Розрахунок енергетичної цінності мармеладу

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Кондитерські вироби відомі людині з давніх часів. Основною сировиною для їх виготовлення в ті давні часи був мед.

Великий вплив на прискорення виробництва кондитерських виробів зробило виникнення на початку ХІХ ст у нашій країні промислового виробництва цукру з буряка. Однак виробництво було кустарним і здійснювалося в невеликих «кондитерських», у яких готували льодяники, цукерки, мармелад, шоколадний напій і т.п.

Взагалі на Україні дуже багато кондитерських фабрик з великою потужністю, де виготовляють різноманітні вироби, починаючи з печива та кексів і закінчуючи виробництвом тортів, вафель, а також мармеладо-пастильних виробів.

Якщо розглянути кондитерську промисловість за кордоном, то можна сказати, що їхній асортимент більш ширший, ніж на Україні, а також ведеться постійне використання новітньої або нетрадиційної сировини, яка позитивно впливає на вироби, а також на організм людини вцілому.

Великим недоліком, на мою думку, закордонних кондитерських виробів те, що на їхніх підприємствах використовують дуже велику кількість різноманітних неорганічних поліпшувачів, склад яких може негативно впливати на здоров`я дітей, а також дорослих людей. Вони, зокрема, можуть викликати мутагенну дію.

На даному розвитку кондитерської промисловості дуже цікавим та різноманітними вважається виготовлення пастило-мармеладних виробів, а зокрема мармеладу.

Мармелад належить до цукристих кондитерських виробів. Мармеладні вироби готують з фруктово-ягідної сировини, драглеутворюючих речовин. Ці вироби добре засвоюються, володіють високими смаковими і дієтичними властивостями.

Випускають також мармелад глазурований шоколадом, обсипаний цукромю, різних смаків.

Кондитерські вироби містять значну частину цукру, мають приємний смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу енергетичну цінність і легко засвоюється організмом людини.

Більшість кондитерських виробів характеризуються обмеженою біологічною цінністю. В їх складі мало білків, відсутні деякі незамінні амінокислоти, в багатьох мало поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин.

Враховуючи значну енергетичну цінність кондитерських виробів, споживання їх дорослою людиною не повинно перевищувати 15-17 кг на рік.

Асортимент кондитерських виробів досить різноманітний. Залежить він від основної сировини, упакування обробки поверхні та технології вирощування.

Мармеладні вироби одержують змішуванням увареного фруктово-ягідного пюре з цукром та драглеутворювачами.

Для виробництва мармеладу використовують яблучне пюре з вмістом сухих речовин близько 15% і з більшим вмістом пектину-- 1,2%. Мармелад виготовляють на агарі, агарі з фурцелярії і на пектині.

Формування асортименту мармеладу здійснюється за рахунок використаних драглеутворювачів, поліпшувачів (Ванільний, Яблучний, Малиновий, Цитрусовий, Чорносмородиновий, Чорничний, Вершковий), оздоблення і форми (Одуванчик, Їжачки, Гриби зефірні).

Мармеладні вироби фасують у коробки масою нетто не вище як 1000 г, в пакети або пачки масою нетто до 250 г, загортають у целофан або полімерні плівки. Вагові вироби складають не більш, ніж у три ряди в ящики масою нетто до 6 кг.

Мармелад повинен мати рівну поверхню верхньої грані з тонкокристалічною скоринкою, рівномірно посипаною цукром.

Структура виробів -- рівномірна. Консистенція мармеладу -- м'яка, добре розламується.

Мармеладні вироби зберігають у сухих, добре провітрюваних приміщеннях, без стороннього запаху, захищених від потрапляння прямих сонячних променів при температурі (18+3)° С і відносній вологості повітря 75--80%.

1. Характеристика основної сировини для виробництва фруктово-ягідного мармеладу

Для виробництва фруктово-желейного мармеладу використовують таку сировину: цукор білий, патока, пюре яблучне, припас ягідний, кислота лимонна, есенція, кислота молочна.

Цукор білий (ДСТУ 4623:2006) є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, консервантом. Він легко і швидко засвоюється клітинами організму, необхідний для нормального функціонування печінки, мозку, живлення м'язів, особливо серцевого. Споживання цукру повинно бути в розумних межах і становити 10-30 % загальної кількості калорій (при середній 15-20 %). Для людей, зайнятих важкою фізичною працею, спортом, добове споживання цукру може досягати 100-120 г. Одержаний білий цукор має певний відтінок, зумовлений в основному продуктами меланоїдиноутворення і фенолвмісних комплексів. Колір цукру певною мірою залежить від розмірів кристалів. Внаслідок світлорозсіювання і поглинання частини світла великі кристали цукру набувають сірого відтінку. Дрібні кристали мають більшу відображаючу можливість, а тому вони здаються білішими.

Густина кристалів цукрози - 1,5879 г/см³, температура плавлення - 188°С. Насипна маса цукру-піску - близько 850- 900 кг/м³, розміри кристалів - від 0,2 до 2,5 мм.

Цукор білий повинен бути сипким, без грудок, білим із блиском, повністю розчинятись у воді. Розчин має бути прозорим, без будь-яких нерозчинних осадів, механічних або інших побічних домішок. Смак передбачено солодкий, без сторонніх присмаків і запаху як у сухому цукрі, так і в його водному розчині (10 г цукру-піску у 100 см³ дистильованої води). У цукрі білому нормується у перерахунку на суху речовину мінімальна масова частка цукрози, яка становить 99,75 %, максимальна масова частка редукую-чих речовин - 0,05 %, золи - 0,03, вологи - 0,14 % і кольоровість не вища за 0,8 умовних одиниць.

Під час зберігання за високої відносної вологості повітря можливе зволоження цукру з наступним грудкуванням. Візуально такий цукор характеризується втратою блиску, оскільки волога, осідаючи на гранях кристалів цукру, частково їх розчиняє або покриває, в результаті чого вони втрачають здатність відображати світло. Стиснений у долоні такий цукор зразу не розсипається. Крім того, вологість цукру визначають фізико-хімічними методами.

Крім зволоження, для цукру характерною є втрата сипучості, наявність грудочок, у тому числі непробіленого цукру, нехарактерний жовтуватий чи сірий колір. Часом у цукрі-піску зустрічаються сторонні домішки, що зумовлене недостатнім очищенням на електромагнітах та використанням для упакування мішків з погано обробленої тканини. Сторонні смак і запах характерні для цукру, упакованого в нові мішки, оброблені емульсією або при недотриманні умов зберігання.

Цукор білий уявляє собою сипучий сухий продукт, без комків, солодкого смаку, складається із однорідних кристалів. До цукру-піску прид'являються наступні вимоги: смак солодкий без сторонніх присмаків, дуже добра розчинність у воді, розчин повинен бути прозорим, без будь-яких нерозчинних примісей. Колір - білий з блиском.

Цукор білий надходить на підприємство тканинних поліпропіленових або паперових мішках. Мішки з цукром уклаадаються на стелажі у штабелі по вісім рядів у висоту. Зберігають у складах при темперетурі 18⁰С і відносній вологості повітря не більше 70%. Перед вирокистанням на виробництві цукор просіюють крізь сито з діаметром отворів 3 мм і пропускають через магнітоуловлювач на просіювачі.

Таблиця 1.1 Фізико-хімічні показники цукру білого

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд	Білий, чистий без плям і сторонніх домішок. Кристалічний цукор повинен бути сипким без грудочок.
Запах і смак	Солодкий без сторонніх запаху і присмаку, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині, допускається слабкий запах меляси.
Чистота розчину	Розчин цукру повинен бути прозорим без нерозчиненого осаду, механічних та інших домішок.
Масова частка вологи, %, не більше	0,15
Масова частка цукрози, %, не менше	99,55
Масова частка редукуючих речовин, %, не більше	0,065
Масова частка металомагнітних домішок, % не більше	0,0003

Патока (ДСТУ 4498:2005) це продукт неповного гідролізу крохмалю розбавленими кислотами або амілолітичними ферментами, який являє собою сироподібну густу, в'язку, безбарвну або трохи жовтувату, прозору рідину солодкуватого смаку. Солодкість патоки з вмістом 40 % редукуючих речовин у 3-4 рази нижча від солодкості цукрози. Завдяки своїм антикристалізаційним і гігроскопічним властивостям її широко використовують для виготовлення мармеладу. Декстрини патоки підвищують в'язкість цукрового сиропу і сповільнюють кристалізацію цукрози, а редукуючі цукри, завдяки своїм гігроскопічним властивостям, сприяють відповідному збереженню вологості.

Основною складовою частиною патоки є вуглеводи, співвідношення між якими залежить від ступеня оцукрення крохмалю. Низькооцукрена патока містить 11-12 % глюкози, 19-20 % мальтози і 65-70 % декстринів; середньооцукрена - відповідно 19-21; 18-20; і 55-60; високооцукрена - до 45 % глюкози, близько 40 % мальтози і 6-8 % декстринів. Декстрини підвищують в'язкість цукрового сиропу і сповільнюють кристалізацію цукрози, а редукуючі цукри, завдяки своїм гігроскопічним властивостям, сприяють відповідному збереженню вологості.

Патока уявляє собою солодний, в'язкий майже прозорий сироп, який не кристалізується. Отримують шляхом неповного гідролізу кукурудзяного або картопляного крохмалю.

Якість патоки обумовлена наступними показниками: смак і запах - без сторонніх присмаків і запахів, кислотність, зольність, колір, прозорість повинні відповідати стандарту. Вологість патоки не повинна перевищувати 22 %.

На підприємтсво патока надходить у цистернах або в бочках. Зберігається в складі при температурі 12-14⁰С і відносній вологості повітря не більше 75%.

Перед використанням на виробництві патоку для зниження в'язкості підігрівають до температури 40-50⁰С і пропускають крізь сито з ячейками діаметром не більше 3 мм.

Таблиця 1.2 Фізико-хімічні показники патоки

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд	Густа, в'язка рідина. Допустима незначна опалесценція.
Колір	Від безбарвного до блідо-жовтого
Прозорість	Прозора. Допустима опалесценція
Смак і запах	Властивий патоці, без стороннього присмаку і запаху
Масова частка сухих речовин, %, не менше ніж	78,0
Масова частка редукуючих речовин, %, не більше	38-42
Назва показника	Характеристика
Масова частка золи (у перерахунку на суху рчовину) , % не більше ніж	0,40
Кислотність, град не більше	25
Вміст діоксиду сірки (SO2), мг/кг, не більше ніж	40
Наявність вільних мінеральних кислот	Не допустима
Наявність сторонніх мешанічних домішок	Не допустима

Пюре яблучне (ТУУ 46.72173-2000) найпоширеніший вид фруктово-ягідного сировини, що використовується в кондитерській промисловості.

Пюре являє собою плодову протерту м'якоть. При протиранні плодова м'якоть подрібнюється і від неї відокремлюються неїстівні частини плода (плодоніжка, насіння, насіннєва коробка та ін.).

Пюре є напівфабрикатом, зручним для зберігання, транспортування. Воно технологічно добре змішується з цукром та іншими компонентами рецептури. Пюре готують з плодів та ягід одного виду: яблук, айви, аличі, брусниці, вишні, груші, полуниці, журавлини, малини, обліпихи, абрикосів, персиків. Залежно від використовуваної сировини пюре має найменування.

Пюре консервують діоксидом сірки, бензойної або сорбінової кислоти. Деякі види пюре випускають стерилізованим без консервантів. Таке пюре в кондитерській промисловості знаходить вельми обмежене застосування. Зберігають пюре, консервоване хімічними консервантами, в чистих сухих

бочках добре вентильованих складів при температурі 0 - 20°С і відносній вологості повітря не вище 75%. На кондитерських фабриках широко застосовують безтарне зберігання пюре в спеціальних контейнерах.

Виробництво яблучного пюре складається з наступних операцій: сортування, мийка, замочка, шпарка, протирання, консервування, упакування в тару. Вступники для переробки яблука в літній і осінній час зберігають протягом 3 - 4 днів під легким навісом, захищеним від дощу і прямих сонячних променів. Зимові сорти яблук можна зберігати до півтора місяців в закритих складах. Яблука подають у виробництво зазвичай гідравлічними транспортерами. При цьому від яблук відділяється деяка частина випадкових домішок, і яблука частково обмиваються.

Сортування яблук роблять для того, щоб видалити непридатні для виробництва (гнилі, уражені шкідниками ) і розділити по ступеня зрілості, забарвлення і розмірами. На спеціальному транспортері яблука сортують органолептичним методом, відбираючи зіпсовані плоди, а потім на спеціальних машинах сортують за розмірами. Для яблук різного ступеня зрілості і розміру потрібні різні режими обробки. Відсортовані яблука відправляють на мийку.

Основним завданням цієї операції є відмивання поверхні плодів від різних забруднень (пилу, ґрунту та ін.). Крім того, на поверхні плодів зазвичай залишаються різні речовини, якими обприскують сади. При митті плоди очищаються і від більшої частини мікрофлори.

Замочку яблук виробляють в холодній воді протягом 8-24ч. Тривалість замочки залежить від розміру, сорту, ступеня зрілості та інших факторів. Якщо поверхня яблук не пошкоджена, то при замочку практично не відбувається втрата екстрактивних речовин. В результаті замочки поліпшується колір яблучного пюре і знижуються втрати вітаміну С при подальшій шпарке.

Шпарку яблук проводять з метою розм'якшення плодової м'якоті, що полегшує проведення основної операції - протирання через сито. При шпарке відбувається процес стерилізації маси та деякої карамелізації що містяться в яблуках цукрів (фруктози). Цей процес йде тим інтенсивніше, чим вище температура і тривалість шпарки. Її можна проводити як пором, так і гарячою водою, зазвичай в агрегатах безперервної дії.

Пропарені яблука надходять на машини протиральні, обладнані ситами з отворами діаметром 1,5 - 2 мм. Здебільшого проводять вторинне протирання через сита з меншими отворами.

Після протирання отримане яблучне пюре піддають консервації. Найбільш широко поширене консервування сірчистою кислотою. Вона не шкідлива для організму людини, тому нею консервують тільки напівфабрикати. Сірчиста кислота легко видаляється при нагріванні, чому сприяє кисле середовище пюре. Пюре консервують, вводячи сірчисту кислоту у вигляді 6 - 7%-ного розчину або пропускаючи через масу пюре очищений діоксид сірки безпосередньо з балона. Масова частка сірчистої кислоти в пюре повинна бути 0,10-0,12%.

У разі консервації бензойної кислоти використовують її натрієву або амонійну солі у зв'язку з поганою розчинністю самої бензойної кислоти. У кислому середовищі пюре солі перетворюються в бензойну кислоту, тому її частка повинна бути 0,05-0,10%. Недоліком бензойної кислоти як консервант є специфічний терпкий смак.

Консервування пюре можна робити, крім введення консервантів і іншими способами: сушінням, заморожуванням, стерилізацією. При стерилізації продукт прогрівають в банках з білої жерсті або скла. При цьому пюре герметично закривають. Сушіння виробляють на розпилювальних або вальцовых сушарках. Сушать до масової частки сухих речовин 85 - 90%. При заморожуванні пюре попередньо змішують з цукром. При заморожуванні краще, ніж при інших способах консервування, зберігається аромат і колір. Після дефростації заморожене пюре відразу кинеться в переробку.

На багатьох кондитерських фабриках транспортування і зберігання пюре виробляють безтарно, в металевих ємностях.

Пюре доставляють на фабрику в металевих цистернах, змонтованих на автомобілях. На фабриці пюре зазвичай самопливом надходить в заглубленную ємність, а потім насосом перекачується в сховище. Для зберігання пюре використовують сталеві емальовані ємності до 20-25 т.

Перш ніж заповнити ємності, їх обкурюють сірчистим ангідридом. В процесі зберігання здійснюють контроль за масовою часткою сірчистого ангідриду і сухих речовин пюре. Крім того, контролюють кислотність та інші показники.

Припас ягідний ( ДСТУ 3984:2000) являє собою напівфабрикат, виготовлений з свіжих фруктів та ягід, який має сильно вираженим ароматом. Є технологія для виготовлення припасів з свіжозамороженого сировини. При приготуванні припасів повинні бути максимально збережені смак, аромат і колір, властиві використовуваного виду плодів і ягід. Припаси виробляють тільки з одного виду плодів та ягід (а не з суміші). Призначення припасів - надати кондитерським виробам смак і запах натуральних фруктів та ягід.

Припас консервують цукром і виготовляють двома способами: гарячим (пастеризовані) і холодним (непастеризованные). Для вироблення пастеризованих припасів використовують абрикоси, суницю (полуницю), малину, чорну смородину, вишню, журавлину, обліпиху і т. д.

Непастеризованные припаси готують тільки з вишні, полуниці (полуниці), малини і чорної смородини. У припаси, які готують холодним способом, допускається введення лимонної кислоти; частка цукру в них значно вище, ніж у пастеризованих.

При застосуванні гарячого способу ретельно відсортовані свіжі фрукти або ягоди протирають, змішують з рівною кількістю цукру-піску або пудри і відразу поміщають в скляну або з білої жерсті тару, потім стерилізують. При використанні холодного способу в підготовлені, як зазначено вище, протерті фрукти або ягоди вводять харчову кислоту так, щоб загальний зміст кислоти стало не нижче 5%, і змішують з цукром в співвідношенні 1:1,5 або 1:2 в залежності від розчинності цукру в пюре даного виду. Отриману масу ретельно перемішують до повного розчинення цукру. Не допускається вводити в припаси ароматичні і смакові речовини.

Готовий припас повинен представляти собою густу протерту однорідну масу, в якій допускається присутність насіння ягід малини, суниці, полуниці і чорної смородини.

Смак і запах припасу повинен бути чітко виражений, властивий відповідним натуральних фруктів та ягід, без сторонніх присмаків та запахів. Смак солодкий або кисло-солодкий, колір, що відповідає даному виду фруктів та ягід.

Припас зберігають у чистих, добре вентильованих складах при температурі 0 - 20°С і відносній вологості повітря не вище 75%.

При виробленні кондитерських виробів припас можна замінити відповідним варенням, фруктами в сиропі і пюре зі свіжих ягід.

Кислота лимонна (ДСТУ 908:2006) є трехосновной оксикислотой, кристалізується з водних розчинів з одного молекулою води у вигляді прозорих безбарвних ромбічних призм і їй відповідає наступна структурна формула:

Н₂ -- С--СООН

НО--С--СООН•Н₂О

Н₂ - С--СООН

Фізичні властивості ангідриду і кристаллогидрата лимонної кислоти

Показник Ангідрид Кристаллогидрат

Молекулярна маса 192,12 210,14

Щільність, кг/м3 1665 1542

Температура плавлення, °С 153 70-75

Розчинність при 25°С (на 100 см3 води), м 161,8 208,6

Лимонна кислота добре розчинна у воді і її розчинність збільшується з підвищенням температури. Зневоднена кислота (ангідрид) при перекристалізації з водного розчину дає кристаллогидрат.

Харчову лимонну кислоту отримують біохімічним способом шляхом бродіння цукровмісної сировини грибом Aspergillus niger. Практично в якості такої сировини використовують мелясу цукробурякових заводів, яка містить близько 50% сахарози.

Лимонну кислоту в залежності від якості виробляють трьох сортів: люкс, вищого і першого.

До лимонній кислоті пред'являються наступні вимоги. Зовнішній вигляд - яскраво-жовті або білий порошок без грудок. У першому сорті допускається жовтуватий відтінок. Двопроцентний розчин кислоти повинен бути прозорим, не містити механічних домішок і не мати запаху. Смак - кислий, без сторонніх присмаків. Структура - сипка, суха.

Лимонну кислоту зберігають у закритих складах, на дерев'яних стелажах або піддонах при відносній вологості повітря не вище 70%.

Кислота молочна (ГОСТ 490-79) являє собою один з ізомерів оксипропионовой кислоти. Структура її може бути представлена наступною формулою:

СН₃ -- СНОН -- СООН

Отримують харчову молочну кислоту зброджуванням вуглевод - яке містить сировини молочнокислими бактеріями. З отриманого після зброджування розчину молочну кислоту осаджують у вигляді кальціЄвої солі, а потім після фільтрування виділяють шляхом реакції з сірчаною кислотою. Отриманий розчин відокремлюють - відфільтровують від утворився гіпсу, очищають вугіллям та іншими хімікатами і уварюють до концентрації 40%. Молочна кислота при виробництві та збереженні може утворювати різні продукти дегідратації, які умовно називають "ангідриди". Серед цих продуктів знаходяться складні ефіри молочної кислоти. Освіта цих речовин знижує якість молочної кислоти, так як їх кислий смак виражений слабше, а деякі взагалі не мають кислого смаку. Підвищення концентрації молочної кислоти веде до збільшення концентрації ангідридів.

Молочна кислота добре розчиняється у воді. Якщо розчин молочної кислоти повільно уварювати в глибокому вакуумі, можна отримати її навіть в кристалічному вигляді. Такі кристали плавляться при атмосферному тиску при температурі 25-26°С.

Харчову молочну кислоту в залежності від якості виробляють трьох сортів: вищого, першого і другого.

До харчової молочної кислоти пред'являють такі вимоги. Зовнішній вигляд - прозора рідина без муті і осаду. Смак - кислий, без стороннього присмаку. Запах - слабкий, специфічний для молочної кислоти. Не допускається неприємного запаху летючих кислот. Масова частка загальної молочної кислоти повинна бути 40 ± 1 %, а масова частка ангідридів для вищого і першого сорту - не більше 2,5%, другого - не більше 5%.

Молочну кислоту зберігають у закритих складах. Термін зберігання один рік з дня виготовлення.

Есенція (ТУУ 18.525-99) являє собою спиртовий або водно-спиртовий розчин різних ароматичних речовин або їх сумішей (синтетичних запашних речовин, ефірних масел, настоїв або екстрактів натуральної сировини). Застосування таких розчинів запашних речовин дозволяє легко і досить точно дозувати їх. В якості компонентів есенцій використовують багато синтетичні запашні речовини, що належать до різних класів органічних сполук. Найбільш поширені складні ефіри різних органічних кислот і спиртів, що володіють плодовим ароматом. Наприклад, основним компонентом барбарисовой есенції є амиловалериановый ефір, основним компонентом грушевої есенції є амілові ефір оцтової кислоти і т. п. До складу есенції також входять натуральні ефірні масла, синтетичні ароматизатори (ванілін, кумарин) і спиртової настій деяких натуральних об'єктів, наприклад нирок чорної смородини.

Залежно від складу есенції поділяють на два види: есенції, виготовлення з синтетичних запашних речовин і ефірних олій та есенції з синтетичних запашних речовин, ефірних масел, сиропів, екстрактів або настоїв натуральної сировини. Залежно від сили аромату есенції підрозділяють на одно-, дво- і чотириразові.

Якість есенцій повинне відповідати наступним вимогам. Зовнішній вигляд - прозора рідина, запах - відповідність контрольному зразку. Крім того, для кожного виду есенції регламентуються колір, показник заломлення і щільність. У всіх видах і найменування есенцій не допускається присутність миш'яку, солей міді та свинцю. Крім того, в эссенциях нормується фортеця (концентрація) спирту - розчинника (у % по масі) і зміст композиції запашних речовин (% по масі).

Есенції з-за їх порівняно невисокої температури кипіння (близько 80°С) слід вводити в вироби і напівфабрикати можливо при більш низькій температурі. Введення есенції при більш високих температурах, близьких до температури кипіння, призводить до значних їх безповоротним втрат. Есенції виготовляють концентрацією різної кратності (одно-, дво- і чотириразові). При розрахунку робочих рецептур треба враховувати їх кратність. Есенції надходять на кондитерські фабрики зазвичай у скляних пляшках місткістю до 25 л, поміщених в ящики або кошики. Есенцію слід зберігати в закритих, затемнених приміщеннях при температурі 25°С. Склади повинні мати хорошу вентиляцію.

2. Розрахунок уніфікованої рецептури на фруктово-ягідний мармелад

Розрахунок норм витрат сировини за рецептурою на фруктово-ягідний мармелад.

Таблиця 1- Рецептура на мармелад

Найменування сировини та напівфабрикатів	Вміст сухої речовини, %	Витрати сировини, кг
		на завантаження	на 1 т готової продукції
		в натурі	в с р	в натурі	в с р
Припас ягідний	60	5,4	3,24	47,35	28,41
Цукор	99,85	67,0	66,89	587,57	586,69
Патока	78,7	3,0	2,36	26,28	20,69
Кислота лимонна	98,0	8,4	8,23	73,65	72,18
Есенція	-	0,05	-	-	-
Пюре яблучне	11,0	87,1	9,58	763,81	84,02
Кислота молочна	40,0	0,875	0,35	7,65	3,06
Разом	-	171,83	90,65	1506,31	795,10
Втрата сухої речовини,%	1,9	-	1,73	-	15,1
Вихід готового виробу	78	114	88,92	1000	780
Коефіцієнт перерахунку	8,77109

Розрахунок витрат сировини на завантаження в сухих речовинах

Припас ягідний кг

Цукор білий кг

Патока кг

Кислота лимонна кг

Пюре яблучне кг

Кислота молочна кг

Разом 90,65 кг.

Вихід 1000 кг - 100% (с р)

х - 78%

Витрати сировини на 1 тону готової продукції

кг

Коефіцієнт перерахунку

Витрати сировини на 1 тону готової продукції в сухих речовинах

Припас ягідний кг

Цукор білий кг

Патока кг

Кислота лимонна кг

Пюре яблучне кг

Кислота молочна кг

Разом 795,10 кг

Витрати сировини на одну тону готової продукції в натурі

Припас ягідний кг

Цукор білий кг

Патока кг

Кислота лимонна кг

Пюре яблучне кг

Кислота молочна кг

Разом 1506,31 кг

3. Вибір і обґрунтування технологічних параметрів та прийомів ведення технологічного процесу

Основною сировиною для фруктоко-ягiдного мармеладу являється яблучне пюре. Пюре з інших фруктів і ягід застосовується для мармеладу переважно в якості смакової добавки у вигляді відповідних фруктово-ягідних припасів.

Яблучне пюре, що становить основну сировину мармеладного виробництва, містить приблизно біля 1- 1,2% пектину, 0,6-1% кислоти, 6-10,% цукру і від 85 до 90% води. Таким чином, яблучне пюре містить в достатній для драглеутворення кількості пектин і кислоту, кількість цукру в ньому недостатньо для нашої мети, а вода є у великому надлишку.

Як правило, драглеутворююче яблучне пюре і цукор у вигляді цукрового піску беруть в однакових вагових кількостях. Цей принцип побудови рецептури мармеладу i, прийнятий в практиці, цілком відповідає встановленим вище співвідношенням головного складу частин мармеладу. Така рецептура дає можливість внести в мармеладну масу необхідні кількість пектину, кислоти і цукру. Якщо, припустимо, буде взято 100 кг яблучного пюре і така ж кількість цукру, то загальна вага рецептурної суміші для мармеладу складе 200 кг Оскільки в яблучному пюре міститься близько 1% пектину, то пектину в цій суміші буде близько 0,5%. Таке становище буде з кислотою. Цукор буде міститися в суміші близько 55% (введений в суміш цукровий пісок складе 50% від усієї рецептурної маси решта кількість цукру; близько 3-5% йде на власний цукор яблучного пюре). Таким чином, зміст пектину, кислоти і цукру виявиться декілька нищим, чим це потрібно для утворення мармеладного драглю, вміст води буде дещо вищий. Приймаючи вміст води в пюре рівним 90%, отримаємо в яблучно-цукровій суміші близько 45% води, тобто на 12-13% більше, ніж потрібно. Тому необхідно видалити близько 13% води з цієї суміші, що досягається випаровуванням її в процесі варіння мармеладної маси. Одночасно відбувається згущування маси, з яким пов'язано збільшення концентрації пектину, кислоти і цукру приблизно в тій мірі, в якій це необхідно для приведення цих трьох компонентів в норму (вміст цукру при цьому підвищується приблизно до 65%, вміст кислоти і пектина-до 0,6-0,7% по відношенню до ваги звареної мармеладної маси). У виробничій практиці вказані вище співвідношення яблучного пюре і цукру змінюються в невеликих межах. Співвідношення яблучного пюре і цукру в рецептурі мармеладу регулюють в указаних межах залежно від якості яблучного пюре i від його здатності до драглеутворення. Співвідношення ці повинні встановлюватися на підставі попереднього лабораторного варіння пюре з цукром. Помилки у визначенні правильного співвідношення пюре і цукру в рецептурі мармеладу можуть привести до небажаних змін структури мармеладу. Так, у разі недоліку пектину мармелад отримують занадто слабким, або, як говорять виробничники, "цукристим". Це означає, що в мармеладі є надлишок цукру проти налічуючої в ньому кількості драглеутворюючого пектину. У разі ж надлишку пектину мармелад буде занадто міцним. При введенні у рецептуру мармеладу зайвої кількості яблучного пюре виходить також надлишок кислоти. При користуванні занадто слабким але драглеутворюючої здатності пюре з малопектинних і низкокислотних яблук виникає необхідність збільшити долю пюре в рецептурі. Це невигідно, оскільки спричиняє за собою збільшення вартості сировини і подовження тривалості варіння рецептурної суміші. У таких випадках необхідні для драглеутворення допоміжна кількостіь пектину або кислоти вводять лабораторним шляхом. Знаючи співвідношення пектину, кислоти і цукру, яке необхідне для нормального драглеутворення, можна шляхом відповідного розрахунку, на підставі даних лабораторії, визначити кількість пектину або кількість кислоти, яке слід додати у рецептурну суміш.

Для підвищення стійкості мармеладу проти кристалізації частину цукру (5-10%) замінюють патокою.

При додаванні патоки необхідно враховувати також якість пюре. Наприклад, у випадку роботи з сильно драглоутворюючим пюре додавання патоки недоцільно, оскільки пектин сам по собі є сильним загусником і сприяє консолідації консистенції мармеладу.

Кількість фруктово-ягідних припасів, яке йде в рецептуру мармеладу для надання смаку відповідних фруктів та ягід, коливається в межах від 2 до 8% до ваги пюре в залежності від виду запасів.

Замість припасів в рецептуру мармеладу іноді вводять натуральні ефірні масла плодів. Натуральні фруктово-ягідні припаси і ефірні масла нерідко заміняють штучними есенціями, які вводяться в рецептуру в незначних кількостях (0,01-0,05% до ваги рецептурной суміші) в залежності від їх концентрації і сили аромату.

З різних партій яблучного пюре, наявних на підприємстві, складають стандартну купажну суміш. Особливу увагу приділяють відрегулюванню кислотності середовища яблучного пюре в оптимальному для драглеутворення в інтервалі до 3,0-3,2. Це досягається змішуванням сильного драглеутворюючого пюре зі слабким драглеутворюючим, більш кислого пюре з менш кислим, світлого з менш світлим. Склад суміші пюре для варіння складається на підставі даних лабораторних аналізів.

Суміш яблучного пюре для варіння готують в кількості, потрібній не менш ніж на 1 зміну.

Складові частини купажної суміші завантажують у спеціальні змішувачі, що уявляють собою металеві або дерев'яні збірники, обладнані механічними мішалками.

Купажну суміш яблучного пюре піддають на контрольне протирання для повного відділення пюре від залишків, після грубого першого протирання частинок шкірки, насіння, а також звільнення пюре (перед надходженням його у виробництво) від можливих домішок які випадково потрапили в нього. Для цієї мети його .пропускают через звичайну протирочную машину з ситом, які мають отвори від 0,5 до 1 мм.

Після контрольного протирання яблучне пюре направляють у збірник для рецептурної яблучно-цукрової суміші.

Фруктово-ягідні пюре, що додаються в рецептурну суміш (а також натуральні припаси, що додаються в мармеладную масу), також піддаються контрольному протиранню. фруктовий ягідний мармелад рецептура

Цукровий пісок для рецептурной суміші просіюють і пропускають через магнітний уловлювач для видалення металомагнітних домішок, потім відважують в необхідній кількості за рецептурою.

Якщо за рецептурою передбачено додавання патоки, то після підігрівання вона підлягає проціжуванню через сито з діаметром отворів не більше 1,5 мм і її також направляють у той же змішувач.

Суміш ретельно перемішують і направляють на варіння. При роботі з сульфацируючим або з висококислотним яблучним пюре, в якому під впливом тривалого зберігання сталося деметоксилювання пектину, в результаті взаємодії останнього з катіонами Са (з того ж фруктово-ягідного пюре) можливе часткове видалення драглю з яблучно-цукрової суміші.

Останнє супроводжується появою окремих згустків слабкого драглю в цій

суміші. При тривалій затримці рецептурной суміші в змішувачі та при наявності довгих трубопроводів, по яким яблучно-цукрова суміш транспортується, це явище вкрай небажано. Для усунення його необхідно суміш у збірниках весь час перемішувати, комунікації (насоси і трубопроводи) для рецептурній суміші піддавати періодичному пропарюванні.

Позитивну роль у сенсі усунення випадіння драглю з яблучно-цукрової суміші грає додавання в неї лужних і буферних солей.

Рецептурну яблучно-цукрову суміш направляють на варіння.

Основне завдання варіння мармеладной маси полягає в тому , щоб видалити надлишок води і створити найбільш сприятливі для драглеутворення співвідношення пектину, цукру, кислоти.

В процесі варіння відбувається перехід в розчинний стан пектинових речовин фруктово-ягідного пюре, включаючи й ту частину, яка залишилася в нерозчиненому виді після неповного гідролізу протопектину під час шпарки плодів. Однак умови варіння повинні бути розраховані так, щоб не допустити надмірного розщеплення пектинових речовин до розриву полігалактуронового ланцюга і отримання продуктів розпаду, що втратили здатність до драглеутворення. В цьому відношенні найбільш негативну дію надає тривале варіння і висока температура кипіння маси.

При варінні фруктово-цукрової суміші відбувається швидке і повне розчинення цукру.

Важливе значення в процесі варіння має інверсія сахарози, яка розвивається під дією нагрівання і органічних кислот фруктів, залишкової сірчаної кислоти, присутньої в пюре як консервант.

Присутність відомих кількостей інвертного цукру та інших редукуючих речовин у складі мармеладной маси є необхідним. Редукуючі цукри відіграють при цьому роль "антикристалізатора" відносно сахарози.

Механізм дії редукуючих цукрів у складі мармеладной маси як антикристалізатора, або фактора, що затримує кристалізацію сахарози, можна представити таким чином. Вміст сахарози, вводиться в рецептуру, становить близько 65% по вазі маси, що перевищує концентрацію насичення водного розчину сахарозою при кімнатній температурі. Заміщення частини сахарози (цукру піску) продуктами її інверсії під час варіння призводить до зниження концентрації сахарози в фруктово-цукровій суміші і до усунення стану насичення ( пересичення) розчину сахарозою.

Відомо також, що спільна присутність у водному розчині декількох сахароз сприяє підвищенню загальної кількості цукру; утримуваних в розчині, що також зменшує небезпеку кристалізації розчину, в даному випадку- виділення сахарози в тверду фазу. Між тим надлишок інвертного цукру при низьких концентраціях сахарози в складі фруктово-цукрової маси також може призвести до насичення (і перенасичення) розчину за рахунок глюкози, яка володіє більш слабкою розчинністю порівняно з сахарозою і фруктозу. У цьому випадку створюється можливість зацукровування маси внаслідок кристалізації глюкози.

Дані багатьох досліджень та наявний досвід показують, що при наявності в складі мармеладной маси 14-16% редукуючих речовин забезпечується такий стан рівноваги, яка практично усуває кристалізацію будь-якого цукру з даного середовища.

Слід також зазначити, що накопичення інвертного цукру в процесі варіння понад зазначеної норми веде до підвищення гігроскопічності мармеладу і негативно відбивається на його стійкості в зберіганні.

При користуванні яблучного пюре з нормальним вмістом кислоти кількість одержуваного в процесі варіння інвертного цукру не перевищує необхідної норми.

Підвищеному накопичення інвертного цукру сприяє головним чином тривалість варіння. Зважаючи на це, необхідно добиватися більш швидкого варіння, особливо у випадку роботи з пюре, які мають високу кислотність або сильно сульфатним.

В процесі варіння мармеладной маси з пюре, консервованого сірчистої кислотою, досягається також видалення SО₂ з уварюваної маси. Десульфітація йде успішніше при варінні маси в вакуум-апаратах, особливо якщо останні обладнані мішалками.

З іншого боку, в процесі варіння відбувається також зникнення ароматичних речовин фруктово-ягідного пюре. Для зменшення втрат цінних летючих складових частин сировини необхідно також уникати затягування варіння.

При варінні фруктово-цукрової маси її готовність визначається за станом вологості маси.

Вологість увареної маси контролюється за допомогою рефрактометра, який дає можливість визначити її протягом 1-2 хв. з точністю до 0,5%.

Для контролю ступеня уварювання маси використовують також термометр, що показує або сигналізує температуру кипіння маси. Контроль варіння по температурі кипіння маси досить точний при роботі в відкритих котлах або у вакуум-апаратах, якщо в останніх до кінця варіння підтримують одне і те ж розрідження.

На невеликих підприємствах користуються для швидкого варіння мармеладної маси універсальним варильним вакуум-апаратом. Завантажують яблучно-цукрову суміш у кількості, розрахованому на вихід маси 25- 40 кг.

Виробляють уварювання маси під тиском гріючої пари 4-5 кПа до кінцевої вологості 31-33% протягом 6-8 хв.

Перепускають масу в нижню вакуум-чашу, в якій масу додатково згущують до вологості 29-31% протягом 1 - 2 хв. Зміст редукуючих речовин в звареної масі 14-16%, загальна тривалість варіння становить 7- 10 хв.

Після закінчення варіння мармеладну масу направляють у збірник-змішувач, встановлений над розливочним механізмом. Додають за встановленими лабораторією дозувань барвники, ароматизуючі речовини (припаси або есенції) і ретельно перемішують. У перемішану масу вводять кислоту в залежності від необхідності підкисления.

Кількість кислоти, що додається слід регулювати за вказівками лабораторії на підставі даних рН мармеладної суміші і рН яблучного пюре.

У виробництві часто практикують введення деякої кількості цукру до кінця або після закінчення варіння. Такий порядок роботи дає в руки виробника додатковий засіб для управління моментом драглеутворення. При цьому з завантаження на варіння мармеладної маси зменшується частину цукру, необхідного для утворення драглю. Цим усувається передчасне випадання пектинового гелю з мармеладної маси (згортання). Така небезпека виникає в момент, коли в мармеладній масі в результаті надмірного згущення створюються необхідні для драглеуторення співвідношення цукру, кислоти і пектину.

Завдяки тому, що введення частини необхідної кількості цукру відсувається до кінця варіння, досягається також деяке зниження температури мармеладної маси під час варіння, так як точка кипіння маси знаходиться в залежності від концентрації цукру.

В значній мірі зазначені труднощі усуваються при переході на безперервне варіння мармеладної маси, оскільки в умовах короткочасного нагрівання та швидкої циркуляції рецептурної суміші гідроліз пектину і інверсія сахарози зводяться до мінімуму.

Мармеладну масу після фарбування і ароматизації з температурою близько 80-85°С і вологістю 30-31% розливають у форми з допомогою розливного механізму, розташованого над формуючим транспортером, несучим мармеладні форми. Щоб уникнути застигання маси необхідно ізолювати трубопроводи по шляху до бункера разливочной головки.

При відсутності механічного розливання розливають масу ручним способом у форми, встановлені на конвеєрі або на столах. Для цієї мети користуються спеціальними воронками з нержавіючої сталі з одним або декількома зливними отворами. При роботі з періодично діючими варильними апаратами необхідно розрахувати роботу таким чином, щоб розливання маси з кожного котла тривала не більше 10 хв.чи треба теплоізолювати стінки збірника, в який злита маса, щоб уникнути застигання її.

Початок застигання яблучного пектину в даних умовах, тобто при утриманні 1% пектину і близько 65% цукру, настає при температурі 70°С. Якщо гарячу масу розливають у форми раніше, ніж вона встигла охолонути до зазначеної температури, то розливається вона легко і вільно. В іншому випадку маса частково застигає, втрачає здатність вільно витікати з воронки і погано формується.

Мармеладна маса, що перебуває у формах швидко охолоджується, головним чином в результаті зіткнення з холодними стінками осередків форм. У цих умовах температура мармеладу знижується протягом 4-6 хв. до 60-70°С, тобто досягає точки застигання пектину.

Процес застигання у виробничій практиці має назву "садки" мармеладу. Охолодження мармеладу супроводжується зростанням ступеня пересичення мармеладної маси цукром. Завдяки сильному дегідратуючій дії надлишка цукру відбувається швидке формування каркаса драглю. Останній поступово зміцнюється і стає міцніше. Через деякий час мармеладний драгель легко виймається з форми, піддається різанні ножем.

Власне процес садки закінчується протягом 10 хв. Такий спосіб, час перебування мармеладу у формах складає в сумі близько 15 хв. Тривалість садки має важливе значення для виробництва, так як від неї залежить оборотність форм і розмір потрібної для цього ділянки виробничої площі.

При слабкому пектині, неправильному варінні, недостатній кислотності або неправильної рецептурі садка мармеладу може затягнутися у формах до 30-40 хв. і більше.

Тривалість садки залежить головним чином від кислотності, вірніше від рН маси. Чим вище концентрація водневих іонів, тим швидше проходить садка.

Чим сильніше уварена мармеладну маса, тим швидше розвивається процес садки (за умови, що в процесі уварювання пектин особливо не постраждав). На прискоренні садки при цьому позначається вплив високого ступеня пересичення розчину (мармеладної маси) цукром.

Швидкість садки залежить і від якості пектину. Нормально драглеутворюючий яблучний пектин дає поступову садку при температурі не вище 70°С. Між моментом закінчення варіння і початком садки при цьому залишається достатньо часу для зливання маси, перекачування і розливання її у форми.

Для процесу садки мармеладу важливе значення має вентилювання відкритої поверхні мармеладу у формах, яке сприяє вільному випаровуванню води з драгля і кращому охолодженню маси. Температура навколишнього повітря також грає при цьому свою роль. Важливе значення має і теплопровідність матеріалу форм.

З метою регулювання швидкості драглеутворення пектину в практиці виробництва штучного (желейного) мармеладу широко застосовували буферні солі. Найтиповіші з них: кремотартар, (кислий виннокислий калій С₄Н₅О₆К), діамоній фосфат (NН₄)₂НР0₄, одназамішаний лимоннокислий натрій NаС₆Н₇О₇. Додавання цих солей веде до уповільнення садки пектину. Введення буферних солей в желейну пектино-цукрову масу дає можливість розсунути терміни розливання, оскільки маса зберігає рідкий стан і під час остигання її. В рецептурну суміш, окрім основних видів сировини (пюре, цукор, патока), вводять солі-модифікатори (лактат натрію або динатрій фосфат, можливе застосування і інших солей, наприклад цитрату натрію або тартрата натрію). Введення цих солей дозволяє знизити в'язкість маси при уварюванні при одночасному зниженні швидкості і температури застигання мармеладної маси. Можливість управляти за допомогою введення в рецептуру солей-модифікаторів процесом уварювання і драглеутворювання дозволяє значно змінити і раціоналізувати виробництво фруктово-ягідного мармеладу. В результаті цього може бути отриманий значний економічний ефект, оскільки стає можливим у зв'язку зі зниженням в'язкості уварюваної маси уварити її до 67-70% сухих речовин замість 62-64% по традиційній технології без солей-модифікаторів. Це, у свою чергу, дає можливість значно скоротити трудомісткий і тривалого процесу сушіння мармеладу. Кількість вологи, якої необхідно видалити при сушінні, скорочується на 6-7%, а тривалість процесу - відповідно в 6--7 разів (з 36-40 до 5-6 год.). В результаті цього тривалість усього циклу приготування фруктово-ягідного мармеладу набагато скорочується. Введення солей-модифікаторів, крім того, надає сприятливу дію, значно знижуючи інтенсивність процесу гідролізу сахарози, а в деякій мірі і пектину, і інших речовин. При введенні солей-модифікаторів процес утворення редукуючих речовин під впливом кислоти, що міститься в пюре, істотно сповільнюється. У зв'язку з цим частина цукру можно вводити в рецептуру у вигляді заздалегідь приготовленого інвертного сиропу. Оптимальне дозування солей-модифікаторів, що вводяться в рецептурну суміш, залежить від кислотності використовуваного пюре. Чим вища кислотність, тим більше дозування солей. Соли-модифікатори вводять в рецептурну суміш безпосередньо у фруктово-ягідне пюре до внесення цукру. Рецептурну суміш готують періодичним способом в ємсткостях, які обладнані мішалками. Після введення усіх компонентів масу ретельно перемішує і подає на уварювання.

Після закінчення садіння мармеладу він готовий для вибірки з форм і розкладки на решета. Спеціальний механізм проводить операцію вибірки мармеладу і розкладає його на перфоровані алюмінієві решета. За відсутності механізму вибірки мармеладу з форм його вибирають з них після закінчення садіння за допомогою вилок. Тими ж вилками розкладають мармелад на решета малюнком вгору, рівними рядами.

Мармелад, вибраний з форм після садіння, містить від 29 до 31% води. Вологість його майже співпадає з вологістю мармеладної маси перед розливом, оскільки спад води за рахунок вільного випаровування під час садіння досить незначна і складає не більше 0,5-1%. Мармелад виходить з форм вологим, з рихлою ніжною консистенцією і з липкою поверхнею. Для отримання мармеладу у вигляді стійкого, транспортабельного і цілком оформленого продукту потрібно вибраний з форм сирий напівпродукт піддати сушінню. Кінцева вологість фруктово-ягідного мармеладу доводится до 22-25%. Замість липкої поверхні, яку має сирий мармелад, необхідно отримати на ньому дрібнокристалічну корочку, яка надає йому відповідний вигляд і утворює на ньому захисне ненамокаюче покриття. Таким чином, сушкою мармеладу досягається видалення з мармеладу зайвої води, і утворення корочки на його поверхні Незважаючи на невеликі розміри штук фруктово-ягідного мармеладу, він є важко сохнучим матеріалом. Це обумовлює в першу чергу характером зв'язування води в йому. Розрізняють дві основні форми зв'язаної води в драглях: 1) капілярну

2) колоїдну, або адсорбційно-зв'язану

Капілярна вода може бути видалена порівняно легко. Можно прийняти, що в основній своїй масі це і є та вода, яка виступає з відкритих капілярів, і заповнює мікропори на поверхні сирого мармеладу. Колоїдна вода піддається видаленню набагато важче, так як пружність пари її нижча, ніж у капілярної води. Перший вид вологи характеризується тим, що в основній своїй масі вона підкоряється законам випару з вільної поверхні води. Швидкість випаровування цієї вологи залежить від швидкості повітря і прямо пропорційна різниці між тиском пари при температурі води, що випаровується, і парціальним тиском пари в повітрі. Процес випаровування міцніше зв'язаної колоїдної води з мармеладу управляється головним чином законами дифузії і залежить від переміщення води усередині мармеладу. За наявності капілярної води на поверхні мармеладу швидкість сушіння залишається на початку процесу на постійному рівні. Коли відбувається перехід від випаровування цієї води до випаровування колоїдної води, швидкість сушіння сповільнюється. Залежно від цього розрізняють періоди постійної і падаючої швидкості сушіння або відповідно періоди зовнішньої і внутрішньої дифузії вологи. Внутрішня дифузія вологи в мармеладі залежить від градієнта вологості і від стану температурного поля матеріалу в процесі сушіння, тобто від різниці вмісту води і від температурної різниці в сусідніх шарах мармеладу. Чим вище градієнт вологості, тим інтенсивніше відбувається сушіння. Рух вологи йде при цьому по напрямку від центра до периферії. За наявності значного температурного градієнта усередині матеріалу сушіння затримується, оскільки волога мігрує при цьому в силу термовологопровідності від зовнішніх шарів до внутрішніх, тобто у напрямі протилежному до першого, що затримує сушіння. Дуже важливе значення для швидкості міграції вологи усередині мармеладу має в'язкість середовища. В'язкість мармеладу у свою чергу визначається температурою його сушіння : чим вище температура мармеладу, тим нижче йото в'язкість і тим легше відбувається рух води в ньому. Разом з температурою на в'язкість мармеладу роблять великий вплив складові частини рецептури мармеладу і режим варіння. З рецептурних компонентів мармеладу в цьому відношенні мають особливе значення яблучне пюре і патока. Завдяки своїм гідрофільним властивостям пектинові речовини пюре і декстрини патоки перешкоджає видаленню води з мармеладу. Цим пояснюється те, що при збільшенні долі патоки в рецептурі мармеладу або при роботі з сильно драглеутворюючим пюре видалення води з мармеладу затягується. Навпаки, при збільшенні долі цукру в рецептурі сушіння значно полегшується. У першому випадку виходить так званий "затяжний" мармелад, в другому -"цукристий". Затяжний мармелад вимагає значно більше часу для сушіння, чим цукристий. Швидкість видалення води з мармеладу обмежується в деякій кількості і недопустимою температурою його сушіння, яку зазвичай підтримують в межах 55-65°С. При більш високих температурах -можливі руйнування пектину і послаблення консистенциії мармеладу, а також і деяке потемніння його. Підвищення температури сушіння може привести також до збільшення інверсії сахарози, що робить несприятливий вплив на утворення

корочки і на стійкість мармеладу. Взагалі це спостерігається при підвищеній кислотності мармеладу. Якість готового мармеладу залежить також від правильного утворення корочки і процесі сушіння. У міру видалення води з мармеладу настає пересичення цукрового розчину, який супроводжується кристалізацією цукру на поверхні мармеладу. Сушіння мармеладу повинно вестися з таким розрахунком, щоб закристалізований шар утворив можливо більш тонку корочку, оскільки наявність товстої корочки веде до грубої поверхні мармеладу і до погіршення його товарного вигляду. Висушений фруктово-ягідний мармелад стандартної якості містить 22-24% води, 20-28% редукуючих речовин. Мармелад укладають в картонні коробки вагою від 100 до 500 г або в ящики-лотки вагою нетто до 5 кг для вагової торгівлі. Для кращого оберігання мармеладу від зволоження зовнішнім повітрям та від усихання коробки і ящики застилають зверху, знизу і з боків водонепроникним папером. Найбільш придатний для цього парафінований папір. Кожен горизонтальний ряд вложенного мармеладу також перестилають парафінованим папером, щоб уникнути злипання. Укладання мармеладу роблять вручну на конвеєрах або на звичайних столах. На укладальних столах влаштовані яруси, що дають можливість заготовить для укладань решет з повним набором мармеладу усіх видів, необхідних для кожної коробки і лотка. Коробки і ящики-лотки з укладеним в них мармеладом етикують відповідно до вимог стандарту і надають їм відповідне зовнішнє. Потім упаковують коробковий товар в тісові або картонні ящики місткістю до 50 кг. Якщо мармелад призначається для далеких відправок, то його упаковують в зовнішню тару, яка повинна відповідати існуючим технічнимвимогам. Не допускається волога тесова тара, оскільки вона може привести до того, що відволожується коробок і мармелад. На зовнішню тару наносять необхідну маркіровку. Упакований мармелад передається в експедицію. Оптимальний режим повітря в приміщенні експедиції для мармеладу: температура не вище 20°С і відносна вологість повітря 70-75%. Правильно приготований і упакований мармелад може зберігатися у вказаних умовах без помітних змін впродовж 2 місяців і більше. При температурах нижче нуля мармелад може зберігатися необмежено довго. Проте як і в співвідношенні усіх інших кондитерських виробі, різкі колевання температури роблять шкідливий вплив на мармелад Якщо в ході виробництва мармеладу були допущені які-небудь помилки, то при зберіганні мармелад може намокати, або зацукровуватися. Намокання мармеладу може бути викликане відсутністю у пектину здатності утримувати рідку фазудраглю. При цьому відбувається відділення рідкої фази мармеладу, процес, який визначається колоїдно-хімічним терміном синерезис. Недостатня здатність пектину до зв'язування рідкої фази може залежати від невідповідного вибору яблочного пюре, послаблення пектину при тривалому варінні або при сушінні, занадто високій концентрації водневих іонів мармеладной маси , а також від підвищеного вмісту редукуючих цукрів, що отримали в результаті неправильної рецептури, неправильного ведення процесів варіння або сушіння. Мармелад може також намокати внаслідок підвищеної вологості навколишнього повітря, сирої тари, укладання занадто теплого товару, різкої зміни температури. Зацукрювання мармеладу обумовлюється підвищеною концентрації сахарози і низьким вмістом редукуючих цукрів або недостатньої вологості мармеладу, або надлишкової сухості навколишнього повітря. Низька якість пюре і слабкість пектину можуть викликати при відповідних умов або зацукрування мармеладу, або його намокання. Мармелад, схильний до намокання або до зацукрювання, не витримує тривалого зберігання. Через порівняно нетривалий час мармелад "відмокає", тобто поверхня його стає мокрою і липкою, або ж він втрачає блиск, утворює тьмяну і грубу корочку, потім поступово зацукрюється по усьому шару.