Організація роботи рибно-м’ясного цеху ресторану "Дичина" (м. Харків)

Безпека виробничих процесів забезпечується:

- вибором вживаних технологічних процесів, прийомів, режимів роботи і порядку обслуговування виробничого устаткування;

- вибором виробничих приміщень, розміщенням устаткування і організацією робочих місць;

- розподілом функцій між людиною і устаткуванням в цілях обмеження тяжкості праці;

- вибором способів зберігання і транспортування товарів;

- професійним відбором і навчанням тих, що працюють безпечним прийомам виконання робіт, застосуванням засобів захисту тих, що працюють.

Поблизу устаткування і механізмів в спеціально відведених для цього місцях вивішуються інструкції по охороні праці, плакати і попереджувальні написи по техніці безпеки.

Забороняється виконання монтажних робіт без затвердженого проекту і з відступом від нього без узгодження проектною організацією - розробником проекту, окрім монтажу одиничного устаткування в підприємствах, що діють.

На все устаткування, агрегати, механізми, механізований інструмент, контрольно-вимірювальні прилади повинна бути технічна документація (паспорт, інструкція по експлуатації).

Устаткування повинне бути укомплектованим і міститися в чистоті.

Зняття яких-небудь вузлів деталей, а також експлуатація устаткування без них не допускається. Забороняється знімати змінний механізм з приводу до повної зупинки електродвигуна і зняття з нього напруги.

При виявленні несправності в роботі, аварії, мимовільній зупинці механізму необхідно відключити електроживлення, повідомити про це відповідальній посадовій особі і до усунення несправності не включати.

Після закінчення роботи все устаткування і механізми переводяться в положення, що виключає можливість їх пуску сторонніми особами; електроживлення устаткування відключається, зовнішні поверхні досуха протерті. Санітарна обробка, розбирання, чищення і миття проводяться після відключення устаткування від електромережі.

Перед ремонтом устаткування відключається від джерела струму і на його пускових (що відключають) пристроях вивішується плакат "Не включати - працюють люди".

Забезпечення працездатності устаткування і його безпечної дії здійснюється правильною експлуатацією, системою його технічного обслуговування і ремонту, виконуваними ремонтними підприємствами на договірній основі або наймачем.

Працівник до початку роботи повинен перевірити своє робоче місце справність торгового устаткування, інвентарю і пристосувань, при виявленні пошкодження або несправності проінформувати керівника.

Робочі поверхні виробничих столів повинні бути рівними, без вибоїн, тріщин, із закругленими кутами, щільно прилеглими до основи столу, з ретельним просоченням швів. Устаткування для механічної обробки продуктів

ГРАФІЧНА ЧАСТИНА

План цеху з розміщенням устаткування.

1 - ванна мийна для реманенту,

2 - ванна мийна для м'яса,

2 а - ванна мийна для риби,

3 - стіл виробничий,

4 - холодильна шафа,

5 - бак для відходів,

6 - м'ясорубка,

7 - пила для різання м'яса.

ВИСНОВКИ

Організація роботи рибно-м'ясного цеху дуже важлива для підприємства громадського харчування, адже в даному цеху відбувається дуже важлива діяльність.

Під час написання роботи були розкриті наступні завдання:

1. Розкрита загальна характеристика цеху;

2. Досліджені технологічні лінії та робота працівників цеху

3. Вивчено наукову організацію праці в цеху

4. Розкрито правила техніки безпеки під час роботи в цеху.

У цеху виділяють три технологічні (конвеєрні) лінії: для обробки м'яса і м'ясний продуктів, для обробки риби і рибопродуктів, для приготування напівфабрикатів натуральних порційних і із січеного м'яса.

З метою підвищення продуктивності праці бригада спеціалізується на окремих операціях: кухарі ІІІ розряду - підготовка сировини до обробляння, приготування січеної маси із м'яса, риби, кухарі IV розряду -- обвалювання, V приготування порційних напівфабрикатів. У м'ясному цеху повинні бути всі необхідні інструменти для роботи з сировиною.

Для цеху виконано розрахунок обладнання. При підборі технологічного обладнання враховано доцільність вибору того чи іншого обладнання, його ефективність - за коефіцієнтом використання. Страви в ресторані виконуються штучні, по індивідуальним замовленням споживачів.

При розрахунку чисельності працівників також виходимо з ефективного використання робочого часу, зменшення непродуктивного часу, а також із можливістю взаємозаміни професій і кваліфікації.

Корисна площа цеху, а також загальна і компоновочна площі відповідають нормативам Будівельних норм і правил.

ЛІТЕРАТУРА

1. Закон України “Про підприємництво” від 22.03.94 №22.

2. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Под ред. Беляева М.И., М.: - Экономика, 2000.

3. 3.Карпенко В.Д., Рогова А.Л. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування - Київ, НМЦ “Укоопосвіта”, 2003.

4. 4.Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания, М.: Экономика, 2001.

5. В.І. Карсекін, «Основи проектування підприємств громадського харчування”., Київ, Вища школа 2002

6. П'ятницька Г.Т., П'ятницька Н.О. Менеджмент громадського харчування. Київ: КНТУ, 2002.

7. Шаповалов Н.Н., Крымская Б.А., Организация работи общественного питания. - Учеб. пособие для ВУЗов, М.: Экономика, 2003.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Москва, Экономика, 2003г.

9. Торгово-технологическое оборудование предприятий общественного питания, под ред. Волкова И.Н. Москва, Экономика.

10. Журнали «Питание и общество», «Торговля за рубежом», «Гостиничный и ресторанный бизнес».

11. Строительные нормы и правила для предприятий общественного питания ІІ - Л, с.8-71.

Размещено на Allbest.ru