Выбор оптимального способа производства масла

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Обоснование ассортимента продукции и способов его производства

1.2 Обоснование технологических процессов

1.2.1 Выбор способа производства масла

1.2.2 Биохимические и физико-химические процессы при производстве масла

1.2.3 Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования

1.3 Продуктовый расчёт

1.3.1 Схема направления переработки сырья

1.3.2 Расчёт готового и побочных продуктов

1.3.3 Технохимический контроль производства масла

1.4 Технохимический и микробиологический контроль производства масла

1.5 Подбор и расчёт технологического оборудования

1.6 Расчёт площади цеха

1.7 Санитария и гигиена на предприятии

2. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Общие положения

2.2 Расчёт материальных затрат

2.2.1 Расчёт затрат на вспомогательные материалы

2.3 Расчёт затрат на энергоресурсы

2.4 Расчёт численности основных рабочих

2.5 Расчёт затрат на оплату труда

2.6 Расчёт себестоимости единицы продукции

2.7 Расчёт экономических показателей производства

2.7.1 Расчет оптовой цены товарной продукции при запланированном уровне рентабельности

3. МЕРОПРИЯТИЯ ПО БЕЗОПАСНОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

В современных условиях экономического развития формирование ассортиментной политики предприятия - прерогатива изготовителя. Строится она с учётом многих факторов, включая, в первую очередь, обеспеченность сырьём и его качеством, техническими возможностями предприятия, уровнем рентабельности производства, предпочтениями потребителя и др.

Анализ многих из указанных выше факторов, к сожалению, свидетельствует не в пользу сливочного масла классического состава. Обусловлено это тем, что традиционное его виды требуют повышенного расхода молока-сырья. А обеспеченность сырьём такова, что увеличение производства традиционных видов масла может нанести ущерб производству других, не менее ценных и ежедневно употребляемых молочных продуктов. Кроме того, повышенный расход молока обуславливает высокую себестоимость сливочного масла. По данным социологического опроса от 17 до 35 % россиян считают для себя дорогим сливочное масло и поэтому в рационе питания частично заменяют его на другие жировые продукты- маргарин и спреды. Равноценной такую замену можно назвать лишь приблизительно и только тогда, когда в их составе используются высококачественные жиры при оптимальном их сочетании с молочным. Для значительной части населения, предпочитающей всё-таки продукты с натуральной жировой фазой, могут быть предложены сливочное масло пониженной жирности и его низкожирные аналоги - масляные и сливочные пасты, которые могут заменить традиционное сливочное масло в случае использования его в бутербродных целях, приготовления десертов, заправки вторых блюд и гарниров. Вышеназванные группы продуктов близки к сливочному маслу по потребительским показателям, но отличаются от него сравнительно пониженной калорийностью и содержанием холестерина, повышенной биологической ценностью. Это согласуется с современными представлениями науки о питании и соответствует принципам ресурсосбережения, позволяющим увеличить объём производства маслодельной продукции без привлечения дополнительных ресурсов молока, одновременно снизив их себестоимость и повысив рентабельность производства в целом.

На сегодняшний день Россия является лидером среди ключевых рынков для международной торговли сливочным маслом. На рынках сливочного маслам , доля импорта по-прежнему велика, что отражено в таблице 1. Нынешнее повышение таможенных пошлин на ввоз в РФ молочных продуктов, не распространяющихся на Украину и Республику Беларусь, должно сократить объём импорта и стимулировать отечественных производителей к увеличению производства, в том числе и масла.

Таблица 1 - Показателей по объёму рынка сливочного масла.

Год	2000	2001	2002	2003	2004	2005	2006	2007	2008
Импорт, тыс тонн	74,2	108,4	120,3	133	101,3	144	164	129	144
Производство, тыс тонн	230,6	225,9	227,6	238,5	228,6	229,4	230	245	258

Задачи дипломного проекта: - подбор, изучение и анализ источников по производству масла; - выбор оптимального способа производства масла «Крестьянское»; - выполнение технологических и экономических расчётов по выработке масла; - подбор и расстановка в цехе технологического оборудования для производства масла, построение чертежей.

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Обоснование ассортимента продукции и способов его производства

Закрытое Акционерное Общество «Лактис» (до 1994 года - Молочный комбинат «Новгородский») является одним из ведущих производителей молочной продукции на Северо-Западе России. Для Великого Новгорода и области «Лактис» на протяжении 25 лет является крупнейшим производителем молока и молочных продуктов.

Введён в эксплуатацию в 1977 году. Зарегистрирован как АООТ «Молочный комбинат «Новгородский» распоряжением администрации г. Новгорода 3 ноября 1992 г., № 3610 рз. Распоряжением администрации г. Новгорода № 297 от 4 апреля 1994 г. изменено название на ЗАО «Лактис».

ЗАО «Лактис» специализируется на производстве и реализации качественных молочных продуктов и майонезов.

На сегодняшний день ассортимент предприятия насчитывает более 80 наименований по 12 товарным группам:

молоко питьевое пастеризованное и стерилизованное, топлёное;

молоко сухое цельное;

молоко сгущённое цельное и нежирное с наполнителями;

сметана и сметанный продукт растительно-сливочный;

кефир, биокефир и ряженка;

сыворотка молочная, напитки на основе сыворотки и сока;

творог и творожные изделия;

йогурты фруктовые густые и питьевые;

масло сливочное;

майонезы;

вода питьевая;

соки, нектары

За долгие годы работы накоплен также значительный опыт сотрудничества с предприятиями-заказчиками по давальческой схеме (арендное производство стерилизованного молока, соков, нектаров, напитков)

В собственности предприятия имеется несколько зарегистртрованных торговых марок.

В 1998 г. специалистами ЗАО «Лактис» была создана торговая марка «СНЕЖОК», объединяющая широкую гамму молочных продуктов - от молока, сметаны, сливочного масла до йогуртов и творожных десертов. Позиционируются они натуральные продукты высокого качества для широкого потребителя.

В 2001 г. начато производство продукции длительного хранения под торговой маркой «ЛАКТИКА» - стерилизованного молока. На сегодняшний день линейка жирности стерилизованного молока насчитывает пять позиций. Позиционируются как незаменимые продукты для активных людей, удобны в хранении и использовании. В течении 2005-2006 г. введены и другие торговые марки «Мегабио», «Восторг», Дольчеза».

Ассортимент продукции постоянно обновляется и пополняется. Новые продукты в современной упаковке - результат умелого сочетания традиций и инновационных технологий.

С введением в действие Федерального закона №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» изготовители масла из коровьего молока должны привести все аспекты своей деятельности в соответствии с ним.

Технический регламент является генеральным руководящим документом и устанавливающим общие требования к производству всей молочной продукции

ГОСТ Р 52969-08 «Масло сливочное. ТУ» разработан взамен межгосударственного стандарта ГОСТ 37-91 в части требований к сливочному маслу (кроме Вологодского и топлёного масла). Он включает конкретный ассортимент масла, представляющий классификационные группы масла по массовой доле жира, соответствующие ГОСТ Р 52253-04, а именно:

- Традиционное сладко - и кисло-сливочное несолёное и солёное, жира не менее 82,5 %;

- Любительское сладко - и кисло-сливочное, несолёное и солёное, жира не менее 80,0 %;

- Крестьянское сладко - и кисло-сливочное, несолёное и солёное, жира не менее 72,5 %;

- Бутербродное сладко - и кисло-сливочное, несолёное, жира не менее 61,5 %; -Чайное сладко - и кисло-сливочное, несолёное, жира не менее 50,0 %.

При производстве масла из коровьего молока в соответствии с требованиями Технического Регламента и Технический Регламент производители должны обеспечить решение следующих вопросов:

- актуализировать нормативную и техническую документацию на производство масла;

- обеспечить соблюдение требований по приёмке молока-сырья и сливок-сырья;

- организовать переработку сырья в масло с соблюдением требований ТР к технологическому процессу и санитарно-гигиенических требований;

- организовать контроль всех этапов производства масла, обеспечивающий получение масла, соответствующего требованиям используемых ТР, НТ и ТД;

- провести процедуру подтверждения соответствия изготовляемого масла требованиям ТР (в форме декларирования либо обязательной сертификации) и оформить соответствующие документы;

- организовать выпуск с предприятия масла с соблюдением требований ТР.

Крестьянское масло - пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части молока. Пищевая ценность сливочного масла отражена в таблице 2

Таблица 2 - Пищевая ценность сливочного масла

Ассортиментное наименование	Содержание % в 100г продукта	Энергетическая ценность, к кал
	жира	белка	углеводов
Крестьянское сладко-сливочное:
несолёное	72,5	1,0	1,4	662/2774
солёное	72,5	1,0	1,4	662/2774
Кисло-сливочное:
несолёное	72,5	1,0	1,4	662/2774
солёное	72,5	1,0	1,4	662/2774

Большим спросом у населения пользуется Крестьянское сладко-сливочное масло, органолептические показатели которые отражены в таблице 3

Таблица 3 - Органолептические показатели крестьянского масла

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Вкус и запах	Для крестьянского масла - чистый без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него - для сладко-сливочного масла.
Консистенция и внешний вид	Для крестьянского масла - однородная, пластичная, плотная поверхность масла на разрезе слабо-блестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги.
Цвет	Для сливочного масла - от белого до жёлтого, однородный по всей массе.

Состав сливочного масла «Крестьянское» сладко-сливочного и кисло-сливочного не солёного:

- жира, не менее - 72,5 процентов;

- влаги, не более - 25 процентов;

- СОМО - 2,5 процентов.

По микробиологическим показателям сливочное масло должно соответствовать требованиям, приведённым в таблице 4

Таблица 4 - Микробиологические показатели маслоделия

продукт	КМАФАнМ КОЕ/см3, не более	Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются	Дрожжи(Д) плесени(П), КОЕ/см3(г), не более
		БГКП	Патогенные, в том числе сальмонеллы	Стафилококки S.aureus	Листерии L. monocytogenes
Масло из коровьего молока: Сливочное сладко-сливочное, кисло-сливочное	В кисло-сливочном масле не нормируется
Несолёное		0,01	25	1	-	-

Жировая фаза в масле должна содержать только молочный жир коровьего молока и иметь соответствующий жирно-кислотный состав, приведён в таблице 5

Таблица 5 - Жирно-кислотный состав молочного жира коровьего молока

Условное обозначение жирной кислоты	Наименование жирной кислоты по тривиальной номенклатуре	Массовая доля жирной кислоты, % от суммы жирных кислот
С4:0	Масляная	2,0-4,2
С6:0	Капроновая	1,5-3,0
С8:0	Каприловая	1,0-2,0
С10:0	Каприновая	2,0-3,5
С10:1	Деценовая	0,2-0,4
С12:0	Лауриновая	2,0-4,0
С14:0	Миристиновая	8,0-13,0
С14:1	Миристолеиновая	0,6-1,5
С16:0*	Пальмитиновая	22,0-33,0
С16:1*	Пальмитолеиновая	1,5-2,0
С18:0	Стеариновая	9,0-13,0
С18:1*	Олеиновая	22,0-32,0
С18:2*	Линолевая	3,0-5,5
С18:3*	Линоленовая	До 1,5
С20:0	Арахиновая	До 0,3
С22:0	Бегеновая	До 0,1
*по сумме изомеров

Требование к сырью

Сырьё, пищевые добавки, используемые для изготовления масла по безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Для изготовления масла используют следующее сырьё и пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, согласованными и утверждённым в установленном порядке.

Сырьё для масла Традиционного, Любительского и Крестьянского:

- молоко натуральное коровье - сырьё;

- сливки - сырьё, титруемой кислотностью не выше 21,0 0Т;

- молоко обезжиренное, полученное при сепарировании коровьего молока, соответствующего требования, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не более 19 0Т;

- пахта - вторичное молочное сырьё, полученная при производстве сладко-сливочного масла;

- молоко сухое цельное и сухое обезжиренное;

- препараты и концентраты бактериальные молочнокислых микроорганизмов;

- соль поваренная пищевая, не ниже сорта экстра. Красители:

- каротин (Е160а).

Для производства коровьего масла должны использовать молоко коровье не ниже первого сорта. Предпочтение отдаётся молоку с высоким содержанием жира, с крупными жировыми шариками, полученному от коров, рационы которых полноценны и разнообразны по набору кормов.

Содержание основных компонентов (в массовых долях) сливок средней жирности приведено ниже:

Жир, %	25 - 45
Вода, %	66 - 50
Сухой обезжиренный молочный остаток, г/100 г	8,73 - 5,15
в том числе:
белки	2,95 - 1,74
лактоза	4,93 - 2,91
зола	0,58 - 0,34
фосфор	0,154 - 0,091
кальций	0,120 - 0,071
Свободные летучие жирные кислоты, мг%	10,76
в том числе:
муравьиная	0,69
уксусная	3,68
пропионовая	0,57
масляная	1,83
Конъюгированные жирные кислоты, мг%
в том числе:
диеновые	1,8
триеновые	0,02
тетраеновые	0,001
Фосфолипиды, мг/100 г	180,5
Холестерин, мг/100 г	101, 7

В зависимости от массовой доли жира в дисперсии сливки подразделяют на традиционные, сливки повышенной жирности и высокожирные. Первые представляют собой дисперсию молочного жира с массовой долей жира от 10 до 45 %. При равномерном распределении жировые шарики в объеме этих сливок не соприкасаются, свободное расстояние между жировыми шариками составляет до 1 мкм и больше. Сливки повышенной жирности -- это дисперсии с содержанием молочного жира от 46 до 60…61 %. Часть жировых шариков в сливках повышенной жирности находится в постоянном контакте друг с другом при их равномерном распределении в объеме. При этом мелкие жировые шарики могут свободно располагаться между крупными, не испытывая давления вследствие отсутствия полного контакта всех частиц.

Высокожирные сливки являются высококонцентрированной дисперсией молочного жира с массовой долей его более 61 %. В высокожирных сливках практически все жировые шарики соприкасаются друг с другом, а при массовой доле жира более 72,5…74,0 % находятся в деформированном состоянии. Толщина прослоек плазмы, состоящей из гидратированных оболочек жировых шариков, составляет 30 им. При массовой доле жира в дисперсии 91…95 % прослойки плазмы достигают критической толщины и разрушаются. Высокожирные сливки существуют только в таких температурных условиях, при которых жир находится в расплавленном состоянии.

Наиболее важными физико-химическими показателями сливок являются вязкость, плотность, поверхностное натяжение, кислотность, температура замерзания.

Вязкость сливок определяется составом, температурой и скоростью деформации. С увеличением в сливках массовой доли жира их вязкость увеличивается, с повышением температуры -- снижается. При повышении жирности сливок влияние температуры проявляется сильнее.

С повышением в сливках массовой доли жира увеличивается степень отклонения их вязкости от вязкостных свойств ньютоновских жидкостей.

Плотность сливок характеризует их физическое состояние и может быть не пользована в качестве показателя их натуральности. С повышением температуры сливок и увеличением в них массовой доли жира их плотность уменьшается.

Поверхностное натяжение характеризует величину свободной энергии, отнесенной к единице поверхности раздела фаз с повышением температуры и массовой доли жира в сливках их поверхностное натяжение уменьшается, поверхностное натяжение сливок сравнительно ниже, чем у воды, что объясняется наличием в них белков и фосфолипидов.

Кислотность сливок характеризует их свежесть; она зависит от кислотности исходного молока.

Температура замерзания сливок зависит от содержания в их плазме лактозы и минеральных солей.

При производстве сливочного масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55 %. Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии в соответствии с ТУ 10.02.867--90. Устанавливают сорт сливок по самому обесценивающему показателю. Сливки, не удовлетворяющие требованиям, изложенным в этой таблице, относят к несортовым. Сливки с доброкачественной жировой фазой, но содержащие посторонние включения, а также с резко выраженными привкусами (кормовыми, в том числе жома и силоса, и затхлым, обусловленным порчей плазмы) могут быть (по согласованию с заводом) приняты и переработаны на масло-сырец или топленое масло.

Не подлежат приемке сливки:

разбавленные водой более, чем на 15 % (массовая доля СОМО в таких сливках жирностью 30…40 % менее 6,4 %);

с наличием ингибирующих веществ -- антибиотиков, формалина, пероксида водорода, аммиака, соды и других моющих, дезинфицирующих и консервирующих веществ;

полученные из молока в первые 7 суток после отела и в последние 7 суток лактации;

с остаточным количеством пестицидов и других химических веществ выше предельных норм, утвержденных в установленном порядке;

с запахом химикатов и нефтепродуктов;

с гнилостным, прогорклым, горьким, плесневелым, металлическим привкусом и резко выраженным привкусом и запахом лука, чеснока, полыни, силоса и другими резко выраженными посторонними вкусами и запахами;

с хлопьями и сгустками белка, механическими примесями и не свойственным цветом;

замороженные.

Хранят сливки на предприятиях при температуре не выше 10 °С в специальных резервуарах (флягах, ваннах и др.) в отведенных для этой цели помещениях. Продолжительность хранения сырых сливок не более 12 ч, пастеризованных -- не более 24 ч.

1.2 Обоснование технологических процессов и режимов

1.2.1 Выбор способа производства масла

Крестьянское масло вырабатывается двумя способами, сбиванием и преобразованием высокожирных сливок.

Способ сбивания обеспечивает получение хорошей пластичной и термоустойчивой консистенции масла, которое выдерживает конкуренцию на мировом рынке. Метод получения масла преобразованием высокожирных сливок используется широко только в нашей стране, так как из-за недостатков в консистенции этого масла в той или иной мере оно не выдержало конкуренции на мировом рынке.

Технологическая схема производства масла способом сбивания представлена на схеме 1



Схема 1- Технологическая схема производства масла способом сбивания

Подготовительная стадия производства

Приёмка молока.

Молоко принимают в соответствии с ГОСТом . Для учета используют счетчики молока или молочные весы. Охлаждение и хранение молока до 4°С для предотвращения развития патогенной микрофлоры. Охлаждение осуществляется обычно на пластинчатых охладителях в непрерывном закрытом потоке.

Промежуточное хранение необходимо для слаженной работы предприятия. Осуществляется в молочных емкостях типа "термос" объемом от суточной до двух суточной нормы переработки.

Сепарирование молока

Молоко разделяется на сливки и обезжиренное молоко. Осуществляется в сепараторах сливкоотделителях.

Пастеризация сливок

Тепловая обработка при 92--98 °С. Основная цель пастеризации, при производстве сливок, -- уничтожение патогенной микрофлоры и инактивация ферментов. Пастеризация производится в емкостях с рубашкой или трубчатых пастеризаторах.

Физическое созревание сливок

Охлаждение сливок до температуры созревания, составляющей 6-8°. осуществляется в молочных емкостях 1,5--10 часов. Во время созревания происходит кристаллизация части молочного жира и утоньшение оболочек жировых шариков, при этом они начинают соединятся в агломераты, прямая эмульсия становится неустойчивой, что позже, при сбивании, способствует образованию масляного зерна.

Подогрев сливок до температуры сбивания.

Сбивание сливок.

Созревшие, нагретые до температуры сбивания, тщательно перемешанные в танке сливки через уравнительный бак насосом- дозатором подаётся в сбивательный цилиндр маслоизготовителя. Сливки поступают тангенциально на распределительный вращающийся конус с направляющими, а затем в обильные лопасти. При такой подачи сливки приобретают некоторое вращение и поступают уже со скоростью, примерно равной скорости вращение обильных лопастей. Это предотвращает внезапное механическое воздействие на сливки и дробление жировых шариков, а кроме того, значительно интенсифицирует процесс сбивания.

Механическая обработка масляного зерна.

Образовавшееся масляное зерно с пахтой поступает в бункер первой камеры шнекового текстуратора, где зерно подвергается первой промывке и механической обработке шнеками. Пахта отделяется от масляного зерна и вместе с промывочной водой удаляется через сифон в бак для пахты. Образование масляного пласта начинается в первой камере. Во второй камере окончательная промывка масла и дальнейшая обработка масляного зерна. В третьей камере механический вакуум- насосом создаётся разрежение для удаления воздуха, так как высокое содержание воздуха в масле отрицательно влияет на его стойкость. Для окончательной механической обработки масло продавливается через ряд решеток, между которыми установлены ножи для перемешивания пласта масла. В случае выхода масла с недостаточным содержанием влаги включают аппарат для дозирования влаги, который подсоединяется двумя гибкими шлангами к инъекционному блоку. Готовое масло выходит через одно из отверстий насадки шнекового текстуратора.

Фасовка, упаковка масла

Масло сливочное, выработанное методом сбивания сливок, фасуют в ящики согласно действующей нормативно - технической документации массой нетто по 20 и 24,0 кг и брикетами по 100, 200, 250граммов.

Маслоизготовители непрерывного действия позволяют осуществить сбивание, посолку и обработку масла в потоке.

производство сливки масло

1.2.2 Биохимические и физико-химические процессы при производстве масла

Получение масла является сложным физико-химическим и коллоидно-химическим процессом преобразования жировой дисперсии молока. Основными в нем является: отвердение глицеридов жира, вызывающее информационные изменения оболочек жировых шариков; изменение коллоидного состояния жировой дисперсии сливок; дестабилизации её с образованием масляного зерна; формирование структуры масла. Протекание этих процессов зависит от способа получения масла; сбиванием сливок средней жирности или преобразованием высокожирных сливок.

Основные физико-химические изменения жировой фазы происходят в период их физического созревания и в процессе сбивания. В процессе физического созревания сливок жир отвердевает и жировая эмульсия частично дестабилизируется. При низких температурах изменяются свойства защитных оболочек жировых шариков - ослабляется их связь с молочным жиром, уменьшается толщина, снижается эластичность и прочность. Если жир находится в жидком состоянии, то возможно слияние жировых шариков, в результате которого образуются шарики более крупных размеров. Таким образом, наступает частичная дестабилизация жировой эмульсии. В результате механической обработки сливок при их сбивании в маслоизготовителе жировая дисперсия полностью разрушается. Жировые шарики окончательно лишаются оболочек, объединяются сначала в мелкие, а затем в более крупные комочки, т.е. образуют масляные зёрна, которые подвергают дальнейшей обработке для получения однородного пласта масла с равномерно распределёнными каплями влаги. Следовательно, во время физического созревания и сбивания сливок, создаётся структура масла.

1.2.3 Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования

Процессы маслообразования зависят от качества исходного сырья, в первую очередь от химического состава молочного жира, режимов пастеризации, охлаждения, физического созревания.

Пастеризация сливок. Сливки пастеризуют для повышения стойкости при хранении и придания продукту специфического вкуса и запаха. Специфический вкус и аромат масла обусловливают многочисленные летучие соединения, образующиеся из составных частей сливок при нагревании. К ним относятся разнообразные лактоны, серосодержащие соединения, летучие кислоты, метилкетоны и др.

При тепловой обработке, например, при 95-98 0С с выдержкой в течение 5-15 минут белки денатурируют с развёртыванием молекул и освобождением SH-групп, в результате чего сливки и масло приобретают специфический привкус и аромат пастеризации. Затем, вследствие окисления SH-групп, привкус пастеризации в масле исчезает.

Большое значение для выбора режимов тепловой обработки имеют качество сливок и время выработки масла. Сливки высокого качества и полученные в летнее время: в жире повышено содержание легкоплавких глицеридов, следует пастеризовать при 85-90 0С. А также сливки, полученные зимой, когда жир содержит много высокоплавких глицеридов в данном случае, рекомендуется температуру пастеризации повысить до 92-96 0С.

Охлаждение сливок. После пастеризации весь молочный жир сливок находится в расплавленном состоянии. Чтобы подготовить жир к получению масла, сливки необходимо охладить до температуры ниже точки отвердевания молочного жира. Во время охлаждения сливок не происходит полного отвердевания молочного жира, количество твёрдого жира при температуре 9-12 0С составит 32-33 %.

Процесс отвердевания происходит неравномерно, так как молочный жир представляет собой смесь триглицеридов с различной температурой застывания. При производстве масла методом сбивания сливок отвердевания жира и фазовые превращения триглицеридов практически завершаются в процессе выработки масла. В маслообразователе отвердевание жира полностью не заканчивается, оно продолжается в монолите масла при термостатировании и хранении.

Сравнительная характеристика методов производства сливочного масла приведена в таблице 6

Таблица 6 - Сравнительная характеристика методов производства сливочного масла

Показатель	Метод производства
	Сбивание сливок	Преобразование высокожирных сливок
1	2	3
Способ концентрации жировой фазы	Сбивание сливок средней жирности	Сепарирование сливок средней жирности
Условия концентрации жировой фазы	В холодном состоянии (при 8…12)	В горячем состоянии (при 65…96
Агрегатное состояние жира при концентрации	Твердое	Жидкое
Промежуточный продукт	Масляное зерно	Высокожирные сливки
Основные технологические операции	Физическое созревание сливок, сбивание сливок, механическая обработка масляного зерна	Получение высокожирных сливок, термомеханическая обработка высокожирных сливок
Характеристика процесса кристаллизации молочного жира и эмульгирования сливок	Кристаллизацию молочного жира осуществляют в процессе созревания сливок; она предшествует деэмульгированию жировой эмульсии	Деэмульгирования жировой эмульсии предшествует частичной кристаллизации молочного жира в процессе термомеханической обработки высокожирных сливок
Стадии нормализации масла по массовой доли влаги	Механическая обработка масляного зерна	Нормализация высокожирных сливок перед термомеханической обработкой
Оборудование для выработки масла	Маслоизготовители (периодического и непрерывного действия)	Маслообразователи (цилиндрические, пластинчатые)
Характеристика продукта на выходе из аппарата	Плотная пластичная	В виде легкоподвижной текучей массы
Длительность технологического процесса	Одни сутки	1,0…1,5 ч.

1.3 Продуктовый расчёт

1.3.1 Схема направления переработки сырья

Рисунок 2- схема направления переработки сырья

1.3.2 Расчёт готового и побочных продуктов

Норма расхода сливок:

, (1)

где Км- количество молока; Жм- жирность молока; Жом- жирность обезжиренного молока; Жсл- жирность сливок.

Количество обезжиренного молока:

(2)

где Ксл- количество сливок

Количество масла:

, (3)

где Жп- жирность пахты;

Жмас- жирность масла;

П- потери.

Количество пахты:

, (4)

где Кмас- количество масла

1.3.3 Технохимический контроль производства масла

Приход жира, кг	Расход жира, кг
В молоке:	В сливках: В обрате: Всего в пр.: Потери:

Потери жира, % , (5)

Норма жирности составляет 0,4 %, а норма жирности составляет 0,7 %.

1.4 Технохимический и микробиологический контроль

При проведении технохимического контроля каждая партия сырья и готовой продукции контролируется по органолептическим и физико-химическим показателям. Всё сырьё, используемое в маслоделии, должно соответствовать требованиям нормативной и технохимической документации на него.

Следует отметить, что контроль режима и кратности тепловой обработки сливок очень важен, так как дополнительное тепловое и механическое воздействие способствует увеличению содержания свободного жира в сливках, что может послужить причиной появления различных пороков в масле. Схема контроля качества заготавливаемых сливок приведена в таблице 7

Таблица 7 - Схема контроля качества заготавливаемых сливок

длбб	Периодичность контроля	Отбор проб	Методы контроля, измерительные приборы
1	2	3	4
Состояние тары	Ежедневно	Каждая поступающая партия или место	Внешний осмотр
Запах, цвет, консистенция, вкус	Тоже	Тоже	Органолептический
Температура,	Ежедневно	Каждая поступающая партия или место	Термометр в оправе
Кислотность,0Т	«	Каждое место Из объединенной пробы выборки	По методу предельной кислотности, ГОСТ 3624-92 Титрометрический по ГОСТ 3624-92 Допускаются измерения рН
Массовая доля жира, %	«	Тоже	По Герберу ГОСТ 5867-90 Допускается контроль с помощью «Милко-Тестера» и других приборов
Термоустойчивость белков	В сомнительных случаях	Тоже	Выдержка 5 минут на кипящеё водяной бане
Эффективность пастеризации	Периодически 1 раз в декаду. При поступлении молока от больных животных	тоже	По ГОСТ 3623-73

Таблица 8- Схема контроля технологического процесса производства масла, полученного методом сбивания

Операция и продукт	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб	Метод контроля, измерительные приборы
1	2	3	4	5
Пастеризация сливок	Температура,0С	Через15-20 ми	В процес.пастеризаци	Термометр, термограф
	Эффект пастеризации.	периодически	После пастеризации.	По ГОСТ 3623-73
Дезодорация сливок	Температура,0С	«	В процес.дезодорац.	термограф
	Давление, МПа	«	«	ГОСТ 2405-72
Созревание сливок	Температура,0С	Ежедневно	Из каждой ёмкости	Термометр
	Продолжит процесса, ч	«	«	часы
Сбивание сливок	Температура,0С	«	«	термометр
	Выдержка, мин	«	«	Часы, реле времени
	Массовая доля ж, %	«	«	ГОСТ 3624-92
Обработка пласта масла	Кислотность,0Т	«	«	ГОСТ 3624-92
	Массовая доля, %: Влаги Жира Соли		В каждой выработк	ГОСТ 3626-73 ГОСТ 5867-90 ГОСТ 3627-81
пахта	Температура,0С	Ежедневно	В каждой выработк	Термометр
	Массовая доля ж, %	«	«	ГОСТ 5867-90
Масло (готовый продукт)	Массовая доля %: Влаги	ежедневно	В каждой партии	ГОСТ 3626-73
	СОМО	Периодически, но не реже 1 раза в месяц	выборочно	«
	Жира	ежедневно	В каждой партии	ГОСТ 5867-90
	Соли поваренной	При необходимости	выборочно	ГОСТ 3627-81
	Каротина	«	«	По фактической закладки
	Кислотность плазмы,0Т, рН	«	«	ГОСТ 3624-92,ГОСТ 26781-85
	Органолептические показатели	ежедневно	В каждой партии	По Н и ТД
	Температура,0С	При подготовке к отгрузке	выборочно	ГОСТ 3622-68
	Масса нетто, кг.	периодически	«	ГОСТ 3622-68, весы
Упаковка	Качество Четкость и правильность	тоже		визуально
Маркировка	Температура,0С	«	«	термометр
хранение	Продолжит. сутк	«	1 раз в сутки	По Н и ТД

При использовании маслоизготовителей периодического действия пробу отбирают по окончании обработки из трёх мест пласта (по 30-40 г) в сухой сосуд или пергамент, при использовании маслоизготовителей непрерывного действия- через каждые 7-10 минут на выходе из обработника. При выпуске с предприятия каждая партия масла и масляной пасты контролируется на соответствии требованиям ГОСТ Р 52253-2004 и документа, по которому изготовлен конкретный вид продукта. Объём выборки от партии масла в транспортной и потребительской таре составляет 5% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 20 единиц отбирают одну. Из каждой единицы транспортной тары с фасованным маслом, включённой в выборку, отбирают 3% единиц потребительской тары с продуктом. Отбор проб проводят в соответствии с ГОСТ 26809. Органолептические показатели масла и масляной пасты определяют при температуре продукта (±12) 0С и оценивают по двадцатибальной шкале, в которой каждому показателю отводится определённое число баллов: вкусу и запаху - 10; консистенции и внешнему виду - 5; цвету - 2; упаковке и маркировке - 3. Каждый из показателей в пределах отведённого числа баллов имеет дополнительную градацию. Результаты суммируют и на основании общей оценки определяют качество продукта и делают вывод о его пригодности для употребления в пищу.

Таблица 9 - Схема организации микробиологического контроля производства масла

Технологический процесс или материал	Исследуемый объект	Название анализа	Откуда берут пробу	Периодичность контроля	разведения
Сырьё, поступающее на завод	Молоко сырое	Редуктазная проба, ингибирующие вещества	Средняя проба сливок и молока от каждого поставщика	1 раз в декаду	-
	Сливки сырые	Редуктазная проба		«	-
	Сливки после пастеризации	КМАФАнМ	Из пастеризатора	Не реже 1 раза в месяц	2-3
		БГКП	«	1 раз в 10 дней	10см3
	Сливки после охладителя (метод сбивания)	КМАФАнМ	После охладителя	Не реже 1 раза в месяц	1-4
		БГКП	«	«	0-2
	Сливки перед сбиванием	БГКП	из каждой ванны	«	0-2
		Количество редуцирующих бактерий	«	1 раз в 10 дней	1-3
Производство масла	Масло (метод сбивания)	Количество редуцирующих бактерий	«	1 раз в 10 дней	2-4

При производстве сливочного масла в сырье контролируют КМАФАнМ по редуктазной пробе. В пастеризованных сливках определяют КМАФАнМ и БГКП. После пастеризатора в 1 см3 сливок хорошего качества допускается до 1000 КОЕ, в сливках удовлетворительного качества- до 5000 КОЕ; БГКП должны отсутствовать в 10 см3. В сливках после охладителя не реже 1 раза в месяц определяют КМАФАнМ, которое в 1 см3пастеризованных сливок хорошего качества может достигать 5000 КОЕ, а в 1 см3 пастеризованных сливок удовлетворительного качества- до 75000 КОЕ и БГКП, которые должны отсутствовать в 1 см3.

В сливках перед сбиванием определяется содержание БГКП не реже 1 раза в месяц. БГКП не должны присутствовать в 1 см3 сливок хорошего качества. Качество сливок, в 0,1 см3 которых отсутствуют БГКП, считается удовлетворительным, а сливок с показателем отсутствия БГКП в 0,01 см3 и ниже - неудовлетворительным. Кроме этого контролируется количество редуцирующих бактерий. В готовом продукте КМАФАнМ и БГКП контролируют в каждой партии, а содержание плесневых грибов и дрожжей не реже 2 раза в месяц.

К числу критических точек в технологическом процессе производства масла наряду с качеством исходного сырья и пастеризацией следует отнести метод производства масла и операцию фасования продукта. При выборе метода производства необходимо учитывать микробиологические показатели сырья и санитарно-гигиенические условия производства. Наиболее безопасным, с точки зрения возможности вторичного обсеменения, следует считать получение масла методом преобразования высокожирных сливок. Данный метод производства обеспечивает более высокую дисперсность плазмы, что снижает вероятность развития микрофлоры в процессе хранения. Фасование сливочного масла порциями из монолита увеличивает вторичное обсеменение продукта в среднем на порядок. В целях повышения гарантии микробиологической безопасности целесообразно фасовать сливочное масло потребительскими порциями сразу после его изготовления.

1.5 Подбор и расчёт технологического оборудования

Сепаратор-сливкоотделитель ОС 2 НС - предназначен для разделения теплого цельного молока на сливки и обезжиренное молоко с одновременной отчисткой от загрязнения.

Пластинчатый пастеризатор А1 ОКЛ 100 - пластинчатый пастеризатор предназначен с целью прекращения жизнедеятельности болезнетворных форм бактерий, таких как бактерий тифа, туберкулеза.

Насос В2-ОМВ2,5 - на молокоперерабатывающих предприятиях насосы применяются для транспортировки молока и молочных продуктов, а также перемещения через рабочие объемы технологического оборудования, не имеющего собственных напорных устройств.

Маслоизготовитель непрерывного действия А1-ОЛО-1 Подготовка сливок к сбиванию и факторы, влияющие на сбивание сливок. Позволяет осуществить сбивание, посолку и обработку масла в потоке. Основные технологические характеристики оборудования отражены в таблице 10

Таблица 10 - сводная таблица технологического оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	объём	Габаритные размеры	Количество единиц оборудования
			длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6	7
Насос	В2-ОМВ 2,5		1600	1640	3165	2,6
Танк для хранения молока	РМА-20	20000	530	2480	2540	1,3
Отчистка молока	А1ОМЦ-10		1025	705	1210	0,7
Пластинчатый пастеризатор	А1ОКЛ 100	25000	3000	2100	2700	6,3
Сепаратор сливкоотделитель	ОС2-НС	2000	1200	850	1780	1,02
Танк для хранения сливок	ОПЭ-105		2500	1385	1810	3,25
Пастеризатор для сливок	В2-ОМВ 2,5	2000		1640	Диаметр-4,1	2,1
Танк для созревания сливок	Я1 ОСВ 2,5		1734	1535	2750	2,1
Маслоизготовитель непрерывного действия	А1-ОЛО-1	1000	4070	870	1800	3,5
Автомат для фасования	АРМ		2900	2490	1540	4,0

1.6 Расчёт площади цеха, складских и вспомогательных помещений

Расчёт сетки колонн, исходя из того, что строительный квадрат равен 6*6 м, осуществляется по формуле :

(6)

где: Sоб - количество квадратов;

?S - сумма всех площадей, занимаемых оборудованием;

К - поправочный коэффициент, 6.

Исходя из габаритных размеров оборудования, рассчитываем площадь, занимаемую им:

Насос В2-ОМВ 2,5

Танк для хранения молока РМА 20

Отчистка молока А1ОМЦ-10

Пластинчатый пастеризатор А1ОКЛ 100

Сепаратор сливкоотделитель ОС2-НС

Пастеризатор для сливок ОПЭ-1,5

Танк для хранения сливок В2-ОМВ 2,5

Танк для созревания сливок Я1ОСВ 2,5

Маслоизготовитель А1-ОЛО-1

Автомат для тасования АРМ

Подставляем полученное выражение в формулу, получаем:

1.7 Санитария и гигиена на предприятии

Несмотря на то, что экологическая ситуация на предприятии ЗАО «Лактис» является стабильной и удовлетворяет требованиям экологического законодательства, необходимо постоянно проводить и совершенствовать мероприятия по охране окружающей среды.

Деятельность по охране окружающей среды содержат комплекс защитных мер, которые определяются государственной законодательной системой. Так меры по предупреждению загрязнения биосферы выбросами, сбросами и опасными отходами включают ряд мероприятий, из которых наиболее важными являются следующие:

- разработка и применение малоотходных и безотходных технологических процесов, машин и оборудования, обеспечивающих наиболее рациональное использование сырьевых и материальных ресурсов;

широкое применение оборотного водоснабжения, создание в перспективе бесточных технологических процессов;

оснащение предприятия эффективными системами очистки сточных вод;

развитие природоохранного просвещения, подготовка специалистов в области охраны окружающей среды.

Мойка и дезинфекция оборудования

Особенности проведения технологического процесса производства и свойства используемого сырья определяют структуру и состав образующихся загрязнений. Кроме этого, при подборе моющих средств и режимов их применения учитывают и специфику конструкции оборудования. Актуальной проблемой сегодня является мойка и дезинфекция маслодельного оборудования. В процессе производства масла главной составляющей загрязнений, образующихся на поверхности оборудования, являются стойкие органические образования сложного состава, включающие белки различного происхождения и жиры. Поскольку жир представляет собой мажущую консистенцию, легко адсорбирующиеся на металлической поверхности, необходимо, чтобы моющее средство обладало антиприлипающими свойствами, что позволяет исключить обработку поверхностей маслодельного оборудования специальным антиприлипающим веществом. В этой связи составы моющих средств должны содержать компоненты с антистатическим действием. Так как основную долю загрязнений на маслодельном оборудовании составляет жировая фракция, предварительное удаление её проводят горячей водой, затем щелочным моющим раствором, содержащим поверхностно-активные вещества (ПАВ), обладающие высокой растворяющей способностью по отношению к жирам. К таким средствам относятся синтетические щелочные средства. Учитывая, что в маслодельном производстве стали широко применять растительные жиры, содержащие фосфолипиды, удаление остатков продукта по окончании технологического процесса представляет определённую трудность. В этом случае для растворения стойких загрязнений необходимо либо высокая щелочность моющих растворов, либо наличие в них специальных ПАВ. Щелочность препаратов, созданных на основе кальцинированной соды, для этих целей недостаточна в связи их слабой смачивающей и эмульгирующей способностями.

На маслодельном производстве применяется как циркуляционная (сепараторы для высокожирных сливок, маслообразователи, маслоизготовители), так и ручная мойка (съёмные детали, упаковочное оборудование).

Основными загрязнениями на молочных предприятиях являются остатки молока и молочных продуктов, пригар и накипь. На поверхности оборудования откладывается тонкая молочная пленка. На поверхности пастеризаторов образуется мягкие осадки из денатурированных белков и фосфата кальция. При нагревании молока выше 80 °С на пластинах пластинчатых пастеризаторов возможно отложение молочного камня, в состав которого входят минеральные вещества, казеин и так далее при этом резко ухудшается теплоотдача. При составлении рецептур моющих растворов необходимо учитывать состав загрязнений. Белок взаимодействует со слабой щелочью, образуя казеинат, который разлагается под действием кислот, а также растворяется при добавлении фосфатов и цитратов. Молочный жир эмульгирует при взаимодействии с поверхностно-активными веществами. Минеральные вещества вступают в реакцию с кислотами.

Правила гигиены

Каждый работник должен иметь медицинскую книжку; лица не прошедшие своевременно медицинский осмотр не могут быть допущены к работе; приходя на работу, каждый работник цеха должен расписаться в специальном журнале об отсутствии у него и у членов семьи кишечных заболеваний.

Все вновь поступающие работники должны пройти обязательное обучение по программе гигиенической подготовки и сдать экзамен. В дальнейшем все работники, включая администрацию, должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку гигиенических знаний; лица, не сдавшие экзамен по проверке гигиенической подготовки, не могут быть допущены к работе; мероприятия по выявлению лиц с гнойничковыми повреждениями кожи должны проводиться ежедневно; чистота рук каждого работника должна проверяться не менее двух раз в месяц без предварительного предупреждения; смена санитарной одежды должна осуществляться ежедневно и по мере загрязнения в течение рабочего дня; работники цехов обязаны четко выполнять предусмотренные санитарные правила, следить за личной гигиеной; все рабочие, при необходимости, должны быть обеспечены санитарной одеждой, спецодеждой, спец - обувью и другими средствами индивидуальной защиты согласно ГОСТ 12.4.011-89, средства индивидуальной защит должны соответствовать характеру и условиям работы рабочих, а также обеспечивать безопасность труда; на своих рабочих местах работники должны находиться в санитарной или спецодежде; при выходе из здания или на территорию помещений непроизводственного назначения санитарную одежду необходимо снимать.

В соответствии с ТК Российской Федерации нормальная продолжительность рабочего времени при пятидневной рабочей неделе составляет 40 часов в неделю. Рабочим и служащим должны предоставляться перерывы для отдыха и питания продолжительностью не более 2 часов. Перерывы не включаются в рабочее время. При пятидневной рабочей неделе рабочим должны предоставляться два выходных дня в неделю, а при шестидневной - один выходной день. Рабочим должны предоставляться ежегодные отпуска продолжительностью 28 календарных дней. Ежегодные дополнительные отпуска должны предоставляться работникам, занятым на работах с вредными и опасными условиями труда.

2. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Общие положения

Для того чтобы определить целесообразность производства сливочного масла и его эффективность, необходимо сопоставить доходы и расходы, связанные с производством продукции. Расходы по производству продукции формируют его себестоимость. Затраты входящие в себестоимость продукции группируют по следующим элементам:

1) затраты на оплату труда- с отчислениями в единый социальный фонд включает:

- затраты на оплату труда основного производственного персонала включая премии.

- отчисления в единый социальный фонд который включает обязательные отчисления органам государственного социального страхования.

2) материальные затраты - включают затраты на сырьё, основные и вспомогательные материалы, покупные полуфабрикаты, тару, упаковочные материалы, энергию, топливо и так далее;

3) амортизация - включает сумму амортизации отчислений на полное восстановление основных ресурсов;

4) прочие затраты - включает налоги, сборы, платежи за выбросы загрязняющих веществ, проценты по кредитам, затраты на командировки, оплату услуг связи;

Доходы представляют собой выручку от реализации продукции, которую можно рассчитать путём умножения цены реализации на объём реализуемой продукции. Поэтому одной из задач дипломной работы является расчёт цены продукции. Цена будет рассчитана затратным методом на базе полной себестоимости и запланированного уровня рентабельности. Сравнив полученную цену с ценами в торговых точках города, мы сможем, определить конкурентоспособность продукции. Если рассчитанная цена будет выше сложившиеся на рынке, то надо искать пути снижения затрат.

2.2 Расчёт материальных затрат

Материальные затраты - включают затраты на сырьё, основные вспомогательные материалы, покупные полуфабрикаты, тару, упаковочные материалы, энергию, топливо и так далее.

Расчёт материальных затрат производится по формуле

, (7)

где Сс- стоимость сырья

Нр- норма расхода, кг

Ц- цена сырья, руб.

На единицу продукции расчёт произведём по формуле;

, (8)

где Ссед- стоимость сырья на единицу продукции G- объём продукции в смену, кг Мед- масса единицы продукции

Таблица11- Показатели расчёта материальных затрат

Наименование сырья	Ед. измерения	Цена, руб	Расход в смену, кг	Стоимость на
				941,02 кг масла	Ед. продукции
Молоко 3,5%	кг	15	20000	300000	79,70

Из данных таблицы 11 видно, что затраты на сырье и основные материалы на весь объем продукции в смену составит 300000 руб а на единицу продукции 79,70 руб

Расчёт возвратных отходов производится по формуле

, (9)

где Сво- стоимость возвратных отходов нво- норма возвратных отходов

Таблица 12 - Расчёта стоимости возвратных отходов

наименование	Ед. измерения	Цена, руб	Кол-во на 20 т кг	стоимость
				На 941,02	На 0,20
Молоко обезжиренное 0,05%	Кг	11	18188,3	2000,71,3	53,15
Пахта 0,4%	кг	17	776,1	13193,7	3,5
Итог				213265	56,65

На весь объём продукции составила стоимость 213265 рублей, на единицу продукции 56,65 рублей.

2.2.1 Расчёт затрат на вспомогательные материалы

Производится по формуле

(10)

где Свм- стоимость вспомогательных материалов

Таблица13 - Расчет затрат на вспомогательные материалы

Вспомогательные материалы	Ед. измерения	На 1 т	На 941,02 кг	Цена	Стоимость на 941,02 кг
1	2	3	4	5	6
Текстиль
Марля	м	27,0	25,4	10	254
Лавсан	м	0,5	0,4	90	36
Фильтры ватные	шт	9	8,4	30	252
Химикаты
Спирт изоамиловый	кг	412,0	387,6	3,31	1283
Кислота серная	кг	8,7	8,1	67	542,7
Спирт гидролизный	мл	20,0	18,8	666,6	12532
Фенолфталеин	г	0,2	0,18	111	19,9
Гидроксил натрия	г	1,1	1,0	58	58
Моющие средства
Мыло хозяйственное	кг	0,25	0,23	56	12,88
Сода кальцинированная	кг	2,0	1,8	100	180
Каустическая	кг	0,7	0,6	50	30
Известь хлорная	кг	0,65	0,6	27	16,2
Тринатрий фосфат	кг	3,6	3,3	60	198
Моющий инвентарь	шт	14,4	13,5	100	1350
Упаковочный материал
Фольга	кг	1,285	1,2	5	6
Итого					169712,68

Стоимость вспомогательных материалов на 941 килограмм 20 граммов готового продукта жирностью 72,5 процентов составляет 169712 рубля 68 копеек

2.3 Расчет затрат на содержание производства (энергоресурсы)

К энергоресурсам относится: вода, холод, пар, электроэнергия. Расчёт затрат на энергоресурсы производится по формуле

(11)

где З э - затраты на энергоресурсы, руб;

Оп - объём продукции, т; С э- стоимость энергоресурсов на единицу продукции.

Результаты расчёта занесены в таблицу 14

Таблица 14 - Расчёт затрат на энергоресурсы

Вид энергии	Единица измерения	Норма расхода на 1 т продукции	Цена руб	Стоимость на 1 т масла	Стоимость энергоресурсов на 0,941 т
Вода	м3	65	20	1300	1223,3
Пар	т	4,8	30	144	135,5
Холод	кДЖ	716,7	1,8	1290,06	1213,9
Электроэнергия	Квт*ч	330	2	1320	1242,12
Итог:					3814,8

Исходные данные таблицы взяты из справочных материалов. Затраты на энергоресурсы для производства 941 килограмм 20 граммов готового продукта составят 3814 рублей 8 копеек.

2.4 Расчёт численности основных рабочих

Численность работников организации планируют раздельно по промышленно - производственному персоналу (рабочие основных и вспомогательных цехов, работника аппарата управления и другой персонал, связанный с основной деятельности организации) и непромышленному (работники организации, обслуживающие внешний транспорт, объекты соцкультбыта, осуществляющие капитальный ремонт зданий, и т.д).

Общая численность промышленного - производственного персонала планируется по результатам расчета исходной численности и ее суммарной экономии при планировании роста производительности труда за счет технико - экономических факторов. Планируют списочный и явочный состав работающих. В списочный состав входят работающие по трудовому договору- наемные постоянные, временные или сезонные (один и более) , на которых заведены трудовые книжки, независимо от того, находятся они на работе в данный момент или временно отсутствуют по болезни или другим причинам, в явочный- непосредственно вышедшие на роботу.

Основные рабочие - это работники непосредственно создающие товарную ( валовую) продукцию предприятия и занятые в технологических процессах.

Вспомогательные - это рабочие, обслуживающие оборудование и рабочие места.

Численность основных рабочих (сдельщиков, повременщиков) рассчитывается по формуле:

, (12)

где t1 - укрупненная норма времени на выработку единицу продукции, чел.-час;

Оn - объем продукции;

Tсм - (время) - продолжительность смены.

Результаты расчетов занесены в таблицу

Таблица15 - Расчёт численности основных рабочих

	Объём готовой продукции в смену, т	Норма времени на единицу продукции	Число рабочих
Основные рабочие	0,941	20	2

Исходя из объема переработки и нормы времени на единицу продукции, число рабочих в смену составляет 2 человека.

2.5 Расчёт затрат на оплату труда

Оплата труда - вознаграждение работников за труд и его конечные результаты.

Виды оплаты труда:

основная заработная плата - это заработная плата, начисленная работникам за фактически отработанное время, выполненные работы или изготовленную продукцию;

дополнительная заработная плата - это заработная плата, которая выплачивается работнику за неотработанное время в соответствии с действующим законодательством (оплата очередных трудовых и др. отпусков, льготных часов подростков, выплаты за время выполнения государственных и общественных обязанностей и др.).

Основную заработную плату рассчитывают по формуле:

, (13)

Зосн- фонд оплаты труда рабочих основного производства;

Тст- дневная тарифная ставка рабочих;

Чп- численность рабочих.

Таблица 16 - Расчёт фонда оплаты труда основных рабочих

Категория работников	Тарифная ставка, руб в смену	Число работников	Основная заработная плата, руб
Основные рабочие	500	2	1000

Основная заработная плата составит 1000 рублей 00 копеек при тарифной ставке 500 рублей в смену.