Розрахунок енергетичної цінності мармеладу

4. Розрахунок енергетичної цінності фруктово-ягідного мармеладу

на 1000кг виробу -47,35кг ягідного припасу

100кг -х

х

в 100 г ягідного припасу -0,4 г білків

4,74 г -х

х

в 100 г - ягідного припасу - 11,3 вуглеводів

4,74 - х

х

на 1000 кг виробу -587,57 кг цукру

100 кг - х

х

в 100г цукру - 99,8 г вуглеводів

58,76 - х

х

на 1000 кг виробу -26,28 кг патоки

100 кг - х

х

в 100 г патоки - 0,3 г жирів

2,63 - х

х

в 100 г патоки - 43,3 г вуглеводів

2,63 - х

х

на 1000 кг виробу -763,81 кг яблучного пюре

100 кг - х

х

в 100 г яблучного пюре -0,6 г білків

763,38 - х

х

в 100г яблучного пюре - 14,2 г вуглеводів

76,38 - х

х

Порядок розрахунку харчової та енергетичної цінності

Розрахунок енергетичної цінності проводять за формулою:

,

де - енергетична цінність 100 г продукту готового виробу;

- витрата в натурі, г, певного і-го компонента, що йде на виготовлення 100 г готового виробу;

- енергетична цінність певного і-го компонента, ккал/г;

- кількість сухої речовини, г, що міститься в 100 г готового виробу;

- витрата сухої речовини, г, певного і-го компонента на 100 г готового виробу.

1 Енергетична цінність 100 г готового виробу становить:

2 Розрахунок енергетичної цінності за хімічним складом з використанням коефіцієнтів енергетичної цінності проводять наступним чином:

5. Обґрунтування, графічне зображення та опис апаратурно-технологічної схеми

Для приготування фруктово-ягідного мармеладу використовується така сировина: цукор білий, патока, припас ягідний, пюре яблучне, кислота лимонна, есенція і кислота молочна.

Рецептурну суміш готують шляхом змішування купажного протертого пюре з цукром і патокою. У варильний котел Д9-41 А 19, згідно за рецептурою завантажуються ці три компонента і уварюються до утворення міцного драглю, який повинен володіти гарними технологічними якостями, в ньому пивинні міститися 0,8 - 1,2% пектину, 65-70% цукру і 0,8-1% кислоти.

В рецептурну суміш крім основних видів сировини, вводять солі модифікатори, які дають можливість знизити в'язкість маси під час уварювання при одночасному зниженні швидкості і температури застигання мармеладної маси.

За допомогою плунжерного насосу 20 рецептурна суміш надходить до змійовикового вакуум апарата 33-А 21. уварювання відбувається до масової частки сухих речовин 67-72% температура маси не повинна перевищувати 85⁰С. Триває процес уврювання 10-20 хв.

Далі уварена мармеладна маса плунжерним насосом 20 направляється до темперуючої машини ТМ-250 11. Масу перемішують і охолоджують до температури 76-78⁰С в охолоджену масу вводять кислоти, підварку, есенцію і перемішують.

Після цього мармеладна маса подається в машину для розливу мармеладу ШМО 22, відливання відбувається протягом 20 хв., відлитий у форми мармелад укладається на вагонетку 23 і надходить до сухильнох шафи А2-ШЛЖ/4 24, сушіння триває 2-4 години, при температурі 55-65⁰С. Потім підсушений мармелад знову укладають на вогонетку 23, і охолоджують до температури 15-30⁰С протягом 45-50 хв.

Охолоджений мармелад подається на глазурування, яке відбувається у глазурувальній машині CHOKO-LINE-800 25, і відразу ж направляється в охолоджуючу тунель 26, на 40-50хв.

Після цього готовий мармелад потрапляє на стіл для пакування 27, де пакують в короби по 3-5 кг., далі надходить до столу з вагами 28, на яких перевіряється його контрольне зважування.

Готова продукція 29 зберігається при температурі 18⁰С і відносній вологості повіртя не вище 75%.

Список використаної літератури

1. Всесоюзные нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промишленности. - М., 1984.

2. ДСТУ 4161-2003 «Система управління безпечністю харчових продуктів». - К.: Держстандарт України, 2003.

3. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. «Производство мучных кондитерских изделий»: Учебное пособие. - М.: Дели, 2000.

4. Инструкция о составе и оформлении рабочих чертежей предприятий пищевой промышленности. - М., 1967.

5. Карнаушенко Л.И., Каминский А.Я., Ткаченко Т.З. Основы проектирования предприятий кондитерской промышленности с элементами САПР. - К., 1989.

6.Конова А.В. Альбом условных обозначений технологического оборудования кондитерских предприятий. - М.: ОО Де Липринт, 2005.

7. Лунин О.Г., Черноиванник А.Я. Оборудования производства кондитерской промышленности. - М., 1984.

8. Лурье И.С. «Технология кондитерского производства» - М.: Агропромиздат, 1992.

9. Маршалкин Г.А. Технология кондитерского производства. - М., 1978.

10. Олейникова А.Я., Магометов Г.О. Проектирование кондитерских предприятий. - Санкт-Петербург: ГИОРД. 2005.

Размещено на Allbest.ru