Национальная кухня Израиля

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Национальная кухня Израиля

Введение

Пища в Израиле столь же разнообразна, как и люди, населяющие страну. Понятие «израильская кухня» еще только формируется на основе кулинарных традиций и продуктов, которые тут существуют. Большинство израильских евреев - выходцы из стран Восточной Европы, стран СНГ и Северной Африки; они привезли с собой давние традиции еврейской кухни, на протяжении веков процветавшие в краях, откуда они приехали. И потому кускус тут мирно уживается с кубе и гефильте-фиш. Но Израиль - не только страна эмиграции, он еще и Средиземноморская страна, часть населения которой составляют арабы, и их влияние ощущается в таких кушаньях, как хумус, тхина, фалафель и во многих блюдах, приготовленных на основе риса. В то же время, Израиль - страна западная, отзывающаяся на все, что происходит в большом мире, и старающаяся не отстать от последних достижений кулинарной моды; так что с одной стороны в Израиле процветают сети, типа МакДональдса, бойко торгующие гамбургерами да пиццами, а с другой - налицо тяга к диете, правильному питанию и интерес к здоровой Средиземноморской кухне. И потому развиваются не только сети быстрой пищи, но и производство марочного вина, на глазах возникают новые фабрики оливкового масла и небольшие молочные фермы, выпускающие из коровьего и козьего молока отменные сыры во французском стиле. Рыба и дары моря также заняли почетное место в меню израильских ресторанов, как и положено в стране, лежащей на берегу Средиземного моря.

Разнообразное население Израиля делает его кухню уникальной. В стране проживают уроженцы более 70 стран со своими гастрономическими обычаями, этим объясняется актуальность курсовой работы.

Целью работы является: изучение традиций и особенностей израильской кухни

Объектом исследования курсовой работы является израильская кухня.

1. Особенности израильской кухни

Еврейская кухня прихотлива. Традиции и трудоемкие рецепты вот уже которую тысячу лет направляют в полезное для семьи гастрономическое русло кипучую энергию еврейской жены и хозяйки. Она фарширует чернослив и гусиную шею, вертит из теста «розы» для бульона, варит редьку в меду, печет не переставая то миндальные бублички, то маковники, то струдели, то величественные, как катафалки, торты. А цимес - нежное варево смелой рецептуры, где картофель смешивают с изюмом, черносливом и корицей, а мясо - с апельсином, сухофруктами, медом! А всевозможные кугли (запеканки) - и свекольные, и луковые, и реповые! А холодная фаршированная рыба (гефилте фиш) с хреном, блюдо, ради которого, по словам Бабеля, стоит принять иудейство. Каждое еврейское местечко по праву гордилось собственным рецептом гефилте фиш. Для одних - это пряные рыбные котлеты в свекольном желе, для других - это рыбный фарш в форме рыбы; где-то клали в фарш сырой лук, где-то - тертую морковь. Короче говоря, существуют определенные разногласия в стане евреев по поводу приготовления гефилте фиш. Зато каждый еврей знает, как отличить настоящую гефилте фиш от ненастоящей. Для приготовления настоящей нужны: крупночешуйчатая речная рыба - карп, судак, лещ и проч., неутомимые бабушкины (или мамочкины) руки, выбирающие рыбные кости и аккуратно отделяющие рыбную кожу от мяса; луковая шелуха - ее кладут на дно кастрюли, в которой тушится рыба. И категорически не нужен желатин.

Для еврейской кухни в целом характерны специфические ограничения в выборе и смешивании определенного пищевого сырья. Например, нельзя сочетать мясо и молоко ни в блюдах, ни в меню. Некоторые продукты являются излюбленными: это гусиный жир как основной жир еврейской кухни (допускается замена его куриным и другим птичьим жиром), печень говяжья и телячья, яйца, из рыбы - щука, из овощей - горох, свекла и морковь и их сочетание даже в рыбных блюдах.

Наряду с излюбленными продуктами имеются и излюбленные типы блюд: из первых блюд - это бульоны (мясные, куриные) с гренками, профитролями (мандлен), обжаренной лапшой. Из вторых блюд предпочтение отдается фаршированным блюдам (фаршированной рыбе, фаршированным гусиным шейкам); блюдам, приготовленным из молотого мяса (рулетам, тефтелям, кнедлям), а также цимесам - полутушеным, полуотваренным овощам. В ряде блюд сохраняется, правда, в весьма малой степени, влияние восточной кухни: кисло-сладкое мясо, цимесы, где мясо или овощи сочетаются с крайне небольшим количеством сухофруктов, а также применение сахара в несладких блюдах (селедка, рыба, овощи).

Молоко в еврейской кухне применяется только свежее. Отсюда пресные молочные блюда, так называемые диетические, разварные, полужидкие молочные кашки. Композиция блюд, как правило, несложна. Особенно это касается овощных, молочных блюд и супов. Излюбленный метод горячей обработки - припускание, отваривание, слабое тушение, обязательно наплитное, с добавлением воды, под крышкой. Духовка используется крайне редко или почти не используется. Все это резко отличает еврейскую кухню от восточных, предпочитающих жарение и пряжение в открытом котле, варку на пару и в специальных приспособлениях (танурах, касканах и т.д.).

Для кондитерских изделий характерно сходство с ближневосточными. Но эта близость проявляется в технологии, а не в подборе и в композиции пищевого сырья. Например, в еврейской кухне используется редька там, где в ближневосточной - инжир (варенье «анге-махц»), мучные, тестяные шарики и мак там, где в закавказской кухне - орехи. Излюбленное тесто еврейской кухни - пресное, песочное или «крохное», но в отличие от ближневосточного оно не масляное, а яичное, т.е. его основу, 50% от веса муки, составляют яйца, часто одни желтки. Характерно также сочетание меда и сахара в кондитерских изделиях, чаще всего в равной пропорции. Несдобное пресное тесто (точнее полусдобное) сохраняется только в маце, по внешнему виду близкой к вафельному тесту, но только очень плотному.

Но не только разнообразными деликатесами потчует еврейского внучка еврейская бабушка. Разнообразные истории - вот приправа, которая делает вкус каждого блюда неповторимым. Причем еврейская еда иллюстрирует не только бабушкины, но и библейские истории.

«Когда твой прадедушка Абрам был маленьким, он так не любил свою мачеху, что решил удрать из дома, отомстив ей хорошенько перед этим. Он дождался самого важного в году праздника - праздника Песах, когда к столу подается крепкий куриный бульон, такой наваристый, что, как бы горяч он ни был, пар не поднимается над тарелкой. Хлебнул маленький прадедушка Абрам ложку - обжегся, но не подал виду, а намотал на пуговицу курточки бахрому скатерти и завопил: «Бульон остыл! Холодный бульон!» А есть холодный бульон в этот праздник - большой грех. Мачеха как хватанет полную ложку обжигающего бульона - и глаза у нее вылезли на лоб. А маленький прадедушка выпрыгнул из-за стола и пустился наутек, волоча за собой скатерть. Убежал он сначала в Одессу, а потом стал георгиевским кавалером», - так рассказывал один выросший внучек другому «бульонную» историю своей семьи. «Позвольте, но ведь точно такая же история приключилось не с вашим прадедушкой Абрамом, а с моим дедушкой Хаимом. Мне бабушка рассказывала!» - заволновался его собеседник.

Но главная история Песаха если верить библейской книге Исход, совершилась примерно две тысячи лет назад до рождества Христова. Главный праздник иудаизма Песах, давший название главному празднику христианства - Пасхе, больше ничего общего с последним не имеет. Песах (смысл этого слова прекрасно передается английским названием праздника - Passover - «пройти») назван так в память об исходе евреев из Египта. Евреи до сих пор гордятся своим древним предводителем Моисеем, который выбрал для своего народа голодную свободу (люди скитались 40 лет в пустыне и вместо гефилте фиш питались манной небесной) вместо сытого рабства.

Праздник Песах - это трапеза трапез, которая длится не меньше четырех-пяти часов. Это настоящее действо (гости по очереди читают древний текст, перемежая его комментариями, традиционными вопросами детей и ритуальной едой), срежиссированное так, чтобы каждый современный еврей чувствовал себя примерно на четыре тысячи лет старше и понимал, что переживали его далекие предки, бегущие из Египта. Трапеза во время Песаха состоит из ритуальных блюд, чередование которых строго регламентировано. Цель участников трапезы - не насытиться, а приобщиться. И в течение недельного празднования Песаха вкусные обеды (в частности, вышеупомянутый куриный бульон) надлежит есть с хлебом бедности - мацой (это тонкие пресные хлебцы).

Если Песах - самый строго обязательный религиозный праздник в иудаизме, то предшествующий ему весенний праздник Пурим давно уже стал любимым светским развлечением евреев. История Пурима рассказана в Книге Есфири. Есфирь, будучи любимой женой персидского царя Артаксеркса, избавила свой народ от происков злого царского советника Амана. И вот уже несколько тысячелетий подряд меню праздничного обеда обязательно включает треугольные пирожки с маком - хоменташен. Некоторые отсталые бабушки считают, что пирожки эти формой напоминают уши злого Амана, а бабушки прогрессивные утверждают, что этот нехороший человек носил треугольную шляпу. Но, независимо от того, уши это или шляпы, пирожки хоменташен - замечательный десерт к чаю. Израильтяне же в этот день увлекаются не столько чаем, сколько спиртным. Пурим - единственный в религиозном еврейском календаре праздник, поощряющий невоздержанность в потреблении алкоголя: напиться следует до состояния, не позволяющего различить, где друг, а где враг. Сказано - сделано. Кроме того, ночь Пурима - это всеизраильская карнавальная ночь, ночь переодеваний, розыгрышей и шуток.

А вот значение Шаббата - еженедельного семейного праздника (субботы), который отмечают только евреи, давно вышло за рамки еврейского мира. Хвала древним евреям! Они первыми провозгласили право на отдых как неотъемлемое право человека. Никто не работает в субботу - «ни ты, ни раб твой, ни скот твой, ни пришлец, который в жилищах твоих». Таков закон Божеский, а потому человеческий.

Ни в коем случае не перемешивать - иначе вы разомнете картофель, а этого нельзя делать.

Суббота, царица-суббота, самый поэтичный, самый удивительный праздник из всех, какие отмечают евреи. Это праздник семейного счастья, семейных будней. А субботнее застолье - праздник сытого желудка, к нему готовятся всю неделю. И как только в пятницу перед заходом солнца женщина зажигает стоящие на столе свечи, объявляется семейный мораторий. Запрещается изнурять себя работой, запрещается вести сеющие вражду разговоры, запрещается браниться и изливать на всех свое недовольство, запрещается экономить на желудке. Каков бы ни был мир, он превращается в праздник. Каков бы ни был стол - богатый или бедный, неизменные его атрибуты - хлеб (две белые халы), соль, кубок для виноградного вина. Вот отец благословляет вино, наполняет кубок, отпивает и передает матери. Вот отец ломает халы, благословляет хлеб, макает его в соль и ест. Хлеб да соль! Шаббат, Шолом!

1.1 Основные ингредиенты кухни

Израильская кухня отличается богатством используемых продуктов и разнообразием рецептур, как пришедших из глубины народных традиций, так и позаимствованных у соседних народов. Религиозные нормы иудаизма («кашрут») запрещают употребление в пищу блюд из свинины и морепродуктов, за исключением некоторых видов рыб (по правилам у водоплавающего должна быть чешуя), а молочные и мясные блюда должны готовиться и подаваться раздельно. Также не разрешено употреблять мясо непарнокопытных и грызунов. Кошерность пищи должна соблюдаться во всех ресторанах и кафе (кошерные рестораны делятся на мясные и молочные), но практически везде есть некошерные заведения, а также многочисленные рестораны китайской, русской, французской и восточной кухни.

Из мясных блюд интересны иерусалимское жаркое «меорав иерушалми» из четырех различных видов куриного мяса, кисло-сладкое «мясо по-еврейски», различные форшмаки из мяса и рыбы, паштеты, котлеты из мяса птицы с разнообразными приправами, тушенная курятина с телячьим языком, отбивные в кляре, фаршированные куриные шейки, различные виды отварной рыбы, а также мясной рулет и т.д. Специи и зелень к мясным блюдам обычно никто не экономит.

Из овощных блюд популярны хумус, винегрет, оладьи «латкес» со шкварками и жареным луком, запеченное поленце из манной крупы с овощами - «кугел», салат из яиц и репчатого лука, картофельные драники «бульбелаткес», жареные в масле горохово-фасолевые шарики «фалафель», «цимес» из моркови, яблок и изюма, холодный суп из свеклы «калтэ бурэчкес», кабачки жаренные и др.

Обязательно следует попробовать сладкие еврейские блюда и выпечку - блинчики с различными наполнителями «блинчикес», пирожки с маком «хоменташ», бисквит из муки для мацы, сладкие «пончикес фун творе», пряники с миндалем «лэках», коржики «киелах», печеные яблоки, знаменитый «гоголь-моголь» и т.д.

Заканчивать трапезу принято черным кофе или чаем. Все большую популярность приобретают и молодые израильские вина, вроде «Кармиель» или «Йордан».

Первое впечатление человека, столкнувшегося с израильской кухней - никакой единой национальной традиции нет, сплошная эклектика. В пёстром калейдоскопе ароматов и вкусов сплелись арабские, кавказские и европейские гастрономические характеры. Причём русская кухня в Израиле совсем не похожа на то, как она выглядит в России, марокканская совсем не такая, как в Марокко, грузинские блюда готовят иначе, чем в Грузии.

Если попытаться назвать наиболее характерную черту кухни народа, тысячелетиями жившего в рассеянии, то это, наверное, неприхотливость. Еврейская еда - это еда бедняков. Перед еврейской хозяйкой всегда стояли практически невыполнимые задачи, требующие недюжинной кулинарной изобретательности: как накормить огромную семью одной курицей? Что приготовить на праздничный стол при наличии минимума продуктов? Практичные кулинары изобрели всевозможные паштеты из субпродуктов и фаршированные жареной мукой куриные шейки, овощные рагу с отдалённым запахом мяса и форшмаки - блюдо из рубленой сельди (а также говядины, курятины или индейки: в зависимости от того, что есть в закромах семьи) с луком, яблоками и варёными яйцами.

Скромную кулинарию обогатило географическое расположение Израиля. Здесь в изобилии растут сочные фрукты и овощи, климат способствует производству высококачественного молока. Блюда получили более насыщенный и пряный вкус, но по-настоящему изысканной израильская кухня так и не стала.

Классические еврейские рецепты, привезённые на Землю обетованную из Восточной Европы, в Израиле величают «польскими» или «ашкеназийскими». Впрочем, тушёное мясо в густом соусе и наваристые супы и бульоны в жарком климате перестали быть основными компонентами меню.

Вместо этого израильтяне по несколько раз в день едят салаты из свежих овощей. Самые распространённые виды - арабский (овощи мелко нарезаны до состояния однородной массы) и греческий (крупно рубленные овощи с овечьим сыром фетой). Заправляют салаты оливковым маслом и лимонным соком.

От соседей-арабов израильские кулинары позаимствовали пюре из нута хумус и фалафель - жареные во фритюре пряные шарики из протёртых бобов, гороха, нута или сои. Без этих закусок невозможно представить местную кухню. Фалафель - вероятно, самый популярный фастфуд в Израиле.

Супы варят чаще всего на курином бульоне, густые. В отваре должно быть множество компонентов, а если он слишком «прозрачен» для едока, добавляют кукурузные хлопья.

Распространены рулеты, как правило сочетающие различные виды мяса - курицу и телячий язык, говядину и индейку - в зависимости от изобретательности повара. Подаются как горячими, так и холодными. Много вариаций тушёного мяса. Рыбу тоже тушат, отваривают, жарят на гриле или фаршируют.

Приготовление классической фаршированной рыбы - гефилте фиш - дело непростое. Раньше невеста обязательно должна была приготовить это блюдо будущему мужу, чтобы доказать своё трудолюбие. Из щуки, сазана или карпа, стараясь не повредить кожу, вынимают мясо и кости, оставив голову и хвост. Затем фаршируют получившуюся полость смесью из перемолотых лука, яиц, мацы и варёной рыбьей мякоти. Запекают или варят на медленном огне, поливая бульоном, в котором варилась смесь. Блюдо подаётся холодным. Впрочем, сейчас не везде соблюдается традиционная технология, и под названием гефилте фиш в ресторане вам могут принести простые рыбные шарики.

Очень разнообразны десерты: здесь и восточная пахлава, и традиционные еврейские блинчики со всевозможными начинками, пончики, коржики, пирожки, пряники, запечённые фрукты и многое другое.

А что такое собственно израильская кухня? В чем ее специфика по сравнению с кухнями других стран? Дело ведь не только в соблюдении религиозных норм и правил кашрута. Начнем с того, что по мнению многих, израильской кухни не существует. Ну конечно, если не считать кухней хуммус и фалафель в пите - любимое блюдо каждого израильтянина. И все же мы будем говорить о ней, об израильской кухне. Конечно, за 50 лет существования Израиля здесь не могло появится такого букета многовековых гурманских традиций, как те, что присущи, например, Франции. Но не будем забывать, что Израиль - страна репатриантов. И население Израиля - это выходцы из Эфиопии и Ирака, Йемена и Марокко, Латинской Америки и Европы. И все они привозили с собой свои вкусовые привычки и свои любимые блюда. Многие из этих блюд стали «достоянием республики», и их с любовью едят в каждом израильском доме. Их цветовая, вкусовая и ароматическая палитра столь же разнообразны, как и этнографическая палитра народа Израиля. Разумеется, широко распространены и блюда традиционной еврейской кухни (то есть кухни европейского еврейства), к примеру фаршированная рыба, но в Израиле и эти блюда приобрели свой особенный колорит.

ЧТО ТАКОЕ ПИТА? В Израиле питу можно купить в готовом виде в ближайшей булочной или пита печется дома? Пита - продукт ближневосточный. Она распространена в Израиле так широко, что практически невозможно найти ни одного заведения общепита, где бы не нашлось питы, даже если она не значится в меню. «Контейнер для шавармы» - неплохое определение питы, но я бы скорее назвал питу карманом, который наполняют до тех пор, пока в нем есть хоть сантиметр места. Начинкой могут служить даже любые салаты из салат-бара в заведениях быстрого питания. Поэтому, после того, как в питу поместят шаварму (шаурму), фалафель или, скажем, шницель, посетитель может по своему вкусу положить в питу салат. В питу идут и хуммус, и тхина, и овощной салат, и капуста, и свекла, и схуг (острая приправа йеменских евреев). И потому пита раздувается, как шарик, но это не мешает среднестатистическому израильтянину ловко управляться с ней. Питу с разными начинками берут на пикники, на экскурсии, на работу, в школу, так что это действительно универсальный продукт. Питу выпекают в пекарнях, но в любом супермаркете в хлебном отделе стоит автомат по выпечке питы, правда, они выпекают питу-полуфабрикат.

1.2 Израильская философия питания

израильский национальный кухня рецепт

Особенностью израильской кухни является следование иудейским религиозным установлениям, согласно которым определенные виды продуктов, например, свинина или крабы, в употреблении запрещены. Другие продукты нельзя употреблять вместе, например, молочные и мясные продукты. Пища, отвечающая иудейским требованиям, называется кошерной. Большинство ресторанов и магазинов строго следуют законам о кошерной пищи, но в большинстве районов Израиля можно найти магазины и рестораны, которые предлагают и некошерную пищу.

Традиционная еврейская кухня должна отвечать строгим требованиям кашрута («чистого». «пригодного»). Нормы кашрута - религиозного происхождения, всего ортодоксальному иудею приходится соблюдать более трёхсот правил, регулирующих различные стороны жизни, но главных пищевых требования - три. Во-первых, мясные и молочные продукты ни в коем случае не должны соприкасаться («Не вари козлёнка в молоке матери его»). Во-вторых, запрещено употреблять в пищу кровь, поэтому животное должно быть забито строго определённым способом. Наконец, третий запрет перечисляет живые существа, пригодные в пищу («кошерные»).

Из сухопутных животных можно есть только травоядных (жующих жвачку) парнокопытных. Из морских и речных обитателей разрешена только рыба, обладающая чешуёй и плавниками (то есть все морепродукты запрещены). Но строгость запретов не мешает большому разнообразию меню в кошерных ресторанах, а кроме того, в Израиле более чем достаточно заведений, в которых можно попробовать блюда самых разных кулинарных традиций.

С другой стороны, благодаря кашруту в еврейском меню есть интересные блюда, которыми не может похвалиться ни одна другая национальная кухня. Например, субботняя запеканка чолнт. Поскольку в Шаббат (еврейскую субботу, начинающуюся ещё до захода солнца в пятницу) нельзя зажигать огонь, блюдо из мяса, картофеля и бобовых загружают в духовку во второй половине дня в пятницу и всю ночь томят на медленном огне. На следующий день вечером блюдо подают горячим. Существует множество вариаций чолнта, одна из популярных версий - пряный, включающий множество ингредиентов хамин, пришедший из кухни сефардов (выходцев из стран Востока).

Обычай готовить на Песах бездрожжевой хлеб - мацу - подарил израильтянам возможность изобретать бесчисленное множество блюд на его основе. Мацу можно хранить долго, вплоть до следующего Песаха, времени на эксперименты предостаточно.

В кухне Израиля есть один определяющий принцип: религиозный еврей ест только кошерную пищу, а право на существование получают только те рестораны, которые соответствуют строгим правилам наблюдателей-раввинов. «Кошер» вообще означает «чисто» или «дозволено», а свод правил, определяющих кошерность, называется кашрутом.

о значении кашрута

Согласно этому мнению, Творец, сотворивший мир, дал человечеству Закон, в соответствии с которым следует жить. Он лучше всех знает, что хорошо и полезно для духовного благополучия человека. Подобно тому, как если врач, даёт пациенту определённые лекарства или назначает диету, пациент будет следовать указаниям врача, даже не понимая их смысла. Пациент понимает, что врач знает лучше, какое именно лечение необходимо, и принимает назначенные лекарства, даже если не имеет представления, как именно они действуют.

Стремление к святости

Согласно этому мнению, цель законов кашрута состоит в том, чтобы привить такие качества как самодисциплина и способность к самоограничению, а также возвысить акт принятия пищи от животного уровня до высокоорганизованного и сознательного.

(Вы должны быть святы, поскольку Я, Господь Бог ваш, свят)

Тем самым, законы кашрута являются частью системы заповедей Торы, выполняя которые, человек учится контролировать свои желания и страсти и, тем самым, растёт духовно.

«Заповеди - даны Богом только для того, чтобы дисциплинировать и воспитывать людей. Какая разница Всевышнему, каких животных мы едим - чистых или нечистых?… «(Мидраш Танхума, гл. «Шмини»)

Сохранение национальной самоидентификации

Многие законы кашрута направлены на то, чтобы ограничить контакты с неевреями. К примеру, многие виды пищи считаются трефными только из-за того, что приготовлены неевреями. Виноградное вино, приготовленное неевреями, также запрещено.

Эти «неудобные» законы служат преградой, барьером для контактов, которые могут в конце концов привести к бракам с неевреем, что является серьёзным нарушением Торы. Кашрут также сближает евреев, где бы они ни находились. Когда еврей, соблюдающий кашрут, едет в другой город или страну, он будет искать там раввина и общину, где он сможет достать кошерную еду. А в синагоге, еврей встречает ещё больше новых друзей, разделяющих его взгляды и нравственные ценности. Таким образом, соблюдающий законы кашрута еврей никогда не окажется в одиночестве в любом городе мира, где живут евреи.

Моральные ценности

Согласно этому подходу, цель законов кашрута в том, чтобы

- сократить до минимума число животных, которых можно убивать;

- производить умерщвление животных наиболее безболезненным способом;

- воспитать отвращение к пролитию крови.

Жестокость по отношению к животным прямо запрещена Торой. Охота и умерщвление животных для развлечения - запрещены. Убивать животных можно только для еды, для медицинских исследований и т.п. Шхита (забой скота согласно Торе) - является одним из наиболее гуманных методов умерщвления животного. В соответствии с законами кашрута, любое раненое животное уже не кашерно. Поэтому убивать животных следует быстро - одним ударом, чтобы уменьшить боль до минимума. Инструменты, которыми пользуется резник (нож, топор), должны быть острыми. Животное при этом теряет сознание в доли секунды.

Тора запрещает также употреблять в пищу кровь. Этим объясняются специальные законы забоя скота, замачивания и соления мяса, обеспечивающие удаление крови. Таким образом Тора учит не быть жестокими.

1.3 Израильская атмосфера питания

Главная причина кроется в сбалансированности блюд и совместимости ингредиентов. Если в Индии основе кулинарии лежит Аюрведа, в Китае - принцип «инь-янь», то кухня Израиля - это закон кашрута. Понять кашрут несложно «мы - это то, что мы едим». Всем известный отказ евреев от свинины, разделение мясных и молочных блюд и даже то, что в Песах хамец (продукты подверженные брожению, как минимум хлебные изделия) заменяет маца, означает кошерность пищи не только в религиозной трактовке, но и с точки зрения медицинской.

«Возможно … характер людей может изменяться в зависимости от того, мясом какого животного питается человек. Тора поэтому запрещает есть мясо хищных и агрессивных животных, чтобы не унаследовать инстинкты убийцы. Не случайно все кошерные животные - травоядные, трефные - хищники» (Филон Александрийский)

Отложим талмуд и философсике трактаты и вернемся за еврейский стол. Если вам удастся побывать на обедах в разных домах - считайте, вы посетили еврейский конкурс красоты. В каждом доме, кафе и ресторане вам предложат форшмак, говядину с черносливом, чолнт, цимес, тейглах, леках, хоменташен и еще много-много различных названий, которые, вы, скорее всего не запомните на слух, но навсегда запомните их вкус. Еще бы, ведь каждая порция будет сопровождаться словами «вы ничего вкуснее не пробовали». Верьте. Потому что на самом деле так оно и есть. Даже хумус и фалафель, несмотря на всю простоту приготовления, невероятно вкусны и ими можно перекусить во время долгих прогулок по древним улочкам Иерусалима или перед посещением Старого Яффо.

Но верх мастерства еврейских хозяек - гифелте фиш. Этот своеобразный штамп кулинарии Израиля сводит с ума и тех, кто его пытается впервые приготовить и тех, кто его ест. Вот такая она пища для ума. Вообще любовь к рыбе в национальной кухне Израиля определена его расположением: четыре моря все объясняют.

Чаще всего гифелете фиш готовят из карпа. Он кошерен и у него крепкая кожа, что для фаршированной рыбы свойство обязательное. Нет карпа? Подойдет щука или судак, с них, кстати, еще проще снимать кожу «чулком», но, простота - это не про наше блюдо. Обязательное условие, (после того, как вы наберетесь ихтиологических знаний Талмуда и сможете сами определить кошерность рыбы: в воде рыба должна быть с чешуей и плавниками) рыбу брать только свежую. С этим не поспоришь. Никакая «глубокая» «быстрая» и вообще любая заморозка не передаст вкус свежей рыбы. Кстати, «в воде» - ключевое определение, иначе, когда вы соберетесь готовить форшмак из любимой еврейским народом селедки, вывести вас из ступора сможет либо совет раввина, либо голодный желудок.

1.4 Израильская кухня в Риге

В Риге открылся еврейский кафе-ресторан «Менора», где можно отведать «гефилте фиш», форшмак, фалафель, цимес и многие другие блюда национальной кухни. В отличие от подобных заведений попросить бизнес-ланч здесь можно в любое время. Домашнее качество, большие порции, низкие цены и теплая атмосфера - этим тут привлекают клиентов. Хозяйка заведения Диана Резникова случайно занялась ресторанным бизнесом. Увидев, что помещение на углу улиц Бриана и Аннас, где работал еврейский ресторан «Шалом», освободилось и сдается в аренду, учительница начальных классов не без помощи мужа взяла дело в свои руки. Отремонтировала, переделала интерьер, нашла хорошего шеф-повара и поручила своей 86-летней бабушке взять над ним шефство. Чтобы все было как дома!

Не случайно блюдо номер один в меню («Любимое блюдо еврея») сопровождается рецептом приготовления фаршированного карпа и умилительным комментарием: «Так «гефилте фиш» моя бабушка делала!» Изучая меню, можно и форшмак научиться делать, тем паче что для него (цитирую) «годится любая селедка, которую может себе позволить бедный еврей».

И пусть никого не отпугивают неоновая звезда Давида в витрине, фотографии ортодоксальных иудеев на стенах и мезуза с молитвой на дверном косяке - здесь одинаково радушно обслужат как евреев, так и представителей других национальностей. А они уже проложили дорожку к дверям «Меноры». Днем открыт зал кафе, а после шести часов вечера за перегородкой с напечатанными словами молитвы начинает работу ресторан, предлагающий другое, более изысканное меню.

P.S. Менора - семисвечник, один из древнейших символов иудаизма, религиозный еврейский атрибут.

Ресторан «Менора» в Риге:

Адрес: ул. A. Бриана, 10, Рига

Вэб страница: http://www.menora.lv

Тел.: (+371) 67495727; 22053803

Гефилте-фиш, печеночный паштет, цимес, форшмак, тейглах -

блюда традиционной еврейской кухни.

Хумус, баклажаны в майонезе, пита, фалафель, шаурма -

визитная карточка искусных кулинаров Средиземноморья.

Приглашаем Вас отведать великолепные блюда еврейской в ресторане и кафе «Менора»!

Ресторан «Менора» - уютное место для деловых и личных встреч.

Мы подаем бизнес-ланч (Ls 4,80), когда Вам хочется кушать,

а не только в обеденное время. По вечерам - живая музыка.

Кафе «Менора» ждет всех, кто любит поесть быстро, вкусно и недорого. Комплексный обед (Ls 2,30)

и возможность заказать половинку любого блюда.

Особое предложение: в каждое седьмое посещение кафе «Менора» комплексный обед - бесплатно!

Искусство приготовления пищи - одно из самых древних на земле. На протяжении веков люди, руководствуясь собственным опытом и опытом предшествующих поколений, выбирали наиболее удачные сочетания продуктов и вырабатывали рациональные приемы их приготовления.

Привычки и пристрастия к определенным блюдам у разных народов складывались на протяжении длительного времени, что привело к созданию национальных кухонь, ставших неотъемлемой частью национальной культуры. В ряду этих кухонь находится и еврейская, истоки которой уходят далеко в глубь веков.

Блюда, созданные еврейской кухней, могут рассказать об истории, образе жизни, национальных вкусах народа. Определенный след оставили в еврейской кухне религиозные обычаи, которые наложили специфические ограничения на выбор и смешивание определенных видов продуктов.

2. Национальная кухня

2.1 Кошерность

Современная мировая кухня и традиционная религиозная - казалось бы, два совершенно не сочетаемых «продукта» человеческого быта. Но стоит лишь услышать об израильской кулинарии, как любые сомнения относительно возможности такого смешения отпадают.

Израильская кухня необычна тем, что наравне с традиционными древними блюдами здесь востребованы и современные блюда мировой кухни. Именно - мировой. В Израиле популярны японская и французская кухни, а географическое положение позволяет свободно пользоваться рецептами итальянской и греческой. Не обошлось тут и без западного влияния в виде гамбургеров. Вместе с этим, только в Израиле можно встретить элементы (а то и целые рестораны) сирийской, персидской, месопотамской и бухарской кухонь. Эта страна, как никакая другая, подвержена влиянию со стороны всего мира и впитывает кулинарные веяния отовсюду, но сохраняет и свои древние традиции.

Самая первая ассоциация, возникающая при упоминании об израильской, или еврейской кухне - это кошерная еда. Ошибочно мнение, что это пища наподобие нашей православной постной. Слово «кошерный» произошло от существительного «кашрут» - чистая, подходящая пища. Главный принцип кошерности - не смешивать мясо с молочными продуктами. Их не употребляют вместе, даже посуда для молока и мяса должна быть разная. Израильтяне настолько верны своей религии, что даже в ресторанах у них две рабочие кухни - на одной готовят блюда из мяса, а на другой все, что включает в свой рецепт молоко или сливки. Кстати, за приготовлением пищи в кошерных ресторанах обязательно следит раввин. Исходя из этой же религиозной традиции, мясо для готовки берут лишь самое свежее и лучшее, без мышечных повреждений. Но тут возникает конфуз. Согласно принципам кошерности филе, к примеру, должно быть целым и «красивым», но из него должен быть удален седалищный нерв. Подобная операция очень сильно портит внешний вид филе, соответственно, для готовки оно более не годится.

Из мяса, в том числе из дичи, должна обязательно удаляться вся кровь. Не кошерными считаются так же свинина и некоторые морепродукты. Если у рыбы или морских жителей нет чешуи или плавников - не кошерно. Остальная рыба считается «чистой», так же как и яйца. Таким образом, в Израиле нельзя запекать мясо с сыром или подавать к говядине сливочный соус. Даже съесть мороженое после супа на мясном бульоне запрещено в течение шести часов. Хотя, закусить мороженое кусочком мяса можно будет через час.

Все остальные блюда, то есть не диктованные религиозными канонами, не особо отличаются от своих изначальных рецептов, пришедших в Израиль вместе с эмигрировавшими со всех континентов евреями. Традиционные же блюда тут очень разнообразны. Популярностью пользуется блюдо «меурав иерушалми» - иерусалимское жаркое из 4 видов куриного мяса, а также разнообразные паштеты, форшмаки из мяса и рыбы, котлеты и отбивные в кляре. Особенно вкусна тушеная говядина с говяжьим языком и национальное кисло-сладкое «мясо по-еврейски».

Зелень и овощи - обязательный элемент. Ими дополняют и украшают мясные блюда и готовят отдельные кулинарные шедевры. Например, израильтяне любят готовить «фалафель» - горохово-фасолевые жареные шарики, холодный свекольный суп «калтэ бурэчкес», а также жареные кабачки, овощные оладьи и картофельные драники «бульбелаткес». Особое внимание стоит уделить традиционному блюду «хумус» - перетертый грецкий орех со специями.

Не обошлось тут, конечно, и без национальных сладостей. В основном, это выпечка: «хоменташ» - пирожки с маком, блинчики с различными начинками, мучной бисквит для мацы, «лэках» - миндальные пряники. Стоит упомянуть и об известной на весь мир маце. Блюдо хоть и не относится к сладостям, но выпекаются эти коржики на манеру вафель - между двух раскаленных поверхностей. Тесто для мацы делают из муки и воды, совершенно пресное. Употребляют эти простые «хлебцы» во время еврейской пасхи, когда запрещено есть дрожжевой хлеб.

Окунуться в атмосферу удивительной израильской кулинарии можно и на собственной кухне, не выезжая за пределы страны и не меняя вероисповедания.

Три правила кошерности

В Торе записаны три основных правила кошерности.

Первое: «Не вари козленка в молоке его матери», поэтому мясо и молоко не должны соединяться в одной посуде и в желудке. Второе правило связано с запретом употреблять кровь, поэтому скот забивают особым образом, чтобы из животного вытекла вся кровь. Согласно третьему правилу, разрешается, есть только мясо парнокопытных млекопитающих, жующих жвачку, птицу и тех морских обитателей, которые имеют чешую и жабры. Вследствие этого запрещено употреблять в пищу свинину и верблюжатину, а также омаров и крабов. Однако, несмотря на все ограничения, пища в Израиле разнообразная и вкусная. А тот, кто никак не может обойтись без сметанного соуса к говядине, найдет ресторан, в котором готовят некошерную пищу.

Израильскую кухню, кроме кошерности, отличает еще и арабское влияние, а также придающее своеобразие блюдам употребление местных приправ, упоминающихся в Библии: кунжута, корицы, мяты, кориандра.

Забой скота и птицы (шхита) и кошерование мяса:

Законы кашрута распространяются также и на процесс забоя животного, которое, согласно правилам кашрута. Чтобы мясо было полностью кошерным, оно должно отвечать нескольким требованиям:

Должно использоваться мясо только кошерных животных, перечисленных выше.

Животное должно быть зарезано в соответствии со всеми требованиями Галахи. Этот процесс называется шхита (ивр. щзйидэ), а квалифицированный резник - шо(й) хет (ивр. щезиэ).

Существуют также специальные законы ритуальной подготовки ножа, которым будет зарезано животное - как затачивать нож, проверять, чтобы на нём не было ни малейшей щербинки и т.п.; законы о том, где и как резать (только одним движением и только горло в районе прохождения сонной артерии). Мясо зарезанных надлежащим образом животных, здоровье которых было непоправимо повреждено, некошерно.

Тора запрещает употреблять в пищу кровь. Поэтому мясо замачивают в воде комнатной температуры, а затем помещают на специальную доску для соления и посыпают крупной солью. Соль впитывает кровь. После этого мясо тщательно промывают.

Шо(й) хет обычно много лет учится в ешиве чтобы получить общие знания еврейских законов. Затем он проходит специальный курс для резников, длящийся около года и завершающийся экзаменом. Только после этого он получает право делать шхиту. Законы о шхите и проверке туши животного на кошерность весьма многочисленны и сложны, поэтому лишь человек, который досконально их изучил и получил соответствующий диплом, имеет право заниматься этим ремеслом.

Специалист, проверяющий тушу предназначенного в пищу животного, называется машгиах (ивр. ощвйзэ, надзирающий). Машгиах обследует тушу, чтобы установить, есть ли признаки болезни, по которым мясо считается трефным. Существуют и другие профессии, связанные с кашрутом, например менакер (ивр. орчшэ) - человек, очищающий заднюю часть туши от запрещённых в пищу жил.

Кошерность рыбы

Рыба, согласно законам кашрута, мясом не является, а потому на неё правила относительно мясных продуктов не распространяются. Рыба является «памреве» (от идиш фМаЗштФтэ, «ни молоко, ни мясо», «нейтральное»), то есть может употребляться как с мясными, так и с молочными продуктами. Тем не менее, существует традиция не есть рыбу вместе с мясом.

Кошерные рыбы, согласно определению кашрута, имеют два признака: у них есть чешуя и плавники. Кошерная чешуя не прикреплена намертво к телу рыбы и с легкостью отделяется, если провести по рыбе ногтем.

Некоторые виды рыб (сом, осётр, угорь, акулы), а также млекопитающие киты и дельфины обладают плавниками, но не имеют чешуи, и поэтому некошерны. Соответственно осетровая (чёрная) икра - не кошерна, а лососевая (красная) - кошерна. Моллюски (осьминоги, устрицы) и ракообразные (крабы, раки, омары, креветки) не имеют ни чешуи, ни плавников, и также некошерны.

Разделение между мясным и молочным

Законы кашрута разделяют все пищевые продукты животного происхождения на мясные и молочные, совместное употребление которых запрещено. После приёма мясной пищи должно пройти несколько часов (сроки в некоторых общинах могут отличаться: 1, 3 или 6 часов), прежде чем можно употреблять молочную. После приёма молочной пищи мясо можно есть спустя период от 30 минут до 2 часов; точная длительность тоже зависит от общины. Исключение составляют твёрдые сыры, после употребеления которых должно пройти столько же времени перед употреблением мясной пищи, сколько принято в данной общине между приёмом мясной и молочной пищи.

Продукты, не относящиеся ни к молочной, ни к мясной пище (рыба, овощи, фрукты), называются парве, и их разрешено употреблять как с мясной, так и с молочной пищей. Однако если такие продукты контактировали с мясной или молочной пищей (даже если весь контакт заключался в том, что, к примеру, человек, евший молочное, не вымыл как следует руки перед тем, как брать овощи), они теряют статус «парве» и считаются мясной или молочной пищей соответственно.

Запрет на насекомых

Кашрут категорически запрещает употреблять в пищу насекомых, земноводных и пресмыкающихся. Тора называет их шерец (ивр. щшхэ, нечисть). Это ограничение обязывает религиозную хозяйку хорошо представлять внешний вид, процесс развития и места обитания насекомых, чтобы удалять их из пищи.

Кошерность напитков

Кошерность вина обусловливается не типом винограда или спецификой изготовления, а соблюдением определённых законов.

- Орла - первые три года после посадки виноград (в числе остальных плодовых деревьев) запрещён к употреблению в пищу;

- Ревия - плоды четвёртого года, которые полагалось приносить в Иерусалимский храм, сегодня также запрещены;

- Шмита - в Израиле каждый седьмой год от начала завоевания евреями Ханаана, вино можно изготавливать лишь соблюдая специальные правила святости плодов (не выбрасывать попусту плоды и не выливая без нужды само вино и пр.).

- Соблюдение субботы - непосредственно в производстве вина могут участвовать лишь евреи, соблюдающие шаббат.

При осветлении не должны использоваться вещества животного происхождения (напр. яичный желток и желатин).

- Маасер (десятина) - Галаха требует отделять от винограда (в числе остального урожая) десятину в Иерусалимский храм. За отсутствием Храма, в Израиле один процент от урожая виноделы уничтожают в присутствии раввина.

2.2 Традиционные продукты питания

Хамин (у ашкеназов чолнт) - традиционное еврейское субботнее блюдо. Поскольку разжигать огонь в субботу еврейская религия запрещает, требовалось нечто, что можно поставить в печь или на плиту в пятницу (до наступления субботы) и съесть горячим в субботу. Так и родился хамин. Именно из-за неразрывной связи этого блюда с субботой некоторые авторитетные раввины усматривали в его поедании чуть ли не мистический смысл. В каждой общине хамин готовили по-своему, но в общих чертах он состоит из мяса (говядина или курица), фасоли, картофеля (и / или бататов и других овощей) и круп (к примеру, риса). Все это долго (как минимум ночь) томится на очень слабом огне (естественно, в одном чугунке или кастрюле) и постепенно разваривается. В результате получается ароматная масса темно-коричневого цвета, причем все продукты пропитываются вкусом друг друга. В сефардский хамин обычно также кладут яйца, которые к концу варки становятся коричневыми. Такие яйца называются «хаминадос» (или, на испанский лад, - «уэвос хаминадос»). Ашкеназы иногда добавляют фаршированные кишки, но это уже на любителя.

Готовый хамин в Израиле обычно продается по четвергам и пятницам, особенно в зимнее время, когда возрастает тяга к плотной еде. Интересно, что слово «хамин» - чисто ивритское (дословно оно означает «горячий» во множественном числе), а вот ашкеназийское название «чолнт» иногда связывают с французским «chault-len» (медленно нагревается)

Иерусалимское ассорти («меурав йерушальми») - мясное ассорти, состоящее из полосок мяса - от антрекота и грудинки - и внутренностей (печень, сердце, селезенка и т.д.), зажаренных вместе с луком в сковороде или на специальной плоской плате и щедро приправленных перцем, кумином, шафраном, паприкой и др. Считается, что сие блюдо придумано в Иерусалиме, в одной из многочисленных закусочных, расположенных на улице Агриппас. Как легко догадаться, владелец каждой из них готов под присягой подтвердить, что дело происходило именно в его заведении. Как и большинство «уличной» еды, ассорти кладут в питу или в лафу и едят с одной из острых приправ («схуг», «амба» и т.д.).

Шуарма - один из трех столпов израильской «уличной» еды (наряду с фалафелем и хумусом), наш ответ американскому фастфуду. Шуарма популярна на всем Ближнем Востоке, а также в Турции (там она называется «дёнер») и в Греции («гирос» - от корня «вращать», ср. со словом «гироскоп»). Большие круги мяса и жира - это может быть баранина («кэвес»), говядина («эгель») или индюшатина («hоду») - нанизываются на вертикально закрепленный вертел, на котором и вращаются. Затем мясо срезают при помощи специального острого ножа - получаются довольно тонкие полоски, которые кладут в специальную лепешку с «кармашком» - питу или заворачивают в тонкую пресную лепешку - лафу. Туда же кладут хумус, чипсы, салаты (по желанию покупателя), и все это поливается тхиной. (Можно заказать шуарму и на тарелке, хотя это обойдется вам немного дороже.) Как правило, добавлять в питу салаты, соленья и приправы покупатель может сам - это входит в стоимость шуармы; в некоторых местах для них можно взять отдельное блюдце. Наряду с фалафелем шуарма - самое демократичное блюдо в Израиле, ведь стоит она недорого, и при этом одна порция вполне способна насытить голодного мужчину средней упитанности.

Фалафель - обжаренные в масле небольшие шарики (размером примерно с шарик для пинг-понга), светло-коричневого цвета, из зерен хумуса или бобов. Зерна предварительно пюрируют, добавляют зелень и специи. Как и шуарму, фалафель обычно кладут в питу; туда же добавляют хумус, тхину, салаты и соленья, иногда - чипсы. Некоторые закусочные, специализирующиеся на фалафеле определенного вкуса, считаются чуть ли не культовыми (список можно найти в этой статье; правда, она собрала полтысячи комментариев, и в каждом - свои рекомендации). Нелишним будет также заметить, что фалафель является любимым блюдом израильских вегетарианцев.

Фалафель распространен по всему Ближнему Востоку и даже, как ни странно, способен вызвать международные скандалы. Так, буквально недавно (в октябре 2008 года) пресса сообщила, что Ассоциация производителей Ливана хочет оспорить право Израиля производить и, главное, экспортировать фалафель и хумус - дескать, это чисто ливанские блюда. Размечтались!

Х у м у с - общее название для пюре из зерен хумуса (нут, он же турецкий горох). В разные виды хумуса входят оливковое масло, тхина, лимонный сок и специи. В Израиле хумус - не только непременный сосед шуармы и фалафеля по пите, но и вполне самостоятельное блюдо. Немало закусочных (так называемые «хумусийот») специализируются именно на хумусе, подавая его на тарелке с питами и фулем (см. ниже). Хорошим тоном считается есть его не вилкой (хотя это тоже не возбраняется), а с помощью питы, поддевая ею хумус (на иврите это называется «ленагев»). Обычно хумус сдабривают оливковым маслом, кедровыми орешками, целыми зернами того же хумуса, иногда - зеленью. Кое-где к нему подают крутое яйцо и тхину, тарелочку с соленьями и т.д. Конечно, готовый хумус можно купить и в любом магазине, однако ресторанному он все же заметно уступает. А может, все дело в атмосфере?!

Встречается и разновидность хумуса, состоящая из целых зерен, которые варят на слабом огне до полной мягкости, в своего рода соусе из хумуса, тхины, оливкового масла и лимонного сока (в другом варианте - сначала просто варят и лишь затем смешивают с тхиной и прочими компонентами). В отличие от пюрированной версии, этот вид хумуса, который называется «масабха» или «машауша», принято есть горячим.

«Аль ха-эш», дословно: «на огне» - еще один важный элемент израильской кулинарной культуры, о котором просто нельзя не упомянуть. Речь идет о приготовлении жареного мяса на мангале (на углях). Для этого даже не обязательно выезжать на природу - достаточно выйти в ближайший парк или найти подходящую лужайку у дома. Из-за любви израильтян к этому занятию его даже шутливо называют национальным израильским видом спорта; пик «мангализма» традиционно приходится на День независимости. У каждого уважающего себя «мангалиста» свой рецепт маринада или смеси для смазывания мяса. Жарить можно все - стейки, кебабы, шашлыки, куриные крылышки; главное, чтобы было обильно и вкусно!

И, раз уж речь зашла об огне, еще несколько «огненных» приправ и закусок:

С х у г (он же зхук, он же просто хариф («острый») - острая приправа, завезенная в Израиль выходцами из Йемена. Бывает как зеленым, так и красным. Зеленый схуг состоит из измельченных острых зеленых перцев, кинзы, чеснока и специй; красный отличается от зеленого тем, что перцы красные. Иногда в схуг добавляют и помидоры. Обычно на баночке со схугом есть своего рода шкала остроты - от деликатного («адин») до очень острого («хариф меод»). Если вы не относитесь к племени маленьких огнеедов, лучше начинайте с наименее острой версии.

Х а р и с с а - острая приправа из острых или обычных красных перцев (часто вяленых), растительного масла, кинзы, чеснока, кумина и прочих специй. Родом она из Туниса; встречается реже, чем схуг.

А м б а - в данном случае не уссурийский тигр, а соус индийского происхождения на основе манго, появившийся в Израиле благодаря выходцам из Ирака. В состав соуса входят также уксус, шафран и горчица, что придает ему характерный желтовато-оранжевый цвет. Отличается довольно резким запахом. Амбу можно найти в большинстве закусочных, специализирующихся на шуарме или фалафеле.

М е р г е з - небольшие сосиски; как и большинство других блюд североафриканского происхождения, отличаются чрезвычайной остротой. Паприка, кайенский перец и прочие специи придают им характерный красный оттенок. Словом, еще одна закуска на любителя.

Фаршированная рыба по-еврейски

Можно есть только такую рыбу, которая имеет чешую и плавники - она считается «чистой». Это килька, окунь, голубая рыба, сазан, треска, плоская рыба, камбала, морской окунь, палтус, сельдь, макрель, щука, сардина, лосось, тунец и белая рыба. Так что омары, лангусты, устрицы и прочие морепродукты отпадают. Некоторые отвергают даже осетрину - не доказано, есть ли у него чешуя. Самое знаменитое рыбное блюдо еврейской кухни - «гефилтэ фиш», фаршированная рыба. Вкуснее всего оно получается из щуки. С рыбы снимали шкурку чулком, а затем начиняли ее получившимся фаршем.

2.3 Ашкеназская кухня

Рассмотрим традиционную кухню российских евреев (а в более широком смысле - восточноевропейских, ашкеназских, которые и составляют свыше 90% всех евреев в мире). Когда мы говорим о еврейской кухне, то имеем в виду: во-первых, пищу, приготовленную по строгим правилам ритуальной чистоты - «кашрута», а во-вторых, набор блюд, излюбленных евреями и отличающимися от блюд других народов: ведь традиционные рецепты, передаваемые из поколения в поколение, содержат лишь тот набор исходных продуктов, который позволяет «Шулхан Арух» - свод еврейских законов. К примеру, поскольку запрещена свинина, невозможно и любое блюдо из нее, а значит, в традиционной еврейской кухне не может быть ни поросенка, ни жаркого на свином жиру и вообще ничего подобного.