Хлебопекарное производство

Размещено на http://www.allbest.ru/

2

Введение

Хлеб - гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточная потребность хлеба в разных странах составляет от 150 до 330 г в сутки. В период экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как, хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на ¹/3 в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяют потребность в пищевых волокнах.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умение выполнять технические операции по приготовлению теста, по разделке и выпечке различных видов хлебобулочных изделий.

Хлебопекарная промышленность нашей страны выпускает более 40 тонн хлеба, батонов, сухарей, баранок, изделий свыше 600 наименований. По качеству хлебозаводов и их мощности Россия занимает первое место в мире. Хлеб каждый день непрерывным потоком выходит из многих тысяч печей городских хлебозаводов и сельских пекарен. Среди богатого выбора хлеба есть древние, заслуженные изделия, история которых насчитывает столетия, есть новые хлебопродукты, родившиеся совсем недавно.

Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны.

Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности. Надо отметить, что необходимо развивать деятельность малых пекарен, потому что они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества. Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.



1. Технологическая часть

1.1 Описание и обоснование технологических схем и оборудования

хлебзавод технологический рецептура метрологический

На хлебозаводе предусмотрен семисуточный запас муки. Это позволяет предварительно осуществлять анализ муки, её смешивание и просеивание. При хранении муки происходит и её созревание, что улучшает хлебопекарные свойства.

В проекте принято бестарное хранение муки. Мука хранится в силосах А2-Х2-Е-160А(5) перед тарным: механизируются погрузочно-разгрузочные работы, уменьшается штат рабочих, снижаются затраты на перевозку и хранение муки, уменьшается распыл муки, ликвидируются затраты на мешкотару, улучшается общее санитарное состояние предприятия.

Склад бестарного хранения муки принят открытого типа. Строительство таких складов намного ускоряет их внедрение и удешевляет стоимость, отпадает необходимость в затратах времени и средств на строительство зданий, системы отопления, освещения, вентиляции, снижает стоимость эксплуатации, т.е. отпадает необходимость в текущем и капитальном ремонте. Также значительно уменьшается опасность взрыва, предотвращается возможность появления мучных вредителей, упрощается конструкция установок.

Мука из силоса А2-Х2-Е-160А с помощью роторных питателей М-122 (1) направляется в просеиватель « Воронеж» (4), где происходит хорошая аэрация муки, очистка от посторонних примесей. Из просеивателей мука по мукопроводам направляется в производственные силоса ХЕ-63В (6).

Для приема и хранения соли принята установка Т1-ХСБ-10 (25), которая представляет собой железобетонный резервуар, разделенный на два отсека. Внутренняя поверхность емкости облицована металлической плиткой. Соль на хлебозавод доставляют в автосамосвалах насыпью и выгружают через люк приемной установки. Сюда же поступает вода по трубопроводу для растворения соли. Раствор плотностью 1,2 кг/л подается на производство насосом. Запас соли на хлебозаводе предусмотрен на 15 суток.

Мокрое хранение соли имеет ряд преимуществ:

1. Предотвращается слеживаемость и образование пластов, а следовательно, исключается ручной труд по разбивке слежавшихся пластов;

2. Повышается производительность труда;

3. Улучшаются санитарные и гигиенические условия труда, условия хранения и приготовления растворов;

4. Улучшается качество изготовляемых растворов;

5. Сокращаются потери сухих веществ до 2-3% при хранении и перегрузке;

6. Облегчается комплексная механизация погрузочно-разгрузочных работ;

Дрожжи прессованные поступают на хлебозавод в виде брусков массой 500 или 1000 грамм. Прессованные дрожжи хранят при температуре от 0 до 4 єС. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.

Сахар - песок хранится в мешках в чистом сухом помещении, с относительной влажностью воздуха не более 70 %. Перед поступлением на основное производство он разводится в установке для раствора сахара Т1-ХСП (27). Температура 32 - 35 °С и срок хранения 2 сутки. Остальной сахар хранится в мешках в течение 13 суток.

Маргарин может поступать на хлебозавод в фасованном и нефасованном виде. Фасованный маргарин поступает в виде брусков, завернутых в пергамент, коршированную в фольгу, поступает в ящиках из гофрированного картона. Нефасованный маргарин поступает в ящиках фанетрых или досчатых и из гофрированного картона. Хранят в складских помещениях или холодильниках при температуре от 20 до 15, при постоянной циркуляции воздуха.

Вода питьевая на хлебозавод поступает с городского водопровода. Для бесперебойного снабжения водой необходимой температуры и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети на хлебозаводах устанавливают специальные баки. Вместимость бака холодной воды (32)рассчитывают, исходя из расхода воды всех производственных нужд в течении 8 часов. Бак горячей воды (33) должен содержать запас, необходимый для приготовления теста в течении 5-6 часов и питания экономайзеров в течении 3 часов. Температура горячей воды в этом баке для воды должна быть 70 єС. Для создания необходимого напора баки для воды устанавливают в отдельном помещении, расположенном на верхнем этаже здания. Питьевая вода должна иметь нормальные органолептические показатели, безвредный химический состав и быть безопасной в бактериальном отношении.

На предприятии принят следующий ассортимент изделий:

1) Хлеб Столичный формовой, 0,85 кг

2) Батон Столовый в/с, 0,3 кг

Хлеб Столичный формовой, 0,85 кг готовят на жидкой закваске без заварки.

На приготовление закваски берут ржаную муку. При приготовлении и брожении жидкой закваски питательную смесь из муки и воды влажностью 69-75% готовят в заварочной машине ХЗ-2М-300. В машину вводят часть воды и чистые культуры из штаммов молочнокислых бактерий кислотообразующих дрожжей. Затем добавляют муку 13%, воду, тщательно перемешивают до однородного состояния и оставляют для брожения. На выброженной закваске 1 фазы замешивают закваску 2 фазы а затем 3 фазы разводочного цикла с соблюдением рецептуры и технических параметров. Далее закваску накапливают до нужного количества. Брожение жидкой закваски осуществляется в чанах ХЕ-46.

Преимущество приготовление теста на жидкой закваски:

1) Жидкие закваски можно легко охладить, подогреть, или смешать с различными улучшителями;

2) Процессы приготовления, транспортирования и дозировки жидких заквасок механически легче;

3) Приготовление жидких заквасок менее трудоемко;

4) Затраты сухих веществ на сбраживание в жидких заквасках несколько ниже;

5) Сокращается период брожения теста перед разделкой в результате интенсификации коллоидных и биологических процессов, происходящих при приготовлении теста;

6) Хлеб, приготовленный на жидких заквасках, черствеет медленнее, чем на густых.

Выброженную закваску из каждого бродильного чана поочередно перекачивают в расходный чан, а к оставшейся массе добавляют питательную смесь для воспроизводства прежней массы закваски.

Циклы отборов и освежений жидкой закваски повторяют через каждые 3-4 часа по достижению кислотности 9-12град (в зависимости от сорта и качества муки) и увеличении объема в 1,5-2 раза. Из расходного чана закваску дозируют черпаковыми дозаторами на замес теста в машинах непрерывного действия А2-ХТТ.

В тестомесильную машину вносят 50% пшеничной муки, выброженную закваску 76%, воду, солевой раствор. Тесто бродит в течение 60-90 минут и направляется на разделку. Разделка теста для формового хлеба из ржано-пшеничной муки заключается в делении теста и окончательной расстойки заготовок. Тесто делится в машине со шнековым нагнетанием теста Ш33-ХДЗ-У. дальше тестовые заготовки отправляются в расстойно-печной агрегат с печью Г4-ХПЛ-50. Продолжительность расстойки тестовых заготовок 45-55 минут. После расстойки тестовые заготовки поступают на выпечку, продолжительность выпечки 45-54 минут. Формовой хлеб из ржано-пшеничной муки выпекается в неувлажненной камере. Перед посадкой в печь тестовые заготовки опрыскиваются водой. Готовый хлеб вынимают из печи и направляют на циркуляционный стол, затем укладывают к контейнеры ХКЛ-18, после чего готовый хлеб поступает в хлебохранилище далее в экспедицию.

Приготовление теста для батона Столового 0,3 кг готовится на большой густой опаре в агрегате И8-ХТА-6. В опару вносят 60-70% муки от всего его количества. Сбраживание значительной части муки в опаре создает лучшие условия для протекания микробиологических и коллоидных процессов, в результате чего тесто быстрее приобретает свои оптимальные физические свойства.

В составе агрегата входят: две дозировочные станции Ш2-ХДМ (13), две тестомесильные машины непрерывного действия А2-ХТТ (11), шестисекционный стационарный бункер для брожения для брожения опары И8-ХТА-6/2 (10), нагнетатели лопастные поворотный лоток, передвигающие полуфабрикат с наименьшими затратами механической энергии, из-за чего значительно снижается нагревание опары, повышается объем изделий, мякиш становится более эластичным, светлым, с мелкой, тонкостенной пористостью. Влажность БГО 41-44%, продолжительность брожения 240-270 минут.

Замешенная опара подается в воронку лопастного нагнетателя и нагнетается в бункер с помощью поворотного лотка . Готовая опара с помощью лопастного нагнетателя непрерывно поступает по трубопроводу в дозатор, а из него в тестомесильную машину. Тесто замешивается интенсивно из 30-40% муки, солевого раствора. Влажность теста 43,5 %, продолжительность брожения теста сокращается до 20-40 минут. Тесто бродит в корытообразной емкости И8-ХТА-12/6, расположенный над тестоделителем.

Применение густой опары имеет ряд преимуществ:

1) Сокращается общая потребность в бродильных емкостях вследстивие ускорения брожения теста;

2) Снижается общие затраты сухих веществ муки на брожение;

3) Непродолжительное брожение придает тесту большую однородность и плотность, повышает точность его деления на куски;

4) Улучшается качество хлеба и хлебобулочных изделий.

Для разделки и выпечки батона столового, используется тестоделитель с лопастным нагнетанием А2-ХТН(15), с точностью деления ±2%. Тесто после делителя подается в округлитель ТО (16) для придания тестовым заготовкам нужной круглой формы. Затем тестовые заготовки подаются в конвейер предварительной расстойки (17). Продолжительность предварительной расстойки от 3 до 8 минут. Далее заготовки подаются на тестозакаточную машину ТЗ(18). Далее подаются в люльки расстойного шкафа РШВ (19), с влажностью воздуха 80%. Продолжительность расстойки составляет 50-60 минут.

Затем заготовки поступают в печь Г4-ПХЗС-25 (20). Продолжительность выпечки составляет 19-21 минута. Процесс выпечки подразделяется на 3 зоны: 1 зона - увлажнения, 2 зона - выпечки, 3 зона - зона выпекаемости. Температура пекарной камеры 220-240 єС. После выпечки заготовки попадают на пластинчатый стол (21). Далее укладываются в контейнеры ХКЛ-18 (22) для охлаждения. После охлаждения батон подается на упаковочный автомат М1-АКГ-2 (23), после чего укладывается в контейнер и отправляется в хлебохранилище, далее в экспедицию.

1.2 Нормативные данные

Таблица 1.1 Унифицированная рецептура

Наименование сырья	Хлеб Столичный форм 0,85 кг	Батон Столовый в/с 0,3 кг
Мука пшенич в/с	-	100,0
Мука пшенич 1с	50,0	-
Мука ржаная обдирная	50,0	-
Дрожжи прессованные хлебопекарные	0,5	2,0
Соль пищевая	1,5	2,0
Сахар-песок	3,0	2,0
Маргарин	-	8,0

Таблица 1.2 Физико-химические показатели

Наименование показателя	Хлеб Столичный форм, 0,85 кг	Батон Столовый в/с 0,4 кг
Стандарт	ГОСТ 26984-86	ГОСТ 27 884-88
Влажность, % не более	47	41,5
Кислотность, град не более	8,0	2,5
Пористость, % не менее	65	73
Массовая доля жира, %	-	6,5 ±0,5

Таблица 1.3 Плановый выход размеры изделий

Ассортимент	Плановый выход, %	Размер изделий, мм
		Длина	Ширина
Хлеб Столичный форм, 0,85 кг	146,5	235	115
Батон Столовый в/с 0,3 кг	140,0	260-280	70-90

Таблица 1.4 Рецептура и режим приготовления

Наименование	Хлеб Столичный форм, 0,85 кг	Батон Столовый в/с, 0,3 кг
	жидкая закваска	тесто	БГО	тесто
Мука пшен в/с	-	-	70,0	30,0
Мука пшен 1с	-	50	-	-
Мука ржан обдир	13	45	-	-
Дрожжи хлебопекарные прессованные	-	0,5	2,0	-
Соль пищевая	-	1,5	-	2,0
Сахар-песок	-	3,0	-	2,0
Маргарин	-	-	-	8,0
Опара	-	-	-	вся
Закваска , %	38	76	-	-
Вода	25	по расчету	33-29	по расчету
Начальная температура, єС	28-30	29-31	24-26	29-32
Влажность %, не более	69-75	48,5	41-44	42,0
Кислотность град, не более	9-12	7-10	3-4	3,5
Продолжительность расстойки, мин.	-	45-55	-	50-60
Продолжительность брожения, мин.	180-240	60-90	240-270	20-40
Продолжительность выпечки, мин.	-	45-54	-	19-21
Температура пекарной камеры, єС	-	190-250	-	220-240

Таблица 1.5 Условия и сроки хранения сырья

Наименование сырья	Сроки хранения, сут	Температура, єС	Способ хранения	Норма складирования, м2
Мука	7	-	бестарный	по расчету
Соль	15	10-15
Сахар	15	-	в мешках	800
Сахар	2		бестарный	По расчету
Дрожжи	3	0-4	в ящиках	250
Маргарин	5	4	в ящиках	400

Таблица 1.6 Условия хранения изделий

Наименование из\делий	Способ хранения	Количество лотков в контейнере, шт.	Размеры лотков, мм	Количество изделий в 1-ом лотке
			длина	ширина	штук	кг
Хлеб Столичный формовой, 0,85 кг	в контейнере	18	740	450	12-14	11,9
Батон Столовый в/с, 0,3 кг	в контейнере	18	740	450	11	3,3

Таблица 1.7 Характеристика печей

Марка печи	Тип печи	Наименование изделий	Размер пода, мм	Количество люлек, шт.	Количество изделий в 1-ой люльке, шт.
			длина	ширина
Г4-ХПА-50	тупиковая	Хлеб Столичный форм 0,85 кг	-	-	61	17
Г4-ПХЗС-25	туннельная	Батон Столовый в/с 0,4 кг	12500	2100	-	-



Таблица 1.8 Технологические затраты

Наименование изделий	Затраты на брожение	Затраты на упек	Затраты на усушку
Хлеб Столичный форм 0,85 кг	2,5 - 2, 7	7 - 8	4
Батон Столовый в/с 0,3 кг	3 - 3,3	8 - 8,2	4

1.3 Расчет производительности печей

1.3.1 Часовая производительность печей

Pч = N * n * mхл * 60 / Јвып (1.1)

где N - количество рабочих люлек в печи или рядов изделий по длине пода печи, шт;

n - количество изделий на люльке или в одном ряду по ширине пода печи, шт;

mхл - масса одного изделия, кг;

Јвып - продолжительность выпечки, мин

1) Хлеб Столичный, формовой, 0,85 кг

P^ч = 61 * 17 * 0,85 * 60 / 54 = 979,4 кг/ч

2) Батон Столовый в/с, 0,3 кг

P^ч = 95 * 6 * 0,3 * 60 / 21 = 488,5 кг/ч

1.3.2 Расчет количества изделий по длине пода печи

N = (L - а) / (l+a), (1.2)

где L - длина пода печи, мм;

l - ширина пода печи, мм;

а - зазор между изделиями (а = 30-50 мм);

N = (12500 - 40) / (90+40) = 95 шт.



1.3.3 Расчет количества изделий по ширине пода печи

n = (B - a) / (b+a), (1.3)

где B - ширина пода печи, мм;

b - ширина изделий, мм;

а - зазор между изделиями, мм;

n = (2100 - 40) / (280+40) = 6 шт.

1.3.4 Суточная производительность печей

Р^с = P^ч * 23, (1.4)

1) Р^с = 979,4 * 23 = 22525,9 кг/сут

2) Р^с = 488,5 * 23 = 11235,5 кг/сут

1.3.5 Расчет количества пече-часов

N_п-ч = Р^с / P^ч , (1.5)

1) Nп-ч = 22525,9 / 979,4 = 22,8пече - часов

2) Nп-ч = 11235,5 / 488,5 = 22,7 пече -часов

1.3.6 Расчет количества печей, необходимых для обеспечения заданной производительности предприятия

N_n = ? Nп-ч / 23, (1.6)

Nn = (22,8 + 22,7) / 23 = 1,9

Для выполнения суточного задания необходимо принять две печи:

Г4-ХПА-50 и Г4-ПХЗС-25.

Таблица 1.9

Наименование изделия	Масса изделия, кг	Часовая производительность	Кол-во печ-часов по расчету	Суточная выработка	Отклонение, %
				По заданию	По расчету
Хлеб Столичный, формовой	0,85	979,4	22,8	22400	22525,9	-
Батон Столовый, в/с	0,3	488,7	22,7	11100	11235,5	-
Итого:	-	-	-	33500	33761,4	0,7

1.3.7 % отклонения производительности печей от задания

% отк = [( Р^собщ - Р^сзад ) / Р^сзад] * 100, (1.7)

где Р^собщ - производительность двух печей, кг

Р^сзад - заданная производительность двух печей, кг

% отк =[ (33761,4 - 33500 ) / 33500] * 100 = 0,7 %

График работы печей

Марка печи 730		Время работы печей
		800 1 смена 1930		2000 2 смена 730
Г4-ХПА-50
Г4-ПХЗС-25



1.4 Расчет запаса сырья

1.4.1 Часовой расход муки

М^чм = (P^ч / Впл) / 100, (1.8)

где Впл - плановый выход изделия на 100 кг муки, %

1) М^чм = (979,4 / 146,5) / 100 = 668,5 кг/ч

2) М^чм = (488,5 / 140) / 100 = 349,0 кг/ч

1.4.2 Суточный расход муки

М^сутм = М^чм * 23, (1.9)

1) М^сутм = 668,5 * 23 = 15375,5 кг/сут

в т.ч. 50% пшен 1с = 7687,75 кг/сут

50% ржан обдир = 7687,75 кг/сут

2) М^сутм = 349,0 * 23 = 8027,0 кг/сут

1.4.3 Суточный расход дополнительного сырья

М^сутс = М^сутм * %Сс / 100, (1.10)

где %Сс - % сырья на 100 кг муки

М_м.р = Рсут * N/ 1000, (1.11)

где N - норма содержания масла растительного на смазку листов, кг

1. Хлеб Столичный форм, 0,85 кг

Мм.р = 22525,9 * 1,3 / 1000=29,3 кг

2. Батон Столовый в/с, 0,3 кг

М_м.р = 11235,5 * 0,66 / 1000=7,5 кг

Результаты сведены в таблицу

Таблица 1.10 Суточный расход сырья в килограммах

Наименование сырья	Хлеб Столичный форм, 0,85 кг	Батон Столовый в/с, 0,3 кг	Всего, кг
Мука пшен в/с хлебопекарная	норма за сутки	- -	100,0 8027,0	8027,0
Мука пшен 1с хлебопекарная	норма за сутки	50 7687,75	- -	7687,75
Мука ржаная обдирная	норма за сутки	50 7687,75	- -	7687,75
Дрожжи х/п прессованные	норма за сутки	0,5 76,9	2,0 160,5	237,4
Соль пищевая поваренная	норма за сутки	1,5 230,6	2,0 160,5	391,1
Сахар - песок	норма за сутки	3,0 461,3	2,0 160,5	621,8
Маргарин	норма за сутки	- -	8,0 642,2	642,2
Масло растительное	норма за сутки	1,3 29,3	0,66 7,4	36,7

1.4.5 Расчет запаса сырья

Мзап.с = М^сутс * Јхр. (1.12)

где Јхр - срок хранения сырья, сут;

Результаты сведены в таблицу



Таблица 1.11 Запас сырья

Наименование сырья	Суточный расход сырья	Срок хранения сырья, сут	Запас сырья, кг	Способ хранения	Норма склади-рования	S склада, м2
Мука пшен в/с	8027,0	7	56189,0	бестарный	по проекту	-
Мука пшен 1с	7687,75	7	53814,25	бестарный	по проекту	-
Мука ржан обдир	7687,75	7	53814,25	бестарный	по проекту	-
Дрожжи прессованные	237,4	3	712,2	в ящиках	250	2,8
Соль	391,1	15	5866,5	в растворе	-	-
Сахар	621,8	13	8083,4	в мешках	800	10,1
Сахар	621,8	2	1243,6	в растворе	по проекту	-
Маргарин	642,2	5	3211,0	в ящиках	400	8,0
Масло растительное	36,7	15	550,5	в бочках	400	1,4

1.5 Расчет емкостей и площадей для хранения сырья

1.5.1 Необходимая емкость для хранения солевого раствора

Vсол р-ра = Мзап.с * 100 / рсол р-ра * Квес * К * 1000, (1.13)

где рсол р-ра - плотность солевого раствора, кг/м³;

Квес - весовая концентрация солевого раствора, %;

К - коэффициент заполнения емкости (К=0,8);

Vсол р-ра = 5866,5 * 100 / 1,2 * 26 * 0,8 * 1000 = 23,5 м³

Необходимо установить солерастворитель марки Т1-ХСБ-10

1.5.2 Необходимая емкость для хранения сахарного раствора

Vсах р-ра = Мзап.с * 100 / рсах р-ра * Квес * К * 1000, (1.14)



Vсах р-ра = 1243,6 * 100 / 1,3 * 63 * 0,8 * 1000 = 1,9 м³

Необходимо установить сахарорастворитель Т1-ХСП

1.6 Расчет оборудования мучного склада

1.6.1 Количество силосов для хранения муки

Nсил = Мзап.м / Vст, (1.15)

где Мзап.м - запас муки по сортам, кг

Vст - стандартная емкость силосов

Vст А2-Х2-Е-160А = 28000 кг

1) Мука пшеничная хлебопекарная в/с

Nсил = 56189,0 / 28000 = 2шт

2) Мука пшеничная хлебопекарная 1с

Nсил = 53814,25 / 28000 = 2 шт

3) Мука ржаная обдирная

Nсил = 53814,25 / 28000 = 2 шт

1.6.2 Общее количество силосов

Nсил общ = 2+2+2=6 шт

Необходимо установить 7 силосов А2-Х2-Е-160А ( один запасной ).

1.6.3 Расчет количества просеивателей

Nпр = ?М^чм / Р^чпр , (1.16)

где Р^чпр - производительность просеивателя, кг/час;

Nпр = (668,5+349,0) / 5000 = 0,2

Необходимо установить 2 просеивателя «Воронеж»

1.6.4 Необходимая емкость производственных силосов

Nпр сил = М^чм * Јхр / Vсил , (1.17)

где Јхр - время хранения муки, час;

Vсил - емкость производственного силоса, кг;

1) Nпр сил = 668,5 *12 / 1500 = 5 шт

2) Nпр сил = 349,0 * 12 / 1500 = 3 шт

Необходимо принять 8 производственных силосов Алма-Атинского хлебозавода №2

1.7 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения

1.7.1 Необходимая емкость для брожения жидкой закваски

V_ж.з. = М^чз * Јбр * К * 2 / У, (1.18)

где М^чз - общий часовой расход закваски, кг;

Јбр - продолжительность брожения закваски, час;

К - коэффициент увеличения объема чана , К=1,1 - 1,4;

У - объемная масса выброженного полуфабриката, кг/л, У=0,75 - 0,8;

Vж.з = (8,4 * 60) * 3,5 * 1,4 * 2 / 0,8 = 6174 л

Nчанов = Vж.з / Vст (1.19)

Nчанов = 6174 / 1500 = 4 шт

Необходимо принять 4 чана ХЕ-45



1.7.2 Необходимая емкость для брожения большой густой опары

Vоп = М^чм.оп * Јбр.оп * 100* n / (n-1) *q * 1000, м³ (1.20)

где М^чм.оп - общи часовой расход муки в опару, кг;

Јбр.оп - продолжительность брожения опары, час;

n - количество секций в бункере, n=6;

q - норма загрузки муки на 100 л емкости, кг (q=30);

Vоп = (4,0 * 60) * 4 * 100 * 6 / (6-1) * 30 * 1000 = 3,4 м³

Необходимо принять агрегат ТПА И8-ХТА-6

1.7.3 Емкость корыта для брожения теста

Vб.т = m'м * Јбр.т *100 / q * 1000, (1.21)

1) Vб.т = 11,1 * 60 * 100 / 30 * 1000 = 2,2 м³

2) Vб.т = 5,8 * 60 * 100 / 30 * 1000 = 1,2 м³

Необходимо принять корыто для брожения И8-ХТА-6/6

1.8 Расчет цеха жидких заквасок

1.8.1 Часовой расход жидкой закваски

М^чж.з = Мз^мин * 60, кг (1.22)

где Мз^мин - минутный расход закваски, кг;

М^чж.з = 8,4 * 60 = 504 кг



1.8.1 Количество заварочных машин, необходимых для приготовления питания

Nз.м = М^чж.з * Јзам * К / У * V, (1.23)

где Јзам - продолжительность одного замеса, час;

К - коэффицент увеличения объема чана, К = 1,25;

У - объма масса полуфабриката после замеса, кг/ч У = 1,05 - 1,08;

V - объма чана заварочной машины, V=200 литров;

Nз.м = 504 * 0,15 * 1,25 / 1,08 * 200 = 1

Необходимо принять одну заварочную машину ХЗМ-300

1.9 Расчет оборудования тесторазделочного отделения

1.9.1 Необходимое количество тестоделителей

N_д =Рч * К / Рд * Мизд * 60, (1.24)

где Рд - производительность тестоделителя по технической характеристике, шт;

К - коэффициент, учитывающий остановку делителя и брак кусков (К=1,05);

1) Nд = 979,4 * 1,05 / 60 * 0,85 * 60 = 1 шт.

2) Nд = 488,5 * 1,05 / 60 * 0,3 * 60 = 1 шт.

Необходимо установить 2 тестоделителя : Ш33-ХДЗ-У для формового хлеба, А2-ХТН для батона

1.9.2 Расчет количества рабочих люлек в расстойном шкафу

Nр.л = N * Јр / Јвып (1.25)

где N - количество люлек или рядов изделии по длине пода печи, шт;

Јр - продолжительность расстойки, мин;

Јвып - продолжительность выпечки, мин;

1) Nр.л = 61 * 55 / 54 = 62 шт.

2) Nр.л = 95 * 56 / 21 = 253 шт.

1.10 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции

1.10.1 Количество контейнеров для хранения хлеба

Nк = Рч * Јхр / nл * Млот (1.26)

где Јхр - продолжительность хранения готовой продукции, час;

nл - количество лотков в одном контейнере, шт;

Млот - масса изделий в одном лотке, кг;

1) Nк = 979,4 * 8 / 18 * 11,9 = 37 шт.

2) Nк = 488,5 * 6 / 18 * 3,3 = 50 шт.

1.10.2 Общее количество контейнеров

Nк^общ = 37+50 = 87+5запасных=92 шт.

Принимаем 92 контейнеров марки ХЛК-16

1.10.3 Количество контейнеров в хлебохранилище

Nк. х/х = Nк^общ *80 / 100, (1.27)

Nк. х/х = 92 * 80 / 100 = 74 шт.

1.10.4 Количество контейнеров в экспедиции

Nк. эк = Nк^общ - Nк. х/х (1.28)

Nк. эк = 92 - 74 = 18 шт.

1.10.5 Количество лотков в контейнере

Nл.к = Nк^общ * nл (1.29)

где nл - количество лотков в одном контейнере, шт;

Nл.к = 92 * 18 = 1656 шт.

1.10.6 Количество лотков в ремонте

Nл.р = Nл.к * 15 / 100, (1.30)

Nл.р = 1656 * 15 / 100 = 248 шт.

1.10.7 Общее количество лотков

Nл.общ = 1656+248 = 1904 шт.

1.11 Расчет производственной рецептуры приготовления теста на жидкой закваске и выхода хлеба Столичного формового, 0,85 кг

1.11.1 Минутный расход муки

m'м = m^чм / 60, (1.31)

m'м = 668,5 / 60 = 11,1кг

1.11.2 Минутный расход закваски

m'з = m'м * %З / 100, (1.32)

где %З - расход закваски на замес теста;

m'з = 11,1 * 76 / 100 = 8,4 кг

1.11.3 Минутный расход муки на замес закваски

m'м.з = m'з ( 100 - Wз ) / ( 100 - Wм ), (1.33)

где Wз - влажность закваски, %;

Wм - влажность муки, %;

m'м.з = 8,4 (100 - 70) / (100 - 14,5) = 2,9 кг

1.11.4 Минутный расход воды на замес закваски

m'_в.з = m'з - m'м.з,, (1.34)

m'в.з = 8,4-2,9 = 5,5кг

1.11.5 Минутный расход муки на замес теста

m'м.т = m'м - m'м.з , (1.35)

m'м.т = 11,1 - 2,9 = 8,2

1.11.6 Минутный расход дрожжевой суспензии

m'др.сусп = m'м * %С (1+К) / 100, (1.36)

m'др.сусп = 11,1 * 0,5 (1+3) / 100 = 0,2

1.11.7 Минутный расход солевого раствора

m'сол.р-ра = m'м * %С / Квес, (1.37)

m'сол.р-ра = 11,1 * 1,5 / 26= 0,6кг



1.11.8 Минутный расход сахарного раствора

m'сах.р-ра = m'м * %С / Квес, (1.38)

m'сах.р-ра = 11,1 * 3 / 63 = 0,5кг

1.11.9 Минутный расход воды в тесто

Таблица 1.12 Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Масса сырья, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Мука	8,2	14,5	85,5	7,0
Закваска	8,4	70	30	2,5
Дрожжевая суспензия	0,2	93,8	6,2	0,01
Солевой раствор	0,6	-	26	0,2
Сахарный раствор	0,5	-	63	0,3
Итого	17,9	-	-	10,01

m'в.т = [mс.в * 100 / (100-Wт)] - mсырья, (1.39)

m'в.т = [10,01 * 100 / (100-48,5) ] - 17,9 = 1,7 кг

1.11.10 Проверка % закваски на приготовление

%З = m'з * 100 / m'м, (1.40)

%З = 8,4 * 100 / 11,1 = 75,6%

1.11.11 Количество теста в минуту

m'т = m'з + m'м.з.т + m'сол.р-ра + m'в + m'сах.р-ра + m'др.сусп , (1.41)

m'т = 8,4 + 8,2 + 0,6 + 1,7 + 0,5 + 0,2 = 19,6 кг



1.11.12 % муки в закваску

% Мз = m'м.з * 100 / m'м, (1.42)

% Мз = 2,9 * 100 / 11,1 = 26,1 %

1.11.13 Температура воды на приготовление закваски, єС

tв.з = (2 * Тз - Тм ) + К, (1.43)

tв.з = ( 2 * 30-20) +3 = 43 єС

1.11.14 Температура воды в тесто, єС

tв.т = (2 * Тт - Тм ) +К, (1.44)

tв.т = (2 * 31 - 20) +3 = 45 єС

1.11.15 Масса куска теста при выходе из тестоделителя,кг

m'т.з = m'изд * 10000 / (100-Зуп)(100-Зус), (1.45)

m'т.з = 0,85 * 10000 / (100-8,0)(100-4,0) = 0,96 кг

1.11.16 Выход теста из 100 кг муки, %

m_т¹⁰⁰ = mт * 100 / m'м , (1.46)

mт¹⁰⁰ = 19,6 * 100 / 11,1 = 176,6 %

1.11.17 Выход хлеба, %

Вхл = mт¹⁰⁰ ( 1-Збр / 100)(1-Зуп / 100)(1-Зус / 100), (1.47)

Вхл = 176,6 ( 1-2,7 / 100)(1-8 / 100)(1- 4 / 100) = 151,6 %



Плановый выход хлеба 146,5%

Таблица 1.13 Производственная рецептура и режим приготовления

Рецептура и режим приготовления	Закваска	Тесто
Мука, кг	2,9	8,2
Закваска, кг	-	8,4
Дрожжевая суспензия, кг	-	0,2
Солевой раствор, кг	-	0,6
Сахарный раствор, кг	-	0,5
Вода, кг	5,5	1,7
Влажность, %	70	49
Кислотность, град	9-12	8-11
Продолжительность брожения, ч	3-4	1-1,5
Продолжительность расстойки, мин	-	45-55
Продолжительность выпечки, мин	-	45-54
Масса куска теста, кг	-	0,96
Температура пекарной камеры, єС	-	190-250

1.12 Расчет химического состава и пищевой ценности хлеба Столичный, формовой, 0,85кг

Таблица 1.14 Химический состав сырья, внесенного в 100 г изделия.

Наименование сырья	Масса сырья на 146,5 кг готовой продукции	Расход сырья на 100 г хлеба	белки	жиры	углеводы	крахмал
			н	ф	н	ф	н	ф	н	ф
Мука пшен 1с	50,0	34,1	10,6	3,6	1,3	0,45	1,7	0,6	67,1	22,9
Мука ржаная	50,0	34,1	10,5	3,6	1,7	0,6	5,5	1,9	67,0	22,8
Дрожжи	0,5	0,3	12,77	0,04	2,7	0,01	-	-	-	-
Соль пищевая	1,5	1,0	0	-	0	-	0	-	0	-
Сахар-песок	3,0	2,0	0	-	0	-	99,8	2,0	0	-
Итого	-	-	-	7,24	-	1,06	-	4,5	-	45,7



Таблица 1.15 энергетическая ценность

Пищевое вещество	Количество, г	Коэффициент энергетической ценности	Энергетическая ценность, кКал
Белки	7,24	4	28,96
Жиры	1,06	9	9,54
Углеводы	4,5	4,1	18,45
Крахмал	45,7	4	182,8
Итого	-	-	239,75

Таблица 1.16 Информационная карточка на хлеб Столичный, 0,85 кг

Белки, г	28,96
Жиры, г	9,54
Углеводы, г	18,45
Крахмал, г	182,8
Энергетическая ценность, кКал	239,75

1.13 Расчет производственной рецептуры приготовления теста на большой густой опаре для батона Столового, 0,3 кг

1.13.1 Минутный расход муки на приготовление теста, кг

m'м = m^чм / 60,

m'м = 349,0 / 60 = 5,8 кг

1.13.2 Минутный расход муки в опару, кг

m'м.оп = m'м * %Оп / 100, (1.48)

m'м.оп = 5,8 * 70 / 100 = 4,0 кг

1.13.3 Минутный расход дрожжевой суспензии

m'др.сусп = m'м * %С (1+К) / 100,

m'др.сусп = 5,8 * 2 (1+3) / 100 = 0,5 кг

1.13.4 Минутный расход воды в опару

Таблица 1.17

Наименование сырья	Масса сырья, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	Кг
Мука пшен в/с	4,0	14,5	85,5	3,42
Дрожжевая суспензия	0,5	93,8	6,2	0,03
Итого	4,5	-	-	3,45

m'в.оп = [mс.в * 100 / (100-Wоп )] - mсырья ,

m'в.оп = [3,45 * 100 / ( 100-41) ]- 4,5 = 1,3

1.13.5 Минутный расход муки на замес теста

m'м.т = m'м - m'м.оп ,

m'м.т = 5,8 - 4,0 = 1,8кг

1.13.6 Минутный расход солевого раствора

m'сол.р-ра = m'м * %С / Квес ,

m'сол.р-ра = 5,8 * 2 / 26 = 0,4 кг

1.13.7 Минутный расход сахарного раствора

m'сах.р-ра = m'м * %С / Квес ,

m'сах.р-ра = 5,8 * 2 / 63 = 0,2 кг



1.13.8 Минутный расход маргарина

m_марг = m'м * %С / 100,

mмарг = 5,8 * 8,0 / 100 = 0,5 кг

1.13.9 Минутный расход опары в тесто

m'оп = (m'с.в * 100) / ( 100 - Wоп) ,

m'оп = ( 3,45 * 100 ) / ( 100 - 41 ) = 5,8 кг

1.13.10 Минутный расход воды в тесто

Таблица 1.18

Наименование сырья	Масса сырья	влажность	Сухие вещества
			%	кг
Мука пшен в/с	1,8кг	14,5	85,5	1,5
Опара	5,8	41	59	3,4
Солевой раствор	0,4	-	26	0,1
Сахарный раствор	0,2	-	63	0,1
Маргарин	0,5	16	84	0,4
Итого	8,7	-	-	5,5

m'в.т = [mс.в * 100 / (100-Wт)] - mсырья ,

m'в.т = [5,5 * 100 / ( 100 - 44) ] - 8,7 = 1,1 кг

1.13.11 Температура воды в опару

tоп = (2 * Топ - Тм ) + К,

tв.з = ( 2 * 29 - 30) +3 = 41 єС



1.13.12 Температура воды в тесто

tв.т = (2 * Тт - Тм ) + К,

tв.т = ( 2 * 32- 30) +3 = 37 єС

1.13.13 Масса тестовой заготовки

m'т.з = m'изд * 10000 / (100-Зуп)(100-Зус),

m'т.з = 0,3 * 10000 / ( 100 - 8,4 )( 100-4) = 0,34 кг

1.13.14 Масса теста из 100 кг муки

m_т¹⁰⁰ = mт * 100 / m'м ,

mт¹⁰⁰ = 9,8 * 100 / 5,8 = 169,0 кг

1.13.15 В ыход хлеба

Вхл = mт¹⁰⁰ ( 1-Збр / 100)(1-Зуп / 100)(1-Зус / 100),

Вхл = 169,0 ( 1-3,3/100)(1-8,4/100)(1-4/100) = 143,4 кг

Плановый выход батона 140,0 %

Таблица 1.14 Производственная рецептура и режим приготовления

Рецептура и режим приготовления	БГО	Тесто
Мука пшеничная 1 сорт, кг	4,0	1,8
Дрожжевая суспензия, кг	0,5	-
Опара, кг	-	5,8
Вода, кг	1,3	1,1
Солевой раствор, кг	-	0,4
Сахарный раствор, кг	-	0,2
Маргарин, кг	-	0,5
Температура, єС	28-29	29-30
Влажность, % не более	41-44	44
Кислотность, град, не более	3,0-4,0	3,0
Продолжительность расстойки, мин	-	50-60
Продолжительность брожения, мин	-	20-40
Продолжительность выпечки, мин	-	19-21
Масса тестовой заготовки, кг	-	0,34
Температура пекарной камеры, єС	-	220-240

1.14 Расчет химического состава и пищевой ценности батон Столовый, в/с 0,3кг

Таблица 1.14 Химический состав сырья, внесенного в 100 г изделия.

Наименование сырья	Масса сырья на 140,0 кг готовой продукции	Расход сырья на 100 г хлеба	белки	жиры	углеводы	крахмал
			н	ф	н	ф	н	ф	н	ф
Мука пшен в/с	100,0	71,5	10,6	7,4	0,9	0,6	2,3	1,6	67,7	48,4
Дрожжи прессован	2,0	1,4	12,77	0,04	2,7	0,01	-	-	-	-
Соль пищевая	2,0	1,4	0	-	0	-	0	-	0	-
Сахар-песок	2,0	1,4	0	-	0	-	99,8	2,0	0	-
Маргарин	8,0	5,7	0,3	0,02	82,0	4,7	1,0	0,06	0	-
Итого	-	-	-	7,46	-	5,31	-	3,66	-	48,4

Таблица 1.15 Энергетическая ценность

Пищевое вещество	Количество, г	Коэффициент энергетической ценности	Энергетическая ценность, кКал
Белки	7,46	4	29,84
Жиры	5,31	9	47,79
Углеводы	3,66	4,1	15,00
Крахмал	48,4	4	193,6
Итого	-	-	286,23



Таблица 1.16 Информационная карточка на хлеб Столичный, 0,85 кг

Белки, г	29,86
Жиры, г	47,79
Углеводы, г	15,0
Крахмал, г	193,6
Энергетическая ценность, кКал	286,23



2 Организация технохимического контроля и его метрологическое значение

Одной из основных задач хлебопечения является выработка хлеба и хлебобулочных изделий высокого качества.

Важным звеном в решении задач выпуска изделий высокого качества, при соблюдении установленных норм выхода являются технохимический контроль производства. Постоянный и правильный организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям ГОСТов, ТУ.

Главная задача производственных лабораторий - рациональная организация технического процесса, обеспечивающая выпуск качественных изделий при минимальных технологических затратах и потерях и высокой организаций труда.

Работа лабораторий состоит из следующих этапов:

- анализ сырья, поступающего на предприятие

- разработка технологических планов, производственных рецептур

- определение технологических режимов

- контроль выхода сырья

- контроль установленных технологических режимов и параметров

- контроль качества готовой продукции.

2.1 Контроль качества сырья

Таблица 2.1 Контроль качества сырья

Наименование сырья	ГОСТ на методы испытания	Текущие анализы	Дополнительные анализы
Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003	ГОСТ 27558-87 ГОСТ 9404-88 ГОСТ 27893-88 ГОСТ 27493-87 ГОСТ 27669-88	Органолептическая оценка. Влажность. Определение количества и качества клейковины. Кислотность. Пробная выпечка	Кислотность. Крупность помола. Минеральные примеси. Зараженность картофельной болезнью. Автолитическая активность. СОС. ГОС.
Мука ржаная хлебопекарная ГОСТ 171-81	ГОСТ 27669-88 ГОСТ 20239-74 ГОСТ 27559-87	Пробная лабораторная выпечка. Наличие металлопримесей. Зараженность вредителями.	-
Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81	ГОСТ 171-81	Органолептическая оценка. Подъемная сила. Кислотность.	Влажность. Стойкость дрожжей после выработки.
Сахар-песок ГОСТ 21-94	ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12573-67

курсовая работа "Хлебопекарное производство" скачать

Подобные документы

• Проект пекарни производительностью 1,6 т/c

  Обоснования способа приготовления теста. Описание технологической схемы производства. Расчет выхода готовой продукции, сырья, производственной рецептуры. Выбор технологического оборудования. Технохимический контроль производства хлеба и макаронных изделий
  
  курсовая работа [41,0 K], добавлен 28.05.2015
  

• Производство хлеба тостового "Домановский"

  Описание технологической схемы производства хлеба тостового "Домановский". Расчёт производительности печи. Составление производственных рецептур. Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение. Показатели качества хлеба.
  
  курсовая работа [150,2 K], добавлен 19.11.2014
  

• Использования хмелевой закваски в производстве ржано-пшеничного бездрожжевого хлеба

  Способы приготовления ржано-пшеничного хлеба на заквасках. Классификация производства заквасок. Хранение и подготовка сырья к производству. Расчет производственной рецептуры приготовления теста, тесторазделочного оборудования. Контроль качества изделий.
  
  курсовая работа [692,4 K], добавлен 17.06.2014
  

• Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

  Характеристика и выбор технологической схемы приготовления изделий из хлеба. Подготовка сырья к производству. Обоснование выбора печей. Расчет производственной рецептуры, бункерных агрегатов, оборудования для разделки теста и хранения готовых изделий.
  
  курсовая работа [54,4 K], добавлен 14.06.2012
  

• Технологическое значение сахара и жира как компонентов теста. Упек при выпечке хлебобулочных изделий

  Влияние жировых продуктов на свойства теста и хлеба, их пищевую и потребительскую ценность. Сахар как компонент теста. Технико-экономическое значение упека, факторы, влияющие на его величину. Производственная рецептура хлеба, схема приготовления теста.
  
  контрольная работа [502,3 K], добавлен 05.02.2014
  

• Критерии и оценки безопасности пищевых продуктов

  Характеристика основных требований к безопасности пищевых продуктов: консервов, молочных, мучных, зерновых, мясных, рыбных, яичных продуктов. Санитарные и гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения.
  
  курсовая работа [193,6 K], добавлен 20.12.2010
  

• Особенности технологии приготовления хлеба

  Оценка современного уровня механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба. Технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста. Расчет количества сырья при периодическом способе приготовления теста для выпечки.
  
  дипломная работа [470,8 K], добавлен 07.12.2012
  

• Производство хлеба из ржаной и пшеничной муки

  Особенности технологии приготовления ржаных сортов хлеба. Анализ способов приготовления заквасок. Характеристика реологических свойств хлеба ржаного простого. Описание рецептуры ржано-пшеничного хлеба "Дарницкого", технологическая схема производства.
  
  дипломная работа [2,9 M], добавлен 13.05.2012
  

• Производство подового хлеба

  Стадии технологического процесса приготовления хлеба. Машинно-аппаратурная схема линии производства подового хлеба, способ приготовления теста. Характеристика тестоприготовительного агрегата И8-ХТА-12. Описание печи для выпечки подового хлеба ПХС-25.
  
  реферат [390,9 K], добавлен 18.02.2010
  

• Структура и производственная деятельность хлебопекарни ОАО РАО Алексеевское

  Ассортимент выпускаемой продукции хлебозавода ОАО РАО Алексеевское. Расчет производственной рецептуры. Основные технологические стадии хлебопекарного производства. Замес и брожение теста/опары. Разделка тестовых заготовок. Определение готовности хлеба.
  
  отчет по практике [64,5 K], добавлен 08.09.2015
  

Другие документы, подобные "Хлебопекарное производство"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам