Харчові технології

- сирий крохмаль;

- очищення крохмалю;

- гідроліз крохмалю;

- нейтралізація гідролізату;

- знежирювання;

- змішування;

- фільтрування;

- знебарвлення;

- фільтрування;

- концентрування (випарювання);

- очищення (знебарвлення);

- фільтрування;

- уварювання;

- охолодження.

11. Охарактеризуйте процеси оцукрення крохмалю під час виробництва крохмальної патоки

Оцукрювання виконують періодично в автоклавах або в апаратах безперервної дії. Автоклав періодичної дії має циліндричний корпус із сферичною кришкою і дном, виготовлених із червоної міді або бронзи. Оцукрювання крохмалю в автоклаві відбувається за тиску 0,28…0,32 МПа. Проте повний цикл роботи автоклава включає заповнення барботера підкисленою водою, доведення її до кипіння, заварювання крохмалю, підвищення тиску, оцукрювання і видування готового сиропу і займає близько 20 хвилин. Автоматизація процесу оцукрювання може ґрунтуватися на принципі програмного керування. Для забезпечення безперервності технологічного потоку встановлюють не менше двох автоклавів.

12. Застосування патоки та глюкозо-фруктозного сиропу у харчових технологіях

Патока є густою, тягучою, прозорою, безбарвною або солодкою ясно-жовтою рідиною, одержаною з картопляного, кукурудзяного, пшеничного або житнього крохмалю зцукренням його при кип'ячені з розбавленими мінеральними кислотами. У виробництві тістечок і тортів використовується карамелева патока вищого першого сорту. При виготовленні помади, желе і карамелі для тістечок і тортів патока виконує роль анти кристалізатора, але при надмірній її кількості поверхня напівфабрикатів зволожується (відмокає) унаслідок підвищеної гігроскопічності. Патока, введена в тісто, затримує зачерствлення готових виробів. Не допускається вміст у патоці механічних домішок, вільних мінеральних кислот, домішок миш'яку і солей важких металів. Зберігати патоку слід при температурі 8-12⁰С в закритому, складському приміщенні. Термін зберігання її - 1 рік з моменту виготовлення. Перед використанням її нагрівають до 40-50⁰С для зменшення в'язкості і проціджують через сито з чарунками 2мм.

Глюкозо-фруктозний сироп є найперспективнішим замінником цукру серед багатьох інших. Він широко використовується у всьому світі і за своїми технологічними і органолептичними показниками конкурує з тростинним і буряковим цукром, тому дуже потрібний в харчовій промисловості. Виробництво глюкозо-фруктозного сиропу набагато ефективніше бурякоцукрового із-за цілорічної можливості його переробки із здобуттям побічних продуктів (масло, корма). Глюкозо-фруктозний сироп отримують з крохмальної патоки, шляхом перетворення частини глюкози патоки у фруктозу. При цьому сироп повинен містити 71% сухих речовин. З них 52% глюкози, 42% фруктози, близько 6% олігосахаридів. У деяких країнах сироп випускається з 90% вмістом фруктози.

13. Сировина для виробництва борошна та її технологічні властивості

Сировиною для виробництва борошна, яке в свою чергу є основною сировиною для виготовлення хліба, є пшениця та жито. Одержують борошно також із кукурудзи, ячменю та вівса під час переробки їх на крупу. Вихід борошна визначається складом анатомічних частин зернини. Наприклад, пшениця містить в середньому 82,5% крохмалистої частки, тобто теоретичний вихід борошна, що відповідає за якістю вищому сорту, становить також 82,5%. До якості зерна, яке перероблюють на борошно, ставлять певні вимоги: вологість - не вище 12,5-13,5%, сміттєві домішки - не більше 2, шкідливі не більше 0,20, зернові - не більше 5 для пшениці та 4 для жита, в тому числі не більше 3% пророслих зерен. Кількість і якість клейковини в пшениці повинна відповідати отриманню стандартного борошна за вмістом клейковини.

14. Принципова технологічна схема отримання хлібопекарського борошна

- попереднє очищення зерна від домішок (в сепараторах та магнітних апаратах) на елеваторі та в зерноочисному відділені млина;
- очищення зерна від домішок та його поверхні в оббивальних та щіткових машинах;

- миття та гідротермічне оброблення зерна;

- повторне очищення поверхні зерна в щіткових машинах та очищення зерна від домішок на сепараторах;

- поверхневе зволоження зерна та недовгочасне зневоложення перед розмелом.

15. Охарактеризуйте операції підготовки зерна до розмелу

Зерно до розмелу готують послідовно або паралельно. В першому випадку такий спосіб використовують для млинів невеликої потужності, приблизно до 200-220т на добу. Спочатку проводять підготовку м'якої пшениці першої групи склоподібності, а потім другої або третьої групи. Змішують зерно після зневоложення. За паралельного способу м'яку високо - та низькосклоподібну пшеницю готують окремо в двох секціях, а змішують партії в необхідній пропорції після зневоложення або перед першою дертьовою системою. Цей спосіб використовують на млинах середньої потужності (250…300т/добу).



16. Особливості виробництва макаронного борошна

У підготовці твердої пшениці до розмелу на макаронне борошно особливої уваги надають очищенню від насіння бур'яну, чорних і потемнілих зерен та інших домішок, оскільки з потраплянням їх у борошно різко погіршується зовнішній вигляд макаронних виробів.

Для очищення зерна рекомендують застосовувати мийні та щіткові машини, оскільки в оббивних машинах з абразивним циліндром зернівки руйнуються.

17. Загальні технологічні операції виробництва круп

Основною метою круп'яного виробництва є відокремлення ядер круп'яних культур від оболонок. Крупи - це цінний харчовий продукт, що містить корисні речовини, які характеризуються високою засвоюваністю і високими поживними властивостями.

Крупи поділяють на: - не подрібнені (рис, пшоно, горох цілий), які одержують лущенням та подальшим обробленням лущеного зерна (ядра); - подрібнені шліфовані (перлова з ячменю, кукурудзяна шліфована), які одержують відокремленням оболонок і зародка, подрібненням ядра і подальшим шліфуванням, поліруванням і сортуванням за розмірами (0,56 до 3,5мм) на п'ять номерів; - подрібнені (ячнева з ячменю, з вівса, кукурудзяна), які одержують подрібненням чистого ядра і сортуванням за розмірами (від 0,56 до 3,5мм) на три номери; - пластівці: продукт подальшої переробки крупи. З ядра чи крупи одержують також «повітряний рис», «повітряну кукурудзу» та ін. Крупу, яку вироблено із більшості круп'яних культур, залежно від якості поділяють на сорти: вищий, перший та другий.



18. Характеризуйте різні способи лушпиння, які застосовують при виготовленні круп

Лушпиння складається із зовнішніх оболонок (квіткові - у більшості круп'яних культур зерна, плодові - у гречки і насінні гороху), відокремлених у процесі лущення зерна. Вони містять зазвичай невелику кількість мучнистих частинок ендосперму. Лушпиння використовують для одержання кормових дріжджів, деяких хімічних речовин тощо. Частка ячмінного, вівсяного і горохового лушпиння залежно від виду зерна коливається в межах 6-26%. харчовий технологічний виробництво

19. Характеризуйте різні способи гідротермічної обробки, які застосовують при виготовленні круп

Гідротермічне оброблення застосовують для підготовки гречки, вівса, гороху, пшениці, кукурудзи. Це дає можливість змінити технологічні властивості круп'яного зерна, тобто підвищити міцність ядер, знизити міцність оболонки, зменшити подрібнення ядра під час лущення та шліфування, краще відокремити оболонки і зародок. Біохімічні зміни, що відбуваються у зерні під час ГТО, підвищують поживні властивості крупів. Залежно від виду зерна і асортименту крупів застосовують різні методи ГТО. Для пшениці і кукурудзи використовують холодне кондиціонування, а для гречки, вівса, гороху - гаряче. Перший метод ГТО застосовують для переробки пшениці і кукурудзи на подрібнену крупу різних номерів, в яких оболонки міцно зрослися з ядром.

Зерно зволожують водою з температурою близько 40⁰С, потім проводять нетривале зневоложування протягом 0,5-3,0год. За другим методом ГТО зерно пропарюють у горизонтальних шнекових пропарниках безперервної дії або в апаратах періодичної дії протягом 1,5-8,0хв. Оброблене парою зерно швидко зволожується і прогрівається, що підвищує його опір руйнуванню, послаблює зв'язок оболонок з ядром.

Після пропарювання зерно сушать, внаслідок чого значно знижується міцність оболонок, вони легше піддаються подрібненню і легше відокремлюються.

Закінчують процес ГТО охолодженням зерна, що сприяє додатковому зневодненню оболонок і їх відокремленню. Для охолодження застосовують аспіраційні колонки, аспіратори, а для сильно підігрітого зерна - охолоджувальні колонки. Після ГТО зерно надходить до лущильної дільниці заводу.

20. Принципова технологічна схема виготовлення хліба та булочних виробів

Борошно Вода Сіль Дріжджі Інша сировина.

Підготовка сировини до виробництва очищення, розчинення. Валка борошна, нагрівання розчинення, розчинення у плавлення тощо:

- просіювання, до заданої фільтрування, воді

- магнітна температури відстоювання

- сепарація

Дозування.

Замішування та бродіння опари.

Замішування, обминання, бродіння тіста.

Поділ тіста на шматки, округлення, попереднє вистоювання, формування виробів.

Заключне вистоювання виробів.

Випікання.

Охолодження, зберігання та відпускання хліба.



21. Приготування тіста з пшеничного борошна опарним способом

Опарний спосіб. В готову опару додають яйця з розчиненими в них сіллю і цукром, всипають борошно, що залишилось і інтенсивно замішують тісто.

В кінці замішування додають розтоплений або пластичний маргарин. Тісто замішують до тих пір, поки воно не почне відставати від рук і від посудини. Посудину закривають кришкою і ставлять в тепле місце для бродіння.

Під час бродіння тісто обминають, перемішують 2-3 рази, для виходу з тіста СО₂, який затримує розвиток дріжджів, і для збагачення тіста киснем повітря.

Крім того під час обминки відбувається переміщення дріжджових клітин в більш сприятливі умови, так як вони не рухомі.

Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками: тісто збільшується в об'ємі в 2-3 рази, поверхня його опукла, тісто набуває приємного спиртового запаху.

22. Приготування тіста з пшеничного борошна безпарним способом

Безпарний спосіб має лише одну стадію, тобто всі визначені за рецептурою продукти замішуються одночасно.

В посудину вливають підігріту до 35-40⁰С воду, розводять в цій рідині дріжджі, цукор, сіль, додають яйця, борошно і все добре перемішують деякий час.

В кінці замішування додають розплавлений чи пластичний маргарин. Посудину з тістом ставлять на бродіння.



23. Приготування тіста з пшеничного борошна прискореним способом

Тісто прискореним способом готують з підвищеною кількістю дріжджів, або зробивши його більш рідкої консистенції.

Замішування такого тіста проводять надзвичайно інтенсивно і тривалий час.

24. Способи приготування тіста житнього борошна

Хліб із житнього борошна має менший об'єм, темніше забарвлення, менше розпушену, трохи липку м'якушку, явно виражений кислуватий смак і специфічний аромат.

Це пов'язано з особливостями хлібопекарських властивостей борошна, що обумовлюють технологію його приготування.

Технологія приготування тіста з житнього борошна базується на створенні високої кислотності тіста з метою зниження активності ферментів, поглиблення набухання білків, пентозанів, оболонкових частинок борошна.

Білки житнього борошна у тісті не утворюють клейковинного каркасу. Вони легко набухають, частина їх набухає необмежено, пептизується і переходить у колоїдний розчин.

Тому житнє тісто не має пружності та еластичності, для нього не характерні висока газоутримувальна здатність і формостійкість.

У житньому борошні міститься 4,5-7% на CP цукрів.

Це в основному сахароза, що створює умови для активної життєдіяльності мікрофлори у процесі дозрівання тіста, обумовлює темне забарвлення скоринки в результаті реакції меланоїдиноутворення.



25. Технологічні режими випікання пшеничного та житнього хліба, процеси, що при цьому відбуваються

Під час випікання хліба, його поверхню зволожують. Внаслідок конденсації пари на його поверхні відбуваються інтенсивна клейстеризація крохмалю та розчинення декстринів. Рідкий крохмальний клейстер, який містить розчинні декстрини, ніби заливає тонким шаром усю поверхню хліба, вирівнюючи пори й нерівності. Шар рідкого клейстеру дуже швидко зневоднюється, утворюючи на поверхні хліба скоринку, яка після інтенсивної теплової дії має глянцевий вигляд. Тривалість випікання 8-12 хв для дрібноштучних виробів і до 80 хв для хліба масою 1кг і більше. Залежно від виду хлібних виробів температура випікання становить 210 - 280 °С. Момент готовності хліба зазвичай встановлюють органолептично або визначають температуру центральної частини м'якушки, яка для більшості хлібних виробів має становити 93 - 97 °С.

26. Сировина для виготовлення макаронних виробів

Сировина - смакові добавки і збагачувачі: фруктові соки, пасти, поверхнево-активні речовини, яйця, клейковина пшеничного борошна, казеїн, цілісне і сухе молоко, молочна сироватка, концентрати і ізоляти бобів. Підготовка сировини для виробництва макаронних виробів полягає в змішуванні борошна різних партій, підігріванні води. Готують круте тісто вологістю 28-32%, без бродіння. М'який заміс застосовують для приготування гнучких виробів, твердий - для штампованих виробів. Потім тісто пресують, додаючи йому пластичну структуру. Пропускаючи пресоване тісто через матриці, отримують пасма ниток, стрічки трубок, які обдувають повітрям і нарізують. Нарізані (макарони, вермішель, локшина і ін.) продукти сушать при температурі 50-70°С протягом 20-90 хв. Довгі вироби сушать 16-40 год. Висушені вироби направляють в стабілізатори-охолоджувачі, потім на упаковку.

27. Принципова технологічна схема виготовлення макаронних виробів

- підготовка сировини до виробництва;

- замішування тіста;

- формування і поділ сирих виробів;

- сушіння;

- стабілізація і пакування готових виробів.

28. Призначення основних технологічних процесів та технологічні режими

Пресування. Для формування макаронних виробів використовують шнекові преси безперервної дії, невід'ємною конструктивною частиною яких є пристрої для безперервного готування тіста - тістозмішувачі. Сушіння є завершальним етапом виробництва макаронних виробів. Для сушіння макаронних виробів найбільш поширений тристадійний режим сушіння. Тристадійний режим сушіння складається з трьох етапів, або стадій. Перша стадія - попереднє сушіння. Його метою є стабілізування форми сирих виробів, попередження закисання, пліснявіння і витягування. Друга стадія - зневоложення. Цей процес краще проводити при порівняно високих температурах і відносній вологості повітря, за яких швидкість дифузії вологи збільшується, а час зневоложення скорочується. Третя стадія - кінцеве сушіння - проводиться за м'якого режиму, оскільки вироби перебувають у зоні пружних деформацій. У цей період швидкість випаровування вологи з поверхні повинна бути однакова зі швидкістю її підведення до внутрішніх шарів із зовнішніх. На цій стадії сушіння чергується зі зневоложенням.

29. Вимоги до якості макаронних виробів

Якість макаронних виробів визначають по формі і стану поверхні, кольору, смаку, запаху до варки і після неї, вмісту вологи, кислотності, міцності, кількості деформованих виробів. Доброякісні макаронні вироби мають однотонний колір. Після варки до готовності макарони не повинні втрачати форму, склеюватить, створювати грудки чи розвалюватись.

30. Екстрагування олії з олійних культур

Рослинну олію найчастіше екстрагують способом занурювання матеріалу або ступеневим зрошуванням переміщуваного матеріалу розчинником. У процесі екстрагування занурюванням олію із олієматеріалу вилучають проходженням її через потік розчинника в умовах протитечії, під час якого екстраговані розчинник і матеріал безперервно переміщуються один відносно одного. Перевага екстрагування занурюванням полягає у високій швидкості екстрагування на невеликій тривалості процесу знежирювання, простоті конструкції екстракційного апарата, високому коефіцієнті використання його геометричного об'єму (до 98%). Під час екстрагування ступеневим зрошуванням безперервно переміщується тільки розчинник, а матеріал, який екстрагують, залишається в спокої в одній і тій самій місткості, яка переміщується (ковші, камери тощо), або на рухомій стрічці. Екстрагування олії способом ступеневого зрошування забезпечує одержання міцел збільшеної концентрації, чистих за рахунок самофільтрування через шар екстрагованого матеріалу.



31. Охарактеризуйте процес рафінації жирів

Очищення олії від супутніх речовин називається рафінуванням. Сучасні способи рафінування жирів поділяють на: фізичні (відстоювання, центрифугування, фільтрування); хімічні (гідратування, лужне рафінування); та фізико-хімічні (дезодорування). Відстоювання. Тверді домішки вилучають з олії відстоюванням на механізованих гуще-пастках-відстійниках, за допомогою осаджувальних центрифуг безперервної дії, а також фільтруванням на рамних фільтрпресах. Центрифугування. Для очищення олії від завислих домішок та води ефективним є спосіб центрифугування. Фільтрування. Для вилучення осаду, що міститься в оліях, широко застосовують фільтрування на фільтрпресах. Гідратування. Одним з найважливіших способів хімічного очищення жирів є гідратування, що дає можливість виділити з олії речовини з гідрофільними властивостями, в першу чергу фосфоліпіди. Лужне рафінування. Лужне рафінування супроводжується також частковим розпадом нейтрального жиру, що небажано, тому що зменшує вихід рафінованої олії. Дезодорування. Цей спосіб застосовується для вилучення речовин, що надають олії специфічного смаку та запаху. Дезодорування - це дистилювання зазначених сполук із олії водяною парою при високій температурі та низькому залишковому тиску.

32. Особливості технології соняшникової олії

Якість соняшникової олії залежить від якості насіння соняшнику, що надходить на переробку, термінів та умов зберігання насіння перед віджимом. Основними якісними характеристиками для соняшникового насіння є олійність, вологість, термін дозрівання.

Чим вище олійність соняшникового насіння, тим більший вихід олії. Оптимальний відсоток вологості соняшникового насіння, що надходить на переробку, - 6%. Крім того, насіння, що надходить на переробку, повинно бути добре очищеним, вміст сміття не повинен перевищувати 1%, а битого зерна - 3%.

Перед переробкою проводиться додаткове очищення, сушіння, руйнування шкірки насіння і відділення її від ядра. Потім насіння подрібнюють - виходить мезга.

Соняшникова олія, отримана методом віджимання, називають «сирою», оскільки її тільки відстоюють і фільтрують. Така олія має високі смакові і поживні властивості.

Виробництво соняшникової олії методом екстрагування передбачає використання органічних розчинників (найчастіше екстракційних бензинів) і проводиться в спеціальних апаратах - екстракторах.

33. Принципова технологічна схема виготовлення майонезу

- підготовка компонентів за рецептурою;

- приготування майонезної пасти;

- приготування емульсії;

- фасування;

- пакування майонезу.

34. Принципова технологічна схема виготовлення маргарину

- зберігання та темперування дезодорованих жирів;

- підготовка молока;

- підготовка води;

- підготовка солі;

- підготовка цукру;

- підготовка емульгатора;

- підготовка барвника;

- підготовка вітамінів;

- охолодження (переохолодження) емульсії.

35. Вимоги до якості рослинних олій, майонезу, маргарину

Маргарин повинен мати чистий смак і запах, подібні до смаку і запаху вершкового масла. Консистенція його повинна бути однорідною та пластичною, колір однорідний за всією масою: світло-жовтий для забарвленого та білий для незабарвленого. Під час смаження маргарин не повинен розбризкуватись. Рафінована олія не дезодорована - зовні прозора, але зі специфічним для неї запахом і кольором. Рафінована дезодорована олія - дуже прозора, світло-жовта, без запаху і смаку насіння. Нерафінована олія - темніша, ніж вибілена, може бути з осадом, але тим не менше вона пройшла фільтрацію і, звичайно, зберегла приємний запах. Майонез. Колір майонезу має бути білим або кремовато-жовтим, однорідним по всій масі з відтінками, вказаними в технічних описах. Смак і запах також повинні відповідати технічному опису на конкретний вигляд продукту.



Розділ № 3

1. Теоретичні основи процесу бродіння

Бродіння - це процес обміну речовин, при якому у органічному середовищі відбуваються зміни під дією ферментів мікроорганізмів. Розрізняють 2 типи бродіння: анаеробне - відбувається без участі кисню; аеробне - вимагає присутності вільного кисню.

Види бродіння: спиртове, молочнокисле, оцтовокисле, лимоннокисле. Розрізняють 3 групи бродильних виробництв:

1) виробництва, засновані на використанні дріжджів: вироблення етилового спирту, гліцерину, вина, пива, квасу;

2) виробництва, засновані на використанні бактерій: вироблення ацетону, етилового спирту, оцту, молочної кислоти;

3) виробництва, засновані на використанні плісеневих грибів: виробництво лимонної, глюконової та ін. органічних кислот.

2. Основні види бродильних виробництв, їх характеристика

Розрізняють 3 групи бродильних виробництв:

1) виробництва, засновані на використанні дріжджів: вироблення етилового спирту, гліцерину, вина, пива, квасу;

2) виробництва, засновані на використанні бактерій: вироблення ацетону, етилового спирту, оцту, молочної кислоти;

3) виробництва, засновані на використанні плісеневих грибів: виробництво лимонної, глюконової та ін. органічних кислот.



3. Технологічна характеристика сировини для бродильних виробництв

Зернові культури є одним з основних видів сировини для виготовлення алкогольних, слабоалкогольних, безалкогольних напоїв. Біохімічна реакція утворення спирту з глюкози:

С₆Н₁₂О₆=2С₂Н₅ОН+2СО₂

Класифікація рослинної сировини: - трави та листя: ароматичні і неароматичні трави;

- коріння (імбир, калган); - квіти: квіти акації, липи, черемхи, троянди; - плоди: сухі плоди (горіх) та соковиті (сім'ячкові, кісточкові, ягоди, цитрусові); - деревинна кора.

4. Технологія виноградних вин

Виноградне вино - це напій, отриманий спиртовим зброджуванням виноградного соку. Типи вин: тихі (столові, кріплені, ароматизовані) вина, які містять СО₂ (ігристі вина, в тому числі шампанське, шипучі або газовані вина). За кольором: білі, рожеві, червоні. Виробництво виноградних вин поділяють на 3 стадії:

1) отримання виноградного сусла;

2) зброджування виноградного сусла;

3) обробка та витримка вина.

Обробкою вина називають комплекс технологічних операцій, які виконують протягом періоду зберігання вина. Це доливка, переливка, оклеювання, егалізація, купажування, змішування різних сортів.



5. Технологія плодово-ягідних вин

Свіжозібрані плоди або ягоди очищають від гілок, листя та інших сторонніх домішок і ретельно миють. Чисті плоди або ягоди відразу ж подрібнюють. Яблука та груші перед подрібненням розрізають на частини, видаляючи насіннєву коробочку.

Сливи, вишні, виноград розминають обережно, щоб не роздавити кісточки або насіння. Насіння винограду роблять вино терпким. Подрібнену плодово-ягідну мезгу збирають в посуд і віджимають сік або пресують.

З 1000г плодів або ягід виходить в середньому 1л соку. Змішаний сік зливають в скляну пляшку або дубовий бочонок і додають цукор. Свіжі плоди або ягоди зазвичай містять кислот значно більше, а цукру менше, ніж потрібно для отримання хорошого вина зі стійкою фортецею. У натуральних плодово-ягідних винах повинно міститися від 0,7 до 1% кислот, що досягається розведенням першого соку другим, отриманим при заливці мезги водою.

При нормальних умовах бурхливе бродіння сусла триває 10-15 днів, потім процес сповільнюється і переходить в тихе бродіння, яке продовжується ще 15-20 днів. При уповільненому бродінні сусла весь період бродіння може тривати до 1,2-2 міс.

Коли процес бродіння в загальному протікає повільно і непомітно, його слід посилити. Для цього використовують спеціальну закваску, отриману на диких плодово-ягідних або культурних винних дріжджах.

Винні дріжджі можна приготувати так: 150-200г родзинок або винограду поміщають в пляшку, додають 50-60г цукру і наливають кип'ячену воду на три чверті об'єму. Потім пляшку закривають ватним корком і ставлять у тепле місце. Через 3-4 дні закваска готова, і її виливають в сусло.



6. Технологія солоду

Пивоварний солод - це пророщене в штучних умовах і висушене зерно різних видів зернових і бобових культур. Під час пророщування солод збагачується активними ферментами та іншими біологічно активними речовинами.

Застосовується солод в основному при виробництві пива, хлібного квасу, спирту, зерно солодових концентратів, хлібобулочних виробів, безалкогольних напоїв та продуктів лікувально-профілактичного призначення.

7. Асортимент і технологія пива

Пиво - це слабоалкогольний, ігристий, освіжаючий напій з характерним хмельовим ароматом та приємним гіркуватим смаком. Основна сировина для його виробництва - це ячмінний солод, хміль та вода. Розрізняють світлі та темні сорти пива.

Кожний сорт пива характеризується визначеним кольором, вмістом екстрактивних речовин, алкоголем, які передбачені стандартом ДСТУ 3888-99 пиво. Загальні технічні умови. Технологія пива включає наступні стадії:

- очищення і подрібнення зерно продуктів (солоду та ячменю); - приготування пивного сусла (освітлення та охолодження);

- зброджування пивного сусла дріжджами; - доброджування та дозрівання пива;

- освітлення та розлив готового пива.

Концентрація початкового сусла у типових сортах пива знаходиться у межах 11-20%. У готовому пиві міститься біля 90% води, 2,8%-8% спирту, 0,3% діоксину вуглецю, 5,5%-10% екстрактивних речовин.



8. Класифікація і технологія слабоалкогольних напоїв

Хлібний квас - це продукт незавершеного спиртового і молочнокислого бродіння, у процесі якого утворюються крім етанолу, молочної і оцтової кислоти, ще де оксид вуглецю, а також легкі ароматоутворюючі домішки: складні ефіри, альдегіди. Згідно ДСТУ кількість спирту у ньому становить до 1,2об%. Напої на основі зернової сировини отримують шляхом купажування хлібної сировини із смаковими і ароматичними добавками з послідуючою карбонізацією. Ці напої не відносяться до квасів. Основною сировиною для одержання хлібного квасу є концентрат квасного сусла. Технологічний процес виробництва квасів бродіння: - розведення культур мікроорганізмів; - приготування цукрового сиропу; - приготування квасного сусла (70% квасного сусла); - зброджування сусла; - купажування квасу (30% квасного сусла і цукровий сироп).

9. Сировина і технологія етилового спирту

Етиловий спирт отримують з крохмалевмісної сировини - зерна, картоплі, меляси, з цукрового буряку. Невелику кількість спирту для технічних цілей отримують з гідролізатів деревини та ін. Із зернової сировини переробляють пшеницю, жито, ячмінь, овес, просо, кукурудзу та ін. Спосіб виробництва спирту, його стадії:

- підготовка сировини до розварювання;

- підготовка сировини матеріалів;

- бродіння;

- отримання спирту з бражки (шляхом перегонки);

- очищення на брагоперегонних апаратах;

- культижування дріжджів.



10. Асортимент і технологія приготування горілки

Технологічна схема приготування горілки:

- підготовка води;

- підготовка інгредієнтів;

- приготування сортировки (розчин спирту у воді) міцністю до 40%;

- фільтрація, обробка адсорбентом;

- підготовка посуду;

- розлив;

- зберігання та реалізація.

Асортимент горілки: Nemiroff, козацька рада, хортиця, житомирський стандарт та ін.

11. Технологія плодово-ягідних вин

Свіжозібрані плоди або ягоди очищають від гілок, листя та інших сторонніх домішок і ретельно миють. Чисті плоди або ягоди відразу ж подрібнюють. Яблука та груші перед подрібненням розрізають на частини, видаляючи насіннєву коробочку. Сливи, вишні, виноград розминають обережно, щоб не роздавити кісточки або насіння. Насіння винограду роблять вино терпким. Подрібнену плодово-ягідну мезгу збирають в посуд і віджимають сік або пресують.

З 1000г плодів або ягід виходить в середньому 1л соку. Змішаний сік зливають в скляну пляшку або дубовий бочонок і додають цукор. Свіжі плоди або ягоди зазвичай містять кислот значно більше, а цукру менше, ніж потрібно для отримання хорошого вина зі стійкою фортецею. У натуральних плодово-ягідних винах повинно міститися від 0,7 до 1% кислот, що досягається розведенням першого соку другим, отриманим при заливці мезги водою. При нормальних умовах бурхливе бродіння сусла триває 10-15 днів, потім процес сповільнюється і переходить в тихе бродіння, яке продовжується ще 15-20 днів. При уповільненому бродінні сусла весь період бродіння може тривати до 1,2-2 міс. Коли процес бродіння в загальному протікає повільно і непомітно, його слід посилити. Для цього використовують спеціальну закваску, отриману на диких плодово-ягідних або культурних винних дріжджах. Винні дріжджі можна приготувати так: 150-200г родзинок або винограду поміщають в пляшку, додають 50-60г цукру і наливають кип'ячену воду на три чверті об'єму. Потім пляшку закривають ватним корком і ставлять у тепле місце. Через 3-4 дні закваска готова, і її виливають в сусло.

12. Асортимент і технологія лікеро-горілчаних виробів

Лікеро-горілчані напої - це напої міцністю 12-60%, виготовлені змішуванням напівфабрикатів (спиртових настоїв, соків, морсів, ароматичних спиртів, цукрового сиропу, ефірних олій) з етиловим ректифікованим спиртом, водою, з добавкою барвників або без них. Лікеро-горілчані напої відрізняються від горілки міцністю, вмістом екстрактивних речовин, органічних кислот і органолептичними показниками. Згідно з класифікацією лікеро-горілчані напої поділяються на групи: лікери міцні, лікери десертні, креми, наливки, настоянки солодкі, настоянки напівсолодкі слабко градусні, аперитиви, напої десертні, бальзами, коктейлі.

13. Основні вимоги до готової продукції харчових виробництв

- нешкідливість для організму людини;

- збалансованість за харчовою цінністю;

- мікробіологічна безпечність;

- збереження харчової і біологічної цінності харчових продуктів при здійсненні технологічних процесів;

- органолептичні властивості;

- відповідність вимогам здорового харчування.

14. Сировина для виробництва м'ясних виробів та асортимент продукції

Основна сировина - м'ясо с/г і диких тварин, великої рогатої худоби, свиней, коней, овець. Допоміжна сировина - субпродукти, жир, кров, молочні продукти, яйця продукти, борошняні стабілізатори. До субпродуктів належать: лівер (серце, печінка, легені), голова, шлунок, язик, нирки. До м'ясних виробів належать: ковбаси, сирокопчені з вологості 25-30%, варено-копчені 40-50%, напівкопчені 30-40%, варені (сосиски, сардельки), ковбаси вищого сорту. До натуральних н/ф належать: лангет, ескалоп, шніцелі, філе.

15. Технологічна схема виробництва солоних м'ясопродуктів

Окорок, шинка, рулет та ін. Процеси: розробка туш=>засіл=>термічна обробка=>сухий спосіб=>мокрий спосіб=>змішаний спосіб=>вимочують=>натирають. Для засолу використовують кухонну сіль. Термічна обробка - копчення, варіння, запікання (68-70⁰С), охолодження (0-4⁰С).

16. Асортимент та технологія ковбасних виробів

Технологічна схема виробництва ковбасних виробів: Розробка - обвалювання - подрібнення - приготування фаршу - обжарювання - варіння - копчення - охолодження - сушіння - осадка виробів - засіл і дозрівання м'яса - жиловка і сортування м'яса.

17. Сировина для виробництва баночних консервів, асортимент продукції

Сировиною для виробництва консервів є: фрукти, овочі, молоко, м'ясо, риба та інші продукти, які мають дуже обмежені термін зберігання. Асортимент консервів із плодів, овочів і м'яса різноманітний. Тільки в нашій країні виробляють близько 1000 найменувань консервів.

Сюди входять томат-продукти, соки, компоти, джеми, конфітюри, овочеві, м'ясо-рослинні, закусочні молочні, м'ясні та інші консерви, зелений горошок тощо.

Консерви класифікують за способом консервування, технікою оброблення та цільовим призначенням.

Овочеві консерви натуральні - подрібнені, пюреподібні і цілі. Їх виготовляють з капусти, зеленого горошку, кукурудзи, квасолі, буряків, моркви та інших коренеплодів, картоплі тощо.

Закусочні - готові до вживання консерви (перець, огірки, баклажани, помідори, овочеві салати).

Томатні консерви - соуси, томат-пюре, томат-паста. Плодово-ягідні консерви - компоти із свіжих плодів і ягід, а також плодово-ягідні приправи - пюре, пасти та соуси.

М'ясні консерви - натуральне (тушковане м'ясо), з вареного м'яса - відварне м'ясо, куряче філе, пресоване м'ясо, язики в желе, паштети, гуляш, м'ясо смажене.



18. Технологічна схема консервування

Обжарювання=>пасерування=>бланшування овочів і фруктів=>фасування=>стерилізація=>додатковий контроль і подальша обробка.

Размещено на Allbest.ru