Технічне переоснащення дільниці виробництва тістечок "Слойка з ягодами", тістечок "Слойка листкова з цукровою пудрою" на ТОВ "Хлібокомбінат Кулиничі"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Техніко - економічне обґрунтування технічного переоснащення лінії виробництва листкових виробів

2. Технологічна частина

2.1 Вибір асортименту

2.2 Вибір і опис технологічних схем

2.3 Уточнення потужності підприємства

2.4 Розрахунок виробничих рецептур

2.5 Розрахунок витрат сировини

2.6 Розрахунок та вибір технологічного обладнання

2.7 Технохімічний контроль

3. Проектна частина

3.1 Автоматизація технологічного процесу

3.2 Проектування основних технологічних приміщень

3.3 Компонування обладнання

4. Заходи з охорони праці

5. Заходи з охорони промислової екології

6. Економічна частина

Перелік літератури та нормативної документації

Вступ

Кондитерська промисловість є важливою галузю харчової індустрії. Вона виробляє харчові продукти, які мають високу харчову цінність, добру засвоюваність, також продукти харчової промисловості мають гарні смакові та ароматичні властивості. Ці вироби характеризуються привабливим зовнішнім виглядом. Всі властивості, кондитерських виробів існують завдяки застосуванню для їх виготовлення різноманітних видів високоякісної сировини, яку в пероцесі переробки підвергають різноманітним механічним і термічним способам обробки.

Основна маса кондитерських виробів має тривалий термін зберігання і добру транспортабельність. Кондитерське виробництво налічує широкий асортиментимент продукції, близько 300 найменувань. Для виготовлення різних видів виробів використовується не тільки певний набір основної сировини: борошно, цукор-пісок, фруктове та ягідне пюре, патока та ін., але і різноманітні методи її обробки (з врахуванням складу і фізико-хімічних властивостей напівфабрикатів). Це зумовлює різновид технологій та обладнання, а також поточно - механізованих ліній для виготовлення різноманітних кондитерських виробів.

Кондитерські вироби були відомі людству з давніх часів.

Раніше основною сировиною для виготовлення контидерських виробів був мед. Великий вплив на розвиток кондитерської промисловості здійснило виникнення на початку XIXст. промислового виробництва цукру з цукрових буряків.

Для контроля виробництва були розроблені нові більш швидкісні і точні методи аналізу.

Все це дозволило швидкими темпами збільшити виробітку кондитерських виробів; значно підвищити продуктивність праці; покращити асортимент і різко підвищити якість.

В наш час, не зважаючи на те, що велика кількість кондитерських фабрик являє собою індустріальні виробництва з високим рівнем техніки, потужним електричним господарством, що потребує великої кількості спеціалістів високої кваліфікації, поряд з цим вони мають доволі низький технічний рівень виробництва, який задовільняє сучасні вимоги до продукції і роботі підприємств у сучасних ринкових умовах.

За труднощів, які склалися із забезпеченням сировиною і збутом готової продукції у зв'язку з її високими цінами і наявністю веливої кількості яскравооформлених імпортних кондитерських виробів подальший розвиток виробництва повинен бути спрямований на:

· створення і застосування нової техніки і прогресивних технологій;

· збільшення терміну зберігання кондитерських виробів за рахунок підвищення вимог до якості сировини, вдосконалення технологій, обладнання;

· розробку і впровадження технології кондитерських виробів для дитячого харчування різних вікових груп;

· освоєння технології кондитерських виробів діабетичного, лікувально-профілактичного призначення з біологічно активними добавками, що підвищують стійкість організму у екологічно неблагоприємних умовах.

Одним із найбільш важливих напрямків у розвитку сучасної техніки є автоматизація виробничих процесів, яка створює можливість переходу до інтенсивних, високопродуктивних процесів.

Метою дипломної роботи є підвищення продуктивності технологічного процесу приготування листкових кондитерських виробів за рахунок створення автоматизованої системи управління на основі експертних оцінок, яка забезпечує отримання продукції заданої якості, узгоджену роботу обладнання і поліпшення планування виробництва в цілому.

1. Техніко - економічне обґрунтування технічного переоснащення лінії виробництва листкових виробів

В сучасних умовах господарювання у хлібопекарському виробництві і кондитерський галузі відбувається зростання виробництва, поліпшення якості, асортименту і харчової цінності виробів, підвищення ефективності виробництва. На підприємствах впроваджуються більш досконалі технологічні процеси, нові досягнення техніки, комплексна механізація і автоматизація процесів контролю, ефективні методи управління виробництвом.

Хлібокомбінат «Кулиничі» спеціалізується на виробництві хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів, асортимент яких нараховує до 150 найменувань. Вся сировина, яка поступає на підприємство задовольняє вимогам ГОСТ, ТУУ, ГСТУ або діючим нормам якості і кожна партія супроводжується спеціальним посвідченням. Якість сировини перевіряє виробничо - технологічна лабораторія у відповідності з діючою нормативно - технічною документацією. Висока якість сировини дозволяє виробляти продукцію високої якості, яка задовольняє вимогам вибагливих споживачів.

Хлібокомбінат «Кулиничі», що був заснований у 1995 році, нараховує зараз в своєму складі чотири підприємства. 28 січня 2006 року почав працювати завод № 4 з виготовлення борошняних кондитерських виробів - тістечок, печива, слойок. На підприємстві ефективно організована робота працівників, забезпечуються безпечні умови праці. Хлібокомбінат «Кулиничі» забезпечує соєю продукцією більш ніж 50% міста Харкова та області. Основними конкурентами є Салтівський хлібозавод, Харківська бісквітна фабрика.

Постійне підвищення ефективності виробництва є обов'язковою вимогою до підприємства, яке діє в умовах конкуренції. Конкурентоспроможність підприємства визначається конкурентоспроможністю продукції, яка характеризує ступінь задоволення попиту і конкурентоспроможність виробництва, як шляху досягнення випуску конкурентоспроможної продукції. Конкурентоспроможна продукція - це сукупність якісних і вартісних характеристик продукції, що забезпечує задоволення запитів споживачів, відповідає вимогам конкурентного ринку порівняно з аналогічною продукцією представленою на ринку. Конкурентоспроможність виробництва - це здатність виробництва, як складної організаційно - економічної системи забезпечувати випуск конкурентоспроможної продукції, гнучко перебудовуватись і реагувати на попит споживачів, мати комерційний успіх в умовах конкуренції. Для того, щоб виробництво було конкурентоспроможним потрібно впроваджувати прогресивні технології, сучасні методи менеджменту, здійснювати сучасне оновлення виробничих фондів.

У дипломному проекті пропонується здійснити технічне переоснащення лінії виробництва листкових виробів на хлібокомбінаті «Кулиничі», виходячи з потреби населення в даній продукції.

Проектну денну потужність лінії виробництва листкових виробів визначаємо за формулою:

, (1.1)

де - потреба населення в листкових виробах

- кількість днів роботи лінії за рік

Додаткова добова потужність лінії виробництва листкових виробів визначається за формулою:

(1.2)

де - фактична потужність лінії, т

Для збільшення добової потужності лінії виробництва листкових виробів на 2,574 т пропонується встановити піч ГОСТОЛ ROTOR + і дозатор для начинки SIG - 06.

2. Технологічна частина

2.1 Вибір асортименту

переоснащення технологія виробництво рецептура

Асортимент за видами виробів.

Для виконання технологічного розрахунку достатньо обрати 2-3 вироба, які співпадають за однотипністю сировини, формою, вагою, способом виготовлення та виду фасовки. Отримані дані зводимо у таблицю 2.1.

Таблиця 2.1 - Вибір асортименту по кондитерському цеху

Найменуваня видів виробів	Виробка
	змінна	добова	річна
	%	кг	%	кг	%	т
Слойка з ягодами	50	1816,47	100	1816,47	36	653,93
Слойка листкова з цукровою пудрою	50	756,86	100	756,86	36	272,47
Разом		2573,33	200	2573,33	72	926,40

Розгорнутий асортимент продукції

Складаємо для того, щоб прослідити за зміною виробки продукції, після технічного переоснащення цеху. Отриманні дані наводимо в таблиці 2.2.

Таблиця 2.2 - Розгорнутий асортимент продукції

Група виробів	Найменування виробів	Виробка
		Змінна, кг	Добова, кг	Річна
				т	%
Листкові	Слойка з ягодами	3632,95	3632,95	1307,86	50
	Листкова з цукровою пудрою	1513,72	1513,72	544,94	50

Зберігання та підготовка сировини

Борошно (ГСТУ 46.0004-99) поступає на підприємство тарним способом, в мішках по 50 кг, та зберігається на складі сировини, перед подачею на виробництво борошно просіюють на просіювача, та зважують на авто вагах.

Для звільнення від металодомішок борошно пропускають крізь магнітні загорожі.

Цукор-пісок (ДСТУ 2316-93)зберігається на підприємстві тарним способом. Доставляється за допомогою машин, в мішках по 50 кг. Зберігається на складі в штабелях.

Сіль кухонна харчова (ДСТУ 3583-97)доставляється на підприємство в міщках по 50 кг, та зберігаеться в добре вентильованих приміщенях, на складі, при відносній вологості 75%.

Молоко сухе незбиране, доставляється на підприємство в бочках, і зберігається в холодильній камері при температурі 8-10 С.

Кислота лимонна доставляється фасована в пакунках, зберігаєтся в приміщеннях захищенних від потрапляння сонячних лучів, та при відносній вологості повітря 75%.

Пудра цукрова, поступає на підприємство в мішках, зберігається в приміщеннях, захищених від сонця, при вологості повітря 75%, та використовується відразу, бо інакше вона утворює тверді шматки, не придатні до використання.

Маргарин (ДСТУ 4465:2005) доставляється на підприємство у кортоних коробках, зберігаеться в холодильній камері, при температурі 8-12 оС, та відносній вологості 75-80%, перед подачою на виробництво, звільняється від тари.

2.2 Вибір та опис технологічних схем

Опис технологічних схем

Технологічна схема виробництва тістечка листкові з цукровою пудрою складається з наступних стадій:

§ підготовка сировини до виробництва;

§ приготування листкового напівфабрикату;

§ формування та випікання листкового напівфабрикату;

§ оздоблення листкового напівфабрикату;

§ пакування, маркування, транспортування, зберігання.

Приготування листкового напівфабрикату

Змішування тіста

У місильну машину завантажують холодну воду, лід, сіль, кислоту, борошно і перемішують 15-20хв. Готове тісто повинно бути рівномірно перемішане, вологість тіста 41-44%. Охолоджене тісто розрізають на шматки.

Підготовка маргарину

Звільнений від тари моноліт маргарину для листкового тіста ріжуть на шматки, у місильній машині перемішують з борошном у співвідношенні 10:1, до отримання однорідної маси. Отриману масу ділять на стільки частин, скільки отримано частин тіста, і на дошці у вигляді плоских коржиків поміщають у холодильну камеру для охолодження при температурі 5-10 протягом 30-40 хв.

Шарування та формування тіста

Шарування тіста проводять на машині . Машина складається з двох стрічкових транспортерів, і двох металевих гладких валків діаметром близько 10 см. Зазор між валками регулюється маховичком. Стрічка транспортера переміщується по металевих столах. По всій довжині нижнього транспортера є висувні дека, для збору борошна після підпилювання. Готове тісто розрізають на рівні шматки масою 2,15 кг, кожний шматок легко розкачують у пласт, на середину якого кладуть суміш маргарину з борошном, масою 1,25 кг, вільними кінцями тіста згортають у вигляді конверта, укладають на лист і виносять у холодильну камеру для охолодження.

Після охолодження конверт розкачують на машині . При розкачування на машині конверт укладають на верхній транспортер і пропускають через вальці при найбільшому зазорі між ними. Поступово зменшуючи зазор, тісто пропускають у двох напрямках до товщини шару 20-25 мм, після останньої прокатки тісто перемішається на нижній транспортер на якому його складають повздовжніми краями до середини, потім повертають на 90 , повторно прокачують, складають так само і виносять в холодильну камеру для охолодження.

Охолоджений шматок тіста таким же чином знову розкачують, складають і охолоджують.

Формування та випікання тістових заготовок

Після повторного прокачування і охолодження тісто розрізають на шматки і розкачують качалкою до товщини пласта 4,5-5,0 мм. Нарізають розміром на 13х9 см. Розкачане тісто переносять на лист для випікання в печі . Тривалість випікання 20 хв. при температурі 240 . Випечений напівфабрикат охолоджують.

Оздоблення листового напівфабрикату

Поверхню верхнього шару напівфабрикату посипають цукровою пудрою.

Пакування, маркування, транспортування та зберігання

Пакування, маркування, транспортування та зберігання тістечок листових з цукровою пудрою відбувається у відповідності з вимогами СОУ 15.8-37-00032744-001:2005 «Вироби кондитерські з кремом і начинками та їх напівфабрикати. Загальні технічні умови.» Термін придатності до споживання виробів з часу виготовлення, не більше 7 діб при температурі 185, відносній вологості 65-70 %.

Технологічна схема виробництва тістечка «Слойка з ягодами» складається з наступних стадій:

§ підготовка сировини до виробництва;

§ приготування листкового дріжджового напівфабрикату;

§ формування та випікання листкового дріжджового напівфабрикату; оздоблення листкового дріжджового напівфабрикату;

§ пакування, маркування, транспортування та зберігання.

Підготовка сировини до виробництва

Підготовка проводиться згідно з технологічною інструкцією по підготовці сировини до виробництва та «Інструкцією по попередженню попадання сторонніх предметів у продукцію», з дотриманням санітарних правил і норм.

Приготування листкового дріжджового напівфабрикату

Замішування тіста

Для приготування тіста в тістомісильну машину завантажують всі сухі компоненти, крім дріжджів, додають воду і лід перемішують протягом 7 хв. після цього додають дріжджі і продовжують місити протягом 5 хв. Маргарин використовується для листкового тіста з температурою 18. Температура тіста не повинна перевищувати 16.

Шарування і формування тіста

Тісто ділять на шматки по 3 кг, катають у вигляді кулі, нарізують навхрест на 4 частини і витримують на протязі 20-25 хв. в умовах цеху. Після цього шматок тіста розкачують у пласт прямокутної форми, на тісто кладуть пласт маргарину, з'єднують протилежні кінці тіста (згортають у вигляді конверта). Заготовку розкачують до товщини шару 20-25 мм. Складають втроє і охолоджують 30-40 хв. при температурі 4-8. Так повторюють два рази. Потім заготовку розкачують до товщини 2,5 мм.

Формування та випікання листкового дріжджового напівфабрикату

Із пласта тіста вирізають прямокутники. Заготовки направляють на вистоювання. Тривалість вистоювання 60-90 хв. при температурі 35-40 і відносній вологості 75-80%. Випікання проводиться в ротаційній печі при температурі 220-230 на протязі 13-15 хв. Подача пару в пічну камеру проводиться на протязі 60 секунд на початку випікання.

Температурний режим, тривалість вистоювання та випікання виробів можуть змінюватися в залежності від типу і конструктивних особливостей обладнання, а також умов його експлуатації та якості сировини.

Оздоблення тістечок «Слойка з ягодами»

Випечений листковий дріжджовий напівфабрикат наповнюють ягодами смородини і вишні за допомогою шприца - дозатора , шляхом загрузки маси для начинки в воронку , поверхню покривають нейтральним гелем.

Пакування, маркування, транспортування та зберігання тістечок «Слойка з ягодами» відбувається у відповідності з вимогами СОУ 15.8-37-00032744-001:2005 «Вироби кондитерські з кремом і начинками та їх напівфабрикати. Загальні технічні умови.» Термін придатності до споживання виробів з часу виготовлення, не більше 7 діб при температурі 185, відносній вологості 65-70 %.

Данні, щодо отримання різних видів напівфабрикатів для виробництва даних виробів зводимо в таблиці 2.3.

Таблиця 2.3 - Узагальнені дані про напівфабрикати

Найменування напівфабрикату	Спосіб отримання
	Власні напівфабрикати (найменування дільниці)	Придбані (джерело постачання)
Напівфабрикат листковий дріжджовий	Кондитерський цех	-
Начинка	Кондитерський цех	-
Пудра цукрова	Кондитерський цех	-

2.3 Уточнення потужності підприємства

Вибір технологічний ліній основного обладнання.

При виборі технологічних ліній або основного обладнання, аналізуємо сучасну техніку та враховуємо специфіку технологічної схеми виробництва та його потужність. Отримані дані наводимо в таблиці 2.4.

Таблиця 2.4 - Вибір технологічних ліній або основного обладнання

Підгрупи	Виробка товарної продукції, т/зміну	Лінії або основне обладнання	Продуктивність т/зміну	Кількість ліній основного обладнання
Слойка з ягодами Слойка листкова з цукровою пудрою	2,58 2,58	Тістомісильна машина Розкатувальна машина Шприц - дозатор Вистійна шафа Піч Холодильна камера	5,15	2 1 1 1 2 1
Всього	5,15

Для виконання технологічних розрахунків обирають 2-3 сорти виробу в кожній групі виробів, які виробляються на однаковому обладнанні. Дані наводять у вигляді таблиці 2.5

Таблиця 2.5 - Уточнення асортименту та потужності підприємства

Вироби	Питома вага від загальної виробки	Виробка товарної продукції	Вид обгортки, розфасовки
		Змінна, т	Добова, т	Річна, тис.т
Слойка з ягодами	50	3,63	3,63	1306,8	Коробки
Слойка листкова з цукровою пудрою	50	1,51	1,51	543,6	Коробки
Всього	100	5,14	5,14	1850,4	-

2.4 Розрахунок виробничих рецептур

Складання виробничих рецептур (хвилинних витрат)

Для розрахунку складної рецептури спочатку встановлюють найменування напівфабрикатів і їх співвідношення на 1т виробів, потім визначають витрати сировини на 1т кожного напівфабрикату у вигляді таблиці, яка співпадає з таблицею однофазної рецептури. Дані зводимо у вигляді таблиці 2.6

Таблиця 2.6 - Багатофазна рецептура виготовлення тістечка «Слойка з ягодами»

Найменування сировини та напівфабрикатів	Вміст сухих речовин, %	Витрати сировини, кг
		На одне завантаження	На 1т готової продукції
		В натурі	В сухих речовинах	В натурі	В сухих речовинах
Напівфабрикат листковий дріжджовий	80,00	133,33	106,67	444,44	355,55
Пудра цукрова	99,85	16,67	16,64	55,56	55,48
Ягоди вишні	20,00	40,00	8,00	133,33	26,67
Ягоди смородини	20,00	33,33	6,67	111,11	22,22
Гель нейтральний	70,00	76,76	53,68	255,56	178,89
Разом	-	300,00	191,66	1000,00	638,81
Вихід	63,9	300,00	191,70

Розрахунок рецептури листкового напівфабрикату наводимо в таблиці 2.7.

Таблиця 2.7 - Рецептура листкового напівфабрикату на 133,33 кг

Найменування сировини та напівфабрикатів	Вміст сухих речовин, %	Витрати сировини, кг
		На загрузку, на 133,33 кг	На 1т готової продукції
		В натурі	В сухих речовинах	В натурі	В сухих речовинах
Борошна пш. в/г	85,50	77,62	66,36	258,72	221,20
Дріжджі сухі	93,00	0,54	0,50	1,81	1,68
Сіль кухонна харчова	96,50	0,54	0,53	1,81	1,75
Цукор - пісок	99,85	8,93	8,91	29,75	29,71
Молоко сухе незбиране	96,00	1,79	1,72	5,96	5,72
Маргарин для листкового тіста	80,00	38,81	31,04	129,35	103,48
Разом	-	128,23	109,06	427,40	353,54
Вихід	80,00	133,33	800,00	444,44	355,55

Отримані перераховані дані, зводимо у зведеній таблиці 2.8.

Таблиця 2.8 - Зведена таблиця на тістечка «Слойка з ягодами»

Найменування сировини та напівфабрикатів	Вміст сухих речовин, %	Витрати сировини, кг
		На одне завантаження, кг	На 1т готової продукції
		В натурі	В сухих речовинах	В натурі	В сухих речовинах
Борошно пш. в/г	85,50	80,02	68,42	266,73	228,05
Дріжджі сухі	93,00	0,56	0,52	1,87	1,73
Сіль кухонна харчова	96,50	0,56	0,54	1,87	1,80
Цукор - пісок	99,85	9,20	9,19	30,67	30,63
Молоко сухе незбиране	96,00	1,84	1,77	6,14	5,90
Маргарин для листкового тіста	80,00	40,01	32,00	133,35	106,68
Пудра цукрова	99,85	17,18	17,16	57,28	57,20
Ягоди вишні	20,00	41,24	8,26	137,46	27,49
Ягоди смородини	20,00	34,37	6,87	114,55	22,91
Гель нейтральний	70,00	79,04	55,33	263,47	184,43
Разом	-	304,02	205,00	1013,39	666,82
Вихід	63,90	300,00	191,70	1000,00	638,81

Розрахунок багатофазної рецептури на тістечко «Слойка листкова з цукровою пудрою» наводимо в таблиці 2.9.

Таблиця 2.9 - Багатофазна рецептура тістечка «Слойка листкова з цукровою пудрою»

Найменування сировини та напівфабрикатів	Вміст сухих речовин, %	Витрати сировини, кг
		На одне завантаження, г	На 1т готової продукції
		В натурі	В сухих речовинах	В натурі	В сухих речовинах
Напівфабрикат листковий	92,50	292,00	270,01	973,33	900,33
Пудра цукрова	99,85	8,00	7,99	26,67	26,63
Разом	-	300,00	278,00	1000,00	926,96
Вихід	92,70	300,00	278,10	1000,00	926,96

Розрахунок рецептури листкового напівфабрикату наводимо в таблиці 2.10.

Таблиця 2.10 - рецептура листкового напівфабрикату тістечка «Слойка листкова з цукровою пудрою»

Найменування сировини та напівфабрикатів	Вміст сухих речовин, %	Витрати сировини, кг
		На загрузку, на 292,00 кг	На 1т готової продукції
		В натурі	В сухих речовинах	В натурі	В сухих речовинах
Борошно пш. в/г	85,50	198,09	169,37	660,30	564,55
Маргарин для листкового тіста	80,00	128,06	102,45	426,88	341,50
Меланж	27,00	9,74	2,63	32,45	8,76
Сіль кухонна харчова	96,50	1,54	1,48	5,12	4,94
Кислота лимона	98,00	0,26	0,25	0,85	0,83
Разом	-	337,69	276,18	1125,60	920,58
Вихід	92,50	292,00	270,10	973,33	900,33

Таблиця 2.11 - Зведена таблиця на тістечка «Слойка листкова з цукровою пудрою»

Найменування сировини та напівфабрикатів	Вміст сухих речовин, %	Витрати сировини, кг
		На одне завантаження, кг	На 1т готової продукції
		В натурі	В сухих речовинах	В натурі	В сухих речовинах
Борошно пш. в/г	85,50	202,35	173,01	674,51	576,70
Маргарин для листкового тіста	80,00	130,82	104,66	436,06	348,85
Меланж	27,00	9,95	2,69	33,15	8,95
Сіль кухонна харчова	96,50	1,57	1,52	5,23	5,05
Кислота лимона	98,00	0,26	0,26	0,87	0,85
Пудра цукрова	99,85	8,17	8,16	27,24	27,20
Разом	-	353,12	273,98	1177,07	967,60
Вихід	92,70	300,00	278,10	1000,00	926,96

2.5 Розрахунок витрат сировини

Розрахунок необхідної кількості сировини

Розрахунок необхідної кількості сировини ведуть для кожного сорту виробів, а потім розраховують загальну суму. Допоміжними матеріалами для цього є виробнича рецептура виробів. Отримані дані зводимо в таблиці 2.12.

Таблиця 2.12 - Розрахунок витрат сировини та напівфабрикатів стороннього виробництва для кондитерського цеху

Найменування сировини та напівфабрикаті стороннього виробництва	Найменування виробів	Усього
	Слойка з ягодами	Листкове з цукровою пудрою
	На 1т, кг	На змінну виробку	На 1т, кг	На змінну виробку	У зміну	На добу	На рік
Борошно пш. в/г	258,72	667,50	660,30	1703,57	2371,07	2371,07	853585,2
Дріжджі сухі	1,81	4,67	-	-	4,67	4,67	1681,2
Сіль кухонна харчова	1,81	4,67	5,12	13,21	4,67	4,67	1681,2
Цукор - пісок	29,75	76,76	-	-	76,76	76,76	27633,6
Молоко сухе незбиране	5,96	75,38	-	-	15,38	15,38	5536,8
Маргарин для листкового тіста	129,35	333,72	426,88	1101,35	1435,07	1435,07	516625,2
Ягоди вишні	133,33	343,99	-	-	343,99	343,99	123836,4
Ягоди смородини	111,11	286,66	-	-	286,66	286,66	103197,6
Гель нейтральний	255,56	659,34	-	-	659,34	659,34	237362,4
Меланж	-	-	32,45	83,72	83,72	83,72	30139,2
Кислота лимонна	-	-	0,85	2,19	2,19	2,19	788,4
Пудра цукрова	55,56	143,34	26,67	68,81	212,15	212,15	76374

Розрахунок витрат напівфабрикатів власного виробництва

Цей розрахунок необхідний для підбору обладнання при отриманні напівфабрикатів, їх транспортування, розрахунку ємкостей проміжного зберігання. Напівфабрикати власного виробництва можуть отримуватись простим змішуванням окремих видів сировини (рецептурна суміш), або шляхом змішування сировини з уварюванням та зміною маси у натурі. Дані зводимо в таблиці 2.13

Таблиця 2.13 - Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва

Найменування сировини та напівфабрикаті стороннього виробництва	Найменування виробів	Усього
	Слойка з ягодами	Листкове з цукровою пудрою
	На 1т, кг	На змін. виробку	На 1т, кг	На змін. виробку	У зміну	На добу
Тісто	444,44	14\146,66	973,33	2511,19	3657,85	3657,85
Начинка	244,44	630,66	-	-	630,66	630,66
Пудра цукрова	55,56	143,34	26,67	68,81	212,15	212,15

Розрахунок потреби кондитерської фабрики у напівфабрикатах власного виробництва наводимо в таблиці 2.14

Таблиця 2.14 - Потреба кондитерської фабрики у напівфабрикатах власного виробництва

Найменування напівфабрикату	Найменування цеху	Усього у зміну, кг
Напівфабрикат листковий	Кондитерський цех	3657,85

Розрахунок пакувальних матеріалів

До допоміжних відносять матеріали, що ідуть на загортку та пакування кондитерських виробів.

Маючи дані про вид загортки та упаковки кожного виду виробів та їх витрати на 1т готової продукції, розрахуємо потребу у допоміжних матеріалах у вигляді таблиці 2.15.

Таблиця 2.15 - Розрахунок пакувальних матеріалів

Найменування напівфабрикатів	Виробка у зміну, т	Коробки	Бумага	Плівка
	На зміну виробку	На 1 т, кг	На зміну виробку	На 1 т, кг	На зміну виробку	На 1 т, кг	На зміну виробку
Коробки	3678,61	1440	3715,2	0,6	2,18	0,5	1,82
Коробки	1777,38	1800	4644	0,6	0,91	0,5	0,26

Розрахунок складів сировини ведеться на підставі даних про потребу цеху (підприємства) у сировині, напівфабрикатах, допоміжних матеріалах та тарі проводимо розрахунок складського господарства.

В результаті розрахунків визначаємо площу складів, неохідних для зберігання нормуємих запасів сировини, таропакувальних матеріалів та готової продукції. Результати зводимо у вигляді таблиці 2.17.

Таблиця 2.17 - Розрахунок складів сировини

Сировина та напівфабрикати «зі сторони»	Витрати, кг/добу	Норма зберігання, діб	Підлягає зберіганню на складі, т	Кількість сировини на 1м2, т	Необхідна площина, м2
Склад основної сировини
Борошно пш.	2371,07	7	16,60	1,31	12,67
Дріжджі сухі	4,67	3	0,01	0,46	0,01
Сіль кухонна	4,67	30	0,14	0,95	0,15
Цукор - пісок	76,76	15	1,15	0,95	1,21
Пудра цукрова	212,15	3	0,64	0,5	1,28
Склад сировини, що швидко псується
Маргарин	1435,07	15	21,53	1,05	20,50
Молоко сухе незбиране	15,38	15	0,23	0,63	0,37
Меланж	83,72	15	1,26	0,68	1,85
Склад смакових та фарбуючих речовин
Ягоди вишні	343,99	30	10,32	0,75	13,76
Ягоди смородини	286,66	30	8,60	0,75	11,47
Кислота лимона	2,19	60	0,13	1,18	0,11
Гель	659,34	60	39,56	1,15	34,40

2.6 Розрахунок і вибір технологічного обладнання

На підставі аналізу проектованого виробництва і проведеного технологічного розрахунку складаємо функціональну технологічну схему, що відображає послідовність виробничого процесу і використовується для вибору і розрахунку устаткування, транспортних засобів. У схемі розмежовані стадії основних процесів. Початковою стадією є зберігання та підготовка до виробництва сировини.

Розподіл кожної технологічної схеми виробництва кондитерських виробв на стадії можна вважти стабільним, але усередині стадії можливі різні варіанти.

Відповідно до функціональної схемиі результатів розрахунку, підбираємо і розраховуємо технологічне устаткування.

Розрахунок технологічного обладнання для зберігання і підготовки сировини.

Борошно на підприємстві зберігають тарним способом у мішках по 50 кг.

Розраховуємо необхідну кількість штабелів для зберігання , за формулою:

, (2.1)

де - кількість мішків у штабелі, шт

- кількість борошна в мішку, кг

штабелів

Приймаємо 14 штабелів для зберігання борошна

Просіювання. Ця стадія предбачає відділення борошна від сторонніх домішок.

Розраховуємо необхідну кількість просіювачів , в штуках:

, (2.2)

де - витрата борошна за годину, кг ;

- продуктивність просіювача, кг/год

Приймаємо один просіювач марки «РОСС».

Після просіювання передбачається зважування борошна на автовагах

ДМ - 100 .

Цукор-пісок на підприємстві зберігають тарним способом у штабелях.

Розраховуємо необхідну кількість штабелів за формулою:

, (2.3)

де - кількість мішків у штабелі, шт

- кількість цукра в мішку, кг

Приймаємо один штабель для зберігання цукру- піску.

Просіювання. Ця стадія предбачає відділення цукру - піску від сторонніх домішок.

Розраховуємо необхідну кількість просіювачів , в штуках:

(2.4)

де - витрата цукру-піску за годину, кг ;

- продуктивність просіювача, кг/год

Прицмаємо один просіювач марки РОСС.

Сіль кухонну харчову на підприємстві зберігають тарним способом у штабелях.

Розраховуємо необхідну кількість штабелів за формулою:

, (2.5)

де - кількість мішків у штабелі, шт

- кількість солі в мішку, кг

Приймаємо один штабель для зберігання солі кухонної харчової.

Для збегірання маргарину для листкового тіста та меланду підбираємо холодильну шафу марки КХС - 2 - 6.

Пудру цукрову отримують шляхом подріднення цукру - піску на молотковій дробарці марки М - 8.

Всі дані отримані про обладнання зводимо в таблиці 2.18.

Таблиця 2.18 - Зведені дані технологічного обладнання

Технологічні операції	Кількість переробленої сировини, кг/зміну	Обладнання
		Найменування, марка	Потужність одиниць обладнання, кг/зміну	Кіль-ть одиниць облад-ня,	Габаритні розміри
					довжина	ширина	висота
Зважування	100	ДМ-100	100	1	878	1400	1900
Просіювання Борошна Цукор - пісок	2371,07 76,76	РОСС	1500-3000	2	800	620	1000
Приготування напівфабрикату листкового	3657,85	ГОСТОЛ	300	2	950	1350	1500
Розкатка напівфабрикату листкового	3657,85	ГОСТОЛ		1	3425	370	1415
Наповнення виробів		SIG - 06		1	3600	900	1415
Вистійка иробів		ГОСТОЛ		1	2000	1250	2500
Випікання виробів		ГОСТОЛ ROTOR+		2	2000	1250	2500
Холодильна шафа		ХША-08-М		1
Пакування				2	500	500	500

2.7 Технохімічний контроль підприємства

Технохімічний контроль на підприємствах здійснюється виробничою лабораторією, функції і завдання яких визначаються положенням про виробничі лабораторії.

Головна задача: раціональна організація технологічного процесу, що забезпечує якість готових виробів, при мінімальних технологічних затратах і втратах, і високій органіці праці.

Більше конкретними завданнями виробничої лабораторії по здійсненню технохімічному контролю виробництва є:

§ контроль за дотриманням встановлених рецептур, технологічних інструкцій і санітарних правил, на всіх стадіях технологічного процесу;

§ аналіз причин, що викликають брак, участь у розробці пропозицій і заходів, щодо усунення недоліків у виробництві й підвищенню якості продукції;

§ контроль за якість сировини, матеріалів, тари;

§ мікробіологічний контроль виробництва на всіх стадіях технологічного процесу, а також мікробіологічний контроль чистоти повітря, води, комунікацій, апаратури;

§ аналіз витрат і втрат сировини, матеріалів у виробництві, участь у розробці заходів, щодо зниження втрат і відходів;

§ організація органолептичної оцінки (дегустація продукті, що виробляється).

Завдання лабораторії та обліку виробництва та технохімічного контролю звітностей є:

§ ведення технохімічного контролю обліку виробництва на основі даних аналізів по затверджених формах обліку звітності й інструкціям;

§ складається разом з виробничим відділом технохімічного контролю звітностей підприємства у встановленому порядку на підставі даних лабораторії і матеріалів бухгалтерського обліку виробництва;

§ ведення лабораторних журналів і контроль за правильним веденням журналів технохімічного контролю;

§ участь у розробці заходів, щодо усунення недоліків виявлених у результаті роботи підприємства (аналізу) з урахуванням матеріалів технохімічного контролю звітності.

Здійснюваний технологічний контроль за якістю продукції не звільняє начальників цехів, відділів і ділянок від відповідальності за випуск

Складання карти контролю параметрів стадій за ходом технологічного процесу наводимо в таблиці 2.19.

Таблиця 2.19 - Карта контролю параметрів стадій за ходом технологічного процесу

Стадія технологічного процесу	Об'єкт, що контролюється	Параметри, що контролюються	Значення параметру	Періодичність контролю	Метод контролювання	Нормативна документтація
Прийом сировини, тари та матеріалів	Сировина та матеріали	Органоліптичні та фізико - хімічні показники	Відповідна нормативна документація	При надходженні сировини	Органоліптичний, фізико - хімічний, мікробіологгічний	Журнал вхідного контролю сировини з ОЛП та фізико - хімічних показників
	Матеіали і тара	Кількість і якість	Відповідна нормативна документація	При надходженні сирови ни	Огляд зовнішнього вигляду	Журнал вхідного контролю матеріалів і тари
Приготування листкового напівфабрикату	Тісто	W	203	3 рази на день	висушування	ГОСТ
Випікання	Піч Тістові заготовки	Темпера тура в печі тривалість випікання	210-220, 190-210 15-30хв, 20хв	При випіканніПри випіканні	ТермометромГодинник електричний	Журнал контролю параметрів випікання Журнал контролю параметрів випікання
Зберігання	Склад готової продукції	Темпера тура W Трив. зберігання	15-25 60-70% 1-2 доби	За потреби За потреби 1 раз у зміну	Термометр Психометр Візуально
Готові вироби	Слойки	ОЛП Лужність	Відвідні діючого СОУ Не більне ніж 2 град	Кожна партія	ГОСТ

3. Проектна частина

3.1 Автоматизація технологічний процесів

Автоматизація виробництва - один із важливих напрямків науково-технічного прогресу, який характеризується поступовим процесом вдосконалення знарядь праці, методів виробництва та наукових досліджень передових технологічних процесів. Під автоматизацію технологічних процесів розуміють заходи по керуванню і контролю за окремими машинами або технологічними процесами, які виключають безпосередню участь в них людини , а робота машин і механізмів виконується згідно програми , яка розроблена людиною.

Для підприємства з простою технологічною схемою виробництва і невеликим обсягом продукції доцільно розробляти жорстку програму автоматизованого керування процесом. Для досягнення цієї мети застосовують стандартні засоби автоматизації , керування та контролю технологічних параметрів на базі автоматизованих пристроїв (давачів, перетворювачів , вимірювальних пристроїв , виконавчих органів).

Сучасна концепція організації та автоматизації виробництва , перспектив його розвитку та розширення , адаптації до ринкових відносин вимагає розробки гнучких програм автоматизованого керування технологічними процесами на базі автоматичних і автоматизованих систем (мікропроцесорна та комп'ютерна техніка, промислові та адаптивні роботи , гнучкі виробничі модулі та системи , інтелектуальні системи та штучний інтелект). В даний час кондитерське виробництво є однією з перспективних галузей, що визначають економічний розвиток Харківського регіону. Це пояснюється тим, що кондитерські вироби є висококалорійним, енергетично цінним харчовим продуктом, який користується високим попитом у населення. Конкуренція на ринку кондитерської продукції пред'являє високі вимоги до об'єктивного аналізу і експертної оцінки вибору асортименту і якості продукції, що випускається. В кондитерському цеху може одночасно зберігатися, готуватися до обробки і виготовлятися близько 60 найменувань кондитерських виробів, на декількох технологічних лініях, які відрізняються по конструкції і цільовому призначенню.

Підвищення ефективності виробництва можливе за рахунок підвищення продуктивності технологічних процесів, поліпшення якості продукції, що випускається, зниження об'єму незавершеного виробництва і страхових запасів за рахунок локалізації і синхронізації регламентованого випуску товару. Це забезпечується за рахунок вдосконалення автоматизованих систем управління технологічними процесами (АСУ ТП), тому що дозволяє перевести виробничий процес на якісно новий ступінь розвитку, який характеризується вищим у порівнянні з попереднім, ступенем організації автоматизованого управління. Конкурентоспроможність кондитерської продукції у великій мірі залежить від рівня автоматизації технологічних процесів (ТП), що враховує традиції і накопичений досвід фахівців кондитерів, які розробляють рецептуру. АСУ ТП повинна бути реалізована на основі відповідних методів адаптації з інтелектуальним наповненням знаннями і може називатися системою управління на основі експертних оцінок. Питанням розробки автоматизованих систем управління кондитерськими технологічними процесами присвячений ряд наукових робіт і публікацій. Суттєвий внесок в теоретичне і практичне дослідження в цій галузі внесли вчені і фахівці: Чичикало Н.І., Кожанов Ю.Г., Карпін Є.Б., Благовещенська М.М., Воронін В.О., Драгильов А.І., Лурьє І.С., Трішин Ф.А, Штангєєва Н.І. та інші. Разом з тим, в цих роботах недостатньо розглянуті можливості інтелектуалізації управління і дослідження ТП, а також можливості гнучкого взаємозв'язку паралельних технологічних процесів в комплексі загального управління випуском продукції. з урахуванням формалізованих знань експертів-кондитерів.

3.2 Проектування основних технологічних приміщень

Даний кондитерський цех знаходиться на території «Хлібокомбінату Кулиничі», у Харківській області.

Всі споруди на території хлібокомбінату розміщені згідно плану розміщення хлібокомбінату. Розміщення будівель відповідає технологічним, санітарним та протипожежним нормам.

В адміністративному корпусі розміщені такі відділи: плановий відділ, бухгалтерія, кабінет директора, приймальня, а на першому поверсі розміщена їдальня та цех з виробництва хлібобулочних виробів.

У виробничому корпусі розміщено склад для зберігання сировини, та цеха з виробництва різних видів виробів, підсобні приміщення.

Всі приміщення відповідають встановленим нормам проектування комбінату.

На території хлібокомбінату є такі окремі приміщення: гараж, прохідна, столярні майстерні.

Гаражі призначені для зберігання та ремонтування машин, які перевозять всю продукцію з хлібокомбінату до торгової мережі. В слюсарних майстернях працюють слюсарі хлібокомбінату, та зберігаються різні деталі для ремонту обладнання.

Прохідна включає в себе відділ кадрів та персонал перевірки пропусків, а також кіоск з продажу продукції хлібокомбінату. Окремо знаходиться і головний корпус, до якого входять: складські приміщення, також окремо розташована будівля, де знаходиться майстерня та котельня. На території хлібокомбінату є посаджені дерева, кущові рослини, клумби.

Сировина на підприємство завозиться один раз на добу. Готова продукція вивозиться з хлібокомбінату протягом десяти годин на добу.

Асфальтовані автодороги та проїзди на території фабрики запроектовані так, щоб потоки готової продукції, які вивозяться на реалізацію, не перетиналися.

3.3 Компонування обладнання

Під час компонування обладнання та приміщення, використовуємо спеціальну учбову та довідкову літературу. При компонуванні, враховуємо окрім послідовності виробничого процесу, ще й зручний взаємозв'язок між окремими приміщеннями, зручність транспортування сировини та напівфабрикатів, відсутність перехрещення потоків, комплексну механізацію та автоматизацію технологічних операцій.

Під час компонування підприємства забезпечуємо найбільш раціональне розташування обладнання, приміщень з метою утворення поточності виробництва, зручності обслуговування обладнання згідно з вимогами техніки безпеки.

За основу креслення, приймаємо сітку колон, яка складається з прокольних та поперечний осей. Відстань між осями колон 6 м. будівлю обираємо П - подібної форми. Для забезпечення нормального природного освітлення обираємо ширину виробничого корпусу 18-24 м.

Потік робітників з санпропусків до робочих місць співпадає з виробничим потоком, скорочуючи тим самим рух людей біля готової продукції.

Таблиця 2.20 - Розрахунок площі основних технологічних приміщень

Назва приміщення	Головний показник (потужність або маса виробів, що зберігаються)	Норма площі м на 1т виробів	Площа приміщення, м
Склад сировини	5,14	50	50
Виробничий цех	5,14	300	300

У таблиці 2.21 наводимо розрахунок площі технологічних приміщень за площею технологічного обладнання.

Таблиця 2.21 - Розрахунок площі технологічних приміщень за площею технологічного обладнання

Найменування обладнання	Марка	Кількість оди-ниць обладнання, шт	Габарити обладнання, мм	Площа одиниці обладнання, мм	Сумарна площа обладнання, мм
Автоваги	ДМ-100	1	878х1400х1900	1229200	1229200
Просіювач	РОСС	2	800х620х1000	496000	992000
Тістомісильна машина	ГОСТОЛ	2	950х1350х1500	351500	703000
Розкатувальна машина	ГОСТОЛ	1	3425х370х1415	1267250	1267250
Дозатор наповнення	SIG - 06	1	3600х900х1415	3240000	3240000
Вистійна шафа	ГОСТОЛ	1	2000х1250х2500	2500000	2500000
Піч	ГОСТОЛROTOR+	2	2000х1250х2500	2500000	5000000
Холодильна камера	ХША-08-М	1
Пакування		2	500х500х500	250000	500000

4. Заходи з охорони праці, техніки безпеки та протипожежної профілактики

Організація охорони праці повинна здійснюватися за Законами України „Про охорону праці”, „Про пожежну безпеку”. Технологічні процеси виробництва хлібобулочних виробів, технологічне обладнання для їх виробництва повинні відповідати вимогам ДСТУ 2583-94.

Охорона праці - це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів та засобів, спрямованих на збереження здоров'я і працездатності людини в процесі праці.

Керівники підприємства та структурних підрозділів повинні забезпечити навчання робітників з техніки безпеки праці. Усі працівники під час прийняття на роботу повинні проходити навчання, інструктаж і перевірку знань з питань охорони праці.

За характером і часом проведення інструктажі з питань охорони праці поділяються на вступний, первинний, повторний, позаплановий та цільовий. Вступний інструктаж проводиться: з усіма працівниками, які приймаються на постійну або тимчасову роботу, незалежно від їх освіти, стажу роботи та посади; з працівниками інших організацій, які прибули на підприємство і беруть безпосередню участь у виробничому процесі або виконують інші роботи для підприємства; з учнями та студентами, які прибули на підприємство для проходження виробничої практики; у разі екскурсії на підприємство.

Первинний інструктаж проводиться до початку роботи безпосередньо на робочому місці з працівником: новоприйнятим (постійно чи тимчасово) на підприємство; який переводиться з одного цеху виробництва до іншого; який буде виконувати нову для нього роботу; відрядженим працівником, який бере безпосередню участь у виробничому процесі на підприємстві. Повторний інструктаж проводиться з працівниками на робочому місці в терміни, визначені відповідними чинними галузевими нормативними актами або керівником підприємства з урахуванням конкретних умов праці, але не рідше: на роботах з підвищеною небезпекою - 1 раз на 3 місяці; для решти робіт - 1 раз на 6 місяців.

Позаплановий інструктаж проводиться: з працівниками на робочому місці або в кабінеті охорони праці: при введенні в дію нових або переглянутих нормативних актів про охорону праці, а також при внесенні змін та доповнень до них; при зміні технологічного процесу, заміні або модернізації устаткування, приладів та інструментів, вихідної сировини, матеріалів та інших факторів, що впливають на стан охорони праці; при порушеннях працівниками вимог нормативних актів про охорону праці, що можуть призвести або призвели до травм, аварій, пожеж тощо; при виявленні особами, які здійснюють державний нагляд і контроль за охороною праці, незнання вимог безпеки стосовно робіт, що виконуються працівником; при перерві в роботі виконавця робіт більш ніж на 30 календарних днів - для робіт з підвищеною небезпекою, а для решти робіт - понад 60 днів. З вихованцями, учнями, студентами - в кабінетах, лабораторіях, майстернях тощо при порушеннях ними вимог нормативних актів про охорону праці, що можуть призвести або призвели до травм, аварій, пожеж тощо. Цільовий інструктаж проводиться з працівниками: при виконанні разових робіт, не передбачених трудовою угодою; при ліквідації аварії, стихійного лиха; при проведенні робіт, на які оформлюються наряд-допуск, розпорядження або інші документи. Проводиться з вихованцями, учнями, студентами ЗО в разі організації масових заходів (екскурсії, походи, спортивні заходи тощо).

Власник зобов'язаний створити в кожному структурному підрозділі і на робочому місці умови праці відповідно до вимог нормативних актів, а також забезпечити додержання прав працівників, гарантованих законодавством про охорону праці.

З цією метою власник забезпечує функціонування системи управління охороною праці, для чого:

- створює відповідні служби і призначає посадових осіб, які забезпечують вирішення конкретних питань охорони праці, затверджує інструкції про їх обов'язки, права та відповідальність за виконання покладених на них функцій;

- розробляє за участю профспілок і реалізує комплексні заходи для досягнення встановлених нормативів з охорони праці, впроваджує прогресивні технології, досягнення науки і техніки, засоби механізації та автоматизації виробництва, вимоги ергономіки, позитивний досвід з охорони праці тощо;

- забезпечує усунення причин, що призводять до нещасних випадків, професійних захворювань, і виконання профілактичних заходів, визначених комісіями за підсумками розслідування цих причин;

- організовує проведення лабораторних досліджень умов праці, атестації робочих місць на відповідність нормативним актам про охорону праці в порядку і строки, що встановлюються законодавством, вживає за їх підсумками заходів щодо усунення небезпечних і шкідливих для здоров'я виробничих факторів;

- розробляє і затверджує положення, інструкції, інші нормативні акти про охорону праці, що діють у межах підприємства та встановлюють правила виконання робіт і поведінки працівників на території підприємства, у виробничих приміщеннях, на будівельних майданчиках, робочих місцях відповідно до державних міжгалузевих і галузевих нормативних актів про охорону праці, забезпечує безплатно працівників нормативними актами про охорону праці;

- здійснює постійний контроль за додержанням працівниками технологічних процесів, правил поводження з машинами, механізмами, устаткуванням та іншими засобами виробництва, використанням засобів колективного та індивідуального захисту, виконанням робіт відповідно до вимог щодо охорони праці;

- організовує пропаганду безпечних методів праці та співробітництво з працівниками у галузі охорони праці.

Працівник в свою чергу зобов'язаний:

- знати і виконувати вимоги нормативних актів про охорону праці, правила поводження з машинами, механізмами, устаткуванням та іншими засобами виробництва, користуватися засобами колективного та індивідуального захисту;

- додержувати зобов'язань щодо охорони праці, передбачених колективним договором (угодою, трудовим договором) та правилами внутрішнього трудового розпорядку підприємства;

- проходити у встановленому порядку попередні та періодичні медичні огляди;

- співробітничати з власником у справі організації безпечних і нешкідливих умов праці, особисто вживати посильних заходів щодо усунення будь-якої виробничої ситуації, яка створює загрозу його життю чи здоров'ю або людей, які його оточують, і навколишньому природному середовищу, повідомляти про небезпеку свого безпосереднього керівника або іншу посадову особу.

Працівник має право відмовитися від дорученої роботи, якщо створилася виробнича ситуація, небезпечна для його життя чи здоров'я або для людей, які його оточують, і навколишнього природного середовища. Факт наявності такої ситуації підтверджується спеціалістами з охорони праці підприємства з участю представника профспілки і уповноваженого трудового колективу, а в разі виникнення конфлікту - відповідним органом державного нагляду за охороною праці з участю представника профспілки.

За період простою з цих причин не з вини працівника за ним зберігається середній заробіток.

Працівник має право розірвати трудовий договір за власним бажанням, якщо власник не виконує законодавство про охорону праці, умови колективного договору з цих питань. У цьому випадку працівникові виплачується вихідна допомога в розмірі, передбаченому колективним договором, але не менше тримісячного заробітку.

Працівники мають бути забезпечені санітарним одягом і взуттям, спецодягом і спецвзуттям та засобами індивідуального захисту відповідно до діючих норм.

Для створення безпечних умов праці виробничі приміщення необхідні мати необхідну площу, висоту, освітленість, вентиляцію. Східці, драбини, площадки огороджують поручнями.

Всі частини обладнання, що рухаються, оснащають сітчастим або суцільним огородження, гарячі поверхні апаратів, трубопроводів і баків термоізолюють. Машини, транспортери і огородження повинні мати механічне та електричне блокування, бути заземлені, а також обладнані сигналізацією, яка при пуску і зупинці машини автоматично приводиться у дію. Між обладнанням мають бути проходи і проїзди, що забезпечують безпечне обслуговування і ремонт.

Основними несприятливими речовинами і виділеннями при виготовленні хлібних виробів і борошняний пил диоксид вуглеводу, тепло і вологовідділення.

Особливу увагу слід приділяти охороні ізоляції електромереж від руйнування та вологи. На цих ділянках дозволяється користуватися лише єлектровольтною напругою.

На робочих місцях біля печей та іншого тепловипримінюючого обладнання має бути створений необхідний мікроклімат для роботи, шляхом облаштування місцевої вентиляції.

Джерела світла і світильники повинні забезпечити необхідну освітленість робочих міст. Заходи мають бути впроваджені, що забезпечують загально обмінну та місцеву вентиляцію, яка створила комфортні параметри мікроклімату у виробничих приміщень у холодну і теплу пору року.

Хлібозаводи за пожежною безпекою належать до категорії „В” в їх виробничих приміщеннях мають бути передбачені заходи до попередження вибухів, виникнення пожеж, засоби їх гасіння, сигналізації, питання пожежного водопостачання, шляхи евакуації людей.

5. Заходи з охорони праці промислової екології

Для всіх підприємств, що забруднюють довкілля, розробляється екологічний паспорт. На хлібопекарських підприємствах основними викидами в атмосферу є продукти згорання палива у топках хлібопекарських печей і парових котлів. Склад їх залежить від виду палива та, при роботі на природному газі основними забрудниками атмосфери є окиси азоту і вуглецю; при використанні мазути ці вугілля поряд із зазначеними речовинами у повітря потрапляють диоксид сіри, тверді частинки. Забруднюють атмосферу і гази що відводяться із компресорних установок складів безтарного зберігання борошна.

Основною фізичною характеристикою забруднення атмосфери є гранично допустима концентрація забруднюючих речовин (ГДК). Гранично допустима концентрація максимально кількість шкідливих речовин в одиниці об'ему або маси середовища води, повітря чи ґрунту, яка практично не впливає на стан здоров'я людини. Вона встановлюється компетентними установами, комісіями як норматив.

На хлібокомбінатах, щоб забезпечити необхідний рівень чистоти повітря у зоні, що прилягає до виробництва, продукти згорання розсіюють в атмосфері шляхом встановлення труб висотою від 25 до 60-70 метрів і дефлекторів.

Передбачається також санітарно-захисна зона від 100 до 300 метрів. Для виконання функції захисного бар'єру вона повинна бути озеленена. Зелені насадження відіграють важливу пило захисну роль.

Велике екологічне значення мають охоронні заходи по забезпеченню чистоти води. Ресурси питної види на землі обмежені. Незважаючи на те, що основними джерелами води е озера і річки, вони повсякденно забруднюються промисловими і побутовими скидами.

Водопостачання заводу здійснюються від місцевого водопроводу або від артезіанських свердловин, за прямоточною системою, тобто вода на виробництво надходить з водопроводу чи артезіанської свердловини, а відпрацьована вода скидається у каналізацію або у водоймища. Перед пуском у міську каналізаційні системи стічні води хлібозаводу мають пройти механічне очищення через сита. Ступінь забруднення стічних вод залежить від рівня технологічного процесу на виробництві.

Стічні води хлібокомбінатів забруднені також продуктами бродіння (води після миття бродильних автоматів спиртами, агонічними кислотами, жирами, азотовміщуюючими речовинами.

На рівні із забрудненням атмосфери і водного середовища в наслідок виробничої діяльності забруднюються ґрунти. Джерелом забруднення ґрунтів токсичними речовинами є викиди в атмосферу, пестициди, відходи промислового виробництва. З метою запобігання забруднення ґрунтів в умовах хлібозаводів необхідно своєчасно ретельно збирати, вивозити і знешкоджувати рідкі та тверді відходи виробничої діяльності підприємства: мазут, змащувальні матеріали, промислове сміття тощо.