Размещено на Allbest.ru

Размещено на Allbest.ru

ВСТУП

Індустрія ресторанної справи вже багато часу являє собою окремий, високорозвинений відділ бізнесу, в якому зайнято багато мільйонів професіоналів. Індустрія ресторанної справи орієнтована на споживача (клієнта, гостя), задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства.

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого - середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.

Ресторани столиці України пропонують своїм гостям страви кухонь більш ніж 30 держав світу, у тому числі української, російської, грузинської, узбецької, польської, югославської, угорської, грецької, єврейської, французької, американської, мексиканської, німецької, англійської, ірландської, іспанської, італійської, ліванської, тайської, китайської, корейської, в'єтнамської, японської, індійської, арабської, зороастрійської тощо. Останніми роками у ресторанній справі намітилася тенденція до синтезу кухонь різних етносів у рамках одного закладу (підприємства) одного меню, що дозволяє запропонувати гостям закладу (підприємства) громадського харчування максимум гастрономічного різномаїття. Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг громадського харчування. Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у ДСТУ 3279-95 "Стандарти послуг. Основні положення", ГОСТ 30335-95 "Услуги населению. Термини и визначення", "Услуги общественного питания. Общие требования" (останні два є міждержавними стандартами, визнаними Україною як національні). У цих нормативно-технічних документах наведено стандартний перелік послуг для населення, що користується продукцією та послугами закладів (підприємств) громадського харчування. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види: послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління.

ресторанний напівфабрикат технологічний цех

1. ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ТЕМИ

Ресторан - це одне з небагатьох місць на землі, де працюють всі наші органи чуття, стимулюючи загальне відчуття задоволення. Смакові, зорові, слухові, тактичні відчуття об'єднуються, щоб оцінити їжу, обслуговування і саму атмосферу ресторану.

Успішна робота підприємства харчування залежить від багатьох факторів. Як і всяка друга складна система, ресторан починається із задуму його створювача і закінчується контролем за його функціонуванням. Задум і контроль не єдині фактори, від яких залежить успішність функціонування системи.

В серці всякого підприємства - практична філософія його власника чи директора, під котрою ми розуміємо загальний підхід до ведення бізнесу, характерний для даної компанії. Через цей підхід виражаються етичні і моральні цінності, в які ця компанія вірить.

Кафе, ресторан - це місце інтенсивного соціального спілкування, стимулюючий рух адреналіну в жилах відвідувачів, обслуговуючого персоналу і адміністрації. Концепція повинна підходити для даної місцевості і орієнтуватись на даному ринку.

Характеристика підприємства

Ресторан “Дичина” розташовано у приміщення торгівельного центру в м. Харків, як складова частина входить торгівельної мережі.

Ресторанний комплекс складається із таких залів:

Зала - на 60 місць.

До складу торгових приміщень ресторану відносяться:

Вестибуль, гардероб, аванзал, торгові і бенкетні зали - основні торгові приміщення; додаткові - мийна столового посуду, касовий зал, білизнярка, сервізна.

В ресторані передбачені всі необхідні санітарно-технічні комунікації та обладнання, що відповідає існуючим санітарним нормам.

Фасад ресторану виконаний з дзеркального полірованого скла, добиваючись світла і простору в приміщені. Освітлення фасаду підкреслює архітектурну форму ТФ “Дичина”, вказуючи на вхід в ресторан.

З архітектурної точки зору ресторан є гармонійним поєднанням трьох зон:

- приміщення для приготування їжі

- приміщення для споживання їжі

- приміщення для відпочинку.

Ресторан “Дичина” знаходиться на правах оренди у торгівельного центру. Він є «вбудованим» в торгівельний блок торгівельного центру і є його частиною.

По формі обслуговування підприємство відноситься до обслуговування офіціантами.

За асортиментом харчування відвідувачів дана послуга поділяється на комплексне харчування, харчування за вибором, харчування за попереднім замовленням, в т.ч. по обслуговуванню урочистостей, прийомів, ювілеїв, банкетів і др.

Крім того, підприємство спеціалізуються на національній кухні (європейська, українська інші кухні).

За режимом роботи - з обмеженням по часу.

Приміщення задовольняють загальним санітарно-гігієнічним, протипожежним і технічним вимогам до громадських приміщень, забезпечують безпечні та комфортні умови по таких параметрах як температура і вологість. Обов'язковими і безумовним вимогами є відсутність сторонніх запахів, особливо з кухні і туалетів.

Інтер'єри приміщень для відвідувачів не перевантажені елементами декоративного оформлення, які заважають прибиранню приміщення і погіршують санітарно-гігієнічні умови. Всі матеріали, які використовуються в оформленні інтер'єру приміщень для відвідувачів, пройшли контроль на відповідність вимогам санітарно-гігієнічної і пожежної безпеки.

Продукти, які використовуються для приготування страв мають сертифікат, який підтверджує відсутність шкідливих для здоров'я речовин (нітритів, нітратів і пестицидів), а також радіаційних і мікробіологічних забруднень, які перевищують встановлені норми. У випадку відсутності сертифікату проводиться лабораторний аналіз продуктів, що поступають.

Поряд з стравами із раціону харчування відвідувачам рекомендується пропонувати страви і напої з меню вільного вибору за готівку.

Окрім виготовлення страв для задоволення потреб відвідувачів ресторану виробничі цеха також виготовляють напівфабрикати з яловичини, свинини, риби для продажу ряд закладів швидкого харчування. Як показує маркетингове дослідження додаткове загруження виробничих цехів дає суттєвий додатковий прибуток. За рахунок цієї роботи стало можливе підвищення рівня зарплати основних працівників.

Кухарі, офіціанти і метрдотелі туристських підприємств харчування приймаються на роботу на конкурсній основі по результатах кваліфікаційних випробувань і соціологічного тестування.

Метрдотель, офіціанти і бармени повинні знати не менше одної із європейських мов. У бригаду включаються офіціанти, які володіють різними мовами. Всі працівники туристського підприємства харчування одягнені у фірмовий, спеціальний або санітарний одяг і взуття встановленого зразку для даного підприємства, яка знаходиться у хорошому стані без явних ознак пошкоджень і забруднень. Одяг має фірмові знаки підприємства.

Фірмовий одяг метрдотеля відрізняється від одягу офіціантів оздобленням, більш строгим стилем виконання.

Працівники обслуговуючого персоналу повинні ретельно дотримуватись правил особистої гігієни. На робочих місцях вони повинні бути акуратно підстриженими, поголеними, мати бадьорий і підтягнутий вигляд. Приміщення ресторану світле, добре провітрюване, із високими стелями. Ресторан розташований з кухнею на одному рівні з прямим підходом і є додатковий (другий) вихід. Приміщення не гнітить.

Тут створений особливий комфорт, відсутні шумові навантаження, лише присутнє тихе музичне оформлення.

В ресторані “Дичина” з високим рівнем іміджу, їжа не лише смачна, але і здорова. Клієнт добре знає, що він їсть і що, це не ушкодить його здоров'ю. Для цього в меню ресторану є невеликий анонс кожної страви. Тому вибір їжі тут свідомий, а не випадковий.

Меню ресторану “Дичина”

При складанні меню слід враховувати потужність кухні і їх розміщення.

Серед інших важливих міркувань вкажемо на наступні:

- приблизний об'єм продажу на кожний з пунктів меню;

- постійне чи сезонне меню;

- кількість пунктів в меню - чим їх більше, тим складніше з обладнанням;

- бажана швидкість обслуговування - швидке обслуговування потребує великої потужності.

Більшість кухарів здатні адаптуватися до наявного обладнання і готувати на ньому цілком якісні страви. Деякі розробляють детальну методику, що і в якій кількості повинно бути заготовлено, перш ніж починати сам процес приготування різних страв. Цю методику вони називають на французький манер mise en place (мезанпляс) - “все на своєму місці”. Інші ідуть далі і заготовляють велику кількість напівфабрикатів, так щоб коли почнуть поступати замовлення, швидко довести їх до кондиції. Саме таким шляхом пішли кухарі ресторану “Дичина”.

Меню, напевно, самий важливий компонент успіху в ресторанній справі. Воно повинно відповідати загальній концепції ресторану, а оскільки концепція базується на очікуванні споживача, то і получається, що саме меню повинно задовольнити ці очікування.

В ресторані “Дичина” є три види меню.

1. Меню а La carte (а ля карт) вказує порційні страви з індивідуальною ціною на кожну страву.

2. Меню du jour (ді жур) перераховуються чергові страви тобто денні.

3. Туристичне меню складається так, щоб привабити увагу відвідувачів, акцентуючи дешевизну і харчові якості - суттєва інформація для туриста.

Основні пункти меню оголошує офіціант, підходячи до столика, щоб прийняти замовлення. Офіційне меню представляє собою декілька листів вкладених в обкладинку. На першому аркуші вказаний профіль ресторану і тип страв, які подаються в ньому, а потім перераховуються страви і напої.

Меню ресторану затверджує директор, завідувач виробництвом, метрдотель, калькулятор.

Особливість ресторану «Дичина» полягає в тому, що тут організовано виробництво різноманітного асортименту кулінарної продукції складного готування з організацією обслуговування високого рівня. Широко практикується виготовлення блюд, закусок за індивідуальним замовленням, а також фірмових і національних блюд, передбачених у меню. Обслуговування відвідувачів на найвищому рівні. Це в більшій мирі стосується даного ресторану, тому що «Дичина» - ресторан вищого класу.

Для цілорічного завантаження підприємства в ресторані вживають ряд заходів, насамперед, відповідних своїй марці, своєму класові. Це означає не тільки підтримку високого рівня комфорту в ресторані, але і постійне розширення і відновлення асортименту блюд з високоякісних продуктів, а також наявність висококваліфікованих фахівців. Крім того, для залучення клієнтів у міжсезоння (це в основній своїй масі місцеві жителі) змінюють меню й орієнтуються на більш "прості" страви відносно низької вартості, але не за рахунок зниження якості.

Час роботи ресторану установлений з 12-00 до 24-00. Це найбільш придатний режим роботи і для клієнтів, і для ресторану. Додатковими послугами, наданими даним рестораном, є :

послуги по організації обслуговування, бронювання місць і столів на певний час, обслуговування весіль, банкетів і т.д.,

організація тематичних вечорів, балів, виклик таксі, надання користування телефонним зв'язком.

Реалізація напівфабрикатів м'ясних страв збільшить прибуток ресторану, за маркетинговими дослідженнями, на 60 %. Обсяг виробництва закладений у бізнес план, складає 50 кг напівфабрикатів в день.

У вечірній час у ресторані організується музичне шоу, виступи запрошених популярних артистів української естради. У залах приділяються спеціальні місця для танців, організується продаж квітів, сувенірів. Крім того, варто враховувати побажання клієнта по виготовленню блюд на очах.

Меню в ресторані вищого класу відрізняється наявністю замовлених і фірмових страв. Кількість і вишуканість страв виділяють його від меню інших підприємств харчування.

У меню ресторану входять національні та європейські страви.

На території ресторану можуть одночасно розташуватися 60 гостей.

2. РОЗРАХУНКОВО-ПОЯСНЮВАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1 Характеристика підприємства, при якому проектується цех

Досліджуваний заклад ресторанного господарства “Дичина” за типом визначений як ресторан. Вивчаючи меню підприємства і особливості діяльності, можна зробити висновок, що за ознаками і відповідністю до класифікації закладів ресторанного це підприємство можна охарактеризувати як ресторан вищого класу:

асортимент продукції різноманітний і включає фірмові страви і закуски, перші, другі гарячі із різноманітної сировини, солодкі страви;

Картка вин пропонує споживачам перелік різноманітної лікеро-горілчаної продукції, коньяки, шампанське;

Споживачів підприємства обслуговують офіціанти;

Бар суміщено із торговим залом підприємства, крім того бар і ресторан є підрозділами однієї господарської одиниці.

Інтер'єр підприємства оформлено в народному фольклорному стилі, в оформлені залу використані дерево, різьблення, предмети народного прикладного дизайну.

В ресторані створено умови, що забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі.

Для успішного ведення виробничого процесу в ресторані забезпечено:

раціональну структуру виробництва;

виробничі приміщення розміщуються по ходу технологічного процесу, немає перетинання потоків сировини, напівфабрикатів, готової продукції так, заготівельні цехи розташовуються ближче до складських приміщень, але в той же час мають зручний зв'язок з доготівельними цехами;

забезпечена потоковість виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів;

правильно розміщено устаткування;

робочі місця забезпечені необхідним устаткуванням, інвентарем, інструментами;

створені оптимальні умови праці;

Виробничі приміщення розташовуються в наземному поверсі і орієнтуються на північний захід.

Площа виробничих приміщень забезпечує безпечні умови праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Площа складається з корисної площі, зайнятої під різним технологічним устаткуванням, а так само площі проходів.

Норми площі прийняті, м²: для м'ясного цеху. Висота виробничих приміщень - 3,3 м. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовували керамічною плиткою, решта частини покрита світлою клейовою фарбою.

Підлоги водонепроникні, мають невеликий ухил до трапа, вони покриті плиткою, що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам,

У виробничих приміщеннях створено оптимальний мікроклімат. До чинників мікроклімату відносяться температура, вологість і швидкість руху повітря.

Оптимальна температура в цеху - в межах 16-18С, відносна вологість повітря в цеху 60-70%.

Важливою умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання травматизму є правильне освітлення виробничих приміщень і робочих місць. У м'ясному цеху природне освітлення. Виробничі столи розміщують так, щоб кухар працював лицем до вікна або світло падало зліва.

Для штучного освітлення використовують люмінесцентні лампи. Виробничі приміщення мають підведення гарячої і холодної води до мийних ванн, електрокип'ятильників, їжеварильних казанів.

Каналізація забезпечує видалення стічних вод при експлуатації ванн, казанів.

У виробничих цехах в процесі роботи механічного і холодильного устаткування виникають шуми. Зниження рівня шуму у виробничих приміщеннях можна добитися шляхом застосування звукопоглинальних матеріалів.

2.2 Призначення і визначення режиму роботи цеху

В закладах ресторанного господарства, які працюють на сировині, організовано м'ясний цех, в якому організовуються спеціальні робочі місця (дільниці) з обробляння та виготовлення напівфабрикатів із м'ясний продуктів, птиці та субпродуктів. Обов'язковими умовами організації роботи м'ясного цеху є дотримання санітарних вимог і розділення тари, інвентарю, інструментів для окремих видів сировини. На лінії обробляння м'ясних продуктів у певній послідовності виконуються наступні операції: розмороження, обмивання, розруб туш, обвалювання, зачищання м'яса та виділення великошматкових напівфабрикатів, приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів, виготовлення напівфабрикатів із січеної маси. Відповідно до цього на лінії обробляння м'яса встановлюються столи, м'ясорубка, формувальна машина і т.і. Робочі місця оснащуються необхідним інвентарем та інструментом. Для короткочасного зберігання напівфабрикатів установлюється холодильна шафа чи виробничий стіл з охолодженням.

Планування робочих місць з виробництва м'ясних напівфабрикатів аналогічне організації робочих місць у м'ясному цеху (рис.1). У цехах малої потужності допускається виконання всіх операцій з виробництва м'ясних напівфабрикатів на одному робочому місці.

Робоче місце для обробляння птиці обладнується пересувними стелажем і ванною, виробничим столом із вмурованою ванною, необхідним Інструментом та інвентарем, пристроєм для обсмалювання. Планування робочого місця наведено на рис. 2. На цьому самому робочому місці після його відповідної санітарної обробки можна обробляти субпродукти.



Рис. 1. Приклад організації робочих місць у м'ясному цеху:

1 - ванна мийна; 2 - розрубний стілець; 3 - стіл виробничий;

4 - стелаж виробничий пересувний; 5 - шафа холодильна;

6 - привід універсальний

Рис. 2. Приклад організації робочого місця для обробляння птиці:

1 - пристрій для обсмалювання; 2 - стіл з мийною ванною; 3 - стелаж виробничий пересувний

Готові напівфабрикати укладаються у функціональні ємності й доставляються у доготівельні цехи чи експедицію.

М'ясний - цех повинен бути зручно розміщений по відношенню до охолоджуваного блоку складської групи приміщень і гарячого цеху.



Рис. 3. Приклад організації робочих місць для обробляння кур:

Режим роботи заготівельних цехів залежить від режиму роботи торгового залу. В ресторані вищого класу режим роботи торгового залу від 12 ⁰⁰ до 24 ⁰⁰ год. Для більш ефективної роботи торгового залу м'ясний - цех починає свою роботу на 3 години раніше, з 9 ⁰⁰ до 23 ⁰⁰ год.

Робота цеху ресторану здійснюється в одну зміну. Координацію роботи в м'ясному цеху здійснює бригадир цеху і завідувач виробництвом.

Незначні завантаженість і тривалість виробничого процесу в цеху зумовлюються найбільш доцільним застосуванням роботи кухарів за сумісництвом професій.

Визначення виробничої програми підприємства

ресторанний бізнес м'ясний асортимент

Виробнича програма підприємства залежить від типу підприємства, контингенту споживачів і прийнятої форми обслуговування

ЇЇ можна визначити через:

- Кількість споживачів

- Кількість місць в залах

- Кількість переробленої сировини і місць в торгових залах

Потужність підприємства виражена через кількість місць в торговому залі, то розрахунок виробничої програми починаємо з розрахунку кількості споживачів.

Кількість споживачів визначаємо за графіком завантаження торгового залу, складеному з врахуванням режиму роботи підприємства (таблиця 1).

Таблиця 1. Розрахунок кількості споживачів

Години роботи	Кількість посадок за годину	Коефіцієнт завантаження залу	Кількість споживачів (чол.)
12.00 - 13.00	1	0,6	36
13.00 - 14.00	1	0,7	42
14.00 - 15.00	1	0,7	42
15.00 - 16.00	1	0,6	36
16.00 - 17.00	1	0,5	30
17.00 - 18.00	1	0,6	36
18.00 - 19.00	0,4	0,7	16,8
19.00 - 20.00	0,4	0,9	21,6
20.00 - 21.00	0,4	0,9	21,6
21.00 - 22.00	0,4	0,8	19,2
22.00 - 23.00	0,4	0,7	16,8
23.00 - 24.00	0,4	0,5	12
Всього			330

Після визначення кількості споживачів розробляється виробнича програма підприємства

Для цього визначається загальна кількість страв, проданих в торгових залах за формулою:

n = N*m,

де N - кількість споживачів в торгових залах за день, чол.

m - коефіцієнт споживання страв одним споживачем

n - кількість страв, проданих в залі, порцій

Дані розрахунки заносимо в таблицю

Таблиця 2. До розрахунку виробничої програми підприємства

Сумарний коефіцієнт	Холодні закуски	Супи	Другі страви	Солодкі страви
3,6	1,1	0,7	1,4	0,4
Загальна кількість порцій	Кількість холодних закусок	Кількість супів	Кількість других страв	Кількість солодких страв
1188	364	230	462	132

n _г.н. - 330 х 0,05л = 16,5л (82,5 порц.)

n _х.н.- 330 х 0,25 = 82,5л (412,5 порц.)

n _{хл.бул.вир}. - 330 х 150г = 49,5кг

Після розрахунку кількості страв, направлених на реалізацію на підставі асортименту продукції для даного типу підприємства і Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 1982р. складається план - меню на розрахунковий день. Для точності складання плану - меню розраховується співвідношення страв в меню. Для розрахунків використовуються дані таблиці за посібником «Основи проектування підприємств громадського харчування», В.І. Карсекін, стор. 153 - 156.

Таблиця 3. Співвідношення страв в меню

Страви	Процентне співвідношення страв в асортименті меню підприємства	Кількість страв (порцій)
Холодні	35	346
Рибні	40	138
М'ясні	25	88
Овочеві, салати і вінегрети	20	70
Молоко, кисломолочні продукти	15	52
Супи	20	232
Заправні	87	200
М'ясні	60	120
Рибні	40	80
Овочеві	-
Прозорі	10	24
Молочні та ін.	3	8
Другі	40	462
Рибні	20	92
М'ясні	65	300
Овочеві	5	22
Круп'яні і борошняні	10	46
Яєчні і молочні	-
Солодкі	5	58

На основі даних співвідношення страв в меню, технологічної документації складається план - меню для підприємства на розрахунковий день, враховуючи додатково випуск продукції.

Таблиця 4. План-меню ресторану «Дичина»

№ за Збірником рецептур	Назва страви	Вихід (г)	Кількість (порцій)
1	2	3	4
	Холодні закуски		364
41	Масло вершкове	20	34
43	Ікра лососева	79	30
150	Асорті рибне	185	40
134	Риба (севрюга)під майонезом	100	24
141	Асорті рибне	175	20
144	Асорті м'ясне	275	20
158	Птиця смажена з гарніром	190	14
162	Заливне з птиці	328	14
99	Салат делікатесний	150	12
100	Салат м'ясний	150	14
59	Салат із свіжих помідорів і огірків	100	50
96	Гриби мариновані з цибулею	100	14
165	Паштет з печінки	150	10
161	Язик заливний	270	18
42	Сир в асортименті	75	12
	Гарячі закуски
539	Судак запечений під молочним соусом	315	20
369	Гриби в сметанному соусі	150	18
	Перші страви		230
292	Рибна юшка з фрикадельками	400	64
255	Солянка рибна	350	70
189	Борщ український з пампушками	350	50
277	Суп - пюре з птиці	350	16
238	Окрошка м'ясна	350	30
			462
Другі гарячі страви
501	Тріска (філе) відварна	350	42
511	Осетр по-російські	382	54
509	Судак припущений з соусом біле вино	425	34
522	Тріска смажена з цибулею	315	32
530	Судак в тісті смажений	257	36
534	Тріска запечена з яйцем	315	16
570	Язик відварний з соусом	350	22
671	Биточки парові	275	14
600	Шашлик з баранини	265	36
670	Фрикадельки в соусі	285	12
631	Жарке по - домашньому	385	16
629	М'ясний духове	350	18
606	Ескалоп з картоплею фрі	270	22
610	Котлета відбивна	303	26
583	Філе з соусом	365	8
682	Яловичина в цибулевому соусі запечена	330	6
687	Мозки в молочному соусі запечені	206	4
684	Солянка збірна на сковороді	332	4
707	Дичина тушкована з рисом	1шт/245	8
723	Кролик на вертелі	300	4
327	Капуста цвітна відварна з маслом	165	6
332	Спаржа відварна	210	8
371	Деруни	280	14
359	Зрази картопляні	230	8
400	Перець фарширований овочами і рисом	250	4
406	Каша гречана розсипчаста з цибулею, шпиком	205	6
449	Макарони відварні запечені	230	4
	Солодкі страви		346
958	Желе з фруктів	200	40
967	Мус яблучний	200	46
981	Суфле шоколадне	300	80
980	Вершки збиті з горіхами	100	120
997	Морозиво	150	60
	Гарячі напої		82
1010	Чай з лимоном	200
1022	Кава по-віденськи	130
1029	Шоколад	200
	Холодні напої		412
1030	Сік «Сандора» в асортименті	200
	Пиво	1 пл
	Вода мінеральна	200

2.3 Розробка та аналіз технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з риби та м'яса

Аналіз технологічного процесу виробництва страви за варіантом на етапі кулінарної обробки

Кулінарна обробка м'яса включає такі операції:

1) розморожування;

2) зачищання забруднених місць і видалення клейма;

3) обмивання;

4) обсушування;

5) розрубування туші на частини;

6) обвалювання;

7) приготування напівфабрикатів.

Обробку м'яса та риби і приготування напівфабрикатів здійснюють у спеціалізованому м'ясному цеху заготівельного підприємства або на дільниці обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху підприємства, що працює на сировині.

Розморожування м'яса проводять для того, щоб максимально відновити попередні властивості його з мінімальною втратою поживних речовин, а також полегшити подальшу обробку.

Після розмороження м'ясо подають для миття, де з його поверхні ножем зрізують ветеринарне клеймо, зачищають забруднені місця, кров'яні згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганізми та їх спори. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.

Обсушування м'яса здійснюється з метою запобігання розмноженню мікробів, а також тому, щоб м'ясо при розбиранні не ковзало по дошці в руках працівника.

При зачищанні і жилуванні з м'яса видаляють сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізують тонкі закраїни. М'ясо зачищають, щоб воно не деформувалось. З такого м'яса зручніше нарізувати напівфабрикати порційними і дрібними шматочками.

У табл. 5 наведено поетапна схема технологічного процесу виробництва страв, процеси, що проходять при кулінарній обробці та мета цього процесу.

Табл. 5. Схема технологічного процесу виробництва н/ф, страв та кулінарних виробів з м'яса та риби

Етапи	Процеси	Ціль
1 етап	Приймання та зберігання(надходить заморожене, охолоджене, остигле)	Вхідний контроль, стандартизація, виявлення термічного стану, органолептична оцінка.
2 етап	Розмороження:швидкий та повільний способи.	Максимальне відновлення попередніх якостей м'яса з мінімальними втратами поживних речовин з м'ясним соком
	Витримка t=0…2°С, ф-1день,Wвідн.80-85%	Вирівнюється температура в усіх частинах туші, завершується процес гідратації з метою зниження втрати м'ясного соку.
	Зачистка від клейм
	Обмивання водою Перше - t=28…38°С Друге - t=12…15°С ф-5хв	Зняття механічних забруднень, згустків крові, зменшення мікробіологічного зараження.
	Обсушування повітрям t=1…6°С або х/б тканиною	Для зручності у подальшій обробці м'яса.
	Ділення на туші та отрубі:грудинка,корейка, спинно-реберна, шийна,лопаточка, поперечна, тазостегнова частини	Розділення м'ясних туш по строго визначеним анатомічним границям на частини, близькі за якісними показниками і технологічними якостями.
	Обвалювання отрубів	Відділення м'язової тканини від кісток
	Жилкування	Звільнення м'якоті від твердих з'єднувальних тканин, хрящів, сухожиль, жирової тканини
	Виділення великошматкових п/ф: Вирізка, товстий край, грудинка, лопатка, тонкий край, підлопаткова частина,частини задньої ноги, котлетне м'ясо
	Зачистка п/ф	Зняття твердої поверхневої плівки і надання їм необхідної форми
	Великошматкові п/ф	Використання ціляком та приготування п/ф.
3 етап	Теплова обробка
4 етап	Підготовка до реалізації	Упакування, зберігання, гарніри, соуси ін..
5 етап	Реалізація

2.4 Розрахунок сировини

В підприємствах масового харчування загальнодоступної мережі кількість сировини визначають за планом - меню. Розрахунок сировини за планом - меню передбачає визначення потрібної кількості сировини для приготування всіх страв, включених в план - меню.

Розрахунок виконується за формулою:

Q = ,

де: Q - кількість сировини даного виду, кг

q - норма сировини цього виду на страву, г

n - кількість страв із даного виду сировини

Розрахунок виконуємо для страв, до складу яких входить сировина, яка обробляється в цеху - риба свіжа, морожена, нерибні продукти моря. Для розрахунку використовуємо розкладки Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 2007р. Дані розрахунків зводимо в таблицю 5.

2.5 Визначення виробничої програми цеху

На основі розрахунку сировини визначається виробнича програма цеху.

Таблиця 6. Виробнича програма цеху

№	Назва сировини	Кількість сировини, кг
		брутто	нетто
1.	Яловичина	10,2	7,5
2.	Свинина	4,68	3,99
3.	Курка	10,67	5,86
4.	Севрюга	2,62	1,64
5.	Сьомга солена	2,23	1,9
6.	Сом	18,6	10,6
7.	Язик яловичий	0,6	0,56
8.	Судак	22,08	11,8
9.	Тріска	10,1	7,8

2.6 Визначення технологічних ліній цеху

Після визначення переробленої сировини в цеху і встановлення режиму роботи цеху розробляють технологічні процеси обробки окремих видів продуктів

Технологічний процес обробки продуктів в будь - якому цеху підприємства складається із окремих послідовних операцій.

В залежності від кількості сировини, що надійшла на обробку в заготівельний цех, асортименту напівфабрикатів, ступеня механізації окремих операцій, в кожному заготівельному цеху підприємства плануються лінії обробки окремих видів продуктів. При цьому лінії обробки окремих видів продуктів будуються відповідно до технологічної схеми обробки сировини певного виду.

Лінії обробки розташовують таким чином, щоб обробка продуктів проходила по найкоротшому шляху, не перехрещувалися технологічні потоки сировини, готових напівфабрикатів, не було зворотних рухів. Для кожної лінії передбачають спеціальне обладнання, інвентар, тару, інструменти, посуд.

Технологічний процес первинної обробки риби з кістковим скелетом складається із таких операцій: розморожування, очистка від луски, зрізання плавників, відрізання голів, потрошіння, промивання, приготування напівфабрикатів. Найбільш трудомісткі операції: зняття луски, зрізання плавників. Технологічний процес обробки риби осетрових порід складається із таких операцій: розморожування на повітрі, ошпарювання, видалення спинних і бокових жучків, зачистка, видалення в'язиги, пластування риби.

Робочі місця для обробки м'яса організовуються для двох технологічних процесів: для обробки м'яса яловичини, свинини, баранини і телятини; для обробки свійської птиці, дичини і м'ясних субпродуктів.

М'ясний надходить в цех після розморожування. У середніх і дрібних підприємствах воно обмивається за допомогою щіток, для чого в м'ясному цеху повинна бути передбачена спеціальна ванна.

Для ділення туш на частини в цеху передбачений спеціальний розрубувальний стілець (кругла колода з твердих порід дерева діаметром 600-650мм і висотою 800мм). Для розрубу і оброблення робоче місце обладнане м'ясницькою сокирою і ножами-рубаками.

Далі по ходу технологічного процесу в цеху розташовують обробний стіл для обвалки, зачистки і нарізки м'яса, довжина якого повинна бути не меншою 1,5 метра при ширині столу 1м (висота столу повинна бути 0,9м). У металевих кришок столів передбачено борти, щоб м'ясний сік не стікав на підлогу. Під кришками столів встановити висувні ящики для зручності зберігання інструментів і інвентарю.

Для нарізки, відбивання і панірування порційних напівфабрикатів організовуються окремі робочі місця, також обладнані виробничими столами, загальна довжина яких визначається з розрахунку 1,25 м довжини столу на кожного кухаря. Поряд встановлюють холодильну шафу для зберігання м'яса. У спеціалізованому столі для цих цілей передбачена нижня частина столу, а верхня частина є поличкою для зберігання спецій і панірування. Для короткочасного зберігання і транспортування напівфабрикатів можна передбачити пересувні стелажі різних розмірів.

Робоче місце для приготування фаршу і напівфабрикатів з нього обладнують з урахуванням виконання декількох технологічних операцій: приготування фаршу, дозування його на порції і формування різних напівфабрикатів. Для приготування фаршу встановлюють універсальні приводи із змінними механізмами.

На робочому місці підготовки напівфабрикатів повинні бути настільні ваги, середні ножі кухарської трійці, обробні дошки і решітки для м'ясний рубок, ступка з товкачем, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів.

Робоче місце для ручного дозування і формування виробів з січеного м'яса - шніцелів, котлет, фрикадельок і т.д. організовуються на звичайному або спеціалізованому виробничому столі такого ж типу, як і для нарізки кускових напівфабрикатів.

Для зберігання готових м'ясних напівфабрикатів в цеху повинні бути передбачені холодильні шафи.

Зразковий вид робочого місця кухаря при обробці м'яса і формуванні напівфабрикатів виробів з рубаного м'яса представлений в додатку.

Для раціональної організації робочих місць в м'ясному цеху кращим вважається модульне устаткування. Лінійне розташування його забезпечує необхідну послідовність виконання операцій технологічного процесу, що дозволяє заощадити виробничі площі і витрати праці кухарів.

Отже, в залежності від виду сировини, що обробляється в цеху, в м'ясному цеху виділяють такі технологічні лінії:

1. Лінія обробки риби с кістковим скелетом (частикових порід) і осетрових порід

2. Лінія обробки м'яса і м'ясний продуктів

3. Лінія обробки птиці і субпродуктів

4. Лінія приготування напівфабрикатів

Схема організації технологічних ліній в м'ясо- рибному - цеху представлена на рис. 4



Рис.4 Технологічна схема обробки м'яса, птиці і субпродуктів і приготування напівфабрикатів

Рис. 5 Технологічна схема обробки риби і приготування рибних напівфабрикатів

Таблиця 7 Технологічні лінії м'ясо-рибного - цеху

Назва підприємства	Кількість місць	Виготовлення страв, в день	Які лінії обробки передбачаються
Ресторан, клас вищий	60	1733	1.Обробка м'яса і м'ясний продуктів 2.Обробка риби і рибопродуктів 3. Обробка птиці і субпродуктів 4. Приготування напівфабрикатів натуральних, порційних, дрібно кускових, із січеної маси

2.7 Визначення виходу напівфабрикатів і відходів

Розрахунок кількості напівфабрикатів і відходів при роботі підприємства в одну зміну із ступінчатим графіко виходу на роботу працівників цеху проводиться на кількість сировини, необхідної на день роботи підприємства. При двохзмінній роботі ці розрахунки проводяться для кожної зміни окремо, при чому механічне, немеханічне, холодильне обладнання, тара, інвентар, посуд розраховується на максимальну зміну.

Слід мати на увазі, що двохзмінна робота, як правило, встановлюється в заготівельних підприємствах і комбінатах харчування середньої і великої потужності. Норми відходів при обробці сировини визначаються за Збірником рецептур страв і кулінарних виробів з врахуванням кондицій сировини а також за Збірником технічних умов і технологічних інструкцій на напівфабрикати і кулінарні вироби із птиці, картоплі і овочів.

Таблиця 8. Вихід напівфабрикатів і відходів із яловичини

Назва частин туші	Вихід	Назва півфабрикатів	Маса порції, г	Кількість п/ф, шт.
	%	кг
Вирізка	27	1,68	Ромштекс	80	15
Вирізка	37	1,93	Шашлик	80	7
Товстий край	38	0,33	М'ясний відварне	48	5
Заплічна частина лопатки	38	0,42	М'ясний відварне	40	7

Таблиця 9. Вихід напівфабрикатів із свинини

Назва частини туші	Вихід	Назва півфабрикатів	Маса порційних напівфабрикатів, кг	Кількість п/ф, кг
	%	кг
Корейка	27	6	Котлета натуральна відбивна	28,5	25,6

Таблиця 10. До розрахунку виходу напівфабрикатів із риби

№	Назва продуктів	Кількість обробленої сировини,кг	Відходи	Вихід, кг
			%	кг
1.	Сьомга солена	2,16	28	0,46
2.	Севрюга	2,1	35	0,735
4.	Сом	14,5	39	4,06
5.	Судак	16,82	45	5,22
6.	Тріска	9,22	23	1,72

Таблиця 11. Вихід напівфабрикатів і відходів із домашньої птиці і субпродуктів

Назва сировини	Кількість,кг брутто	Відходи	Вихід п/ф,кг
		загальні	Харчові	Технічні
		%	кг	%	кг	%	кг
Птиця: Кури	10,6	30,1	3,2	11,4	1,21	12,7	1,35	4,84
Всього	10,6		3,2		1,21		1,35	4,84
Субпродукти:Язик яловичий	0,56	41	0,23	-	-	41	0,23	0,1
Всього	0,56		0,23				0,23	0,1

2.8 Розрахунок і підбір механічного обладнання

Для цеху підбирають м'ясорубку, фаршмішалку

При розрахунку механічного обладнання спочатку визначають кількість продуктів, які підлягають помелу на м'ясорубці, виписують рецептури фаршу для биточків, котлет, фрикадельок, тефтелів і др. В таблицю

Таблиця 12. До розрахунку механічного обладнання

Назва напівфабрикату	Назва сировини	Кількість, кг нетто
		На 1 порцію,г	На 190 порцій, кг
Фрикадельки (юшка з фрикадельками)	печінка	123,7	23,50
	яйця	5,0	0,95
	Цибуля ріпчаста	20,0	3,800
	З наповнювачем		28,25
Шніцель натуральний січений	Свинина	12
Ромштекс	яловичина	88

Продукти пропускають через м'ясорубку двічі - перший раз - без наповнювача, другий - з наповнювачем. При повторному припусканні риби з наповнювачем в'язкість котлетної маси збільшується, то ж продуктивність м'ясорубки зменшується на 15 - 20%.

Методика розрахунку пристосування для очистки риби аналогічно вищеописаному розрахунку механічного обладнання.

Про раціональність використання підібраного обладнання свідчить коефіцієнт використання, який розраховується за формулою:

Ю_{роз = ;}

де Ю_роз. - розрахунковий коефіцієнт корисної дії

t - час роботи машини, розраховуємо за формулою

t = ,

де Q - кількість переробленого продукту,

G - фактична продуктивність машини (МС - 2-70) - 70 кг/год

Ю_{роз =}

Для підприємства середньої потужності раціонально використовувати механічне обладнання з коефіцієнтом використання в межах 0,5. Вибране обладнання доцільно використовувати в м'ясному цеху. Розрахунок розрихлювача і фаршмішалки виконується аналогічно приведеній методиці розрахунку і підбору м'ясорубки. Універсальний привід П - 1,1 комплектується крім м'ясорубки МС - 2 70, ще і змінними механізмами

МС - 8 - 150 - фаршмішалка

МС - 19 - 1000 - розрихлювач

Дані розрахунку зводяться в таблицю

Таблиця 13. До розрахунку механічного обладнання

Операції	Обладнання	Кількість продуктів, кг	Продуктивність машини, кг/год	Час роботи год	Коефіцієнт використання	Кільіксть машин
	Універсальний привід П - 1,1
Помел м'яса	М'ясний рубка МС 2 - 70	128,25	70	0,7	0,32	1
Перемішування фаршу	Фаршмішалка МС -8 --150	12	150	0,1	0,009	1
Розрихлення ромштексу	Розрихлювач МС -19 - 1000	88 шт	1000	0,006	0,005	1
Сумарний коефіцієнт корисної дії	0,334

2.9 Розрахунок чисельності виробничих працівників

Необхідна кількість виробничих працівників для заготівельних цехів визначається за нормами виробітку одного працівника за зміну.

Таблиця 14. До розрахунку робочої сили

Назва продуктів, операцій	Кількість сировини,кг	Норма виробітку,кг/год	Кількість людино-годин
Яловичина
миття	30,6	430	0,006
розруб	30,6	316	0,007
обвалка	30,6	60	0,04
нарізування	22,5	67	0,03
формування	22,5	24	0,07
Свинина
миття	14,04	144	0,003
обвалка	14,04	67	0,008
зачистка	14,04	330	0,02
вимішування	12	150	0,006
розруб	14,04	154	0,007
Птиця
миття	64,05	60	1,08
розрубування	35,2	120	0,03
Язик
обробка	3,4	100	0,034
промивання	3,4	100	0,034
Риба
Очищення і потрошіння	60,7+132,48=193,18	21,7	8,9
Миття	46,64+70,62=117,26	100	1,17
Приготування філе	117,26	21,7	5,4
Панірування	16,4+14,9 = 31,3	40	0,78
сом	111,88	30	3,73
Сьомга, обробка	5,0	21	0,23
Всього людино - годин	34,086

N = = 2,76 ? 3 (працівника)

2.10 Розрахунок немеханічного обладнання

В заготівельних цехах закладів ресторанного господарства частина операцій по первинній обробці продуктів виконується ручним способом. Наприклад, розділка, потрошіння риби, приготування напівфабрикатів та інше.

Для цього проводиться розрахунок і підбір столів. Розрахунок виробничих столів проводиться на основі даних про кількість працюючих в залежності від прийнятих в цеху ліній обробки і графіків виходу на роботу працівників цеху.

Розрахунок довжини столів по кількості працівників в зміну проводиться за формулою:

L = N * l,

де: N - кількість працівників, чол.

L - загальна довжина столу, м

l - норма довжини столу на одного працівника в залежності від виконуваних операцій,м

Таблиця 15. До розрахунку довжини столів

Назва операції	Довжина робочого місця, м
Обвалка м'яса	1,5
Сортування жиловка і зачистка	1,25
Нарізання м'ясних напівфабрикатів	1,0
Формовка котлет	1,0
Панірування котлет і інших н/ф	0,8
Сортування, ручна очистка риби	1,5
Потрошіння риби	1,5
Пластування і нарізування риби порції	1,25
Середня довжина робочого місця	1,23

Розрахункова довжина столів дорівнює:

L = 3 * 1,23 = 3,83(м)

На основі розрахункової довжини столів підбираємо їх тип і необхідну кількість. Дані зводимо в таблицю

Таблиця 16. До підбору виробничих столів

Назва	Тип	Кількість	Габаритні розміри,мм
			Довжина	Ширина	Висота
Стіл виробничий	СПР	1	1470	840	860
Стіл виробничий	СП	1	1470	840	860
Стіл виробничий	СПСМ - 1	2	1050	840	860
Стіл для розрубу м'яса	РС	1	500	500	900

Розрахунок мийних ванн

В заготівельних цехах закладів ресторанного господарства великої і середньої потужності кількість і габарити розміру ванн для миття різних продуктів визначаються окремим розрахунком.

В підприємствах малої потужності ванни підбираються в залежності від кількості переробленої сировини, числа працівників цеху і його площі, незалежно від кількості переробленої сировини. Свіжу і солену рибу промивають окремо.

Об'єм води для дефростації, а також для промивання м'яса, риби, птиці і субпродуктів визначаємо за формулою:

V = ,

Де Q - кількість продуктів, що обробляється за зміну

V - розрахунковий об'єм ванни

ю - норма розходу води для промивання 1кг продукту

K - коефіцієнт заповнення ванни водою, 0,85 ц - оборотність ванни за зміну

ц = ,

де Т - тривалість зміни,

t - тривалість циклу обробки продуктів у ванні, хв.

Таблиця 17. Дані до розрахунку мийних ванн

Назва операцій	Норма розходу води на 1кг продукту, дм3	Тривалість циклу обробки продукту у ванні, хв.
Розморожування риби	2	130 -150
Промивання риби і м'ясний продуктів	3	35 -45

Дані для розрахунку мийних ванн зводимо в таблицю

Таблиця 18. До розрахунку мийних ванн

Назва операції	Кількість продуктів, що підлягають обробці, кг	Норма розходу води на 1 кг продуктів, дм3	Оборотність ванни за зміну	Розрахунковий об'єм ванни, дм3
Розморожування риби	208,94	2	4,93	149,58
Промивання риби і м'ясний продуктів	298,32	3	17,25	81,38
Всього:	230, 96

Після визначення розрахункового об'єму ванни підбираємо її тип і кількість

Таблиця 19. До підбору мийних ванн

Назва	Тип	Кількість	Габаритні розміри, мм
			Довжина	Ширина	Висота
Ванна мийна	ВМ - 2СМ	1	1680	840	860

За нормами оснащення підбираємо стелажі виробничі і підтоварники:

Таблиця 20. До підбору стелажів і підтоварників

Назва	Тип	Кількість	Габаритні розміри, мм
			Довжина	Ширина	Висота
Стелаж виробничий	СПС - 1	1	1470	840	2200
Підтоварник	ПТ -1	1	1470	840	280

2.11 Розрахунок і підбір холодильного обладнання

Розрахунок і підбір холодильного обладнання проводиться в залежності від маси продуктів, які повинні зберігатися в холодильних шафах.

Тривалість зберігання встановлюється в залежності від виробничої потужності цеху. В цехах закладів ресторанного господарства малої і середньої потужності тривалість зберігання не більше половини зміни.

Ємність холодильної шафи визначаємо за формулою:

Е = ? ,

E - ємність холодильної шафи, кг

Q - кількість сировини, або маса напівфабрикатів, які необхідно зберігати в холодильній шафі (на пів - зміни), кг

ц - коефіцієнт, що враховує масу тари, в якій зберігаються продукти (0,7 - 0,8)

Для розрахунку напівфабрикатів і сирих продуктів, які підлягають зберіганню складаємо таблицю:

Таблиця 21. До підбору холодильного обладнання

Назва сировини і п/ф	Тривалість зберігання	К - ть продуктів або н/ф,кг	Коефіцієнт, що враховує масу тари	Кількість продуктів, що підлягає зберіганню
		Всього	На 1/2зміни
Яловичина	1/2	45,05	22,53	0,8	28,16
Свинина		23,94	11,97		14,96
Курка		35,2	17,6		22
Язик		3,4	1,7		2,13
Севрюга		4,92	2,46		3,07
Сом		63,53	31,76		39,70
Судак		70,62	35,31		44,13
Тріска		46,74	43,37		29,22
Всього	183,37

За загальною масою напівфабрикатів і сировини підбираємо 2 холодильні шафи ШХ - 08, ємністю 160 кг, і ШХ - 04, ємністю 80 кг

Таблиця 22. До підбору холодильних шаф

Назва	Тип	Кількість	Габаритні розміри,мм
			довжина	ширина	висота
Шафа холодильна	ШХ - 08	1	1500	750
Шафа холодильна	ШХ - 04	1	750	750

2.12 Розрахунок корисної і загальної площі цеху

Площу цеху розраховують як суму площі встановленого обладнання з врахуванням коефіцієнта використання площі цеху за формулою:

S заг = ,

Де Sзаг - загальна площа цеху

Sкор - площа, зайнята всіма видами обладнання

Ю - коефіціент використання площі цеху (0,45)

Таблиця 23. До розрахунку корисної площі

Назва обладнання	Тип	Кількість	Габаритні розміри,мм	Площа, займана одиницею обладнання, м2
			Довжина	Ширина	Висота
Привід універсальний	П - 1,1	1	530	280		1,12
Шафа холодильна	ШХ - 08	1	1500	750		1,125
Шафа холодильна	ШХ - 04	1	750	750		0,56
Стелаж виробничий	СПС - 1	1	1470	840	2200	1,23
Підтоварник	ПТ -1	1	1470	840	280	1,23
Ванна мийна	ВМ - 2СМ	1	1680	840	860	1,41
Стіл виробничий	СПР	1	1470	840	860	1,23
Стіл виробничий	СПСМ	1	1470	840	860	1,23
Стіл виробничий	СПСМ - 1	2	1050	840	860	1,8
Всього	10,94

2.13 Підбір посуду, інвентарю, тари

Підбір посуду, інвентарю, тари виконується за нормами оснащення закладів ресторанного господарства

Таблиця 24. До підбору посуду, інвентарю, тари

Назва інструмента, інвентарю	Одинця виміру	Кількість
Бак для відходів	Шт.	2
Бак для кісток	-	2
Відро	-	3
Держак для кухонних ножів	-	2
Дошка для розробки риби	-	4
Каструлі 4 - 6 л	-	12
Лоток	-	8
Молоток - сокира кухонний	-	1
Голка шпигувальна	-	2
Ножі «кухарська трійця»	комплект	2
Ніж - пилка	шт	1
Ножі - рубаки	Комплект	1
Ніж для розробки риби	Шт	1
Ножиці - секатори	-	1
Ніж для потрошіння риби	-	1
Скребок для риби	-	1
Рибочистка РО -1	-	1
Плавникорізка ПР	-	1
Голововідсікач ГО	-	1

3. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ЦЕХУ І ПРАЦІ ПРАЦІВНИКІВ

3.1 Аналіз організації технологічних ділянок, робочих місць у м'ясний - цеху

Вимоги до розміщення устаткування наступні: воно повинне бути розташоване оптимально так, щоб забезпечити послідовність технологічного процесу, відокремити ділянки обробки сировини від ділянок приготування напівфабрикатів, і одночасно максимально скоротити кількість часу на передачу напівфабрикатів з одного робочого місця на інше, зробити роботу максимально зручною і оснащеною.

Для уявлення про технологічні лінії варто розглянути технологічний процес обробки м'яса та виробництва напівфабрикатів.

М'ясний розморожують на повітрі у спеціальних камерах або на столах, у ваннах у такому вигляді, в якому воно надійшло в підприємство (тушами, півтушами, четвертинами). Його підвішують на гаки і монорейки так, щоб воно не доторкувалось до підлоги, стін і між собою.

При повільному розморожуванні у спеціальних камерах-дефростерах (їх має бути не менше трьох) підтримують температуру від 0 до 6--8°С і відносну вологість повітря 85--90%. Тривалість розморожування залежить від виду м'яса і маси туш, півтуш, четвертин і становить 3--5 діб. Розморожування вважають закінченим, коли температура в товщі м'язів становить 0--ГС. За таких умов м'язові волокна майже повністю поглинають сік, який утворюється при таненні кристаликів льоду, і попередній стан їх відновлюється. Втрати м'ясного соку становлять 0,5% маси м'яса.

При швидкому розморожуванні в камеру для розморожування подають підігріте до температури 20--25 ⁰С і зволожене повітря (відносна вологість 85--95%). За таких умов розморожування триває 12--24 год. М'ясний сік (близько 10%), який утворюється при розморожуванні, не встигають ввібрати м'язові волокна. При розбиранні м'яса і нарізуванні напівфабрикатів він витікає, а це призводить до великих втрат поживних речовин. Щоб зменшити втрати м'ясного соку, після швидкого розморожування м'ясний кладуть в холодильну камеру і витримують в ній одну добу при температурі 0--2 °С і відносній вологості 80--85%.

Не рекомендується розморожувати м'ясо у воді, оскільки в воду переходять поживні речовини, а також розрубувати туші, півтуші або четвертини для прискорення їх розморожування на менші шматки, тому що це призводить до значних втрат м'ясного соку (до 10%), зниження харчової цінності м'яса, а також до погіршення якості готових страв.

Після розморожування м'ясо подають у приміщення для миття, де з його поверхні ножем зрізують ветеринарне клеймо, зачищають забруднені місця, кров'яні згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганізми і їх спори. М'ясо миють у підвішеному стані теплою водою, температура якої від 20 до 38 °С, спеціальними щітками-душами, трав'яними або капроновими щітками при безперервному подаванні води з шланга або брандспойта. Обмиті туші (півтуші, четвертини) ополіскують холодною водою температурою 12--15 °С для того, щоб охолодити м'ясний. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.

Обсушування м'яса здійснюють з метою запобігання розмноженню мікробів, і щоб м'ясо при розбиранні не ковзало на дошці в руках працівника. Для цього в приміщення для обсушування м'яса подається тепле повітря. Процес обсушування триває 1,5--2 год. Щоб прискорити цей процес, м'ясо можна обсушувати чистою бавовняною тканиною.

При зчищанні і жилкуванні з м'яса видаляють сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізують тонкі закраїни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. М'ясо зачищають, щоб воно не деформувалося. З такого м'яса зручніше нарізувати напівфабрикати порційними і дрібними шматочками. Для жилкування м'яса використовують середній ніж кухарської трійки.

Напівфабрикати великими шматками сортують залежно від кулінарного призначення (варіння, смаження, тушкування), кладуть у тару або пересувні візки з місткостями і направляють до робочих місць по виготовленню напівфабрикатів. Харчові відходи (кістки, сухожилки, грубі плівки) збирають у тару, яка розміщена під кришкою стола. Після цього вони надходять в приміщення для обробки і варіння концентрованих бульйонів. На робочих місцях другої технологічної лінії (додаток) встановлюють виробничі столи, на поверхні яких закріплюють штирями обробні дошки, під кришкою стола розміщують ящики для інструментів, решітчасті полиці для обробних дощок і функціональні місткості. На столі встановлюють ваги настільні циферблатні і функціональні місткості. Напівфабрикати нарізають ножами кухарської трійки, нарубують ножами-сікачами на обробній дошці (порційні напівфабрикати -- кухарі IV розряду, дрібнокускові -- III розряду). Для розпушування напівфабрикатів використовують сікач (додаток) або машину для розпушування м'яса.

3.2 Аналіз організації праці в цеху

Керівництво роботою цеху в крупних підприємствах здійснює начальник цеху, а в невеликих і середніх підприємствах -- кухар-бригадир.

Бригадир м'ясного цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів і термін їх випуску.

При розподілі завдань слід враховувати кваліфікацію і досвід роботи кухарів.

Для визначення чисельності працівників м'ясного цеху, де встановлені норми вироблення, запланований об'єм випуску продукції. Оскільки робота в м'ясному цеху дуже різноманітна, там повинні працювати кухарі різної кваліфікації.

Нарізку напівфабрикатів, заправку птаха і дичину, виготовлення порційних напівфабрикатів доручають кухарям вищої кваліфікації.

Бригадир (або начальник цеху) зобов'язаний стежити за дотриманням правил технологічного процесу, виходом напівфабрикатів, за справністю і правильним використанням устаткування, інструментів, інвентарю. Він відповідає також за санітарний стан цеху, дотримання працівниками трудової дисципліни і правил внутрішнього розпорядку.

Робота цеху ресторану здійснюється в одну зміну за графіком сумованого обліку робочого часу (її різновидом, коли на підприємстві створено дві рівноцінні бригади, які працюють через день).

Тривалість зміни - 11 г 30хв. Враховуючи час на відпочинок і особисті потреби час роботи буде дорівнювати 12год 30хв. Перерви на відпочинок надаються працівникам протягом зміни через кожні 3,5 - 4 год на 20 хв. При цьому раціонально використовувати час технологічних перерв.

Кожна бригада складається із двох працівників:

1 - 3 -й розряд - виконує підготовчі операції, первину обробку риби

2 - 4 -й розряд - готує напівфабрикати із риби відповідно до виробничої програми підприємства

З метою забезпечення виконання виробничої програми і раціонального розподілу обов'язків члени бригади працівників цеху виходять на роботу щодня за ступінчатим графіком.