Технология производства и потребительские свойства карамели

VIII. Формование и охлаждение карамели.

Формование карамели.

Целью формования является разделение карамельного жгута на отдельные карамельки и придание им определенной формы. Существует большое количество различных машин и приспособлений для машинного, полумеханизированного и ручного формования карамели. Наиболее распространены на наших фабриках цепные режущие и штампующие машины и начинают внедряться ротационные. В цепных машинах карамельный жгут, непрерывно поступающий из калибрующе-вытягивающей машины, захватывается и постепенно зажимается двумя расположенными одна над другой бесконечными цепями, двигающимися в одном направлении. При зажимании жгута происходит деление его на отдельные карамельки, при этом жгут не разрезается полностью. Между отдельными карамельками остается перемычка толщиной в 1--2 мм, из формующей машины карамельки выходят в виде непрерывной цепочки.

На режущей машине происходит только разрезание карамельного жгута на отдельные карамельки. Получающаяся при этом карамель имеет форму «подушечки». Основной рабочей частью машины являются две бесконечные цепи (верхняя и нижняя) с ножами. Обе цепи поддерживаются и подтягиваются друг к другу двумя полозками. Для получения четкого разреза карамельного жгута, закрытого шва и равномерного распределения начинки в карамели цепи необходимо устанавливать таким образом, чтобы при резке точно совпадали кромки ножей обеих цепей, чтобы разрезание карамельного жгута происходило постепенно. Постепенность разрезания достигается тем, что, регулируя положение полозков, зазор между цепями при входе в них карамельного жгута делают больше, чем при выходе, т. е. цепи по мере движения сходятся клинообразно.

Имеется два типа карамелережущих цепей, которые различаются формой получающейся карамели типа «подушечки» и «лопатки». При установке цепи первого типа карамель получается в виде выпуклой подушечки, ширина которой равна расстоянию между ножами (шагу) цепей, а длина -- диаметру жгута. Эти цепи изготовляются преимущественно с шагом 14-16 мм.

В цепях второго типа между ножами вставляются перпендикулярные к ним площадки. Когда происходит резка карамели, площадки сверху и снизу нажимают на карамель и придают ей приплюснутую форму «лопатки». Иногда к площадкам прикрепляются пластинки с выгравированным рисунком, который отпечатывается на карамели при сплющивании ее площадками. Цепи «лопатки» изготовляются с шагом 16-18 мм и больше. Карамель получается со швом по узкой части.

Штампующая машина не только производит резку жгута на отдельные карамельки, но и штампует карамель, придавая ей определенную форму и рисунок. Основными формующими частями машины являются, так же как в режущей машине, две бесконечные цепи. Нижняя цепь состоит из одних мостиков, имеющих посредине острый ребро-нож, служащий для резки жгута. Верхняя цепь имеет, кроме мостиков, направляющие со штампами (пуансонами). Штампы на торцовой поверхности имеют гравировку. Карамельный жгут поступает через направляющую втулку в цепи машины, захватывается ими, постепенно сжимается и надрезается. В это время специальное устройство (боковые цепи) сжимает штампы, они сдавливают жгут с боков, придавая карамели определенную форму и нанося на нее рисунок, выгравированный на штампе. При выходе жгута из цепи установлены два разводящих полозка, которые раздвигают штампы и освобождают цепочку отштампованной карамели. Это осуществляется также с помощью пружин, установленных на штоках штампов. Карамель поступает дальше на узкий охлаждающий транспортер. На штампующей машине можно получать карамель разнообразной формы и с разнообразным рисунком. Цепи формующих машин делаются с шагом 20, 30, 38 мм. Наиболее принятая форма -- шарик, «таблетка», овальная и удлиненно-овальная, круглая. На штампующей машине при некотором ее усовершенствовании могут устанавливаться не только штампующие, но и режущие цепи. Применение таких машин особенно целесообразно на предприятиях средней и малой мощности: для получения разнообразного ассортимента отпадает необходимость иметь два типа формующих машин.

Недостатком цепных режущих и штампующих машин является быстрая изнашиваемость цепей при больших скоростях, с которыми в настоящее время они работают. Этого недостатка не имеют ротационные машины, также применяющиеся в промышленности.

Широко применяется формование карамели на ирисоформующе-заверточных машинах. На этих машинах формуют карамель леденцовую и с густыми начинками, в основном орехово-шоколадными. Разделанная и подготовленная карамельная масса на этих машинах формуется, завертывается в этикетку и охлаждается. Для нормальной работы машин применяют карамельную массу с влажностью 3,0-3,5%, температура массы при закладке ее в катальную машину должна быть 68-75^СС, а начинки 58-62°С.

Для получения при формовании карамели хорошего качества необходимо строгое соблюдение температурного режима. Переохлажденная карамельная масса плохо формуется, на ее поверхности образуются трещины. Применение недостаточно охлажденной карамельной массы и горячей начинки вызывает деформацию карамели при переходе ее на охлаждающий транспортер. Переохлажденная начинка препятствует сплавлению карамельной массы в местах надрезания карамельного жгута, карамель получается с открытым швом, из которого вытекает начинка.

Формование Монпансье и леденцовой карамели.

«Монпансье» называют фигурную леденцовую мелкую карамель (число штук в 1 кг не менее 500), изготовленную из карамельной массы и выпускаемую в продажу без завертки каждой штуки в бумагу. С целью сохранения леденца без потери характерной для него прозрачности карамельная масса, предназначенная для его изготовления, должна содержать возможно меньшее количество остаточной влаги (до 1 --1,5%). Для большей части леденцов карамельную массу предварительно ароматизируют, подкисляют и подкрашивают, но не вытягивают, и лишь некоторые специальные сорта приготовляют из тянутой карамельной массы. В основном, по вкусовым свойствам леденцы должны быть отнесены к фруктово-ягодной группе карамели. Однако имеются и сорта со вкусом кофе, шоколада и какао, создаваемым за счет введения этих веществ в карамельную массу. В целях сохранения при разделке прозрачности карамельной массы рекомендуется возможно раньше вводить вкусовые добавки. Однородность карамельной массы, из которой формуется леденец, и высокая пластичность массы при температуре формования (70--75°), позволяют помимо карамелеформующих машин, работа которых описана выше, применять значительно более простые механизмы. Наиболее распространены вальцы, рабочими деталями в которых являются два бронзовых или стальных валика одинакового диаметра и длины.

На поверхности валиков отгравировываются ячейки различных размеров и рисунков. Гравировка одного валика переводится на второй и отгравировывается на нем точно по очертаниям верхнего валика, так, чтобы при их работе ячейки одного валика точно совпадали с соответствующими ячейками второго. Промежутки между ячейками на валиках должны быть по возможности минимальными (2-4 мм).

В работе пласт карамельной массы захватывается валиками. Карамельная масса заполняет ячейки, принимая их форму, сдавливается между промежуткам, разграничивающими ячейки, в тонкую пленку и непрерывной лентой из вальцов переходит на широкий охлаждающий транспортер, откуда падает на трясостол из перфорированного железа с отверстиями 5-8 мм. За время прохождения по охлаждающему транспортеру леденец остывает настолько, что перемычки на ленте между отдельными леденцами становятся хрупкими и при встряхивании на трясуне легко отскакивают и отсеиваются от леденцов через отверстия в днище трясуна. Леденцовой карамелью называют карамель, изготовленную в виде отдельных штук целиком из карамельной массы (без начинки). Для формовки леденцовой карамели до сих пор пользовались обычными карамелеформующими машинами.

В последние годы в промышленности для формовки леденцовой карамели начинают применяться специальные формующие (дисковые, таблеточные) машины. Так как жгут карамельной массы, поступающий в машину, при формовании леденцовой карамели не содержит начинки, отпадает необходимость постепенного плавного разрезания его на дольки и в указанных машинах пуансоны полностью отрезают кусочки карамельной массы, отформовывают их в карамельки различной конфигурации, в зависимости от очертания и рисунка штампов пуансонов. Карамельки, в отличие от отформованных на обычных карамелеформующих машинах, получаются без перемычек (бесшовные) и из машины на охлаждающий транспортер выходят не цепочкой, а отдельными штучками. Эти машины обычно работают в агрегате с заверточными машинами, оформляющими карамель в виде тюбиков.

Охлаждение карамели.

Отформованная карамель имеет температуру 65-70 ⁰С. При такой температуре она сохраняет пластические свойства и может легко потерять свою форму. Для того чтобы карамель могла подвергаться дальнейшей обработке, ее охлаждают до 40-45⁰С.

Карамель выходит из формующей машины или в виде непрерывной цепочки, состоящей из карамелек, соединенных тонкой перемычкой, или в виде отдельных карамелек. В первом случае охлаждение производят на узком и широком транспортерах; во втором -- только на широком.

Узкий транспортер имеет ширину 6-8 см, длина же его в зависимости от длины производственного помещения колеблется в широких пределах (от 4 до 30 м). Охлаждение карамели на нем достигается тем, что она обдувается воздухом, подаваемым вентилятором через воздуховоды. Воздух обдувает карамель сверху или, если транспортер закрытый, с боков. На узком транспортере цепочка карамели охлаждается настолько, что, попадая в конце его на широкий транспортер, разбивается на отдельные карамельки. При установке коротких транспортеров карамельные перемычки не успевают охладиться и стать хрупкими, поэтому для разбивки цепочки ставят специальное приспособление.

Скорость узкого транспортера должна быть равна скорости цепей. При неравных скоростях карамель на узком транспортере может деформироваться -- вытягиваться или слипаться. При полумеханизированном способе производства карамели в качестве широкого охлаждающего транспортера применяют в основном вибрационные лотки, совершающие возвратно-поступательное движение. Лоток имеет уклон в сторону движения карамели. В дне лотка в месте поступления на него карамели и при ее выходе делают отверстия для отсева крошек, образующихся при разбивке карамельной цепочки. Охлаждающий воздух подается сверху. Карамель после охлаждения независимо от сорта должна иметь температуру не выше 40--45⁰С. Оптимальная относительная влажность охлаждающего воздуха не более 60%, а температура для любого времени года 10--12°С.

Для поддержания оптимальных параметров охлаждающего воздуха целесообразно применять специальные установки по кондиционированию воздуха. Такие установки, автоматически поддерживающие заданную оптимальную температуру и влажность воздуха, внедряются на передовых фабриках. Общая продолжительность охлаждения карамели при полумеханизированном способе работы составляет 5--6 мин. Охлажденная карамель ссыпается в лотки и передается для завертки или обработки ее поверхности. В поточных линиях для охлаждения отформованной карамели применяются двухъярусные вибрационные аппараты закрытого типа. Они представляют собой два расположенных друг над другом качающихся лотка, заключенных в шкафную камеру, в которую подается охлаждающий воздух. Карамель по узкому транспортеру поступает в шкаф и при помощи качающегося совка укладывается в виде змейки на верхний лоток. Уклон лотка и его вибрация обеспечивают продвижение по нему карамели. Цепочка карамели, продвигаясь по транспортеру и несколько охладившись, рассыпается на отдельные карамельки. С первого лотка карамель передается на второй и движется по нему в обратном направлении. В конце первого лотка и в начале второго в дне их имеются отверстия, через которые в подставленные лотки просеиваются крошки. Охлаждающий воздух на первый лоток подается по всей его длине сверху, а на нижний -- противотоком из бокового патрубка. Карамель охлаждается до температуры не выше 40--45°С, продолжительность охлаждения составляет 4--5 мин. При применении кондиционированного воздуха для охлаждения отформованной карамели в закрытых узких транспортерах и двухъярусных шкафах рекомендуется подавать воздух температурой 12--15°С и относительной влажностью 50--60%.

Из охлаждающего аппарата карамель специальными транспортерами подается на заверточные машины или в непрерывно действующий аппарат для глянцевания или обсыпки сахаром поверхности карамели.

IX. Завертка и отделка карамели

Готовая карамель гигроскопична. Оболочка, приготовленная из карамельной массы, притягивая влагу из воздуха, довольно быстро начинает намокать или просахариваться. Гигроскопические свойства карамельной массы и зависимость их от различных факторов мы рассмотрели ранее.

Завертка карамели.

Для сохранения товарного качества карамели в течение длительного времени необходимо ее упаковать или обработать так, чтобы затруднить доступ влаги воздуха к ее поверхности. Это достигается несколькими способами: заверткой каждой карамельки или нескольких карамелек вместе во влагонепроницаемую этикетку; упаковкой в герметическую тару; обработкой поверхности карамели нанесением на нее слоя, состоящего из пищевых негигроскопических веществ и изолирующего поверхность карамели от непосредственного соприкосновения с воздухом. Применяются несколько способов завертки карамели: вперекрутку, «в носок» («в замок»), «в тюбики», когда в одну этикетку завертывается несколько карамелек, уложенных столбиком.

Вперекрутку завертывают преимущественно карамель, имеющую круглую или овальную форму. Для этого вида завертки применяют тонкую парафинированную бумагу с нанесенным на нее рисунком вразброс, лакированный целлофан или другие прозрачные пленки из высокополимеров, разрешенных для применения в пищевой промышленности. Для завертки «в носок» применяется более плотная писчая бумага. В качестве подвертки употребляют парафинированную бумагу.

Завертка карамели производится на заверточных машинах различных систем. Все машины снабжены питателями (самораскладами), механически подающими карамель в завертывающий механизм. При работе на механизированных поточных линиях охлажденная карамель, имеющая температуру 40⁰С, распределительными транспортерами подается в питатели заверточных машин. После завертки карамель попадает на систему отводящих транспортеров, передающих ее на расфасовку или упаковку. Для нормальной работы заверточных машин необходимо применять этикетки определенного качества, соответствующего конструкции машины. Карамель, поступающая на завертку, должна быть определенного размера, не иметь деформации, открытых швов и налипших крошек. Поверхность карамели должна быть сухой, нелипкой. Карамель должна быть равномерно охлаждена до 35-- 40⁰С по всему сечению. В помещении завертки необходимо поддерживать относительную влажность воздуха не выше 60% и температуру около 20⁰С.

Глянцевание карамели.

Для придания карамели стойкости против намокания под действием влаги окружающего воздуха ее поверхность покрывают тонким влагонепроницаемым воско-жировым слоем -- глянцем. При глянцевании в значительной степени сохраняется первоначальный вид карамели, поэтому в большинстве случаев глянцуют карамель красивой окраски, преимущественно мелкую и круглой формы смесь. Глянец состоит из смеси жиров, воска и парафина, взятых в соотношении: 1 часть воска, 1 часть парафина, 2 части растительного масла. Растительное масло применяют кокосовое, хлопковое и подсолнечное.

Существует два способа глянцевания карамели: непрерывный и периодический. Непрерывное глянцевание карамели производится в аппарате, который представляет собой барабан, разделенный перегородками на три секции. Барабан вращается вокруг своей оси, делая 17-18 об/мин. Он установлен с некоторым наклоном. Во вторую и третью секции подается воздух. Аппарат снабжен дозаторами для сиропа, глянца и талька.

В первую секцию непрерывно загружается карамель и подается поливочный сироп. Так как аппарат имеет некоторый наклон, карамель в нем, непрерывно пересыпаясь, передвигается вдоль оси аппарата, попадая из одной секции в другую. Во второй секции происходит подсушивание поверхности карамели, смоченной сиропом в первой секции. Для этого во вторую секцию подается воздух, имеющий температуру 25-40⁰С. Во вторую же секцию дозатором подается расплавленный глянец. В третью секцию периодически, через каждые 4--5 мин, дозатором подается тальк; в этой секции карамель обрабатывается до появления равномерного и устойчивого блеска, после чего выгружается. Для нормальной работы необходимо, чтобы сироп имел влажность 17-19% и температуру 95-97⁰С. При большей влажности сиропа карамель не успевает высохнуть в аппарате до нанесения на нее глянца. При меньшей влажности сиропа трудно достигнуть его равномерного распределения по поверхности карамели.

Температура воздуха, который подают в аппарат, зависит от температуры поступающей карамели. Ее изменяют в пределах 25-40⁰С. При поступлении карамели, имеющей температуру не выше 40⁰С, воздух должен иметь температуру 35-40⁰С. При температуре карамели выше 40⁰С воздух должен иметь температуру около 25⁰С. Из аппарата отглянцованная карамель непрерывно выгружается в вибрационный лоток-просеиватель, на котором происходит отделение от карамели крошек. Далее карамель транспортируется к расфасовочному автомату.

При периодическом способе глянцевание производят в дражировочных котлах. Карамель, охлажденная до 40-45⁰С, распределительным трясо-транспортером или вручную загружается в дражировочный котел. Здесь ее поливают чисто сахарным сиропом влажностью 17-20% и температурой 95-97⁰С. Сироп вливают в несколько приемов тонкой равномерной струей при вращении котла. После того как сироп равномерно покроет всю поверхность карамели, в котел, не останавливая его движения, вносят глянец небольшими кусочками или вливают расплавленный глянец тонкой струей. Температура глянца 60-65°С. Затем вносят небольшое количество талька. Тальк способствует скольжению карамели в котле и поэтому ускоряет появление блеска. Вращение котла продолжается до тех пор, пока поверхность карамели не станет равномерно блестящей. Скорость образования блеска в значительной степени зависит от влажности воздуха в помещении дражировочного отделения. Ее следует поддерживать не выше 60%. Выгрузка карамели из котлов производится вручную или при помощи специальных приспособлений. Карамель выгружают в лотки или на транспортеры, которые подают ее на расфасовку

Обсыпка поверхности карамели сахаром.

Обсыпку карамели производят в дражировочном котле или в аппарате непрерывного действия для глянцевания карамели. Карамель вручную или с помощью качающегося распределительного, транспортера загружают в дражировочный котел. Дражировочный котел делает 20--24 об/мин. Карамель перед загрузкой должна иметь температуру не выше 40⁰С. При вращении котла в него вливают чисто сахарный сироп, который равномерно обволакивает поверхность карамели, делая ее липкой. Затем всыпают сахарный песок, который плотно покрывает карамель, прилипая к ее поверхности. Для получения равномерной обсыпки достаточно вращения котла в течение 3--4 мин. Чисто сахарный сироп должен содержать сухих веществ около 70%, температура его 80--85^СС. Потребное количество сиропа колеблется от 0,96 до 1,6% по массе загружаемой карамели в зависимости от ее размеров; количество сахара - от 6 до 12%. Сахар, применяемый для обсыпки карамели, предварительно просеивают на виброситах с магнитами; диаметр ячеек сита 2-- 3 мм.[5] Обычно берут сахара на 4% больше необходимого. При избытке сахара получается более равномерная обсыпка. Отсеивание излишка сахара производят механически при прохождении карамели через вибрирующий транспортер. В транспортеры последовательно вставляют ряд сит с отверстиями различного размера, поэтому сахар и карамельная крошка отсеиваются отдельно. Отсеянный сахар частично используют для обсыпки следующих партий карамели.

При непрерывном способе обсыпки карамели сахаром используют те же аппараты, что и для глянцевания, но угол наклона увеличивают. Этим достигается более быстрое прохождение карамели через аппарат. Продолжительность обсыпки в непрерывно действующем аппарате составляет всего 5 мин. Кроме того, первая перегородка в аппарате поднимается. В аппарате остается только две секции. Охлажденная карамель поступает в первую секцию, туда же непрерывно дозатором подается сахарный сироп влажностью 25-26% и температурой 80-85°С. Сахарный песок ковшовым элеватором подается во вторую секцию. В эту же секцию поступает воздух, но в меньшем количестве, чем при глянцевании.

Обсыпку сахаром производят в непрерывно действующем аппарате, не изменяя в нем количество секций. В этом случае сахарный сироп вводят не только в первую секцию, но одну четвертую часть от общего его количества добавляют при переходе карамели во вторую секцию. Сахарный песок подается в третью секцию на расстоянии 0,8 м от выходного отверстия. Кроме сахара поверхность карамели обсыпают смесью порошка какао и сахарной пудры. Применяются для обсыпки и другие негигроскопичные пищевые вещества -- такие, как дробленый орех, кунжутное семя и др. Однако эти виды обсыпки не имеют большого распространения.

X. Упаковка карамели

Упаковка в герметичную тару является в настоящее время единственным способом сохранить первоначальный блестящий вид незавернутой карамели. В герметичную тару карамель упаковывается без предварительной обработки ее поверхности. Наибольшее распространение имеет жестяная тара, изготовляемая в виде банок и коробок различной емкости. Обычно банки делают из луженой жести. Банки из нелуженой жести изнутри покрываются лаком, или в них вставляется пакет из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги. В качестве герметичной тары употребляют также коробки из пластических масс, специальных пленок, парафинированного картона. Для создания герметичности необходимо, чтобы крышки плотно закрывали коробки; шов обычно заклеивается бандеролью.

В последнее время начала применяться расфасовка карамели в пакеты из водонепроницаемой прозрачной и цветной пленки, приготовленной из высокополимерных материалов. Мелкая карамель расфасовывается автоматически в полиэтиленовые пакеты или вручную в красочно оформленные жестяные или картонные коробки. В жестяные коробки расфасовывают карамель с необработанной поверхностью-- леденцовую или атласные сорта с различной начинкой; в картонные коробки -- преимущественно глянцованную или дражированную карамель. В промышленности работают автоматы, которые из заранее отпечатанных и высеченных картонных заготовок формируют коробки, отвешивают определенное количество карамели, наполняют ею коробки и заклеивают их. Такие автоматы устанавливаются в механизированных поточных линиях, изготовляющих глянцованную карамель формы «подушечка». Применяются также автоматы для расфасовки карамели в целлофановые пакеты и в жестяные коробки.

Всю карамель после завертки или обработки ее поверхности упаковывают в гофрированные короба или деревянные ящики из фанеры или теса. На фабриках упаковка коробов из гофрированного картона и оклейка их гуммированной лентой производится на автоматах. Рынок упакованной карамели невелик по сравнению со всем рынком сахаристых изделий. Этот сегмент является одним из наиболее быстрорастущих, благодаря чему на него обратили внимание крупные производители карамели, которые до недавнего времени продолжали продавать свою продукцию в развес. Упакованная продукция выгодна с точки зрения более высокой рентабельности производства по сравнению с традиционными видами продукции, также благодаря более длительным срокам хранения, что позволяет компании-производителю выходить за пределы локальных рынков и создавать национальные марки продуктов.

5. Стандарты на описанный товар, нормируемые показатели качества в соответствии с требованиями нормативно-технической документации

В «Каталоге технических нормативных правовых актов в области стандартизации» 2007 года карамель леденцовую следует искать по ГОСТ 6477-88. ГОСТ - международный стандарт, действующий в качестве государственного стандарта в Республике Беларусь.

По органолептическим показателям карамель должна соответствовать требованиям нормативно-технических показателей качества: вкус и запах соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель содержащая жир не должна иметь салистого прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса. Цвет свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная. Поверхность сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с чётким рисунком. Не допускается открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на формующе-завёрточных машинах, и для карамели с начинками допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краёв, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускаются незначительные просвечивания корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели из морской капусты допускаются включения частиц порошка морской капусты. Форма карамели должна соответствовать данному виду изделия, без деформаций и перекоса шва. Для карамели изготовленной на формующе-завёрточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

По физико-химическим показателям карамель леденцовая должна соответствовать требованиям ГОСТ 6477-88 (см. приложение 1). Содержание токсичных веществ не должно превышать норму, утверждённую Министерством здравоохранения Республики Беларусь. Ароматические, красящие, пенообразующие и другие вещества для изготовления карамели должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

Карамель должна иметь маркировку с указанием: на этикетках: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование карамели; на потребительской таре всех видов: товарного знака и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование карамели; массы нетто; даты выработки; обозначение настоящего стандарта; информационных сведений о пищевой и энергетической ценности продукта. Карамель для экспорта маркируют в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторговой организации.

6. Контроль качества товара. Требования нормативно-технических документов на правила приёмки, транспортирования хранения товара

Продукцию принимают партиями. Партией считают продукцию одного вида, сорта, и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве. Документ о качестве должен содержать: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и местонахождение; наименование продукции; дату выработки; подтверждение о соответствии качества продукции нормативно-технической документации; обозначение нормативно-технической документации. Допускается вместо выдачи документа о качестве на товарно-сопроводительной накладной ставить штамп ОТК о соответствии партии продукции требованиям нормативно-технической документации.

Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль. Партию принимают, если количество единиц транспортной тары, не отвечающей требованиям нормативно-технической документации по упаковке и маркировке, меньше или равно приёмочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

Для контроля качества товара применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по уровню S-3. При получении неудовлетворительных результатов органолептических и физико-химических показателей хотя бы по одному из показателей партию бракуют. Для контроля массы нетто упаковочных единиц, не отвечающих требованиям нормативно-технической документации по массе нетто, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

Карамель транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резкопахнущие грузы, а также транспортировать карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Карамель должна храниться в хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не заражённых вредителями хлебных запасов при температуре (18+3)⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%. Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Ящики с карамелью при хранении на складах должны быть установлены на стеллажах штабелем высотой не более 2м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла и водопроводных канализационных труб должно быть не менее 1м.

Сроки хранения карамели при указанных условиях со дня выработки устанавливают следующие:

6 мес. - для леденцовой без добавлений, открытой, упакованной в металлические банки или коробки или завёрнутой «фигурной», «с морской капустой», «Ментоловых пастилок», витаминизированной;

1 год - для «Декаминовой»;

4 мес. - для карамели с шоколадными начинками и глазированной шоколадной глазурью, завернутой;

3 мес. - для молочной карамели, карамели с ликерными, молочными, сбивными, масляно-сахарными начинками, завёрнутой и открытой с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок)

2 мес.- для леденцовой с добавлениями; карамели с желейными, содержащими орехи, начинками из злаковых, бобовых и масличных культур; завернутой или открытой с защитной обработкой поверхности; с ликерными начинками, открытой без защитной поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой плёнки;

1,5 мес.- для мягкой, полутвёрдой, глазированной шоколадной глазурью, завернутой;

1 мес. - глазированной жировой глазурью;

15 сут. - для карамели «соломка» и фигур, завёрнутых.

Заключение

Технологии производства карамели совершенствуются, автоматизируются и механизируются. Совершенствуются формы упаковки карамели. Расширяется ассортимент продукции.

В кондитерском производстве постоянно происходят обновления в сфере технологии.[7] В России разработана новая технология, основанная на принципе экструзии - процесса получения изделия большой длины непрерывным или периодическим выдавливанием. Шпринцевание выполняется на экструдерах, основной рабочей деталью которых является шнек (винт, червяк), или на гидравлических прессах, имеющих поршень. Эта технология проходит тщательное исследование и возможно, что уже в скором времени будет внедрена на крупнейших фабриках по производству карамели.

Внедрение новых технологий позволяет повысить пищевую ценность продукции, снизить себестоимость, рационально использовать сырьё и др.

Приложение 1

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КАРАМЕЛЬ

ГОСТ

Общие технические условия647788

Caramel. General specifications МКС

Дата введения 01.07.89

Настоящий стандарт распространяется на карамель, изготовляемую для нужд народного хозяйства и экспорта.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Характеристики

1.1.1.Карамель должна изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

1.1.2.Карамель подразделяют на: леденцовую;

с начинками.

1.1.3.Карамель изготовляют со следующими начинками: фруктово-ягодной;

ликерной;

медовой;

помадной;

молочной;

марципановой;

масляно-сахарной (прохладительной);

сбивной;

кремово-сбивной;

ореховой;

шоколадно-ореховой;

желейной;

из злаковых, бобовых и масличных культур.

1.1.4.Карамель в зависимости от количества начинок и их расположений изготовляют: с одной начинкой;

с двумя начинками;

с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

1.1.5.Карамель в зависимости от способа обработки карамельной массы изготовляют: с нетянутой оболочкой;

с тянутой оболочкой; с жилками, полосками.

1.1.6.Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подраз деляют на:

глянцованную; дражированную;

Список литература для написания курсовой работы

1. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Республики Беларусь (ТН ВЭД)/ Государственный таможенный комитет Республики Беларусь.-3-е изд., исп. и доп.- Мн.: Белтаможсервис, 2005.-756 с.

2. Техническое нормирование и стандартизация. Каталог технических нормативных правовых актов. В 4-х томах.- Мн.: Госстандарт Республики Беларусь. 2006

3. Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская, Л.В. Анихимовская Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб.-метод. пособие. Мн.: БГЭУ, 2006.-145с

4. А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебное пособие для вузов.-2е изд., перераб. и доп.- М.: МарТ, 2004.-207с.

5. С.М. Малютенков Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие для вузов. С: Питер, 2004.-480с.

6. И.П. Чепурной Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник. - 3-е изд., М.: Дашков и К, 2007.-414с.

7. Г.О. Магамедов и др. Технология карамели: учебное пособие для вузов. С.: Гиорд, 2008.-209с.

Размещено на Allbest.ru