Организация производства на предприятиях общественного питания

тыс.руб.

77,2

2,2

1,7

81,1

28872

Наценка предприятия: % к стоимости сырья

%

100

35

100

Товарооборот по ценам реализации

тыс.руб.

154,4

2,97

3,4

160,77

57234

Валовой доход: сумма % к стоимости продукции по ценам реализации

тыс.руб.

77,2

0,77

1,7

79,67

28363

Таблица 5.7 Расчет розничного товарооборота предприятия

Виды товарооборота	Итого за день	Итого за год	В % к итогу
Оборот продукции собственного производств	154,4	54966	96
Оборот по покупным товарам	6,37	2268	4
Всего розничный товарооборот	160,77	57234	100

5.2 Труд и заработная плата

Разработка штатного расписания: Численность работников в проектируемой столовой рассчитывали раздельно по группам, с учетом объема деятельности и режима работы. Численность отдельных категорий работников рассчитывали по следующей формуле:

R = ?n . kсм . Tn/T, чел.

где R - численность работников, чел.;

n - число рабочих мест;

kсм - коэффициент сменности;

Tn - фонд рабочего времени одного работника (230 дней в году);

Т - количество дней работы предприятия в году (предприятие работает-365 дней).

Рассчитанная численность работников вносится в штатное расписание.

Распределение общей численности поваров по разрядам производится в соответствии со структурой производственной программы.

Таблица 5.8- Расчёт годового фонда оплаты труда столовой

№ п/п	Работники	Количество работников	Оклад за месяц (руб. коп.)	Отпускные	Резерв	Прогнозируемый фонд оплаты труда, год
ИТР
1	Директор	1	17000.00	15866.67	11900.00	214766.67
2	Инженер технолог	1	15000.00	14000.00	10500.00	189500.00
3	Менеджер по сбыту и поставкам	1	15200.00	14186.67	10640.00	192026.67
4	Бухгалтер калькулятор	1	15500.00	14466.67	10850.00	195816.67
5	Заведующий производством	1	16000.00	14933.34	11200.00	202133.34
Всего:	5	63200.00	73453.35	55090.00	994243.35
Производственные работники:
6	Повар 5 разряда	3	43500.00	40600.00	30450.00	549550.00
7	Повар 4 разряда	8	112000.00	104533.34	78400.00	1414933.34
Всего:	11	155500.00	145133.34	108850.00	1964483.34
Вспомогательные работники
8	Мойщики посуды	4	32000.00	29866.67	22400.00	404266.67
9	Уборщик помещений	3	28500.00	26600.00	18620.00	358720.00
10	Работник магазина кулинариии	2	19600.00	18293.34	13720.00	247613.34
11	Зальная	1	8500.00	7933.34	5950.00	107383.34
12	Рабочий 3-го разряда	2	18000.00	16800.00	12600.00	227400.00
13	Кладовщик	1	13000.00	12133.34	9100.00	164233.34
Всего:	13	119600.00	111626.69	82390.00	1509616.69
Итого:	29	338300.00	330213.38	246330.00	4468343.38

Налоговые обязательства предприятия

В связи с тем, что столовая применяет упрощенную систему налогообложения, она не признаётся налогоплательщиком, налога на добавленную стоимость, за исключением налога на добавленную стоимость, подлежащего уплате в соответствии с НК РФ при ввозе товаров на таможенную территорию Российской Федерации, а также налога на добавленную стоимость, уплачиваемого в соответствии со статьей 174.1 настоящего Кодекса (в ред. Федеральных законов от 31.12.2002 N 191-ФЗ, от 07.07.2003 N 117-ФЗ, от 21.07.2005 N 101-ФЗ, от 17.05.2007 N 85-ФЗ)

Столовая производит уплату страховых взносов на обязательное пенсионное страхование в соответствии с законодательством Российской Федерации. Иные налоги уплачиваются организациями, применяющими упрощенную систему налогообложения, в соответствии с законодательством о налогах и сборах (в ред. Федерального закона от 21.07.2005 N 101-ФЗ) Налоговой базой признается денежное выражение валового дохода. Статья 346.20. налоговая ставка устанавливается в размере 6%.

Таблица 5.9 Прогнозируемые затраты по перечислениям во внебюджетные фонды

№ п/п	Наименование показателей	База налогообложения (руб.коп.)	Ставка начисления перечислений (%)	Прогнозируемые затраты по перечислениям (руб.коп.)
2	ПФ (пенсионный фонд)	4424343.38	26	1150329,28
3	ФСС (фонд социального страхования по травматизму)	4424343.38	1.2	53092,12
4	ФСС (фонд социального страхования на случай нетрудоспособности…)	4424343.38	2.9	128305,96
5	ФФОМС (Федеральный фонд обязательного медицинского страхования)	4424343.38	3.1	137154,65
6	ТФОМС (Территориальный фонд обязательного медицинского страхования)	4424343.38	2.0	88486,87
Итого:	1557368,88

На основании полученных данных составляется таблица, содержащая план проекта трудовых показателей столовой, включая показатели, характеризующие производительность труда.

Таблица 5.10- Трудовые показатели

№ п/п	Наименование	Единица измерения	Сумма, тыс.руб.
1	Товарооборот розничный	тыс.р.	57234
2	В том числе оборот продукции собственного производства	тыс.р.	54966
3	Численность работников предприятия	чел	29
4	Численность работников производства	чел	11
5	Средняя выработка 1-го работника предприятия	тыс.р.	1973
6	Средняя выработка 1-го работника производства	тыс.р.	4996
7	Фонд оплаты труда (ФОТ)	тыс.р.	4424
8	Фонд оплаты труда, % к товарообороту	%	8
9	Средняя зараб. плата 1-го работника предприятия	тыс.р.	12,7

5.3 Издержки обращения и производства

Издержки производства и обращения рассчитывали по каждой статье затрат с учетом плана выпуска продукции, товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности проектируемой столовой, а также ряда технико-экономических нормативов в соответствии отраслевыми нормами. Проектный расчёт затрат на основные средства и приспособления рассчитывался согласно суммы стоимости единиц оборудования и приспособлений принятого проектом. Затраты на санитарную и фирменную одежду персонала рассчитывались согласно отраслевым нормам СНИП и количества принятого проектом штатного расписания работников. Аренда помещения рассчитывалась исходя из стоимости 1м2, и принятой проектом площади столовой.

Смета издержек производства и обращения проектируемого предприятия определяется по сложившимся прогнозируемым затратам и рассчитываются в процентах к товарообороту.

Таблица 5.11 Смета издержек обращения столовой

№ п/п	Статьи издержек	расчёт, % к валовому товарообороту	Сумма издержек, тыс. руб.
1	Оплата труда	8	4424
2	Сырьё и покупные товары	-	28872
3	Отчисления во внебюджетные фонды	5.7	1557
4	Основные средства и приспособления	5.7	1620
5	Расходы на содержание сооружений, помещений, инвентаря	0.1	28
6	Коммунальные услуги	1.1	312
7	Отчисления и затраты на ремонт основных средств	0.2	57
8	Расходы на упаковку товаров	0.15	43
9	Расходы на торговую рекламу	0,4	113
10	Прочие нормируемые затраты	0,6	170
11	Расходы по обеспечению условий труда персонала	02	56
12	Расходы по управлению и функционированию предприятия питания	0,18	51
13	Затраты на санитарную и фирменную одежду персонала		49
14	Затраты на кухонную посуду	0.8	226
15	Затраты столовую посуду	1.2	340
16	Мебель, интерьер, дизайн	0,7	199
17	Здание		720
Итого:	38837

5.4 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений

Балансовая прибыль проектируемой столовой рассчитывалась как разница между валовым товарооборотом и издержками производства и обращения. Из суммы валового товарооборота предприятие платит налог в бюджет в размере 6%. После уплаты налога в предприятии остается чистая прибыль, которую предприятие использует по своему усмотрению.

Таблица 5.12 Прогнозируемые доходы столовой

№ п/п	Показатели	Сумма, тыс.руб.
1	Товарооборот	57234
2	Издержки производства и обращения	38837
3	Прогнозируемая прибыль	18397
4	Налог в связи с применением упрощенной системы нологооблажения	3434
5	Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия	14963

Срок окупаемости капитальных вложений, характеризующий экономическую эффективность столовой, рассчитывали по формуле

Т = К/П, год

где К - сумма капитальных вложений проектируемого предприятия (таблица 7.11).

П - годовой баланс прибыли.

Т = 2,6 года.

Таблица 5.13 Основные экономические показатели столовой КОП

п/п	Наименование показателя	Сумма, тыс.руб.	% к товарообороту
1	Розничный товарооборот	тыс.руб.	57234
1.1	В том числе оборот продукции собственного производства	тыс.р.	54966
2	Удельный вес продукции собственного производства	%	96
3	Численность работников - всего	чел	29
	в том числе:
3.1	работников производства	чел	11
4	Средняя выработка:
4.1	работников предприятия	тыс.руб.	1973
4.2	работников производства	тыс.руб.	4996
5	Валовой доход	тыс.руб.	28363
5.1	сумма % к товарообороту	%	49
6	Издержки производства и обращения	тыс.руб.	38837
6.1	сумма % к товарообороту	%	68
7	Фонд оплаты труда	тыс.руб.	4424
7.1	сумма % к товарообороту	%	8
8	Средняя заработная плата	тыс.руб.	12,7
9	Балансовая прибыль	тыс.руб.	16293
9.1	сумма % к товарообороту	%	28
10	Срок окупаемости	лет	2,6

Заключение

В своем заключении хотелось бы отметить, что столовая № 77 комбината питания ОАО «Куйбышевазот» в целом отвечает требованиям, предъявляемым к предприятиям общественного питания. Но наряду с этим хотелось отметить и о недостатках.

В столовой № 77 необходимо открыть диет уголок, на время ремонта диет зала для которого выделить 4 стола по 7 человек в общем обеденном зале. Ассортимент приготовляемой продукции несложных диетических блюд небольшой. Это необходимо потому, что на предприятии могут находиться люди с хроническими заболеваниями вне обострения.

При диетическом питании изменяются требования к энергетической ценности и химическому составу рациона, сбалансированности в нем пищевых веществ, набору продуктов и способам их кулинарной обработки, режиму питания.

Так как столовая № 77 является столовой со «стажем» на мой взгляд, необходимо обновление некоторых единиц оборудования и покупка более современного.

Библиографический список

1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01.-М: Минздрав России, 2002. - 168

2. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03. М.: Минздрав России, 2003.-74 с.

3. ГОСТ 1.2.2 003-91 «Оборудование производственное. Общие требования к безопасности»

4. СНиП 2.2.4/2.1.8.562-96 «Воздействие шума и вибрации в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки»

5. СанПиН 2.2.4. 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату в производственных помещениях» 11 с.

6. СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение. Предприятия общественного питания»

7. СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений»

8. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

9. Докторов А.В., Митрофанова Т.И., Мышкина О.Е. Охрана труда в сфере общественного питания: Учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2010. 272 с.: ил.

9. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений / Под ред. Доктора технических наук, профессора М.А.Николаевой. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2008. - 480 с.

10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 0-е, испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2009. - 373, [1] с. : ил. - (Среднее профессиональное образование).

11. Сборник рецептур и технология приготовления блюд. «Диетическое питание в столовых», М.: Экономика.: 1971 г. 303 с.

12. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2007. - 247 с.: ил. - (Учебники и учебные пособия для студентов высш. учеб. заведений).

13. Фурс И.Н. Технология производства продуктов общественного питания.: Учебн. пособие / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799 с.: ил.

Размещено на Allbest.ru