Організація виробництва і обслуговування відвідувачів в ресторані нічного клубу "Alkatraz"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство культури і туризму України

Київський університет культури

Відокремлений підрозділ

Львівський факультет менеджменту і бізнесу КВК

Звіт

Про проходження навчально-ознайомчої практики

Студентки 1-го курсу

Групи ГР-11

Юр Анни Павлівни

м. Нетішин 2011



Зміст

Вступ

1. Структура виробництва

1.1 Овочевий цех

1.2 Цех обслуговування напівфабрикатів

1.3 Холодний цех

1.4 Гарячий цех

2. Структура виробничих цехів

3. Пара слів про сервіровці

4. Підготовка залу до обслуговування

5. Організація обслуговування відвідувачів

5.1 Порядок обслуговування

5.2 Правила подачі страв

5.3 Посуд для подачі десерту

5.4 Правила подачі гарячих і холодних напоїв

5.5 Правила подачі вино-горілчаних виробів до закусок і страв

5.6 Розрахунок з відвідувачами

5.7 Прощання з гостями

Висновок

Список використаної літератури



Вступ

Я, Юр Анна Павлівна, студентка 1-го курсу проходила навчально-ознайомчу практику в нічному клубі «Alkatraz».

Під час практики працювала з різноманітними видами робочої діяльності. Ознайомлення із закладом.

Нічний клуб "Alkatraz" знаходиться в центрі міста Нетішин за адресою: вулиця Незалежності 30. Робочий режим з 21:00-до 3:00.

Зал розрахований на 120 сидячих місць.

В склад залу входить: виробниче приміщення, адміністративне приміщення, побутові приміщення, торговий зал, площадка для танців.

В склад виробничих приміщень входить: гарячий цех, холодний цех, цех для дороблення напівфабрикатів, овочевий цех, мийка кухонних приладів, мийка столового посуду.

До адміністративного приміщення входить: кабінет директора,бухгалтерія, кабінет завідуючого виробничого приміщення.

До побутового приміщення відносять: гардероб для персоналу, душова, а також туалетні кімнати.

При вході в клуб "Alkatraz" знаходиться фойє. До фойє відносимо: гардероб, туалетні кімнати та пост охорони.

Торговий зал клубу «Alkatraz» розділений на 2 частини, утворюючи при цьому великий і малий зал. У малому залі передбачена барна стійка з високими стільцями для відвідувачів і невелика кількість чотиримісних столів.

У великому залі розташовується каса для розрахунку з клієнтами, установка для діджея, сцена і по периметру залу розставлені столи, розраховані на 8-10 місць.

Інтер'єр залу витриманий в червоно-чорних тонах. При обробці залу були використані матеріали з дерева, каменя. У великому залі розташовується камін, наявність якого надає затишок інтер'єру.

Для оформлення залів і приміщень для споживачів використовуються вишукані і оригінальні декоративні елементи (світильники, драпірування, картини і т.д.).

Для створення оптимального мікроклімату в торговому залі нічного клубу є система кондиціонування повітря.

Меблі в нічному клубі «Alkatraz» підвищеної комфортності, відповідає інтер'єру.

Нічний клуб «Alkatraz» - це загальнодоступне підприємство громадського харчування, надає споживачам широкий асортимент страв складного приготування, в основному за індивідуальними замовленнями, а також вино - горілчані, тютюнові і кондитерські вироби. Високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів.

Послуги з організації дозвілля включають:

- Організацію музичного обслуговування;

- Організацію проведення концертів, програм, вар'єте.

У нічному клубі «Alkatraz» організовуються обслуговування прийомів, сімейних урочистостей, банкетів, проведення тематичних вечорів. Основні відвідувачі ресторану це - жителі близьких районів і працівники, які знаходяться поруч підприємств та оптових баз.

Споживачів обслуговують офіціанти, метрдотелі, бармени, які пройшли спеціальну підготовку.

Страви і напої готують висококваліфіковані кухарі. Обслуговуючий персонал має формений одяг і взуття єдиного зразка.

У нічному клубі «Alkatraz» споживачам надаються обіди (бізнес-ланч), причому ціни на страви не дуже високі.

Нічний клуб «Alkatraz» має крім звичайної вивіски, вивіску світлову.

У Нічному клубі «Alkatraz» є зручні під'їзні шляхи для транспорту, а також автостоянка.

Застосовується посуд з мельхіору, нержавіючої сталі, фарфоро-фаянсовий з монограмою, з кришталю.

1. Структура виробництва

Размещено на http://www.allbest.ru/

Нічний клуб «Alkatraz» має різноманітні цехи, що спеціалізуються за видами сировини, що переробляється, й виготовленої продукції: цех доробки напівфабрикатів, овочевий, гарячий, холодний. Складське, тарне, санітарно-технічне господарство.

Цехи поділяють на: заготівельні (цех доробки напівфабрикатів, овочевий); до заготівельні (гарячий, холодний).

У кожному цеху організовують технологічну лінію - ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.

У заготівельних цехах ресторану здійснюють механічну обробку м'яса, риби, птиці, овочів і вироблення напівфабрикатів для постачання ними гарячого цеху свого підприємства.

У нічному клубі «Alkatraz» в основному працюють на напівфабрикатах, тому обробку м'яса, птиці, субпродуктів і риби зосереджують в одному цеху (цех доробки напівфабрикатів), також як і обробку всіх овочів.

1.1 Овочевий цех

Овочевий має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехом, у яких завершується випуск готової продукції. Технологічний процес обробки овочів складається із сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки. Обладнання для овочевого цеху підбирають за нормами оснащення залежно від типу і потужності підприємства. Основним обладнанням виробничі столи, столи для дочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів.

Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій.

В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі та коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти та інших овочів та зелені. Обладнання ставиться по ходу технологічного процесу.

Роботу овочевого цеху організовує завідуючий виробництвом.

1.2 Цех обслуговування напівфабрикатів

У нічному клубі «Alkatraz» організований цех доробки напівфабрикатів, які підприємство отримує від промислових і заготівельних підприємств у вигляді м'яса великими шматками, риби спеціальної обробки: охолодженої і мороженої, тушок курей і курчат.

У цеху організовані окремі робочі місця для доопрацювання м'ясних напівфабрикатів, напівфабрикатів з птиці, риби.

З обладнання в цеху доробки напівфабрикатів встановлюють універсальний привід ПМ-1, з комплектом машин для розпушування, подрібнення м'яса і виконання інших операцій. Крім механічного обладнання в цеху встановлюють холодильне обладнання, мийні ванни, виробничі столи, пересувні стелажі.

У нічному клубі «Alkatraz» згідно з виробничою програмою, великі шматки напівфабрикатів обробляються на порційні, дрібношматкові і рублені. Робоче місце обладнується виробничим столом, на який укладена обробна дошка, встановлені циферблатні ваги.

Субпродукти надходять на підприємство у вигляді сировини і в цеху доготування напівфабрикатів передбачено окреме місце для їх обробки.

Для обробки домашньої птиці, що надходить від промисловості, також організовано окреме робоче місце. Приготування напівфабрикатів з птиці здійснюється на робочому місці, де використовують мийні ванни, виробничий стіл.

З огляду на специфічний запах рибних продуктів, приготування порційних напівфабрикатів здійснюють на окремих виробничих столах. Крім роздільного устаткування виділяються окремі інструменти, тара, обробні дошки для обробки риби.

У цеху доробки напівфабрикатів застосовуються настільні м'ясорубки.

У цеху виконують роботу кухаря 4 та 5 розрядів. За свою роботу кухаря звітують перед завідувачем виробництвом або бригадиром.

1.3 Холодний цех

У нічному клубі «Alkatraz» для приготування холодних страв і закусок, бутербродів, солодких страв і холодних супів організований холодний цех.

В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки і ін), холодні напої.

Оскільки в холодному цеху значна кількість блюд і виробів не підда'ється тепловій обробці, тут особливо строго необхідно дотримуватись санітарних правил при організації технологічного процесу.

Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал.

Холодний цех розташовується в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами.

При плануванні цеху передбачений зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідний для приготування холодних страв.

Холодні страви в ресторані «Alkatraz» виготовляються безпосередньо на замовлення споживачів.

Холодні страви повинні мати температуру подачі 10-14^оС, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.

Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби і м'яса.

У холодному цеху використовуються засоби малої механізації: машина для нарізки гастрономічних виробів (для нарізки і укладання в лотки шинки, ковбас та сиру)

Холодний цех оснащений достатньою кількістю холодного обладнання. Для зберігання продуктів і готових виробів встановлюють холодильні шафи, виробничі столи з охолоджуваною шафою, гіркою і ємністю для салату.

У холодному цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар, пристрої: ножі, ножі гастрономічні, яйцерізки, обробні дошки, форми для заливних страв, мусів.

Для контролю за масою порцій використовують ваги.

1.4 Гарячий цех

Гарячий цех є основним цехом підприємства, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. Гарячий цех має зручний зв'язок з заготовочними цехами, зі складськими приміщеннями, та має зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальною і торговим залом, мийкою кухонного посуду.

Страви гарячого цеху, що випускаються в ресторані «Alkatraz» відповідають вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємства, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, і виробляються з технологічних інструкцій і карток, техніко-технологічнх карток при дотриманні санітарних правил для підприємств громадського харчування.

Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал.

Гарячий цех оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічним: плитами, жарочними шафами, електросковородками, електрофрітюрніцями, холодильними шафами, виробничими столами і стелажами.



2. Структура виробничих цехів

Размещено на http://www.allbest.ru/



3. Пара слів по сервіровці

Важливою частиною ресторанного обслуговування є предмети сервіровки. Фахівці виділяють дві основні лінії: сервіровка банкету і сервіровка фуршету. Для банкетів потрібно більший асортиментний ряд посуду, а для фуршету - менший, але з великою кількістю одиниць посуду. Таке ж співвідношення дотримується і для столових приладів. Це пов'язано з тим, що на фуршеті гості пригощаються за принципом "шведського столу", змінюючи тарілки в міру необхідності, а на банкеті на кожну зміну страв покладається певний вид блюд і столових приладів. Ще одна з особливостей сервірування фуршету - необхідність великої кількості загальних страв, на яких зазвичай подаються канапе і закуски. Як і класичне ресторанне обслуговування приділяють увагу на використання професійного ресторанного посуду - особливо міцних виробів, які будуть довго зберігати білизну і працювати в режимі інтенсивного використання без сколів і втрати привабливого зовнішнього вигляду. Найчастіше в кейтерингу використовується білий посуд. Це обумовлено необхідністю "вписати" її в стиль будь-якого інтер'єру. Іноді можна використовувати і кольорову, але обов'язково щоб посуд був однотонний.



4. Підготовка залу до обслуговування

Підготовка до обслуговування складається з щоденного прибирання торгових приміщень, розміщення меблів, отримання посуду, приборів, столової білизни і сервіровки столів. Прибирання в торгових приміщеннях проводиться в ранкові години і закінчується за 1-2 години до відкриття підприємства. Підготовка торгового залу до обслуговування здійснюється в 4 етапи:

1) Прибирання приміщення, розстановка столів та стільців, отримання білизни і накриття столів скатертинами

2) Підготовка та отримання столового посуду та приладів до сервіровки столів ресторан виробництво сервірування страва

3) Сервірування столів

4) Особиста підготовка бармена чи офіціанта

Прибирання приміщення: щоденна-протягом дня, генеральна-2 рази на місяць. Миють меблі, холодильники, вікна, вітрини. Збирання роблять у певній послідовності залежно від типу прибирання. Спочатку підмітають, а потім витирають пил для вологого прибирання, і навпаки: при сухому прибиранні. Для прибирання використовують пилососи, електро-підлогомиючі машини, совки, відра, віники і т.д.

Догляд за рослинами, що прикрашають торговий зал.

З освітлювальних приладів ретельно видаляють пил, перевіряють їх роботу.

Провітрюють: повітря повинен бути свіжим і прохолодним.

Збирання закінчують, метрдотель у ресторані оглядає якість і дає подальші вказівки щодо розстановки столів.

Протягом дня у разі потреби проводиться прибирання (поточне - совком і віником). Столи використовуються 2-4-6 місцеві.

При розстановці столів необхідно звільнити головний прохід на 2 метри. Відстань між рядами столів - 1,5 метрів.

Столи ставлять з відстанню спинок стільців 35-50 см.

Відстань між стільцями за столом -30 см.

Відстань столів, сервантів від стін -20 см.

Квадратні столи частіше в центрі.

Круглі в нішах і в центрі.

Прямокутні біля стін, і в середині залу. 2-х місцеві в ніші біля стін. 6-місні біля стін по діагоналі.

Не слід розміщувати столи на одній лінії зі вхідними дверима.

Столи можна розташувати прямими лініями, групами, зонами, шаховим порядком

Бармен-офіціант оглядає столи, перевіряє чи знаходяться вони в одному ряду у встановленому порядку. Чи рівно стоять ніжки. Він усуває недоліки. Перевіряє крісла та стільці. Тріснуті і розхитані замінюють.

Отримують посуд, прилади протирають, наповнюють сіль, гірчицю (не більше ніж на 1/3-1/2 флакона), замінюють воду у вазах.

При отриманні білизни дивляться на його стан: чистоту, відпрасованість, накрохмаленість.

Посуд має бути без тріщин, сколів і з однаковим малюнком

Запас білизни та посуду розміщують у серванті і на підсобних столиках.

Перед сервіровкою столів офіціанти натирають посуд, столи накривають скатертинами. Краї скатертини повинні опускатися однаково з усіх сторін столу не менш ніж на 25 см, але нижче сидіння стільця.

Сервіровка столів може бути різною в залежності від характеру обслуговування (сніданок, обід, вечірнє обслуговування, банкет).

У ресторані мінімальне попереднє сервірування столів складається із закусочних і пиріжкових тарілок, столових вилок і ножів, фужера, лляної серветки, сільнички, перечниці, вазочки з квітами. У залежності від прийнятого замовлення офіціанти доповнюють сервіровку столу.

Сервіровку столу починають з розстановки посуду з порцеляни, потім розкладають столові прилади, ставлять посуд зі скла або кришталю для напоїв, серветки, спеції, квіти. Попільниці не входять до обов'язкової сервіровку, їх ставлять на прохання відвідувачів.

Обов'язковим елементом при сервіровці столу є серветки. У більшості ресторанів при сервіровці столів та обслуговуванні відвідувачів використовують полотняні серветки. Складена їдальня серветка поміщається на стіл для того, щоб нею користувалися гості, і для прикраси сервіровки. Відомо безліч різних форм складання серветок. Але слід пам'ятати, що чим менше дотиків рук до серветки, тим вона гігієнічніше. Однак у деяких ресторанах заохочуються більш складні стилі складання серветок в естетичних цілях.

Щоб серветка при складанні придбала потрібну форму, вона повинна бути середньо підкрохмаленою, добре вигладженою, а в розгорнутому вигляді мала форму квадрата.

Професійно складена серветка має стояти сама по собі, без допомоги столових приладів або келихів.

Підготовка персоналу до обслуговування:

Важливе значення має особиста підготовка офіціантів до обслуговування. Від того, як підготовлений офіціант і як він веде себе під час обслуговування, багато в чому залежить настрій людей, що прийшли в ресторан. Офіціант повинен добре знати меню і характеристику страв, склад продуктів, з яких готується те або інше блюдо, який вона має смак, з яким гарніром і соусом подається, повинен знати якість напоїв. За цих умов офіціант може дати корисну пораду відвідувачу при виборі страв, вміло запропонувати правильне поєднання окремих страв і напоїв. Офіціант повинен дотримуватися норм етикету. Офіціанти повинні приділяти велику увагу своєму зовнішньому вигляду. Одяг та взуття повинне бути єдиного зразка і утримуватися в чистоті. Охайною повинна бути і зачіска, приділяється увага чистоті рук та утримання нігтів.



5. Організація обслуговування відвідувачів

5.1 Порядок обслуговування

Термін «порядок обслуговування» означає послідовність дії, починаючи з прибуття гостей в ресторан і закінчуючи їх доглядом. Послідовність дії обслуговування персоналу повинна враховувати всі нюанси, щоб найкращим чином задовольнити запити кожного відвідувача. Якщо за столи, які обслуговуються офіціантом, сідають одночасно кілька компаній гостей, необхідно врахувати побажання кожної з компаній і переконатися в тому, що виконання замовлень не призведе до перевантаження одного офіціанта.

Зустріч гостей

Перше, на що звертає увагу відвідувач ресторану, - це готовність співробітників підприємства зустріти і прийняти гостя. Якщо прийом виявиться теплим, то відвідувач має право очікувати не менш приємного обслуговування, у нього складається позитивне враження про підприємство. Обслуговування відвідувачів починається з їхньої зустрічі і розміщення. У ресторанах відвідувачів зустрічає метрдотель чи адміністратор. Він перевіряє бронювання столиків, проводжає гостей до місця і надає їм їх офіціанта. У невеликих ресторанах за всю процедуру обслуговування відповідає офіціант. І в тому, і в іншому випадку порядок такий:

* Зустріч гостей при вході в зал

* Привітання

* Проводьте гостей до столу

* Запропонуйте гостям стільці, даючи їм зрозуміти, що вони можуть сісти.

Розгортання серветок

Розгортаючи серветку для відвідувача, офіціант тим самим готує стіл до подачі страв і напоїв. Деякі відвідувачі самі розгортають свою серветку, сівши за стіл, тоді як інші чекають, коли це зробить офіціант.

5.2 Правила подачі страв

Подача замовних страв, гарячих і холодних напоїв

Отримуючи холодні страви і закуски, офіціант звертає увагу на їх зовнішній вигляд, правильність оформлення, температуру, ставить їх на піднос, приносить у зал. Піднос встановлює на підсобний стіл і до кожної страви кладе прилади для розкладки. З дозволу гостей, які сидять за столом, офіціант розливає вино-горілчані правою рукою, праворуч від гостя, заповнюючи чарки на 2\3 ємності. Наливши напої, офіціант приступає до розкладання страв. З цією метою він підходить до кожного відвідувача зліва і розкладає вміст страви в розставлені перед гостями тарілки. У практиці роботи офіціантів цей спосіб розкладання страв називається «в обнесення».

Можна заздалегідь поставити холодні страви і закуски на стіл. Закуски у високій посуді ставлять по центру столу, в низькій - ближче до гостей, які самі розкладають вміст страв у свої тарілки, використовуючи при цьому спеціальні прилади. Підготовка столу до чергової подачі полягає в збиранні використовуваного посуду, приладів, страв.

Решта: холодні страви і закуски прибирають зі столу з дозволу замовника. Овочі натуральні, салати, соління добре поєднуються з більшістю других страв, тому ці закуски прибирають зі столу перед подачею десерту.

При подачі гарячих страв офіціант звертає увагу на їх температуру.

Температура перших страв, соусів і гарячих напоїв при відпуску повинна бути близько 75⁰С, других обідніх страв - 65⁰С, порційних - 85-90⁰С.

Температура холодних страв, закусок не повинна перевищувати 10-14⁰С. деякі закуски (масло вершкове, ікра зерниста і кетова) подають охолодженими з харчовим льодом.

Обслуговування в ресторані завершується подачею десертних страв, а потім - гарячих напоїв (чай, кава).

Подача холодних страв і закусок:

Посуд для холодних страв і закусок повинна відповідати формі продукту, не мати щербин і тріщин. Розміри посуду повинні бути такими, щоб продукти, що входять до складу страви, не закривали її борту.

Холодні страви і закуски приносять в зал у фарфоровому посуді на підносі, ставлять на підсобний стіл. У кожне з принесених страв кладуть прилади для розкладки, можна використовувати для цієї мети столові вилку і ложку. Також можна подавати страви в обнесення. За бажанням замовника закуски можуть бути заздалегідь розставлені на столі.

Салатники, ікорниці, соусники перед подачею на стіл ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки, в залежності від кількості порції, ручкою вліво. Попереду салатника і соусника на тугішу тарілку ручкою вправо кладуть чайні або десертні ложки, перед ікорницею - спеціальну лопатку або чайну ложку для розкладання. Якщо салат подається у фарфоровій вазі, то салатну або столову ложку кладуть на салат поглибленням вниз. Не можна ставити салатник перед відвідувачем, це місце на столі призначено для тарілки, в яку перекладають закуску із загального блюда. Не дозволяється також подавати закуски через стіл або безпосередньо в руки гостям.

При подачі холодних страв і закусок з риби використовується закусочний прилад (ніж і вилка), але не рибний, який застосовується тільки при подачі рибних гарячих страв. Після рибної закуски необхідно замінити закусочну тарілку і закусочний прилад.

Правила подачі гарячих закусок:

Гарячі закуски подають, як правило, в тому посуді, в якій вони були приготовлені (у кокотницях, кокільницях, порційних сковородах), не перекладаючи в тарілки. Тому їх ставлять безпосередньо перед відвідувачем.

Посуд з гарячою закускою ставлять на закусочну або на пиріжкову тарілку, попередньо покриту паперовою серветкою, що зменшує ковзання. Щоб гість не обпікся, на ручку кокотниць надягають папільйотки.

Закуски, що подаються в кокотницях, прийнятою є кокотна виделка або чайна ложка, закуски в кокільницях і на порційних сковородах - закусочна виделка. До слабопросмажених: яєчня і закуски в соусі, додатково до основних приладів подається десертна ложка. Кокотницю на тарілці ставлять таким чином, щоб ручка її знаходилася зліва від відвідувача, ручка кокотної виделки або чайної ложки - справа.

5.3 Посуд для подачі десерту

Гарячі десерти: омлети, млинчики, оладки, штрудель, шарлотка, пудинги, запіканки - подають на нагрітому блюді або на мілкій столовій, або на десертній тарілці, а також на фарфоровому або металевому блюді. До гарячих десертів подають десертні ніж і виделку. Холодні десерти: креми, киселі, желе, компоти - подають у скляних вазочках або на десертній тарілці. До холодних десертів подається чайна ложка. Морозиво, торт з морозива подають у скляних або в металевих вазочках на скляній або десертній тарілці. Прилади - вилка для торта або чайна ложка.

5.4 Правила подачі гарячих і холодних напоїв

Гарячі і холодні напої подаються як правило після десерту.

Чай подають у чайних чашках, поставлених на блюдця. Ручка чашки повинна бути повернена вліво, чайна ложка покладена на блюдце ручкою вправо. До чаю окремо подають кусковий цукор в цукорниці зі щипцями для розкладання або на розетці; лимон, нарізаний кружечками, подають в розетці або на маленькому лотку з дворіжковою виделкою для розкладання і ставлять праворуч. Можна подати до чаю гаряче молоко в молочнику або вершки, ставлять на пиріжкову тарілку праворуч від відвідувача. Якщо до чаю подається варення, джем або мед в розетках, креманках або вазочках, їх ставлять ліворуч. Креманку або вазочку з варенням ставлять на пиріжкову тарілку, на яку кладуть ложку. Кава чорну подають у кавових чашках ємністю 75-100 см3 з блюдцями і кавовими ложками. Ручка чашки повинна бути повернена вліво, кавова ложка розташована на блюдце ручкою вправо. Окремо подають кусковий цукор в цукорниці зі щипцями для розкладання. До кави чорної можна подати гарячі вершки або молоко, лимон, коньяк або лікер.

Каву по-східному готують солодким в турці і подають разом з гущавиною, без проціджування.

5.5 Правила подачі вино-горілчаних виробів до закусок і страв

Міцні спиртні напої (горілку та гіркі настоянки) подають охолодженими до 10⁰С, вина, що збуджують апетит (аперитиви), подають до прийому основних страв. До аперитиву відносяться кріплені вина: Мадера, Херес, Вермут, Марсала, а також коньяк. Кріплені вина подають кімнатної температури, але у чарку з міцним аперитивом можна покласти шматочок льоду, щоб пом'якшити гостроту напою. Столові вина вживають під час обіду або вечері. Білі сухі і напівсолодкі столові вина подають охолодженими до 10-12⁰С. Червоні сухі столові вина подають кімнатної температури до 20-22⁰С. Десертні вина і лікери подають кімнатної температури 16-18⁰С, шампанське охолоджують до температури 5-8⁰С.

Заповнювати чарки слід на 2/3 об'єму. Перед тим як розлити вино по чарках або келихах гостей, офіціант показує пляшку замовнику, стоячи праворуч від нього, після чого наливає йому пробний ковток. Розливаючи вино гостям, офіціант завжди починає з жінок, потім переходить до чоловіків, замовнику наливають вино в останню чергу. Наливаючи вино з пляшки, не можна торкатися чарки, а закінчивши наливати, шийку пляшки злегка піднімають і, тримаючи над чаркою, роблять обертальний рух по осі пляшки, щоб краплі не впали на скатертину. Існують певні правила та рекомендації напоїв до закусок і страв. Правильний підбір вин сприяє приємному поєднанню напою і страви, найбільш повно виявляє смакові якості того й іншого. При прийомі замовлення офіціант повинен перш за все враховувати бажання гостя, а при необхідності давати рекомендації, дотримуючись наступних правил.

До всіх закусок, особливо гострих, можна запропонувати охолоджену до 10⁰С горілку та гіркі настоянки. Для подачі горілки та настоянок стіл сервірують чарками (горілчаними) ємністю 50 см3 для міцних напоїв. До негострих закусок можна зарекомендувати кріплені вина - Портвейни, Мадеру, Херес. Для їх подачі використовують мадерні чарки місткістю 75 см³, кріплені вина до закусок подають охолодженими. До легких закусок з риби та продуктів моря можна зарекомендувати охолоджені до 10-12⁰С білі столові вина. Наливають білі столові вина в рейнвейні чарки ємністю 100 см3. До гарячих закусок можна рекомендувати кріплені вина кімнатної температури. До перших страв рекомендувати вино не прийнято, але якщо все-таки відвідувач бажає замовити його, то до супів слід запропонувати кріплене вино - Херес, Мадеру, Портвейн. До других гарячих страв з риби рекомендуються білі сухі вина типу Фетяска, Ркацителі, Аліготе. Ці ж вина рекомендуються до страв із птиці з білим м'ясом. До гарячих страв з м'яса і дичини рекомендуються червоні сухі вина: Мукузані, Каберне. Червоні сухі вина наливають у лафітні чарки. Подають їх кімнатної температури, а в зимовий час злегка підігрівають до 20-220С.

До птиці і дичини рекомендують і сухе і напівсухе шампанське.

До солодких страв і фруктів подають десертні вина (Мускат, Кагор, Токай), шампанське чи лікери. Десертні вина, охолоджені до 10-12⁰С, наливають у мадерні чарки. Напівсолодке, солодке і мускатне шампанське подають охолодженими в келихах місткістю 150 см3.

Шампанське добре поєднується з негострим сиром, мигдалем, фісташками, шоколадом, морозивом.

До чорної кави, чаю подають коньяки чи лікери.



5.6 Розрахунок з відвідувачами

Дуже важливо добре зустріти людей, запропонувати їм професійне обслуговування, але й не менше значення має завершення прийому.

Підготовка й пред'явлення рахунку. Процедура підготовки та пред'явлення рахунку в кожному ресторані своя: від квитанції, заповнені від руки, до високотехнологічних комп'ютерних систем. Оформлення рахунку переслідує дві мети: проінформувати гостя про суму оплати (у деталях) і виконати роль системи контролю для ресторану.

Рахунок гостям можна подавати за столом, в барі або біля каси. Незалежно від місця пред'явлення рахунок слід подавати на першу вимогу. Він повинен бути завжди напоготові.

Офіціант повинен бути напоготові і не пропустити момент, коли гості захочуть отримати рахунок. Ніщо так не дратує відвідувачів, як вимушене очікування в марних спробах привернути увагу офіціанта для отримання рахунку.

Загальне правило: рахунок не слід подавати, поки вас про це не попросять. Хоча в деяких ресторанах, що спеціалізуються на швидкому обслуговуванні і високої пропускної здатності, прийнято класти рахунок на стіл перед закінченням обіду.

Якщо рахунок подається на стіл, його кладуть перед господарем застілля з правого боку. Рахунок або звертають так, щоб загальна сума не була видна іншим гостям, або подають в спеціальній татці. Якщо серед гостей немає явного господаря застілля, рахунок кладуть на середину столу.

Загальнопоширені способи розрахунку включають готівкові гроші, кредитні картки, чеки, запис на рахунок. Офіціант повинен знати процедури розрахунку усіма вищезгаданими способами.



5.7 Прощання з гостями

Прощання повинне бути теплим і дружнім. Якщо офіціант не надто зайнятий обслуговуванням інших відвідувачів, то він має проявити увагу до гостей, які йдуть, засунувши після них стільці, допомагаючи їм зібрати особисті речі і пропонуючи викликати таксі. Якщо офіціант фізично не в змозі надати всі ці знаки уваги з-за того, що обслуговує інших гостей, щонайменше йому слід кивнути і посміхнутися на прощання. По можливості побажати їм «Доброго вечора» і подякувати за прихід.



Висновок:

Під час проходження навчально-ознайомчої практики я отримала знання при виконані певних робіт, завдяки яким детальніше ознайомилася з майбутньою професією.



Список використаної літератури:

1. Броймер Роберт А. Основи управління в індустрії гостинності - Москва. "Аспект Пресс" 1995р.

2. Герчикова І.Н Менеджмент, Москва. "Юніті" 1994 р.

3. Коршунов Н.В. Організація обслуговування в ресторані М, вища школа 1976р.

4. Крістофер Енертон-Томас Ресторанний бізнес - М, "РОСКОНСУЛЬТ" 1999р.

5. Мескон.М. " Основи менеджменту " Видавництво " Дело " Москва. 1999 р. Плошай І. В. Організація техніка і управління, "Економіка" Москва 1980 г.

6. Уокер Джон Р. Введення в гостинність - Москва. " Юніті " 1999р.

7. Усов В.В. " Організація обслуговування в ресторані " - Москва. " Вища школа " 1990 р.

8. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Організація виробництва на підприємствах громадського харчування», 1985 р

9. Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування, 2000 р.

10. Соболєва З.Т., Бакунова Р.Б. Довідник керівника підприємства громадського харчування, 1986 р.

11. Збірник технологічних нормативів. 1994, 1996 рр.

12. Збірник рецептур страв і кулінарних страв національних кухонь народів Росії. 1992 р.

13. Х. Рідель, Бари та ресторани. Техніка обслуговування. 2002 р. Іваннікова Є.І., Барнa справа, 2002 р.

Размещено на Allbest.ru