Проект участка по производству творога и творожных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Потребление молочных продуктов в России неуклонно растет. В 2004 году потребление молока на душу населения возросло почти на 6%, йогурта - на 17%, творога - на 13%, творожных изделий - на 19%. Причём рост потребления молочных продуктов идёт в основном за счёт увеличения потребления новых и функциональных продуктов, основной объём которых вырабатывается именно цельномолочной отраслью промышленности. /1/

В 2005 году объём выпускаемой цельномолочной продукции в пересчете на молоко составил 9452,4 тыс. т. и повысился по сравнению с 2004 годом на 429 тыс. т. (рост 4,8%). Производство этой продукции за 5 лет увеличился на 3237,4 тыс. т. (рост 152,1%) при среднегодовом темпе роста за пятилетие 8,8%. В прошлом году 48 регионов увеличили выработку цельномолочной продукции по сравнению с 2004 годом.

Четырнадцать регионов в 2005 году произвели 4849,8 тыс. т. цельномолочной продукции (51,3% общего объёма).

Производство цельного молока по сравнению с 2000 годом возросло на 1089 тыс. т. (рост 39,3%), его доля в объёме выпуска цельномолочной продукции увеличилось с 43,1% в 2000 году до 44,8% в 2004 году.

Выработка кисломолочных продуктов в 2004 году по сравнению с 2000 годом увеличилась на 680 тыс. т. (рост 63%). Доля кисломолочных продуктов в 2004 году составила 19,5% против 10% в 2000 году.

Выпуск творога в 2005 году составил 269,2 тыс. т. и вырос по сравнению с 2004 годом на 14,2 тыс. т., в это время 29 регионов страны (40%) увеличили его производство. Доля творога 9% - ной жирности и ниже в общем объёме производства продукта в 2004 году, составила 66,4%.

Весьма стремительный рост наблюдается в выработке творога и творожных изделии с различными наполнителями /2/.

Творог и творожные изделия очень популярны в нашей стране. Когда речь заходит о диетах и наиболее полезных продуктах, то невозможно обойтись без творога. Высокое содержание полноценного молочного белка, кальция, фосфора, различное содержание жира делают этот продукт незаменимым для всех, кто заботится о здоровом питании. Ну, а для тех, кто хочет, чтобы полезное было ещё и вкусным, пищевая промышленность предполагает огромное количество сладкой продукции, сделанной на основе творога.

В той или иной форме творог входит в рацион 80% российского населения. 250 грамм творога удовлетворяют потребность в белке на 70%. Белок, содержащийся в твороге, обладает полноценным аминокислотным составом и легко усваивается организмом.

Жир, входящий в состав творога, очень важен для рационального питания людей. Он восполняет энергетические затраты и выполняет структурно-пластические и защитные функций в организме. /3/

Также заметный рост происходит в направлениях переработки вторичного молочного сырья (обезжиренного молока, пахты и сыворотки). Увеличивается ассортимент и выпуск напитков на основе вторичного сырья./2/

Проблема полного и рационального использования молочной сыворотки существует во всех странах с развитой молочной промышленностью. Это обусловлено значительными объёмами молочной сыворотки, получаемой по традиционной технологии при производстве белково-жировых продуктов - сыров, творога, казеина.

Вместе с тем в мировой печати систематически публикуются материалы, убедительно показывающие, что молочная сыворотка по своему составу, пищевой и биологической ценности относится к ценнейшему сырью, из которой можно производить широкий ассортимент пищевых продуктов, кормовых и технических средств./3/

В молочной сыворотке обнаружено более 30 макро-, микро- и ультрамикроэлементов. В неё переходят практически все витамины молока, и в первую очередь водорастворимые, а некоторые (например, холин) даже накапливаются. Анализ белкового, углеводного и липидного комплексов свидетельствует о высокой ценности молочной сыворотки как пищевого сырья, промышленная переработка которого необычайно перспективна и экономически целесообразна.

Белки, содержащиеся в молочной сыворотке, по своему составу относятся к наиболее ценным белкам животного происхождения, являясь источником незаменимых аминокислот. Лактоза представляет собой уникальный вид углевода, играющего важную роль в организме, который в природе больше нигде кроме молочной сыворотки не встречается./4/

1. Организация производства молочных продуктов

1.1 Технология молочных продуктов

Продуктовый расчёт

Задача продуктового расчёта - определение массы продуктов из заданной массы молока.

Нормируемые потери по стадиям технологического процесса и нормы сырья берутся из нормативных и технических документов на продукты (технологических инструкций, приказов и т.п.)

Коэффициенты потерь рассчитываются по формуле:

К= (1.1) - в расчётах получения продукта из сырья.

К=(1.2) - в расчётах расхода сырья на выпуск продукта.

Таблица 1.1. Состав молочного сырья

Вид сырья	Д, А	Массовая доля, %
		Ж	СМО	СОМО	Б
Молоко цельное	28	3,41	12	8,6	3,2
Молоко обезжиренное	31	0,05	8,39	8,34	3,2
Сливки	-	50	54,7	4,7	-
Сыворотка	23	0,1	5,59	5,48	0,7

Расчётные формулы

СМО=(1.3)

СОМО=СМО- Ж (1.4)

СМО=(1.5)

СМО=(1.6)

СМО=(Д, г/смі) (1.7)

Таблица 1.2. Состав продуктов

Продукт	Массовая доля, %	НТД на продукт
	Ж пр, не менее	СМО пр	В пр, не более
Творог 5%	5		75
Творожно-злаковый продукт	4	20	80	/19/
Крем творожный	4		70	ТУ 9222-006-00432644-02
Творог с йодказеином	-	25	75	ТУ 9222-293-00419785-03
Напитки из сыворотки				ТУ 9222-008-49309878-02

молочный производство продукция технологический

Таблица 1.3. Ассортимент выпускаемой продукции

Продукт	Масса, кг	Вид упаковки
Творог 5%	1103	Полистироловые стаканчики по 400 г.
Творог с йодказеином	1047	Полистироловые стаканчики по 400 г
Творожно-злаковый продукт	1020,3	Полистироловые стаканчики по 250 г
Крем творожный	1020,3	Полистироловые стаканчики по 250 г
Напиток «Малиновый»	15161,7	Пакеты типа Tetra Pak по 500 см
Напиток «Яблочный»	15161,7	Пакеты типа Tetra Pak по 500 см

Нормируемые потери, коэффициенты потерь:

П - потери жира при сепарировании молока, П=0,4% /5/

К=0,996

Нормы расхода сырья:

N-нормализованной смеси на выпуск творога, 5%, кг/т

N- продукта при фасовании в потребительскую тару, кг/т

N - норма сбора сыворотки, %

N=7031 кг/т /6/

N=1006,8 кг/т /5/

N=80% /6/

Методика расчёта

Методика расчёта - по нормам расхода сырья и формулам жиробаланса с учётом предельно допустимых потерь, для напитков - по рецептурам.

На производство творога направляется молоко

Масса обезжиренного молока, получаемая при сепарировании.

М=М+М

М = М- М

М=

М=

Масса сливок, получаемая при сепарировании.

М= М- М

М=25000-23230=1770 кг

Масса сыворотки

М=(0,75-0,85)* М

М=0,8*23230=18584 кг

Масса нежирного творога

М= М/ N

М=18584/7031=3304 кг

На производство творога 5% отправляем 1000 кг нежирного творога

М= М+ М

М=

М=111+1000=1111 кг

С учётом потерь при фасовании творога 5%-ной жирности в брикеты по 250 г.

М= М/ N

М=

Методика расчёта продуктов функционального назначения и напитков на основе творожной сыворотки.

Рецептура на творожно-злаковый продукт (на одну тонну) представлена в таблице.

Таблица 1.3. Расход сырья на выпуск творожно-злакового продукта

Вид сырья	Расход сырья на одну тонну продукта, кг
	без учёта потерь	с учётом потерь
Творог нежирный	840	857
Курага	50	51,1
Злаковый наполнитель	70	71,2
Сахар-песок	40	41
Итого	1000	1020,3

Рецептура на крем творожный «Чародейка» с курагой (на одну тонну) представлена в таблице.

Таблица 1.4. Расход сырья на выпуск крема творожного «Чародейка»

Вид сырья	Расход сырья на одну тонну продукта, кг
	без учёта потерь	с учётом потерь
Творог нежирный	385	392,95
Сахар-песок	111	113
Стабилизатор	7	7,14
Сыворотка	382	389,7
Кислота лимонная	0,032	0,033
Курага	60	61,22
Масло	55	56,3
Итого	1000	1020,3

На производство творога, обогащённого, йодказеином направляется 1054,05 кг. Йодказеин вносится из расчёта 6,5 г на 1000 кг продукта.

М=6,5*1054,05/1000=6,85 г.

С учётом потерь при фасовании творога с йодказеином в брикеты по 250 г.

М= М/N

М=1054,05/1006,8=1047 кг

Расход сырья выпуск напитка «Малина» представлена в таблице.

Таблица 1.5. Рецептура на напитки

Вид сырья	Расход сырья на одну тонну продукта, кг
	без учёта потерь	с учётом потерь
Сыворотка творожная	600	9097
Сахар-песок	75	1137,1
Сокосодержащая основа «Малина»	30	455
Ароматизатор	2	30,3
Вода питьевая	291	4412
Кислота лимонная	2	30,3
Итого	1000	15161,7

Сахар-песок вносят в виде сахарного сиропа с массовой долей сахарозы 66%, который готовится из расчёта (кг):

Сахар-песок 663 1137,1

Вода питьевая 487 835,2

Итого 1150 1972,3

Выход 1000 1715

Таблица 1.6. Расход сырья на выпуск напитка «Яблоко»

Вид сырья	Расход сырья на одну тонну продукта, кг
	без учёта потерь	с учётом потерь
Сыворотка творожная	600	9097
Сахар-песок	75	1137,1
Сокосодержащая основа «Яблоко»	20	303,2
Ароматизатор	2,5	38
Вода питьевая	300,5	4556,1
Кислота лимонная	2	30,3
Итого	1000	15161,7

Сахар-песок вносят в виде сахарного сиропа с массовой долей сахарозы 66%, который готовится из расчёта (кг):

Сахар-песок 663 1137,1

Вода питьевая 487 835,2

Итого 1150 1972,3

Выход 1000 1715

Сводная таблица продуктового расчёта

Показатель	Масса, кг
Поступление молока	25000
Направлено на технологические операций: - сепарирование (нормализация в потоке)	25000
Получено в технологических операциях: - обезжиренного молока - сливок (Ж=50%) - сыворотки	23230 1770 18584
Использовано на производство нежирного творога: - обезжиренного молока	23230
Использовано на производство творога	3304
Использовано на производство творога Ж=5%: - нежирного творога - сливок (Ж=50%)	1000 111
Использовано на производство творога с йодказеином: - нежирного творога - йодказеина	1054,05 0,000685
Использовано на производство творожно-злакового продукта: - нежирного творога - кураги - злакового наполнителя - сахар-песка	857 51,1 71,2 41
Использовано на производство крема творожного: - нежирного творога - сахар-песка - стабилизатора - сыворотки - лимонной кислоты - кураги - масла	392,95 113 7,14 389,7 0,033 61,22 56,3
Использовано на производство напитка «Малина»: - сыворотки творожной - сахар-песка - сокосодержащей основы «Малина» - ароматизатора - воды питьевой - кислоты лимонной	9097 1137,1 455 30,3 4412 30,3
Использовано на производство напитка «Яблоко»: - сыворотки творожной - сахар-песка - сокосодержащей основы «Яблоко» - ароматизатора - воды питьевой - кислоты лимонной	9097 1137,1 303,2 38 4556,1 30,3
Готовые продукты: - Творог Ж=5% (в потребительской таре); - Творог с йодказеином (в потребительской таре); - Крем творожный (стаканчики по 250 г.); - Творожно-злаковый продукт (в потребительской таре); Напитки из сыворотки: - «Малина»; - «Яблоко»; Передано другим участкам: - сливки (Ж=50%)	1103 1047 1020,3 1020,3 15161,7 15161,7 1659

1.2 Выбор и обоснование способов производства

Творог нежирный

Творог - это белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессованием белковой массы./7/

Творог нежирный вырабатывается раздельным способом, сущность которого состоит в том, что вначале получают обезжиренное молоко и сливки, массовая доля жира в которых составляет 50-55%. Затем из обезжиренного молока вырабатывается, творог нежирный и смешивают со сливками, предварительно пропастеризованными и охлаждёнными.

Раздельный способ, в отличие от традиционного, который включает в себя такие технологические операции, как подготовка сырья требуемого состава, пастеризация и охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, обработка сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасование, имеет следующие преимущества:

1. Уменьшаются потери жира при производстве, так как отсутствует нормализация смеси;

2. Облегчается отделение сыворотки;

3. Ускоряется технологический процесс;

4. Снижается кислотность готового продукта;

5. Мягкая, нежная консистенция;

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и кислотно-сычужный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки.

Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка, а при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку.

Более целесообразно использовать кислотно-сычужный способ свёртывания молока. При этом сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под воздействием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй - из параказеина образуется сгусток. При переходе казеина в параказеин смещается изоэлектрическая точка с pH 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под воздействием сычужного фермента происходит быстрее и при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2-4 часа ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокие прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.

При кислотном свёртывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования, а также для других возрастных групп, особенно пожилых людей, у которых остро ощущается недостаток кальция в организме./8/

Крем творожный с курагой

Крем творожный производится из творога нежирного раздельным способом.

Отличие состоит в том, что вкусовые и ароматизирующие наполнители (сахар-песок, курага, масло, лимонная кислота, сыворотка, стабилизатор) предварительно смешиваются в смесителе-дозаторе вместе с нежирным творогом.

Творог нежирный для крема творожного производится, как и в первом случае, сычужно-кислотным способом.

Творожно-злаковый продукт

Творожно-злаковый продукт производится аналогично творогу мягкому диетическому раздельным способом.

Отличие состоит в том, что вкусовые и ароматобразующие наполнители (сахар-песок, курага, злаковый наполнитель) смешиваются в смесителе-дозаторе вместе с нежирным творогом.

Творог нежирный для творожно-злакового продукта производится, как и в первом случае, сычужно-кислотным способом.

Творог с йодказеином

Творог с йодказеином производится аналогично творогу мягкому диетическому раздельным способом.

Отличие состоит в том, что йодказеин добавляют, в расчёте 6,5 г на 1000 кг смешиваются в смесителе-дозаторе вместе с нежирным творогом.

Творог нежирный производится, как и в первом случае, сычужно-кислотным способом.

Напитки из сыворотки

При производстве творога получают сыворотку - вторичное молочное сырьём. Её можно переработать на напитки с добавлением концентрата фруктового сока или сокосодержащей основы, сахара-песка, воды, лимонной кислоты.

Закваска

Одним из основных факторов, влияющих на получение кисломолочных продуктов хорошего качества, является закваска, которая в значительной степени определяет органолептические свойства готового продукта.

В данном курсовом проекте предусматривается внесение DVS-культур.

Сокращение DVS образовано из первых букв английского сочетания слов Direkt Vat Set (прямое сквашивание в танке)./9,10/

DVS-культуры - это высококонцентрированные и стандартизированные закваски, поставляемые замороженными или высушенными методом сублимационной сушки для прямого внесения в нормализованную смесь.

По сравнению с традиционными производственными заквасками они не требуют перед использованием активации или какой-либо другой предварительной обработки./11/

Составом микрофлоры закваски для творога: Lactococcus lactis subspecial lactis; Lactococcus lactis subspecial lactis biovar diacety lactis с добавлением или без добавления Lactoccus lactis subspecial cremoris.

Кроме культур прямого внесения, возможно использование бактериальных концентратов.

Бактериальные концентраты - это высококонцентрированные и стандартизированные закваски, содержащие жизнеспособных клеток в которых более 10КОЕ/г.

Из отечественных бактериальных концентратов, для творога возможно использование бактериального концентрата с товарным обозначением: «КЛ», «КМТС». Групповой состав микрофлоры данных бактериальных концентрата представлен лактококками.

Видовой состав микрофлоры аналогичен составу микрофлоры заквасок прямого внесения для творога: Lactococcus lactis subspecial lactis diovar diacetulactis с добавлением или без добавления Lactococcus lactis subspecial cremoris.

Преимущества заквасок прямого внесения и бакконцентратов:

- простота использования;

- наименьший риск загрязнения посторонней микрофлоре;

- высокая активность;

- отсутствие риска загрязнения бактериофагом;

- постоянство состава;

- экономия электричества, воды, затрат на среды;

- получение ферментированных продуктов высокого качества с большими сроками хранения;

Бактериальная чистота культур. Культуры DVS отвечают требованиям:

- дрожжи и плесневые грибы - не более 5 КОЕ/г;

- БГКП (колиформы) - не допускаются в 1 г.;

- Staphylococcus aureus - не допускаются в 1 г.;

- патогенные, в том числе сальмонеллы - не допускаются в 10 г.

Хранение культур.

Культуры DVS должны хранения при температуре -18єС или не ниже в течение 12 месяцев. При +5єС срок хранения составляет минимум 6 недель.

Упаковка и условия поставки.

Культуры DVS поставляют в пакетах из алюминиевой фольги, содержащих стандартное количество культуры в условных единицах активности: 500 ед., 200 ед., 50 ед.

Способ применения

Нормализованную смесь (в данном проекте обезжиренное молоко) заквашивают непосредственно в резервуаре. Перед использованием пакет надрезают в указанном месте, предварительно обработав ножницы и пакет (край пакета) спиртом, и содержимое высыпают непосредственно в резервуар с нормализованной смесью. После этого содержимое резервуара перемешивают в течение 15-20 минут и оставляют в покое до образования сгустка.

Использование бактериального концентрата возможно через стадию активизации, стадию приготовления производственной закваски или прямое внесение в продукт.

Стадия активизации способствует тому, что клетки, внесенные в продукт, сразу переходят в стадию активного роста, следовательно, возрастает активность закваски./12/

Упаковка продуктов

В молочной промышленности упаковка играет значительную роль. Она призвана защищать продукт и информировать потребителя о его составе, свойствах и назначении, она должна быть технологичной, надёжной и удобной для пользователей - молокоперерабатывающих предприятий и потребителей упакованной продукции.

В настоящее время выдвигаются дополнительные требования к функциональности упаковки. Для торговли важно удобство при размещении упакованного товара на полках, идентификация (штрих-код, номер партии); для потребителя - возможность порционирования, многоразового открытия, удобство доставки домой и хранения в холодильнике, то есть легкость, компактность и другое. В свою очередь, высококачественная упаковка обеспечивает бесперебойную работу современных скоростных фасовочных автоматов и разливочных машин и позволяет снизить при этом процент потерь продукта, оптимизировать процессы хранения, транспортировки и увеличить реализацию продукции.

В данном курсовом проекте в качестве упаковки для творога 5%, крема творожного, творога с йодказеином и творожно-злакового продукта планируется использовать полистироловые стаканчики различной вместимости (250 г., 400 г.) с привариваемой крышкой из алюминиевой фольги и полипропиленовой крышкой - нахлобучкой, для напитков из сыворотки - ламинированные бумажные пакеты типа Tetra Pak.

Планируемая к применению упаковка удовлетворяет всем вышеперечисленным требованиям и позволяет сохранить и защитить продукт от внешних воздействии./16/

1.3 Схема технологического оборудования

Схема технологического оборудования представлена в графической части проекта (П. 1.). На схеме изображено все оборудование, используемое в технологическом процессе, начиная с приёмки молока и заканчивая фасованием готовых продуктов.

1.4 График технологических процессов и работы технологического оборудования

График представлен в графической части проекта. Он составлен на основании сводной таблицы продуктового расчета, схем производства и технологического оборудования, норм технологического проектирования с учётом затрат времени на подготовительно-заключительные работы.

График выполняется для увязки во времени работы в течение смены отдельных машин и аппаратов при выработке различных продуктов.

1.5 Выбор и обоснование технологических режимов

На участке имеется одна линия приёмки (насос, счётчик, охладитель). На переработку поступает 25000 кг молока. Продолжительность приёмки составляет 360 минут. Температура поступающего молока (6±2) єС, на приёмке сырьё охлаждается до (4±2) єС.

Творог нежирный

Творог нежирный производится раздельным способом путём смешивания творога нежирного со сливками 50% - ной жирности.

На молоко, поступающее на предприятие, установлены требования, предусмотренные ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье - сырьё». К приёмке допускается молоко, полученное от здоровых коров, оно должно быть цельным, свежим, без посторонних, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов.

Помимо стандартных требований к молоку для производства творога нежирного предъявляются такие требования, как сорт не ниже второго и кислотность не выше 20єT. К молоку для выработки сливок 50% - ной жирности, предъявляются аналогичные требования./13/

Соответствующее всем вышеперечисленным требованиям молоко поступает на сепарирование, в результате чего оно разделяется на сливки и обезжиренное молоко.

Далее сливки охлаждают до (4±2) єС и резервируются не более чем на 12 часов. При эти режимах в сливках не развивается нежелательная микрофлора и не происходит изменения их физико-химических и технологических свойств.

Выбранная температура молока (35-40) єС оптимальна для сепарирования. Сепарирование молока при более высоких температура (60-80) єС приводит к вспениванию сливок и обезжиренного молока, дроблению жировых шариков, увеличению содержания жира в обезжиренном молоке.

Процесс холодного сепарирования снижает производительность сепаратора в 2-3 раза.

Обезжиренное молоко с чистым вкусом и запахом, нормальной кислотностью подвергают пастеризации при температуре (76±2) єС с выдержкой 15-20 секунд.

Цели пастеризации - полное уничтожение патогенной микрофлоры, снижение общего количества микроорганизмов, инактивация ферментов, придание молоку определенных технологических свойств, ускорение образования сгустка и создание условий для отделения сыворотки.

При температурах пастеризации ниже (76±2) єС не будут обеспечиваться основные цели пастеризации, кроме того, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается.

С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые обладают влагоудерживающими свойствами, что вызывает трудности при отделении сыворотки.

После пастеризации обезжиренное молоко охлаждается до температуры (28-32) єС, которая является оптимальной для развития микроорганизмов закваски. Предусмотрено внесение в качестве закваски DVS-культуры. Кроме того, при этой температуре в обезжиренное молоко вносится хлорид кальция в количестве 400 г. на 1000 кг. молока и ферментный препарат в количестве 1 г. на 1000 кг. молока.

Ферментный молокосвертывающий препарат, соответствует ОСТ 10288-2001, вносится при температуре сквашивания молока (28-32) єС, а оптимум его действия 41 єС. Это несколько замедляет процесс сычужной коагуляции, но оптимальное количество фермента, а также одновременное воздействие микроорганизмов закваски (оптимальная температура для которых (28-32) єС) дают продолжительность сквашивания (10-12) часов.

В образовании сгустка также участвуют свободные ионы кальция, содержание которых после пастеризации молока сильно снижается. Поэтому необходимо добавлять в молоко после пастеризации хлорид кальция, который является источником ионов кальция. Ионы кальция взаимодействуют с карбоксильными группами казеина, происходит укрупнение молекул и коагуляция белка.

Важнейшим процессом, происходящим при выработке кисломолочных продуктов, является коагуляция казеина и образование сгустка.

При кислотно-сычужном способе свёртывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты.

Молочная кислота образуется при молочнокислом брожении лактозы:

СНО*НО 4 СНСНОНСООН

молочный сахар молочная кислота

Сущность кислотной коагуляции казеина в следующем: молочная кислота при накоплении в обезжиренном молоке снижает отрицательный заряд мицелл казеина pH. В результате этого достигается равенство положительных и отрицательных зарядов, то есть наступает изоэлектрическое состояние казеина (при pH=4,6-4,7), в котором происходят конформационные изменения макромолекул белка и они теряют свою устойчивость. При постепенном понижении pH и приближении его к изоэлектрической точке (начиная с =5,2-5,3) частицы казеина при столкновении образуют нерастворимые агрегаты и нити, одновременно с этим наблюдается их распад. Затем процесс агрегирования начинает преобладать и происходит формирование единой пространственной сетки молочного сгустка, в петли которой захватывается дисперсионная среда./14/

Одновременно с этим процессом под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй - из параказеина образуется сгусток. При переходе казеина в параказеин смещается изоэлектрическая точка с pH 4,6 до 5,2.

Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее и при более низкой кислотности, чем при воздействии только молочной кислоты.

При кислотно-сычужной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Сгусток лучше отделяет сыворотку, так как в нём быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка.

Таким образом, сквашивание при кислотно-сычужном способе длится 10-12 часов, до pH сгустка не более 4,5 или кислотности сыворотки не менее 60єT.

По достижении необходимой кислотности сгусток нагревают до (60±2) єС для интенсификации отделения сыворотки. При нагревании происходит сжатие пространственной сетки молочного сгустка и выделение дисперсионной среды.

Сгусток в сепаратор подают через сетчатый фильтр при температуре (28±2) єС. Указанный режим сепарирования сгустка позволяет осуществлять стабильную работу сепаратора в течение 5-6 часов. При более высокой температуре увеличивается отход сухих веществ в сыворотку, снижается выход творога. При пониженной температуре происходит забивание сопел сепаратора и значительно снижается время его стабильной работы.

Далее сгусток охлаждают до температуры (28-30) єС, которая является оптимальной для отделения сыворотки от сгустка на сепараторе-творогоотделителе.

Полученный творог по лотку подается на охладитель, где охлаждается до 8єС, и далее на смеситель-дозатор для смешивания с пастеризованными и охлаждёнными сливками.

Сливки пастеризуются при температуре (85±2) єС с выдержкой 15-20 секунд. Данная температура обеспечивает полное уничтожение патогенных микроорганизмов, инактивацию ферментов, вызывающих порчу продукта, а также участие в формировании вкуса готового продукта.

Более низкая температура не обеспечивает эффекта пастеризации и основных её целей. Более высокие температуры пастеризации также целесообразны, так как это приведёт к увеличению энергозатрат, а эффект пастеризации останется на том же уровне./14/

После смешивания творога нежирного и сливок 50% - ной жирности получается продукт 5% - ной жирности, который направляется на фасовку в полистироловые стаканчики.

Срок реализации продукта не более 36 часов с момента выработки при температуре не выше 8 єС и влажности воздуха 80%.

Творог 5% должен содержать массовую долю жира не менее 5%, влаги, кислотность его должна быть не выше 210єT. Продукт должен иметь чистый кисломолочный вкус, нежную однородную консистенцию, слегка мажущуюся, белый с кремовым оттенком цвет, равномерный по всей массе.

Крем творожный с курагой

Крем творожный производится аналогично мягкому диетическому творогу раздельным способом путем смешивания творога нежирного со сливками и компонентами по рецептуре.

Творог нежирный производится по той же технологической схеме и при тех же технологических режимах, что и для мягкого диетического творога.

Смешивание творога со всеми компонентами (сахар-песок, курага, масло, стабилизатор, сыворотка, лимонная кислота) в измельчителе-смесителе, там же происходит тепловая обработка при температуре (73±2) єС с выдержкой 15-20 секунд, получают продукт 4% - ной жирности, который направляется на фасование в полистироловые стаканчики.

Срок реализации продукта не более 36 часов с момента изготовления при температуре не выше 8 єС.

Крем творожный с курагой должен содержать не менее 4% жира, влаги - не более 70%, сахарозы - не менее 11%, кислотность - не более 220 єТ.

Крем творожный с курагой должен иметь чистый кисломолочный, сладкий вкус, с привкусом используемых фруктов; однородную, пастообразную, слегка мучнистую, с наличием частиц фруктового наполнителя; молочно-белый или обусловленный цветом внесенного наполнителя, равномерный по всей массе.

Творог с йодказеином

Йодказеин при выработке обогащенных молочных продуктов вносят в виде предварительно приготовленного раствора в пастеризованном молоке или раствора двууглекислого натрия (пищевой соды). При выработке творога раствор йодказеина вносится в подготовленную для сквашивания нормализованную смесь, одновременно с закваской DVS.

Для приготовления раствора йодказеина в растворе двууглекислого натрия используют 0,25% раствор гидрокарбоната натрия, после его подогрева до 40-50⁰С вносят 5 г йодказеина в расчете на 1 л раствора. Смесь периодически перемешивают в течение 20-30 минут до полного растворения последнего, поддерживая в течение этого времени температуру раствора на уровне 40-50⁰С.

Для приготовления раствора йодказеина в пастеризованном молоке 5 г йодкаеина вносят в расчете на 1 л молока, нагретого до (50-60)⁰С. Смесь периодически перемешивают в течение 60-75 минут до полного его растворения, поддерживая в течение этого времени температуру раствора на уровне (40-50)⁰С.

После внесения раствора йодказеина, нормализованную смесь перемешивают мешалкой в течение 5-10 мин./15/

Творожно-злаковый продукт

Составление смеси согласно рецептуре.

Смесь для производства творожно-злакового продукта составляют согласно рецептуре, приведенной в разделе 1.1.3.

В связи с тем, что сахар в смесь вносят в сухом виде, то к качеству сахара предъявляются определенные требования в отношении растворимости, содержания посторонних примесей и влаги. Перед внесением сахара в смесь его просеивают с целью удаления возможных механических загрязнителей. Также необходимо учесть, что сахар следует хранить в отдельном помещении от основного производства с определенным влажностным режимом. Это связано с тем, что при увлажнении сахара на поверхности его кристаллов образуется пленка, которая является благоприятной средой для развития посторонней микрофлоры. Данная микрофлора в дальнейшем может попасть в продукт, что приведет к его порче./17,18/.

Курагу перед внесением в смесь перебирают, тщательно промывают для удаления механических примесей. Промывку осуществляют в проточной воде при температуре (20±2)⁰С.

Все виды сырья, подготовленные к производству, согласно рецептуре вносят в чашу измельчителя-смесителя.

Смешивание компонентов и тепловая обработка

Смешивание и тепловую обработку компонентов осуществляют в измельчителе-смесителе. Смешивание компонентов необходимо для того, чтобы готовый продукт имел однородную консистенцию, а тепловая обработка смеси является обязательной операцией. Поведение процесса термизации обусловлено высокой микробиологической контаминацией зерна, что негативно влияет на безопасность комбинированных продуктов и снижает сроки их хранения. В зерне могут присутствовать аэробные и анаэробные бактерии, кокки, БГКП, плесени и дрожжи. Следует учесть, что микробиологических нормативов для муки из проращиваемого зерна не существует, поэтому в качестве примерного норматива использованы требования СанПиН к биологически активным добавкам на растительной основе (порошкообразным), являющиеся довольно строгими. В связи с довольно высокой обсемененностью злакового наполнителя, закономерно предположить, что она может привысить гигиенические нормативы при смеши-вании с высоковлажными продуктами (в том числе, творогом, влажность которого составляет не более 80%). Поэтому и предлагается проведение совместной термизации творога и злакового наполнителя при температуре (65±5)⁰С без выдержки./19/.

Фасование, упаковка, охлаждение

Фасование творожно-злакового продукта осуществляется в полистироловые стаканчики. Стаканчики из полистирола должны укупориваться способом, обеспечивающим полную сохранность продукта. Тара и материалы, применяемые для упаковки продукта, должны быть разрешены к использованию органами Госсанэпиднадзора, а также должны соответствовать требованиям действующей технической документации.

С целью предотвращения образования конденсата, упакованный продукт выдерживают 2-4 часа на стеллажах в производственном помещении. После чего продукт упаковывают в ящики из гофрокартона и направляют в холодильную камеру.

Охлаждение продукта производят в холодильной камере при температуре (4±2)⁰С, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. Целью охлаждения продукта является замедление или подавление жизнедеятельности микроорганизмов./20/.

Хранение продукта

Срок годности продукта, имеющего температуру (4±2)⁰С, в потребительской таре с герметичной укупоркой составляет не более 48 часов (т.к. нормативный срок хранения творожных изделий без стабилизаторов в условиях охлаждения обычно не превышает 36 часов). Увеличение срока годности продукта до 72 часов приводит к изменению его консистенции (она становится более жидкой)./19/.

1.6 Требования к готовым продуктам

По органолептическим характеристикам продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.7.

Таблица 1.7. Органолептические показатели продуктов

Наименование продукта	Внешний вид и консистенция	Вкус и запах	Цвет
Творог 5%
Творожно-злаковый продукт	Однородная нежная, пластичная, наличие ощутимых частиц кураги, незначительная мучнистость	Чистый, кисломолочный со вкусом кураги	Желто-оранжевый, слегка приглушенный, равномерный по всей массе. Допускается наличие частиц кураги
Творог с йодказеином
Крем творожный
Напитки из сыворотки	Однородная текучая консистенция с видимым и ощутимым наличием наполнителей	Чистый, сладкий, обусловленный вкусом и запахом наполнителя	Обусловленный цветом вносимых наполнителей

По физико-химическим показателям продукты должны соответствовать требования, указанным в таблице 1.8.

Таблица 1.8. Физико-химические показатели продуктов

Наименование продукта	Массовая доля, %
	жира	влаги	сахарозы, не менее
Творог 5%	5	75	-
Творожно-злаковый продукт	4	от 67,0 до 70,0	11
Творог с йодказеином
Крем творожный	не менее 4	не более 70	не менее 11
Напитки из сыворотки	-

Микробиологические показатели продуктов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Нормируются следующие показатели:

- молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности - не мене 10КОЕ/г (нормируется для крема творожного, творога с йодказеином, творожно-злакового продукта, творога 5%);

- дрожжи и плесени - не более 5 КОЕ/г;

- БГКП (колиформы) - не допускаются в 1 г;

- Staphylococcus aureus - не допускаются в 1 г;

- Патогенные, в том числе сальмонеллы - не допускается в 10 г. продукта.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продуктах не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078./26/

Фосфатаза в готовых продуктах не допускается.

2. Технологическое оборудование

2.1 Общие положения и основные принципы выбора технологического оборудования

При подборе оборудования необходимо обеспечить выпуск продукции высокого качества при минимальных отходах и потерях сырья с низкой себестоимостью, обеспечить бесперебойную работу цеха, осуществить все технологические процессы по принятой технологической схеме, предусмотреть максимальное использование оборудования, лучшие условия труда.

Предпочтение отдается аппаратам не сложным по конструкции, легко поддающимся обслуживанию, регулированию, очистке и ремонту, экономно расходующим электроэнергию, пар, холод воду.

Материал, из которого изготовлено оборудование, не должен быть дорогим или дефицитным. Вместе с тем необходимо учитывать коррозирующие свойства сырья и полуфабрикатов, возможность перехода металла оборудования в продукт.

Предпочтительнее автоматическое оборудование, так как оно имеет высокую производительность при сравнительно небольших габаритах и требует минимальной затраты рабочей силы на единицу продукции.

Подбор оборудования осуществляется на основании данных продуктового расчета с учётом его производительности, проектируемой производительности цеха, использовании оборудования во времени и по мощности, особенностей технологического процесса.

В первую очередь выбирают основное оборудование цеха, затем по каждому цеху остальное оборудование, в последнюю очередь-оборудование приемного цеха, учитывая все изменения в графике технологических процессов, вызванные подбором основного оборудования.

2.2 Выбор и обоснование технологического оборудования, и основные расчеты

Подбор оборудования

Правильный расчет и подбор технологического оборудования обеспечивает необходимые условия для синхронной и четкой работы всего производства. При этом предусматривается максимальная механизация производства, обеспечение санитарной культуры, выработки продукции высокого качества, максимальное использование производственных площадей.

Исходя из принятой технологической схемы и технологических режимов, в проекте подобрано оборудование, к которому предъявляются основные требования со стороны производства:

- прямоточность движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;

- соответствие обработки сырья и продуктов требованиям качества, предъявляемыми технологическими инструкциями;

- расположение машин и аппаратов должно быть удобным в смысле проведения технологических операций, обслуживания и технике безопасности;

- проведение всех промежуточных операций осуществляется быстро.

С точки зрения экономии и организации производства:

- механизация процессов производства;

- рациональное использование машин по производительности;

- рациональное использование машин по времени.

Исходными данными при подборе оборудования являются:

1) продуктовый расчет

2) схема технологического процесса

3) график работы оборудования /21/

На линии приемки установлено следующее оборудование: насос центробежный Г2-ОПД, принимается по производительности, 25м³/ч (он позволяет принять молоко в количестве 25000 кг в течении 45 минут); для количественного учета установлен счетчик СМЗ, который обеспечивает поточность приемки.

Для охлаждения молока, с целью получения продуктов высокого качества, имеется пластинчатый охладитель А1-ООЛ-25, обеспечивающий поточность охлаждения, подобран исходя из поверхности теплообмена.

Для резервирования охлажденного молока имеется емкость ОХЕ-25, вместимостью 25м³. Молоко в данной емкости может храниться без значительных изменений температуры в течений длительного времени.

Далее молоко направляется непосредственно на производство творога насосом Г2-ОПБ (центробежный).

Нормализация смеси на творог в проекте предусматривается в потоке на сепараторе марки Ж5-ОС2-НС, производительностью 10м³/ч. Сепаратор сливкоотделитель с периодической центробежной выгрузкой осадка в непрерывном режиме, с нормализирующем устройством.

Сепаратор предназначен для получения нормализованной смеси и очистки молока. В сепараторе предусмотрены насосные устройства, благодаря которым нормализованная смесь и сливки выходят из сепаратора под давлением и почти не содержат пены. /22/

Нормализованная смесь для пастеризации поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку ОКЛ-10, предназначенную для быстрой тонкослойной пастеризации молока в закрытом потоке с последующем охлаждением до температуры заквашивания. Пластинчатые аппараты обладают большими достоинствами. Благодаря разборности конструкции, составленной в основном из одинаковых пластин, выполнимы оперативные перекомпановки аппаратов и имеются возможности осуществления любых схем работ. Высокая теплопередача, удобство мойки и чистки поверхности, легкость конструкций, технологичность и экономичность, надежность системы уплотнений, коррозийная стойкость. Наличие средств автоматизации обеспечивает нужную температуру пастеризации, подогрев смеси перед сепарированием и гомогенизированием, а также возврат недопастеризованной смеси на повторную пастеризацию, а также охлаждение смеси для резервирования. /23/ Данная пастеризационно-охладительная установка подобрана исходя из режимов обработки кисломолочных продуктов.

Проектом предусматривается заквашивание и сквашивание нормализованной смеси в резервуарах Я1-ОСВ-5, вместимостью 5м³. Эти емкости просты по конструкции, несложны в обслуживании, снабжены эффективным перемешивающим устройством - мешалкой. Емкости имеют повышенный коэффициент теплопередачи, благодаря конструктивной особенности рубашки, что обеспечивает поддержание нужной температуры в течении длительного времени. Емкости вертикальные, что позволяет экономить производственные площади. Также эти емкости имеют современный дизайн и эстетичный внешний вид.

Далее проектом предусматривается изготавливать творог на поточной линии ОЛПТ. Преимущества этой линии в том, что обработка сгустка происходит в потоке, линия механизирована и автоматизирована (92-95%), безразборная циркуляционная мойка, исключаются ручные операции.

Перекачивание сгустка на линию осуществляется винтовым насосом П8-ОНБ, относящимся к группе объемных насосов, оказывающим малое механическое воздействие на перемещаемую жидкость или продукт. Имеет высокий КПД=0,8. Также преимущества насоса - простота конструкции, простота регулировки производительности. Творог после ОЛПТ направляется на трубчатый теплообменник П8-ОПО-5 для подогрева и охлаждения, потом в сепаратор для отделения сгустка и насосом П8-ОНБ в охладитель творога 209-ОТД-1, где охлаждается.

Часть творога, изготовленного на линии, идет на производство творожных изделий. Смешивание компонентов производится в измельчителе-смесителе ИС-80. Это современный технологический аппарат, с необходимой степенью однородности выполняет смешивание ингредиентов. В целях облегчения ручного труда данная машина комплектуется подъемником.

Расфасовку творога и творожных изделий предусматривается производить на автомате АЛУР-1500СМ.

Полученную при производстве творога сыворотку пастеризуют и охлаждают на ППОУ ОПУ-10, подобранном исходя из производительности, и резервируют в емкости ОХЕ-25.

Фасование напитков происходит на одном фасовочном автомате «ТР/4».

Расчёт пластинчатого охладителя А1-ООЛ-25

Данные для расчета:

Температура поступающего продукта, t_1, ^?С 20

Температура охлажденного продукта, t_2, ^?С 6

Температура ледяной воды, t_1л ^?С 1

Производительность охладителя Q, м³/ч 25

Кратность, n 3

Рис. 1.1. Схема охладителя А1-ООЛ-25.

Расчет охладителя:

 (2.1)

(2.2)

Теплоемкость при средней температуре С= 3901 Дж/кг ^?С

Определение недостающих температур

(2.3)

С_воды= 4234 Дж/кг ^?С

Определение среднего температурного напора:

Рассчитываем средний температурный напор по формуле:

 (2.4)

Определение поверхности теплопередачи

(2.5)

где к - коэффициент теплопередачи, Вт/м²К, k =2500Вт/м²К

Расход ледяной воды

(2.6)

Расход холода

(2.7)

Расчет пастеризационно-охладительной установки ОКЛ-10

Данные для расчета.

Производительность установки: П= 10м³/ч;

Температура продукта на входе в аппарат, t =6 єС

Температура нагревания в аппарате, t =76 єС

Температура охлаждения, t=6 єС

Температура ледяной воды, t =1єС

Кратность ледяной воды =3

Коэффициент рекуперации: E=85%=0,85; /43

Начальная температура горячей воды: t_г.в=95єС;

Кратность горячей воды: n_г.в=3;

Давление пара: Р_пара=0,3 МПа;

Давление ледяной воды: Р=0,25 МПа

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 2.2. Схема ППОУ ОКЛ-10

Расчёт ППОУ:

1) Расчёт недостающих значений температур:

а) E=

t=0,85*70+6=65,5єС

б) t= t+(3-5)=76+4=80єС

в) mс t+ mс t= mс t+ mс t

t=

t=єС

С=4216

С=3852,04

n=3* m

г) mс (t- t)= mс(t- t)

t= t- t+ t=76-65,5+6=16,5 єС

д) mс t+ mсt= mс t+ mсt

m=3* m

t= t+(2-5)=12+2=14 єС

с=4210

t=єС

t= єС

с=4230

2) Тепловая нагрузка

П: Q= с=1,43*3860*(76-65,5)=57957,9 Вт

Р: Q=1,43*3860*(65,5-16,5)=27047,2 Вт

О.В.: Q=1,43*3860*(16,5-14)=13799,5 Вт

О.Л.: Q=1,43*3860*(14-6)=44156,4 Вт

3) Поверхность теплопередачи

П: F= м

Р: F= м

О.В.: F= м

О.Л.: F= м

F=0, 33+11, 71+2, 67+3, 94=18, 65 м

4) Расход пара:

m =кг/с

5) Расход холодной воды:

10*3=30 м/ч

Расход холода: 44158,4 Вт

Расчет пастеризационно-охладительной установки ОПУ-10

Производительность установки: П= 10м³/ч;

Начальная температура: t₁=5-10єC;

Температура пастеризации: t₃=76±2єС;

Коэффициент регенерации: E=82%=0,82; /43/

Начальная температура холодной воды: t=8-10єС;

Кратность холодной воды: n_л.в=2;

Начальная температура горячей воды: t_г.в=79єС;

Кратность горячей воды: n_г.в=3;

Температура рассола: t=-5+5 єС

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис.: схема установки ОПЛ-10

Расчет ППОУ:

1) Расчет недостающих значений температур:

а) Е=

t=57, 4+6=63, 4єС

б) m*C*t+m*Ct= m*C*t+ m*Ct

t=єС

m *C*(t- t)= m*C*(t- t)

t= t- t+ t=76-63, 4+6=18, 6 єС

t= t+(2ч5)=10+2=12 єС

в) t=

г) t=

t=єС

2) Тепловая нагрузка:

П: Q=2,83*3,86*(76-63,4)=137,64 кДж/с

Р: Q=2,83*3,86*(63,4-18,6)=489,39 кДж/с

В: Q=2,83*3,86*(18,6-12)=72,09 кДж/с

Р: Q=2,83*3,86*(12-6)=65,54 кДж/с

3) Поверхность теплопередачи:

П: F= м

Р: F= м

В: F= м

Р: F= м

F= F+ F+ F+ F=8,34+16,18+8,16+2,5=35,18 м

F=35,6 м

F< F установка обеспечивает требуемый режим

4) Расход пара:

m=

i-C*t=r=2171 кДж/кг; m=247 кг/ч

5) Расход холода:

Q=65540 Вт

Все теплоёмкости взяты в методичке

Сводная таблица технологического оборудования

Наименование	Тип, марка	Тех. показатель	Габариты, мм	Расход в час	Масса, кг	Количество, шт.	Площадь, м
			длина	ширина	высота	пара, кг	воды, м	холода, кВт	Эл/энергии, кВт
Насос	Г2-ОПД	25 м/ч	835	365	690	-	-	-	5,5	115	1	0,305
Насос	Г2-ОПБ	10 м/ч	470	265	310	-	-	-	0,7	25	3	0,374
Насос	В3-ОРА	0,5 м/ч	480	330	255	-	-	-	0,55	38,5	2	0,317
Насос	П8-ОНБ	5,3 м/ч	765	700	340	-	-	-	0,38	105	2	1,071
Насос	П8-ОНВ-2	3 м/ч	2500	800	1600	-	-	-	0,55	40	2	4
Счётчик	СМЗ	25 м/ч	442	727	420	-	-	-	-	-	1	0,321
Охладитель	А1-ООЛ-25	25 м/ч	1900	700	1450	-	75	446	2	1390	1	1,33
Ёмкость	ОХЕ-25	25 м	2965	3460	5980	-	-	-	1,5		3	30,78
Ёмкость	Я1-ОСВ - 2,5	2,5 м	1735	1535	3100	-	-	-	0,75		1	2,66
Ёмкость	Я1-ОСВ-5	5 м	2500	2100	3230	-	-	541	1,75		5	26,25
Ёмкость	Goavek	17,5 м	2640	2440	3100				1,75		2	12,88
ППОУ	ОКЛ-10	10 м/ч	4540	700	945	173	30	44,15	12,5	2800	1	18,9
ППОУ	ОПУ-10	10 м/ч	3700	700	945	247	-	65,54	23,8		1	2,59
Сепаратор-сливкоотделитель	Ж5-ОС2-НС	10 м/ч	1200	850	1780	-	-	-	13,2	1390	1	1,02
Сепаратор для отделения тв. сгустка	Ж5-ОТР	5 м/ч	1270	930	1420	-	-	-	11	994	1	1,18
Ванна для сливок	ВДП-200	0,2 м	950	950	1400	50	-	-	0,18		1	0,9
Охладитель для творога	209-ОТД-1	780 кг/ч	2060	910	2000	-	9	-	4	704	1	1,88
Смеситель-дозатор	ИС-80	250-500 кг/ч	1030	1010	1850	50	0,55	-	1	490	2	2,06
Фасовочный автомат	АЛУР-1500СМ	1300 ст/ч	1200	1000	2000	-	-	-	17,5	185-225	2	2,4
Фасовочный автомат	ТР/4	10 т/ч	5500	3650	2900	-	-	-	12	445	1	20,08
Трубчатый теплообменник	П8-ОПО-5	5 м/ч	3000	1300	1800	110	2,5	24	20	490	1	3,9

2.3 Расчет площадей для компоновки помещений

Площадь, занимаемая технологическим оборудованием:

F_об=F_об*К; м²

где: К-коэффициент запаса, K=5. F_об=135,93*0,5=679,65 м²

Площадь холодильной камеры для хранения творога, творожных изделий, напитков:

F_кам=М*/Y*K₃; м²

где: М-масса готового продукта, т;

-срок хранения, сут;

Y-норма укладочной массы, Y=1,400;

K₃-оэффициент использования площади.

F_{кам для творога}=1,103*0,5/0,448*0,7=1,76 м²

F_{кам для ТВ.изд.}=1,0203*0,5/0,488*0,7=3,25 м²

Fкам для нап.=15,1617*2*0,5/0,357*0,7=61 м²

Размеры площадей под лаборатории, м²:

Приемная лаборатория 9

Баклаборатория 18

Химлаборатория 20

Бокс 4

Моечная 9

Кладовая 6

Кабинет зав. лабораторией 9

Дегустационный зал 13

F_лаб=88 м²

Общая площадь корпуса:

F_общ= F_об+ F_кам+ F_лаб; м²

F_общ=88+679,65+1,76+3,25+61=834 м²

Ширина-20 м

Длина-48 м

2.4 Проектирование фундамента

Расчет фундамента под сепаратор Ж5-ОС2-НС.

Для определения размеров фундамента вычислим его массу:

М_ф= М_м*К₃; кг

где: М_м-масса машины, М_м=1390 кг;

К₃ - коэффициент нагрузки на фундамент, К₃=2;

М_ф=1390*2=2780 кг;

Определяем объем фундамента

V_ф= М_ф/_б; м³

где: _б-плотность бетона, _б=2000 кг/ м³;

V_ф=2780/2000=1,39 м³;

Находим площадь основания фундамента:

F=(a+2*Д)*(b+2*Д); м²

где: a и b-расстояния между фундаментными болтами; a=0,873 м, b=0,783 м.

Д - припуск на каждую сторону; Д=0,2 м

F=(0,873+2*0,2)*(0,783+2*0,2)=1,5 м²;

Высота фундамента рассчитывается по формуле:

H=V_ф/F; м

H=1,39/1,5=0,9 м

Высота фундамента складывается из высоты над уровнем пола и глубины заложения фундамента (H₂);

H= H₁+ H₂; м