Товароведческая экспертиза качества шоколада

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГАОУ СПО Казанский торгово-экономический техникум.

Курсовая работа по дисциплине:

«Товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров»

на тему: «Товароведческая экспертиза качества шоколада»

Казань, 2010 год



Содержание

1. Введение

2. Товароведная характеристика и экспертиза качества шоколада

2.1 Сырье

2.2 Производство шоколада

2.3 Пищевая ценность шоколада

2.4 Значение в питании шоколада. Его польза

2.5 Классификация шоколада

2.6 Показатели качества шоколада

2.7 Основные дефекты и болезни шоколада

2.8 Требования к упаковке, маркировке и хранению

2.9 Отбор проб и подготовка их к анализу

2.10 Порядок проведения экспертизы качества шоколада

2.11 Идентификация и фальсификация

3. Практическая работа

Заключение

Библиографический список



1. Введение

Во всем мире шоколад давно относиться к товарам повседневного потребления. В России до сих пор сохранилось отношение к шоколаду как к празднику, отдыху, наслаждению. Тем не менее, с ростом благосостояния россиян спрос на шоколад растет с каждым годом. Сегмент шоколада в прошедшем году оставался самым крупным и наиболее динамично развивающимся на российском кондитерском рынке. Продажи шоколадных изделий, в том числе плиток, батончиков, конфет и подарочных шоколадных изделий, составляли более двух третей всех продаж на данном рынке. Тенденция растущего спроса на премиальную продукцию оказала значительное влияние на все сегменты шоколадного рынка, чем и объясняется актуальность данной темы исследования.

Шоколад является традиционным для России продуктом, занимая примерно половину всего рынка кондитерских изделий в натуральном объеме продаж. Рынок шоколада в России близок к насыщению, поскольку их потребителями является практически все население страны. Российский рынок шоколада последние несколько лет растет достаточно быстрыми темпами - примерно 8% в год. Причем, пик сезонности шоколада приходится на холодное время года, накануне таких праздников, как Новый год, Рождество, День влюбленных, 8 Марта. Среднедушевое потребление шоколада в России в прошлом году увеличилось до 4,8 килограмма (в расчете на постоянное население России, по официальным данным Росстата).

Самый большой рост - около 40% показал сегмент фигурного шоколада.

После фигурного шоколада по динамике продаж следуют шоколадные батончики: объем продаж этого сегмента в прошлом году составил 12,6%. Львиная доля сегмента батончиков принадлежит международным игрокам - компаниям Mars, Nestle и Cadbury, на продукцию которых приходится порядка 90% продаж.

Плиточный шоколад проигрывает в динамике роста батончикам. В общем объеме продаж плиточного шоколада составляет 8%. Шоколад с ингредиентами (изюм, орехи, и др.) прибавил к свои победам 3% - его доля на рынке, традиционно большая, составила 45% в объемном выражении.

Спрос на шоколад с большим содержанием какао-бобов растет сейчас во всем мире. В последнее время пропагандируется идея о том, что высокое содержание какао в шоколаде полезно для здоровья, повышает тонус и способствует улучшению мозговой деятельности, и продажи более дорогого шоколада с высоким содержанием какао возросли.

В целом рассмотренные факторы позволяют сделать вывод об относительно высоком уровне стабильности рынка, при котором маловероятны резкие изменения, как с точки зрения потребления, так и с точки зрения производства.

"Российский шоколад - лучший в мире" - эту формулу и сейчас можно услышать из уст отечественных потребителей. Но история развития шоколадной промышленности говорит о том, что рожден был этот сладкий продукт совсем в другом месте.

История шоколада началась очень давно, более 3000 лет назад. Cлово "какао" впервые прозвучало как "kakawa" примерно за 1000 лет до нашей эры, в момент расцвета цивилизации ольмеков. Позднее на смену ольмекам пришла цивилизация майя. Предки майя пришли в низменные области северной Гватемалы примерно за 1000 лет до нашей эры, майя обнаружили и стали культивировать дикорастущее какао-дерево и как раз в тот период скорее всего и возникло современное произношение слова "какао". К 600-ым годам нашей эры майя разбили самые первые известные нам плантации какао. Ацтекская легенда гласит, что семена какао попали к нам из Рая и что из плода какао-дерева исходят мудрость и сила. Майя шоколадный напиток называли "xocolatl", а ацтеки -- "cacahuatl"; в языке мексиканских индейцев слово "шоколад" проистекает из комбинации слов "choco" ("пена") и "atl" ("вода"). Возможно, это произошло потому, что ранний шоколад был известен только как напиток. В шестнадцатом столетии испанский историк Овиедо писал: "Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту все нации: за 100 этих семян какао вполне можно было купить хорошего раба".

В 1674 году с применением шоколада начали делать рулеты и пирожные. Эта дата считается датой появления "съедобного" шоколада, который можно было не только пить, но и есть. Первые лицензии на создание шоколадного производства изобретают итальянцы. В XIX веке появляются первые шоколадные плитки, а Жан Неаус изобретает первую конфету с начинкой пралине.

Шоколадная плитка обязана своим рождением швейцарцу Франсуа Луи Кайе: благодаря ему бином "шоколад - Швейцария" существует до сих пор. В Швейцарии изобрели и молочный шоколад. Знаменитая фабрика "Линдт" придумала способ делать его мягким и бархатным



2. Товароведная характеристика шоколада и какао продуктов

2.1 Сырье

Шоколад -- это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара. Для его выработки могут также использоваться растертые и измельченные ядра орехов, сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие добавки. Шоколад является высококалорийным изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевой ценностью, особым вкусом и ароматом. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло. Их изготовляют из какао бобов. Какао бобы входят в состав плодов, созревающих на дереве какао, произрастающем в тропической зоне земного шара.

Основным сырьём для производства шоколада являются какао-бобы -- семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара.

По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:

· американские;

· африканские;

· азиатские.

Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидад и др.).

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

· благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.);

· потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Баия, Пара и др.).

Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы).

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды -- теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.

Жир (масло какао) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25° С масло какао твёрдое и хрупкое, а при 32° С -- жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.

В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.

2.2 Производство шоколада

Говорят, что шоколад едят в три приема. Первый - глазами (наши дизайнеры сделали все, чтобы наш шоколад оказался в Ваших руках). Второй - опять же глазами: Вы освобождаете шоколадную плитку от ее красочных и блестяще-шелестящих одежд и созерцаете гладкую сверкающую (на пористом шоколаде слегка матовую) поверхность, источающую аромат терпкий (для горького) или нежно-сливочный (для молочного и белого). И, наконец, третий прием - когда Вы собственно вкушаете шоколад и наслаждаетесь гаммой ощущений...

Сырые бобы обладают горьким и вяжущим вкусом, который им придают дубильные вещества, содержащиеся в большом количестве. Чтобы усилить вкус какао и смягчить его терпкость бобы подвергают ферментации. Подготовленные таким образом какао бобы поступают на оснащенные по последнему слову техники заводы именитых западноевропейских копаний, где они проходят стадии очистки, жарки, дробления и истирания. Таким образом, из бобов какао получают основной продукт - какао тёртое. Затем получают какао-масло, путем выдавливанием из какао тёртого на специальных машинах-прессах, из которых стекает расплавленное масло какао, а оставшийся жмых - сырьё для производства какао порошка. Химический состав какао масла очень сложный, что и определяет прихотливый характер приготовленного из него шоколада.

Сначала на бумаге составляют рецептурные композиции будущих шоколадных масс, чтобы затем в цехе на оборудовании, как по нотам, воспроизвести ту симфонию вкуса, которую назовут «настоящий шоколад». Затем, по команде, подаваемой с компьютера, происходит последовательное дозирование компонентов в соответствии с рецептурой и после этого порция смеси подается на специальное оборудование нового поколения, где происходит измельчение смеси до 20-25 микрон, что соответствует характеристикам десертного шоколада. Затем происходит длительный и энергоемкий процесс конширования - облагораживания шоколадной массы. Коншированием обеспечивается оптимальное сохранение аромата в конечном продукте, а также хорошая гомогенность смеси, которая чрезвычайно важна для внешнего вида шоколада. Прежде чем обрести форму шоколадной плитки шоколадная масса подвергается процессу темперирования, цель которого - контролируемое производство необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, что обеспечит шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время. Теперь полученную массу смешивают с фундуком, изюмом, кунжутом, миндалем или другими начинками.

Для приготовления пористого шоколада, на специальной установке шоколадная масса под давлением насыщается углекислым газом, который при разливе шоколадной массы в формы «вырастает» пузырьками, которые фиксируются в большом многоярусном холодильнике при четко контролируемых температурах в разных его формах.

Из холодильника ровные ряды освобождённых из форм шоколадных плиток системой транспортеров подаются на упаковку. Чтобы продукция сохранила все свои качества, она хранится в условиях особого микроклимата, который создают промышленные кондиционеры.

2.3 Пищевая ценность шоколада

шоколад товароведный качество упаковка

Пищевая ценность шоколада и какао-порошка обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков. Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием К (5-35 мг%), Са и Р (фосфора), полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом. Физиологическая ценность обусловлена содержанием алкалоидов - кофеина и теобрамина (0,4%), а также дубильными веществами, придающими окраску и специфический горький, терпковяжущий вкус десертным видам шоколада.

· Белки (5-8%)

· Жиры (30-38%)

· Углеводы ( 5-55%)

· Пищевые волокна

· Органические кислоты

· Моно- и дисахариды

· Крахмал

· Зола

· Насыщеные жирные кислоты

Витамины Витамин PP,Витамин B1 (тиамин),Витамин B2 (рибофлавин),Витамин E (ТЭ),Витамин PP (Ниациновый эквивалент),Витамин A,Бэта-каротин.

2.4 Значение шоколада в питание. Его польза

В какао-бобах содержатся флавоноиды. Флавоноиды - соединения, необходимые для улучшения кровотока. Кроме того, флавоноиды обладают рядом полезных для здоровья свойств: положительное влияние на нервную систему, антиоксидантные свойства, помогают регулировать кровяное давление). Поэтому, чем выше процентное содержание какао-бобов в шоколаде, тем он полезнее. В горьком шоколаде содержание какао-бобов в нём обычно больше 60%, следовательно, горький шоколад самый полезный.

Результаты исследований показали, что когда горький шоколад является частью здорового рациона, он может помочь в решении таких проблем как:

· лечении сердечно-сосудистых заболеваний;

· стабилизация уровня плохого холестерина;

· улучшении притока крови к мозгу;

· улучшении инсулиновой чувствительности, чем уменьшая риск развития заболевания диабета.

· понижает уровень гормона стресса кортизола.

· Шоколад содержит фенилэтиламин и серотонина, которые способствуют улучшению настроения.

2.5 Классификация шоколада и виды

Шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют на:

· обыкновенный

· десертный

Виды шоколада:

Молочный шоколад - кондитерское изделие, полученное н основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.

Несладкий шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого 50-58% масло какао.

Горький шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатков какао-продуктов и не менее 33% масло какао.

Темный шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.

Белый шоколад - кондитерское изделие, полученное на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3.5% молочного жира.

Пористый шоколад - кондитерское изделие, полученное на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.

Шоколад с крупными добавлениями - кондитерское изделие, полученное на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленных пищевых ингредиентов.

Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями- кондитерское изделие, полученное на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления.

Шоколад с начинкой - кондитерское изделие, которое содержит не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60% начинки.

Шоколадное изделие - кондитерское изделие, которое содержит от 25% до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе 4.5% масло какао.

2.6 Показатели качества шоколада

Качество шоколада оценивается следующими показателями:

· Пищевой и биологической ценностью;

· Органолептическими

· Физико-химическими;

· Безопасности.

Органолептические показатели. Внешний вид должен быть блестящим или матовым в зависимости от вида шоколада. Форма - правильная, консистенция - твердая при температуре 16-18°C. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах - свойственными виду шоколада.

Физико-химические показатели.

В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой в 10% -м растворе кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчётным содержанием по рецептуре с учётом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%.Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям. Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ

2.7 Основные дефекты и болезни шоколада

Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4% надломанных изделий для шоколад с начинками и до 2% для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавёрнутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%.

Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту - возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.

Кисловатый, вяжущий вкус - возникает при нарушении технологии производства.

Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус - следствие нарушения режимов и сроков хранения.

Поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.

Жировое поседение является результатом несоблюдения режима темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации, которые различаются температурой плавления. При недостаточном темперировании образуется неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходит в b-форму. Процесс идёт с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налёт, называемы жировым поседением.

Кроме того, жировое поседение может возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 300С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.

Сахарное поседение является результатом несоблюдения режимов хранения (перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остаётся белый налёт в виде мелких кристаллов сахара.

2.8 Требования к упаковке, маркировки, хранению шоколада

Упаковка

Шоколад обязательно должен быть завернут в упаковку. Это предохраняет его от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнений и механических повреждений), увеличивает срок его хранения, а также придает привлекательный внешний вид.

В соответствии со стандартом шоколад, выпускаемый в плитках, должен быть завернут в алюминиевую фольгу и художественно оформленную этикетку. Допускается завертывать шоколад в фольгу с рисунком без этикетки. Мелкие плитки (менее 50 граммов) вместо красочной этикетки могут быть обернуты лишь художественным пояском фабричной марки.

Мелкие плитки (массой 15 граммов и менее) допускается заворачивать вместе по несколько штук. При завертывании шоколадных батончиков с начинкой вместо фольги разрешено использовать парафинированную подвертку.

Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5кг., коробки или пачки из картона массой нетто не более 3кг. С последующим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона.

Маркировка шоколада.

Шоколад относится к товарам "импульсной покупки". Чтобы избежать подделки, следует внимательно изучить упаковку. На ней должны быть достаточно крупный разборчивый шрифт и качественная типография. Согласно ГОСТ Р 51074, на завернутом шоколаде в плитках массой более 50 граммов, на коробках и пачках с шоколадом должны быть указаны:

· пищевая ценность в 100 г продукта или одноразовой порции;

· срок годности;

· условия хранения;

· знак обращения на рынке;

· товарный знак (если есть);

· наименование предприятия-изготовителя;

· его местонахождение;

· наименование продукта;

· состав основных компонентов;

· масса нетто;

· дата выработки;

· срок хранения;

· обозначение настоящего стандарта или ТУ;

· код сертифицирующей организации.

Хранение шоколада

Чтобы шоколад не испортился, его необходимо держать в сухом месте при температуре 16-20° С, в плотной упаковке, так как он впитывает в себя посторонние запахи. Оптимальная температура хранения - 20 °С, при такой температуре шоколад долго сохраняет полезные и вкусовые качества.

Срок хранения шоколада определяется количеством содержащихся в нем жиров. Чем больше жиров (сливочные, светлые сорта, шоколад с начинками), тем меньше срок хранения. Для продления срока годности шоколада российские производители добавляют в его состав консерванты (например, сорбиновую кислоту - Е200).

Гарантийные сроки хранения шоколада со дня его выработки:

· десертный и обыкновенный без добавлений - 10 месяцев;

· десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке - 4 месяца;

· без добавлений - 3 месяца;

· весовой с добавлениями, не завернутый - 2 месяца;

· шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяц.

2.9 Отбор проб и подготовка их к анализу

Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб".

Для контроля органолептических и физико-химических показателей качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, отбирают:

1 плитку - при массе нетто выше 100г;

3 плитки - при массе нетто от 51 до 100г включительно;

Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.

Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.

Другие пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки с притёртыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора с указанием:

· порядкового номера пробы;

· наименования изделия;

· наименования предприятия-изготовителя и его адреса;

· номера партии или вагона;

· массы пробы;

· объема партии;

· вида изделий, для которых направляется партия;

· фамилий и должностей лиц, отправивших пробу.

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическими измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отдельный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разъединения изделия на составные части должна быть не менее 100г., с разрушением изделий на составные части - не менее 200г.

2.10 Порядок и методы проведения экспертизы шоколада

Органолептическую оценку шоколада проводят по ГОСТ 5897-90, определение степени измельчения - ГОСТ5902-80, массовой доли начинки ГОСТ 5897-90, золы - ГОСТ 5901-87, токсичных элементов - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.

Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16-18°C. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с четкостью до 0,01г.

Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхностей шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей без сероватого налета и пятен; с добавлениями может быть слегка тусклой. Не допускается выход начинки на поверхность шоколада. Консистенция при температуре 18°C твердая. Структура шоколада без добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями - однородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавления (вафли, орехи) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробыванием. Они должны быть ясно выраженными, с тонким шоколадным или ванильным ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

2.11 Идентификация и фальсификация шоколада

Признаки настоящего шоколада.

1)Настоящий шоколад производится из какао-бобов и не может храниться долго.

2)Гладкая блестящая поверхность, но при разломе отчетливо видна матовость.