикаты одного наименования, одного вида, имеющий одинаковую цену и изготовленные в одно время.

Упаковка полуфабрикатов производится после замораживания. Мясные рубленые полуфабрикаты фасуют порциями от 200 до 1500 г.

Маркировка продукции по ГОСТ Р 51074. В каждую упаковочную единицу вкладывают ярлык с указанием:

-наименование предприятия- изготовителя, его адреса;

-наименование полуфабриката, вид мяса;

-масса нетто порции;

-цены порции;

-дата и часа окончания технологического процесса ;

-срок реализации или годности;

-обозначение настоящих ТУ.

На каждый ящик наклеивают или вкладывают ярлык с указанием:

-наименование предприятия - изготовителя, его адреса;

-наименование полуфабриката, вид мяса;

-даты и часа окончания технологического процесса;

-срока реализации;

-цены.

1.5.8 Транспортирование и хранение

Уровень и характер изменений показателей качества продукта зависит от условий и режимных параметров хранения.

Мясные полуфабрикаты транспортируют в авторефрижераторах или автомобилях - фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов. [17]

Сроки годности и реализации при различных температурах хранения даны в таблице 5

Таблица 5 Условия хранения мясных рубленых полуфабрикатов

Способ упаковки	Температура хранения и реализации, єС	Срок годности и реализации полуфабрикатов, не более
		парных	охлажденных	Замороженных
Без применения вакуума	От 0 до 8 включительно	12 ч	12 ч
	От 4 до 6 включительно	_	_	18 ч
	Не выше минус 5	_	_	2 суток
	Не выше минус 10	_	_	30 суток

1.6 Дефекты рубленых полуфабрикатов

Загрязнения поверхности. Такие изделия направляют на дополнительную обработку и после повторного осмотра реализуют. В тех случаях, когда это невозможно сделать, их направляют на переработку или утилизацию.

Повреждение поверхности. Поврежденные изделия направляют на зачистку, после чего реализуют. Зачистки направляют на переработку или утилизацию.

Влажная поверхность. Появляется при хранении изделий при переходе от низкой к высокой температуре. Влажные изделия просушивают или протирают и реализуют.

Липкость и ослизнение поверхности. Изделия с непросроченным сроком хранения, хорошими органолептическими показателями, моют, протирают и немедленно реализуют или направляют на переработку.

Плесень на поверхности изделий. Изделия с непросроченным сроком реализации, пораженные белой или зеленой плесенью, с неповрежденной оболочкой и хорошими органолептическими показателями, промывают, просушивают и немедленно реализуют или направляют на промпереработку. Изделия, пораженные черной плесенью, направляют для использования в технических целях.

Серый, бледно-розовый с оттенками фарш. Фарш будет иметь розовый или красный цвет, если нитрит натрия вносится в требуемой дозе непосредственно к мясу и бледно-розовый или серый - если нитрит натрия вносится в фарш в уменьшенной дозе или после внесения жира или жирного мяса. Фарш может иметь бледно-розовый или серый цвет и при изготовлении продукта из подмороженного мяса. В этом случае проникновению и взаимодействию нитрита натрия с пигментами мяса противостоят кристаллы льда и низкая температура.

Бледно-розовый цвет с коричневыми и зелеными пятнами можно получить при изготовлении фарша из мяса и жира с признаками порчи. В этом случае продукты разложения белков, жиров и жизнедеятельности микроорганизмов окисляют ферменты мяса. В связи с этим фарш приобретает коричневый или зеленоватый цвет.

Серый или бледно-розовый цвет может возникнуть и в случае изготовления фарша со значительным количеством не мясных компонентов (крахмал, мука, соя, молоко, меланж и др.).

Серый цвет может быть и при недоваренном фарше. Это обусловлено неполным химическим преобразованием нитрита натрия.

Учитывая, что в говядине содержится значительно больше метмиоглобина, фарш из говяжьего мяса всегда будет интенсивнее окрашен.

Фарш, выдержанный на свету с доступом воздуха, через некоторое время приобретает серый цвет с коричневым оттенком. Это обусловлено окислением с образованием пигментов различного цвета.

Поэтому такие продукты используются в зависимости от результатов органолептического, физико-химического и бактериологического исследования.

Прогоркание фарша. Продукты с такими признаками направляются на техническую утилизацию.

Кислое брожение фарша. При наличии таких признаков продукт пригоден лишь для технических целей.

Гниение. Продукты с признаками гниения используются в технических целях.

Чужеродный предмет в фарше. Изделия с обнаруженными в них чужеродными предметами направляют на техническую утилизацию. Производственный процесс детально обследуют, чтобы избежать попадания чужеродных предметов.

Посторонний запах в фарше. Такие продукты направляют на техническую утилизацию.

1.7 Организация контроля производства

Контроль качества продукции подразделяют на три вида: входной, межоперационный и выходной (приемочный).

Входной контроль - проверка качества сырья и вспомогательных материалов, поступающих в производство. Постоянный анализ качества поставляемого сырья и материалов позволяет влиять на производство предприятий - поставщиков, добиваясь повышения качества.

Межоперационный контроль охватывает весь технологический процесс. Этот контроль иногда называют технологическим, или текущим. Цель межоперационного контроля - проверка соблюдения технических режимов, правил хранения и упаковки продукции между операциями.

Выходной (приемочный) контроль - контроль качества готовой продукции. Цель выходного контроля - установление соответствия качества готовых изделий требованиям стандартов или технических условий, выявление дефектов. Если все условия выполнены, поставка продукции разрешается.[22]

Производственный контроль проводится лабораториями предприятий мясо-, птице- и яйце - перерабатывающей промышленности, а при их отсутствии - лабораториями, аккредитованными в установленном порядке.

Производственный контроль подразделяется на входной контроль и контроль готовой продукции.

Производственный входной контроль на предприятии осуществляется при поступлении сырья (мяса убойных животных, птицы, яиц и другой пищевой продукции, используемых в качестве сырья) как по сопроводительным документам о качестве, в которых поставщик обязан представить информацию о наличии ветеринарных свидетельств, сертификатов соответствия (протоколов испытаний технологических предшественников), номера и сроки их действия, заключения и другие документы, подтверждающие безопасность продукции, так и путем выборочного микробиологического исследования с обращением особого внимания на выявление условно-патогенных и патогенных микроорганизмов.

Производственный контроль готовой продукции осуществляется на соответствие требованиям нормативной документацией на конкретный вид продукции.

Производственный контроль мяса и мясных продуктов.

С учетом параметров технологического процесса и условий хранения сырья и готовой продукции, их влияния на характер изменения микрофлоры различают: контроль мясного сырья, полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса, консервов. При этом следует особое внимание уделять:

- приему (поступлению) продовольственного сырья, оценке его качества и безопасности, условий хранения (входной производственный контроль);

- соблюдению технологического режима производства;

-оценке качества и безопасности готовой продукции (выходной производственный контроль).[7]

1.8 Статические методы управления качеством

Для решения проблем, связанных с качеством продукции, широко применяются семь традиционных методов (ак называемых «инструментов «качества), а именно: гистограммы временные ряды диаграммы Парето, причинно - следственные диаграммы, контрольные листки, контрольные карты, диаграммы рассеивания.

Известный японский специалист по качеству профессор К. Исикава говорил: «Основываясь на опыт своей деятельности, могу сказать, что 95% всех проблем фирмы могут быть решены с помощью этих семи приемов».

Гистограмма - это инструмент, который позволяет зрительно оценить распределение статических данных сгруппированных по частоте попадания данных в определенный заранее заданный интервал.

Гистограмма представляет собой столбиковую диаграмму, служащую для графического представления имеющейся количественной информации, собранной за длительный период времени, которая дает важную информацию для оценки проблем и нахождение способов ее решения.

Обычный тип гистограмм с колокообразным распределением указывает на стабильность процесса.

Контрольные карты. Одним из наиболее важных инструментов статистического управления качеством являются контрольные карты, предназначенные для оценки нахождения технологического процесса в статистически управляемом (устойчивом) состоянии. Впервые этот инструмент был предложен в 1924 году Уолтером Шухартом, а к настоящему времени разработано большое количество контрольных карт. Контрольные карты представляют простой графический метод оценки управляемости процесса по результатам сравнения измерений с заданными контрольными границами.

Отклонения показателя качества могут быть классифицированы по двум видам: случайные отклонения, как правило, обусловленные большим количеством различных случайных факторов (вибрации, колебания питающих напряжений, температуры, влажности и т. п.) и неслучайные отклонения, вызванные особыми причинами (сдвиг шкалы измерительного прибора, станка, несоответствие сырья или комплектующих техническим условиям по номинальному значению). С помощью контрольных карт выявляются неслучайные отклонения и, следовательно, воздействие на технологический процесс особых причин.

Инструмент контрольные карты применяется как для анализа количественных данных, когда результаты измерений показателя качества выражаются в числовой форме, так и для анализа «альтернативных» данных, когда информация об объектах ограничена выводом типа «да»/«нет. В первом случае применяются контрольные карты по количественному признаку, во втором -- по альтернативному.

Контрольные карты по количественному признаку в зависимости от объема выборки делятся:

- контрольные карты индивидуальных значений

- контрольные карты средних значений и размахов

- контрольные карты средних значений и средних квадратичных отклонений.

Контрольные карты по альтернативному признаку по виду дефекта делятся:

- мелкие дефекты (контрольные карты общего числа дефектов в выборке, контрольные карты доли дефектов в выборке);

- дефекты изделия (контрольные карты числа дефектных изделий и контрольные карты доли дефектных изделий).

Интерпретация контрольных карт Шухарта

1) выход за контрольные границы (когда одна или несколько точек выходят за пределы верхней и нижней границы). Если точка выходит за пределы регулирования, то причины выбросов должны подвергаться исследованию и применятся меры по устранению причин;

2) серия, появление такого состояния, когда точки неизменно, оказывается, по одну сторону от средней линии. Число таких точек определяет длину серии.

Серия длиной в семь точек рассматривается как неслучайная, если длина серии оказывается менее семи точек, ситуацию рассматривают, как не случайную:

а) не менее десяти из одиннадцати находятся по одну сторону от центра линии

б) не менее двенадцати из четырнадцати точек по одну сторону от центра линии;

в) не менее шестнадцати из двадцати оказываются по одну сторону от центра линии;

3) тренд - любое систематическое повышение или понижение пяти или более последовательных точек, или сдвиг семи точек или более;

4) приближение к контрольным пределам, рассматриваются точки, которые приблизились к трем сиговым приделам, причем если из трех последовательных точек две оказываются за двух сиговыми приделами, то такой случай рассматривается как ненормальный;

5) приближение к центральной линии, если на контрольной карте большинство точек сконцентрировано в близи центральной линии и находятся в пределах 1,5 сигм.

1.9 Статистическое регулирование технологического процесса

Задача статистического регулирования технологического процесса состоит в том, чтобы на основании результатов периодического контроля выборок малого объема, прийти к выводу процесс налажен или процесс разлажен.

Для проведения статистического регулирования технологического процесса необходим предварительный анализ состояния технологического процесса. На данной стадии оценивается средние квадратичное отклонение, дисперсия и средние средних для выборки.

Для этого на контроль необходимо отобрать определенное количество продукции.

Продукция на контроль отбирается при нормальном ходе технологического процесса.

Далее определяют вероятную долю дефектной продукции с использованием функции нормального распределения:

Следует учесть, чем больше будет поля допуска тем больше доля годности продукции. Чем больше среднее квадратичное отклонение процесса тем меньше доля годности продукции.

Важней шей характеристикой процесса является его стабильность.

Основная цель предварительного анализа технологического процесса состоит в определении статистических характеристик и получении результатов, которые приводят процесс в управляемое состояние.

При контроли по количественному признаку необходимо:

- получить значение средней и дисперсии

- определить долю дефектности продукции

- определить коэффициенты точности или воспроизводимости процесса.

При проведении предварительного исследования технологического процесса в качестве контроля используют 100 единиц продукции отобранных случайным образом. У отобранных единиц продукции контролируется заданный параметр, если таких параметров несколько отбирают наиболее важные, затем процедуру исследования проводят отдельно для каждого. Полученные результаты заносят в контрольные листки.

По результатам контроля вычисляют: средние значение, размах, средне квадратичное отклонение. На основании этой информации переходят от выборочных оценок к оценке всего технологического процесса.

1.10 Заключение по аналитическому обзору

В зависимости от используемого сырья, условий и режимов его обработки, принятых рецептур выпускают широкий ассортимент мясных полуфабрикатов, которые употребляют в пищу после кулинарной обработки.

На сегодняшний день все действия производителей, направлены на повышение качества и безопасности выпускаемой продукции. Современный покупатель хочет получить безопасный продукт стабильного качества.

В условиях ускоряющихся ритмов жизни большого города все более востребованными становятся продукты быстрого приготовления. С увеличением его спроса растет и предложения со стороны производителей. Немногие способны сохранить желаемую нишу на рынке. Непременными составляющими успеха являются современное оборудование, продуманный технологический процесс и грамотная организация производства.

Перед производителем стоит задача не только анализировать рынок продукции, но также и деятельность самого предприятия, для выявления процессов внося изменения, в которые можно достигать повышения качества продукта и соответствовать запросам потребителя.

2. Экспериментальная часть

2.1 Объект исследования

Предприятие пищевой промышленности Индивидуального Предпринимателя Вальтера Владимира Федоровича, расположено по адресу: 646040 Омская область, р.п. Марьяновка, ул. Больничная 24.

Цех введен в эксплуатацию с июня 2004 года. Вид деятельности производство полуфабрикатов пищевых замороженных. Производительность предприятия 1000 кг в смену.

Предприятие производит продукцию по техническим условиям.

Ассортимент выпускаемой продукции: полуфабрикаты рубленые, полуфабрикаты натуральные, полуфабрикаты в тесте замороженные.

Объектом исследования выпускной квалификационной работы является контроль производства колбасок для жарки «Домашние» выпускаемые индивидуальным предпринимателем Вальтером В.Ф. по ТУ 9214-176-01597945-04 «Полуфабрикаты мясные. Технические условия» и технологической инструкции к ним. [9]

Оригинальные колбаски готовятся из говядины и свинины. Острота вкуса достигается за счет чеснока и удачно подобранной смеси специй и пряностей. Калорийность 100 г продукта - 297 ккал.

2.2 Требования к качеству колбасок для жарки «Домашние»

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, установленным в ТУ 9214-176-01597945-04, которые представлены в таблице 6.

Таблица 6 Органолептические показатели колбасок для жарки «Домашние»

Наименование показателя	Характеристика колбасок для жарки «Домашние»
Внешний вид	Батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки
Консистенция	Плотная
Вид на разрезе	Фарш от красного до светло-розового цвета, равномерно перемешан содержит кусочки говядины и свинины, частички лука
Запах и вкус	Свойственные данному сырью, с выраженным ароматом лука и пряностей, без постороннего привкуса и запаха
Форма, размер и вязка батонов	Открученные или перевязанные батончики длиной от 9 до 12 см

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

Таблица 7 Физико-химические показатели колбасок для жарки «Домашние»

Наименование показателя	Норма показателя, %
Массовая доля хлоридов, %	2,3-2,7
Массовая доля белка, %, не менее	18,0
Массовая доля жира, %, не более	25
Температура в толще замороженного продукта,єС	минус 10

2.3 Технологическая схема производства колбасок для жарки «Домашние»

Сырье, используемое при производстве колбасок для жарки «Домашние» представлено в таблице 8.

Таблица 8 Сырье используемое для приготовление колбасок для жарки «Домашние»

Наименование сырья и материалов	Норма для колбасок для жарки «Домашние»
Сырье несоленое, кг на 100 кг.
Говядина жилованнаявторого сорта	50
Свинина жилованная полужирная или односортная	30
Лук свежий очищенный измельченный	20
Пряности и материалы, г, на 100 кг, сырья
Соль поваренная пищевая	2000
Перец черный молотый	150
Аромат мясной «Тирольский»	500
Чеснок сушеный	150
Оболочки	Черева свиная

Технологическая схема производства колбасок для жарки «Домашние» представлена на рисунке 2.

Входной контроль и приемка сырья и материалов

Для выработки полуфабрикатов принимают свинину по ГОСТ 7724 и говядину по ГОСТ 779 поступают в цех в тушах и полутушах в остывшем и замороженном состояниях. Поступающее сырьё не используется в производстве до прохождения входного контроля. Для исключения возможности использования поставляемого сырья и материалов ненадлежащего качества производственно-ветеринарная служба и физико-химическая лаборатория осуществляют их контроль и испытание.

Входному контролю подвергается вся партия поступившего сырья. Проверяется состав, правильность оформления сопроводительных документов и соответствие данных в сопроводительной документации и фактических данных. Сопроводительная документация:

-ветеринарная справка;

-сертификат соответствия;

-удостоверение качества и безопасности.

При входном контроле проверяется также наличие у водителя санитарного паспорта на машину и наличие медицинской книжки у водителя.

Входной контроль включает органолептический осмотр партии:

-наличие и оттиск клейм;

-соответствие клейм сопроводительной документации;

-внешний вид мясного сырья;

-цвет мясного сырья;

-дефекты технологической обработки туш.

Порядок осмотра туш проводится в соответствии с требованиями ветеринарного законодательства.

В случае отсутствия или неполного комплекта документов сырье оставляют на хранение до получения документации.

При наличии на поверхности сырья загрязнений проводят механическую зачистку, а при необходимости - обработку отдельных участков туши водой, затем срезают клейма и штампы.

При приемке вспомогательного сырья проверяют сопроводительную документацию: удостоверения качества и безопасности и сертификаты соответствия.

При приемке пищевых ингредиентов, пряностей, добавок и материалов определяют:

-дату выработки и срок хранения до поступления в производство;

-наличие на этикетке данных о составе (для пищевых ингредиентов);

-отсутствие дефектов упаковочных единиц (нарушенная упаковка, следы подмокания и пр.).

Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574. Исследуются органолептические показатели: внешний вид, цвет, вкус, запах, наличие примесей, крупность помола;

Перец черный молотый по ГОСТ 29050. Исследуется органолептические показатели: вкус, аромат, цвет, влажность, крупность помола, зольность.

Чеснок сушеный по ГОСТ 16729. Исследуется органолептические показатели: внешний вид, вкус, запах, цвет, массовая доля металлических примесей, влажность.

Лук репчатый свежий ГОСТ Р 51783. Исследуется органолептические показатели: вкус, цвет, консистенция, запах, размер луковиц.

Подготовка мясного сырья

Мясное сырье, поступающее на производство полуфабрикатов, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм. После зачистки сырье направляют на разделку, обвалку и жиловку.

При использовании замороженного сырья его размораживают в соответствии с технологической инструкцией по холодильной обработке и хранению мяса и мяса продуктов на предприятии мясной промышленности, утвержденные в установленном порядке.

Полутуши и/или четвертины размещают на подвесных путях на расстоянии 30-50 мм между ними, процесс размораживания считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигает плюс 1 0С, средняя температура по всему объему мяса - не более плюс 4 0С. Блоки для размораживания раскладывают в один ряд, оставляя между ними промежутки в 10-20 мм, процесс замораживания считается законченным, когда температура в толще блока достигает от плюс 1 до плюс 3 0С.

Размороженное мясное сырье осматривают и при необходимости подвергают дополнительной зачистке (с наружной и внутренней сторон) от загрязнений, остатков шерсти, щетины, диафрагмы и прочего и/или промывают холодной водопроводной водой с температурой не выше плюс 20 0С.

Обвалку, разделку, жиловку осуществляют в машинном отделении (температура помещения 12 єС, относительная влажность равна 70 єС).

Разделка. Перед разделением свиных полутуш на части с них срезают товарное клеймо и снимают шпик. Шпик колбасный (хребтовой и боковой) снимают пластом, от крестцовой кости вдоль поперечных отростков поясничных и грудных позвонков по ребрам (на расстоянии 2/3 длины ребер) до последнего шейного позвонка, толщина оставляемого слоя шпика на спинно-поясничной части должна быть не более 2,0 см. Отделение лопаточной части производят по фасциям таким образом, чтобы лопаточный хрящ оставался на шейно-подлопаточной части. Тазобедренную часть в месте соединения последнего позвонка с крестцовой костью отделяют, оставшуюся часть полутуши распиливают параллельно позвоночнику на две части, отделяя грудо-реберную часть от корейки на расстоянии 12-16 см от края спинной части. Распиливание обеих частей полутуши производится по пятому ребру, при этом шейная часть разделяется на грудинку и ложные ребра («треугольник»).

Обвалка сырья:

- лопаточной части: сначала отделяют кости предплечья, затем лопаточную кость, после этого плечевую кость;

- средней части производят вместе с шейными и поясничными позвонками, а также грудной костью. При использовании поясничной части на выработку полуфабриката «Столового» мясо срезают только с наружной поверхности остистых отростков поясничных позвонков и поперечно-реберных отростков;

- окороков: сначала тазовую, затем берцовую кости, а после этого бедренную кость. Остаточное мясо на тазовую, затем берцовую кости, а после этого бедренную кость.

Остаточное мясо на кости свинины: шейный отдел позвоночника - 13 %; спинной отдел позвоночника - 14 %; поясничный отдел позвоночника - 14 %; лопаточная часть - 3,5%; плечевая часть - 4 %; локтевая часть - 3,5 %; лучевая часть - 3,5 %; ребра (спиленная) - 6,5 %; тазовая часть - 6,5 %; бедренная часть - 4 %; берцовая - 3,0 %.