Товароведческая экспертиза качества шоколада

3)Тает во рту и не размазывается в руках.

4)Характерный хруст при разламывании.

Псевдошоколад изготавливается из какао-порошка, хранится намного дольше настоящего, легко размазывается в руках.

К сожалению, нередко встречается фальсификация шоколада, которая может производиться путем подмены одного вида шоколада другим.

Бывает, что под видом десертного продают обыкновенный шоколад, поэтому опять-таки обращайте внимание на маркировку. На упаковке десертного шоколада обычно указывается процентное содержание какао-массы или принадлежность изделия к десертному шоколаду, например: "Классический десертный с содержанием какао 55%". Это указание выносится на лицевую сторону обертки.

В шоколадную массу вводят в больших количествах менее ценные компоненты (сухое и сгущенное молоко, сливки, изюм, растертые орехи, цукаты, дробленые вафли и т.п.), тем самым, снижая содержание более дорогих (какао-масла и тертого какао).

Для того чтобы увеличить массу шоколада, в него могут вводить повышенное количество сахара или воды. Так как шоколадная масса представляет собой жировую среду и вода в ней не растворяется, в массу вводят различные поверхностно-активные вещества (лецитин, фосфатидные и другие концентраты). Таким образом, содержание воды увеличивается с 1 до 6-9%.

В натуральный шоколад и шоколадные изделия вместо какао-масла вводят гидро - или растительный жир, или масло, идентичное какао-маслу, и др. При такой фальсификации натуральный шоколад будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Следующий вид подделки шоколада - это добавление какао-порошка. Если вы увидите его в составе продукта, знайте, что это не шоколад, а нечто низкокачественное, так как какао-порошок приготовлен из жмыха .

Обычно какао - порошок добавляют в гидро-жир для придания ему коричневого цвета. На некоторых импортных плитках шоколада значится "какао велла", что переводится буквально как жмых.

Имеется еще один способ фальсификации - это добавление соевых и различных белковых продуктов. Их вы распознаете по более светлой и матовой поверхности "шоколада" (настоящий имеет будто отполированную), прилипанию к зубам и глухому звуку при ломке.

Для удлинения сроков годности (а шоколад имеет небольшой срок годности, поэтому многие потребители хранят его в холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители. Если перед вами шоколад или шоколадное изделие со сроком реализации более 4 месяцев, то в нем обязательно содержится антиокислитель. Поскольку шоколад и шоколадные изделия имеют жировую основу, консерванты обычно не вносят, а вот без антиокислителей для продления срока хранения не обойтись.

Заменители и эквиваленты классифицируют, учитывая:

· исходное сырье (отдельный жир или масло, или фракция, смесь жиров или масел, или различных фракций);

· вид обработки;

· применение (для замены какао - масла). Различают два основных вида заменителей и эквивалентов какао-масла:

· на основе эквивалентов какао-масла;

· на основе нетемперируемых заменителей какао-масла.

Встречается такая фальсификация шоколада, как недовес, что происходит за счет значительных отклонений массы продукта от предельно допустимой нормы, указанной в действующем стандарте. Например, может быть занижен вес нетто плитки шоколада или шоколадного батончика и т.д. Чтобы выявить такую фальсификацию, нужно взвесить данное изделие на проверенных измерительных весах.

Конфеты "Марс", "Сникерс", "Баунти" и другие конфеты, глазированные шоколадной глазурью, называют шоколадными батончиками, хотя они таковыми не являются. При фальсификации информации о шоколаде и шоколадных изделиях довольно часто искажаются или не точно указываются некоторые данные.

К фальсификации шоколада относится подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация путем проведения специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

· каким способом изготовлены печатные документы;

· имеются ли подчистки, исправления в документе;

· является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленным товару, его производителю и др.

3. Практическая работа

Заключение

В данной курсовой работе описана товароведная характеристика и экспертиза качества шоколада и какао-порошка.

В работе раскрыт вопрос о происхождении шоколада, оказалось, что шоколад появился примерно 3000 лет тому назад. Шоколад долгое время был исключительно напитком. Cлово "какао" впервые прозвучало как "kakawa" примерно за 1000 лет до нашей эры. Первыми обнаружили и стали культивировать дикорастущее какао-дерево майя, они разбили самые первые известные нам плантации какао. 1674 год - эта дата считается датой появления "съедобного" шоколада, который можно было не только пить, но и есть. Первые лицензии на создание шоколадного производства изобретают итальянцы. В XIX веке появляются первые шоколадные плитки, а Жан Неаус изобретает первую конфету с начинкой пралине.

Шоколадная плитка обязана своим рождением швейцарцу Франсуа Луи Кайе: благодаря ему бином "шоколад - Швейцария" существует до сих пор. В Швейцарии изобрели и молочный шоколад.

Во втором разделе работы был описан процесс приготовления шоколада, какао-порошка их товароведные характеристики. Выяснилось, что шоколад производят из какао-бобов. Главное в шоколаде - это какао. Далее в работе была описана классификация и ассортимент шоколада.

Шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют на:

· обыкновенный

· десертный

Виды шоколада:

· Молочный шоколад

· Несладкий шоколад

· Горький шоколад

· Темный шоколад

· Белый шоколад

· Пористый шоколад

· Шоколад с крупными добавлениями

· Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями

· Шоколад с начинкой

· Шоколадное изделие

Также в курсовой описаны полезные свойства шоколада и их дефекты. В курсовой описаны признаки подделки шоколада, какао-порошка и их правила упаковки, маркировки и хранения.

Ассортимент и спрос шоколада и производители.

На полках магазина можно найти широкий ассортимент шоколада различных видов, вкусов, начинок и марок. Но даже в этом хаосе ассортимента есть свои лидеры потребительских предпочтений. Попробуем выяснить, какой же шоколад называется лучшим.

3)Рейтинг популярности марок плиточного шоколада. Во многом от торговой марки шоколада, способов его изготовления, продвижения и позиционирования, зависит, какое место он сможет занять в сердцах потребителей.

Библиографический список

1. Кауц Е.В. "Путь к успеху", Питание и общество, №4, 1998.

2. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М.: Инфра-М, 2003г.

3. В.И. Хлебникова Технология производства продовольственных товаров. М.: Академия, 2007. - 345с.

4. Шепелев А.Ф., Печенежская И. А Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - Москва: ИКЦ "МарТ"; Ростов-на-Дону: Издательский центр "МарТ", 2004. - 992 с.

5. И. П. Чепурной Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. М.: Дашков и Ко.

6. ГОСТ Р 52821-2007.

7. ГОСТ Р 51074

8. ГОСТ 5897-90

9.ГОСТ 5904-82

10. А. М. Новикова, С.А Прокофьева: Товароведение и организация торговли продовольственными товарами

Размещено на Allbest.ru