Таблица 3

Размеры производства

Показатель	2009 г.	2010 г.	2011 г.
Стоимость товарной продукции,тыс. руб.	67913	91893	108819
Среднегодовая численность работников, чел	244	255	248
Стоимость основных фондов, тыс.руб.	121210	128460	272154
Общая земельная площадь,га	9640	9640	9640
Общее количество животных, гол	1703	1587	1625

Размеры производства определяются по основным и косвенным показателям.

К основным относятся стоимость валовой продукции и стоимость товарной продукции. Косвенные показатели характеризуют размер ресурсов предприятия: земля, труд, основные средства.

Из приведенной выше таблицы 3 можно сказать, что размеры предприятия значительно изменились, в промежуток 2009-2011г.г., ощутимо упало количество голов скота с 2009 г по 2010 г на 116гол., но в 2011 г поголовье удалось увеличить на 38 голов за счет организации лучшего кормления и ухода за животными. Площадь земельных угодий не изменилась.

От обеспеченности предприятия трудовыми ресурсами и эффективности их использования зависят объем и своевременность выполнения сельскохозяйственных работ, эффективность использования техники и, как результат, объем производства продукции, ее себестоимость, прибыль и ряд других экономических показателей. Рассмотрим таблицу 4.

Таблица 4

Обеспеченность трудовыми ресурсами, чел.

Показатель	2009 г.	2010 г.	2011 г.
Всего среднегодовых работников	244	249	248
из них обслуживающих животных - всего	100	100	101
в т. ч. крупный рогатый скот	100	100	100
из них: доярки	24	24	24
скотники	27	27	23

Исходя из данных таблицы 4 можем сказать, что происходит уменьшение среднегодовых работников на 1% в 2011году, по отношению к 2010году, в 2010 г. увеличилось число работников, относительно 2009 г., на 2%. Если рассмотреть каждый год в отдельности, то хозяйство обеспечено трудовыми ресурсами на 100%.

Каждое сельскохозяйственное предприятие может успешно выполнить план по производству продукции, если будет иметь достаточное количество продуктивных животных. Поэтому необходимо рассмотреть поголовье сельскохозяйственных животных (табл.5).

Таблица 5

Поголовье животных, гол.

Вид животных	Год
	2009г.	2010 г.	2011 г.
Крупный рогатый скот, всего в том числе коровы	1703 660	1587 660	1625 660

По данным таблицы 5 наблюдается увеличение поголовья крупного рогатого скота на 2,4% в 2011 году по сравнению с 2009 годом.

Таблица 6

Рентабельность производства продукции

Год	Показатель	Выручка от реализации продукции, тыс. руб.	Себестоимость реализован. продукции, тыс. руб.	Прибыль (убыток), тыс. руб.	Уровень рентабельности, %	Окупаемость, %
1	2	3	4	5	6	7
2009 г	Всего по хозяйству в т. ч. растениеводство животноводство из них: молоко скот и мясо	67913 20996 43416 34376 5890	69510 17523 47765 30981 13611	-1597 3473 -4349 3395 -7721	19,8 10,9	97,7 - 90,9 - 43,3
2010 г.	Всего по хозяйству в т. ч. растениеводство животноводство из них: молоко скот и мясо	91604 26242 60800 47495 13266	82583 19792 57431 35946 21485	9021 6450 3369 11549 -8219	11,3 32,6 5,9 32,1	- - - - 61,7
2011 г	Всего по хозяйству в т. ч. растениеводство животноводство из них: молоко скот и мясо	108819 32883 71182 57355 13827	102905 26598 71305 48740 22565	5914 6285 -123 8615 -8738	5,7 23,6 17,7	- - 99,8 - 61,3

Теперь подробно рассмотрим рентабельность производства продукции в учхозе «Пригородное» (табл.6).

Анализируя таблицу 6 можно заметить, что хозяйство в 2010г рентабельно, причём рентабельно по всем показателям, кроме производства скота и мяса. В 2011 г животноводство не рентабельно. Производство скота и мяса убыточно на протяжении всех трёх лет.

В 2011 и 2010 годах хозяйство являлось рентабельным (уровень окупаемости выше 100%).

Продуктивность животных учхоза «Пригородное» и уровень производства продуктов животноводства представлены в таблице 7.

В 2011 году надой молока на одну корову превысил достигнутый показатель 2010 года на 535кг, это связано с ведением племенной работы в хозяйстве, а так же достаточно хорошей обеспеченностью кормами. Выход телят на каждые 100 коров вырос на 12,5% по отношению к 2010 году. Прежде всего это связано с правильным уходом и регулированием рациона животных. Производство мяса уменьшилось в 2010 году, по сравнению с 2009 на 48,6%,т.е. практически вдвое, а в 2011 году показатель вырос на 17,6%, за счёт увеличения поголовья крупного рогатого скота.

Таблица 7

Показатели продуктивности животных

Показатель	Год
	2009	2010	2011
Надой молока на 1 среднегодовую корову, кг	6040	6467	7002
Среднесуточный прирост молодняка, г	428	396	466
Получено телят на 100 коров, гол.	82	80	90
Произведено молока, т	3981	4268	4621
Произведено мяса, т	183	159	187

В 2011 году надой молока на одну корову превысил достигнутый показатель 2010 года на 535кг, это связано с ведением племенной работы в хозяйстве, а так же достаточно хорошей обеспеченностью кормами. Выход телят на каждые 100 коров вырос на 12,5% по отношению к 2010 году. Прежде всего это связано с правильным уходом и регулированием рациона животных. Производство мяса уменьшилось в 2010 году, по сравнению с 2009 на 48,6%,т.е. практически вдвое, а в 2011 году показатель вырос на 17,6%, за счёт увеличения поголовья крупного рогатого скота.

Важным показателем уровня развития животноводческой отрасли является трудоёмкость. Данный показатель показывает, какое количество труда затрачивается на производство единицы продукции, содержание 1 головы скота. По трудоёмкости можно судить, на какие виды продукции, скота идут наибольшие затраты труда.

Изучая трудоёмкость в динамике, можно говорить о каких-либо тенденциях в её изменении (росте или снижении) по видам продукции или скота.

В Учхозе «Пригородное» основная продукция животноводства - это молоко, прирост крупного рогатого скота.

Таблица 8

Затраты труда на производство 1 ц продукции животноводства, чел.-час

Виды продукции	2008г.	2009г.	2010г.
Молоко	3,3	3,2	2,6
Прирост крупного рогатого скота	40	41	37

Анализ таблицы 8 показал, что сокращаются затраты труда на производства 1 центнера молока на 23%, а также и на прирост крупного рогатого скота в 2011г., по сравнению с 2008г., на 7,5%. На основе данных можно сказать, что затраты снизились ещё и с повышением уровня интенсификации производства, а также ростом продуктивности животных.

Анализ объёма производства и реализации продукции начинается с изучения динамики данных показателей таблица 9.

Таблица 9

Динамика производства и реализации с.- х. продукции

Показатель	2009 г.	2010 г.	2011 г.
Произведено, ц: Зерно Молоко Прирост - всего	75840 39810 1830	73310 42680 1590	53830 46213 1870
Реализовано, ц: Зерно Молоко Мясо	36150 35080 1700	34230 37180 1970	24390 41720 1820

На основе полученных данных можно сделать вывод, что производство зерна и прирост крупно рогатого скота снизилось в 2010 году по сравнению с предыдущими годами соответственно на 8,2% и 19,7%,молока же произведено на 7,2% больше, чем в 2009г., в 2011 производство молока снизилось на 8,3%. Хозяйство реализует зерно в очень малых количествах, по сравнению с произведённым, что связано, прежде всего с низкими ценами на зерно, а так же часть зерна используется на корм скоту. Молоко хозяйство реализует в достаточно больших количествах, часть молока так же необходимо для собственных нужд хозяйства. Мясо практически полностью реализуется.

Главными показателями эффективности использования основных производственных фондов являются фондоотдача и фондоёмкость продукции. Рассмотрим их, а так же некоторые другие показатели в таблице 10.

Таблица 10

Динамика и эффективность использования основных фондов, тыс. руб.

Показатель	2009 г.	2010 г.	2011 г.
Основные производственные фонды с.-х. назначения - всего в т. ч. -здания и сооружения - рабочий скот - продуктивный скот	88881 67622 20 21239	91236 66943 20 24273	85381 57514 20 27847
Основные непроизводственные фонды	8436	8436	8436
Основные производственные фонды несельскохозяйственного назначения	144	144	144
Всего основных фондов	97461	99816	93961
Фондоотдача, руб.	0,02	0,02	0,02
Фондоемкость, руб.	1,1	0,9	1,8
Фондооснащенность - на 100 га сельхозугодий, тыс. руб. - на 100 га пашни, тыс. руб.	14,5 16,8	15,4 17,9	32,6 37,9
Фондовооруженность, тыс. руб.	496,7	503,8	1097,4

Анализ таблицы 10 показал, что сумма основных фондов с 2010 г. по 2011 г уменьшилась на 5855 тыс. руб. это связано со значительным обветшанием основных зданий и сооружений. Фондоёмкость увеличилась на 0,9 тыс.руб. в промежуток времени 2010-2011.г., это говорит о том, что на данный показатель увеличилась затрата средств на получение единицы продукции. Фондоотдача на протяжении трех лет не менялась, следовательно, на единицу стоимости основных фондов было получено продукции в одинаковом объеме.

Теперь рассмотрим динамику себестоимости 1 ц продукции, представленной в таблице 11.

Таблица 11

Динамика себестоимости 1 ц продукции, руб.

Вид продукции	2009 г	2010 г.	2011 г.
Зерно Молоко Прирост крупного рогатого скота	343 726 11429	373 800 14954	583 938 16033

Из данных таблицы 11 видно, что себестоимость производства зерна увеличивается на 56,3% в 2011 году по сравнению с 2010 годом, а также молока на 17,3%. Себестоимость прироста крупного рогатого скота возросла на 7,2% , относительно 2010 года, что связано с большими затратами на корм и содержание скота.

2.2 Экспериментальная часть

2.2.1 Материал и методика исследований

На химический состав колбасных изделий оказывают влияние состав сырья и тепловая обработка. По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Поэтому целью наших исследований является изучение влияния качества сырья и химического состава варёных колбас на их органолептические показатели.

В задачи исследований входило:

1. Определить химический состав и энергетическую ценность мясо - сырья;

2. Провести дегустацию образцов и анализ органолептических показателей варёных колбас полученных из оценочного сырья;

3. Определить технологические качества варёных колбас получивших при дегустации наивысшие рейтинговые оценки;

4. Рассчитать выход и себестоимости готовой продукции;

5. Рассчитать экономическую эффективность производства колбас оценённых сортов колбас.

Исследования проводились в условиях ООО «Альтаир - Агро».

Объектом исследований являлись образцы производимых на предприятии вареных колбас и мясного сырья подготовленных для их производства.

В процессе исследования технологических качеств отобранных проб свинины и говядины были определены: уровень рН, содержание влаги, влагоудерживающая способность (ВУС) и содержание сухого вещества. Аналогичный перечень показателей применялся для исследования качества продукции из ассортимента производимых вареных колбас.

Пробы отбирались методом случайной выборки в общем объеме не менее 200 грамм.

Партия свинины и говядины предоставленная для использования в технологии производства готовилась заранее с использованием принципа аналогов. Животные поступившие на убой из одного хозяйства в состоянии физиологической зрелости, были отнесены к одной возрастной категории.

По результатам анализа были изучены:

* органолептические показатели готовой продукции;

* физико-химические показатели сырья и готовой продукции;

* пищевая и энергетическая ценность готовой продукции;

* выход продукции;

* себестоимость продукции.

Схема исследований представлена на рисунке 1.:



Исследование состава мясо - сырья
«Ветчина рубленная», «Ветчина», «Докторская Премиум», «Телячья», «Молочная», «Русская Премиум», «Нежная»
«Русская Премиум»	«Нежная»
Оценка качества готовой продукции
Органолептические показатели	Пищевая и энергетическая ценность	Физико-химические показатели
Выход готового продукта
Себестоимость продукции
Экономическая эффективность производства колбас «Русская Премиум» и «Нежная»

Рис. 1. Схема исследований

Органолептическая оценка проводилась дегустационной комиссией, в составе пяти человек. При этом оценивались внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус по 9 - ти бальной шкале. При этом батоны разрезали острым ножом, чтобы сохранить характерный вид и рисунок на разрезе, после этого определялись запах, аромат, вкус, сочность. В последнюю очередь характеризовалась консистенция - путём надавливания, разрезания (вдоль и поперек оси) разжевыванием продукта.

Физико-химические показатели оценивались по результатам химического анализа, проведенного согласно Сан.Пин 2.3.2 569-96 (данные СЭС г. Барнаула) в лаборатории мяса и крови АГАУ.

Пищевая и энергетическая ценность определялись по содержанию в 100 г продукта белков, жиров, углеводов и его калорийности по общепринятым методикам в лаборатории мяса и крови АГАУ.

Экономическая эффективность была определена на основании затрат на производство продукции и прибыли полученной от её реализации.

2.2.2 Результаты эксперимента

Анализ мясо - сырья для производства варёных колбас.

Свойства тканей мяса и их соотношение обусловливают его важнейшие показатели качества (включая пищевую ценность). Они зависят от вида животных, пола, возраста, упитанности, способа разделки. Самой высокой пищевой ценностью обладают мышечная и жировая ткани.

При производстве варёных колбас необходимо учитывать химический состав и энергетическую ценность мясо - сырья (табл.12.), так как это влияет на качество готовой продукции.

На первом этапе эксперимента были сформированы партии туш для убоя по методу аналогов, из которых приготовлено мясо-сырье в виде фарша. Из разных мест отбирались пробы фарша и готовилась средняя проба объемом не менее 200 грамм.

Таблица 12

Химический состав и энергетическая ценность мясо - сырья

Показатель	Говядина	Свинина
	Контроль	Действительное	Контроль	Действительное
Химический состав, %: Вода	67,7±0,15	64,5±0,17	51,6±0,37	51,5±0,61
Белок	18,9±0,79	18,6±0,53	14,6±0,42	14,3±0,74
Жир	12,4±0,72	16,0±0,45	33±0,43	33,3±0,53
Минеральные вещества	1,0±0,02	0,9±0,02	0,8±0,05	0,9±0,13
Энергетическая ценность, ккал	207,0±20,0	218,0±25,3	355,0±21,6	357,0±19,7

Проанализировав состав мясо - сырья, по данным таблицы 12 можно сделать вывод, что мясо говядины имеет отклонения от стандарта по содержанию воды на 3,2 %. Мясо свинины имеет незначительные отклонения от стандарта (менее 1 %), что в пределах арифметической ошибки. По содержанию белка в мясе говядины и свинины отклонения от ТУ составляет по 0,3%. Разница в содержании жира в мясе говядины от стандарта составляет 3,6% в большую сторону, в мясе свинины на 0,3% в меньшую сторону. Содержание минеральных веществ, как в говядине, так и в свинине, больше уровня в контроле на 0,1%. Энергетическая ценность мяса говядины превосходит требования ТУ на 11 ккал, а у свинины на 2 ккал.

Результаты лабораторного исследования предварительного этапа показали, что используемое в производстве сырье имеет достаточно высокое качество и в целом отвечает требованиям ТУ.

2.2.2.1 Анализ варёных колбас «Русская Премиум» и «Нежная»

Предварительно оценённое мясное сырье использовали при производстве 7 видов колбас: «Русская», «Ветчина рубленая», «Ветчина», «Докторская Премиум», «Нежная», «Телячья», «Молочная».

При экспертизе исследуемых образцов колбас проводились органолептические и физико-химические исследования. Для оценки использовались научно - обоснованные методы органолептического анализа мяса, включающие методику отбора и подготовки дегустаторов и методические указания по применению 9 - бальной шкалы для оценки качества колбасы при дегустации.

При органолептических исследованиях оценивали товарный вид, цвет, консистенцию, вкус и запах продукта (табл. 13). Под 1 образцам «Русская Премиум», под 2-«Ветчина рубленая», под 3-«Ветчина », под 4-«Докторская Премиум»,под 5-«Нежная»,под 6-«Телячья»,под 7-«Молочная».

Таблица 13

Органолептическая оценка вареных колбас

№ образца	Внешний вид	Вид разреза	Запах	Вкус	Консистенция	Сочность	Общая оценка	Сумма мест
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	7	7	8	7	8	8	7	52
	9	8	7	9	9	9	8	59
	7	8	9	8	9	8	7	56
	9	9	9	8	8	8	7	58
	8	8	8	7	8	8	8	55
Среднее значение	8,0±0,45	8,0±0,32	8,2±0,37	7,8±0,37	8,4±0,24	8,2±0,20	7,4±0,27	56,0±0,61
2	8	8	8	8	8	8	7	55
	8	9	9	5	4	7	7	49
	8	8	8	9	8	8	8	57
	6	6	7	7	7	8	7	48
	8	8	7	7	6	7	7	50
Среднее значение	7,6±0,40	7,8±0,49	7,8±0,37	7,2±0,66	6,6±0,75	7,6±0,24	44,6±1,63	51,8±1,19
1	2	3	4	5	6	7	8	9
3	7	7	7	5	5	5	4	40
	8	8	6	6	6	6	6	46
	8	8	7	7	7	7	7	51
	7	7	5	6	7	6	6	44
	4	3	4	4	4	5	4	20
Среднее значение	6,8±0,73	6,6±0,93	5,8±0,58	5,6±0,51	5,8±0,58	5,8±0,37	36,4±3,37	40.2±0,76
4	7	7	4	6	7	7	5	43
	5	5	4	3	5	5	5	27
	6	6	6	5	6	8	5	34
	7	7	7	7	8	7	7	50
	6	4	5	4	6	5	4	34
Среднее значение	6,2±0,37	5,8±0,58	5,2±0,58	5,0±0,71	6,4±0,51	6,4±0,60	35,0±2,88	37,6±1,76
5	7	5	7	5	6	8	5	43
	5	4	4	5	5	5	5	32
	5	7	7	6	4	7	6	42
	4	4	5	5	7	6	7	38
	4	3	5	5	5	4	5	31
Среднее значение	5,0±0,55	4,6±0,68	5,6±0,60	5,2±0,20	5,4±0,51	6,0±0,71	5,6±0,45	37,2±1,86
6	7	7	5	5	7	7	5	43
	4	5	5	5	6	7	4	36
	7	6	7	7	7	7	7	48
	7	6	7	6	6	7	7	46
	4	3	4	3	5	5	5	32
Среднее значение	5,8±0,73	5,4±0,68	5,6±0,60	5,2±0,66	6,2±0,37	6,6±0,40	34,8±3,09	41,0±0,86
7	7	7	7	5	8	7	5	53
	7	6	4	4	5	4	4	34
	8	7	7	7	8	8	7	52
	6	6	7	4	8	7	5	43
	2	5	4	2	5	3	3	24
Среднее значение	6,0±1,05	6,2±0,37	5,8±0,73	4,4±0,81	6,8±0,73	5,8±0,97	35,0±4,28	41,2±0,53

Исходя из данных таблицы 13, можно сделать вывод, что по внешнему виду наилучшие показатели имела колбаса «Русская Премиум», так как были получены более ровные батоны, что обусловило общую оценку 8,0+0,45 балла с минимальным значением не меньше 7. Наихудшим внешним видом отличилась колбаса «Нежная». Средний бал в итоге составил 8,0+0,55 балла. Разница между образцами в 60 % статистически достоверна при р > 0,999.

Вид на разрезе должен быть розовый, одного цвета и консистенции. Первый образец отвечал всем этим требованиям, поэтому получил наибольшее количество баллов (в среднем 8,0+0,32, lim=3...7). Образец под № 5 вид на разрезе имел рваный не однородного цвета, рыхлой консистенции, поэтому получил наименьшее количество баллов (в среднем 4,6±0,68, lim=3..7), между сравниваемыми сортами колбас разница в оценках достигла 3,4 балла и оказалась статистически достоверна при р ? 0,999.

Запах у образца № 1 был ароматный и пряный, что позволило ему достичь среднего уровня оценки с отклонением в пределов от 7 до 9 баллов. Это оказалось на 3 балла или на 57,7 %, лучше чем у образца №4 «Докторская Премиум», у которого запах был не выражен.

Вкус у колбасы №1 «Русская Премиум» был приятный и насыщенный, что обеспечило ей оценку около 7,8 баллов. Немного безвкусный или умеренно приемлемый вкус был у образца №7 колбаса «Молочная»-4,4 балла. Другие образцы по выраженности вкуса занимали промежуточное положение.

Особой нежностью отличался образец колбасы №1 - 8,4 балла. Другие образцы, по мнению дегустаторов сильно уступали ему и имели среднюю плотность массы образцов. Самым плотным с наименьшей оценкой был образец №5 колбасы «Нежной» -5,4 балла. Величина отклонения между 1 и 5 образцом по консистенции составила 33,4 % и была статистически достоверна при р ? 0,999.

Сочность колбасы ? важный технологический показатель, обуславливающий степень вкусовых ощущений потребителя, выраженность специфичности вкусового состава. Сочная консистенция была у двух образцов №1 и №2, у остальных образцов консистенция недостаточно сочная. Дегустаторы отметили выраженное ощущение сочности в образцах колбас: «Русская Премиум» (8,2 балла) и «Ветчина рубленая» (7,6 балла). Не удовлетворили экспертов по степени сочности образцы колбас: «Ветчина» (5,8 баллов) и нежная 5,4 балла. Колебание оценок между данными образцами составляют от 31,0 % до 51,9 % и балов достоверным (р ? 0,999).

По среднему количеству мест в оценках органолептических показателей с уровнем значения образец превосходит остальные виды колбас №1 «Русская Премиум» с уровнем значения - 48,6±0,17 баллов. Ему уступают: 4 балла образец №2; 12,2 балла - образец № 3; 13,6 баллов - образец №4; 16,8 баллов - образец №5; 13,8 баллов - образец №6; 13,6 баллов - образец №7. Наименьшее количество баллов набрал образец №5 (колбаса «Нежная») - 31,8±2,29 баллов.

Исходя из поставленных задач, для дальнейшей оценки были взяты образцы №1 и № 5,получившие наибольшее и наименьшее количество мест по всем видам органолептической оценки.

Органолептические оценки экспериментальных образцов варёных колбас приведены в таблице 14.

Данные таблицы 14 подтверждают выводы, сделанные к таблице 13, о том, что наивысшими органолептическими показателями отличалась колбаса «Русская Премиум» имевшая в готовом виде батоны с чистой сухой поверхностью оболочки, упругой консистенцией, с фаршем розовым на разрезе, равномерно перемешанным, с запахом и вкусом соответствующим данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов.

По сумме баллов органолептических показателей «Русская Премиум» превосходила колбасу «Нежная» на 16,8 баллов.

Таблица 14

Органолептические показатели варёной колбасы

Вид	Внешний вид	Цвет	Запах, аромат	Консистенция	Вкус	Сочность	Средняя оценка, балл
«Русская Премиум»	8,0±0,45	8,0±0,32	8,2±0,37	7,8±0,37	8,4±0,24	8,2±0,20	48,6±0,17
«Нежная»	5,0±0,55	4,6±0,68	5,6±0,60	5,2±0,20	5,4±0,51	6,0±0,71	31,8±2,29

Физико-химический анализ двух видов колбас представлен в таблице15.

Таблица 15

Характеристика физико-химических показателей продукции

Показатель	Вид
	«Русская Премиум»	«Нежная»
Массовая доля влаги, %, не более	63,0±0.17	73,4±0.61
Массовая доля жира, %, не более	20,2±0.65	14,2±0.44
Массовая доля нитрита, %, не более	0,005±0.003	0,003±0.001
Массовая доля белка, %, не более	12,5±0.14	7,2±0.09

Основываясь на результатах таблицы 15, мы пришли к заключению что, наивысшая массовая доля влаги имелась в колбасе «Нежная» - 73,4%., что на 10,4% больше чем в колбасе «Русская Премиум». Массовая доля жира в колбасе «Нежной» меньше чем в «Русской Премиум» на 6%. По массовой доле белка колбаса «Руская Премиум» превосходит «Нежную» на 5,3%.

Следовательно, можно сделать вывод о более высоком качестве фарша колбасы «Русская Премиум», где на 10,4 % больше сухого вещества, выше содержание полноценного протеина животного происхождения, которое достигло желательного уровня-12,5 %.

Пищевая ценность вареных колбасных изделий определяется их химическим составом. Регламентирующими показателями являются содержание воды, белка, жира и энергетическая ценность. Калорийность продукта зависит в первую очередь от содержания в нем жира. Различают несколько видов жировой ткани: подкожная, мышечная и внутримышечная. Наиболее ценная из них внутримышечная, она способствует улучшению вкусовых качеств мяса. Содержание жира в мясе обусловлено породой, возрастом, а так же кормлением и содержанием животных.

Пищевая и энергетическая ценность исследуемых продуктов приведена в таблице 16.

Таблица 16

Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта

Показатель	«Русская Премиум»	«Нежная»
	Заявлено по ТУ	Действительно	Заявлено по ТУ	Действительно
Вода, г	62,0	63,0	72,0	73,4
Белок, г не менее	12,0	12,5	10,3	7,2
Жир, г не более	20,4	20,2	14,1	14,2
Минеральные вещества, г не более	1,5	1,3	1,2	1,1
Энергетическая ценность, ккал	1320	1257	1250	1242

Фактически полученные в оценке показатели не всегда соответствуют заявленным требованиям. Так, в колбасе «Нежной» оказалось ниже значение такого важного показателя, как содержание белка на 30 %. Концентрация минеральных веществ в обоих образцах была не значительно ниже ТУ в пределах 9-15 % или 0,1-0,2 г в 100 г. продукции. Содержание белка и жира влияет на энергетическую ценность продукта - так у колбасы «Русская Премиум» вследствие меньшего содержания жира, энергетическая ценность ниже заявленной на 63 ккал.

2.2.2.2 Выход готовой продукции

В связи с тем, что в составе колбас различное количество воды и сухого вещества, нами был изучен выход готовой продукции (табл. 17).

Таблица 17

Выход готовой продукции, кг

Вид	Масса сырья до посола	Масса сырья после посола	Масса сырья после печи	Выход продукции
«Русская Премиум»	100	129,3	120	120
«Нежная»	100	124,5	115	115

Данные таблицы 17 свидетельствуют о том, что после посола масса колбасы «Русская Премиум» увеличивается на 29,3 кг, а «Нежная» на 24,5 кг. После печи масса снижается у «Русской Премиум» на 9,3 кг, у «Нежной» на 9,5 кг. Выход продукции у колбасы «Русская Премиум» был выше на 5%, чем у колбасы «Нежная».

Увеличение выхода продукции, по нашему мнению связано не только с внесением добавок и компонентов в соответствии с рецептурой. Большую роль играли биохимические и технологические качества мясо-сырья, позволили снизить потери продукции при термической обработке 2 - 3%.

2.3 Экономическая эффективность производства вареной колбасы

Завершающим этапом исследований является экономическая эффективность производства колбасных изделий означает результативность производственного процесса, соотношение между достигнутыми результатами и затратами труда и средств которые отражают в свою очередь степень совершенствования производственных ресурсов и эффективность их использования.

Расчеты сделаны в ценах 2010 года.

Таблица 17

Экономическая эффективность производства колбас «Русская Премиум» и «Нежная»

Показатель	«Русская Премиум»	«Нежная»
Выход продукции, %	120	115
Себестоимость 100 кг продукции, руб.	7500,5	7100,4
Себестоимость 1кг продукции, руб.	75,5	71,4
Реализационная стоимость 1кг продукции, pyб.	100	90,0
Полная себестоимость, руб.	9084,0	8211,0
Выручка от реализации продукции, руб.	12000,0	10350,0
Доход от реализации, руб.	2940	2139,0
Изготовлено за смену (в среднем), кг	800	1050
Доход за 1 одну смену руб.	2352000	2245950
Доход за 240 рабочих дней, тыс. руб.	56448	53902
Дополнительный доход, тыс. руб.	200,44	-

Данные таблицы показывают, что физико-химический состав колбас на прямую влияет на себестоимость. Применение белкового стабилизатора и добавление большего количества воды в рецептуре колбасы «Нежной» позволило уменьшить её себестоимость в расчете на 1кг продукции на 4,1 руб.

Однако по итогам расчетов мы отметили, что более высокая прибыль вследствие возрастания реализационной цены и несмотря на более низкий потребительский спрос, была получена от реализации колбасы «Русская Премиум». Она составила в расчете на один производственный год 5644 тыс.руб. По сравнении с контрольным образцом колбасы «Нежной» размер дополнительного дохода достигал 200,44 тыс. руб.

Выводы

Анализ результатов наших исследований позволяет сделать следующие выводы:

1. Лабораторный анализ показал, что используемое в производстве сырье обладает высоким качеством и в целом отвечает требованиям ТУ. Это на прямую влияет на вкусовые качества, энергетическую ценность, биохимические и технологические свойства, конечной продукции, получаемой из него.

2. В результате проведения дегустации были выделены два экспериментальных образца. Лучшей, по мнению экспертной комиссии, стала колбаса «Русская Премиум» обладающая приятным запахом, характерным для данного вида колбас цветом и вкусом. Худшей оказалась колбаса «Нежная» с не однородной консистенцией и неприятным послевкусием;

3. В результате исследования физико-химического состава образцов отобранной продукции пришли к заключению что, наибольшая массовая доля влаги в колбасе «Нежная» - 73,4%., что на 10,4% больше чем в колбасе «Русская Премиум». Массовая доля жира в колбасе «Нежной» меньше чем в «Русской Премиум на 6%. По массовой доле белка колбаса «Руская Премиум» превосходит «Нежную» на 5,3%;

4. Рассчитав выход готовой продукции, мы выяснили, что при производстве колбасы «Русская Премиум» он был выше на 5%, чем в производстве колбасы «Нежная», из-за повышения массовой доли жира и белка;

5. Из расчета экономической эффективности видно, что более выгодным является производство колбасы «Русская Премиум», которая имеет более высокую реализационную цену, покрывающую дополнительные затраты на её изготовление.

Предложение производству

1. ООО «Альтаир-Агро» следует ввести постоянный контроль качества мясного сырья, что обеспечит более высокое качество готовой продукции.

2. Специалистам - технологам предприятия рекомендуем активно продвигать на рынок колбасу «Русская Премиум», которая отличается высокими потребительскими качествами и, не смотря на более высокую себестоимость. Позволяет получать, по сравнению с колбасами более низких сортов дополнительный доход в размере не менее 200 тыс. руб.

Библиографический список

Ароматизаторы [Электронныйресурс]:http://www.giord.ru/.php. - 3 с.

Емельянова Ф.М. Организация переработки с.-х. продукции. - М.: Тандем, 2000. - 384с.

Журавская Н.К., Алёхина Л.Т., Отряшенкова Л.М. «Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов» - Москва, «Агропромиздат» 1985. -5-7 с.

Кармас Э., перевод Евтеева Ф.Н. «Технология колбасных изделий» - Москва, 1981. -73-102 с.

Кузнецов В.А. Технология переработки мяса и других продуктов убоя животных. - М.: Колос, 1975. - 192 с.

Лисицин А.В. Международная оценка качества мясного сырья / А. Лисицин, Ю. Титунов // Свиноводство. - 2002. - №2. - С.10.

Лисицин А.Б. Функционально - технологические свойства белков животного происхождения / А.Б. Лисицин, Б.Е. Гутник, И.Г. Анисипова // Мясная индустрия. - 2002. - №4. - С. 28-31.

Манохина В.Н. Пищевая оценка сырья и вареных колбас / Сборник научных трудов / В.Н. Манохина, Л.А. Соколова и др. - Ржавки, 2005.

Пороки колбас http://www.danaja.ru/index.php categoryid= 65&p2 _articleid=797. - 3 с.

Рогов И.А. Производство мясных полуфабрикатов и колбас / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Л.П. Забашта. - М.: Колос, 1997. - 335 с.

Рябов Ю. Мясная продуктивность и качество мяса / Ю. Рябов, Е. Арзуманян, Ю. Губин // Мясная индустрия. - 1986. - №7. - С.44-47.

Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М.: Агропромиздат, 1985. - 240 с.

Стацько В.П. Полуфабрикаты. Продукты из мяса. - Ростов: Феникс, 1000. -330 с.

Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2000.-352 с.

Справочник. Переработка и использование побочных сырьевых ресурсов мясной промышленности и охрана окружающей среды / Под. Ред. А.Б. Лисицина. - М.: Колос, 2000. - 405 с.

ТУ 9213- 050- 131606004- 03. Вареные колбасы. - М., 2003. - 2 с.

Тутина И.А. Рынок мясных продуктов можно повернуть лицом к потребителю // Мясная индустрия. - 2001. - №7. - С.6-8.

Технология производства, хранения и переработки говядины: Учебное пособие / Под. Ред. П.И. Зеленкова, А.В. Плохова. - Ростов-на-дону: Феникс, 2002. - 352 с.

Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Под. ред. А.Ф. Крисанова и Д.П. Хайеанова. -- М.:Колос, 2000.-190с.

Федоренко Г.М. К вопросу применения модифицированных крахмалов / / Мясная индустрия. -- 2001. - №3. - С. 12-13.

Забашта А.Г. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и хлебов. - М.: Франтера, 2001. - 709 с.

Переработка продукции растительного и животного происхождения /Под. ред. А.В. Богомолова, Ф.В. Перцевого. - М.: ГИОРД, 2003. - 336 с.

Юнкевич Ю.П. Сборник рецептур мясных и рубленых изделий. - СПБ.: Гидрометиоиздат, 1998.-321 с.

Размещено на Allbest.ru