Формирование качества и организация контроля производства колбасок для жарки "Домашние"

На обвалку направляют мясное сырье с температурой в толще мышц (2 ± 2) 0С или размороженное с температурой не ниже 1 0С.

Обвалка производится вручную с помощью ножа. В процессе жиловки говядину, свинину разрезают на куски массой до 1 кг.

После обвалки мясо отправляют на жиловку.

Жиловка. Говядину, после отделения жира-сырца, жилуют на три сорта: говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной ткани из тазобедренной и лопаточной частей, а также спинной мышцы; говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной ткани не более 6 % из лопаточной, тазобедренной и спинно-реберной частей; говядину второго сорта - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20 % из грудной и шейной частей, пашины, голяшки, рульки.

От свиных полутуш перед разделкой снимают хребтовой шпик единым пластом и нарезают на полосы 15х30 см. Свинину жилуют на три сорта: свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %; свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50 %; свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-80 %. Отдельно выделяют боковой, при необходимости - грудинку и щековину жилованную.

В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски массой 1,0 - 1,5 кг, шпик на полосы длиной 15-30 см и шириной 5-6 см.

После обвалки и жиловки говядину, свинину измельчают на волчке МИМ - 600 с диаметром отверстий решетки 5 - 6 мм.

Подготовка вспомогательного сырья

Свежий лук очищают, промывают холодной водой, измельчают на волчке МИМ 600 с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм. Сушеный чеснок замачивают в воде в соответствии чеснока и воды 1:1, выдерживают для впитывания влаги не более 2 ч, а затем измельчают.

Соль используют в растворе с водой после фильтрования.

Подготовленные ингредиенты, добавки и пряности взвешивают согласно рецептуре на весах.

Подготовка оболочек

Черевы свиные (консервированные поваренной солью) освобождают от соли путем промывания в воде с температурой от плюс 15 до плюс 20 0С, затем их замачивают в воде с температурой от плюс 20 до плюс 25 0С. В зависимости от сроков хранения продолжительность их замачивания составляет:

- для свежеконсервированных - 3-5 минут;

- со сроком хранения от 3 до 6 месяцев - 30-60 минут;

- со сроком хранения свыше 6 месяцев - 12 часов.

После замачивания кишки промывают и проливают теплой водой (30-35 0С). Подготовленные оболочки должно быть использованы в течение 2 ч. Неиспользованные в течение этого времени оболочку направляют в холодильную камеру с температурой от плюс 5 єС до плюс 10 0С или консервируют поваренной солью.

Приготовление фарша

На волчке МИМ 600 с диаметром отверстий 5-6 мм измельчают говядину второго сорта и полужирную свинину, а также лук.

Фарш готовят на фаршемешалке периодического действия МШ - 2. При составлении фарша измельченное мясное сырье перемешивают в мешалке в течение 1 - 2 мин. Затем добавляют воду при температуре не выше 10 0С в количестве 10 % к массе мясного сырья.

После этого фарш перемешивают в течение 3 мин и добавляют еще воду при температуре 5 - 10 0С в количестве 5 %. Холодную воду добавляют во избежание перегрева фарша во время перемешивания. Затем в соответствии с рецептурой в мешалку последовательно закладывают специи, подготовленное растительное сырье и еще перемешивают 1,5 - 2 мин.

Температура готового фарша должна быть не более 14 0С.

Готовую массу направляют на формовку.

Формование колбасок для жарки «Домашние»

Для заполнения оболочки используют мясорубку, заменив сетку насадкой в виде луженой трубки диаметром З-4 см, что позволяет производить шприцевание фарша. Затем хорошо промытые и целые кишки нанизывают на трубку. Регулируя подачу фарша с мясорубки, достигают равномерного неплотного заполнения кишок и не допускают их разрыва.

Полученные колбасы вяжут шпагатом двумя затяжными узлами, перевязывая их через каждые 9-12 см.

Упаковка

Колбаски для жарки упаковывают вручную, укладывая на подложки из полимерных материалов с последующей обверткой их термоусадочной полиэтиленовой пленкой, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора.

Замораживание

Замораживание производят до температуры в центре фарша минус 100С.

Замораживание проводят на лотках, которые установлены на полках тележек, которые затем помещают в холодильную камеру шоковой заморозки, температура в камере от минус 30 єС до минус 35 0С.

Маркировка

Маркировка, характеризующая продукцию, по ГОСТ Р 51074 наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка. На каждой упаковочной единице продукции, имеется этикетка с указанием:

- наименования предприятия - изготовителя;

- наименования и состава продукта;

- даты изготовления;

- срока годности и условий хранения;

- массы нетто единицы упаковки;

- информации о сертификации;

- информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.

Транспортирование и хранение

Колбаски для жарки транспортируют автомобилями-рефрижераторами или автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом.

Хранения и реализация полуфабрикатов производится при температуре от 0 до 6 0С.

Колбаски для жарки хранят при температуре от минус 18 до минус 10 0С - не более одного месяца с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии изготовителя не более 8 часов.

2.4 Контроль качества готового продукта

Все испытания поступающего сырья и готовой продукции производят в аккредитованной лаборатории ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Любинском районе» на основании договора с ИП Вальтером В.Ф., согласно графикам проведения испытаний.

Контроль продукции осуществляется на соответствие органолептическим (каждая партия) и физико-химическим (один раз в месяц) показателям.

Для контроля качества готового продукта были проведены испытания четырех партий колбасок для жарки «Домашние».

Отбор проб готовой продукции для органолептических и физико-химических испытаний проводят согласно ГОСТ 4288.

Правила приемки. Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество полуфабрикатов одного наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим ее качество. Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии. Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой контролю.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Отбор проб для органолептических и химических испытаний. Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну - для органолептических испытаний 400-500 г, другую - для химических 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.

Из двух точечных проб составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г для химических испытаний.

Упаковка и маркировка проб. Отобранные объединенные пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности целлюлозную пленку по ГОСТ 7730, пергамент по ГОСТ 1341 или другие материалы, разрешенные Министерством здравоохранения для применения в мясной промышленности. Объединенные пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Все пробы нумеруют.

К пробам прилагается акт отбора проб с указанием:

наименование предприятия, выработавшего продукт, и его подчинённости;

-наименование организации, где отбирались пробы;

-обозначение стандарта, в соответствии с которым произведён отбор проб;

-наименования вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы

-даты выработки с указанием смены для скоропортящихся продуктов и часа выработки;

-обозначения нормативного документа, по которому выработан продукт;

-результатов контроля внешнего вида партии;

-цели направления продукта на испытания (определение соответствия продукции требованиям ТУ 9214-176-01597945-04 по органолептическим и физико-химическим показателям);

-места и даты отбора проб;

-номера пробы;

-фамилии и должности лиц, принявших участия в осмотре продукции и отборе проб.

Органолептические показатели (внешний вид, консистенцию, вид на разрезе, запах и вкус, форма батончика)

Внешний вид колбасок для жарки определяют в сыром и жареном виде.

Качество фарша (степень измельчения, равномерность перемешивания) определяют визуально, для чего сырой полуфабрикат разрезают на четыре части (вдоль и поперек через середину).

Запах сырых и жареных полуфабрикатов определяют органолептически на разрезе.

Вкус жареных полуфабрикатов определяют органолептически.

Результаты оценки органолептических показателей четырех партий готовой продукции приведены в таблице 6.

Таблица 6 Органолептические показатели колбасок для жарки «Домашние»

Наименование показателей	Характеристика показателей
	Партия 1	Партия 2	Партия 3	Партия 4
Внешний вид	Батончики с чистой сухой поверхностью без повреждения оболочки	Батончики с чистой сухой поверхностью без повреждения оболочки	Батончики с разорванной оболочкой, с налипами фарша	Батончики с чистой сухой поверхностью без повреждения оболочки
Запах	Свойственный доброкачественному сырью
Цвет	Свойственный доброкачественному сырью
Вид на разрезе	Фарш розового цвета, равномерно перемешан, содержит кусочки свинины и говядины, частички лука размером 3 мм	Фарш красного цвета, равномерно перемешан, содержит кусочки свинины и говядины, частички лука размером 3 мм	Фарш розового цвета, равномерно перемешан, содержит кусочки свинины и говядины, частички лука размером 2 мм	Фарш светло-розового цвета, равномерно перемешан, содержит кусочки свинины и говядины, частички лука размером 2 мм
Консистенция	Плотная
Форма и размер	Перевязанные батончики, длиной 9 см	Перевязанные батончики, длиной 10 см	Перевязанные батончики, длиной 9 см	Перевязанные батончики, длиной 12 см

Физико-химические показатели определяют следующим образом:

а) определение содержания хлористого натрия проводят по ГОСТ 9957-73. Испытания проводят аргентометрическим титрованием по методу Мора, который основан на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия.

Массовую долю хлористого натрия (X), в процентах, вычисляют по формуле:

,

где 0,00292 - количество хлористого натрия, эквивалентного 1 мм 0,05Н раствора азотнокислого серебра, г;

К - поправка к титру 0,05Н раствора азотнокислого серебра;

U - количество 0,05Н раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, мл;

U1 - количество водной вытяжки, взятое для титрования, мл;

m - навеска, г.

б) определение содержания жира проводят по ГОСТ 23042. Метод основан на извлечении общего жира, содержащегося в изделиях смесью хлороформа и этилового спирта в фильтрующей делительной воронке.

Массовую долю жира (X), в процентах, вычисляют по формуле:

,

где m1 - масса бюксы с жиром, г;

m2 - масса бюксы с нелипидной фракцией, г;

50 - общий объем экстракта, см3;

m - масса навески, г;

20 - объем экстракта отобранный для высушивания, см3.

в) определение содержания белка проводят по ГОСТ 25011 по методу Къельдаля. Метод основан на минерализации пробы по Къельдалю, отгонки аммиака в раствор серной кислоты с последующим титрованием исследуемой пробы.

Содержание общего азота (Х), в процентах, вычисляют по формуле:

,

где m - масса пробы, г;

V1 - объем точно 0,1 моль/дм3 - 0,05 моль/дм3 кислоты (0,1н- 0,1н), израсходованной на титрование исследуемой пробы, см3;

V2 - объем точно 0,1 моль/дм3 - 0,05 моль/дм3 кислоты (0,1н - 0,1н), израсходованной на титрование контрольной пробы, см3.

Содержание общего белка (Х1), в процентах, вычисляют по формуле:

,

где Х - среднее значение общего азота в испытуемой пробе, вычисленное по формуле, %.

Результаты физико-химических показателей четырех партий готовой продукции приведены в таблице 7

Таблица 7 Физико-химические показатели колбасок для жарки «Домашние»

Наименования показателей	Характеристика показателей
	Проба 1	Проба 2	Проба3	Проба4
Массовая доля хлористого натрия, %	2,7	2,7	2,6	2,7
Массовая доля жира, %	25	23	24	24
Массовая доля белка, %	18,0	18,0	19,0	18,0

2.5 Контроль технологического процесса

Для получения продукции высокого качества необходимо контролировать процесс производства, начиная от приемки сырья и заканчивая реализацией готового продукта

Схема технологического контроля колбасок для жарки «Домашние» представлена в таблице 8.

Таблица 8 Схема технологического контроля колбасок для жарки «Домашние»

Контролируемые параметры	Партия 1	Партия 2	Партия 3	Партия 4
Подготовка сырья: разделка, обвалка, жиловка
Расстояние между полутушами, мм	50	30	35	40
Температура воздуха, 0С	+11	+10	+12	+12
Температура в толще мышц бедра и лопатки у костей, 0С	+2	+2	+1	+1
Относительная влажность воздуха	80	75	77	75
Масса кусков, г	900	1000	850	950
Измельчение мясного сырья
Диаметр отверстия решетки	5	5	5	5
Температура мясного сырья до измельчения, 0С	+3	+4	+3	+3
Температура мясного сырья после измельчения, 0С	+5	+5	+4	+5
Подготовка оболочек
Температура воды при промывании, 0С	+20	+22	+21	+20
Температура воды при замачивании, 0С	+22	+23	+24	+26
Продолжительность замачивания, мин	+3	+4	+5	+4
Температура воды при промывании и проливании, 0С	+30	+33	+30	+34
Приготовление фарша
Температура помещения, 0С	+12	+12	+11	+10
Температура воды, 0С	+7	+7	+8	+7
Продолжение таблицы 8
Температура готового фарша0С,	+14	+14	+14	+14
Продолжительность перемешивания, мин	6	6	6	6
Наполнение оболочки фаршем
Длина батончиков, см	9	9	10	10
Замораживание
Температура в холодильной камере, 0С	-25	-29	-30	-25
Продолжительность замораживания, мин	60	60	60	60
Температура в толще фарша, 0С	-15	-10	-10	-7
Транспортирование и хранение
Температура хранения, 0С	-18	-18	-18	-18
Относительная влажность воздуха, %	75	73	75	75

2.6 Статистический контроль технологического процесса

При изучении технологического процесса производства колбасок для жарки «Домашние», выпускаемых индивидуальным предпринимателем Вальтером В.Ф., были обнаружены отклонения от технологической инструкции на стадии подготовки оболочки. Температура промывания кишечной оболочки, консервированной поваренной солью, превышает допустимые нормы. Норма от 15 єС до 20 єС.

Было принято решение проверить процесс на стабильность с помощью гистограммы.

Для этого собрали данные контролируемого параметра за определенный период. Число данных - 100.

Далее определили наибольшее и наименьшее значение всех полученных данных и вычислили размах:

R=|Xmax-Xmin|,

Хmax=22

Хmin=16

R=6

Размах характеризует разброс контролируемой величины и определяет ширину гистограммы.

Определяем число интервалов. Число интервалов 6 .

Определяем ширину интервала по формуле:

d=R/k, d=1.

Подсчитываем относительную частоту:

fi (xi) = mi / n

Данные расчетов представлены в таблице 9

Таблица 9 Значение расчетов

Интервалы, i	Границы интервала	Частота, f	Относительная частота, fi	Накопительная частота
1	15-16	8	0,08	0,08
2	16-17	11	0,11	0,19
3	17-18	17	0,17	0,36
4	18-19	25	0,25	0,61
5	19-20	18	0,18	0,79
6	20-21	13	0,13	0,92
7	21-22	8	0,8	1,00

По полученным данным строим гистограмму.

Рисунок 3 Гистограмма контроля температуры промывания оболочки

После построения гистограммы можно сделать вывод, что процесс стабилен и выход за контрольные границы не может вызвать появления брака у готовой продукции.

2.7 Статистическое регулирование технологического процесса

Цель данной работы заключается в осуществлении статистического регулировании процесса замораживания колбасок для жарки «Домашние», с помощью контрольных карт Шухарта. Задача статистического регулирования технологического процесса состоит в том, чтобы на основании результатов периодического контроля выборок малого объема приходить к заключению: «процесс налажен» или «процесс разлажен».

Внедрение статистического метода регулирования технологического процесса осуществляется в три этапа:

1-й этап. Предварительное исследование состояния технологического процесса. На этом этапе определяют воспроизводимость процесса Ср=(Двер-Дниж)/6у.

2-й. этап. Построение контрольной карты и выбор плана контроля.

3-й этап. Статистическое регулирование технологического процесса.

Объектом исследования являются колбаски для жарки «Домашние». Критерием оценки качества выпускаемой продукции была взята температура в толще замороженного продукта. Температура в толще полуфабриката не должна превышать минус 10 єС.

Для предварительного исследования состояния технологического процесса были собранны исходные данные за один месяц по температуре в толще готового продукта. В каждой партии продукции случайным образом было отобрано по пять изделий. Таким образом, было получено 100 значений температуры. Результаты контроля были занесены в таблицу 10.

Таблица 10 Значения температуры (0С), полученные при контроле

№ серии	Измерения в группе	Среднее арифметическое значение температуры (єС)	Размах
	1	2	3	4	5
1	6	5	8	4	6	5,8	4
2	7	5	6	10	7	7	5
3	11	10	6	10	7	8,8	5
4	9	7	9	8	10	8,6	3
5	11	12	7	8	9	9,4	5
6	5	6	5	7	9	6,4	4
7	11	11	10	9	19	10	2
8	6	6	7	5	4	5,6	3
9	10	8	12	8	12	10	4
10	8	5	7	6	6	6,4	3
11	7	7	5	6	4	5,8	3
12	8	8	8	8	11	8,6	4
13	9	10	10	7	8	8,8	3
14	10	10	9	9	9	9,4	1
15	4	4	5	6	7	5,2	3
16	7	8	8	8	8	7,8	1
17	11	11	12	12	12	11,6	1
18	10	10	9	9	9	9,4	1
19	7	7	8	5	5	6,4	2
20	7	6	7	10	8	7,6	4
Сумма	151,2	69

По результатам контроля каждой выборки вычисляются статистические характеристики:

- среднее арифметическое значение температуры в толще полуфабриката в выборке

,

где n - объем выборки, хi - значение контролируемого параметра в выборке;

- размах - разность между максимальным (хmax) и минимальным (xmin) значением контролируемого параметра в выборке .

Полученные данные заносятся в таблицу 10.

На основании полученных значений статистических характеристик определяют:

- общее среднее арифметическое значение массовой доли поваренной соли, х=7,56

- среднее арифметическое значение размаха, R=3.45.

По полученным результатам вычисляется среднее квадратичное отклонение, которое показывает насколько в среднем отклоняется конкретный параметр от среднего значения.

Среднее квадратичное отклонение вычисляют как отношение среднего арифметического значения размаха к поправочному коэффициенту d2.

Значение поправочного коэффициента d2 зависит от объема выборки и представлено в таблице 11.

Таблица 11 Значение поправочного коэффициента d2

Значение коэффициента d2	Объем выборки,n
	3	4	5	6	7	8	9	10
	1.69	2.06	2.33	2.83	2.70	2.85	2.97	3.08

у =3.45/2.33=1,48

Далее необходимо вычесть воспроизводимость процесса: Ср=(Двер-Дниж)/6у

Cр = (12-4)/1,48*6=0,9, Ср?1 - процесс неудовлетворителен

Далее выбираем контрольные карты, с помощью которых предполагается осуществить статистическое регулирование.

В данном случае будет использована -R контрольная карта (карта средних арифметических значений и размахов). Эта карта применяется при измерении таких регулируемых показателей, как длина, масса, диаметр, время, предел прочности при растяжении, прибыль и т. д.

-R контрольную карту рекомендуется применять для процессов с высокими требованиями к точности; для продукции, связанной с обеспечением безопасности потребителя, а также для измерения, вычисления и управления процессами и т. д.

Для построения любой контрольной карты необходимо предварительно определить границы регулирования.

В виде средней линии на контрольную карту наносятся общее среднее арифметическое значение массовой доли соли и среднее арифметическое значение размаха.

Границы регулирования для построения Х - карты определяются по формулам:

UCLX=X + A2R=9,44

LCLX=X - A2R=5,56

Границы регулирования для построения R - карты определяются по формулам:

UCLR=D4*R= 7.5

LCLR=D3*R=0

Коэффициенты А2, D3, D4 являются постоянными величинами. Значения коэффициентов зависят от объема выборки и представлены в таблице 12.

Таблица 12 Расчет верхних и нижних пределов для -R контрольной карт

Объем выборки	Значение коэффициента
	А2	D3	D4
2	1,88	0	3,268
3	1,023	0	2,575
4	0,729	0	2,282
5	0,577	0	2,116
6	0,483	0	2,004
7	0,419	0,076	1,924
8	0,373	0,136	1,864
9	0,337	0,184	1,816
10	0,308	0,223	1,777

После определения контрольных пределов полученные значения наносятся на контрольные карты.

Рисунок 4 Х -карта



Рисунок 4 R - карта

Результаты, полученные в ходе построения контрольных карт, свидетельствуют, что температура в толще колбасок для жарки «Домашние» не удовлетворяет необходимым требованиям. Процесс замораживания полуфабрикатов не находится в статистически управляемом состоянии и необходимо немедленное вмешательство для устранения существующих неполадок. Для предотвращения появления брака необходимо контролировать техническое состояние морозильных камер, подвергать их поверке.

После проведения данных мероприятий были повторно собраны данные для статистического регулирования. Эти данные представлены в таблице 13.

Таблица 13 Значения температуры (єС) в толще полуфабриката, полученные после проведения статистического регулирования

Количество выборок	Объем выборки	Среднее арифметическое значение массовой доли поваренной соли в выборке,	Размах,R
	1	2	3	4	5
1	10	6	10	12	10	9.6	6
2	11	10	10	10	14	11,2	4
3	10	9	10	11	9	9,8	2
4	12	10	12	5	14	10,6	7
5	14	10	13	10	10	11,4	4
6	10	10	8	13	6	9,4	7
7	9	12	12	10	10	10,6	3
8	8	13	13	11	13	11,6	5
9	10	10	11	8	7	9,4	4
10	11	10	10	8	8	9,4	3
11	11	10	10	10	15	11,2	5
12	10	8	10	9	10	9,4	2
13	11	12	10	10	11	10,8	2
14	10	10	11	11	11	10,6	1
15	10	10	9	10	9	9,6	1
16	10	10	10	10	7	9,4	3
17	10	12	6	12	10	10	6
18	11	11	11	9	12	10,8	3
19	10	12	10	5	10	9,4	7
20	12	13	13	8	10	11,2	5

Определяем границы регулирования для Х - карты

UCL х = 12, 57

LCL х = 7, 95

Определяем границы регулировании для R - карты

UCL R = 8, 46

LCL R = 0

По полученным данным строим контрольные карты.



Рисунок 5 Х - карта

Рисунок 6 R - карта

Таким образом, по графикам, полученным после регулирования процесса, видно, что выходы за пределы контрольных границ отсутствуют, технологический процесс стабилен.

2.8 Программа производственного контроля

На основании анализа контроля технологического процесса была разработана программа производственного контроля колбасок для жарки «Домашние».

Таблица 14 Программа производственного контроля колбасок для жарки «Домашние»

Технологическая операция	Объект контроля	Контролируемый параметр	Регламентирующая документация	Периодичность контроля
Приемка мясного сырья	Сопроводительная документация	Наличие и правильность заполнения сопроводительных документов (накладная, сертификат соответствия, удостоверение о качестве и безопасности, ветеринарное свидетельство)	ГОСТ 779 ГОСТ 7724	Каждая партия
	Мясное сырьё	Внешний вид, цвет, запах, консистенция мяса	ГОСТ 779 ГОСТ 7724	Каждая партия
		Температура мяса	ТИ к ТУ	Каждая партия
		Свежесть мяса	Ветеринарное законодательство	При сомнительной свежести
		Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть)	СанПиН 2.3.2.1078-2001	Один раз в квартал
		Антибиотики (тетрациклиновая группа, гризин, бацитроцин, левомицетин)	СанПиН 2.3.2.1078-2001	Один раз в квартал
		Пестициды (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метоболиты)	СанПиН 2.3.2.1078-2001	Два раза в год
		Радионуклиды (цезий-137, стронций-90)	СанПиН 2.3.2.1078-2001	Один раз в год
		КМАФАнМ	СанПиН 2.3.2.1078-2001	Один раз в декаду
		БГКП	СанПиН 2.3.2.1078-2001	Один раз в декаду
		Патогенные, в т.ч. сальмонелы	СанПиН 2.3.2.1078-2001	Один раз в квартал
		L. monocytogenes	СанПиН 2.3.2.1078-2001	Один раз в квартал
Приемка пищевых ингредиентов, добавок и пряностей	Сопроводительная документация	Наличие и правильность оформления документации: -санитарно-эпидемиологическое заключение; -товарно-транспортная накладная; -гигиенический сертификат		Каждая партия
	Вспомогательное сырьё (лук, чеснок, соль, перец, аромат мясной)	-дата выработки и срок хранения -наличие на этикетки данных о составе, рекомендуемых производителем норм закладки -отсутствие дефектов упаковочных единиц		Каждая партия
Размораживание	Мясо	Температура в толще мышц бедра	ТИ к ТУ 9214-176-01597945-04	Каждая партия
	Помещение	Температура помещения Относительная влажность	ТИ к ТУ 9214-176-01597945-04	не мене 5 раз в сутки
Мойка туш	Полутуши, туши	Температура воды	ТИ к ТУ 9214-176-01597945-04	Ежедневно
Разделка, обвалка, жиловка	Помещение	Температура помещения, относительная влажность воздуха	СанПиН 2.2.4.548-96 ГОСТ 12.1.005	Четыре раза в смену
	Мясо	Правильное разделение на отруба	ТИ к ТУ 9214-176-01597945-04	Каждая партия
	Кость после обвалки	Наличие остатков мяса на костях
	Мясо, жилованное по сортам	Контроль качества жиловки (отделение соединительной ткани, сухожилий, хрящей, жира, кровоподтеков)		Не менее 2 раз в смену
	Санитарное состояние инвентаря, оборудования, рук и спецодежды работников.	КМАФАнМ	Порядок санитарно-микробиологического контроля при производстве мяса и мясных продуктов	Два раз в месяц
		БГКП		Один раз в месяц
		Патогенные, в т.ч. сальмонеллы		Один раз в месяц
		Протей		Один раз в месяц
Измельчение мясного сырья	Мясо	Диаметр отверстий решетки	ТИ к ТУ 9214-176-01597945-04	Каждая партия
Подготовка вспомогательного сырья	Сушеный чеснок	Температура воды Продолжительность замачивания Диаметр отверстий решетки	ТИ к ТУ 9214-176-01597945-04	Каждая партия
	Лук	Диаметр отверстий решетки волчка	ТИ к ТУ 9214-176-01597945-04	1 раз в смену
Подготовка оболочки	Оболочка, вода	Температура воды Длительность замачивания	ТИ к ТУ 9214-176-01597945-04	Каждая партия
Приготовление фарша	Мясное сырье, добавки, ингредиенты	Количество подаваемого сырья, добавок, ингредиентов	ТИ к ТУ 9214-176-01597945-04	Каждая партия
	Режим обработки фарша	Длительность обработки. Температура готового фарша	ТИ к ТУ 9214-176-01597945-04	Каждая партия
	Санитарное состояние инвентаря, оборудования, рук и спец одежды работников	КМАФАнМ БГКП Патогенные, в т. ч. сальмонеллы Протей	Порядок санитарно-микробиологического контроля при производстве мяса и мясных продуктов	Два раза в месяц
	Фаршемешалка	Техническое состояние оборудования	Паспорт	Один раз в три месяца
Формование батончиков	Фарш, оболочка	Плотность набивки Длина батончиков	ТИ к ТУ 9214-176-01597945-04	Не менее трех раз в смену
	Санитарное состояние инвентаря, оборудования, рук и спец одежды	КМАФАнМ БГКП Патогенные, в т. ч. сальмонеллы Протей	Порядок санитарно-микробиологического контроля при производстве мяса и мясных продуктов	Два раза в месяц
Замораживание колбасок	Готовый продукт	Температура в камере Температура в толще фарша Продолжительность замораживания	ТИ к ТУ 9214-176-01597945-04	Не менее четырех раз в смену
	Морозильные камеры	Техническое состояние оборудования	Паспорт	Один раз в три месяца
Упаковка и маркировка готовой продукции	Упаковка	Количество веса готового продукта, масса брутто	ТИ к ТУ 9214-176-01597945-04	Каждая партия
	Маркировка	Правильность и четкость нанесения маркировки	ГОСТ Р 51074	Каждая партия
Контроль качества готового продукта	Готовый продукт	Внешний вид, консистенция, вид на разрезе, запах, вкус, форма батончика	ТИ к ТУ 9214-176-01597945-04	Один раз в месяц
		Физико-химические показатели (массовая доля хлористого натрия, массовая доля белка, массовая доля жира)	ГОСТ 9957 ГОСТ 23042 ГОСТ 25011	Один раз в 10 дней
		Микробиологические показатели: КМАФАнМ БГКП патогенные, в т.ч. сальмонеллы L. monocytogenes	СанПиН 2.3.2 1078-2001 ГОСТ 10444.15 ГОСТ Р 50474 ГОСТ Р 50480 ГОСТ Р 51921	Один раз в месяц
		Токсичные элементы	СанПиН 2.3.2.1078	Один раз в квартал
		Антибиотики		Один раз в квартал
		Пестициды		Два раза в год
		Радионуклиды		Один раза в год
Транспортирование и хранение	Готовый продукт	Температура в транспорте Температура хранения Влажность воздуха	ТИ к ТУ 9214-176-01597945-04

3. Безопасность жизнедеятельности

Основную роль в системе обеспечения охраны труда и безопасности жизнедеятельности работников в процессе трудовой деятельности принадлежит нормативно-правовым документам по охране труда.

Основными направлениями Политики в области охраны труда являются:

- обеспечение безопасных и здоровых условий труда, предотвращение воздействия на работающих опасных и вредных производственных факторов;

- максимальное сокращение производственных рисков и аварийности;

- принятие и реализация федеральных законов и иных правовых актов Российской Федерации и иных субъектов Российской Федерации об охране труда.

Едиными нормативными документами являются: Трудовой кодекс РФ, Федеральный закон РФ «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний»; Федеральный закон РФ «О страховых тарифах на обязательное социальное страхование от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний»; ГОСТ Р 12.0.006-2002 Система стандартов безопасности труда. Общие требования к управлению охраной труда в организации; ГОСТ Р 52274-2004 Электростатическая безопасность. Общие технические требования и методы испытания; ГОСТ 12.2.003-91 Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности; ГОСТ Р52274-2004 Электрическая безопасность. Общие технические требования и методы испытания.

Межотраслевыми документами являются:

- СанПиН 2.2.0.555-96 Гигиенические требования к условиям труда женщин;

СанПиН 2.2.4.50448-96 Гигиенические требования микроклимату в производственных помещениях;

СанНиП- 23-05-95 Естественное и искусственное освещение.

Отраслевым документом является:

- Санитарные требования для предприятий мясной промышленности 27.03.1985 г.

К правовым нормативам предприятия относят: коллективный договор; инструкции.

В заготовительном цехе общественного питания ИП Вальтер В.Ф. вопросы по охране труда возложены на технолога деятельность, которого направлена на предупреждение производственного травматизма, профессиональных заболеваний и создание благоприятных условий для работающих.

В цехе разработан следующий порядок обучения и проверки знаний по охране труда, который включает: вводный, первичный инструктаж на рабочем месте; повторный, внеплановый и целевой инструктажи.

Для всех принимаемых на работу лиц, в заготовительный цех общественного питания ИП Вальтер В.Ф. проводится вводный инструктаж по программе, разработанной на основании законодательных и других нормативных актов РФ с учетом специфики деятельности заготовительного цеха, утвержденной директором предприятия.

Первичный инструктаж на рабочем месте проводится до начала самостоятельной работы.

Первичный инструктаж на рабочем месте проводится руководителями структурных подразделений по программам, разработанным и утвержденным в установленном порядке в соответствии с требованиями законодательных и иных нормативных правовых актов по охране труда.

Допуск к самостоятельной работе осуществляется после проверки безопасных приемов и методов выполнения работ и теоретических знаний работника руководителем подразделения.

Повторный инструктаж проходят все работники, не реже одного раза в три месяца по утвержденным на каждом рабочем месте

ГОСТ Р 12.0.006-2002 «Система стандартов безопасности труда. Общие требования и управлению охраны труда в организации».

Внеплановый инструктаж проводят: при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкции по охране труда, а также изменений к ним; при изменении технологического процесса, сырья, инструментов, оборудования и других факторов, влияющих на безопасность труда; при нарушении работниками требований безопасности труда, которые могли привести или привели к несчастному случаю, и т.д.

Первичный, повторный и внеплановый инструктажи проводят руководитель подразделения или мастер, делая запись в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте с подписью инструктируемого и инструктирующего. При регистрации внепланового инструктажа, указывают причину его проведения.

Технологический процесс связан с использованием техники и различных механизмов, поэтому на каждом рабочем месте предусмотрено наличие инструкции по технике безопасности. Инструкции для работающих утверждаются руководством предприятия и профкомом и вводятся в действие со дня утверждения.

На предприятии разработаны и обеспечено практическое применение методов выявления возможностей возникновения аварийных ситуации, а так же методов реагирования на них путем предотвращения или смягчения их последствий, сокращения несчастных случаев и заболеваемости на производстве, связанных с последствиями аварий.

Расположение и компоновка каждого рабочего места на предприятии правильные, обеспечивают удобную позу и свободу трудовых движений, использование оборудования также удобное. Оборудование расставлено согласно требованиям эргономики и инженерной необходимости, что обеспечивает наиболее эффективный трудовой процесс, уменьшает утомляемость и предотвращает опасность возникновения профессиональных заболеваний. Рабочие места отвечают требованиям безопасности

С учетом санитарных условий помещений на предприятии предусмотрены средства индивидуальной защиты работников, спецодежда, спецобувь.

При возникновении чрезвычайной ситуации оповещение работников производится с помощью громкой связи и противопожарной сигнализации.

Имеется план эвакуации при возникновении чрезвычайной ситуации.

Производственный объект оснащен необходимыми первичными средствами тушения пожара: пожарный щит (пожарный кран с рукавом, ручной огнетушитель), кнопка вызова пожарной команды.

Предприятие оборудовано установками автоматической пожарной сигнализации СДПУ - 1, которые при возникновении пожара передают сигналы к приемным аппаратам. Сигнализационная дымовая пожарная установка СДПУ - 1 предназначена для обнаружения дыма, автоматической сигнализации о пожаре и автоматического включения средств пожаротушения.

Для оказания первой доврачебной помощи все производственные участки обеспечены медицинскими аптечками. Работники предприятия пищевой промышленности проходят предварительные и периодические медицинские осмотры в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний.

Таким образом, на предприятии по изготовлению мясных полуфабрикатов ИП Вальтера В.Ф. организация безопасности труда поставлена удовлетворительно, и руководству можно предложить следующие мероприятия: 1. В производственных помещениях нужно разместить плакаты по пожарной безопасности и по терроризму. 2. Выделить помещение под комнату отдыха, где разместить наглядные пособия и методическую литературу по охране труда; 3. Желательно оформить в каждом кабинете уголок по охране труда.

4. Экономическое обоснование результатов исследований

Характеристика предприятия

Предприятие пищевой промышленности Индивидуального Предпринимателя Вальтера В. Ф. расположено по адресу: 646040 Омской область , р.п. Марьяновка, ул. Больничная ,24.

12 июня 2004г. был создан цех общественного питания предпринимателем Вальтером Владимиром Федоровичем в здании бывшего магазина Марьяновского РАЙПО. Ассортимент выпускаемой продукции: пельмени, вареники, фарш, колбаски для жарки, котлеты каргапольские, шашлык, блины, рагу свиное и говяжье; кость суповая свиная и кость суповая говяжья; корейка для запекания; гуляш из говядины; шпик соленный.

Индивидуальный предприниматель - организационно-правовая форма, предусмотренная законодательством Российской Федерации для ведения коммерческой деятельности гражданами, зарегистрированными в установленном порядке.

Индивидуальное частное предприятие принадлежит гражданину на праве собственности.

Под предпринимательской деятельностью Гражданский кодекс Российской Федерации (ГК РФ) подразумевает самостоятельную, осуществляемую на свой риск деятельность, направленную на систематическое получение прибыли от пользования имуществом, продажи товаров, выполнения работ или оказания услуг лицами, зарегистрированными в этом качестве в установленном законом порядке.

Предпринимательскую деятельность могут осуществлять дееспособные (достигшие совершеннолетия) граждане РФ, иностранные граждане, лица без гражданства, российские и иностранные юридические лица.

Индивидуальный предприниматель регистрируется в налоговом органе исключительно по своему месту жительства (месту регистрации). Документами, которые подтверждают правоспособность индивидуального предпринимателя, являются Свидетельство о государственной регистрации в качестве индивидуального предпринимателя или, в прошлом, - Предпринимателя без образования юридического лица (далее ПБОЮЛ) И Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе. Индивидуальный предприниматель может иметь свою печать и открыть расчетный счет банке, но это не является обязательным требованием, поскольку Индивидуальный предприниматель может осуществлять свою деятельность и без расчетного счета в банке, подписывать документы, не заверяя печатью. Индивидуальный предприниматель принимает на работу работников по трудовому договору, как и любая фирма. Основное отличие такой формы предпринимательской деятельности, как Индивидуальный предприниматель от предприятия заключается в том, что индивидуальный предприниматель несет ответственность за свою деятельность всем своим имуществом, тогда как учредитель или участник несет ответственность только в пределах размера уставного капитала. К тому же для Индивидуальных предпринимателей предусмотрена налоговым законодательством своя индивидуальная система налогообложения.

Фазу хозяйственной деятельности предприятия можно охарактеризовать как фазу роста объемов производства.

Технико-экономическое обоснование проектных мероприятий

Целью проектного мероприятия является: Формирование качества и организация контроля производства колбасок для жарки «Домашние»

Изменения в эффективности производственной деятельности предприятия отражены в таблице 1.

Таблица 15 Основные экономические показатели деятельности предприятия по изготовлению мясных полуфабрикатов ИП Вальтер В.Ф.

Показатели, тыс.руб	2006год	2007 год
1	2	3
Валовая продукция, кг	50 950	54 100
Товарная продукция, кг	50 400	53 550
Выручка от реализации продукции, руб	2 620 800	2 918 475
Себестоимость, руб	2 419 200	2 650 725
Прибыль, руб	201 600	267 750
Маржинальный доход, руб	630 898	667 975
Рентабельность, %	8,33	10,1

По полученным данным можно сделать вывод о том, что экономическая эффективность предприятия за отчетный период увеличилась по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года на 1,77 %.

Безубыточность работы предприятия.

Исходные данные для расчета

Показатели
Выручка от реализации, млн. руб.	2 918 475
Переменные затраты, млн. руб.	1 722971,25
Постоянные затраты, млн. руб.	927753,75
Прибыль, млн. руб.	267 750
Объем реализации, шт.	92274
Средние переменные затраты, тыс. руб./ шт	27,2

5. Экологическая безопасность

Экологическая безопасность - состояние защищенности природной среды и жизненно важных интересов человека от возможного негативного воздействия хозяйственной и иной деятельности, чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера, их последствий. Экологическая безопасность представляет собой систему реальных мер по предотвращению и ликвидации последствий особо вредных воздействий на окружающую среду.

Правовыми основами обеспечения экологической безопасности в заготовительном цехе общественного питания ИП Вальтер В.Ф

Согласно Конституции РФ (статья 42) каждый гражданин имеет право на благоприятную окружающую среду и на информацию о состоянии окружающей среды;

- Федеральный закон РФ «Об охране окружающей природной среды» от 10.01.2002 г. № 7-ФЗ;

Закон определяет правовые основы государственной политики в области охраны окружающей среды, сохранение биологического разнообразия и природных ресурсов в целях удовлетворения потребностей нынешнего и будущих поколений, укрепление правопорядка в области охраны окружающей среды и обеспечения экологической безопасности;

- Федеральный закон «Об экологической экспертизе» от 23.11.1995 г. №174-ФЗ;

Экологическая экспертиза - система комплексной оценки всевозможных экологических и социально-экономических последствий осуществления проектов и реконструкций, направленная на предотвращение их отрицательного влияния на окружающую среду. Экологической экспертизе подвергаются все проекты хозяйственной и иной деятельности, которые могут оказывать отрицательное влияние на состояние окружающей среды;

- Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г.№5-ФЗ ;

- Федеральный закон РФ «О промышленной безопасности опасных производственных объектов» от 21.07.1997 г. №116-ФЗ;

- Экологический паспорт предприятия - правовой норматив обеспечения экологической безопасности, содержащий следующие сведения:

а) карту-схему с нанесением на нее источников загрязнения атмосферы и поверхности вод (само предприятие и ближайшие источники загрязнения);

б) места забора воды;

в) складирование отходов;

г) границу санитарно-защитных зон (площадь территории от ее границы до ближайшей живой застройки);

д) посты наблюдения за загрязнением атмосферного воздуха и сточных вод;

е) коэффициенты, определяющие условия рассеивания загрязняющих веществ в атмосфере.

Эти сведения записываются в экологический паспорт, по ним устанавливаются предельно-допустимые выбросы.

- СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»;

- СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»;

- СанПиН 2.2.1\2.1.1.1031-01 «Контроль по организации санитарно-защитной зоны».

В заготовительном цехе общественного питания ИП Вальтер В.Ф. на территории предприятия для сбора мусора и пищевых отходов имеются контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием. Утилизацию жидких и твердых бытовых отходов осуществляет ООО «Коммунальщик» на основании договора №41-03-08

На предприятии для спуска хозяйственных и производственных вод предусмотрена канализационная установка. Отвод вод и их очистку осуществляют в соответствии с действующими документами. Контроль за сточными водами проводит филиала ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Омской области в Любинском районе».

Под антропогенными факторами понимают последствия влияния производственной деятельности человека на этапе организованной потребности посредством изменения среды обитания. Основными оценочными критериями указанных факторов являются качественные показатели допустимых эффектов воздействия на окружающую среду - предельно-допустимые концентрации и выбросы.

Основным поражающим фактором при авариях в заготовительном цехе общественного питания ИП Вальтер В.Ф. является токсическое поражение АХОВ. Основная опасность аммиака в большей степени обусловлена возможностью его распространения на большие расстояния в окружающей атмосфере и его токсическим воздействием на людей.

Газообразный аммиак оказывает сильное раздражающее действие на слизистые оболочки глаз и верхних дыхательных путей.

Жидкий аммиак вызывает тяжелые ожоги кожи. Предельно-допустимые концентрации аммиака - 20 мг/м3; класс опасности - 4.

Помимо выше указанных потенциально опасных объектов для заготовительного цеха, являются аварии разгерметизации аммиачного холодильного оборудования. Возможны случаи смертельного поражения, как персонала, так и населения на территории, прилегающей к объекту в радиусе 2250 метров от точки разгерметизации.

При аварии, связанной с разгерметизацией резервуара, максимальные потери в результате уничтожения (повреждения) основных фондов будут состоять из стоимости восстановления резервуара и разрушенных зданий и оборудования.

К общим мероприятиям борьбы с загрязнением воздуха вредными веществами относятся:

- механизация и автоматизация производственных процессов;

- герметизация оборудования;

- устранение токсичных веществ из производства или выбор наименее токсичных веществ;

- выделение наиболее опасных процессов в специальные изолированные помещения;

- рациональное устройство вентиляционных систем;

- своевременное проведение планово-предупредительных ремонтов оборудования;

- систематическая очистка воздуха и влажная уборка помещений от пыли.

Своевременно принятые меры по снижению и блокированию факторов антропогенного воздействия повышают надежность сохранения экологии на уровне нормального функционирования предприятия, а также уменьшают возможность возникновения аварий.

В изучаемой технологии с точки зрения экологической безопасности выполняются все требования по санитарной защите окружающей среды в соответствии с основными нормативными документами.

Для улучшения экологического состояние предприятия необходимо огородить территорию, заасфальтировать и произвести озеленение местности.

Заключение

Объектом исследования выпускной квалификационной работы являются колбаски для жарки «Домашние» выпускаемые индивидуальным предпринимателем Вальтером В.Ф..

На сегодняшний день все действия производителей, направлены на повышение качества и безопасности выпускаемой продукции. Современный покупатель хочет получить безопасный продукт стабильного качества.

Чтобы достичь соответствия показателей качества индивидуальный предприниматель Вальтер В.Ф. направил свои усилия на осуществление контроля за выполнением норм и правил на технологических этапах производства полуфабрикатов.

Изучение технологического процесса производства колбасок для жарки, позволило выявить узкие места в технологическом процессе. При выполнении работы было исследовано четыре партии готовой продукции и обнаружены отклонения на стадии замораживания полуфабрикатов. Данный процесс исследовали на стабильность с применением контрольных карт Шухарта. Своевременное усовершенствование программы производственного контроля колбасок для жарки «Домашние» дает возможность обеспечить высокое качество и безопасность выпускаемых колбас, а также позволяет повысить конкурентоспособность выпускаемой продукции. Организация работы и контроль за состоянием охраны труда, созданием здоровых и безопасных условий труда, защиты персонала предприятия от различных чрезвычайных ситуаций, играют важную роль, так как от них зависит здоровье и жизнь персонала. Оценены мероприятия по охране окружающей среды и выявлено, что выбросы, произведенные предприятием, находятся в рамках установленных норм.

Выводы

- определены и обоснованы точки контроля по ходу технологической линии производства колбасок для жарки «Домашние»: прием и хранение сырья, размораживание сырья, обвалка и жиловка мясного сырья, приготовление фарша, формование колбасных изделий, замораживание;

- технологическими операциями, формирующими качество колбасок для жарки «Домашние» являются подбор сырья, формование колбасных изделий, замораживание;

- при контроле технологических операций отдельных партий отклонений не было выявлено.

- при испытании продукции по органолептическим, физико-химическим показателям выявлено соответствие ТУ 9214-176-01597945-04;

- гистограмма контроля процесса подготовки оболочки отражает стабильность процесса;

- статистическое регулирование процесса замораживания колбасок для жарки «Домашние» осуществлялось путем наладки холодильного оборудования;

- в разработанной программе производственного контроля изложена концепция обеспечения изготовителем надлежащих санитарных условий производства колбасок для жарки «Домашние», периодичность контроля, а также контролируемые параметры представлены в более широком диапазоне;

- на предприятии ИП Вальтер В.Ф. регулярно проводятся мероприятия по технике безопасности, которые включают в себя проведение инструктажей, обеспечение работников спецодеждой;

- обеспечение экологической безопасности проводится в соответствии с действующими законами и кодексами в области охраны труда, которые устанавливают ответственность за экологические правонарушения и в соответствии, с которыми осуществляется экологический контроль;

- затраты на производство и реализацию колбасок для жарки «Домашние» возмещаются полученными доходами, при этом прибыль составляет около 3 млн рублей.

Размещено на Allbest.ru