Аналіз факторів ризику мікробного походження при виробництві хлібу

До третьої групи відносяться мікроорганізми-шкідники, розвиток яких призводить до мікробіологічного псування - хворобам хлібобулочних виробів.

До таких мікроорганізм відносяться: спорові бактерії Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus mycoides, Bacillus cereus (останній є умовно патогеннним). Численні види мікроскопічних грибів, деякі види досконалих дріжджів Endomycopsis fibuligera і Trichosporon бактерії виду Bacterium та інші форми мікроорганізмів.

До шкідників хлібопекарської промисловості відносяться бактерії B.coagulans, більше відомі як Lactobacterium thermophilum. Ці термофільні паличкоподібні бактерії були вилучені із роду молочнокислих паличок і зараз розглядаються як аспорогенний варіант термофільних спорових бактерій. Дані мікроорганізми викликають інтенсивне накопичення кислоти та утворення тягучих слизоподібних згустків.

Бактерії Leuconostoc mesenteroides так само, як і B.coagulans, характери-зуються утворення слизистих згустків з неприємним сирним запахом, що значною мірою погіршує їх якість.

До бактерій, що викликають картопляну хворобу хліба відносяться Bacillus subtilis, B.mesentericus, B.mycoides, B.cereus (останній є умовно па-тогенним). Під час випікання хліба всі клітини даних мікроорганізмів гинуть внаслідок високих температур. У тісті залишаються лише спори, які зберігають своє життєздатність під час кип'ятіння, але гинуть при температурі 1210С, що досягається стерилізацією в автоклаві при тиску 0,1 МПа. Після випікання хліба спори проростають. Негативна дія даних мікроорганізмів полягає у тому, що вони активно гідролізують крохмаль, внаслідок чого м'якуш стає липким, починає тягнутися і набуває неприємного фруктового запаху. Такий хліб стає непридатним до вживання.

Ще одними шкідниками хлібопекарських заквасок є гнильні бактерії. Вони активно розкладають білки і є антагоністами по відношенню до молочнокислих бактерій і дріжджів сахароміцетів. До закваски та тіста ці мікроорганізми потрапляють разом із сировиною. Також джерелом контамінації можуть бути трубопроводи і складні комунікації. Інтенсивний розвиток гнильних бактерій різко погіршує якість напівфабрикатів

Із пліснявого хліба виділено та ідентифіковано більше 300 видів мікроскопічних, однак серед них є найбільш розповсюджені гриби, які відносяться до чотирьох родів: Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus.

Вегетативний міцелій у більшості видів грибів безбарвний або сіруватий. По мірі розвитку колонії грибів набувають зеленого, чорного, жовтого, оранжевого забарвлення.

Окрім того, що мікроскопічні гриби викликають пліснявіння хліба, вони здатні накопичувати в субстраті мікотоксини: афлатоксин, патулін, охратоксин, вомітоксин та ін..

Серед найбільш розповсюджених зустрічаються такі хвороби хліба:

1. Крейдяна хвороба хліба. Збудниками захворювання є дріжджі виду Endomycopsis fibuliger і виду Trichosporon variabile, які розвиваються на поверхності хлібобулочних виробів після випічки і утворюють білі плями в тріщинах або в місцях зрізу виробів. Дане захворювання зустрічається відносно рідко, не є небезпечним для здоров'я людини, однак хліб втрачає свій товарний вигляд.

2. Червона хвороба хліба. Причинами розвитку захворювання є підвищена вологість і мікробіологічне обсіменіння виробничих приміщень, в яких проводиться заміс і бродіння тіста. Збудник захворювання: «чудова» паличка Chromobacterium prodiogiosum, дріжджі роду Rhodotorula і пліснява виду Alternaria rubra. Ці мікроорганізми містять пігменти червоного, жовтого, синього, фіолетового кольору, які зберігаються після випічки хліба.

3. П'яний хліб. Збудники захворювання - мікроскопічні гриби роду Fusarium. Небезпечні для людини, які не руйнуються при переробці зерна і випікання хліба.

4. Картопляна хвороба хліба. Збудниками картопляної хвороби тіла є спороутворюючі бактерії Bacillus subtilis. Вони містять активні амілолітичні та протеолітичні ферменти, тому в результаті їх життєдіяльності в хлібі накопичуються продукти гідролізу крохмалю, які надають йому липкості, й продукти гідролізу білків, що обумовлюють різкий специфічний запах зараженого хліба. В окрему групу можна віднести патогенні та умовно-патогенні мікроорганізми, такі як Escherihia coli, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, бактерії роду сальмонел. Але виробникам хлібобулочних виробів деякою мірою пощастило, адже саме ця продукція, як правило, не являється сприятливою для розвитку даних мікроорганізмів. Вони не впливають на якість напівфабрикатів і гинуть під дією високих температур під час випікання хліба.

Мікробіологічний контроль:

Для проведення мікробіологічного контролю використовують загальні методи, прийняті в харчових виробництвах. Основними з них є: мікроскопування рідких дріжджів і заквасок, визначення загального числа мікроорганізмів, прямий рахунок мікроорганізмів в лічильної камері, визначення титру та індексу кишкової палички. Крім цього, контролюють газообразующую здатність дріжджів, їх підйомну силу і мальтазную активність, біохімічну активність молочнокислих бактерій. При надходженні на переробку недоброякісної борошна в ній визначають наявність спороносних видів бактерій (картопляну і сінну палички). Мікробіологічному контролю підлягають: основну і допоміжну сировину, напівфабрикати і готова продукція хлібопекарського виробництва.

Органи Державного санітарного нагляду перевіряють чистоту повітря приміщень, обладнання, тари, засобів транспорту, гігієнічний стан обслуговуючого персоналу (чистоту рук, спецодягу і т. д.), колі-титр питної води. Правильно організований контроль виробництва і суворе дотримання санітарних норм повинні гарантувати високі показники якості хлібобулочних виробів

Розділ 7. Показники якості хліба

Якість хлібобулочних виробів нормується державними стандар­тами. Її оцінюють за органолептичними показниками і масою виро­бів. Органолептично визначають форму хліба, колір і зовнішній вигляд скоринки, смак і запах, еластичність, пористість, свіжість м'якушки і повну масу виробів. Смак, свіжість, запах, хрускіт (його наявність або відсутність) визначають дегустацією; колір м'якушки, пористість, промішування -- візуально на зрізі хліба; еластичність м'якушки -- надавлюванням пальцем на зріз хліба; повну масу ви­робів -- одночасним зважуванням не менше 10 шт.

Визначають якість хлібної продукції також і за її фізико-хімічни­ми властивостями -- вологістю, кислотністю, пористістю, набухан­ням, вмістом жиру й цукру. Оцінюють ці показники за середньою пробою. При підвищеній вологості м'якушка хліба липка, волога на дотик, нееластична, після легкого надавлювання пальцями не на­буває початкової форми, хліб важкий. При пониженому вмісті воло­ги у виробах м'якушка їх ущільнена [12].

Серед різних хлібних виробів вища вологість у житніх сортів хлі­ба (48 -- 51 %), а нижча -- у пшеничних з борошна високої якості (43 - 45 %).

Кислотність хліба зумовлена бродінням тіста. Кислоти, що міс­тяться у хлібних виробах, позитивно впливають на їх фізико-хімічні властивості і смак. Кислотність хліба виражається у градусах кислот­ності, яка для житніх сортів не перевищує 12, житньо-пшеничних -- 11 і пшеничних 3 -- 4°.

Під пористістю хліба розуміють відношення об'єму пор м'якушки до загального об'єму м'якушки і виражають у відсотках. Пористість житнього хліба має бути не менше 45 -- 48 %, а пшеничного 63 - 72 %.



Розділ 8. Методики проведеня контролю для заквасок, які використовуються в хлібопекарській промисловості

Проба для напівфабрикатів повинна являти собою середній зразок даного напівфабрикату, приготованого в одному цеху, за єдиною рецептурою і з певним часом бродіння.

При приготуванні тіста в агрегатах безперервної дії пробу для визначення вологості відбирають при виході напівфабрикатів з тістомісильні машини, для визначення кислотності - при виході з бродильної ємності. Якщо тісто готують в діжах, пробу відбирають з однієї якої-небудь діжі в 3-5 різних по ширині і глибині місцях.

При відборі середньої проби всю масу напівфабрикату попередньо ретельно розмішують і пробу відбирають із середини ємності за допомогою спеціального пробника. Відібрані проби напівфабрикату ретельно перемішують і їх маса повинна бути не менше 100 г.

Органолептична оцінка якості напівфабрикатів

Органолептичну оцінку напівфабрикату слід проводити не за середнім зразком, відібраному для аналізу, а безпосередньо в цеху при відборі середньої проби, оглядаючи всю масу. Якість заквасок органолептично оцінюють за такими показниками:

- стан поверхні (випукла, плоска, осіла, у дрібній сіточці тощо);

- ступінь підйому і розпушеність;

- консистенція (слабка, міцна, нормальна);

- ступінь «сухості» (вологі, сухі, липкі, слизові, такі, що мажуться);

- смак, колір, запах.

Визначення вологості напівфабрикатів

Аналіз напівфабрикатів на вміст вологи виробляють вибірковим шля-хом. Вологість напівфабрикатів слід визначати негайно ж після замісу. При відборі середньої проби на аналіз необхідно звертати увагу на однорідність напівфабрикату. Вологість напівфабрикатів в залежності від наявності обладнання визначають наступними методами:

- в сушильній шафі при температурі 1050С до постійної маси;

- в сушильній шафі при температурі 1550 С протягом 15 хв;

Напівфабрикати зневоднюють в попередньо просушених і тарованих пакетах з будь-якого паперу. При роботі на приладі прямокутної форми беруть аркуші паперу розміром 20х14 см, складають навпіл, потім краї пакетика загинають на 1,5 см. При роботі на приладі круглої форми беруть квадратні листи паперу довжиною 16 см і згинають їх у вигляді трикутника, загинаючи краю також на 1,5 см. Пакети сушать при температурі 160 0С протягом 3 хв, а потім зважують, поміщають в ексикатор, зберігати не більше 2 год. Одночасно можна висушувати до шести пакетів (по три в ряд). Висушений напівфабрикат охолоджують в ексикаторі 1-2хв, потім зважують [8].

Вологість у % визначається за формулою:

m - m1

W п / ф = ----------- * 100%,

m

де m - маса наважки до висушування, г;

m1 - маса навішування після висушування, г.

Визначення температури напівфабрикатів

Температуру напівфабрикатів вимірюють технічним термометром зі шкалою до 50-1500 С з довгим кінцем. Для виробничого контролю рекомендується користуватися спеціальними небиткими термометрами в металевій оправі з нержавіючого металу, або термометрами, які мають на верхньому кінці пробку або диск, що запобігає їх від опускання в тісто.

При вимірюванні температури напівфабрикату термометр слід занурювати в тісто не менш ніж на 15-20 см на 2-3 хв.

Визначення кислотності напівфабрикатів

Напівфабрикати мають кислу реакцію. У кожному середовищі розрізняють істинну (активну) і загальну кислотність. Істинна кислотність - це концентрація іонів водню, що характеризується величиною рН. Якщо рН більше 7, середовище має лужну реакцію; при рН менше 7 реакція середовища кисла. Загальна кислотність характеризується сумарною вмістом кислот і кислотоутворюючих речовин, а також кількістю розчинних сполук білка, які є амфотерними електролітами. Загальна кислотність - важливий показник, що характеризує якість напівфабрикату. За наростання титрувальної кислотності можна судити про те, як протікав процес в даній фазі, що важливо для встановлення готовності напівфабрикатів. У хлібопеченні кислотність виражають у градусах Неймана.

5 г напівфабрикату відважують з точністю 0,01 г на платівці чи в чашці. Наважку переносять в порцелянову ступку і розтирають з 50 мл води. Отриману бовтанку титрують 0,1 N розчином їдкого натру з індикатором фенолфталеїну до появи рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.

Розрахунок кислотності ведуть за такою формулою:

Х = 2*а*К

де Х - кислотність, град.;

а - кількість міліметрів 0,1 N розчину йшло на титрування;

К - поправочний коефіцієнт до титру лугу.

Визначення підйомної сили закваски

Під підйомної силою умовно розуміють проміжок часу (у хв) з моменту опускання в воду до спливання кульок тіста, замішаного з напівфабрикату за рецептурою.

Закваску у зазначених співвідношеннях з борошном ретельно замішу-ють, потім ділять навпіл (на вагах). Обидва шматочка тіста окремо скачують в кульки з гладкою поверхнею без тріщин. Кульки одночасно опускають у склянку місткістю 200-250 мл, наповнену водою, температурою 320 С і поміщають в термостат з такою ж температурою. Результат аналізу виражають як середньоарифметичне двох паралельних визначень. Коливання між ними (різниця в часі спливання обох кульок на поверхню) не повинна бути більше 2 хв.

Прямий метод підрахунку дріжджів 1 г напівфабрикату поміщають в пробірку з 9 см3 води, струшують і дають відстоятися протягом 10 - 15 хв. З верхнього шару суспензії готують препарати "роздавлена крапля", в яких визначають кількість дріжджових клітин, процентний вміст дріжджів, що брунькуються і містять глікоген, волютин. Підрахунок виробляють в камерах Горяєва. Кількість дріжджових клітин має становити 90 - 120 млн\1 мл.

Прямий метод підрахунку молочнокислих бактерій

Метод аналогічний попередньому.

Можливе використання метода Бургвіца.

10 грамів напівфабрикату старанно розмішують і розтирають скляною паличкою до зникнення грудок з 500 мл водопровідної води в фарфоровій чашці. В залежності від обсіменіння кількість води може бути зменшена. Суспензію акуратно переносять в літрову колбу, закривають її пробкою і енергійно струшують протягом 1 хв, щоб зруйнувати скупчення мікробних клітин і відділити клітини від часточок муки. Каплю отриманої суспензії наносять каліброваною піпеткою на предметне скло і рівномірно розподіляють на площі 4 см2. Скло необхідно приготувати наступним чином. Обезжирене предметне скло накладають на трафарет, що представляє собою невеликий шматок міліметрового паперу на щільній ос-нові. У його центрі окреслений квадрат площею 4 см2. Границі квадрату обводять ватним тампоном, змоченим у розплавленому парафіні. Смужки парафіну швидко застигають, утворюючи необхідну площу [16].

Об'єм каплі суспензії визначають підрахунком 10 капель. Капля розтікається по площі препарату при обережному погойдуванні предметного скла. Препарат підсихає на повітрі, потім його фіксують спиртом з формаліном. Після висихання препарат зафарбовують метиленовим синім по Леффлеру протягом 10-15 хв. Після зафарбовування препарат обережно промивають під струменем води і, давши йому висохти, мікроскопують. У кожному препараті підраховують кількість колоній у 50 полях зору з інтервалами в одному ряді 2 мм і між рядами - 4 мм. Після чого за формулою підраховують загальну кількість дріжджів в 1 г напівфабрикату.

Активність молочнокислих бактерій

Визначають шляхом проведення тесту з індикатором. У суміш тесту з водою додають метиленового синь і поміщають в термостат при температурі 400С. Час знебарвлення забарвлення свідчить про активність молочнокислих бактерій: при високій активності суміш знебарвлюється протягом 25 хв, при середній - протягом 35 - 50 хв, за низької - понад 50 хв.

Метод накопичувальних культур

Пробу закваски вносять в стерильне сусло і прогрівають при 800С протягом 10 хв з метою знищення вегетативних форм бактерій, потім пробірки ставлять в термостат при температурі 370С на одну добу. Зростання бацил характеризується помутнінням сусла і підтверджується мікроскопуванням мазків, пофарбованих за Грамом [ Додаток А].

Розділ 9.Санітарна підготовка виробництва

Державні санітарні правила для підприємств хлібопекарської промисловості

Загальні положення

1.1 Державні санітарні правила для підприємств хлібопекарської промисловості (далі - санітарні правила) - обов'язковий для виконання нормативно-правовий акт центрального органу виконавчої влади в галузі охорони здоров'я, який встановлює санітарно-гігієнічні та санітарно-протиепідемічні вимоги до утримання і устаткування всіх діючих підприємств щодо виробництва хліба та хлібобулочних виробів.

1.2 Ці Державні санітарні правила поширюються на всі діючі підприємства хлібопекарської промисловості, незалежно від форм власності.

1.3 Будівництво нових, а також технічне переобладнання, реконструкція та розширення існуючих підприємств проводиться згідно з „Державними санітарними правилами планування та забудови населених пунктів" №379/1404 від 24.07.96р.

1.4 Міністерства та відомства, проектні організації, підприємства всіх форм власності повинні узгоджувати з установами та закладами державної санітарно-епідеміологічної служби проектно-кошторисну документацію на будівництво та реконструкцію підприємств хлібопекарської промисловості.

1.5 Введення в експлуатацію побудованих, реконструйованих і капітально відремонтованих підприємств і цехів повинно відбуватися за узгодженням із установами та закладами державної санітарно-епідеміологічної служби відповідно до постанови Кабінету Міністрів України від 22 вересня 2004р. №1243 „Про Порядок прийняття в експлуатацію закінчених будівництвом об'єктів" та ДБН А.3.1-3-93 „Прийняття в експлуатацію закінчених будівництвом об'єктів. Основні положення".

1.6 Ці Державні санітарні правила визначають санітарні вимоги до території, приміщень та обладнання, прийому, зберігання та обробки сировини, до виробництва хліба та хлібобулочних виробів, а також до умов праці і особистої гігієни персоналу.

1.7 Підприємства хлібопекарської промисловості повинні забезпечувати випуск продукції відповідно до вимог Закону України "Про безпечність та якість харчових продуктів".

1.8 Асортимент продукції, що випускається, розробляється у відповідності до проектної потужності підприємства, споживчого попиту, набору необхідних приміщень, рівня їхнього оснащення, технологічного обладнання та узгоджується з територіальними установами державної санітарно-епідеміологічної служби до початку роботи підприємства та у разі зміни умов технологічного процесу.

1.9 Вимоги цих Державних санітарних правил повинні виконуватись постійно і в повному обсязі на всій території України.

1.10 Контроль за виконанням вимог Державних санітарних правил здійснює державна санітарно-епідеміологічної служби.

2. САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ТЕРИТОРІЇ

2.1 Територія підприємства повинна бути огороджена і спланована із врахуванням відведення атмосферних, талих та змивних вод.

2.2 На території хлібопекарського підприємства не дозволяється будівництво любих приміщень і об'єктів, не пов'язаних з основним видом діяльності.

2.3 Територія підприємства має бути огороджена і озеленена. Необхідно мати не менше 2-х в'їздів, один з них запасний.

2.4 Територію підприємств відповідно до функціонального використання поділяють на виробничу і господарську зони.

У виробничій зоні розміщуються головний виробничий корпус, складські приміщення для сировини і готової продукції, побутові приміщення.

У господарській зоні розміщують ремонтно-механічні майстерні, склад тари, котельну, майданчики для автотранспорту, сміттєзбірники тощо.

В'їзди у виробничу і господарську зони мають бути окремими.

У самостійну зону виділяють зону суворого режиму навколо власних артсведловин, запасних резервуарів для питної води.

2.5 Виробничий та господарчий двори, а також усі проїзди і проходи на території хлібопекарського підприємства мають бути заасфальтовані або замощені, а уся інша частина території має бути вільною від будівель і озеленення. Не допускається насадження дерев та кущів, які дають під час цвітіння опушене насіння та волокно.

2.6 Розміщення будов, споруд і приладдя на території підприємства, а також проїзних шляхів має сприяти виключенню зустрічних транспортних потоків сировини та готової продукції із паливом, відходами, сміттям та допоміжними матеріалами.

2.7 Будівельні та інші господарські матеріали і тару необхідно зберігати в складах або під навісом, а при тимчасовому зберіганні - ретельно накривати брезентами.

2.8 Господарча зона має бути розташована з підвітряної сторони по відношенню до виробничої зони на відстані не менше 25 метрів. Санітарні розриви мають бути озеленені.

2.9 На території не повинно бути ділянок з застійними ґрунтовими або атмосферними водами. Для стоку атмосферних вод при плануванні поверхні території мають бути передбачені схили, направлені від будівель та інших споруд до водозбірників (з загальним схилом території в бік господарчого двору). Водозбірники та водостоки необхідно регулярно очищувати, своєчасно ремонтувати.

2.10 Територія підприємства в нічний час має бути освітлена.

2.11 Територію підприємства слід утримувати у чистоті, прибирання проводити щоденно. В теплу пору року, по мірі необхідності, здійснювати полив території. В зимовий період проїзди і пішохідні доріжки систематично слід очищувати від снігу, льоду та посипати піском.

2.12 Рампи для приймання та відвантаження сировини і готової продукції мають бути захищені навісами.

2.13 Для збирання і тимчасового зберігання сміття мають бути встановлені водонепроникні сміттєзбірники з кришками, які щільно закриваються, ємністю не більше дводенного накопичення сміття.

2.14 Розміщувати сміттєзбірники допускається не ближче 25 м від виробничих та складських приміщень на заасфальтованих або бетонованих майданчиках, що перевищують площу основи збірників на 1 м з усіх сторін. Майданчик, на якому розміщено сміттєзбірник, необхідно з трьох боків огородити бетонною або цегляною стіною заввишки 1,5 метра.

2.15 Видалення відходів і сміття із сміттєзбірників необхідно проводити по мірі їх заповнення (не більше 2/3 його об'єму) та не рідше ніж 1 раз на 2 дні із наступним миттям і дезінфекцією сміттєзбірника та майданчика, на якому вони розташовані. Вивіз сміття необхідно здійснювати спеціальним транспортом, використання якого для перевезення сировини і готової продукції забороняється.

За умови централізованого збирання сміття сміттєзбірники потрібно доставляти на підприємство чистими і продезінфікованими. Санітарну обробку їх проводять спеціалізовані підприємства комунального господарства.

У разі санітарної обробки сміттєзбірників на території хлібопекарського підприємства за місцем їх розміщення мають бути обладнані майданчики з підводом гарячої та холодної води, краном із змішувачем, шлангом і трапом для відведення змивних вод.

2.16 Під час дезінфекції сміттєзбірників на підприємстві їх необхідно дезінфікувати 10% розчином хлорного вапна або 20% розчином свіжепогашеного вапна чи іншими засобами для дезінфекції, що дозволені МОЗ України для даних цілей.

2.17 Санвузли на території нових та реконструйованих підприємствах необхідно розташовувати на відстані не менше ніж 25 м від виробничих приміщень та підключати до системи водопостачання, каналізації та опалення. Туалети дезінфікують хлорним вапном або іншими дезінфікуючими засобами, дозволеними МОЗ України.

2.18 Територія підприємства повинна бути освітлена у відповідності з діючими нормами.

3. САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ВОДОПОСТАЧАННЯ ТА КАНАЛІЗАЦІЇ

3.1 Вода, що використовується для технологічних, господарсько-побутових та питних потреб на хлібопекарських підприємствах, має відповідати вимогам чинного нормативного документу.

Підприємства мають бути забезпечені достатньою кількістю питної води, яка розраховується відповідно до проектної документації з урахуванням обсягу виробництва і чинних норм витрачання води. Хлібопекарські підприємства можуть підключатися до міської водопровідної мережі або мати власні артезіанські свердловини з обов'язковим обладнанням внутрішнього водопроводу відповідно до чинних вимог СНіП 2.04.01-85. Внутрішній водопровід, що живиться від міської водопровідної мережі не може мати безпосереднього з'єднання з водопроводом, що живиться.

3.2 Вибір джерел водопостачання, місця забору води, а також розрахунок кордонів і плану заходів з благоустрою зони санітарної охорони джерел водопостачання мають здійснюватися у відповідності з діючими санітарними правилами і нормами та обов'язково погоджуватися з територіальними закладами санітарно-епідеміологічної служби.

Державні санітарні правила для підприємств хлібопекарської промисловості

3.3 Водопровідний ввід необхідно розташовувати в ізольованому приміщенні, яке зачиняється і утримується в належному санітарному стані, мати манометри, кран для відбору проб води, трапи для стоку, зворотні клапани, що допускають рух води тільки в одному напрямку.

Підприємства повинні мати схеми водопровідної мережі і каналізації і пред'являти їх за вимогою контролюючих організацій.

3.4 Система водопостачання хлібопекарських підприємств повинна мати резервуари чистої води для забезпечення гарантованої подачі води у „години пік", у випадку перебоїв з подачею води внаслідок аварій, для забезпечення періоду контакту при хлоруванні тощо. Резервуарів має бути не менше двох. Обмін води в резервуарах необхідно забезпечувати в термін, що не перевищує 48 годин. У кожному резервуарі необхідно зберігати половину об'єму води для забезпечення ремонтних робіт. Для огляду та очищення резервуарів передбачають люки, скати, драбинки.

3.5 Дезінфекцію резервуарів-накопичувачів та водопровідних мереж необхідно проводити згідно з чинною інструкцією щодо здійснення контролю за знезаражуванням господарсько-питної води і за дезінфекцією водопровідних споруд хлором після промивання, ліквідації аварій, проведення ремонтних робіт, а також за розпорядженням територіальних санітарно-епідеміологічних станцій і під їх контролем та фіксуватися у спеціальному журналі.

3.6 Вода, яка використовується для побутових і технологічних потреб, що пов'язані з виробництвом продукції має відповідати вимогам ГОСТу 2874-82.

( Державні санітарні правила для підприємств хлібопекарської промисловості) 3.7 Для забезпечення поливу території, зовнішнього миття автомашин може використовуватись технічна вода. Водопровід технічної води має бути окремим від водопроводу питної води. Обидві системи водозабезпечення не повинні мати між собою ніяких сполучень і трубопроводи слід пофарбувати в різні кольори.

Відповідні точки водозабору повинні мати написи „Вода питна", „Вода технічна".

3.8 Після кожного ремонту водопровід підлягає обов'язковому промиванню та дезінфекції відповідно до діючих інструкцій з подальшим лабораторним контролем якості води. Контрольні проби води відбирають безпосередньо після заключної дезінфекції на вводі, із резервуару та у виробничому приміщенні. Облік та реєстрацію причин аварій і ремонтів водопроводу і каналізації ведуть у спеціальному журналі, в якому реєструють дату і причини ремонту, спосіб і час заключної дезінфекції, прізвище, ім'я, по-батькові працівника.

3.9. У виробничих приміщеннях слід передбачати:

умивальники для миття рук з підведенням гарячої та холодної води через змішувачі. Умивальник має бути забезпечений милом, щіткою, дезінфікуючим розчином, рушниками разового користування чи електрорушником для рук. Умивальники необхідно розташувати у кожному виробничому приміщенні при вході, а також на місцях, зручних для користування ними, на відстані не більше ніж 15м від робочого місця.

для забезпечення працівників питною водою мають бути обладнані питні фонтанчики або встановлені сатуратори. Температура питної води не може бути вище ніж 20 °С і нижче - 8 °С. Питні фонтанчики або сатураторні установки встановлюють на відстані не більше ніж 70 м від робочого місця.

Державні санітарні правила для підприємств хлібопекарської промисловості 3.10 Питна вода, що подається на виробничі і побутові потреби підлягає лабораторному контролю в терміни, встановлені чинними нормативними документами. Залежно від епідемічних обставин кратність лабораторних досліджень води може бути змінена незалежно від джерела водопостачання.

3.11 Для видалення виробничих і побутових стічних вод підприємства мають бути каналізовані. Каналізаційна мережа має з'єднуватися з міською каналізацією або мати власну систему очисних споруд. У разі скидання стоків в міські очисні споруди умови відведення стічних вод визначаються діючими СанПіН 4630-88.

Підприємства мають бути обладнані каналізацією, яка забезпечує видалення виробничих, господарсько-фекальних та атмосферних вод відповідно до СНіП 2.04.03-85, СНіП 2.04.01-85, СН 496-77.

Миєчні ванни приєднують до каналізаційної мережі з повітряним розривом не меншим ніж за 20 мм від верху приймальної воронки. У процесі обладнання всієї внутрішньої каналізації необхідно передбачити гідравлічні затвори для запобігання проникнення запаху з каналізаційної мережі.

Порядок знешкодження та спуску побутових та виробничих стічних вод погоджується з територіальними закладами санітарно-епідеміологічної служби, природоохоронними органами і здійснюється у відповідності до вимог СанПіН 4630-88.

Забороняється розташовувати санітарні вузли над виробничими та складськими приміщеннями. Каналізаційні стоки з виробничими стоками дозволяється прокладати в оштукатурених коробах і без ревізій.

Державні санітарні правила для підприємств хлібопекарської промисловості) Побутова каналізація має бути окремою від виробничої і мати самостійний випуск. Виробничі приміщення, відділення для миття, душові, туалети, приміщення для особистої гігієни жінки мають бути обладнані каналізаційними трапами.

3.12 Забороняється без відповідної очистки скидати у відкриті водойми виробничі і побутові стічні води, а також улаштування поглинаючих колодязів.

4. САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ОСВІТЛЕННЯ

4.1 Природне і штучне освітлення у виробничих і допоміжних приміщеннях має відповідати вимогам діючих СНіП II-4-79 "Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования". Не допускається розміщення виробничих процесів в приміщеннях без природного освітлення.

4.2 В усіх виробничих та допоміжних приміщеннях мають бути прийняті заходи щодо максимального використання природного освітлення. Світлові отвори не допускається заставляти виробничим обладнанням, готовими виробами, напівфабрикатами тощо, як всередині так і поза приміщенням.

Примітка. В південних районах країни для захисту від посиленої інсоляції в літній час дозволяється використовувати захисні пристрої (козирки, екрани, побілка засклення).

Державні санітарні правила для підприємств хлібопекарської промисловості

4.3 Внутрішнє віконне скло та рами необхідно промивати і протирати не рідше ніж один раз на тиждень, а зовні - не рідше двох разів на рік, в теплий час року - у міру забруднення.

4.4 Розбите скло у вікнах необхідно негайно замінити цілим. Встановлювати у вікнах складене з шматків скло забороняється. Забороняється заміна скла фанерою, картоном, склоблоками.

4.5 Штучне освітлення в цехах може бути загальним та комбінованим і має відповідати затвердженим нормам.

4.6 Освітлювальне приладдя та арматуру необхідно тримати у чистоті та протирати по мірі необхідності, але не рідше, ніж 1 раз на тиждень.

4.7 Електричні лампи треба монтувати у закритих плафонах, а електричні проводи у захисних трубках.

4.8 Освітлювальна арматура аварійного освітлення повинна мати розпізнавальне фарбування.

Державні санітарні правила для підприємств хлібопекарської промисловості 4.9 Світильники місцевого освітлення повинні мати конструкцію та розташування таке, що забезпечує відсутність відблиску.

4.10 Люмінесцентне освітлення на хлібопекарських підприємствах рекомендується влаштовувати у таких відділеннях: пекарському, тістозамішувальному, тістороздільному, заварювальному і дріжджовому, а також у хлібосховищі, експедиції, адміністративно-побутових приміщеннях (лампи типу БС).

4.11 Забороняється використання переносних ламп та розташування світильників безпосередньо над відкритими місцями зберігання сировини та готової продукції або відкритим технологічним обладнанням.

4.12 Нагляд за станом та експлуатацією освітлювальних приладів покладається на технічно підготовлених осіб.

5. САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ОПАЛЕННЯ ТА ВЕНТИЛЯЦІЇ.

5.1 У виробничих приміщеннях необхідно підтримувати оптимальні або допустимі параметри метеорологічних умов - температури, вологості, швидкості руху повітря, загазованості і запиленості з урахуванням категорії важкості праці, періоду року та кліматичної зони.

У разі використання систем кондиціювання повітря, параметри мікроклімату у виробничих приміщеннях мають відповідати оптимальним величинам санітарних норм ДСН 3.3.6.042-99 "Державні санітарні норми мікроклімату виробничих приміщень", а за наявності механічної або природної вентиляції мають відповідати допустимим нормам.

5.2 Вміст шкідливих речовин у повітрі робочої зони виробничих приміщень має відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005-98 "Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны".

5.3 Вентиляційно-опалювальне устаткування має забезпечити дотримання гранично допустимих рівнів шкідливих речовин у повітрі, збереження нормальних метеорологічних умов у виробничих приміщеннях і відповідати вимогам СНиП 2.04.05-91 "Отопление, вентиляция и кондиционирование".

5.4 Котельні, що спалюють тверде паливо у кількості більше, ніж 1 тонна на рік необхідно обладнувати уловлювачами золи, здатними очистити димові гази від золи не менше ніж на 75%.

В окремих випадках за несприятливих санітарно-гігієнічних умов (наявність інших забруднюючих атмосферу виробництв, несприятлива та непостійна роза вітрів, тощо) за вимогами територіальних закладів державного санепіднагляду нагляду, котельні, які спалюють тверде паливо у кількості менше, ніж 1 тонну на рік, також мають бути обладнані пристроями для уловлювання золи вказаної у ефективності.

5.5 Усі приміщення хлібопекарських підприємств необхідно опалювати, за винятком холодних складів, котельні та трансформаторної підстанції. Складські приміщення, пов'язані з постійним перебуванням обслуговуючого персоналу необхідно опалювати.

Державні санітарні правила для підприємств хлібопекарської промисловості

5.6 Опалення виробничих і допоміжних приміщень має бути централізованим. Опалювальні прилади у разі водяного та парового опалення мають бути легко доступними для очищення від пилу.

5.7 Обладнання, трубопроводи та інші джерела значного виділення конвекційного та променевого тепла (хлібопекарські печі, паропроводи, трубопроводи гарячої води, парові котли, бойлери, автоклави тощо) слід забезпечити теплоізоляцією, на поверхні якої температура не повинна бути вищою ніж 45 °С.

5.8 Виробничі цехи, допоміжні приміщення та побутові служби необхідно забезпечити механічною припливно-витяжною вентиляцією, відповідно з діючими нормами і з урахуванням технологічних умов.

5.9 Незалежно від наявності механічної вентиляції у вікнах слід улаштувати фрамуги або кватирки (загальна площа яких має дорівнювати 25-30 % площі вікон). Віконні перемички, розраховані на аерацію, мають бути обладнані дистанційним пристроєм для їх відчинення та установлення у необхідному положенні. У складських приміщеннях для готової продукції слід передбачати вентиляцію (кватирки або витяжки із спонукою).

5.10 Джерела виділення вологи (заварочні, дріжджеві, обшпарювальні котли та ін.) необхідно герметизувати або забезпечити місцевими відсмоктувачами та витяжними зонтами.

5.11 Джерела виділення борошняного пилу (завальні ями, лантуховибивальні машини, а також борошняно-просіювальні машини) мають бути забезпечені аспіраційним обладнанням, пилососами тощо.

Державні санітарні правила для підприємств хлібопекарської промисловості

5.12 Вміст нетоксичного пилу (борошняного) у повітрі виробничих приміщень не повинен перевищувати 6 мг на 1 м3 повітря.

5.13 Робочі місця біля хлібопекарської печі мають бути обладнаними ефективними пристроями для захисту від вихідних гарячих газів та пару.

5.14 Подача припливного повітря у виробничі приміщення має здійснюватися, як правило, у робочу зону. Робочою зоною вважається простір висотою до 2 м над рівнем підлоги або майданчика, на якому знаходяться робочі місця.

Примітка. У разі наявності пиловиділення, але за відсутності газовиділень, локалізованих місцевими відсмоктувачами, подача повітря проводиться у верхню зону.

5.15 На робочих місцях біля печей, а також біля шафи кінцевої розстойки необхідне повітряне душування. Температура душового повітря у зимовий час має бути у межах 17-19°С за швидкості руху повітря 0,5-1 м/с, а в літній час 21-23°С. за швидкості руху повітря 1-2 м/с.

5.16 У разі відвантаження хлібу з експедиції через дверні пройоми необхідно обладнати захисні теплові завіси або інше обладнання, яке буде перешкоджати проникненню зовнішнього повітря в приміщення експедиції у холодні часи року.

Державні санітарні правила для підприємств хлібопекарської промисловості

5.17 Порядок експлуатації та нагляду за вентиляційними та опалювальним устаткуванням необхідно регламентувати на кожному підприємстві відповідно із спеціально розробленими для цієї мети інструкціями. Вентиляційні системи мають бути паспортизовані.

5.18 Повітря, що видаляють місцевим вентиляційним устаткуванням і яке містить пил, підлягає очищенню перед його випуском у атмосферу. У процесі експлуатації підприємств необхідно дотримуватись Закону України "Про охорону атмосферного повітря" від 16.10.92 р. та ДСП 201-97 "Державні санітарні правила охорони атмосферного повітря населених місць (від забруднення хімічними та біологічними речовинами)".

5.19 Рівень шуму у приміщеннях підприємства встановлюється у відповідності з діючими нормами рівня шуму на робочих місцях. Оптимальні еквівалентні рівні непостійного шуму на підприємствах мають бути не вищі, ніж 70 дБА з дотриманням вимог ГОСТ 12.1.029-80 ССБТ "Средства и методы защиты от шума. Классификация", ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ "Шум. Общие требования безопасности" та ГОСТ 12.1.050-86 ССБТ "Методы измерения шума на рабочих местах".

5.20 Під час проектування, реконструкції і експлуатації виробничих приміщень, де розташовується устаткування, яке генерує шум і вібрацію, необхідно передбачати і здійснювати заходи щодо захисту працівників від їх шкідливого впливу, а саме:

обладнання приміщень звукопоглинаючими матеріалами,використання амортизуючих і віброгасильних пристроїв під час монтажу обладнання.

Державні санітарні правила для підприємств хлібопекарської промисловості) Встановлення вказаного устаткування передбачити на індивідуальних фундаментах.

5.21 З метою зниження шуму від вентиляційних систем, їх необхідно звукоізолювати і не допускати різкої зміни перерізу повітроводів, різких поворотів тощо.

5.22 Необхідно передбачати очистку повітря перед викидом його в атмосферу у відповідності до діючих нормативів, враховуючи наявність шкідливих речовин.

Воздуховоди, вентиляційні канали необхідно періодично (але не рідше одного разу на рік) очищувати з відміткою в спеціальному журналі.

5.23 Шахти витяжної вентиляції мають виступати на кіньком даху чи поверхні плоскої покрівлі на висоту не менше ніж 1 метр.

5.24 Контроль за експлуатацією вентиляційних установок слід покладати на технічно підготовлених осіб.

Державні санітарні правила для підприємств хлібопекарської промисловості

6. САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ВИРОБНИЧИХ ТА ПІДСОБНИХ ПРИМІЩЕНЬ

6.1 Хлібопекарські підприємства ( хлібзаводи, цехи, пекарні, відділення та цехи для випікання хліба та хлібобулочних виробів мають бути розташовані з урахуванням поточності технологічних процесів, зручними для взаємного зв'язку. Відділення і цехи з підвищеним вмістом пилу мають бути відокремленими. Набір приміщень підприємств малої потужності має відповідати затвердженим проектам, а за їх відсутності узгоджуватись з територіальною СЕС у кожному випадку конкретно при відсутності негативного впливу на здоров'я населення, відповідно з діють.

6.2 Не дозволяється розташовувати основні виробничі цехи у підвальних та напівпідвальних приміщеннях.

6.3 У складі виробничих цехів підприємств мають бути виділені в окремі приміщення термічні (гарячі) цехи та мийне відділення, які потребують особливого гігієнічного режиму.

6.4 Подача та відвантаження борошна мають бути механізованими. Кожну лінію, яка подає борошно в виробничий силос, слід обладнувати борошнопросіювачем і магнітним уловлювачем феродомішок. Вантажопідйомність магнітів має перевірятись не менше ніж 1 раз на 10 діб та становити не менше 8 кг".

6.5 На підприємствах, які виробляють пшеничний хліб на рідких дріжджах або молочнокислих заквасках мезофільних бактерій передбачається окреме відділення передбачається окреме відділення для виробництва дріжджів (дріжджове відділення).

Державні санітарні правила для підприємств хлібопекарської промисловості) 6.6 Агрегати, апарати та інше обладнання необхідно розташовувати таким чином, щоб до них був забезпечений вільний доступ.

6.7 Всі частини обладнання, які контактують з тістом і дріжджами, мають бути виготовлені із матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України для використання у продовольчому машинобудуванні та харчовій промисловості.

6.8 Арматуру і трубопроводи, за виключенням тих, що не піддаються корозії, фарбують масляною фарбою світлих тонів.

6.9 Віконні фрамуги, які відчиняються в теплу пору року, треба захищати від проникнення комах зйомними металевими або полімерними сітками.

6.10 Стеля і стіни усіх виробничих приміщень мають бути заштукатурені, побілені і утримуватися у належному стані. Стіни виробничих приміщень на висоту 1,8 м мають бути облицьовані плиткою або пофарбовані світлою масляною фарбою.

6.11 З метою попередження пошкодження облицювання і пофарбування стін, колони дверних прорізів слід обладнати відбійними ріжк ми і обмежувачами на підлозі.

Державні санітарні правила для підприємств хлібопекарської промисловості

6.12 Підлога в усіх виробничних приміщеннях має бути водонепроникною з рівною, без щілин і вибоїн, зручною для очистки і миття поверхнею.

6.13 Побілку і фарбування усіх виробничих приміщень необхідно проводити не менш одного разу на рік. Стелю, стіни, кутки у випадку наявності підмоклих місць, кіптяви, тощо білять і фарбують по мірі забруднення.

У разі появи цвілі стіни і стелю, кутки перед побілкою обробляють мікоцидним антисептиком. Місця з відбитою штукатуркою необхідно негайно заштукатурити з послідуючою побілкою або фарбуванням.

6.14 Під час проведення ремонту апаратури, обладнання, усунення дефектів штукатурки, побілки стін, заміні розбитого скла тощо, слід забезпечувати заходи, які виключають попадання сторонніх предметів у продукцію.

6.15 Інвентар слюсарів та інших ремонтних робочих має знаходитися у переносних ящиках для інструменту.

6.16 Забороняється зберігання ремонтних частин, дрібних запасних деталей, цвяхів тощо біля робочого місця у виробничих приміщеннях; для цього виділяється спеціальне приміщення.

Державні санітарні правила для підприємств хлібопекарської промисловості

6.17 Експлуатація апаратури та обладнання після ремонту і реконструкції дозволяється лише після оформлення акту здачі в експлуатацію.

6.18 Апаратуру, обладнання, інвентар, виробничі і допоміжні приміщення необхідно утримувати у чистоті і порядку, а відділення (цехи) передавати від зміни з обов'язковими записами результатів по санітарному утриманню у спеціальному журналі.

6.19 Прибирання виробничих, підсобних і побутових приміщень у всіх змінах має проводитися прибиральницею, а прибирання робочих місць, обладнання - самими робітниками. Для збору та видалення сміття застосовувати тільки спеціальні промарковані ємності (відра, баки, ящики з кришками тощо).

Примітка. Використання прибиральниць на виробничих роботах забороняється.

6.20 Хлібопекарські підприємства мають бути забезпеченими виробничою лабораторією, де необхідно оцінювати якість сировини та готової продукції за основними показниками (органолептичні, вміст клейковини, вологість, кислотність, пористість тощо). За відсутності виробничої лабораторії контроль може здійснюватися на договірних умовах з іншими атестованими та акредитованими лабораторіями в установленому порядку.

6.21 Підприємство, що працює у декілька змін, має обслуговуватись змінним штатом прибиральників.

6.22 Прибиральники повинні бути забезпечені прибиральним інвентарем, засобами для миття і чистки (сода, мило тощо).

6.23 Прибиральний інвентар для прибирання санвузлів і виробничих приміщень має бути промаркований і зберігатися в окремих приміщеннях або шафах. Забороняється використовувати його з іншою метою, крім відповідних маркуванню.

6.24 Після проведення прибирання в кінці зміни весь прибиральний інвентар необхідно промивати водою з додаванням миючих засобів, дезінфікувати, висушувати та зберігати у чистому вигляді.

6.25 Бурати та інші агрегати для борошна слід щоденно очищати. Всі шнеки, ковшові елеватори тощо треба не рідше, ніж 1 раз на 10 днів розбирати і очищати з одночасною перевіркою їх справності і зараженості шкідниками борошна.

Результати очистки і перевірки борошна, просіювальної апаратури необхідно регулярно записувати у спеціальному журналі.

6.26 Очистка машин, станків та іншого обладнання проводиться одразу після закінчення роботи зміни.

Державні санітарні правила для підприємств хлібопекарської промисловості

6.27 Клейонки, транспортні стрічки, столи тощо необхідно механічно очищати, а потім промивати гарячою водою з содою і після ополіскування протирати насухо.

6.28 Станини машин слід протирати вологими чистими ганчірками; дошки і поверхні столів треба очищати від залишків продукції і промивати гарячою водою та щітками.

6.29 Верхні частини внутрішньої поверхні тістомісилок після кожного замісу тіста зачищають скребачками і змазують рослинною олією.

6.30 Патрубки водомірних бачків по закінченню зміни зачищають усередині йоржем і промивають водою.

6.31 Водомірні бачки щомісячно очищають, дезінфікують і промивають.

6.32 Миття посуду та інвентарю (металевого) проводиться після старанної механічної очистки у трьохкамерних ваннах:

Державні санітарні правила для підприємств хлібопекарської промисловості

у першій камері - розчином миючих засобів (концентрація розчину визначається вибором миючих засобів згідно інструкції до них) за температури від 40 до 50 °С;

у другій - дезінфікуючим розчином (частіше хлорного вапна - 0,5% або хлораміну 0,2%) з експозицією 10 хвилин;

у третій - ополіскуванням чистою водою за температури 70 °С.

Для зберігання чистого посуду, інвентарю, лотків мають бути передбачені стелажі.

6.33 Миюче відділення для миття тари, інвентарю тощо має бути обладнане ваннами з підводкою гарячої і холодної води через змішувачі і підключене до каналізації (з повітряним розривом). Кількість ванн має залежати від обсягу роботи.

6.34 Миття лотків, призначених для зберігання і транспортування хлібобулочних виробів, необхідно проводити у приміщеннях для їх миття або в спеціальних машинах з обов'язковим дотриманням наступного режиму:

Державні санітарні правила для підприємств хлібопекарської промисловості

а) спочатку миття з механічною очисткою і використанням миючих засобів, дозволених закладами державного санепіднагляду для застосування на харчових підприємствах, за температури води від 35 до 45 °С;

б) миття водяними душами за температури від 50 до 70 °С і тиску не менше 0,5 атм;

в) обполіскування за температури води 70°С і тиску 1-2 атм;

г) просушування гарячим повітрям.

6.35 Кабіни вантажопідйомних механізмів необхідно щоденно очищати і прибирати в присутності ліфтера або особи відповідальної за їх справний стан (чергового слюсаря).

6.36 Електричне обладнання, щити, шафи, освітлювальна апаратура тощо очищаються силами електротехнічного персоналу з дотриманням вимог правил техніки безпеки.

Державні санітарні правила для підприємств хлібопекарської промисловості 6.37 Перила сходів необхідно промивати один раз на зміну гарячою водою з милом та дезінфікувати.

6.38 Опалювальні прилади і простір за і під ними потрібно очищати від забруднення та пилу щоденно.

6.39 У виробничих приміщеннях внутрішню поверхню рам і засклення промивають і протирають по мірі забруднення, але не рідше, ніж 1 раз на тиждень.

6.40 Всі двері та ручки дверей виробничих та допоміжних приміщень треба промивати гарячою водою з миючим розчином і дезінфікувати та протирати насухо по мірі необхідності, але не менше одного разу на зміну. Зовнішні двері промивають у разі необхідності, але не рідше, ніж 1 раз на тиждень.

6.41 Перед входами у виробничі приміщення мають бути килимки, змочені дезінфікуючими розчинами.

6.42 Панелі стін виробничих цехів по мірі необхідності протирають вологими ганчірками, змоченими мильно-лужним розчином, промивають гарячою водою і протирають насухо.

Державні санітарні правила для підприємств хлібопекарської промисловості

6.43 Прибирання підлоги необхідно проводити позмінно, при цьому її попередньо підмітають вологим способом, а потім миють і протирають насухо.

В необхідних випадках підлогу очищають від забруднення скребачками. Жирну, липку і слизьку підлогу (за умовами виробництва) миють гарячою водою з милом або лужним розчином декілька разів на день.

6.44 Складські приміщення повинні бути сухими, чистими, опалюватись та мати добру вентиляцію (температура не нижче +8 град. С, відносна вологість повітря 70-75% ).

6.45 Складські приміщення мають бути обладнані спеціальними приміщеннями для розвантаження сировини та завантаження готової продукції і забезпечені навісами для захисту від атмосферних опадів, які повністю закривають транспортні засоби. Для транспортування сировини та готової продукції потрібно передбачати окремі вантажопідйомники.

6.46 Підлога в складських приміщеннях має бути водонепроникною з рівною, без щілин і вибоїн, зручною для очистки і миття поверхнею.

Стіни мають бути гладкими (без виступів та впадин) доступними для очистки та дезінфекції.

Державні санітарні правила для підприємств хлібопекарської промисловості

6.47 В складських приміщеннях мають бути передбачені холодильні камери для зберігання сировини та напівфабрикатів, що швидко псуються.

6.48 В складах, де зберігається харчова продукція забороняється зберігання нехарчових матеріалів та господарчих товарів (мило, пральні порошки).

7. САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ, ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ, ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ТА ВИПУСКУ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

7.1 Вся сировина, допоміжні засоби та матеріали для виробництва та обігу та виготовлена продукція, незалежно від потужності і форм власності підприємства, мають відповідати діючим в Україні нормативним документам та мати необхідні документи, що засвідчують їх безпеку та якість.

7.2 Технологічне обладнання міні-підприємств як і на підприємствах великої потужності мають забезпечити повну комплектацію, необхідну для виробництва усього асортименту продукції високої якості та безпечної для споживачів.

Технологічне обладнання, апаратура та їх частини, що контактують з харчовими продуктами повинні бути виготовлені із матеріалів, дозволених МОЗ України для застосування в харчовій промисловості та мати висновок державної санітарно-епідеміологічної служби МОЗ України.

7.3 Поверхня обладнання та інвентарю має бути гладкою, легко очищуватись, митись та дезінфікуватись. Миючі та дезінфікуючі засоби мають бути дозволені МОЗ України.

7.4 Основний спосіб зберігання борошна повинен бути безтарним, в силосах. Зберігання борошна на виробництві повинно в окремих приміщеннях або складах „відкритого типу". Всі ємності для зберігання борошна повинні мати люки з добре закріплено.