Главная Коллекция "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Организация производства на предприятиях общественного питания

Организация производства на предприятиях общественного питания

Позиционирование предприятия на рынке продукции и услуг общественного питания. Производственная программа горячего цеха. Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода. Организация производственно-хозяйственной деятельности столовой.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид отчет по практике
Язык русский
Дата добавления 16.01.2013
Размер файла 76,1 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Массовое общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании.

Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания -- важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

1. Позиционирование предприятия на рынке продукции и услуг общественного питания

На сегодняшний день средний возраст жителя Тольятти составляет 37,5 года. Данный факт стал одним из определяющих факторов развития ресторанного бизнеса в городе: сегодня многие рестораторы отдают предпочтение самому молодежному ресторанному формату-бару в различных его проявлениях. В результате большинство ярких заведений на карте Тольятти выступают в форматах паб, пивной бар, спорт-бар, бар. На данный момент лидирующим по количеству заведений является формат кафе-бар.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1.1 - Количество предприятий по г. о. Тольятти

Комбинат общественного питания является структурной веткой предприятия ОАО «Куйбышевазот» и входит в состав здания завода. Находится в промышленной зоне города, включающий комбинат питания, расположенный на первом этаже, а также столовую на 350 посадочных мест, однако на данный момент используется только один зал, вместимостью на 100 человек, второй зал находится в стадии ремонта. Магазин кулинарии, оказывающие услуги питания для работников завода, обслуживающего персонала, а также горожан.

Данное предприятие включает в себя производственные и заготовочные цеха, включая линию раздачи, складские и административные помещения, зал вместимостью на 100 человек в один прием.

Спецификация проектируемого предприятия занимает одну из самых востребованных ниш среди целостной структуры общественного питания.

Анализируя ситуацию на рынке сбыта услуг столовой можно прийти к выводу, что основными конкурентами являются КОП ООО «Корпусгрупп», и КОП ОАО «Трансформатор». Их продукция почти всегда отличается хорошим качеством, широким ассортиментом. Основной недостаток - высокие цены.

Результаты исследования конкурентов можно представить в виде сравнительной таблицы.

Таблица 1.1 - Результаты исследования конкурентов

Параметр

КОП «Трансформатор»

КОП ЗАО «Куйбышевазот»

КОП ООО «Корпусгрупп»

1. Качество продукции

4

5

5

2. Качество обслуживания

4

5

5

4. Цена

4

5

4,5

5. Реклама

2

4

5

6.Месторасположение

4

3

5

7. Привлекательный внешний вид (вывеска, фасад )

4

4

5

8. Режим работы

5

5

5

8. Интерьер столовой

4

4

5

Оценка параметров производиться по пятибалльной шкале (от наиболее слабых позиций по данному параметру до доминирующей позиции). Перечень услуг предприятия должен соответствовать его классу.

2. Технологический раздел

2.1 Характеристика предприятия

Учреждение столовой КОП находится в промышленной зоне, в черте города. Столовая предприятия - это здание, входящее в состав учреждения, включающее обеденный зал на 100 посадочных мест и магазин кулинарии.

Организационно-правовая форма -- ООО.

По типу и ассортименту реализуемой продукции, предприятие относится к общедоступной столовой.

По характеру производства, столовая относится к доготовочному предприятию.

Структура предприятия - цеховое деление, включающее доготовочный цех, цех по обработке зелени, холодный, горячий цех с мучным отделением. Предприятие работает на полуфабрикатах.

Столовая оказывает услуги питания. Основные посетители столовой это преподавательский состав и персонал учреждения.

Режим работы столовой: с 8.00 до 17.00

В состав столовой входят следующие группы помещений: для посетителей (вестибюль, помещения уборных и умывальных, обеденный зал с раздаточными,), производственные (цеха по переработке продуктов, охлаждаемые камеры, моечные кухонной и столовой посуды и т. п.), складские помещения, административно-бытовые (кабинеты бухгалтера-калькулятора, заведующего производством, комнаты персонала и др.) и техническая (электрощитовая, мастерская). При столовой предусмотрены помещения умывальных и уборных; для некоторых групп производственных процессов умывальные оборудуются вешалками для хранения рабочей одежды.

товарооборот столовая цех питание

2.2 Производственная программа столовой

Производственная программа - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Он включает показатели, характеризующие, как общий объем выпуска блюд, полуфабрикатов, кулинарии и кондитерских изделий. Так и ассортимент этой продукции.

Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

Таблица 2.1 - Примерный график загрузки зала столовой

Часы работы предприятия

Оборачиваемость 1-го места

Средний процент загрузки зала

Количество посетителей

11-12

3

40

120

12-13

3

60

180

13-14

3

90

270

14-15

3

70

210

15-16

2

40

80

Итого:

860

Количество потребителей за 1 день работы предприятия рассчитывается по формуле

Nд = ? Nч = 860 человек.

Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

ng = Ng*M

где ng - количество блюд;

Ng - количество посетителей за день;

M - коэффициент потребления блюд.

ng = 860*2,5 = 2150 блюд.

Проводим групповую и внутригрупповую разбивку блюд.

Таблица 2.2 - Определение порций блюд для расчетного меню

Наименование блюда

От общего количества блюд, %

От данной группы блюд, %

Число порций

Холодные блюда:

20

430

рыбные;

20

86

мясные;

20

86

салаты и винегреты;

30

129

кисломолочные продукты.

30

129

Супы:

25

538

прозрачные;

40

215

заправочные;

50

269

молочные.

10

54

Вторые блюда:

35

752

рыбные;

40

301

мясные;

40

301

Овощные, крупяные, яичные и молочные.

10

75

Сладкие блюда и горячие напитки

20

430

Итого:

2150

Количество напитков, хлеба и кондитерских изделий определяется по формуле:

n=Ng*Н

где n - количество напитков, хлеба и кондитерских изделий;

Ng - количество посетителей за день;

H - норма потребления на одного человека.

Полученные данные сводим в таблицу.

Таблица 2.3 - Планируемое количество потребления напитков, хлеба и кондитерских изделий КОП

Наименование

Единица измерения

Норма на одного человека

Общее количество на 860 человек

Холодные напитки

л

Фруктовая вода

0,04

34

Минеральная вода

0,01

9

Натуральный сок

0,02

17

Напиток собственного производства

0,01

9

Горячие напитки

0,1

64,0

Хлеб и хлебобулочные изделия

кг

0,06

Хлеб ржаной

0,03

26,0

Хлеб пшеничный

0,03

26,0

Мучные изделия собственного производства

шт

0,03

258

Однодневное расчетное меню

При составлении плана - меню следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого типа предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификация поваров.

Таблица 2.4 - Однодневное меню (план выпускаемой продукции) КОП

Номер по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход одного блюда, г

Количество блюд

Холодные блюда

129

Сельдь с луком

85

40

140

Окунь морской жареный под маринадом

95

46

48

Ветчина с гарниром

40/50/20

30

159

Паштет из печени

100

56

95

Салат «Рыбный»

100

35

98

Салат «Оригинальный»

100

35

59

Салат из свежих огурцов и помидоров

100

24

100

Винегрет овощной

100

35

41

Масло сливочное

15

24

Творог со сметаной и сахаром

60/15/5

35

Сметана

100

20

Молоко

200

25

Кефир

200

25

Супы

254/1067

Бульон из кур с гренками

250/20

215

171

Борщ с картофелем

250

130

195

Рассольник

250

139

236

Суп молочный с рисом

250

54

Вторые блюда

501

Зразы донские

110

170

504

Треска, запеченная в сметанном соусе

150

131

569

Эскалоп

54

100

591

Гуляш

100

90

601

Плов из свинины

250

61

637

Курица отварная

75

60

332

Зразы картофельные со сметаной

200/15

35

355

Морковная запеканка со сметаной

200/15

40

463

Сырники со сметаной

150/30

75

Гарниры

299

Картофельное пюре

150

170

413

Макароны отварные

150

121

378

Гречневая каша рассыпчатая

150

150

378

Рис отварной

150

100

Сладкие блюда

869

Кисель вишневый

200

45

848

Вишня с сахаром

115/15

45

897

Желе из молока

100

45

900

Мусс лимонный

100

45

Горячие напитки

Чай черный

200

100

Кофе 3 в 1

200

100

959

Какао с молоком

200

50

Холодные напитки

Минеральная вода «Волжанка»

200

9л

Фруктовая вода «Буратино»

200

17л

Фруктовая вода «Кока-кола»

200

17л

Сок « Сады придонья» в ассортименте

200

17л

1009

Напиток клюквенный

200

45

Хлеб

Ржаной

50

520

Пшеничный

50

520

Мучные и кондитерские изделия

1060

Расстегай

120

100

1030

Пончики

45

44

1029

Пирожки печеные с яблоками

75

35

1029

Пирожки печеные с мясом и рисом

75

34

Меню магазина-кулинарии представлено в таблице 2.5.

Таблица 2.5 - План- меню магазина-кулинарии

Наименование полуфабрикатов и кулинарных изделий

Единица измерения

Количество

Салаты

Винегрет овощной

кг

5,5

Салат рыбный

кг

5,5

Салат из свежих огурцов и помидоров

кг

5,5

Салат «Оригинальный»

кг

5,0

Сельдь с луком

кг

5,0

Кефир

л

Полуфабрикаты

Гуляш

кг

5,0

Эскалоп

шт

50

Зразы картофельные

шт

50

Кулинарные изделия

Сырники

шт

50

Курицаа отварная

кг

5,0

Паштет из печени

кг

5,0

Мучные изделия

Пирожок с яблоками

шт

50

Пирожок с мясом

шт

50

Пончики

шт

50

Расстегай

шт

50

2.3 Сводная продуктовая ведомость

Сводная продуктовая ведомость рассчитывается, согласно плана-меню, а также нормативной документации. На основании утвержденных директором на предприятии технологических и технико-технологических карт. Сырье рассчитывается по массе брутто.

Технологические карты - это нормативный документ, составленный на основании действующих сборников рецептур, ОСТов, ТУ и т.д., в ней указывается область применения на предприятиях общественного питания, наименование блюда, наименование и количество сырья массой брутто и нетто в граммах, масса полуфабриката, выход готового блюда, а также описание технологического процесса.

Технико-технологические карты - это нормативный документ, который разрабатывается самостоятельно на предприятии, дополнительно указываются органолептические показатели и физико-химические. Карты обязательно утверждаются директором предприятия.

Таблица 2.6 - Сводная продуктовая ведомость

№

Наименование сырья

Расход сырья, кг

1

Ванилин

0,02

2

Ветчина

1,23

3

Вишня свежая

5,82

4

Говядина (лопаточная и подлопаточная часть)

18,76

5

Горошек консервированный

0,42

6

Гречневая крупа

10,71

7

Дрожжи прессованные

0,46

8

Желатин

0,257

9

Жир кулинарный

4,06

10

Какао-порошок

0,2

11

Капуста квашеная

11,0

12

Картофель

75,4

13

Кефир

5,0

14

Кислота лимонная

0,035

15

Клюква свежая

1,3

16

Кости пищевые

13,84

17

Крахмал картофельный

0,4

18

Куры потрошеные

35,24

19

Лавровый лист

0,05

20

Лимон

0,9

21

Лук зеленый

2,1

22

Лук репчатый

19,4

23

Майонез

1,65

24

Макаронные изделия

6,4

25

Манная крупа

0,8

26

Маргарин столовый

4,2

27

Масло растительное

2,55

28

Масло сливочное

3,5

29

Молоко

25,0

30

Морковь

23,3

31

Мука пшеничная в/с

23,6

32

Огурцы свежие

2,6

33

Огурцы соленые

13,0

34

Окунь морской (филе)

3,5

35

Перец черный молотый

0,05

36

Петрушка (зелень)

0,55

37

Петрушка (корень)

0,4

38

Печень говяжья

6,2

39

Помидоры свежие

2,5

40

Рис

11,2

41

Салат зеленый

0,32

42

Сахар

9,97

43

Сахарная пудра

0,23

44

Свекла

16,75

45

Свинина (корейка)

24,55

46

Сельдь (обработанная)

6,6

47

Сметана

9,5

48

Соль поваренная

1,2

49

Соус «Южный»

0,1

50

Судак (филе)

14,62

51

Сухари кулинарные

0,46

52

Сыр

0,56

53

Творог

21,1

54

Томатная паста

4,0

55

Треска (филе)

14,66

56

Уксус 3%

1,07

57

Шпик

0,28

58

Яблоки свежие

2,08

59

Яйца

126 шт.

60

Чай черный

0,5

Таблица 2.7 - Сводная ведомость покупных товаров

Наименование покупных товаров

Единица измерения

Кол - во

Минеральная вода «Волжанка»

л

9

Фруктовая вода «Буратино»

л

17

Фруктовая вода «Кока-кола»

л

17

Сок «Я» в ассортименте

л

17

Хлеб ржаной

кг

26

Хлеб пшеничный

кг

34

Кофе 3 в 1

кг

0,1

После расчета сводной продуктовой ведомости можно рассчитать примерный объем холодильной камеры на разные группы поступившего сырья. Расчет ведется, согласно нормам, установленных СниПами.

Таблица 2.8

Расчет площади камеры для хранения овощей, фруктов, ягод

Продукт

Суточный запас продукта

Срок годности, сут.

Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2

Коэффициент увеличения площади

Площадь, м2

Лимон

0,9

5

90

1,8

0,09

Яблоки

2,08

5

90

1,8

0,2

Клюква свежая

1,3

2

90

1,8

0,05

Вишня свежая

5,82

2

90

1,8

0,23

Помидоры свежие

2,5

5

350

1,8

0,06

Огурец свежий

5,2

5

350

1,8

0,13

Огурец соленый

13,0

5

180

1,8

0,64

Лук зеленый

2,1

2

100

1,8

0,07

Капуста квашеная

11,0

2

80

1,8

0,5

Петрушка зелень

0,55

2

90

1,8

0,02

Корень петрушки

0,4

5

100

1,8

0,04

Салатные листья

0,32

2

90

1,8

0,01

Итого

2,04

Площадь камеры для хранения овощей, фруктов и ягод составляет 2,04 м2.

Объем камеры найдем умножив коэффициент 2,04 на площадь камеры.

V=2,04*2,04=4,16 м3.

На основании расчетов принимаем камеру для овощей и фруктов марки КХ-4с габаритными размерами 1360х1960х2200 м.

2.4 Производственная программа горячего цеха

В производственную программу горячего цеха включают блюда, которые должны быть приготовлены в этом цехе.

Используя данные производственной программы всего предприятия, составим производственную программу горячего цеха и оформим ее в виде таблицы 2.9

Таблица 2.9 - Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд

Кол - во блюд за день

Выход блюда, г.

Бульон из кур с гренками

215

250/20

Борщ с картофелем

130

250

Рассольник

139

250

Суп молочный с рисом

54

250

Зразы донские

170

110

Треска, запеченная в сметанном соусе

131

150

Эскалоп

100

54

Гуляш

90

100

Плов из свинины

61

250

Курица отварная

60

75

Зразы картофельные со сметаной

35

200/15

Морковная запеканка со сметаной

40

200/15

Сырники со сметаной

75

150/30

Картофельное пюре

170

150

Макароны отварные

121

150

Гречневая каша рассыпчатая

150

150

Рис отварной

100

150

Кисель вишневый

45

200

Какао с молоком

50

200

Расстегай

100

120

Ватрушка венгерская

45

85

Пончики

44

45

Пирожки печеные с яблоками

35

75

Пирожки печеные с мясом и рисом

34

75

Способы кулинарной обработки

Основными способами тепловой обработки продуктов являются: варка (в большом количестве жидкости), припускание (варка в небольшом количестве жидкости), варка на пару, жаренье основным способом (с небольшим количеством жира), жаренье во фритюре (в большом количестве жира).

Комбинированными способами тепловой обработки продуктов является: тушение, запекание.

Прием запекания используют для получения поджаристой корочки на поверхности продуктов, уже прошедших тепловую обработку (каши, макароны, мясо и др.), или доведенных до полуготовности (натуральные котлеты и др.)

Вспомогательные приемы тепловой обработки продуктов являются некоторые операции для удаления с поверхности продуктов несъедобных частей - опаливание, а также бланширование (ошпаривание), пассерование (нагревание с жиром и без жира).

В данной столовой организован контроль качества продукции на каждом этапе производства. Ответственным и проверяющим является заведующий производством. Операционный контроль - контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд. Приемочный контроль - контроль качества готовой продукции, то есть бракераж.

2.5 Технологическое оборудование предприятия

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в цехах. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

Таблица-2.10 Спецификация оборудования доготовочного цеха

Наименование

Тип, марка оборудования

Количество

Размер, мм

Площадь единицы, м2

Полезная площадь, м2

длина

ширина

Овощерезка

CL-25

1

210

340

-

-

Мясорубка

ТС-12

1

240

400

-

-

Шкаф холодильный

ШХ-0,7

1

700

854

0,6

0,6

Стол ванная

ВСМЦ-1

3

1200

600

0,72

2,16

Стол производственный

СП-2

4

950

600

0,57

2,28

Стол производственный

СП-3

1

1200

600

0,72

0,72

Раковина для мытья рук

Р-1

1

400

600

0,24

0,24

ИТОГО

6,0

Таблица 2.11- Спецификация оборудования холодного цеха

Наименование

Тип, марка оборудования

количество

Размер, мм

Полезная площадь, м2

длина

ширина

Холодильный шкаф

ШХ-0,7

1

700

854

0,6

Овощерезка для варёных овощей

CL-25

1

210

340

-

Раковина для мытья рук

Р-1

1

400

600

0,24

Столы производственные

СП-2

3

950

600

1,71

Куттер (измельчитель) 3,3л.

С4

1

400

330

-

Стол ванная

ВСМЦ-1

1

1200

600

0,72

ИТОГО

3,27

Таблица 2.12 - Спецификация оборудования горячего цеха

Наименование оборудования

Обозначение

Кол-во, шт

Габариты, мм

Площадь единицы оборудования, м?

Полезная площадь, м?

Котел пищеварочный

ЕК - 7/8

2

800*700*875

0,56

1,12

Сковорода электрическая

СЭСМ - 0,5

1

1450*915*878

1,3

1,3

Пончиковый аппарат (настольный)

Гольфстрим 1/1

1

455*430*590

___

___

Электрическая плита

METOS LUKO P4S

1

800*800*900

0,64

0,64

Пароконвектомат

CombiMaster 61

1

847*771*757

0,65

0,65

Универсальный привод (настольный)

KU 1100

1

600*330*540

___

___

Конвекционный пекарский шкаф

В4М

1

930*815*745

0,75

0,75

Тестомес

S - 20

1

390*640*690

0,25

0,25

Стол производственный

С - 3

4

1500*600*900

0,9

3,6

Стол для установки средств малой механизации

С - 3А

2

1000*600*900

0,6

1,2

Весы (настольные)

ПВ - 15

2

350*340

___

___

Ванна моечная

ВМ - 1

1

650*650*900

0,42

0,42

Раковина

LP - 21

1

450*450*850

0,2

0,2

Холодильный шкаф

CARAVELL 366

1

595*647*1855

0,38

0,38

Итого:

10,51

Таблица 2.13- Спецификация оборудования магазина-кулинарии

Оборудование

Марка оборудования

Число единиц оборудования

Габаритные размеры, м

Площадь, м2

занятая единицей оборудования

занятая всем оборудованием

Откидной прилавок

-

1

0,9х1,1х0,6

0,59

0,59

Охлаждаемый прилавок-витрина

ЛПС-2

2

1,05х0,84х2,0

0,882

1,76

Холодильный шкаф

ШХ-0,5

2

0,697х0,62 х2,028

0,43

0,86

Подтоварник

ПКИ-3/400

1

0,4х0,4х0,4

0,16

0,16

Раздаточный прилавок

СРСМ

1

1,47х0,84х0,88

1,23

1,23

Стол производственный

СП-2

3

0,95х0,6х0,87

0,57

1,71

Стеллаж передвижной

СПС-2

1

1,05х0,84х0,86

0,88

0,88

Раковина для рук

Р-1

1

0,6х0,4

0,24

0,24

Прилавок-касса

АПС-7

1

1,25х0,84х0,86

1,05

1,05

ИТОГО

9,1

В столовой КОП № 77 оборудование технологически подобрано правильно, согласно норм проектирования предприятий общественного питания.

3. Архитектурно-строительный раздел

Предприятие ОАО «Куйбышевазот» расположено в г.Тольятти, здание трехэтажное, столовая располагается на первом этаже, входящее в состав предприятия. К зданию предусмотрены подъездные пути, со двора расположен хозяйственный двор. Вокруг здания территория озеленена, имеются газоны с цветниками.

Общая площадь участка 1670 м2. Площадь застройки 1300 м2. Коэффициент застройки 0,6. Коэффициент озеленения 0,4.

Здание имеет форму прямоугольника - 50,4?18 метра общей площадью 972 м2. запроектировано как здание с неполным каркасом. Сетка колон 6х6 м. стены несущие из кирпича, толщиной 510 мм. Предусмотрена паро-, гидро- и теплоизоляция. Внутренние перегородки выполнены в один кирпич.

Высота этажа 3м, по периметру здания расположены оконные проемы размером 1500х2100 мм с двойным остеклением.

Под наружные стены заложен фундамент стаканного типа, ниже глубины промерзания - 1,7 м на глубине 1,9 м. колонны применяются квадратные 300х300 мм со скрытыми консолями. Несущими конструкциями покрытий являются железобетонные ригели прямоугольной формы с полочками. Покрытие выполнено с применением паро- и теплоизоляции, кровельный ковер - два слоя рубероида на битумной мастике. В здании имеется внутренний водоотвод.

В производственных помещениях стены и пол, в соответствии с требованиями санитарных норм и правил, облицованы керамической плиткой.

В здании применяются распашные двери с притвором в четверть (вращающиеся и откатные не применяются). На путях эвакуации людей двери открываются наружу, в помещениях - открываются во внутрь.

Минимальная ширина дверей - 0,6 м (двери кабин уборных). Наружные двери не менее 1,2 м. Максимальная ширина входных дверей - 2,4 м (загрузочная). Двери в производственные - 0,9 м. Двери административно-бытовых помещений имеют ширину 0,8 м. Высота входных дверей, дверей для приема грузов и в производственные помещения - 2,3 м, в остальные помещения - 2,1 м, а ширина-1,2 м.

Отопление

Система отопления служит для обогрева помещений в холодный период года и поддержания нормальной температуры воздуха в помещении независимо от наружной температуры.

В кафе применено водяное отопление - отопительные системы среднего давления с температурой воды до 120С, которая подается от теплоэлектроцентрали, а затем используется отопительных целей.

Вентиляция

Вентиляция столовой состоит из нескольких частей:

1. вентиляция горячего цеха и помещений для приготовления холодных блюд

2. вентиляция зала столовой

В результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным.

Система вентиляции и кондиционирования кафе совмещены в единую систему с централизованным управлением.

Вентиляция кухни и залов независимы. Основная задача вентиляции на кухне - удалить колоссальный жар от печек, плит и удалить неприятные запахи.

В связи, с тем, что мощность вентиляции выбирается исходя из тепло - и влаговыделений от технологического оборудования.

Подробнее систему вентиляции и кондиционирования можно представить следующим образом:

• Интенсивная циркуляция воздуха на кухне с установкой вытяжных зонтов над плитами и местах скопления запахов;

• Приточно-вытяжная вентиляция зала и кондиционирование при помощи сплит-систем для поддержания температуры в комфортном диапазоне;

• Вытяжная вентиляция для санузлов и мест курения. Общеобменная вентиляция подсобных помещений.

Водоснабжение

Системой водоснабжения здания или отдельного объекта называют совокупность устройств, обеспечивающих получение воды из наружного водопровода и подачу ее под напором к водозаборным устройствам, расположенным внутри здания или объекта. Систему холодного водоснабжения называется внутренним водопроводом. Такой водопровод состоит из следующих устройств: ввода (одного или нескольких); водомерного узла (одного или нескольких); сети магистралей, распределительных трубопроводов и подводок к водоразборным устройствам; арматуры, а кроме того в отдельных случаях в его состав входят установки для повышения напора; водонапорные баки; установки для пожаротушения; установки для дополнительной обработки воды (умягчения, обесцвечивания, осветления).

Водоснабжение кафе «Радуга» осуществляется путем присоединения к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения.

Канализация

В производственных помещениях кафе канализационная система обеспечивает исправный отвод воды. Для этой цели служат впуски в полу, снабженные ведерками для отходов. Они размещаются у столов для чистки овощей, мяса, у машин для мойки посуды, у варочных котлов. Причем диаметр труб должен составляет не менее 10 см. Канализационные стоки снабжены необходимым количеством ревизий для очистки отдельных отрезков труб. Отводные трубы сгруппированы таким образом, чтобы обеспечить подход к ним со всех сторон.

Электроснабжение

Источниками теплоснабжения для данного предприятия является посторонний централизованный источник тепла.

Расход тепловой энергии складывается из расходов горячей воды и пара на различные нужды:

--технологические;

--хозяйственно-бытовые;

--санитарно-технические (отопление, вентиляция, кондиционирование воздуха).

В качестве теплоносителя для технологических нужд используется насыщенный пар (без присутствия гидразина или других канцерогенных веществ) давлением 0,05-1,0 МПа (для специализированных шоколадных цехов0,8-1,0; для других цехов0,5-0,6 МПа).

Теплоносителем для системы вентиляции и отопления служит высокотемпературная вода с параметрами 150-70С, 130-70°С; для горячего водоснабжения -- высокотемпературная вода тех же параметров или пар давлением 0,3 МПа -- для нужд вентиляции и 0,07 МПа -- для отопления. Основными потребителями холода являются:

--холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья;

--камеры и шкафы для охлаждения полуфабрикатов в процессе производства;

--установки для кондиционирования воздуха.

По степени обеспечения надежности электроснабжения электроприемники производственных участков производства относятся ко 2- й категории, вспомогательных участков -- к 3-й категории и противопожарных устройств - к 1-й категории.

4. Организационный раздел

4.1 Структура управления предприятием

Одной из важнейших функций управления является планирование, заключающееся в выработке направлений развития отрасли. На предприятиях планирование организационно не отдалено от управления и проявляется в создании оригинального варианта организации производства для решения поставленной перед коллективом задачи.

Важную роль играет материальная и моральная заинтересованность трудящихся в результате своего труда. Распределение по труду является фактором, стимулирующим развитие производства, дальнейший технический прогресс, снижение себестоимости продукции.

Управление - целенаправленное воздействие на систему и ее элементы для сохранения структуры и состояния системы или перевода ее в другое состояние в соответствии с целью функционирования и развития этой системы.

Для того чтобы рассмотреть систему управления предприятием общественного питания, представим иерархическую схему в виде рисунка 4.1.

Рисунок 2.1 - Управление предприятием

Директор предприятия - несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности предприятия.

Заведующий производством - отвечает непосредственно за организацию всего производственного процесса (организацию питания, обслуживания, досуга и т.д.) и отчитывается перед директором. Совместно с главным бухгалтером постоянно работают над преобразованием предприятия (технической стороной). Также контролирует прием на работу персонала и руководит закупкой продуктов и напитков.

Шеф-повар:

- Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

- Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

- Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

- Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

- Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.

- Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

- Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

- Составляет график выхода поваров на работу.

- Проводит бракераж готовой пищи.

- Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

- Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

- Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

- Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

- Проводит работу по повышению квалификации работников.

Организационные воздействия: 1) штатное расписание; 2) положение о подразделениях; 3) должностные инструкции; 4) организация рабочего места; 5) коллективный договор; 6) правила трудового распорядка; 7) организационная структура управления; 8) устав предприятия.

Эти документы (кроме устава) могут оформляться в виде стандартов предприятия и обязательно вводятся в действие приказом руководителя предприятия.

4.2 Организация производственно - хозяйственной деятельности

Организация складского хозяйства

Приемка продовольственных товаров

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по документам: накладным, товарно-транспортным накладным, счету- фактуре. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и качеству.

Одновременно с приемкой товаров по количеству его принимают и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч, для остальных - 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически. При этом проверяют соответствие стандартам ГОСТ, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты.

В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт.

Организация работы складских помещений и требования к ним

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приёмки продуктов, сырья, их хранения и отпуска. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СНиП II - Л 8-71) в зависимости от типа и мощности предприятия. Нельзя располагать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятии каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединить продукты одинаковой загрязнённости, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь не менее 9 м2, хорошее искусственное освещение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

- обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

- исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

- не допускать встречных, перекрестных движений товаров;

- обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочные требования:

- складская площадь должна быть компактной, для каждого товара выделен участок;

- оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

- высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;

- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

- для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

- для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

- охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования:

- для соблюдения санитарных правил стен в складских помещениях должны быть защищены от проникновении грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

- освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях может быть еще естественный; коэффициент естественного освещения 1: 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м2;

- вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

- полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

- ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки - 2,7 м.

Хранение и отпуск продуктов

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санитарно-эпидемиологической службы.

Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения - это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдение сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов: стеллажный, штабельный, ящичный, насыпной, подвесной.

В камере молочно-жировых товаров хранят молоко, молочные и гастрономические продукты при температуре +20С, относительной влажности воздуха-85 % 3-5 суток.

В овощной камере хранят плоды и овощи при температуре +6+80С, влажности-80-90% 2-3 суток.

Мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты хранят в охлаждённой камере при температуре 0+20С, влажности-85-90% не более суток.

Замороженные продукты размещают в морозильном ларе и хранят при температуре -120С и влажности -95%.

Сыпучие продукты складируют на подтоварниках в упаковках без естественного освещения при температуре 16-180С и влажности 60%.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при температуре16-180С, при этом хлеб укладывают в два ряда.

Безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом.

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство. На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдая очередность: товары, поступившие раньше, в первую очередь, вначале сухое продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи.

При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

- обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

- исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

- не допускать встречных, перекрестных движений товаров;

- обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочные требования:

- складская площадь должна быть компактной, для каждого товара выделен участок;

- оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

- высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;

- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

- для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

- для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

- охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования:

- для соблюдения санитарных правил стен в складских помещениях должны быть защищены от проникновении грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

- освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях может быть еще естественный; коэффициент естественного освещения 1: 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м2;

- вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

- полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

- ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки - 2,7 м.

Хранение и отпуск продуктов

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санитарно-эпидемиологической службы.

Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения - это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдение сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов: стеллажный, штабельный, ящичный, насыпной, подвесной.

В камере молочно-жировых товаров хранят молоко, молочные и гастрономические продукты при температуре +20С, относительной влажности воздуха-85 % 3-5 суток.

В овощной камере хранят плоды и овощи при температуре +6+80С, влажности-80-90% 2-3 суток.

Мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты хранят в охлаждённой камере при температуре 0+20С, влажности-85-90% не более суток.

Замороженные продукты размещают в морозильном ларе и хранят при температуре -120С и влажности -95%.

Сыпучие продукты складируют на подтоварниках в упаковках без естественного освещения при температуре 16-180С и влажности 60%.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при температуре16-180С, при этом хлеб укладывают в два ряда.

Безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом.

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство. На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдая очередность: товары, поступившие раньше, в первую очередь, вначале сухое продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи.

При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

Организация производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

В горячий цех направляют полуфабрикаты и сырьё из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтоб он имел удобное сообщение с холодным цехом, со складскими помещениями, раздаточной и торговым залом и примыкал к моечной кухонной и столовой посуды.

Горячий цех оборудован плитами, сковородами, фритюрницей, пароконвектоматом, холодильным шкафами, производственными столами и другим необходимым оборудованием и инвентарем. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей, разделочные доски.

Над тепловым оборудованием установлено вытяжное устройство, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

При планировки цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке. Поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 ч. Заправлять их следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 ОС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Организация работы цеха доработки полуфабрикатов

Доготовочный цех предназначен для доработки мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов. Он находится в той части предприятия, где установлена охлаждаемая камера для хранения полуфабрикатов, чтобы транспортировать их минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Оборудование для цеха доработки полуфабрикатов подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием цеха является холодильный шкаф и овощерезка, а так же производственные столы и моечные ванны.

Организация работы моечной кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Моечная должна иметь удобную связь с производственными цехами. В моечном помещении устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи с полками-решетками для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с двумя отделениями - для замачивания, мытья и её ополаскивания проточной водой не ниже 65ОС.

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Посуду предварительно очищают от остатков пищи с помощью деревянных лопаток и промывают в первом отделении моечной ванны травяными щетками в горячей воде, применяя моющие средства. Если на стенках посуды сохранились остатки пригоревшей пищи, в посуду предварительно наливают теплую воду. Чтобы дать корке отмокнуть. Остатки пищи собирают в вёдра с крышками.

Организация работы моечной столовой посуды

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы во многом зависит работа залов и культура обслуживания.

Моечная размещается рядом с торговым залом. Основное оборудования моечной - ванны с двумя отделениями и посудомоечная машина. Также используют столы для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды.

4.3 Организация труда

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%.

Повар IV разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несёт ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качества и соблюдения выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные и банкетные блюда.

Повар IV разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар III разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.). в небольших рабочих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

Контроль производства и готовой продукции

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, важнейшим из них является система обеспечения качества.

Качество продукции общественного питания, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.

Проверки могут быть внешними и внутренними.

Внешний контроль - это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносится в контрольный журнал, бракеражный журнал.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством, начальник цеха, санитарный врач, повар-бригадир. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции.

Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия (внутренний контроль) предприятия. Состав комиссии утверждается приказом по предприятию.

4.4 Организация обслуживания

Помещения для потребителей

Описание организации обслуживания следует начинать с описания площадей, предназначенных непосредственно для обслуживания посетителей и вспомогательных помещений.

В соответствии со строительными нормами и правилами проектирования к помещениям для посетителей относятся залы, вестибюли (в том числе гардероб, туалетные комнаты).

Вестибюль

Человек переступает порог столовой и сразу же обращает внимание на то, как расположен вестибюль, гардероб, залы и другие помещения. Их архитектура, цветовое решение, воздействует на его настроение.

Вестибюль - это, первое помещение, куда попадает посетитель и где начинается его обслуживание. В зависимости от оформления вестибюля и обслуживания, складывается первое впечатление о заведении.

В вестибюле размещается гардероб, вход в зал, туалетную комнату. Площадь вестибюля должна примерно четверти площади зала (из расчета 0,3 м2 на одно место).

5. Основные экономические показатели

5.1 План выпуска продукции состоит из производственной программы столовой при учреждении, которая определяет выпуск продукции собственного производства в натуральных измерителях (блюдах, порциях, килограммах, штуках и т.д.).

Таблица 5.1- Производственная программа (план выпуска продукции)

№

Наименование продукции

Единица измерения

Количество, сут.

1

Первые блюда

порции

538

2

Вторые блюда

порции

752

3

Сладкие блюда горячие напитки

порции

430

4

Холодные и горячие закуски

порции

430

Итого:

2150

Таблица 5.1 Прогнозирование продаж покупных товаров

№ п/п

Наименование покупной продукции

Единица измерения

Количество покупной продукции, сут.

1

Безалкогольные напитки

л

34

2

Хлеб и хлебобулочные изделия

кг

64

Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода

Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает в себя продажу продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цена реализации представляет собой сумму стоимости сырья в ценах закупки, которая представлена в таблицах 5.2 ,5.3и наценки предприятия - таблица 5.4

Таблица 5.3- Расчет стоимости сырья, используемого для выпуска продукции собственного производства

Наименование сырья

Единица измерения

Количество

Стоимость сырья и товаров в ценах закупки (тыс. руб.)

Молочно-жировая, гастрономия

кг

486,673

19.2

Мясо, рыба, птица

кг

295,12

35.5

Фрукты, овощи, ягоды

кг

366,621

16.3

Сыпучие продукты

кг

56,844

6.2

Итого:

77,2

Таблица 5.4- Расчет стоимости покупных товаров

Наименование сырья

Единица измерения

Количество

Стоимость сырья и товаров в ценах закупки (тыс. руб.)

Безалкогольные напитки

л

34

1,7

Хлеб и хлебобулочные изделия

кг

64

2,2

Итого:

3,9

Столовая самостоятельно устанавливают наценку на кулинарную продукцию и услуги. продукция собственного производства -100%; хлеб и хлебобулочные изделия промышленного производства -35%; покупные товары -100%. В соответствии с принятым размером наценки рассчитывается сумма наценки раздельно на продукцию собственного производства и покупные товары.

Таблица 5.5 Расчет сумы наценок

Наименование

Стоимость товаров в ценах, тыс. руб

Наценка

уровень в % к стоимости

сумма, тыс.руб.

Продукция собственного производства

77,2

100

77,2

Хлеб и хлебобулочные изделия

2,2

35

0,77

Остальные покупные товары

1,7

100

1,7

Итого:

81,1

79,67

Валовой доход столовой определяется суммой наценок, таблица 5.6

Таблица 5.6- Расчет валового дохода столовой

Наименование

Ед. изм.

Продукция собств. пр-ва

Покупные товары

Итого

за день

за год

хлеб

другие

Стоимость сырья и товаров по закупочным ценам

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены