Хлебопекарное производство
Описание технологических схем и оборудования хлебозавода. Расчет производственной рецептуры приготовления теста и выхода хлеба. Организация технохимического контроля и его метрологическое значение. Гигиенические требования к безопасности пищевых продуктов
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 15.02.2013 |
| Размер файла | 84,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Органолептическая оценка. Чистота раствора. Определение ферропримесей.
Содержание сахарозы, редуцирующих веществ. Цветность. Зольность.
Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2003
ГОСТ 13685-84
Органолептическая оценка
Зараженность амбарными вредителями.
Вода ГОСТ Р 52491-2005
ГОСТ 2874-82
Органолептическая оценка
Жесткость воды
Маргарин ГОСТ 52178-2003
ГОСТ 240-85
Органолептическая оценка
Кислотное число, йодное число.
Таблица 2.2 Контроль качества полуфабрикатов
|
Полуфабрикаты и стадии приготовления |
Текущие анализы |
Дополнительные анализы |
|||
|
Вид анализа |
Место контроля и отбора |
Вид анализа |
Место контроля и отбора |
||
|
Жидкая закваска |
Органолептическая оценка |
Содержание спирта |
|||
|
Температура. Кислотность. Влажность. Подъемная сила |
Перед подачей на производство |
Бродильная активность. Микрокопирование. Подсчет количества дрожжей и бактерий. |
В конце брожения |
||
|
Опара |
Органолептическая оценка |
В начале брожения |
Содержание спирта |
В конце брожения |
|
|
Температура. Влажность. Кислотность. Подъемная сила |
В начале и в конце брожения В конце брожения |
Количество отмываемой клейковины. Количество водорастворимого азота |
|||
|
Разделка и формовка |
Соответствие формы и длины тестовой заготовки. Точность массы куска теста. |
Перед расстойкой |
- |
- |
|
|
Расстойка |
Готовность заготовки. Продолжительность расстойки. Температура помещения. |
Перед выпечкой |
- |
- |
|
|
Относительная влажность воздуха |
В камере расстойки. |
||||
|
Выпечка |
Готовность хлеба. Продолжительность выпечки. Температура по зонам. Давление пара на пароотвод. |
При выпечке хлеба |
Температура мякиша |
После выхода из печи |
2.3 Контроль качества готовых изделий
Контроль качества готовых изделий производят в соответствии со стандартами, технологическими условиями, также используют ряд объективных методов анализа.
Действующие в настоящее время нормы на готовые изделия устанавливают:
- вид изделий (весовой или штучный)
- способ выпечки (подовый или формовой)
- органолептические показатели (форма, поверхность, окраска)
- состояние мякиша (пропеченность, промесс, пористость, эластичность, свежесть)
- вкус и запах
Показатели, определяемые физико-химическим методами:
- влажность ГОСТ 21094-75
- кислотность ГОСТ 5670-96
- пористость ГОСТ 5669-96
- в изделиях, приготовленных с добавлением сахара ГОСТ 5672-68 и жира ГОСТ 5668-68, их содержание.
2.4 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности сырья и пищевых продуктов
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 «гигиенические требования безопасности и пщевой ценности пищевых продуктов» устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов.
Санитарные правила, предназначенные для граждан, индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, а также для органов и учреждений Государственной санитарно - эпидемиологической службы РФ, осуществляющих государственный санитарно - эпидемиологический надзор и контроль.
Пищевые продукты должны удовлетворять физические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым требованиям к пищевым продуктам в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативным документам требованиям к допустимому содержанию химических, радиологическим, биологических веществ и их содержание, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.
Изготовляемые, вводимые и находящиеся в обороте на территории РФ пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать санитарным правилам.
Изготовление, ввоз и оборот пищевых продуктов, не соответствующих требованиям, установленным настоящими санитарными правилами, не допускаются.
Требования настоящих санитарных правил должны выполняться при разработке нормативных и технологических документах, регламентирующих вопросы изготовления, ввоза и обработки пищевых продуктов.
При разработке новых видов пищевых продуктов, новых технологических процессов их изготовления, упаковки, хранения, перевозок индивидуальные предприниматели и юридические лица обязаны обосновывать требования к качеству и безопасности, сохранению качества и безопасности, разрабатывать программы производственного контроля за качеством и безопасностью, методики их исполнения, устанавливать сроки годности таких пищевых продуктов.
Изготовление пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с нормативными и техническими документами и подтверждаться изготовителем удостоверением качеством и безопасностью пищевых продуктов. Пищевые продукты должны быть упакованы так, чтобы обеспечивалось сохранение их качества и безопасность во всех этапах оборота продуктов. Государственные санитарно - эпидемиологический надзор и контроль за соответствием пищевых продуктов настоящим санитарным правилам осуществляется органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России в соответственном порядке.
Таблица 2.4 Метрологическое обеспечение хлебобулочных изделий
|
Стадии технологического процесса, требующие контроля. |
Средства измерения, обозначение оборудования, стандарты. |
Предел измерения. |
Класс точности, цена деления, допускаемая погрешность. |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Дозирование муки |
Автомукомер типа Ш2-ХДА |
0-100 кг |
±1,0 % |
|
|
Дозирование жидких компонентов |
Автоматическая дозировочная станция |
0-100 кг |
±1% к массе минутной дозы |
|
|
Определение кислотности полуфабрикатов и готовой продукции |
Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88 |
0-200 г |
±0,05 г, IV класс |
|
|
Определение плотности растворов |
Ареометр общего назначения по ГОСТ 18481-81 типа А |
700-1840 кг/м3 |
Цена деления ±1 кг/м3 Погрешность ±1% |
|
|
Контроль продолжительности брожения и расстойки полуфабрикатов |
Часы электрические |
1мин-12ч |
Цена деления 1 мин Погрешность ±0,5% |
|
|
Контроль точности деления теста на куски, массы выпеченных штучных изделий |
Весы настольные циферблатные ВНЦ-2 |
0-1000г |
Цена деления 2г Погрешность ±0,5е; ±1г |
|
|
Определение температуры полуфабрикатов |
Термометр технический ГОСТ 2823-73Е |
1-100єС |
Цена деления 1 єС Погрешность ±1 єС |
|
|
Определение влажности полуфабрикатов |
Сушильный шкаф СЭШ-3М прибор ПИВИ-1 |
0-130 єС 0-160 єС |
Погрешность ±2% |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Контроль температуры и относительной влажности воздуха в камере для расстойки |
Гигрометр - психрометр ВИТ-2 |
0-90% 5-40 єС |
±3% ±1 єС |
||
|
Контроль температуры пекарной камеры |
Термометр манометрический ТПГ-4 |
0-100 |
Класс точности 1,5 |
||
|
Контроль параметров пара, подаваемого в печь |
Манометр пружинного типаМОШ1-100 |
МПа 0,1; 0,16; 0,25; 0,4; 0,6; 1; 1,6; 2,5; 4; 6 |
Класс точности 2,5 |
||
|
Определение линейных размеров |
Металлическая линейка ГОСТ 427-75 Штангенциркуль |
0-50 см |
Цена деления 1мм Класс точности 0,5 |
Список использованной литературы
1. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. -М.: «Прейскурантиздат». 1989-493с.
2. Химический состав пищевых продуктов. -М.: И. М. Скурихин ВО
«Агропромиздат». 1987.
3. Технология хлебопекарного производства. -М.: ТБ Цыганова «ПрофОбрИздат». 2002-482с.
4. Справочник по хлебопекарному производству, т.2. -М.: И.М. Ройтер «пищевая промышленность». 1977-366с.
5. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия -М.: ОАО»Внешторгиздат» ГОСНИИХП. 1998
6. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. -М.: Ю.П. Головань. ВО «Агропромиздат». 1988-382с.
7. Проектирование хлебозаводов. -М.: Н.Ф. Гатилин. «Пищевая промышленность». 1975-373с
8. Дипломное проектирование хлебопекарной промышленности. -М.: А.С. Гришин. «Агропромиздат». 1986-246с.
9. Охрана труда в пищевой промышленности. -М.: Е.Т. Сенькин. «Легкая и пищевая промышленность» 1981-295с.
10. Справочник по хлебопекарному производству, т.1. -М.: А.А, Михелев. Пищевая промышленность. 1977-365с.
11. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. -М.: Л.Ф. Зверева. «Легкая и пищевая промышленность». 1983-416с.
12. Комплексная механизация и автоматизация производственных процессов на хлебозаводах. -М.: А.С. Гришин, М.И. Полторак. «Пищевая промышленность». 1976-280с.
13. ГОСТЫ на готовые изделия.
14. Оборудование хлебопекарного производства. -М.: В.М. Хромеенко. ИРПО; Изд. центр «Академия». 2000-320с.
Размещено на www.allbest.ru
Подобные документы
Обоснования способа приготовления теста. Описание технологической схемы производства. Расчет выхода готовой продукции, сырья, производственной рецептуры. Выбор технологического оборудования. Технохимический контроль производства хлеба и макаронных изделий
курсовая работа [41,0 K], добавлен 28.05.2015Описание технологической схемы производства хлеба тостового "Домановский". Расчёт производительности печи. Составление производственных рецептур. Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение. Показатели качества хлеба.
курсовая работа [150,2 K], добавлен 19.11.2014Способы приготовления ржано-пшеничного хлеба на заквасках. Классификация производства заквасок. Хранение и подготовка сырья к производству. Расчет производственной рецептуры приготовления теста, тесторазделочного оборудования. Контроль качества изделий.
курсовая работа [692,4 K], добавлен 17.06.2014Характеристика и выбор технологической схемы приготовления изделий из хлеба. Подготовка сырья к производству. Обоснование выбора печей. Расчет производственной рецептуры, бункерных агрегатов, оборудования для разделки теста и хранения готовых изделий.
курсовая работа [54,4 K], добавлен 14.06.2012- Технологическое значение сахара и жира как компонентов теста. Упек при выпечке хлебобулочных изделий
Влияние жировых продуктов на свойства теста и хлеба, их пищевую и потребительскую ценность. Сахар как компонент теста. Технико-экономическое значение упека, факторы, влияющие на его величину. Производственная рецептура хлеба, схема приготовления теста.
контрольная работа [502,3 K], добавлен 05.02.2014 Характеристика основных требований к безопасности пищевых продуктов: консервов, молочных, мучных, зерновых, мясных, рыбных, яичных продуктов. Санитарные и гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения.
курсовая работа [193,6 K], добавлен 20.12.2010Оценка современного уровня механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба. Технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста. Расчет количества сырья при периодическом способе приготовления теста для выпечки.
дипломная работа [470,8 K], добавлен 07.12.2012Особенности технологии приготовления ржаных сортов хлеба. Анализ способов приготовления заквасок. Характеристика реологических свойств хлеба ржаного простого. Описание рецептуры ржано-пшеничного хлеба "Дарницкого", технологическая схема производства.
дипломная работа [2,9 M], добавлен 13.05.2012Стадии технологического процесса приготовления хлеба. Машинно-аппаратурная схема линии производства подового хлеба, способ приготовления теста. Характеристика тестоприготовительного агрегата И8-ХТА-12. Описание печи для выпечки подового хлеба ПХС-25.
реферат [390,9 K], добавлен 18.02.2010Ассортимент выпускаемой продукции хлебозавода ОАО РАО Алексеевское. Расчет производственной рецептуры. Основные технологические стадии хлебопекарного производства. Замес и брожение теста/опары. Разделка тестовых заготовок. Определение готовности хлеба.
отчет по практике [64,5 K], добавлен 08.09.2015
