Харчові технології

Размещено на http://www.allbest.ru/

Харчові технології



Розділ № 1

1. Деструкція білків, види деструкції, приклади з харчових технологій

Деструкція білків - це руйнування ковалентних зв'язків (макромолекул).

Механізм деструкції:

Від білкових молекул відщепляються функціональні групи з утворенням летких речовин (аміак, сірководень, оксид вуглецю та ін.), які беруть участь у формуванні смаку та аромату продуктів харчування. При тривалій гідротермічній дії частина білків гідролізує з розщепленням пептидних зв'язків - відбувається полімеризація білкової молекули з утворенням водорозчинних азотистих речовин небілкового характеру: вільних амінокислот, пептидів.

Технологічні фактори, що впливають на деструкцію колагену:

1. Температура середовища

2. рН-середовища

3. Подрібнення продукту

Приклад деструкції білку:



2. Денатурація білків, види денатурації, приклади з харчових технологій

Денатурація - руйнування нативної структури білкової молекули, яке супроводжується втратою біологічної активності.

Денатурація - це зміна простурової орієнтації білкової молекули, яка не супроводжується розривом ковалентних зв'язків.

Механізм теплової денатурації:

1. Нагрівання

2. Тепловий рух поліпептидних ланцюгів білкової молекули

3. Руйнування слабких поперечних зв'язків (наприклад водневих) та послаблення інших зв'язків між поліпептидними ланцюгами

4. Зміна конфігурації поліпептидних ланцюгів в білковій молекулі

5. Молекула білку розгортається, здобуває неприродну форму, водневі та інші зв'язки встановлюються в непритаманних даній молекулі місцях

Зміни властивостей білку внаслідок денатурації:

Втрата видової специфічності - Зміна індивідуальних властивостей харчового продукту (наприклад зміна кольору м'яса, яка відбувається внаслідок денатурації міоглобіну).

Втрата біологічної активності - Знищення мікроорганізмів і інактивація ферментів (денатурація білків-ферментів і втрата їх активності).

Підвищення реакційної здатності та чутливості до ферментів - В нативному стані реакційно здатні групи знаходяться всередині молекули, а після денатурації - на поверхні.

Втрата здатності до гідратації - На поверхні білкової молекули з'являються гідрофобні групи, а гідрофільні блокуються внаслідок утворення міжмолекулярних зв'язків.

3. Гідратація і дегідратація білків, приклади з харчових технологій

Гідратація - це набухання у воді, обумовлене властивостями білків поглинати воду та утворювати студні.

Основні фактори, які обумовлюють ступінь гідратації білку:

1. рН середовища -

2. Концентра-ція білкового розчину - В ізоелектричній точці (рН при якому заряд білкової молекули наближається до нуля) здатність білків зв'язувати воду є найменшою.

Зміна рН у будь-яку сторону - посилення дисоціації вільних полярних груп білка і відповідно збільшення гідратації білкової молекули.

3. Природні властивості білку -

4. Вміст розчинних солей - При високих концентраціях добре розчинних солей в розчині є більше іонів солі ніж заряджених груп білку.

При цьому гідратація білка зменшується, так як розчин солі є поганим розчинником для білку.

Дегідратація - це втрата білками зв'язаної води під впливом зовнішніх дій на продукт:

Види дегідратації:

1. Зворотна

Сублімаційне сушіння

Метод, заснований на здатності льоду випаровуватися обминаючи рідку фазу.

2. Незворотна

Термічне обробляння

Заморожування, розморожування, теплове обробляння

Приклади незворотної дегідратації:

Швидке розморожування м'яса - дегідратація , як наслідок неповного відновлення білкових систем, порушених в результаті заморожування - втрата водорозчинних речовин (вітамін, мінеральних речовин, екстрактивних речовин).

Заморожування, зберігання і розморожування риби - дегідратація, як наслідок денатурації білку, що відбулася при заморожуванні і зберіганні втрата водорозчинних речовин (вітамін, мінеральних речовин, екстрактивних речовин).

Теплове обробляння м'ясопродуктів, риби, морепродуктів - теплова денатурація - в навколишнє середовище переходить більше половини води та водорозчинних речовин, що містяться в продукті.

4. Термічне окислення жирів, піроліз, приклади з харчових технологій

Приклади жирів:

Малюнок 1:

Малюнок 2:

5. Зміни жирів під час кулінарної обробки: варіння, смаження

Жири беруть участь у формуванні смаку та аромату готової продукції, що формує високі вимоги до якості жирів та мінімізації фізико-хімічних змін при тепловому оброблянні продуктів харчування.

Для смаження продуктів рекомендується використовувати жири: з високою температурою димоутворення, рафіновані (звільнені від білкових речовин, пігментів, та інших домішок, що піддаються деструкції при високих температурах з утворенням нових речовин, які надають жирам небажані смакові відтінки).

Малюнок 1:

Малюнок 2:

Жир, що міститься в продуктах харчування в процесі варіння плавиться і переходить до бульйону. Кількість жиру, що переходить у варильне середовище залежить від вмісту жиру в продукті, тривалості варіння, величини шматків та ін.

Жир, що перейшов з продукту у варильне середовище:

1. Локалізований на поверхні бульйону (95%)

2. Емульгований - розподілений по всьому об'єму бульйону у вигляді дрібних жирових крапель (3,5-10%).

Емульгований жир погіршує органолептичні показники якості бульйону: втрачається прозорість, з'являється сальний присмак.

Смаження:

1. З невеликою кількістю жиру (близько 8% до маси продукту)

2. У фритюрі, коли продукт повністю занурюється у продукт (оптимальне співвідношення води і продукту - 4: 1)

Температура смаження складає 160-1800С.

Тривалість смаження - від 5-8 хв. до декількох годин (наприклад м'ясо великими шматками). При смаженні продукту у невеликій кількості жиру, який нагрівається у вигляду тонкого шару, може наступити його перегрівання до температур вищих 200 0С. Навіть короткочасне перегрівання призводить до піролізу - термічного розщеплення жиру з виділенням диму.

6. Технологічні фактори, що сприяють стабілізації жирів

Нерозчинність у воді; здатність утворювати водні емульсії; омулятися під дією лугу; переходити із рідкого стану в твердий в результаті гідрогенізації (насичення воднем ПНЖК). Основними показниками технології жирів є: число омилення, йодне число, кислотне число, перекисне число.

7. Механізм дії антиоксидантів

Антиоксиданти являють собою молекули, що мають властивість зв'язуватися з вільними радикалами і гальмувати процеси окислювання і захищати організм від окисних реакцій. Вільний радикал - частка з вільним електроном.

Головним харчовим антиоксидантом є вітамін C (аскорбінова кислота), що є водо-розтворювальним антиоксидантом і вітамін Е звичайно названий альфа-токоферолом.

Каротиноїди такі як бета-каротин так само в багатьох ситуаціях є антиоксидантами. Механізм дії антиокислювачів також відмінний від дії речовин, що консервують.

Вони сповільнюють процес окислювання шляхом взаємодії з киснем повітря, перериваючи реакцію окислювання або руйнуючи вже перекиси, які утворилися. При цьому витрачаються самі антиоксиданти.

Антиоксиданти не здатні компенсувати низьку якість сировини, грубе порушення правил промислової санітарії і технологічних режимів, оскільки не взаємодіють зі шкідливими мікроорганізмами.

Найбільша небезпека для здоров'я людини виникає при використанні антиокислювачів з перевищенням дози.

Саме тому існує закон про лімітоване їхнє використання.

Однак останнім часом у масовому виробництві продуктів харчування застосовуються нові антиокислювачі, дії яких на здоров'я людини поки не досліджено, і дозволу на використання такі харчові добавки не мають.

8. Антиоксиданти та застосування їх у харчових технологіях

Антиоксидамнти (антиокислювачі), природні або синтетичні речовини, що сповільнюють чи припиняють окислення (переважно у відношенні до органічних сполук).

Антиоксиданти застосовують для подовження терміну використання деяких продуктів (маргарин, напої, тощо).

Найбільш поширенні харчові добавки з цією дією:

аскорбінова кислота, бутилгідроксіанізол, бутилгідроксітолуол. Підвищену концентрацію антиоксидантних частинок містять багато ягід, особливо виноград, журавлина, чорниця, смородина, чорноплідна горобина.

Також до джерел антиоксидантів відносяться плоди гранатового дерева, червоне вино, зелений чай.

З огляду на особливу корисність даних продуктів, їх присутність в раціоні харчування кожної людини має бути постійною.

9. Автоокислення та зміни жирів під час зберігання харчових продуктів

Окислення жирів протікає через утворення вільних радикалів і належить до повільних розгалужених реакцій, що розвиваються.

На процеси окислювального псування жирів впливають світло і іонізуюче випромінювання, які прискорюють виникнення вільних радикалів.

Так при вживанні іонізуючих випромінювань для підвищення стійкості м'яса і інших жиро продуктів, що містять, при зберіганні найбільш серйозним негативним ефектом опромінення є окислення жирів.

10. Типи агрегації глобулярних білків, приклади з кулінарної практики

Агрегація білків - взаємодія їх денатурованих молекул, в результаті чого утворюються частинки більш крупного розміру.

Відбувається завдяки утворенню численних міжмолекулярних зв'язків.

11. Гідроліз цукрів та його використання в харчових технологіях



Дисахариди - це вуглеводи, які солодкі на смак, розчинні у воді, розщеплюються в організмі людини на дві молекули моносахаридів з утворенням із сахарози глюкози і фруктози, з лактози - глюкози і галактози, з мальтози - двох молекул глюкози.

Дисахариди гідролізуються під дією як ферментів, так і кислот. Розрізняють ферментативний та кислотний гідроліз. Ферментативному гідролізу піддаються сахароза і мальтоза при бродінні тіста і в початковій стадії його випічки.

Дріжджове тісто з пшеничного борошна вищого і першого сортів готують з додаванням цукру. Мальтоза в бродячому тісті безперервно утворюється з крохмалю під дією амілолітичних ферментів. Сахараза, що міститься в дріжджах, дуже швидко інвертує сахарозу.

При введенні останньою в тісто навіть в такій порівняно великій кількості, як 7,5% від ваги борошна, інверсія закінчується через декілька хвилин після замісу.

Досить інтенсивно мальтоза розщеплюється лише в тісті, при замісі якого сахароза не додається. У такому тісті дріжджі настільки пристосовуються до зброджування мальтози, що введення в нього через деякий час сахарози не надає помітного впливу на мальтазну активність дріжджів.

Присутність значної кількості сахарози в тісті, замішаному в один прийом, практично припиняє гідроліз мальтози. Кислотний гідроліз. У таких технологічних процесах, як варіння плодів або ягід в розчинах цукру різної концентрації (приготування компотів, фруктово-ягідних начинок, варення), запікання яблук і уварювання цукрового сиропу відбувається кислотний гідроліз (інверсія) сахарози.

Інвертний цукор, що утворюється при цьому, більшою чи меншою мірою підсилює солодкість відповідних виробів.



12. Карамелізація та меланоїдиноутворення, застосування у харчових технологіях

Карамелізація. Перетворення цукру під дією високої температури в аморфну масу, більш менш інтенсивно забарвлену в жовто-коричневий колір, називається карамелізацією. Початковою стадією розщеплювання моносахаридів є утворення ангидрідів в результаті втрати молекулою цукру води. Так, з глюкози при нагріванні її вище за температуру плавлення (145-149⁰) був отриманий глюкозан:

С₆Н₁₀О₅

А з фруктози (температура плавлення 98-102⁰) - фруктоза:

С₆Н₁₀О₅

Обезводнення моносахаридів, що продовжується, приводить до утворення альдегіду оксиметілфурфурола. Останній розкладається з утворенням мурашиної і левулінової кислот, що каталізують розкладання цукрів. Крім того, як і всі альдегіди, оксиметілфурфурол легко вступає в реакції ущільнення (полімеризації і конденсації). При цьому утворюються забарвлені в жовто-коричневий колір продукти, що розчинні у воді, володіють антикристалізаційною здатністю, несолодкі і такі, що не зброджуються. Зміни дисахаридів починаються з їх гідролізу. Так, сахароза, нагріта при температурі плавлення (160-185⁰), розкладається на D-глюкозу і D-фруктозу. Серед продуктів карамелізації сахарози, нагрітої до 190-200⁰, були виявлені карамелан, карамелен і карамелін. Перші дві речовини - порошки гіркого смаку, карамелан - жовтого, карамелен - коричневого кольору, добре розчинні у воді (карамелан, крім того розчинимо в 84%-ному етиловому спирті, що і використовують для його виділення). Карамелін розчиняється у воді лише при кип'яченні і дає колоїдний опалесцирующий розчин. Подібні ж продукти виходять при сухому нагріві глюкози. З фруктози отриманий карамелан.

Реакції меланоїдиноутворення. Процес меланоїдиноутворення - реакція між цурками та амінокислотами, білками та ін. сполуками, які містять аміногрупу.

В результаті реакції утворюються меланоїдини.У ці реакції вступають амінокислоти, поліпептиди і білки.

Кінцевими продуктами реакцій є меланоїдини - речовини невстановленого складу і будови. Як і продукти карамелізації, вони мають забарвлення від жовтого до темно-коричневого і є ненасиченими сполуками. Меланоїдини впливають на колір, смак, запах продуктів.

Цей процес знижує біологічну цінність.

Глюкоза (С₆Н₁₂О₆), спирт (С₂Н₅ОН). Меланоїдиноутворення досить часто спостерігається при тепловій обробці продуктів як тваринного, так і рослинного походження, оскільки майже всі вони містять деяку кількість редукуючих цукрів і вільних амінокислот.



Утворення меланоїдинів служить причиною появи жовто-коричневого забарвлення в харчових продуктах, підданих тепловій обробці, а також появи в них нових смакових і ароматичних речовин.

13. Клейстеризація крохмалю, застосування у харчових технологіях

Клейстеризація - це зміна структури крохмального зерна, при нагріванні у воді яка супроводжується набряканню. Клейстеризація є сукупністю тих, що йдуть одночасно і що накладаються один на іншій процесів. Одні з них (гідратація) супроводяться виділенням тепла, інші (руйнування структури зерна) вимагають значної витрати енергії. Оскільки міцність внутрішньої структури зерен досить велика, клейстеризація протікає з поглинанням тепла. Початковий етап набухання зерна супроводиться розпушуванням структури полісахаридних ланцюгів. Останнє відбувається, з одного боку, завдяки проникненню диссоційованих молекул гарячої води між щільно упакованими крохмальними полісахаридами, з іншої - в результаті зменшення міцності водневих зв'язків при підвищенні температури. Температурою клейстеризації крохмалю зазвичай вважають ту, при якій зерна його досягають першої стадії клейстеризації в результаті нагрівання з великою кількістю води.

14. Деструкція крохмалю, застосування у харчових технологіях

Деструкція - це руйнування крохмального зерна. Ферментативне розщеплення крохмалю викликається дією амілолітичних ферментів б- і в- амілаз. Ферментативне розщеплення прискорюється, якщо крохмаль знаходиться в оклейстерізованому стані. в- амілаза називається цукорогенною амілазою, оскільки розщеплює крохмальні полісахариди до мальтози. в- амілаза фермент дуже специфічний і, розщеплюючи зв'язки 1-4, вона не розщеплює зв'язку 1-6. Тому відщеплення мальтози від амілопектину йде лише в зовнішніх ланцюгах, після чого залишається так званий залишковий декстрин. б- амілаза носить назву декстріногенної амілази, оскільки продуктом розщеплення крохмалю є більшою мірою декстрин і у меншій мірі цукру. З ферментативним розщепленням крохмалю ми зустрічаємось при замісі тіста і при варінні крохмалевмісних продуктів в тих температурних інтервалах, коли не настала ще інактивація ферментів. Температура інактивації в- амілази може бути різною залежно від величини виробу, що випікається. У великих виробах вона 75⁰, у виробах середнього розміру - 85⁰ і в дуже малих - 95⁰. Тут головну роль грає тривалість нагріву.

15. Набрякання крохмалю, застосування у харчових технологіях

Початковий етап набухання зерна супроводиться розпушуванням структури полісахаридних ланцюгів.

Останнє відбувається, з одного боку, завдяки проникненню диссоційованих молекул гарячої води між щільно упакованими крохмальними полісахаридами, з іншої - в результаті зменшення міцності водневих зв'язків при підвищенні температури.

Набряклі зерна починають розпадатися, що викликає швидке падіння в'язкості клейстеру.

16. Модифіковані крохмалі та їх використання у харчових технологіях

Крохмаль, як і всякий полімер, чутливий до дії різних зовнішніх чинників. Навіть незначна фізична або хімічна дія сильно змінює його властивості.

Цим широко користуються для здобуття так званих модифікованих крохмалів - продуктів із заданими властивостями. Такі крохмалі можуть клейстеризуватися у присутності речовин, гальмівних цей процес; бути стійкими до механічних дій при високій температурі; володіти підвищеною рухливістю або високою в'язкістю, не змінюватися в процесі заморожування і відтаювання.

Модифіковані крохмалі знайшли широке вживання в харчовій промисловості за кордоном, а останнім часом виробництво їх організовується і в нашій країні.

Здатність деяких модифікованих крохмалів утворювати прозорий пластичний клейстер робить їх незамінними при виготовленні фруктових начинок і оброблених напівфабрикатів для борошняних виробів.

До цього можна додати використання модифікованих крохмалів як емульгаторів в соусах, приготовлених на олії і вершковому маслі, а також як складова частина деяких виробів з тіста (бісквітного і вафельного).



17. Полісахариди клітинних стінок та їх зміни під час кулінарної обробки

Полісахариди - складні вуглеводи, які складаються з багатьох молекул глюкози. До них належать крохмаль, глікоген, інулін, клітковина. Вони не солодкі, тому називаються несахароподібними вуглеводами. Крохмаль - дуже важливий вуглевод для організму людини, який під дією ферментів і кислот спочатку розщеплюється на мальтозу, а потім - на глюкозу. Він міститься у багатьох рослинних продуктах, %: зерні пшениці - 54, рису - 55, гороху - 47, картоплі - 18. Характерною реакцією для визначення крохмалю в харчових продуктах є дія йоду, який забарвлює крохмаль у синій колір. Розрізняють крохмаль картопляний, пшеничний, рисовий і кукурудзяний. У холодній воді крохмаль не розчиняється, а з гарячою утворює клейстер (драглі) - в'язку, густу масу. Глікоген - тваринний крохмаль, який міститься в основному в печінці і м'язах. В організмі людини розщеплюється до глюкози. Глікоген відіграє важливу роль у процесі дозрівання м'яса. У воді легко набухає і розчиняється.

Інулін міститься в часнику (15-20%), бульбах топінамбуру (13-20%), корені цикорію (17%), замінюючи в них крохмаль. Він солодкий на смак, легко засвоюється, добре розчиняється у теплій воді і утворює густу в'язку масу. При гідролізі перетворюється на фруктозу. Використовується інулін у харчуванні хворих на цукровий діабет.

Клітковина міститься в стінках клітин рослин. Велика кількість її в оболонках зерна, бобових, у шкірці плодів і овочів. Клітковина у воді не розчиняється, організмом людини не засвоюється, тому харчової цінності не має, але сприяє роботі кишок і виведенню з організму шкідливих речовин, у тому числі і холестерину.

Інверсія характерна тільки для гідролізу сахарози і не спостерігається при гідролізі інших дисахаридів. Глибина кислотного гідролізу сахарози (ступінь інверсії) залежить від швидкості обробки, виду і концентрації кислоти. Із найбільш використовуваних в кулінарній практиці лимонної і оцтової кислоти, лимонна кислота по інверсійній здатності в 4,5-5,0 раз перевищує оцтову кислоту. Утворений в результаті гідролізу інвертний цукор володіє більшою солодкістю, ніж вихідний розчин сахарози. Якщо солодкість сахарози взяти за 100%, то для глюкози вона становить - 73%, фруктози - 173%. У зв'язку з цим утворення інвертного цукру суттєво впливає на смак готових страв, роблячи їх більш солодкими. Для інвертного цукру характерна висока гігроскопічність та здатність затримувати кристалізацію сахарози, що має важливе значення при виробництві оздоблюваних напівфабрикатів для кондитерських виробів. При приготуванні цукрових сиропів високої концентрації (наприклад для помадок) в присутності ферменту інвертази із сахарози утворюються також сполуки фруктози з сахарозою (кетози), наявність яких попереджає процес кристалізації цукатів в сиропі. Сироп, вироблений в результаті кислотного гідролізу сахарози кристалізується швидше, ніж вироблений з інвертазою.

При виробництві продуктів харчування найчастіше ми стикаємося з процесом карамелізації сахарози (при виробництві борошняних, кондитерських виробів, смаженні, запіканні овочів та ін.) який значно впливає на споживні властивості готової продукції. Процес карамелізації обумовлює колір та аромат продуктів, в яких вона відбулася.

Комплекс реакцій, що мають місце при карамелізації приводить до утворення сполук з унікальним смаком та ароматом: мальтол - запах печеного хліба, гідроксіметилфурфурол - аромат смаженого м'яса. Крім того ці продукти мають солодкий смак, що також визначає їх позитивну роль в харчових продуктах.

Процес меланоїдиноутворення. Колір, смак, аромат багатьох продуктів харчування в значній мірі обумовлені речовинами, які утворилися в результаті реакцій меланоїдиноутворення. В реакцію меланоїдиноутворення вступають з однієї сторони редукційні цукри, з іншої - амінокислоти, поліпептиди, білки і деякі інші сполуки, що містять аміногрупи. Найбільш енергійно реакції протікають між цукрами і амінокислотами, оскільки в них найбільша питома вага аміногруп. Кінцеві продукти реакції об'єднують і визначають терміном - меланоїдини (в перекладі з грецького - темний). Це сполуки складної будови, які мають колір від жовтого до темно-коричневого.

18. Роль вітамінів та мінеральних речовин у формуванні якісних показників харчових продуктів, їх функціональні властивості

Вітаміни - це органічні сполуки різної хімічної структури, що регулюють процеси обміну речовин у живих організмах, беруть участь в утворенні ферментів і тканин, підтримують захисні властивості організму в боротьбі з інфекціями. Вони не синтезуються організмом людини, а надходять з продуктами харчування. Відсутність вітамінів в їжі спричинює захворювання - авітаміноз. Недостатнє споживання вітамінів викликає гіповітаміноз, а надлишкове споживання жиророзчинних вітамінів- гіпервітаміноз. Вітаміни містяться майже в усіх продуктах харчування. Деякі продукти вітамінізують у процесі виробництва: молоко, масло вершкове, кондитерські вироби. Залежно від розчинності вітаміни поділяють на водорозчинні і жиророзчинні.

Водорозчинні вітаміни: С, В₁, В₂, В₆, В₁₂.

Вітамін С (аскорбінова кислота) - антицинготний. Він бере участь в обміні речовин і потрібний для загального розвитку організму. Недостатня кількість аскорбінової кислоти в організмі призводить до зниження працездатності, швидкої втомлюваності, різних захворювань. Вітамін С дуже нестійкий, легко окислюється киснем навіть при звичайній температурі. Добре зберігається вітамін С у кислому середовищі.

Вітамін В₁ (тіамін) сприяє повному засвоєнню вуглеводів організмом. У разі недостатньої кількості його спостерігається ураження нервової системи. Відсутність вітаміну В₁ у харчуванні призводить до авітамінозу.

Вітамін В₂ (рибофлавін) входить до складу ферментів, які беруть участь у вуглеводному і білковому обмінах. Нестача його призводить до ураження шкіри, запалення язика, губів, розширення кровоносних судин рогової оболонки очей, випадіння волосся, передчасного посивіння, сповільнення росту.

Вітамін В₆ (піридоксин) бере участь в обміні речовин. Відсутність його в їжі порушує процеси перетворення амінокислот і спричинює запалення шкіри.

Вітамін В₁₂ (ціанкобаламін) бере участь у процесі синтезу білків, сприяє утворенню червоних кров'яних тілець у клітковому мозку. Відсутність його в організмі спричинює злоякісну анемію.

Жиророзчинні вітаміни: А, D, E, K.

Вітамін А добре зберігається при тепловій обробці.

Вітамін D бере участь в утворенні кісткової тканини, сприяє утриманню в ній солей кальцію і фосфору, стимулює ріст. В разі нестачі цього вітаміну в організмі дітей розвивається рахіт, а у дорослих змінюються кісткові тканини.

Вітамін Е (токоферол) впливає на процеси розмноження. В разі нестачі його відбуваються зміни в статевій і нервовій системах, порушується діяльність залоз внутрішньої секреції.

Вітамін К (філохінон) бере участь у процесі згортання крові. При нестачі його сповільнюється згортання крові і з'являються підшкірні внутрішньо м'язової крововиливи.

Мінеральні речовини - незамінна складова їжі. Вони входять до складу мінеральних солей, органічних кислот. Значення цих речовин для організму людини полягає в тому, що вони беруть участь у побудові тканин (кісток), підтримуванні кислотно-лужної рівноваги, нормалізації водно-сольового обміну, діяльності центральної нервової системи, входять до складу крові. Мінеральні речовини поділяють на макроелементи і мікроелементи. Макроелементи: кальцій, фосфор, магній, залізо, хлор.

Кальцій необхідний організму для побудови кісток, зубів, для нормальної діяльності нервової системи і серця. Він впливає на ріст і підвищує опірність організму проти інфекційних захворювань.

Фосфор входить до складу кісток, впливає на функції центральної нервової системи, бере участь в обміні білків і жирів.

Магній впливає на нервову, м'язову і серцеву діяльність, розширює судини.

Залізо необхідне для утворення гемоглобіну в крові.

Хлор бере участь у регулюванні осмотичного тиску в тканинах і в утворенні соляної кислоти у шлунку.

Мікроелементи: Мідь і кобальт, йод, фтор.

Мідь і кобальт беруть участь у кровотворенні.

Йод бере участь у побудові і роботі щитовидної залози. В разі недостатнього надходження йоду в організм розвивається зоб.

Фтор бере участь у формуванні зубів і кісткового скелету, міститься у питній воді.

19. Роль мінеральних речовин у формуванні якісних показників харчових продуктів, їх функціональні властивості

Мінеральні речовини - незамінна складова їжі. Вони входять до складу мінеральних солей, органічних кислот. Значення цих речовин для організму людини полягає в тому, що вони беруть участь у побудові тканин (кісток), підтримуванні кислотно-лужної рівноваги, нормалізації водно-сольового обміну, діяльності центральної нервової системи, входять до складу крові. Мінеральні речовини поділяють на макроелементи і мікроелементи. Макроелементи: кальцій, фосфор, магній, залізо, хлор.

Кальцій необхідний організму для побудови кісток, зубів, для нормальної діяльності нервової системи і серця. Він впливає на ріст і підвищує опірність організму проти інфекційних захворювань.

Фосфор входить до складу кісток, впливає на функції центральної нервової системи, бере участь в обміні білків і жирів.

Магній впливає на нервову, м'язову і серцеву діяльність, розширює судини.

Залізо необхідне для утворення гемоглобіну в крові.

Хлор бере участь у регулюванні осмотичного тиску в тканинах і в утворенні соляної кислоти у шлунку.

Мікроелементи: Мідь і кобальт, йод, фтор.

Мідь і кобальт беруть участь у кровотворенні.

Йод бере участь у побудові і роботі щитовидної залози. В разі недостатнього надходження йоду в організм розвивається зоб.

Фтор бере участь у формуванні зубів і кісткового скелету, міститься у питній воді.

20. Технологічні фактори, що зумовлюють руйнування вітамінів та засоби запобігання цьому

Залежно від розчинності вітаміни поділяють на водорозчинні і жиророзчинні.

Водорозчинні вітаміни: С, В₁, В₂, В₆, В₁₂.

Вітамін С (аскорбінова кислота) - антицинготний. Він бере участь в обміні речовин і потрібний для загального розвитку організму. Недостатня кількість аскорбінової кислоти в організмі призводить до зниження працездатності, швидкої втомлюваності, різних захворювань. Вітамін С дуже нестійкий, легко окислюється киснем навіть при звичайній температурі. Добре зберігається вітамін С у кислому середовищі.

Вітамін В₁ (тіамін) сприяє повному засвоєнню вуглеводів організмом. У разі недостатньої кількості його спостерігається ураження нервової системи. Відсутність вітаміну В₁ у харчуванні призводить до авітамінозу.

Вітамін В₂ (рибофлавін) входить до складу ферментів, які беруть участь у вуглеводному і білковому обмінах. Нестача його призводить до ураження шкіри, запалення язика, губів, розширення кровоносних судин рогової оболонки очей, випадіння волосся, передчасного посивіння, сповільнення росту.

Вітамін В₆ (піридоксин) бере участь в обміні речовин. Відсутність його в їжі порушує процеси перетворення амінокислот і спричинює запалення шкіри.

Вітамін В₁₂ (ціанкобаламін) бере участь у процесі синтезу білків, сприяє утворенню червоних кров'яних тілець у клітковому мозку. Відсутність його в організмі спричинює злоякісну анемію.

Жиророзчинні вітаміни: А, D, E, K.

Вітамін А добре зберігається при тепловій обробці.

Вітамін D бере участь в утворенні кісткової тканини, сприяє утриманню в ній солей кальцію і фосфору, стимулює ріст. В разі нестачі цього вітаміну в організмі дітей розвивається рахіт, а у дорослих змінюються кісткові тканини.

Вітамін Е (токоферол) впливає на процеси розмноження. В разі нестачі його відбуваються зміни в статевій і нервовій системах, порушується діяльність залоз внутрішньої секреції.

Вітамін К (філохінон) бере участь у процесі згортання крові. При нестачі його сповільнюється згортання крові і з'являються підшкірні внутрішньо м'язової крововиливи.

21. Технологічні фактори, що зумовлюють зменшення кількості мінеральних речовин у харчових продуктах та засоби запобігання цьому

Мінеральні речовини поділяють на макроелементи і мікроелементи. Макроелементи: кальцій, фосфор, магній, залізо, хлор.

Кальцій необхідний організму для побудови кісток, зубів, для нормальної діяльності нервової системи і серця. Він впливає на ріст і підвищує опірність організму проти інфекційних захворювань.

Фосфор входить до складу кісток, впливає на функції центральної нервової системи, бере участь в обміні білків і жирів.

Магній впливає на нервову, м'язову і серцеву діяльність, розширює судини.

Залізо необхідне для утворення гемоглобіну в крові.

Хлор бере участь у регулюванні осмотичного тиску в тканинах і в утворенні соляної кислоти у шлунку.

Мікроелементи: Мідь і кобальт, йод, фтор.

Мідь і кобальт беруть участь у кровотворенні.

Йод бере участь у побудові і роботі щитовидної залози. В разі недостатнього надходження йоду в організм розвивається зоб.

Фтор бере участь у формуванні зубів і кісткового скелету, міститься у питній воді.

22. Значення мінеральних речовин у формуванні харчової цінності харчових продуктів, їх функціональні властивості

Мінеральні речовини - незамінна складова їжі. Вони входять до складу мінеральних солей, органічних кислот. Значення цих речовин для організму людини полягає в тому, що вони беруть участь у побудові тканин (кісток), підтримуванні кислотно-лужної рівноваги, нормалізації водно-сольового обміну, діяльності центральної нервової системи, входять до складу крові. Мінеральні речовини поділяють на макроелементи і мікроелементи. Макроелементи: кальцій, фосфор, магній, залізо, хлор.

Кальцій необхідний організму для побудови кісток, зубів, для нормальної діяльності нервової системи і серця. Він впливає на ріст і підвищує опірність організму проти інфекційних захворювань.

Фосфор входить до складу кісток, впливає на функції центральної нервової системи, бере участь в обміні білків і жирів.

Магній впливає на нервову, м'язову і серцеву діяльність, розширює судини.

Залізо необхідне для утворення гемоглобіну в крові.

Хлор бере участь у регулюванні осмотичного тиску в тканинах і в утворенні соляної кислоти у шлунку.

Мікроелементи: Мідь і кобальт, йод, фтор.

Мідь і кобальт беруть участь у кровотворенні.

Йод бере участь у побудові і роботі щитовидної залози. В разі недостатнього надходження йоду в організм розвивається зоб.

Фтор бере участь у формуванні зубів і кісткового скелету, міститься у питній воді.

23. Застосування вітамінів і мінеральних речовин у харчових технологіях

Вітаміни - це органічні сполуки різної хімічної структури, що регулюють процеси обміну речовин у живих організмах, беруть участь в утворенні ферментів і тканин, підтримують захисні властивості організму в боротьбі з інфекціями. Вони не синтезуються організмом людини, а надходять з продуктами харчування. Відсутність вітамінів в їжі спричинює захворювання - авітаміноз. Недостатнє споживання вітамінів викликає гіповітаміноз, а надлишкове споживання жиророзчинних вітамінів- гіпервітаміноз. Вітаміни містяться майже в усіх продуктах харчування. Деякі продукти вітамінізують у процесі виробництва: молоко, масло вершкове, кондитерські вироби.

Мінеральні речовини - незамінна складова їжі. Вони входять до складу мінеральних солей, органічних кислот. Значення цих речовин для організму людини полягає в тому, що вони беруть участь у побудові тканин (кісток), підтримуванні кислотно-лужної рівноваги, нормалізації водно-сольового обміну, діяльності центральної нервової системи, входять до складу крові.

24. Вода, як компонент харчових продуктів, форми зв'язку вологи

Вода має велике значення для організму людини. Вона є середовищем, в якому живуть клітини і підтримується зв'язок між ними, а також є основою всіх рідин в організмі (крові, лімфи, травних соків). Вода бере участь в обміні речовини, виводить з організму непотрібні і шкідливі продукти. На добу людині потрібно 2,5-3л.

Продукти харчування містять різну кількість води, %: овочі і фрукти - 65-95, м'ясо - 58-74, риба - 62-84, молоко - 87-90, крупи, макаронні вироби, сушені плоди й овочі - 12-17, цукор - 0,14-0,4. У продуктах вода може перебувати у вільному і зв'язаному стані. Вільна вода є у клітинному соку, між клітинами і на поверхні продукту. В ній розчинені органічні і мінеральні речовини. Вільна вода створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і діяльності ферментів. Тому продукти, які містять багато води, швидко псуються (м'ясо, риба, фрукти, молоко). При зберіганні плодів і овочів кількість вільної води зменшується внаслідок випаровування і переходу у зв'язану форму. Зв'язана вода міститься у сполуках з різними речовинами продукту. Вона не розчиняє кристали, не активізує біохімічні процеси, замерзає при температурі -50…-70⁰С (температура замерзання вільної води близько 0⁰С). При кулінарній обробці вода з одного стану може переходити в іншій. Так, при варінні картоплі, випіканні хліба частина вільної води переходить у зв'язаний стан внаслідок клейстеризації крохмалю і набухання білків. При розморожуванні м'яса, риби частина зв'язаної води переходить у вільний стан. Важливим показником якості продуктів є вміст води (вологість).

Зменшення або збільшення вмісту води проти встановленої норми погіршує якість продукту. Наприклад, борошно, крупи, макаронні вироби з підвищеною вологістю швидко псуються. При зменшенні вологи свіжі плоди і овочі в'януть. Вода знижує енергетичну цінність продукту, але надає йому соковитості, підвищує засвоюваність.

Питна вода повинна бути прозорою, безбарвною, без запаху, сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів. У воді є різні мінеральні солі. Від концентрації іонів кальцію і магнію залежить твердість води. Для приготування страв необхідно використовувати воду пониженої твердості, оскільки у твердій воді погано розварюються бобові, овочі, м'ясо, така вода погіршує смак і колір чаю.

25. Активність води та стабільність харчових продуктів під час зберігання

У продуктах з низькою вологістю можуть відбуватися окислення жирів, неферментативне потемніння, втрата водорозчинних речовин (вітамінів), псування, викликане ферментами. Активність мікроорганізмів тут пригнічена. У продуктах з проміжною вологістю можуть протікати різні процеси, у тому числі за участю мікроорганізмів. У процесах, що протікають при високій вологості, мікроорганізмам належить вирішальна роль.

26. Активність води та стабільність харчових продуктів під час зберігання

У продуктах з низькою вологістю можуть відбуватися окислення жирів, неферментативне потемніння, втрата водорозчинних речовин (вітамінів), псування, викликане ферментами. Активність мікроорганізмів тут пригнічена.

У продуктах з проміжною вологістю можуть протікати різні процеси, у тому числі за участю мікроорганізмів. У процесах, що протікають при високій вологості, мікроорганізмам належить вирішальна роль.

27. Утворення емульсій, властивості, застосування у харчових технологіях

Емульсії - це колоїдні структури, в яких дисперсна фаза також є рідиною. Їх одержують за умов подібних тим, які необхідні для одержання систем з рідким дисперсійним середовищем і твердою дисперсною фазою. Обидві рідини мають бути нерозчинними чи слабко розчинними одна в одній.

При цьому в системі повинні бути стабілізатори, які у даному випадку називаються емульгаторами. Критична емульсія - це термодинамічна стійка система, яка потребує емульгаторів. Характерною її властивістю є існування в дуже вузькому температурному інтервалі і, крім того, непостійність складу частинок дисперсної фази.

Це означає, що крапельки критичної емульсії постійно утворюються в системі і постійно зникають. Емульсії поділяють на: розведені - містять до 0,1% дисперсної фази; концентровані - містять до 70 ч 74% дисперсної фази; висококонцентровані - мають концентрацію частинок вищу 75%.

28. Утворення суспензій, властивості, застосування у харчових технологіях

Суспензії - це завись порошків у рідинах. При достатньому вмісті вологи до суспензій можна віднести ґрунти, глиняне тісто, кольорові лаки і фарби та ін. Суспензії одночасно поглинають і розсіюють світло. При цьому, на відміну від опалесцентних золів, вони виявляють каламутність не тільки в бічному, але й у прохідному світлі. У суспензіях не спостерігаються такі явища, як осмотичний тиск, броунівський рух, дифузія, характерні для звичайних лізолів. За агрегативною стійкістю суспензії мають багато спільного із звичайними ліозолями. Як правило, частинки суспензій мають подвійний електричний шар.

29. Драглеутворення у харчових технологіях, основні драгле утворювачі

Драглеутворення - це формування структури фруктово-ягідної желейної маси під час охолодження. Основні драглеутворювачі - це речовини, що застосовуються в кондитерській промисловості для утворення драглеподібної структури мармеладних виробів, а також для стабілізації пінної структури пастильних виробів і збивних цукерок.

30. Піноутворення у харчових технологіях, основні піноутворювачі

Суть процесу піноутворення полягає в насиченні рідини газом (киснем або повітрям). Піноутворення використовують для приготування коктейлів. Технологічний процес піноутворення можна поділити на три стадії: 1) рівномірне розподілення компонентів суміші в загальному об'ємі; 2) розчинення окремих компонентів до утворення однорідної маси; 3) насичення суміші повітрям. Насичення рідкої суміші повітрям здійснюється переважно за рахунок складного руху мішалок, що мають об'ємну поверхню. Піноутворенню піддаються такі поверхнево-активні речовини (ПАР), як желатин, крохмаль, яєчний і молочний білок (каінат натрію). Основні піноутворювачі: спирти, жирні кислоти і мила, милоподібні речовини, білки, глюкозиди і т.д.



31. Піни, фактори стабілізації пін

Типова піна - дуже груба, висококонцентрована дисперсія газу (найчастіше - повітря) у рідині. Бульбашки газу в таких системах мають розміри порядку міліметрів, а в окремих випадках - сантиметрів. Окремі пухирці піни, завдяки надлишку газової фази і взаємному здавлюванню, втрачають сферичну форму і перетворюються у поліедричні чарунки, стінки яких складаються з дуже тонких плівок дисперсійного середовища. Піни утворюються при диспергуванні газу в рідкому середовищі в присутності стабілізаторів (піноутворювачів).

Міцність і тривалість існування піни залежить від стійкості плівкового каркасу, властивості якого визначаються природою і кількістю піноутворювача. Типові піноутворювачі: спирти, жирні кислоти і мила, милоподібні речовини, білки, глюкозиди і т.д.

32. Основні піно- та драгле утворювачі, теоретичні аспекти застосування їх у харчових технологіях

Основні піноутворювачі: спирти, жирні кислоти і мила, милоподібні речовини, білки, глюкозиди і т.д. Основні драглеутворювачі - це речовини, що застосовуються в кондитерській промисловості для утворення драглеподібної структури мармеладних виробів, а також для стабілізації пінної структури пастильних виробів і збивних цукерок.

33. Обґрунтуйте вплив технологічних факторів - інтенсивності та тривалості збивання на кінетику піноутворення та стійкість пін

На якість бісквітного і повітряного тіста впливає час збивання. Чим довше збивають білки або яйця, тим дрібнішими стають бульбашки повітря, а їхня оболонка стає тонкою. У дуже тонких плівках на поверхні бульбашок відбуваються зміни білків (денатурація) і вони втрачають свою розтяжність, піна стає жорсткою. При випіканні бульбашки такої піни лопаються від розширення повітря і вироби осідають. Ознакою надмірного збивання є крихкість піни. Якщо білки збиті недостатньо, оболонки бульбашок теж будуть неміцними, відтак піна легко опадає і вироби стають розпливчастими. Ознакою того, що білки і яйця збиті добре, є такий стан піни, коли вона зберігає свою форму і тримається, не сповзаючи по вінчику.



Розділ № 2

1. Принципова технологічна схема виробництва цукру-піску із цукрових буряків

- надходження буряків на завод та попереднє очищення;

- кінцеве очищення буряка;

- нарізання буряків;

- екстракція цукру;

- очищення соку;

- випарювання соку;

- очищення сиропу;

- кінцеве уварювання сиропу;

- центрифугування.

2. Принципова технологічна схема виробництва цукру-рафінаду

Характеристика найважливіших етапів.

- зважування і просіювання цукру-піску;

- приготування рафінадного сиропу і клерсу;

- видалення з сиропу механічних домішок;

- адсорбційна очистка сиропу;

- згущення сиропу до утворення кристалів;

- кристалізація;

- центрифугування і відбілювання кристалів, одержання рафінадної кашки;

- пресування рафінадної кашки;

- сушка і охолодження брикетів;

- фасування і пакування цукру-рафінаду;

- зберігання.

3. Охарактеризуйте процес екстракції цукру. Вимоги до якості цукру-піску

Екстракція цукру. На перших етапах розвитку цукрової промисловості цукор з буряків вилучали вичавленням соку на пресах. Після промислового освоєння екстракторів стало економічно вигідним і екстракційне вилучення цукру гарячою водою у так званих дифузійних апаратах. Починаючи з ХІХст. до останніх десятиліть ХХ ст. цукрові заводи були оснащені установками періодичної дії (дифузійними батареями). Сучасні цукробурякові заводи обладнані дифузійними установками безперервної дії різних типів: одно- і двоколонні, нахилені, ротаційні, одно- і двопотокові дифузійні апарати. Застосування апаратів безперервної дії створює умови для повної автоматизації процесу, зменшує кількість обслуговуючого персоналу, скорочує витрати води, знижує втрати цукру. Вимоги до якості цукру-піску: цукор-пісок повинен бути однорідним за величиною кристалів, мати солодкий смак, без будь-яких сторонніх присмаків і запахів, які не повинні відчуватися в сухому продукті, ні в його водному розчині, бути сипким, не липким, сухим на дотик, без грудок не пробіленого цукру, злиплих кристалів і сторонніх домішок. У воді цукор повинен розчинятися повністю, даючи прозорий і безбарвний розчин.

4. Охарактеризуйте процес випарювання соку та очищення сиропу. Вимоги до якості цукру-піску

Випарювання соку. На кожні 100кг буряків, що надійшли на перероблення, одержують 120-130кг очищеного соку з вмістом 15…16% СР, з яких на частку цукрози припадає 14-15%. Для відокремлення цукрози сік згущують до високої концентрації - 92,5…93,5% СР. Згущення здійснюють упродовж двох стадій.

Спочатку його випарюють у випарних апаратах до концентрації 65% СР. Потім одержаний сироп додатково очищають, після чого уварюють у вакуум-апаратах до кінцевої концентрації сухих речовин.

Перша стадія згущення - випарювання - проводиться у багатокорпусних випарних установках (БВУ), які використовують принцип утилізації вторинної пари.

Вторинна пара першого корпусу випарювання використовується для обігрівання другого корпусу і т.д. 1кг пари, що надходить до першого курсу, може випарювати в n-корпусній установці близько 4кг води. Принцип утилізації вторинної пари дає можливість значно зменшити витрати пари на випарювання.

Випарювання здійснюється у 3-, 4- і 5-корпусних випарних апаратах.

Очищення сиропу. Густий сироп з концентрацією 65% СР змішують з клеровкою (розчин жовтих цукрів), додають 0,10-0,15% кізельгуру і подають на сульфітацію (до рН 7,5) до апарата зрошувального типу. Потім сік підігрівають і фільтрують.

Очищений сироп збивають у приймальних збірниках над вакуум-випарними апаратами. Очищення дифузійного соку і сиропу - досить складний процес, адже відбувається складна взаємодія різноманітних за хімічним складом продуктів.

Осади вилучаються осадженням і фільтруванням в апаратах різноманітних конструкцій і типів: фільтрпресах, патронних, дискових, відцентрових, листових, пластинчастих фільтрах.

Відстійники застосовують в основному гравітаційні, багатошарові з шаром рідини висотою 0,8м і об'ємом близько 10м³.

Вимоги до якості цукру-піску: цукор-пісок повинен бути однорідним за величиною кристалів, мати солодкий смак, без будь-яких сторонніх присмаків і запахів, які не повинні відчуватися в сухому продукті, ні в його водному розчині, бути сипким, не липким, сухим на дотик, без грудок не пробіленого цукру, злиплих кристалів і сторонніх домішок.

У воді цукор повинен розчинятися повністю, даючи прозорий і безбарвний розчин.

5. Принципова технологічна схема виробництва картопляного крохмалю

- підготовка сировини та механічна обробка;

- підготовка картоплі до переробки;

- подача картоплі у виробництво;

- очищення картоплі від домішок;

- миття картоплі;

- зважування картоплі;

- подрібнення картоплі;

- термічна обробка картопляної сировини;

- виділення клітинного соку;

- вимивання крохмалю з кашки;

- виділення сокової води;

- рафінування крохмального молока;

- промивання дрібної мезги;

- промивання крохмалю;

- механічне зневоднення крохмалю;

- сушка крохмалю;

- пакування готового продукту;

- просіювання крохмалю;

- пакування крохмалю.



6. Принципова технологічна схема виробництва кукурудзяного крохмалю

- зерно кукурудзи;

- замочування зерна;

- екстракт на випаровування;

- подрібнення зерна;

- вилучення зародка;

- промивання зародка;

- зародок на сушіння;

- подрібнення кашки;

- фільтрування і промивання мезги;

- вилучення глютену;

- концетрування;

- промивання крохмалю;

- механічне зневоднення, сушіння крохмалю;

- оброблення та пакування крохмалю.

7. Вимоги до якості картопляного крохмалю

Крохмаль - білий порошкоподібний продукт без смаку і запаху, що виробляється з картоплі, пшениці, рису і кукурудзи. При перетиранні між пальцями крохмаль хрустить. Він додає тісту (пісочному, бісквітному) розсипчастість.

У борошні крохмалю міститься до 70%. При замісі тіста крохмаль набухає, а під час випічки клейстеризується. У холодній воді крохмаль не розчиняється, при 65-70⁰С утворює клейстер. Вологість картопляного крохмалю 20%. Перед використанням крохмаль просівають.



8. Охарактеризуйте процеси подрібнення кашки та промивання мезги під час виробництва кукурудзяного крохмалю

Подрібнення кашки. Після дворазового подрібнення зерна кукурудзи і вилучення з нього паростків одержана маса складається із крохмалю, великих частинок ендосперму, глютену. Щоб вилучити крохмаль, що зв'язаний із не крохмалистою частиною зерна, потрібно піддати кашку подальшому подрібненню на жорнах або млинах.

Промивання мезги. Продукт, одержаний після подрібнення кашки, містить вільні зерна крохмалю, білки, частини глютену, клітковину. Окремі складові відокремлюють із складної суспензії фільтруванням, тобто пропусканням суспензії через сита, які розподіляють суспензії за розміром частинок на окремі фракції. Просіювання дає можливість відокремити крохмаль від великої та дрібної мезги. Для вилучення більш легких частинок глютену та інших домішок застосовують центрифугування. Принцип розподілу на центрифугах ґрунтується на різниці густини компонентів суспензії. Густина крохмалю 1610, мезги - 1300кг/м³. В сепараторах крохмаль з більшою густиною легко відокремлюється від частинок глютену і мезги з меншою густиною. Для підвищення ступеня розподілу суспензію послідовно обробляють на кількох сепараторах. Одержане крохмальне молоко додатково очищають на вакуум-фільтрах або гідроциклонах. Вихід крохмалю становить від 60 до 66,6% від маси сухої кукурудзи.

9. Особливості технології модифікованих крохмалів

Крохмаль, як і всякий полімер, чутливий до дії різних зовнішніх чинників. Навіть незначна фізична або хімічна дія сильно змінює його властивості. Цим широко користуються для здобуття так званих модифікованих крохмалів - продуктів із заданими властивостями. Такі крохмалі можуть клейстеризуватися у присутності речовин, гальмівних цей процес; бути стійкими до механічних дій при високій температурі; володіти підвищеною рухливістю або високою в'язкістю, не змінюватися в процесі заморожування і відтаювання.

Модифіковані крохмалі знайшли широке вживання в харчовій промисловості за кордоном, а останнім часом виробництво їх організовується і в нашій країні.

Здатність деяких модифікованих крохмалів утворювати прозорий пластичний клейстер робить їх незамінними при виготовленні фруктових начинок і оброблених напівфабрикатів для борошняних виробів.

До цього можна додати використання модифікованих крохмалів як емульгаторів в соусах, приготовлених на олії і вершковому маслі, а також як складова частина деяких виробів з тіста (бісквітного і вафельного).

10. Принципова технологічна схема отримання крохмальної патоки