Технология производства и потребительские свойства карамели

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Реферат

Введение

1. Применение карамели леденцовой в сфере потребления

2. Классификационные признаки карамели леденцовой

3. Потребительские свойства карамели леденцовой

4. Технология производства карамели леденцовой и её технико-экономическая оценка

4.1 Характеристика сырья, используемого для производства карамели

леденцовой

4.2 Характеристика основных стадий производства карамели леденцовой

5. Стандарты на карамель леденцовую, нормируемы показатели качества в соответствии с требованиями нормативно-технической документации

6. Контроль качества карамели леденцовой. Стандарты на правила приёмки, транспортирования и хранения карамели

Заключение

Список литературы

Реферат

Работа содержит: 33 страниц.

Ключевые слова: карамель леденцовая, показатели качества, потребительские свойства, контроль качества, стандарты, классификация, технология производства.

Изучена товарная продукция - карамель леденцовая, определены потребительские свойства карамели леденцовой. При изучении и описании технологии производства карамели леденцовой дана характеристика сырья, основных стадий производства, выявлено влияние сырья и технологии на качество производства.

Для определения показателей качества карамели леденцовой изучены соответствующие стандарты.

Изучены правила приёмки, транспортирование и хранения готовой продукции.

Введение

Карамель представляет собой кондитерские изделия, состоящие в основном из карамельной массы, твердого аморфного вещества, получающегося увариванием сахаро-паточного раствора до остаточной влажности 1--3%.

Ассортимент производимой в Республике Беларусь и ввозимой из стран СНГ карамели огромен. Основными производителями кондитерских изделий на рынке Республики Беларусь являются такие фабрики, как «Коммунарка», «Ивкон», «Михаэлла» и др. Большой популярностью пользуется ввозимая из Украины карамель благодаря более низкой себестоимости и высокому качеству. Украинская продукция представлена на рынке Республики Беларусь такими производителями как «Рошен», «Житомирские ласощи», «Харьковская бисквитная фабрика» и др. Значительно меньшую представленность на рынке Беларуси имеют российские производители, среди которых можно выделить концерн «Бабаевский», фабрика «Россия», «РотФронт», «Слад&Ко» и др.

Карамель леденцовую применяют в сфере народного потребления.

Для кондитерского производства очень важно внедрять новые технологии в производство с целью расширить ассортимент, повысить качество продукции, снизить себестоимость, увеличить сроки хранения продукции. В данной работе рассмотрим классическую схему производства карамели.

1. Применение карамели леденцовой в сфере потребления

Карамель леденцовая изготавливают для нужд народного хозяйства и экспорта.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Р, Fe, Mg). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. В карамели также находятся ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, т.к. они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100г карамели - 348-422 ккал.

С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины. Появилась карамель леденцовая с медицинским эффектом: смягчающие горло леденцы, леденцы от кашля, витаминизированные леденцы типа «Sula», «Halls», «Tunes», «Mynthon», «Vita-C» и др. Для тех, кто любит жевательную резинку, выпущена мягкая карамель с жевательной резинкой. Таким образом, появление новых марок позволяет поддерживать и даже увеличивать популярность данной продукции у населения.

Карамель относится к сахаристым кондитерским изделиям, употребление которых способствует обогащению организма человека не только отдельными сахарами, необходимыми для восстановления мышечной энергии человека, но и минорными сахарами, используемыми для синтеза различных клеточных структур. Вот почему при нарушении углеводного обмена в организме человека ему хочется съесть что-нибудь сладкого. К сахаристым кондитерским изделиям можно отнести конфеты, ирис, шоколад, драже и др. Каждый из этих товаров имеет как свои достоинства, так и недостатки. Например, конфеты - кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе, имеющие кристаллическую структуру и разнообразные по составу, форме, отделке поверхности. Конфеты отличаются большей часть мягкой консистенцией, значительным содержанием сахара, красивым внешним видом, хорошими вкусовыми достоинствами. И при всех достоинствах данной продукции она будет обладать и недостатками, одним из которых можно выделить высокую себестоимость продукции.

карамель леденцовый потребительский качество

2. Классификационные признаки карамели леденцовой

Ассортимент товаров, выпускаемых промышленностью и поступающих в продажу, насчитывает десятки тысяч самых разнообразных видов и

разновидностей. С каждым годом количество их возрастает. Систематизировать всё многообразие товаров помогает научная классификация, которая постоянно совершенствуется. Классификация имеет большое значение в управлении качеством и ассортиментом товаров, так как способствует систематизированному изучению товаров, рациональной организации торговли, эффективному проведению работ по контролю качества, изучению и формированию структуры ассортимента. Кроме этого, распределение

товаров на однородные группы позволяет:

- выявить групповые характеристики качества товаров, установит необходимую номенклатуру качества для каждой группы товаров, сформулировать общие требования к ним, разработать общие методы их испытания, рационально организовать приёмку и контроль их качества;

- организовать рациональный учёт товара по группам;

- организовать рациональное хранение товаров, исходя из их общих свойств.

Классификация происходит от слова «классифицировать», то есть разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами. В результате деления множества на подмножества создаются классификационные группировки, которые могут иметь общие и различные признаки, могут быть как взаимозависимыми, так и независимыми. Совокупность приёмов разделения множества объектов, подход к их разделению на подмножества, называют методом классификации.

Различают два метода классификации: иерархический и фасетный.

Иерархический метод классификации предусматривает последовательное деление заданного множества объектов (товаров) на подчинённые классификационные подмножества (группировки). Иерархический метод классификации имеет несколько ступеней классификации, число которых равно количеству использованных признаков общности объектов.

Ступень классификации - это этап разделения множества на составляющие его части по одному из признаков. Количество ступеней классификации, то есть количество использованных признаков, определяют глубину классификации.

Разделение множества объектов на подмножества только по одному признаку называется группировкой, которая применяется для выделения ассортиментных групп.

Фасетный метод классификации предусматривает параллельное разделение множества объектов по одному признаку на отдельные, независимые друг от друга подразделения (группировки) - фасеты. Отдельные фасеты не зависят и не подчиняются друг другу, как в иерархической системе, но они связаны тем, что относятся к одному и тому же множеству, и каждый характеризует одну из сторон распределяемого множества. Таким образом, фасетный метод классификации позволяет получить систему отдельных (не подчинённых друг другу) группировок. Фасетный метод классификации отличается большой гибкостью и удобством использования, позволяет в каждом отдельном случае ограничивать подразделение множества товаров несколькими фасетами, представляющими интерес в данном случае.

Каждый метод классификации наряду с достоинствами имеет недостатки.

Так, к недостаткам иерархического метода можно отнести его чрезмерную громоздкость, высокие затраты, иногда не обоснованные, трудность применения. Недостатком фасетного метода является невозможность выделения общности и различия между объектами в разных классификационных группировках. Предмет изучения курсовой работы классифицируют:

По рецепту и способу приготовления карамель подразделяют на леденцовую (изготовленную целиком из карамельной массы) и карамель с начинками (состоящую из оболочки, изготовленной из карамельной массы и начинки).

Широкий ассортимент карамели достигается путём придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных добавок. Однако наибольший удельный вес имеют изделия с начинками, которые в свою очередь подразделяют на подгруппы:

а) карамель с фруктово-ягодными начинками,

б) карамель с помадными начинками,

в) карамель с ликёрными начинками,

г) карамель с медовыми начинками,

д) карамель с молочными начинками,

е) карамель с марципановыми начинками,

ж) карамель с ореховыми начинками,

з) карамель с шоколадными начинками,

и) карамель с масляно-ванильными начинками,

к) карамель со сбивными начинками.

л) мягкая карамель.

Карамель в зависимости от количества начинок и их расположений изготавливаются: с одной начинкой, с двумя начинками, с начинкой переслоенной карамельной массой ( в складку).

В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель с нетянутой (или прозрачной) оболочкой, с тянутой (или непрозрачной) оболочкой, с жилками и полосками.

По наличию или отсутствию завёртки различают карамель: завёрнутую и открытую, изготовляемую обычно в форме мелкой «подушечки», «шарика». Завёрнутую карамель могут выпускать глазированной шоколадной или жировой глазурью. Открытая карамель по защитной обработке поверхности может быть: обсыпной, глянцованной, глазированной, дражированной.

Кодирование - это упорядоченное образование условного обозначения (кода) и присвоение его объектам классификации, а так же классификационным группировкам. Код - это знак или совокупность знаков, используемых для обозначения объекта классификации и классификационной группировки. Цель кодирования - систематизация объектов путем их идентификации и присвоения условного обозначения (кода) по которому можно найти и распознать любой объект среди множества других. Код должен иметь определенную структуру построения. Структура кода состоит из следующих элементов:

- алфавит кода - это система знаков, принятых для образования кода; наиболее часто используется цифровой, буквенный, буквенно-цифровой и штриховой алфавиты кода;

- основание кода - это число знаков в алфавите кода;

- разряд кода - это позиция знака в коде;

- длина кода - характеризуется числом знаков в коде без учета пробелов.

При кодировании продукции предпочитают код десятиразрядный цифровой. Для образования кода применяют регистрационную и классификационную системы. Регистрационной кодирование осуществляется порядковым номером с последовательной порядковой регистрацией объектов классификации. Кодовой обозначение в этом случае представляет собой числа натурального ряда. Классификационная система кодирования применяется с учетом особенностей классификации объектов. По этой системе кодирования каждый знак кода обозначает классификационную группировку. При этом используются последовательный и параллельный методы кодирования соответственно методам классификации объектов. Последовательный метод кодирования применяют для объектов, разделенных по иерархическому методу. При этом в кодовом обозначении последовательно указываются признаки классификации. Кодовое обозначение нижестоящей группировки образуется добавлением соответствующего количества разрядов (знаков) к кодовому обозначению вышестоящей группировки. По этому признаку образуются коды ОКП.

Товар, рассматриваемый в курсовой работе - карамель леденцовая классифицируется по коду ТН ВЭД (Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности) [1] следующим образом:

Таблица 1.

Раздел	4	Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки; уксус; табак и его заменители.
Группа	17	Сахар и кондитерские изделия из сахара
Товарная позиция	17.04	Кондитерские изделия из сахара (включая белый шоколад), не содержащие какао
Субпозиция	17.04.90	Прочие
Подсубпозиция	17.04.90.710.0	Леденцовая карамель с начинкой или без начинки

В классификаторе кода ОКП [2] этот же товар будет классифицироваться уже следующим образом:

Таблица 2.

Секция	D	Продукция перерабатывающей промышленности
Подсекция	DA	Продукты пищевые, включая, напитки и табачные изделия
Раздел 15	15	Продукты пищевые включая напитки
Группа	15.8	Продукты пищевые прочие
Класс	15.84	Какао, шоколад, шоколадные и кондитерские изделия из сахара
Категория	15.84.23	Изделия кондитерские из сахара, включая белый шоколад, не содержащий какао
Подкатегория	15.84.23.75	Карамель леденцовая с начинками и без начинок
Подвид	15.84.23.751	Карамель леденцовая

Таким образом, товар - карамель леденцовая нужно искать в классификаторе кодов ТНВЭД под кодом 17.04.90.710.0 и в классификаторе кода ОКП под кодом 15.84.23.751

3. Потребительские свойства карамели леденцовой

Физические свойства карамельной массы.

По физическому состоянию горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость. Вязкость карамельной массы при охлаждении сильно увеличивается. При температуре 80--90⁰С масса приобретает пластические свойства. Она обретает способность принимать под давлением любую форму и сохранять ее. При дальнейшем охлаждении до 40-45⁰С карамельная масса переходит в стекловидное аморфное состояние. Она становится твердой и хрупкой. Чем меньше влажность карамельной массы, тем скорее она затвердевает и тем выше степень ее твердости.

Чтобы карамельная масса находилась в аморфном состоянии и сохраняла его, требуется соблюдение ряда условий. Одним из них является поддержание в карамельной массе определенной вязкости. Вязкость карамельной массы зависит от температуры, рецептуры изготовления и влажности. При снижении температуры вязкость карамельной массы резко возрастает. Так, карамельная масса, приготовленная по нормальной рецептуре, при 120⁰С имеет динамическую вязкость 64 н*сек/м² (640 пз), при 100⁰С -- 900 н*сек/м² (9000 газ), при 90⁰С --5000 н*сек/м² (50000 пз).[4] При 90⁰С карамельная масса обладает пластическими свойствами. Наиболее вязкой получается карамельная масса, приготовленная с патокой. Чем больше патоки, тем больше вязкость карамельной массы. Вязкость ей придают декстрины, содержащиеся в патоке. Инвертный сахар снижает вязкость карамельной массы. С увеличением содержания инвертного сахара в карамельной массе значительно уменьшается ее вязкость. Опыты показывают, что в карамельной массе, приготовленной на инвертном сиропе, при увеличении содержания редуцирующих веществ в 1,5 раза вязкость уменьшается более чем в три раза.

Показатель вязкости чрезвычайно важен для карамельной массы. От вязкости в значительной степени зависит сохранение карамельной массой аморфного состояния при ее обработке. Если карамельную массу долго выдерживать при высокой температуре, при которой она имеет низкую вязкость, то происходит процесс кристаллизации и карамельная масса засахаривается. При увеличении вязкости скорость кристаллизации уменьшается. При быстром охлаждении резко возрастает вязкость, создаются условия, задерживающие перегруппировку молекул, кристаллы не образуются, карамельная масса сохраняет свое аморфное состояние.

Химический состав карамельной массы.

Карамельная масса в зависимости от рецептуры ее приготовления имеет в среднем следующий химический состав.

Карамельная масса, приготовленная на обычной карамельной патоке, содержит: сахарозы 58%, декстринов 20%, глюкозы 10%, мальтозы 7%, фруктозы 3%, влаги 2%.

Карамельная масса, приготовленная с добавлением вместо патоки инвертного сиропа, содержит сахарозы 78-80%, инвертного сахара 18-20%, влаги 2%.

Кроме того, в состав карамельной массы всегда входит некоторое количество продуктов разложения сахаров, образовавшихся в процессе приготовления карамельного сиропа и карамельной массы, и небольшое количество минеральных веществ, попадающих в нее вместе с сырьем. Из продуктов разложения сахаров в состав карамели входят ангидриды, продукты реверсии (продукты, образовавшиеся в результате соединения ангидридов с глюкозой или фруктозой), оксиметилфурфурол, красящие и гуминовые вещества, муравьиная и левулиновая кислоты и др. Количество этих продуктов и их соотношение в общем составе продуктов разложения зависит от условий ведения производственного процесса.

4. Технология производства карамели леденцовой и её технико-экономическая оценка

4.1 Характеристика сырья, используемого для производства карамели леденцовой

Исходным материалом для производства карамели служит сахар, крахмальная патока и разнообразные виды сырья для начинки (фруктово-ягодные заготовки, жиры, молоко, орехи, мед, и др.). Кроме того, большое значение для качества карамели имеют применяемые кислоты, ароматические и красящие вещества. Для карамели леденцовой основным сырьём служат:

Сахар - основной вид сырья в кондитерском производстве. В карамели сахар составляет 70-80% сухих веществ. Сахар представляет собой почти химически чистую сахарозу, поэтому его физико-химические свойства определяют построение технологического режима производства карамели. Сахароза хорошо растворима в воде. Растворимость сахарозы увеличивается с повышением температуры. В присутствии других сахаров растворимость сахарозы уменьшается, но суммарная растворимость сахаров увеличивается. Это свойство сахарозы чрезвычайно важно для кондитерского производства. Сахароза не гигроскопична, она начинает поглощать влагу при относительной влажности воздуха более 90%. Сахароза легко образует пересыщенные растворы, т.е. растворы в которых сахарозы содержится больше по сравнению с насыщенными растворами. Получают такие растворы охлаждением или выпаривание воды из насыщенного раствора. Пересыщенные растворы неустойчивы: избыток растворённого вещества выделяется в виде кристаллов. В процессе кристаллизации сахарных растворов различают две фазы: первичное зарождение кристаллов и рост кристаллов с определённой скоростью. Для того чтобы воспрепятствовать кристаллизации сахарозы, необходимо к раствору прибавить вещества, повышающие ее растворимость или создающие условия, при которых задерживалась бы перегруппировка молекул в направлении образования пространственной кристаллической решетки. При 160-185⁰С сахароза плавится.

Инвертный сахар - это смесь различного количества глюкозы и фруктозы, получающихся в результате гидролиза сахара. В присутствии инвертного сахара уменьшается скорость кристаллизации сахарозы из пересыщенных растворов. Инвертный сахар очень гигроскопичен. Процесс гидролиза сахарозы называется инверсией. В присутствии инвертного сахара в растворе сахарозы общее количество сухих веществ в насыщенном растворе возрастает в еще большей степени, чем при добавлении патоки.

Патока- это продукт неполного гидролиза крахмала. Патока - сладкая, густая, очень вязкая, прозрачная или почти прозрачная жидкость. Патоку применяют как антикристаллизатор, она имеет высокую вязкость, что в производстве карамели придаёт карамельной массе определённые пластические свойства. Получают патоку преимущественно из картофельного и кукурузного крахмала. Карамельная патока должна выдерживать карамельную пробу, т.е. образовывать карамель, не разлагаясь при уваривании до температуры кипения- 145⁰С. Для производства карамели лучше применять низкоосахаренную патоку, т.к. карамель с использованием этой патоки более стойка в процессе хранения. Исследованиями установлено, что патока и инвертный сахар не повышают растворимость сахарозы в воде. В их присутствии растворимость сахарозы уменьшается, но увеличивается количество сухих веществ, содержащихся в насыщенном сахаро-паточном и сахаро-инвертном сиропе. В карамельном производстве принято следующее соотношение между сахаром и патокой в рецептуре карамельной массы: на 100 частей сахара 50 частей патоки (по массе). Это нормальная рецептура. Патока частично или полностью может быть заменена инвертным сахаром.

4.2 Характеристика основных стадий производства карамели леденцовой

Производство карамели распадается на несколько стадий: варка сиропа, варка карамельной массы, варка начинки, подготовка карамельной массы к формованию, формование карамели, охлаждение карамели, завертка или обработка поверхности карамели, расфасовка и упаковка. Все эти стадии на передовых предприятиях объединены в единый поточно-механизированный процесс.

I. Варка карамельного сиропа.

На наших предприятиях применяются периодические и непрерывные методы приготовления карамельного сиропа.

При периодическом ведении процесса получили распространение два способа:

1) Варка сиропа на патоке с предварительным растворением сахара в воде.

Первая операция при варке сиропа -- растворение сахара. Его производят в том же варочном котле, в котором происходит варка, или отдельно. Для растворения сахара применяют периодически действующие котлы или непрерывно работающие станции. Котлы для растворения сахара используют различной формы и размеров. Их снабжают змеевиком для обогрева и барботером, иногда мешалками, снаружи изолируют. При работе в котел наливают горячую воду, в змеевик пускают пар и засыпают в котел сахар. Сахар вначале просеивают на вибрационном сите для отделения крупных посторонних примесей. На вибрационном сите устанавливают магниты, которые задерживают примеси железа, иногда содержащиеся в сахаре. Сахар в котлы загружают элеватором, шнеком или вручную. После загрузки сахара включают барботер. Воды вводят 15 л на каждые 100 кг сахара. Кроме того, в результате конденсации пара, вводимого через барботер, добавляется воды 10--15 кг.

Процесс считается законченным тогда, когда растворится весь сахар и сироп сделается совершенно прозрачным. Его влажность должна быть около 20%, температура кипения около 110°С. При растворении сахара иногда вместо водопроводной воды используют сладкие промывные воды, получающиеся при промывке карамельных вакуум-аппаратов и содержащие 1,5--5,0% сахара. Сироп перед поступлением на последующую обработку проходит через фильтр, состоящий из набора сит: первое сито с диаметром ячеек 1 мм, второе -- 0,5 мм, третье имеет 900 ячеек в 1 см². В том случае, если карамельный сироп варят в том же котле, в котором производят растворение сахара, сахарный сироп уваривают до содержания влаги 13--15% и добавляют в него патоку. Количество патоки при работе по нормальной рецептуре должно составлять 50% к массе загружаемого сахара. Затем продолжают уваривание до достижения температуры 115--117⁰С, что соответствует влажности 14--15%. Избыточное давление пара при варке сиропа поддерживают 392--589 кн/м² (4--6 от). Патоку необходимо добавлять почти в конце уваривания, для того чтобы под влиянием кислотности патоки не происходило большого увеличения содержания инвертного сахара в сиропе и его потемнения в результате разложения инвертного сахара до продуктов, повышающих гигроскопичность карамельной массы.

При наличии отдельной станции растворения сахара сахарный сироп насосом перекачивается через фильтр в варочные котлы, в которых готовят карамельный сироп. Для этой цели применяют котлы такого же типа, что и для растворения сахара, но без барботера. Вначале уваривают чисто сахарный сироп до содержания влаги около 15%, затем в него добавляют патоку и уваривание продолжают.

На мелких предприятиях для уваривания карамельного сиропа применяют варочные котлы с рубашечным обогревом, имеющие разнообразные размеры в зависимости от мощности предприятия. Если растворение сахара производят в котлах без барботеров, воды вводят 25--30% по массе сахара.

2) Варка сиропа на патоке с растворением сахара в патоке.

Основная особенность этого способа заключается в том, что для растворения сахара при варке сиропа берут очень мало воды. В чистый котел загружают небольшое количество сладкой воды (не более 10% по массе сахара) и патоку с температурой 60°С. Затем пускают пар в барботер и одновременно постепенно засыпают сахар. После растворения сахара подачу пара через барботер прекращают и пускают пар в закрытый змеевик, имеющийся в варочном котле. Избыточное давление пара поддерживают 392-- 490 кн/м² (4--5 ат). Сироп уваривают до содержания в нем влаги 14--16%. Варка сиропа по описанному способу происходит быстрее, чем при способе с растворением сахара в воде, поэтому в сиропе накапливается меньшее количество инвертного сахара и продуктов его разложения. В настоящее время при периодических способах работы применяют преимущественно способ с растворением сахара в патоке при малом добавлении воды.

В случае недостатка патоки ее заменяют инвертным сахаром, при этом применяют два способа приготовления сиропа:

1. Варка сиропа на нейтрализованном инверте.

Процесс варки сиропа на нейтрализованном инвертном сиропе ведут в той же последовательности, как и при варке сиропа на патоке, но со следующим различием. Чисто сахарный сироп уваривают до несколько большей температуры кипения, для того чтобы сократить продолжительность нагревания инверта при дальнейшей варке, так как инвертный сахар легче, чем патока, разлагается при нагревании. При достижении заданной температуры кипения в котел добавляют заранее приготовленный нейтрализованный инвертный сироп. Карамельный сироп готовят только с добавлением инвертного сахара или частично добавляют патоку. Сначала вводят патоку, а затем инверт. Инвертный сироп вводят в таком количестве, чтобы в готовой карамелькой массе содержалось 18--20% редуцирующих веществ. При этом необходимо учитывать, что при приготовлении карамельного сиропа, его транспортировании и уваривании карамельной массы происходит некоторое нарастание количества инвертного сахара. Обычно в карамельном сиропе при влажности его 14--16% при полной замене патоки инвертом поддерживают содержание редуцирующих веществ 14--16%, при частичной замене - не выше 15%.

2. Кислотный способ варки сиропа.

В сахарный сироп во время варки добавляется кислота, под действием которой образуется инвертный сахар, заменяющий патоку. Инвертный сахар образуется непрерывно, начиная от момента введения кислоты, и не только при варке карамельного сиропа, но и при перекачивании и хранении его в сборниках, и при варке карамельной массы. Дозировку кислоты обычно рассчитывают таким образом, чтобы в готовой карамельной массе содержалось 18--20% редуцирующих веществ. Чем более длительное время воздействует кислота на сироп, тем меньшее количество ее надо применять. При варке сиропа кислотным способом обычно применяют органические кислоты -- лимонную, винную, молочную. Эти кислоты производят слабо инвертирующее действие, поэтому нарастание инвертного сахара идет медленно и плавно. Чаще всего применяют молочную кислоту, обладающую наименьшей инверсионной способностью из всех органических кислот, применяемых в кондитерской промышленности. Количество добавляемой кислоты зависит не только от времени ее воздействия, но и от качества сахара, от количества и характера содержащихся в нем примесей. Дозировка кислоты обычно определяется практическим путем с учетом особенностей работы каждой фабрики и качества сахара. Молочную кислоту концентрацией 40--45% вводят в количестве от 0,3 до 3,5 кг на 1 г сахара.

При работе на нейтрализованном инвертном сиропе при правильной его дозировке получается карамельная масса более постоянного состава, чем при применении кислотного способа. Однако при кислотном способе карамельная масса получается более светлая. Если применяют уменьшенное количество патоки или совсем ее не применяют, то используют преимущественно нейтрализованный инвертный сироп. Кислотный способ применяется на мелких предприятиях и в основном в тех случаях, когда в рецептуру входит некоторое количество патоки. Патока обладает буферной способностью и в ее присутствии нарастание инвертиого сахара под действием добавляемой кислоты происходит медленнее и равномернее. Те же результаты можно получить, добавляя в сироп лактат натрия. Степень уваривания карамельного сиропа контролируют по его температуре кипения. Варочные котлы снабжают дистанционными сигнализирующими термометрами. Температура кипения карамельных сиропов зависит от содержания в них сухих веществ и рецептуры, по которой они приготовлены Зависимость от рецептуры объясняется тем, что температура кипения растворов одной и той же концентрации сахарозы, инвертого сахара и патоки различна. Чтобы получать сироп с постоянной концентрацией, необходимо устанавливать его конечную температуру кипения в зависимости от рецептуры.

При непрерывном методе варки процесс протекает быстрее, получается карамельный сироп и карамельная масса высокого качества, более стойкая при хранении по сравнению с карамельной массой, приготовляемой при периодических способах. В ней содержится мало инвертного сахара, увеличивающего гигроскопичность карамели, значительное же содержание продуктов реверсии предохраняет ее от засахаривания.

Сахар в мешках поступает из склада по ленточному транспортеру. При переходе с ленточного транспортера на вибротранспортер мешки распарывают, и сахар ссыпается на вибрационное сито с магнитами. Просеянный и очищенный от металлических примесей сахар поступает в распределительный бункер шнекового питателя, а из него в воронку смесителя. Сюда из расходных баков плунжерными насосами дозируется патока, инвертный сироп, вода. Смеситель представляет собой горизонтальный цилиндр с паровым обогревом, внутри которого параллельно расположены два горизонтальных вала с лопастями, установленными под определенным углом. Лопасти, вращаясь навстречу одна другой, интенсивно перемешивают смесь, перемещая ее вдоль оси, и выталкивают под давлением в трубопровод, соединенный с плунжерным насосом. Кашицеобразная смесь, нагретая до 65--70⁰С, насосом прокачивается через змеевик варочной колонки, обогреваемой паром под давлением 589 кн/м² (6 ат). Благодаря давлению, создаваемому насосом в змеевике, смесь нагревается до более высокой температуры, чем ее можно нагреть при атмосферном давлении, не подвергая раствор концентрированию. Температура при выходе сиропа из змеевика около 125⁰С и избыточное давление в змеевике 78-147 кн/м² (0,8--1,5 ат). В результате повышения температуры происходит более быстрое растворение кристаллов сахара в несколько меньшем количестве воды, чем принято обычно в других системах сиропных станций. В колонке также выпаривается некоторое количество влаги. При работе по нормальной рецептуре содержание влаги в рецептурной смеси, поступающей в змеевик варочной колонки, 17-19%, а карамельного сиропа-- 13-16%. Готовый сироп проходит контрольный фильтр и сливается в сборник, откуда насосом перекачивается к вакуум-аппаратам для уваривания его в карамельную массу. Весь процесс приготовления сиропа продолжается 5--6 мин, а нагревание его в варочной колонке 1,5-2,0 мин. В этих условиях глубокого разложения сахаров не происходит, образуются только первичные продукты разложения и продукты их конденсации (реверсии), которые, являясь антикристаллизаторами, не обладают гигроскопическими свойствами и не ухудшают качества карамели. При работе по нормальной рецептуре в рецептурной смеси содержится в пересчете на сухие вещества 11,4-13,4% редуцирующих веществ, в карамельном сиропе 11,5-14,0%.

II. Варка карамельной массы.

Карамельный сироп содержит 12-16% влаги, в карамельной массе ее должно быть не более 1-3%. Для получения карамельной массы из карамельного сиропа необходимо удалить излишек влаги. Удаление влаги из сиропа производят в вакуум-аппаратах, стремясь вести процесс быстро и при более низких температурах. Это необходимо для того, чтобы избежать разложения сахаров, содержащихся в сиропе, под воздействием высокой температуры и длительного времени.

При атмосферном давлении карамельный сироп, приготовленный по нормальной рецептуре, кипит при 114⁰С, а карамельная масса - при 160⁰С. При разрежении температура кипения резко снижается.

Для уваривания сиропа в карамельную массу в производстве применяют непрерывно действующие змеевиковые вакуум-аппараты нескольких систем, отличающиеся конструктивным оформлением, но работающие по одному принципу.

Вакуум-аппарат состоит из двух основных, соединенных между собой частей: паровой колонки с змеевиком и вакуум-камеры, разделенной на две конусные части- внутренний и наружный конические сборники, имеющие рубашки, обогреваемые паром. Сборники сообщаются между собой патрубком-клапаном. Нижняя часть камеры также имеет клапан для выгрузки карамельной массы.

В паровую колонку подается пар, обогревающий змеевик снаружи. Сконденсировавшийся пар удаляется из нижней части колонки, проходя через конденсатоотводчик. Через змеевик плунжерным насосом под давлением 98-147 кн/м² (1-1,5 ат) прокачивается снизу вверх карамельный сироп. Количество подаваемого сиропа можно регулировать, изменяя ход плунжера насоса с помощью кулисного механизма. Проходя через змеевик, сироп нагревается, закипает и, смешанный с выделившимся из него паром, поступает в верхнюю часть вакуум-камеры. В верхней и нижней частях камеры поддерживается разрежение, создаваемое мокровоздушным вакуум-насосом с конденсатором. Попадая в вакуум-камеру, сироп под влиянием разрежения разбрызгивается, содержащиеся в нем частицы пара отделяются и происходит дальнейшее испарение из него влаги вследствие изменения температуры кипения при разрежении. Выделившийся из сиропа пар поступает в конденсатор, в который подается мелко разбрызгиваемая холодная вода. Конденсированный пар, смешанный с охлаждающей водой, откачивается мокровоздушным вакуум-насосом вместе с воздухом, выделившимся из сиропа, а также попавшим в аппарат через неплотности и при выгрузке карамельной массы.

Карамельная масса из верхней камеры через патрубок стекает в нижнюю и здесь собирается. По мере накопления массу выгружают через нижний клапан, предварительно закрыв внутренний клапан. Процесс уваривания сиропа во время разгрузки не прекращается, но карамельная масса собирается в верхней камере.

Процесс уваривания протекает очень быстро. Разгрузку аппарата производят через каждые 1,5-2 мин.

Необходимо следить за тем, чтобы в аппарате не накапливалось много массы. При большом накоплении масса может перебрасываться вместе с экстрапарами в конденсатор и мокровоздушный насос. Это вызовет большие потери.

В производстве карамели применяются змеевиковые вакуум-аппараты и других конструкций, отличающиеся размерами поверхности нагрева и размещением греющей части и вакуум-камеры. Имеются конструкции, в которых греющая часть расположена под вакуум-камерой. Такие аппараты имеют большую высоту, поэтому их применение в непрерывных линиях затруднительно. В настоящее время наиболее широко применяются аппараты, работающие по описанному методу и имеющие вакуум-камеру, отделенную от¹ паровой колонки. У этих аппаратов варочная колонка и вакуум-камера могут монтироваться в различных помещениях.

Производительность вакуум-аппаратов в сильной степени зависит от давления греющего пара. Обычно поддерживают избыточное давление пара в вакуум-аппарата 589 кн/м² (6 ат). При снижении давления пара резко падает производительность аппарата.

Процесс уваривания карамельного сиропа в карамельную массу в змеевиковых вакуум-аппаратах протекает очень быстро (1,5-2 мин), поэтому химические изменения сахаров, содержащихся в сиропе, не очень велики. Вакуум-аппараты при работе их в непрерывно действующей линии снабжаются автоматами выгрузки и автоматическими регуляторами степени уваривания. Выгрузка карамельной массы производится автоматически точно через заданные интервалы времени, обычно через 1,5-2,5 мин в зависимости от производительности аппарата.

Степень уваривания регулируется по температуре карамельной массы. При изменении температуры, соответствующей определенной влажности карамельной массы, автомат увеличивает или уменьшает количество пара, поступающего для обогрева. При варке карамельной массы в змеевиках и в других частях вакуум-аппарата образуется слой карамельной массы. Вследствие этого процесс уваривания замедляется. В слое могут образоваться кристаллы сахара, которые вызывают засахаривание карамельной массы. Поэтому необходимо промывать вакуум-аппарат через сиропный насос горячей водой и пропаривать его. При работе по нормальной рецептуре промывка производится 2 раза в смену, при работе же с инвертным сахаром - через каждые 2 ч. Кроме того, вакуум-аппараты промывают всякий раз, как появляются признаки засахаривания карамельной массы. Промывные воды, содержащие 1,5--5% сахара, используются при приготовлении сиропа и начинок

Наиболее рационален способ промывки вакуум-аппаратов, когда промывные воды используются многократно, до тех пор пока содержание сухих веществ в них не достигнет 6--11%. Промывная вода с таким содержанием сухих веществ поступает в вакуум-аппараты, где раствор уваривается до 70%, фильтруется и используется для приготовления начинок. Применение промывной воды для приготовления карамельного сиропа ухудшает его качество.

Промывка и пропаривание вакуум-аппаратов, проводимые регулярно, недостаточны для удаления нагара, образующегося в змеевиках вследствие разложения сахаров сиропа. Этот нагар удаляют промывкой вакуум-аппарата 2%-ным раствором каустической соды. Раствор соды выдерживают в змеевиках вакуум-аппарата 12--24 ч. Можно ускорить промывку, применяя непрерывную циркуляцию внутри змеевика 5%-ного раствора каустической соды. В этом случае промывка продолжается 30--40 мин.

На фабриках, вырабатывающих небольшое количество карамели, для уваривания карамельной массы используют универсальные вакуум-аппараты периодического действия, применяемые для уваривания различных масс. Избыточное давление греющего пара в аппарате поддерживают 490--589 км/м² (5--6 ат). Уваривают сироп до температуры 135--140°С. Эта температура соответствует влажности карамельной массы 5--6%. В нижнем котле поддерживают остаточное давление 8--14,6 кн/м² (разрежение 650-- 700 мм рт. ст.). При переходе в разреженное пространство из массы вследствие снижения температуры кипения испаряется дополнительно 2---3% влаги. Из котла карамельную массу, имеющую температуру 115--125°С, передают на дальнейшую обработку.

Для уваривания карамельной массы за рубежом применяют пленочные аппараты. В них увариваемая масса распределяется по поверхности нагрева в виде тонкой пленки, и поэтому процесс протекает очень быстро, продолжительность уваривания 6--8 сек, избыточное давление греющего пара 687 кн/м² (7 ат), температура выходящей карамельной массы 150°С, влажность около 3%. В процессе уваривания не происходит значительного увеличения содержания редуцирующих веществ. Карамельная масса после аппарата имеет высокую температуру, так как в пленочных аппаратах масса уваривается без разрежения. Поэтому во избежание увеличения содержания редуцирующих веществ и разложения сахаров, вызывающего потемнение карамельной массы, ее следует по выходе из аппарата быстро охладить.

III. Подкрашивание, подкисление и ароматизация карамельной массы

Сразу же после выливания карамельной массы из вакуум-аппарата ее подкрашивают. Для подкрашивания в красный цвет употребляют энокраситель, в синий -- индигокармин, в желтый -- тартразин. Остальные цвета и оттенки получают комбинацией этих красителей, смешивая их в различных количествах. Чтобы получить равномерную окраску карамельной массы, красители применяют в виде растворов концентрацией 5-10% в зависимости от их качества. Раствор перед употреблением фильтруют через сито с диаметром ячеек 0,4-0,5 мм. Количество раствора, добавляемого для подкрашивания карамельной массы, зависит от красящей способности красителя и от цветности карамельной массы. Для подкрашивания светлой массы требуется меньше красителя, и окраска получается ярче и более чистого тона. Введение краски увеличивает влажность карамельной массы примерно на 0,2%.

Для придания карамели приятного кислого вкуса, свойственного вкусу плодов и ягод, вводится кислота. Кислоту вводят в карамельную массу после подкрашивания. Применяют кристаллические кислоты - лимонную, винную, яблочную. Для равномерного распределения в карамельной массе кислоту необходимо применять в виде мелких кристаллов. Перед употреблением ее обычно просеивают через сито с диаметром отверстий 1-2 мм. Молочную кислоту для подкисления карамели применять не рекомендуется. Она разжижает карамельную массу; кроме того, при температурах разделки кислота частично разлагается, и из нее выделяются летучие продукты, создающие антисанитарные условия работы.

Подкислять карамельную массу следует при температуре не выше 95⁰С, так как чем выше температура, тем больше в карамельной массе образуется инвертного сахара. Количество добавляемой кислоты зависит от сорта вырабатываемой карамели и колеблется в пределах 4-15 г на 1 кг карамельной массы. При добавлении 4 г начинает чувствоваться кислый вкус. При добавлении 15 г вкус становится интенсивно кислым; обычно такое количество кислоты добавляют в некоторые сорта леденцовой карамели.

При подкислении карамельной массы лимонной кислотой при температуре 85-95⁰С содержание инвертного сахара в ней увеличивается на 0,5-1,0% в зависимости от количества вводимой кислоты.

Для придания карамели определенного аромата в нее вводят ароматические вещества - эссенции. Эссенции вводят в карамельную массу после того, как она охладилась примерно до 95⁰С. Это обычно бывает через 1,5-2 мин после выливания массы. Чтобы избежать потери эссенции от испарения, необходимо перед добавлением эссенции закрыть воздуховод.

При поточно-механизированном способе краситель, кислота и эссенция вводятся в карамельную массу специальными дозаторами, устанавливаемыми на наклонной плите охлаждающей машины. Дозаторы непрерывно и равномерно распределяют по всей поверхности карамельной массы определенное количество добавок. В единицу времени должно дозироваться постоянное их количество, соответствующее количеству проходящей через охлаждающую машину карамельной массы. Количество вводимых красителя, кислоты и эссенции на 1 кг карамельной массы должно строго соответствовать рецептуре на изготовляемый сорт.

IV. Проминка карамельной массы

При изготовлении прозрачных сортов карамели массу после охлаждения проминают. Задачи проминки:

1. равномерное распределение в массе вкусовых, ароматических и красящих веществ;

2. полное устранение неоднородности, вызванной добавлением в массу отходов;

3. удаление из массы больших пузырей воздуха;

4. выравнивание температуры во всей массе.

Если в массе останутся пузырьки воздуха, то они образуют в готовой продукции пузыри и раковины. При неравномерной температуре массы она неровно вытягивается в жгут. Карамель получается неодинаковой формы и с неравномерным распределением начинки. При выработке карамели леденцовой и с прозрачной оболочкой на механизированных поточных линиях проминка карамельной массы производится на непрерывно действующих проминальных устройствах. Устройство представляет собой наклонный транспортер, над лентой которого расположено три пары зубчатых барабанов. Карамельная масса из охлаждающей машины поступает на ленту проминального транспортера. Каждая пара зубчатых барабанов имеет зубья различной величины и различную скорость, благодаря этому карамельная лента, проходя между ними, трижды собирается и трижды проминается. Зазор между зубчатками может регулироваться в пределах 3-20 мм. Для того чтобы карамельная масса не налипала на зубчатки, их поверхность охлаждается воздухом, поступающим через специальное ответвления воздуховодов. При полумеханизированном способе производства массу с охлаждающего стола перекладывают на второй охлаждающий стол, но без искусственного охлаждения. В качестве вторых охлаждающих столов применяют иногда мраморные или гранитные плиты. На втором охлаждающем столе карамельная масса проминается вручную. После проминки карамельная масса должна иметь температуру 75--80°С. Для сохранения этой температуры масса переносится на подогревающий стол, где она разделывается в прямоугольный пласт.

V. Вытягивание карамельной массы

При изготовлении непрозрачных сортов карамели масса подвергается вытягиванию. Она вытягивается в виде ленты и складывается так, чтобы направление вытягивания сохранилось во всех частях массы; затем снова вытягивается в том же направлении и складывается и т. д. При вытягивании карамельной массы в нее попадает воздух, который образует в ней воздушные прослойки и тончайшие капилляры, наполненные воздухом. Стенками капилляров служит тонкий слой карамельной массы. Цвет массы изменяется, она становится непрозрачной, белой (если не была подкрашена), шелковистой и более хрупкой. Чем более параллельно расположены капилляры, тем шелковистее получается масса.

По мере вытягивания карамельная масса становится более пышной, уменьшается ее плотность. Однако при долгом вытягивании может наступить момент, когда плотность, достигнув минимального значения, начнет увеличиваться. Это происходит в результате механического разрушения капилляров и уменьшения воздушных прослоек. При нормальной длительности вытягивания плотность карамельной массы уменьшается с 1500 кг/м³ до 1200 кг/м³. [4] Тянутая карамель более гигроскопична, так как имеет большую поверхность соприкосновения с воздухом. Поглощенная влага быстро диффундирует во внутренние слои. Поверхность карамели покрывается корочкой из микроскопических кристалликов сахара, сохраняющих ее в сравнительно сухом и не липком состоянии. Но кристаллизация происходит не только в поверхностном слое. Вследствие равномерного распределения влаги по всей толще тянутой карамели кристаллы постепенно образуются во всех слоях карамели. Способность к кристаллизации у тянутой карамели несравненно больше, чем у нетянутой.

Для вытягивания карамельной массы применяются тянульные машины. Они имеют три стальных пальца, из которых один неподвижен, а два совершают сложное вращательное движение. Они вращаются вокруг своей оси и вместе с осью -- вокруг главного вала машины. В результате подвижные пальцы движутся вокруг неподвижного пальца, то удаляясь от него, то вновь приближаясь. Карамельную массу кладут на пальцы. При вращении пальцы захватывают массу, вытягивают ее и складывают вдвое. Эта операция повторяется при каждом обороте. Под пальцами машины расположен металлический лоток, в который, остановив машину, снимают вытянутую массу. Для простых сортов карамели обычно достаточно 30-35 перетягиваний, что занимает около 1 мин. Для некоторых сортов карамели массу вытягивают дольше, при этом необходимо помнить, что при вытягивании более 7 мин увеличивается плотность карамельной массы и ухудшается ее внешний вид.

При поточно-механизированном способе производства вытягивание карамельной массы производится на непрерывно действующей тянульной машине. Отличие непрерывно действующей машины от периодической заключается в том, что она устанавливается наклонно к вертикали. В результате этого охлажденная карамельная масса, непрерывно поступая на рамку неподвижного пальца, захватывается подвижными пальцами и, перетягиваясь, движется вдоль оси. На выходе из тянульной машины под углом 45° к пальцам установлена съемная площадка с прорезью, через которую проходит один из пальцев с карамельной массой. Палец оставляет на площадке некоторое количество вытянутой массы и проталкивает ее к транспортеру, передающему массу на дальнейшую обработку.

При вытягивании на тянульных машинах происходит равномерное распределение в карамельной массе введенных в нее красителей, кислоты и эссенции. Масса несколько охлаждается.

При полумеханизированном способе производства карамельная масса после тянульной машины поступает на подогревающий стол, где после проминки она разделывается в пласт. При непрерывно-поточном способе вытянутая масса ленточным транспортером подается непосредственно в карамелеподкаточную машину.

VI. Подготовка начинки

Начинку перед ее введением в батон подогревают или охлаждают до определенной температуры и добавляют в нее по рецептуре вкусовые и ароматические вещества. При изготовлении карамели температура начинки имеет большое значение, от нее зависит качество готовой карамели и количество получающихся отходов и брака. Необходимо, чтобы начинка в летнее время поступала в начинконаполнитель с температурой 60-65⁰С и в зимнее 65-68⁰С.

Начинку темперируют в горизонтальных темперирующих машинах при постоянном перемешивании. Машина имеет пароводяную рубашку и мешалку сложного устройства, обеспечивающую хорошее перемешивание и постоянную очистку внутренних стенок от начинки. Обогрев производится пароводяной смесью.

Из темперирующей машины начинка перекачивается в воронку начинконаполнителя, проходя через непрерывно действующий цилиндрический фильтр. В начинку перед ее перекачиванием в начинконаполнитель вводятся ароматические и вкусовые вещества. Ароматические вещества могут вводиться и непосредственно в воронку начинконаполнителя. На немеханизированных фабриках разогрев начинки производят в котелках с паровым обогревом.

VII. Образование карамельного батона и калибровка жгута

Большинство сортов карамели с начинкой изготовляется с применением механизированного способа образования карамельного батона и калибровки жгута.

Образование карамельного батона происходит в карамелеподкаточной машине, а калибровка жгута -- в жгутовытягивающе-калибрующей машине. Карамелеподкаточная машина представляет собой металлический желоб, внутри которого расположены рифленые веретена, вращающиеся каждое вокруг своей оси в одну и ту же сторону. Они расположены конусообразно. По центру машины проходит трубка начинконаполнителя. Под веретенами по дну желоба расположены паровые трубы или электронагревательные триборы.

Жгут, пройдя через калибрующе-вытягивающую машину, подается в кольцевой складыватель. Карамельный жгут должен направляться по внутренней стороне борта кольцевого складывателя и иметь скорость, равную окружной скорости края дна чаши; таким образом, достигается правильное укладывание жгута в виде спирали. Полученное многослойное кольцо из карамельного жгута снимается, складывается вдвое, завертывается в верхнюю рубашку и вновь закладывается в катальную машину. Далее, пройдя калибрующе-вытягивающую машину, жгут направляется в формующую машину.