Організація роботи рибно-м’ясного цеху ресторану "Дичина" (м. Харків)
Техніко-економічне обґрунтування ресторанного господарства "Дичина". Розробка та аналіз технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з риби і м’яса. Розрахунок механічного обладнання, аналіз організації технологічних ділянок, робочих місць у цеху.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | курсовая работа |
Язык | украинский |
Дата добавления | 12.01.2013 |
Размер файла | 241,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Безпека виробничих процесів забезпечується:
- вибором вживаних технологічних процесів, прийомів, режимів роботи і порядку обслуговування виробничого устаткування;
- вибором виробничих приміщень, розміщенням устаткування і організацією робочих місць;
- розподілом функцій між людиною і устаткуванням в цілях обмеження тяжкості праці;
- вибором способів зберігання і транспортування товарів;
- професійним відбором і навчанням тих, що працюють безпечним прийомам виконання робіт, застосуванням засобів захисту тих, що працюють.
Поблизу устаткування і механізмів в спеціально відведених для цього місцях вивішуються інструкції по охороні праці, плакати і попереджувальні написи по техніці безпеки.
Забороняється виконання монтажних робіт без затвердженого проекту і з відступом від нього без узгодження проектною організацією - розробником проекту, окрім монтажу одиничного устаткування в підприємствах, що діють.
На все устаткування, агрегати, механізми, механізований інструмент, контрольно-вимірювальні прилади повинна бути технічна документація (паспорт, інструкція по експлуатації).
Устаткування повинне бути укомплектованим і міститися в чистоті.
Зняття яких-небудь вузлів деталей, а також експлуатація устаткування без них не допускається. Забороняється знімати змінний механізм з приводу до повної зупинки електродвигуна і зняття з нього напруги.
При виявленні несправності в роботі, аварії, мимовільній зупинці механізму необхідно відключити електроживлення, повідомити про це відповідальній посадовій особі і до усунення несправності не включати.
Після закінчення роботи все устаткування і механізми переводяться в положення, що виключає можливість їх пуску сторонніми особами; електроживлення устаткування відключається, зовнішні поверхні досуха протерті. Санітарна обробка, розбирання, чищення і миття проводяться після відключення устаткування від електромережі.
Перед ремонтом устаткування відключається від джерела струму і на його пускових (що відключають) пристроях вивішується плакат "Не включати - працюють люди".
Забезпечення працездатності устаткування і його безпечної дії здійснюється правильною експлуатацією, системою його технічного обслуговування і ремонту, виконуваними ремонтними підприємствами на договірній основі або наймачем.
Працівник до початку роботи повинен перевірити своє робоче місце справність торгового устаткування, інвентарю і пристосувань, при виявленні пошкодження або несправності проінформувати керівника.
Робочі поверхні виробничих столів повинні бути рівними, без вибоїн, тріщин, із закругленими кутами, щільно прилеглими до основи столу, з ретельним просоченням швів. Устаткування для механічної обробки продуктів
ГРАФІЧНА ЧАСТИНА
План цеху з розміщенням устаткування.
1 - ванна мийна для реманенту,
2 - ванна мийна для м'яса,
2 а - ванна мийна для риби,
3 - стіл виробничий,
4 - холодильна шафа,
5 - бак для відходів,
6 - м'ясорубка,
7 - пила для різання м'яса.
ВИСНОВКИ
Організація роботи рибно-м'ясного цеху дуже важлива для підприємства громадського харчування, адже в даному цеху відбувається дуже важлива діяльність.
Під час написання роботи були розкриті наступні завдання:
1. Розкрита загальна характеристика цеху;
2. Досліджені технологічні лінії та робота працівників цеху
3. Вивчено наукову організацію праці в цеху
4. Розкрито правила техніки безпеки під час роботи в цеху.
У цеху виділяють три технологічні (конвеєрні) лінії: для обробки м'яса і м'ясний продуктів, для обробки риби і рибопродуктів, для приготування напівфабрикатів натуральних порційних і із січеного м'яса.
З метою підвищення продуктивності праці бригада спеціалізується на окремих операціях: кухарі ІІІ розряду - підготовка сировини до обробляння, приготування січеної маси із м'яса, риби, кухарі IV розряду -- обвалювання, V приготування порційних напівфабрикатів. У м'ясному цеху повинні бути всі необхідні інструменти для роботи з сировиною.
Для цеху виконано розрахунок обладнання. При підборі технологічного обладнання враховано доцільність вибору того чи іншого обладнання, його ефективність - за коефіцієнтом використання. Страви в ресторані виконуються штучні, по індивідуальним замовленням споживачів.
При розрахунку чисельності працівників також виходимо з ефективного використання робочого часу, зменшення непродуктивного часу, а також із можливістю взаємозаміни професій і кваліфікації.
Корисна площа цеху, а також загальна і компоновочна площі відповідають нормативам Будівельних норм і правил.
ЛІТЕРАТУРА
1. Закон України “Про підприємництво” від 22.03.94 №22.
2. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Под ред. Беляева М.И., М.: - Экономика, 2000.
3. 3.Карпенко В.Д., Рогова А.Л. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування - Київ, НМЦ “Укоопосвіта”, 2003.
4. 4.Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания, М.: Экономика, 2001.
5. В.І. Карсекін, «Основи проектування підприємств громадського харчування”., Київ, Вища школа 2002
6. П'ятницька Г.Т., П'ятницька Н.О. Менеджмент громадського харчування. Київ: КНТУ, 2002.
7. Шаповалов Н.Н., Крымская Б.А., Организация работи общественного питания. - Учеб. пособие для ВУЗов, М.: Экономика, 2003.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Москва, Экономика, 2003г.
9. Торгово-технологическое оборудование предприятий общественного питания, под ред. Волкова И.Н. Москва, Экономика.
10. Журнали «Питание и общество», «Торговля за рубежом», «Гостиничный и ресторанный бизнес».
11. Строительные нормы и правила для предприятий общественного питания ІІ - Л, с.8-71.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства. Техніко–економічне обґрунтування проекту. Меню ресторану. Розрахунок холодильного обладнання для холодного цеху. Організація робочого місця бармена. Підбір інвентарю, обладнання для бару.
дипломная работа [116,5 K], добавлен 22.12.2014Техніко-економічне обгрунтування створення дієтичної їдальні. Характеристика овочевого цеху. Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів. Обґрунтування підбору механічного обладнання. Розрахунок виробничої програми, чисельності робітників овочевого цеху.
курсовая работа [286,3 K], добавлен 07.12.2010Техніко-економічне обґрунтування проекту гарячого цеху кафе. Визначення потреби в технологічному обладнанні, раціональне розміщення робочих місць та їх устаткування. Організація роботи гарячого цеху, техніка безпеки при роботі з технологічним обладнанням.
курсовая работа [114,1 K], добавлен 29.10.2012Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих цехах підприємства масового харчування. Витрата часу на виконання робіт, аналіз організації робочих місць.
курсовая работа [53,0 K], добавлен 08.04.2010Виявлення стану організації роботи овочевого цеху при діючому ресторані і порівняння результату з встановленими нормами. Аналіз структури ресторану "Скорпіон", його виробничих приміщень. Огляд складу працівників цеху, обладнання та асортименту продукції.
курсовая работа [931,8 K], добавлен 13.05.2013Техніко-економічне обґрунтування проекту Кулішна "Смак". Структура асортименту закусочної, коефіцієнт споживання страв. Розрахунково-продовольча відомість планового забезпечення сировиною експрес-обідів. Особливості організації роботи холодного цеху.
курсовая работа [49,6 K], добавлен 23.11.2011Обґрунтування рецептурного складу продукту. Асортимент напівфабрикатів м'ясних посічених. Аналіз технологічного процесу виробництва. Опис обладнання автоматизованої лінії приготування посічених напівфабрикатів (котлет). Розробка системи автоматизації.
курсовая работа [811,7 K], добавлен 14.07.2014Організація виробництва та робочих місць м'ясного цеху. Кулінарна обробка м'яса: розморожування, зачищання забруднених місць і видалення клейма, обмивання, обсушування, розрубування туші на частини. Товарознавча характеристика продуктів даної страви.
курсовая работа [369,2 K], добавлен 05.06.2015Впровадження нової продукції та обладнання в цеху з виробництва кисломолочних продуктів. Організація техніко-хімічного, мікробіологічного контролю на виробництві. Архітектурно-будівельна характеристика підприємства. Автоматизація технологічних процесів.
дипломная работа [344,4 K], добавлен 11.10.2013Обґрунтування рецептурного складу продукту. Аналіз технологічного процесу виробництва коньяку, організація забезпечення та контролю його якості. Визначення шляхів розвитку технологічної схеми. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва коньяку.
курсовая работа [55,3 K], добавлен 15.05.2011