Влияние качества сырья на биохимический состав и технологические качества продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Ассортимент колбасных изделий

1.2 Характеристика сырья для изготовления варёных колбасных изделий

1.3 Характеристика вспомогательных материалов

1.4 Классификация основных добавок, применяемых при изготовлении варёных колбас

1.5 Технологические процессы производства варёных колбас

1.6 Основные пороки и дефекты варёных колбас

1.7 Методы исследования

2. Собственные исследования

2.1 Краткая характеристика и хозяйственно-финансовое положение учебно-опытного хозяйства АГАУ «Пригородное»

2.2 Экспериментальная часть

2.2.1 Материал и методика исследований

2.2.2 Результаты эксперимента

2.2.2.1 Анализ вареных колбас «Русская Премиум» и «Нежная»

2.2.2.2 Выход готовой продукции

2.3 Экономическая эффективность производства вареной колбасы

Выводы

Библиографический список

Введение

Продукты питания, изготовленные из мяса, представляют большую ценность в питании человека. Среди мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, наибольший удельный вес занимают свинина и говядина. Для выработки национальных видов колбас в отдельных регионах России применяют баранину, козлятину, конину, мясо оленей, верблюдов, яков, буйволов, птицы и диких животных.

Состав мяса сложен, в него входят белковые и экстрактивные вещества, жир, вода, в небольших количествах минеральные соли и витамины.

В мясе содержатся так называемые полноценные белки, крайне необходимые для роста и нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Эти белки хорошо усваиваются организмом. Большое значение в питании человека имеют также экстрактивные вещества, которые придают вкус и аромат изделиям и блюдам из мяса, способствуют обильному выделению пищеварительных соков, а следовательно и лучшему пищеварению.

Белки и жиры мяса в сыром виде плохо перевариваются в желудке человека. Для улучшения переваривания и повышения усвояемости мясные продукты подвергают тепловой обработке -- варке, жарению, запеканию и так далее.

Таким образом, способ приготовления изделий из мяса, правильность соответствующей (обработки мясного сырья имеют решающее значение для качества готовых продуктов, их пищевой ценности. Качество мясных продуктов зависит не только от правильной обработки мяса, но и от того, по отношению к какому сырью используется тот или иной способ обработки. Например, в процессе посола при изготовлении солонины вкусовые качества мяса и усвояемость ухудшаются. Но вместе с тем окорока или грудинка при посоле не только не теряют своих вкусовых качеств, а становятся ароматнее, нежнее и вкуснее, то есть их пищевые достоинства возрастают.

Важно при этом уметь определить, какое мясо лучше использовать для приготовления вареной колбасы, ветчины для кулинарных целей. Например, из тонкого края или вырезки лучше приготовить натуральные кулинарные изделия (отбивные, бифштексы и другие блюда), чем использовать такое нежное мясо на изготовление сарделек. Наиболее важным условием, обеспечивающим высокое качество мясных продуктов, является доброкачественность исходного сырья и строгое соблюдение санитарно-гигиенических и технологических правил переработки мяса.

1. Обзор литературы

1.1 Ассортимент колбасных изделий

В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: варёные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопчёные колбасы, сырокопчёные колбасы, варено-копчёные колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчёности.

Групповой ассортимент колбасных изделий следующий:

- варёные колбасы (варёные, фаршированные, диетические, мясные хлебы, варёные колбасы из кроличьего и птичьего мяса);

- сосиски и сардельки;

- полукопчёные колбасы;

- копчёные колбасы (сырокопчёные и варено-копчёные);

- ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни;

- копчёности (свиные, говяжьи, бараньи);

- прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из субпродуктов второй категории, студни и др.).

В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий.

Следует остановиться подробнее на характеристике каждого вида колбасных изделий. Варёная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой. Фаршированная колбаса - это варёная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоёный шпик и вложенная в оболочку. Сосиски - небольшие варёные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см; сардельки - с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см. Полукопчёная колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке. Варено-копчёная колбаса - отличается от полукопчёной режимами сушки. Сырокопчёная колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке. Ливерная колбаса - колбаса, приготовленная в основном из варёного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением. Кровяная колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови. Мясной хлеб - изделие из колбасного фарша без оболочки, запечённое в металлической форме. Паштет - изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из варёного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запечённое в металлической форме. Зельц - изделие в оболочке или без неё, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельчённого вареного сырья, богатого коллагеном. Студень - изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из варёного измельчённого сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного бульона и специй (11, 15).

1.2 Характеристика сырья для изготовления вареных колбасных изделий

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала.

Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном, остывшем, охлаждённым, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным для пищевых целей. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты.

Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо.

Цельную кровь и форменные элементы добавляют в варёные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в варёные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови (19).

К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся:

- Свиная шкурка;

- Молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные);

- Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий;

- Отпрессованная свиная масса после механической до обвалки;

- Молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).

Белковые препараты растительного происхождения - это в основном продукты переработки сои:

- Соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%);

- Соевый концентрат (не менее 65% белка);

- Соевый изолят (не менее 91% белка).

При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топлёные жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпик (подкожный свиной жир со шкуркой или без неё). Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины.

Шпик подразделяют на:

- Хребтовый;

- Боковой.

Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних из одних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпику относят также срезки шпика при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик используют при изготовлении колбас первого и второго сорта.

Свиной шпик - скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8° С, солят или замораживают до температуры не выше -8° С. Охлажденный шпик хранят при относительной влажности воздуха 75 +5% не более3- х суток, солёный - не более 60 суток при температуре от 0 до +8° С, замороженный - не более 90 суток при -7 -9° С (8).

Перечень сырья, используемого при изготовлении варёных колбас:

- Говядина по ГОСТ 779-55;

- Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого включения соединительной и жировой тканей;

- Говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%;

- Говядина жилованная 2-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%;

- Говядина жилованная жирная - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%;

- Свинина по ГОСТ 7724-77;

- Свинина жилованная нежирная - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%;

- Свинина жилованная полужирная - мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%;

- Свинина жилованная жирная - мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%;

- Щековина свиная жилованная;

- Шпик колбасный по ГОСТ 4938-86;

- Шкурка свиная;

- Обрезки шпика;

- Грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%;

- Субпродукты мясные, обработанные по ТУ 10.02.01.75;

- Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов по ГОСТ 10-02-01-04-86 и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке;

- Белок соевый изолированный, разрешённый к применению органами Госсанэпиднадзора;

- Белок соевый концентрированный текстурированный, разрешённый к применению органами Госсанэпиднадзора;

- Белок соевый концентрированный «Данпро-HY», разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;

- Казеинат натрия по ТУ 49.721-85;

- Мясная масса механической добавки мяса всех видов скота и птицы;

- Молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жир 1,5 и 3,2 % жира;

- Сливки из коровьего молока по ТУ 10-02-02-78908-89;

- Молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87;

- Молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87;

- Сливки сухие по ГОСТ 1349-85 (16).

1.3 Характеристика вспомогательных материалов

производство варёный колбаса сырьё

К ним относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий.

Поваренная соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном помещении.

Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к работе приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в определённой таре с обязательной категорией 1-го сорта (хранение при 15-18° С и относительной влажности воздуха 60-65%) (12).

Крахмал используют не ниже 1-го сорта.

Пряности - черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов или их экстракты. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые - в герметично закрытых ёмкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15° С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 5-8° С в негерметичной упаковке до 8 месяцев, в герметичной упаковке - до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру) (10).

Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов (4).

Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

Перечень материалов, используемых при изготовлении варёных колбас:

- Крахмал картофельный по ГОСТ 7699-78, не ниже 1-го сорта;

- Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574-85, не ниже 1-го сорта;

- Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13803-91, выварочная или каменная, садочная, помолов № 0,1 и 2, не ниже 1-го сорта;

- Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583-88;

- Меланж яичный мороженый по ТУ 10.02.01.70-88;

- Яичный порошок по ГОСТ 2858-82;

- Натрий азотистокислый (натрий нитрит) по ГОСТ 4197-74;

- Натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ7-3 по ТУ 6-09 590-75;

- Сахар-песок по ГОСТ 21-78;

- Глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975-88;

- Перец красный молотый по ГОСТ 29050-91;

- Перец душистый по ГОСТ 29045-91;

- Перец черный или белый молотый по ГОСТ 29050-91;

- Кориандр по ГОСТ 29055-91;

- Орех мускатный по ГОСТ 29048-91;

- Экстракты перца чёрного горького, перца душистого, кориандра, мускатного ореха, кардамона по ТУ 18-35-13-76;

- Чеснок свежий по ГОСТ 7977-87;

- Чеснок сушёный по ГОСТ 16729-71;

- Чеснок замороженный измельчённый по ТУ 49.833-85;

- Экстракт чеснока, разрешённый к применению органами Госсанэпиднадзора;

- Чеснок измельчённый, консервированный поваренной солью по ТУ 284-88;

- Вода питьевая по ГОСТ 2874-82;

- Кишки бараньи (кишки и гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.149-91;

- Кишки говяжьи (круга, черевы, пищеводы, проходники), обработанные по ТУ 10.02.017148-91;

- Кишки свиные (черевы, гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.147-91;

- Оболочка искусственная «Белкозин» по ТУ 10-10-01-03-89;

- Оболочка искусственная для колбас, сосисок, сарделек, разрешённая к применению органами Госсанэпиднадзора;

- Оболочка из целлюлозной плёнки (целлофана) по ГОСТ 49-101;

- Пергамент по ГОСТ 1341-84;

- Подпергамент по ГОСТ 1760-86;

- Плёнка целлюлозная по ГОСТ 7730-82;

- Плёнка полиэтиленовая по ГОСТ 10354-82;

- Плёнка полиэтиленцеллофановая по ТУ 6-12-020-40-77-2-88;

- Материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый для упаковки (политерм) по ТУ 6-49-020-3431-177-88;

- Пленка полиамид-полиэтиленовая по ТУ 6-19-371-87 и другие пленки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

- Древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322-76;

- Шпагат из лубяных волокон (0.84, 1.00, ктекс), вискозных волокон (0.84, 1.00, ктекс) по ГОСТ 17308-88;

- Нитки льняные по ГОСТ 14961-91;

- Нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309-87, торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения;

- Нитки швейные капроновые;

- Чековая лента с термоклеящим слоем по ТУ 13-730-90-05-483-85;

- Чековая лента с липким слоем (самоклеющиеся этикетки-чеки), разрешённые к применению органами Госсанэпиднадзора;

- Лента клеевая на бумажной основе по ГОСТ 18251-87;

- Скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20-89;

- Обхватки резиновые (23).

1.4 Классификация основных добавок, применяемых при изготовлении варёных колбас

Введение добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на:

- Сохранение качества продукта в процессе его хранения;

- Улучшение внешнего вида и органолептических свойств продукта;

- Ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.

В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом:

А) Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:

- Улучшители консистенции;

- Пищевые красители;

- Ароматизаторы;

- Вкусовые вещества.

Б) Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):

а) антимикробные средства:

- Химические;

- Биологические;

б) антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).

В) Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

а) ускорители технологического процесса;

б) фиксаторы миоглобина;

в) технологические пищевые добавки (желеобразователи, отбеливатели и др.)

г) улучшители качества пищевых продуктов (2).

В качестве основных добавок, применяемых в производстве варёных колбас, используются:

- Ароматизатор пряно-вкусовой;

- Генугели (каррагенаны), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

- Ароматизаторы, композиции пряно-ароматические, глутаминаты пищевые, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

- Натрия триполифосфат;

- Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный;

- Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;

- Накофос марки А;

- Натрий аскорбиновокислый;

- Кислота аскорбиновая ГФХ;

- Смеси пищевых добавок, фосфаты и другие пищевые компоненты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

- Пищевые красители, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

- Натрий дифосфат;

- Моно- и диглицериды пищевых жирных кислот;

- Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ);

- Натрий глютамат;

- Высушенный сироп глюкозы;

- Экстракты пряностей; и др. (2, 25).

- Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный - стабилизирующее вещество, улучшает консистенцию, позволяет получить более сочную и эластичную колбасу.

Аскорбиновая кислота, или витамин С - антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, а также она используется для предотвращения образования N - нитрозоаминов из нитратов и нитритов в колбасном производстве. Для человека безусловно допустимая суточная доза аскорбиновой кислоты составляет 0-2,5 мг/кг, а условно допустимая - 2,5 - 7,5 мг/кг веса тела.

Аскорбинат натрия - используется в производстве колбас как стабилизатор окраски в количестве до 500 мг/кг.

Фосфаты используются в качестве улучшителей консистенции и пластификаторов для колбасных изделий.

Глютамат натрия используют для улучшения и «освежения» естественного вкуса и аромата мясных изделий.

Каррагинаны используются в качестве загустителя, желеобразующего вещества и стабилизатора консистенции.

Натрий триполифосфат выполняет роль эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя, текстуратора, влагоудерживающего агента и диспергирующего вещества (9).

В качестве ароматизаторов мясных изделий применяют различные соли и другие вещества.

Исследование химического состава летучей фракции мясных продуктов питания, химических превращений, протекающих при кулинарной обработке мяса и ведущих к образованию веществ запаха вкуса, послужили основанием для разработки способов получения ароматизаторов с мясным запахом. В состав таких ароматизаторов преимущественно входят соединения, содержащиеся в натуральных продуктах (3).

Все известные способы приготовления ароматизаторов с мясным запахом можно разделить на три группы:

- Натуральные;

- Основанные на выделении и концентрировании веществ вкуса и запаха из различных видов мяса;

- Искусственные, получаемые в результате моделирования процессов, происходящих при кулинарной обработке мяса, с использованием компонентов натуральных продуктов и различных интенсификаторов как натурального, так и искусственного происхождения; синтетические, представляющие собой сложную композицию синтетических веществ-аналогов соединений натуральных одорантов (13).

Натуральные ароматизаторы. Выделение одорантов из различных видов мяса заключается в соответствующей обработке мяса с последующим получением концентрата веществ с мясным запахом. Так, согласно данным работы, измельченное мясо смешивают с водой до получения пастообразной массы, которую нагревают, и после охлаждения отделяют водную фазу, которую обрабатывают протеолитическими ферментами и сгущают удалением большей части воды. В результате получается концентрат с запахом мяса.

Искусственные ароматизаторы. Экономические соображения с одной стороны и знания химических процессов, ведущих к возникновению специфического вкуса и запаха пищевых продуктов - с другой, привели к разработке различных способов получения ароматизаторов, способных придавать пищевым продуктам вкус и запах мяса. В качестве исходных веществ используют углеводы и аминокислоты или белки. В зависимости от того какая из аминокислот или их смесь взяты в качестве исходных, и условий проведения реакции (РН среды, температуры и продолжительности нагревания) создают одорант с различными оттенками в аромате. Последнее зависит также от природы углеводного сырья. Обязательным условием составления ароматизатора с мясным запахом в этих случаях является присутствие в реакционной смеси какой-либо серосодержащей аминокислоты (цистина, цистеина, метионина) или других серосодержащих компонентов (тианина, глютатиона). Так, композиция с запахом варёной говядины получена при нагревании смеси, состоящей из глюкозы, ксилозы глютаминовой кислоты, глицина, цистеина и воды.

Синтетические ароматизаторы. В эту группу способов получения ароматизаторов с мясным запахом и вкусом составляют методы, основанные на применении индивидуальных синтетических соединений или их композиций, являющихся идентичными веществам, выделенным из летучей фракции пищевых продуктов, приготовленных из традиционного сырья - натурального. Они могут использоваться также как компоненты в ароматизаторах, полученных по реакции Майара. В этом направлении достигнуты значительные успехи. К таким соединениям относятся соединения фурана, тиофена, тиазола, пиразинов, алифатические сульфиды, полисернистые гетероциклы и др.

Наряду с мясными ароматизаторами составленными разными способами, используют так называемые «потенциаторы» (или «интенсификаторы») органолептических свойств пищевых продуктов. Этот термин применяется к веществам, которые изменяют отношение биологической системы к другим соединениям или их композициям. По отношению к пищевым добавкам, вещества такого типа определяются как соединения, усиливающие вкусовые эффекты или ослабляющие дефектный для данного продукта вкус, причём проявляют свои свойства в малых концентрациях. Наиболее известный интенсификатор - натриевая соль L - глютаминовой кислоты (1).

1.5 Технологические процессы производства варёных колбас

Подготовка сырья: включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.

Разделка. Это операции по расчленению туш на более мелкие отруби. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствие со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу (тушу) используют на выработку колбас.

Говяжьи полутуши разделывают на 7 частей на подвесном пути или на специальном разделочном столе (лопаточная, шейная, грудная, спинно- реберная, поясничная, тазобедренная, крестцовая части).

Говяжьи полутуши рационально разделывают по комбинированной схеме, согласно которой поясничную, спинную, тазобедренную части и грудинку направляют в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные части - в колбасное производство.

Свиные полутуши разделывают на стационарных столах, подвесных путях и свиноразделочных конвейерах.

От полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем крестцовую часть от окорока. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части между 4- м и 5- ым ребрами. Из полученных частей выделяют отрубы для изготовления из свинины полуфабрикатов. А остальное мясо направляют на обвалку.

Обвалка. Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше производить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определённую часть туши, однако на предприятиях малой мощности применяют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий. Обвалку производят на стационарных и конвейерных столах.

На обвалку и жиловку поступает охлаждённое и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1 - 4° С; для выработки варёных колбас - парное мясо с температурой не ниже 30° С, или остывшее с температурой не выше 12°С.

В связи с трудоёмкостью процесса обвалки мяса и сложной конфигурацией скелета животных на костях после обвалки остается значительное количество мелких тканей. Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки без дифференцирования по видам кости до 8%. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку - отделение мякотных тканей остающихся на костях после ручной обвалки. Распространены два способа дообвалки кости:

- В солевых растворах;

- Прессование.

Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400 - 500 граммов и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на 3 сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооружённым глазом; к первому - мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6% массы; ко второму сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20% с наличием мелких жил, сухожилий, плёнок, но без связок и грубых плёнок. Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит не более 10% межмышечного и мелкого жира), полужирную (30-50% жировой ткани) и жирную (более 50% жировой ткани). При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия.

Колбасный шпик выделяют из боковой и спинной частей свиных туш. На поверхности кусков и пластин хребтового шпика допускается не более 10% массы шпика прирезей мяса, на боковом шпике - не более 25%. После разделки шпик в зависимости от его дальнейшего использования направляют либо в посол, либо на охлаждение или замораживание.

Измельчение и посол мяса. Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно при производстве варёных колбас, формируется вкус (14).

При посоле мяса, предназначенного для варёных колбас, вносят 1,7 - 2,9 кг соли на 100 кг мяса. В результате термической обработки концентрация соли в готовых изделиях повышается до 4,5 - 6,0 %.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для варёных колбас, перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решётки 2 - 6, 8 - 12 или 16 - 25 мм.

Мелко измельчённое мясо (для варёных колбас) перемешивают с рассолом, а более крупно измельчённое мясо - с сухой поваренной солью. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2 - 5 мин. (до равномерного распределения рассола соли и полного поглощения его мясом), с сухой солью мелкоизмельченного мяса 4 - 5, мяса в кусках или в виде шрота - 3 - 4 мин.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша).

Посоленное мясо помещают в ёмкости и направляют на выдержку при температуре 0 - 4° С (5).

Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в ёмкостях вместимостью до 150 кг, не должна превышать 12° С, в ёмкостях свыше 150 кг - 8° С. Для охлаждения мяса, предназначенного для выработки варёных колбас, при посоле сухой солью, допускается добавление пищевого льда в количестве 5 - 10 % от массы сырья. Мясо, измельчённое на волчке с диаметром отверстий решётки 2 - 6 мм, при посоле концентрированным рассолом выдерживают 6 - 24 часа, при посоле сухой солью 12 - 24 часа. При степени измельчения мяса 8 - 12 мм выдержка длится 12 - 24 часа. Мясо в виде шрота для варёных колбас выдерживают в посоле 24 - 48 часов. Мясо в кусках массой до 1 кг, предназначенное для варёных колбасных изделий выдерживают 48 - 72 часа. Эмульсию, полученную из парной и охлаждённой говядины для варёных колбас, раскладывают в тазики слоем не более 15 см и выдерживают 12 - 48 часов при 0 - 4°С.

Приготовление фарша. Фарш - смесь компонентов, предварительно подготовленных, в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

Мясо для варёных колбас измельчают сначала на волчке, затем на куттере или других машинах тонкого измельчения.

Мясо с большим содержанием соединительной ткани, свиную шкуру и сухожилия измельчают на коллоидных мельницах. Перед загрузкой в коллоидную мельницу мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 3 мм и добавляют не менее 30% воды (23).

Приготовление фарша производится в куттерах (для одно - структурных колбас) и в фаршемешалках, (для колбас содержащих кусочки шпика). В соответствии с рецептурой к измельчённому мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты (23, 4).

При измельчении разных видов сырья в куттер вначале загружают говядину или нежирную свинину, затем - полужирную и нежирную свинину, шпик загружают в конце куттерования. Воду добавляют при куттеровании говядины и нежирной свинины. Все ингредиенты тщательно перемешиваются с добавлением воды или льда в течение 10 - 15 минут. Новейшие конструкции фаршемешалок работают с созданием вакуума. Отсасывание воздуха в фаршемешалках повышает качество фарша (21).

Если мясное сырье не было засолено, то в начальный период куттерования добавляют соль. На начальной стадии куттерования вносят фосфаты, увеличивающие водосвязывающую способность фарша. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, красители, сухое молоко. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его 25 % - ный раствор разливают по поверхности при составлении. Аскорбиновую кислоту, способствующую увеличению интенсивности и устойчивости окраски варёных колбас, вносят также во второй половине куттерования (8).

Формование батонов. Процесс формирования колбасных изделий включает:

- Подготовку колбасной оболочки;

- Шприцевание фарша в оболочку;

- Вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание (т.е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах-шприцах. Фаршем варёных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки, вследствие объёмного расширения фарша оболочка может разорваться. Фарш варёных колбас на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении 0,4-0,5 мПа, на гидравлических - при 0,8-1,0 мПа.

Для уплотнения, повышения механической плотности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. При выпуске батонов в искусственных оболочках, где напечатаны наименование и сорт колбасы. Поперечные перевязки можно не делать.

После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах на концах и вдоль батона. Перевязанные батоны навешивают на петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Термическая обработка колбасных изделий. Это заключительная стадия производства колбасных изделий; она включает осадку обжарку, варку, охлаждение.

Осадка. Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий. Кроме ливерных колбас. Кратковременную осадку при получении варёных колбас, она длится 2-4 часа. На большинстве предприятий осадку варёных колбас проводят по пути их прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в помещении не выше 12 °С.

Обжарка. Является разновидностью копчения, её проводят дымовым газом при 90(+10) °С.

В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длиться от 30 минут до 2,5 часов. При этом батоны прогреваются до 45 (+5) °С, т.е. До температуры, при которой начинается денатурация мышечных белков. Оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия.

Варка её проводят при температуре 71 (+1) °С. Колбасные изделия варят в универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при температуре 75-80 °С.

При варке в универсальных и паровых камерах колбасные изделия на рамах или тележках загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар. При варке в водяных котлах колбасу погружают в горячую воду и варят при 85-90°С. Варка острым паром менее трудоемка и более экономична. Температуру контролируют термометрами и термопарами. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы.

Охлаждение. Колбасные изделия после варки направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35-38 °С) микроорганизмы начинают активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения в центре батона 0-15 °С. Чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят сначала водой. Затем воздухом. Охлаждение водой под душем длиться 10-15 минут, при этом температура внутри батона снижается до 30-35° С. Для охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду (10-15° С). После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8 °С, где они охлаждаются до температуры не выше 15° С. Влажность готовой продукции 55-75%. Варёные колбасы хранят не более 2-5 суток при температуре до 8° С и не более 6-12 часов при температуре 20° С (14).

1.6 Основные пороки и дефекты варёных колбас

Загрязнение батонов (сажей, пеплом) - обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке.

Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой - использование мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.

Слипы - соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки.

Отеки бульона под оболочкой - низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарше при измельчении (куттеровании) изменение количества добавленной воды при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.

Лопнувшая оболочка - излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка.

Прихваченные жаром концы - высокая температура при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине.

Морщинистость оболочки - неплотная набивка батонов; охлаждение варёных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.

Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша - низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.

Неравномерное распределение шпика - недостаточная продолжительность перемешивания фарша.

Пустоты в фарше - слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке.

Наличие в фарше кусочков жёлтого шпика и прогорклый вкус шпика - использование шпика с признаками окисленной порчи.

Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку - недостаточная обработка батонов дымом при обжарке; несоблюдение режимов хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха) (9).

1.7 Методы исследования

Органолептический метод исследования.

При органолептической оценке устанавливали соответствие основных качественных показателей (внешний вид, запах, вкус, консистенция) изделий требованиям стандарта.

На основании результатов органолептической оценки дают заключение о возможности допуска колбасных изделий к реализации. Колбасные изделия с наличием дефектов, признаками порчи и изделия, отнесённые к техническому браку, в реализацию не допускаются.

В соответствии со стандартом к готовым колбасным изделиям предъявляют следующие основные требования.

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция. Варёные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры: края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розоватым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с ТУ на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Варёные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру солёный. В соответствии со стандартом готовые варёные колбасные изделия должны содержать: 53-75% влаги, 1,5-3% соли, не более 2-3% крахмала, нитрита натрия не более 5 мг на 100 г продукта.

Органолептическую оценку качества варёных колбас проводят на целом и разрезанном продукте.

Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности:

Внешний вид, цвет и состояние поверхности определяют визуально наружным осмотром; запах (аромат) - на поверхности продукта; запах в глубине продукта определяется следующим образом: вводится деревянная игла в толщу и быстро определяется оставшийся запах на поверхности иглы; консистенцию - лёгким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта. Показатели качества разрезанного продукта определяется в следующей последовательности:

Внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет - визуально на продольном разрезе колбасных изделий; запах (аромат), вкус и сочность - апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечают отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, солёность; консистенцию продукта - надавливанием, разрезанием, разжёвыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жёсткость, крошливость. (3)

Физико-химические методы исследования.

При подготовке проб к анализу с колбасных изделий снимают оболочку и дважды измельчают на мясорубке с диаметром отверстий в решётке 3-4 мм, тщательно перемешивая полученный фарш.

Определение содержания влаги. Содержание влаги в колбасных изделиях определяют следующими методами:

1. Навеску около 3 г, смешанную с 5-10 г песка, высушивают в сушильном шкафу при температуре 150 °С в течение 1 часа (арбитражный метод).

2. Навеску около 2 г, смешанную с 5-6 г песка, высушивают в аппарате САЛ в поле инфракрасного излучения при температуре в зоне сушки 135-140 °С в течение 15-17 минут.

3. Навеску 20 г без добавления песка высушивают в сушильном шкафу при температуре от 180 до 200 °С в течение 25-30 минут.

Порядок выполнения работы (арбитражный метод).

Навеску фарша около 3 г взвешивали в бюксе, предварительно высушенной до постоянной массы, с 5-6 г прокаленного песка и стеклянной палочкой с точностью до 4-го знака. Продукт высушивали в сушильном шкафу при температуре 150 °С в течение 1 часа. После высушивания бюксы с навеской охлаждали в эксикаторе с закрытой крышкой в течение 30 минут и взвешивали.

Содержание влаги (Х, %) рассчитывали по формуле:

Х=(М1-М2)100/МО

где, М1 - масса колбасы с бюксой до высушивания, г.

М2 - масса колбасы с бюксой после высушивания, г.

МО - масса колбасы, г.

Методические замечания. Конечный результат анализа выражается как среднее арифметическое из двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,5%. Вычисление производится с точностью до 0,1% (11).

Определение pН колбасного фарша колориметрическим (индикаторным) методом.

Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора. Индикаторы представляют собой слабые кислоты или основания, у которых диссоциированная или недиссоциированная форма имеет разную окраску, составляют интервал или зону изменения окраски индикатора. Эти зоны могут находиться как в кислой, так и в щелочной среде, а иногда захватывать и ту и другую зоны.

Для колориметрического определения pH можно использовать универсальный индикатор, состоящий из смеси индикаторов, охватывающих зону перехода окраски в области pH от 3,0 до 11,0.

Порядок выполнения работы: 1 мл испытуемого раствора колбасного фарша вносится в фарфоровую чашку и добавляется 3-5 капель универсального индикатора (0,1 г метилового красного, 0,2 г бромтимолового синего, 0,4 г фенолфталеина растворяют в этаноле в мерной колбе вместимостью 500 мл).

Появившуюся окраску сравнивается со справочными данными:

рН	Цвет	рН	Цвет
4,0	Красный	7,5	Зеленый
4,5	Оранжево-красный	8,0	Зелено-синий
5,0	оранжевый	8,5	Синий
5,5	Оранжево-желтый	9,0	Серо-фиолетовый
6,0	Желтый	9,5	Сине-фиолетовый
6,5	Лимонно-желтый	10,0	Фиолетовый
7,0	Желто-зеленый	10,5	Красно-фиолетовый

Определение водосвязывающей способности колбасного фарша методом прессования. Метод основан на выделении воды испытуемым образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся воды фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по размеру площади пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге.

Достоверность результатов обеспечивается трехкратной повторностью определений.

Для определения водосвязывающей способности навеску взвешивают.

Порядок выполнения работы: навеску колбасного фарша (0,3 г) взвешивают на торзионных весах на кружке из полиэтилена диаметром 15-20 мм (диаметр кружка равен диаметру чашки весов), после чего ее переносят на беззольный фильтр, помещенный на стеклянную пластинку так, чтобы навеска оказалась под кружком.

Сверху навеску накрывают такой же пластинкой, как и нижняя, устанавливают на нее груз массой 1 кг и выдерживали 10 мин. После этого фильтр с навеской освобождают от груза и нижней пластинки, а затем карандашом очерчивают контур пятна вокруг спрессованного мяса.

Внешний контур вырисовался при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе.

Площади пятен, образованных спрессованным мясо и адсорбированной влагой, измеряют планиметром.

Размер влажного пятна (внешнего) вычисления по разности между общей площадью и площадью пятна, образованного мясом.

Содержание связанной влаги вычислили по формулам:

Х1= (А - 8,4Б)100/m0,

Х2=(А - 8,4Б)100/А,

где, Х1 - содержание связанной влаги, % к мясу;

А - общее содержание влаги в навеске, мг;

Б - площадь влажного пятна, кв. см;

m0 - масса навески мяса, мг;

Х2 - содержание связанной влаги, % к общей влаге.

Изучив технологию, материалы производства и методы исследования колбас мы запланировали проведение собственных исследований в которых попытаемся выявить влияние качества сырья на биохимический состав и технологические качества продукции.

2. Собственные исследования

2.1 Общая характеристика ОАО «Учхоза Пригородное»

ОАО «Учебно-опытное хозяйство Пригородное» было создано в 1956 году на базе экономически слабых колхозов и земель государственного фонда. В 1958 году был передан Алтайскому тогда ещё сельхозинституту в качестве базы для проведения лабораторно - практических занятий. В момент организации учхоз «Пригородное» имел 30720 га земли, в том числе 16629 га пашни. Земельные угодья были размещены некомпактно и использовались нерационально. Все это привело к тому, что в 1961 году началось его разукрупнение. В 2005 году из состава учхоза был выделен «совхоз Барнаульский», в результате чего земельная площадь учхоза сократилась почти в 2 раза. В середине шестидесятых годов хозяйство взяло курс на производство элитных семян зерновых культур и выращивание племенного скота.

В настоящее время общая площадь земельных угодий хозяйства составляет 9,64 тыс. га, в том числе сельскохозяйственных угодий 8,36 тыс. га, из них пашни 7,18 тыс. га. Земельные угодья представлены, преимущественно, среднесуглинистыми выщелоченными чернозёмами и серыми лесными почвами. Хозяйство расположено в районе с резко континентальным климатом. Среднемесячная температура января -17,7 єС, июля +18,9єС. Максимальная температура в отдельные летние дни достигает 35-38єС тепла, а в зимнее -45-50єС мороза. Продолжительность вегетационного периода (с температурой +5єС) составляет 163 дня. Основное количество осадков выпадает во второй половине июля и в августе. Продолжительность зимнего периода 170 дней. Высота снежного покрова достигает в последний день ноября до 14 см, и может, увеличивается до максимума 35 см в первой декаде марта.

Основными уставными задачами учхоза являются:

· обеспечение условий для практического обучения студентов;

· производство сельскохозяйственной продукции на основе использования современных научно-технических достижений и зональных аграрных технологий;

· создание условий для проведения научных исследований;

· производственные испытания новых научных разработок;

· производство наукоёмкой продукции: элитные семена зерновых и кормовых культур, племенной молодняк крупного рогатого скота.

Учебно-опытное хозяйство «Пригородное» - это основное сельскохозяйственное предприятие, которое предоставляет свою базу для практического обучения студентов Алтайского государственного аграрного университета по большинству специальностей. Большое количество студентов, магистров, аспирантов проходят на базе хозяйства производственную практику, ставят эксперименты, лабораторные опыты с последующей защитой дипломов, и кандидатских работ.

В учхозе работает 249 человек. Специалисты и руководители хозяйства имеют достаточно высокую квалификацию и хорошую профессиональную подготовку. Материально-техническая база предприятия представлена комплексом по производству молока, механическим током с семяочистительными линиями и складскими помещениями, машинотракторным парком, в котором имеется 45 тракторов, 33 автомобиля, 9 зерноуборочных комбайнов, ремонтными мастерскими.

Специалисты учебно-опытного хозяйства занимаются разведением племенных животных. В учхозе разводят чистопородный скот черно - пестрой породы приобского типа. В 2010 году хозяйство достигло наивысшего результата по надою за всю свою историю, получив рекордный надой 6467 кг молока. При этом полученное молоко, соответствует всем требованиям по качеству. Учебно-опытное хозяйство «Пригородное» имеет среднюю степень специализации, его основным направлением является молочное скотоводство с развитым зерновым полеводством.

Земля является главным средством производства в сельском хозяйстве, то от того насколько эффективно она используется, зависит количество и качество производимой продукции, ее себестоимость, рентабельность и другие показатели.

При анализе использования земли необходимо изучить изменения в размере общего земельного фонда, площади сельскохозяйственных земель в целом и по видам угодий. Анализ проводят путём сравнения фактических данных о размере угодий в текущем году с данными прошлых лет.

Таблица 1

Динамика и структура земельных угодий

Показатель	2009г.	2010г.	2011г.
	га	%	га	%	га	%
Общая земельная площадь	9640	100	9640	100	9640	100
Всего сельхозугодий, в т.ч. пашня пастбища	8355 7182 1167	86,7 74,5 12,2	8355 7182 1167	86,7 74,5 12,2	8355 7182 1167	86,7 74,5 12,2
Леса и кустарники	496	5,1	494	5,1	496	5,1
Пруды и водоемы	145	1,5	145	1,5	145	1,5
Прочие угодья	644	0,15	646	0,15	646	0,15

Анализ таблицы 1 показал, что общая земельная площадь не изменилась в период с 2009 г по 2011 г. Наибольшую площадь занимает пашня, которая составляет 74,5%. Это объясняется тем, что растениеводческая отрасль хозяйства специализируется на производстве семян зерновых и кормовых культур. Количество гектар пашни в 2009, 2010 и 2011 году остается неизменным.

Предприятие сельскохозяйственного направления может иметь одну и более отраслей. Самая крупная основная отрасль называется главной и занимает большую долю в товарной продукции хозяйства. Дополнительные отрасли имеет второстепенное значение, и организуются для развития главной отрасли и лучшего использования земельных, трудовых и материально-технических ресурсов.

Рассмотрим динамику и структуру товарной продукции, которая отражена в таблице 2.

Таблица 2

Динамика и структура товарной продукции

Отрасль	2009 г.	2010г.	2011г.
	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%
Растениеводство - всего, в т.ч. - зерно - прочая продукция раст-тва	20996 19476 1520	32,6 30,2 2,4	26242 20675 5567	30,1 23,7 6,4	32883 26043 6840	31,6 25 6,6
Животноводство - всего, в т. ч. - молоко - скот и мясо - прочая продукция жив-ва	43416 34376 5890 3150	67,4 53,5 9,0 4,9	60800 47495 13266 39	69,9 54,6 15,3 0,04	71182 57355 13827 -	68,4 55,1 13,3 -
Всего по растениеводству и животноводству	64412	100	91893	100	108819	100

Исходя из данных таблицы 2, можно сделать вывод о том, что основным производственным направлением хозяйства является животноводство: 67,4% в 2009 г., в 2010 г. рост продукции животноводства продолжается, в 2011 г этот показатель уменьшается на 1,5% за счет небольшого снижения производства мяса и скота. Наибольший удельный вес из всей товарной продукции приходится на производство молока и зерна и составляет в 2011 году 55,1% и 25 %. Из таблицы 2 видно, что по сравнению с предыдущими годами сумма средств, полученных от реализации зерна в 2011г. выросла в среднем на 25,9%. Это связано с тем, что 2011 год стал урожайным на зерновые культуры.

Экономические показатели учхоза «Пригородное» характеризуются показателями размеров производства (табл.3).