Виды и свойства меда

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

Введение

Состав меда

Виды меда

Свойства меда

Хранение и возможные дефекты меда

Подделки меда и способы их определения

Заключение

Список использованной литературы

мед лечебный подделка

Введение

Пчелиный мёд -- один из сложнейших естественных продуктов, в составе которого обнаружено более четырехсот различных компонентов. Следует отметить, что химический состав мёда непостоянен и зависит от вида медоносных растений, с которых собран нектар; почвы, на которой они произрастают; погодных и климатических условий; времени, прошедшего от сбора нектара до извлечения меда из сотов; сроков хранения меда. Однако основные группы веществ в составе меда постоянны. Средние значения основных составляющих меда (% в пересчете на безводный остаток) приведены ниже. Редуцирующие сахара -- всего 89,3. В том числе: глюкоза 44,3 фруктоза 41,2 сахароза 2,2 Зольные элементы 2,58 Вода 18,2. Углеводы - это основные вещества, входящие в состав меда (95--99 % сухого вещества). Содержание отдельных углеводов в меде колеблется в довольно широких пределах. Оно зависит от ботанического происхождения меда, условий сбора и переработки нектара (пади) пчелами. Углеводы меда представлены в основном моносахаридами -- глюкозой и фруктозой. На их долю приходится около 90 % всех сахаров меда.

Свойства этих моносахаридов определяют основные качества меда: его сладость, питательную ценность, способность к кристаллизации, гигроскопичность и т. д. Глюкоза негигроскопична, легко кристаллизуется и малосладкая. Фруктоза очень гигроскопична, почти не кристаллизуется, в 2 раза слаще глюкозы. В закристаллизованном меде фруктоза обволакивает кристаллы глюкозы, сахарозы и других, хорошо кристаллизующихся Сахаров. Отношение фруктозы к глюкозе (Ф/Г) в большинстве случаев близко к 1. Чем выше этот показатель, тем меньше мед склонен к кристаллизации. Глюкоза и фруктоза усваиваются организмом человека без расщепления, при этом выделяется большое количество энергии, необходимой для жизненных процессов.

Состав меда

Натуральный цветочный мёд представляет собой сладкую ароматную сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов, бесцветную либо с окраской жёлтых, коричневых и бурых тонов. Пчелиный мёд -- один из сложнейших естественных продуктов, в составе которого обнаружено более четырехсот различных компонентов.

Химический состав меда

Химический состав мёда непостоянен и зависит от вида медоносных растений, с которых собран нектар, почвы, на которой они произрастают, погодных и климатических условий, времени суток, времени, прошедшего от сбора нектара до извлечения мёда из сотов, сроков и условий хранения мёда. Тем не менее, основные группы веществ в составе мёда постоянны. Средние значения основных составляющих меда (% БО*) приведены ниже.

*- (% в пересчёте на безводный остаток)

Углеводы

Это основные вещества, входящие в состав меда (95--99 % сухого вещества). Содержание отдельных углеводов в мёде колеблется в широких пределах. Оно зависит от происхождения мёда, условий сбора и переработки нектара. Углеводы мёда представлены в основном моносахаридами -- глюкозой и фруктозой. На их долю приходится около 90 % всех сахаров мёда.

Свойства этих моносахаридов определяют основные качества мёда: его сладость, питательную ценность, способность к кристаллизации, гигроскопичность и т. д. Глюкоза негигроскопична, легко кристаллизуется и малосладкая. Фруктоза очень гигроскопична, почти не кристаллизуется, в 2 раза слаще глюкозы. В закристаллизованном мёде фруктоза обволакивает кристаллы глюкозы, сахарозы и других хорошо кристаллизующихся сахаров. Отношение фруктозы к глюкозе в большинстве случаев близко к 1. Чем больше фруктозы, тем меньше мёд склонен к кристаллизации. Глюкоза и фруктоза, являясь простыми сахарами, усваиваются организмом человека напрямую, без расщепления.

Из дисахаридов в мёде чаще всего встречаются сахароза и мальтоза. В цветочном мёде содержится до 5 % сахарозы, в падевом - до 10, в незапечатанном - 10-15 %. В зрелом мёде ёе практически нет, что объясняется процессом инверсии, который продолжается не только после запечатывания ячеек с мёдом, но и течение длительного (более года) времени. Содержание мальтозы в различных медах составляет в среднем 4--6 % по отношению к общему количеству углеводов. Мальтоза образуется в процессе созревания мёда. Её количество зависит от ботанического происхождения мёда. Так, для липового мёда характерно высокое содержание мальтозы (5--8 %), белоакациевого - среднее (2,5-7,5 %), подсолнечникового - низкое (0,8-2,9 %).

Азотистые вещества

Представлены в основном белковыми и небелковыми соединениями. Они поступают в мёд с цветочной пыльцой и секретом желёз пчёл. Белковых соединений в цветочных медах найдено от 0,08 до 0,4 %. Только в вересковом и гречишном медах их содержание доходит до 1 %, а в падевом -- от 1 до 1,9 %. Основную часть их составляют ферменты -- амилаза, инвертаза, каталаза, пероксидаза, полифенолоксидаза, глюкозооксидаза, фосфолипаза, инулаза, гликогеназа и протеолитические ферменты. Ферменты выступают в качестве биологических катализаторов, ускоряющих многочисленные реакции распада и синтеза. Каждый вид фермента может катализировать, как правило, только какой-то один тип химической реакции, в ходе которой ферменты остаются неизменными. Например, инвертаза инвертирует сахарозу, диастаза участвует в гидролизе крахмала, глюкозооксидаза катализирует реакцию окисления глюкозы и т. д.

Нагревание мёда выше 60° C ведет к разрушению ферментов. При этом улетучиваются эфирные масла, некоторые соединения образуют осадки, улетучиваются летучие противомикробные вещества, образуются трудно растворимые соли, теряется аромат мёда и он превращается в обыкновенную смесь сахаров.

Главный фермент в мёде -- инвертаза. Под её влиянием сахароза распадается на соответствующие ей моносахариды: глюкозу и фруктозу. Инвертаза в меньшем количестве получается от нектара цветков, а в большем - из слюны пчёлок. Если взяток бурный и медоносы растут недалеко от пасеки - в мёд попадает мало инвертазы из пчелиных желез и в нём оказывается повышенное количество сахарозы. И напротив - при умеренном взятке мёд получается более высокого качества.

Диастаза (амилаза) - наиболее изученный фермент мёда. Амилаза, как и инвертаза, имеет растительное и животное происхождение. Активность диастазы выражают в единицах Готе. Диастазное число колеблется в широких пределах -- от 0 до 50 единиц Готе. Содержание диастазы в мёде зависит от его ботанического происхождения, почвенных и климатических условий произрастания медоносов, состояния погоды во время сбора нектара и переработки его пчёлами, интенсивности медосбора, степени зрелости откачиваемого мёда, сроков его хранения, способов товарной переработки. Падевые меды превосходят цветочные по этому показателю. Тёмные, как и падевые, виды мёда значительно отличаются от светлых цветочных. Белоакациевый, шалфейный и некоторые другие меды характеризуются низкой диастазной активностью (от 0 до 10 ед. Готе), гречишный, вересковый -- высокой (от 20 до 50 ед. Готе). Амилаза (диастаза)-- ценный фермент не только как катализатор при распадении крахмала, но имеет значение и для контроля за качеством мёда.

Диастазная активность -- показатель перегрева мёда (когда разрушаются ферменты и другие биологически активные вещества), а также длительности его хранения (при хранении мёда больше года активность диастазы постепенно снижается до 35 %).

Небелковые азотистые соединения мёда представлены в основном аминокислотами в небольшом количестве -- от 0,6 до 500 мг на 100 гр. мёда. Содержание и спектр их действия зависят от ботанического происхождения мёда, условий медосбора и переработки нектара пчёлами. Во всех медах находят аланин, аргинин, аспарагиновую и глютаминовую кислоты, лейцин, лизин, фенилаланин, тирозин, тренин. Лишь в некоторых -- метионин, триптофан, пролин и др.

Аминокислоты обладают способностью вступать в соединения с сахарами мёда, образуя тёмноокрашенные соединения -- меланоидины. Образование этих соединений идет гораздо быстрее при высокой температуре. Следовательно, потемнение мёда при длительном хранении или нагревании происходит наряду с другими причинами в результате наличия в нем аминокислот.

К азотсодержащим веществам, обнаруженным в мёде, относят также алкалоиды. Они встречаются в различных частях растений, в том числе и в нектаре цветков, например табака, рододендрона и др. Алкалоиды очень ядовиты. Многие алкалоиды в малых дозах обладают лекарственным действием. Вполне возможно, что некоторые лечебные свойства мёда объясняются содержанием в нем алкалоидов. При нагревании алкалоиды разрушаются, именно так и поступают с ядовитым («пьяным») мёдом, после чего его можно употреблять без вреда и последствий.

Кислоты

Во всех медах содержится около 0,3 % органических и 0,03 % неорганических кислот. Они находятся как в свободном состоянии, так и в составе солей и эфиров. Считают, что большая часть кислот представлена глюконовой, яблочной, лимонной и молочной. Из других органических кислот в мёде отмечены винная, щавелевая, янтарная, линолевая, линоленовая и др. Среди неорганических обнаружены фосфорная и соляная кислоты.

Кислоты попадают в мёд с нектаром, падью, пыльцевыми зернами, выделениями желёз пчёл, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров.

Органические кислоты придают мёду приятный кисловатый вкус. Присутствие в мёде свободных кислот определяют по концентрации водородных ионов (Н+) -- показателю активной кислотности (pH). Для цветочных медов значения pH колеблются от 3,5 до 4,1, исключение составляет липовый мед, pH которого может быть в пределах от 4,5-7. Падевые меды имеют более высокое значение активной кислотности (от 3,95 до 5,15), чем цветочные. Содержание всех кислот в мёде характеризуют показателем общей кислотности, которую выражают в миллилитрах (мл), т. е. количеством гидроксида натрия, пошедшего на титрование 100 гр. мёда. Значения общей кислотности медов варьируют от 0,23 до 6,16 мл. Предел колебаний общей кислотности падевых медов 0,82--6,09 мл при среднем значении 3,15 мл. На показатели общей кислотности мёда влияют вид растения, условия его произрастания, условия медосбора и переработки нектара (пади) пчёлами. От наличия кислот зависят аромат и вкус мёда, его бактерицидные свойства.

Минеральные вещества

Мёд как естественный продукт по количеству зольных элементов не имеет себе равных. В нём обнаружено около 40 макро- и микроэлементов, однако набор их в разных медах различен. В мёде содержатся: калии, фосфор, кальций, хлор, сера, магний, медь, марганец, йод, цинк, алюминий, кобальт, никель и т.д., включая золото и палладий. Некоторые микроэлементы находятся в мёде в такой же концентрации и таком же соотношении друг с другом, как и в крови человека.

Сходство минерального состава крови и мёда обусловливает быстрое усвоение мёда, его пищевые, диетические и лечебные свойства.

Многие минеральные вещества, особенно микроэлементы, играют важную роль в обеспечении деятельности жизненно важных органов и систем, в нормальном протекании обмена веществ. Они способствуют: построению опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний); поддержанию оптимального давления в клетках в процессе обмена веществ (натрий, калий); образованию специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь); выполняют функцию переносчиков кислорода (железо, медь); входят в состав жизненно важных ферментов и витаминов, без которых превращение поступающих в организм пищевых веществ невозможно (кобальт).

Количество и состав минеральных веществ в мёде зависят от содержания их в нектаре, т. е. от ботанического происхождения мёда. Так, у медов светлоокрашенных (с белой акации, донника, малины) зольность ниже по сравнению с тёмноокрашенными видами мёда (с вереска, гречихи). Если зольность светлоокрашенных медов составляет 0,07--0,09 % сухого вещества мёда, то зольность гречишного мёда --0,17, верескового -- 0,46 %. Среди медов светлой окраски выделяется сравнительно высокой зольностью липовый мёд (0,36 %). Высоким содержанием зольных веществ характеризуется падевый мёд (до 1,6 %).

В исследованных пробах меда были установлены следующие элементы: алюминий (А l ), бериллий (Be), бор (В), висмут (Bi), барий (Ва), ванадий (V), германий (Ge), галлий (Ga), железо (Fe), золото (Аu), олово (Sn), калий (К), кобальт (Со), кальций (Са), литий (Li), магний (Mg), медь (Са), марганец (Мп), молибден (Мо), никель (Ni), натрий (Na), свинец (РЬ), серебро (Ag), кремний (Si), стронций (Sr), титан (Ti), фосфор (Р), хром (Сг), цинк (Zn), сера (S), хлор (CI) и цирконий (Zr).

Алюминий содержится в мёде в зольном содержании в количестве от 0,3 до 1,0%. Нет существенной разницы в процентном содержании алюминия в цветочном или падевом мёде. Алюминий необходим для организма. Его соли имеют вяжущее действие. При соединении с воспаленной слизистой оболочкой желудка и кишечника он проникает в поверхностный слой и производит вяжущее действие на его составные части, оказывая на них противовоспалительное воздействие. Содержание алюминия в крови рожениц, при нормальной беременности в 2 раза больше, чем в крови здоровых небеременных женщин. При токсикозе беременности уменьшается содержание алюминия в крови.

Барий в цветочном мёде в зольном содержании находится в количестве от 0,01 до 0,1%, а в падевом -- от 0,0 1 до 0,03%. Значение бария для растительных и животных организмов еще недостаточно исследовано.

Бериллий в цветочном мёде в зольном содержании -- приблизительно 0,0001%. Находится бериллий в цветочных и падевых сортах мёда, в последнем -- его процент более высок. Значение бериллия для организма недостаточно исследовано.

Бор содержится больше в цветочных сортах и меньше в падевых. Количество бора в зольном содержании мёда от 0,03 до 1% . В растениях, лишенных бора, прекращаются процессы роста. Предварительная обработка бором посевных семян увеличивает их урожайность на 75%. Бор, молибден и медь содействуют синтезу витамина C и сахаров в растениях. Бор необходим для живых организмов, он поддерживает их правильное развитие.

Ванадий - редкий элемент. Процент его в мёде между 0,001 и 0,003%. В живом организме ванадий стимулирует кроветворную систему и усиливает кроветворение.

Висмут был найден также в небольших количествах. В зольном содержании мёда его от 0,0002 до 0,0003%. В пробах падевого мёда он не был найден. Соли висмута оказывают на организм вяжущее действие, уничтожают протозойные инфекции и возбудителя сифилиса.

Галлий чаше встречается в цветочных сортах и реже в падевых. Зольное содержание галлия в цветочном мёде между 0,0003 и 0,001%, а в падевом -- 0,001%.

Германий -- редко встречающийся элемент. Спектральным анализом установлено зольное содержание германия в цветочном мёде около 0,0001%, а в падевом - 0,0303%. Значение германия для человеческого организма еще недостаточно исследовано.

Железо является составной частью растительного и животного организма. Оно необходимо для правильного функционирования тканей, клеток и всего организма. Во всех сортах мёда установлено зольное содержание железа от 0,01 до 1,0%. При исследовании ионного состава мёда было найдено, что 1 кг мёда в среднем содержит 11,05 мг железа. Соли железа стимулируют кроветворный аппарат костного мозга, улучшают функции всех клеток. Железо входит в состав дыхательного фермента, без которого невозможно тканевое дыхание. Изменяя с поразительной быстротой свою химическую валентность, атом железа обеспечивает непрерывные прием и отдачу кислорода, обеспечивая таким образом дыхание клеток. Железо стимулирует функции нервной системы, регулирует секрецию желез и уменьшает пропускную способность клеточного эндотелия.

Золото присутствует в мёде, в зольном состоянии его находится около 0,0006%. В исследованных пробах падевого мёда золото не было найдено. Попав в организм, золото, активизирует функции ретикулярно-эндотелиальной системы, особенно действуя на капиллярный эндотелии, обладает специфическим лечебным воздействием на туберкулёзную инфекцию, усиливает иммунотворное действие марганца и магния, действует благоприятно при Psoriasis vulgaris , Lupus erithematodes, хронических артритах и пр.

Калий -- составная часть организма. Без калия он не мог бы существовать. Спектральным анализом установлено, что зола исследованных сортов мёда содержит в среднем 1% калия. В 1 кг мёда содержится в среднем 495,33 мг калия и натрия. Калий необходим для синтеза гликогена и белков, он оказывает также диуретическое и отхаркивающее воздействие.

Кальций содержится во всех исследованных сортах мёда в границах от 0,3 до 1% в зольном остатке мёда. В 1 кг мёда в среднем содержится приблизительно 40,42 мг кальция. Кальций является незаменимым элементом для существования растений и животных -- входит в состав протоплазмы и необходим для построения тканей и всего тела. Он входит в состав костей, поддерживает функции желез, мышц и нервной системы. Ионы кальция возбуждают энергию сокращения сердечной мышцы, ускоряют свертывание крови, оказывают кровоостанавливающее действие. Кальций обладает диуретическим действием, удаляет ионы натрия из тканей, замедляет воспалительные процессы, обладает антиаллергическим и противорахитическим действиями.

Кобальт в мёде присутствует в широких пределах. Его содержание в золе мёда от 0,0 1 до 0,0003%. Как в цветочном, так и в падевом медах его присутствие примерно одинаково. Недостаточность кобальта в организме приводит к потерям сил, аппетита, нарушению кровообращения -- заболевание известное под названием акобальтоз. Кобальт входит в состав витамина В12. В биогеохимических акабальтозных районах наблюдаются бесплодие, нарушения в росте, в весе и в развитии. Недостаточность кобальта приводит к нарушениям в обмене кальция и фосфора. Кобальт способствует образованию витаминов A, C и E, влияет на окислительные ферменты, понижает поглощение кислорода тканями.

Кремний в мёде содержится в границах от 0,3 до 1% в зольном содержании его. Встречается чаще в крови рожениц и беременных. В тяжелых формах токсикоза беременности содержание его в крови повышается.

Литий в зольном остатке мёда содержится от 0,02 до 0,03%. Соли лития обладают противоартритным действием, растворяют мочевую кислоту, улучшают диурез, содействуют азотному обмену в мышцах.

Магний (магнезия) содержится во всех сортах мёда. В 1 кг мёда в среднем содержится около 18,88 мг магния. Процентное содержание магния в цветочном и падевом медах почти одинаково. Соли магния обладают слабительным действием и седативным действием на нервную систему, регулируют дыхание и замедляют деятельность сердца, облегчают промежуточный обмен в тканях, активизируют ретикульно-эндотелиальную систему, обезвреживают ядовитые продукты обмена, усиливают иммунитет и фагоцитоз.

Марганец содержится в пробах мёда в количестве от 0,001 до 1%, -- это установлено спектральным анализом. В 1 кг мёда содержится приблизительно 8,93 мг марганца. Недостаточность марганца ведет к нарушению в размножении, в росте, весе, кроветворении. Марганец повышает фагоцитарную активность, мобилизует специфические и неспецифические иммунореактивные силы организма, стимулирует своим подавляющим действием на фермент гиалуронидазу гиадуроновую кислоту, которая обуславливает проницаемость клеток. Малое содержание марганца ведет к нарушениям в кровообразовании, к неусвоению кальция и фосфора. Марганец содействует синтезу витамина C (аскорбиновой кислоты), стимулирует деятельность надпочечных желез, активизирует систему ферментов.

Медь содержится во всех сортах мёда в количестве от 11,001 до 0,1%. Установлено, что процентное содержание меди в цветочном и падевом медах одинаково. При недостаточности меди наблюдается огрубение волос, депигментация, анемия, нарушение в кровообразовании и размножении. Медь благоприятно влияет на вес, рост, фагоцитарную активность крови, содействует образованию гликогена в печени, является незаменимым активатором окислительных ферментов. Недостаточность меди замедляет превращение аминокислот в белки.

Молибден встречается чаще в цветочных, нежели в падевых сортах мёда. Его процент, установленный спектрально по зольному остатку мёда, находится в границах от 0.001 до 0,003. Молибден необходим как в животном, так и в растительном мире. Установлено, что он повышает фагоцитарную активность крови, понижает содержание меди в печени и в крови, содействует синтезу витамина C в растениях, участвует в совершении ферментных реакций и в азотном обмене в растениях и у животных. Для правильного развития организма необходимо поступление молибдена в количестве 1--2 мг ежедневно. Молибден является составной частью ферментов. Он участвует в процессах образования аминокислот и белков. Введение этого элемента в почвы, лишенные молибдена, резко увеличивает их продуктивность.

Натрий содержится во всех исследованных сортах медов -- цветочного и падевого. Спектральным анализом зольного остатка мёда установлено натрия около 1%. Натрий -- постоянная составная часть организмов, регулирует осмотическое давление, участвует в обмене воды в клетках, усиливает набухание белков, т. е. связывает их с водой. Организму необходим натрий в количестве 4--5 граммов ежедневно. Равновесие натрия в организме устанавливается системой почек. При недостаточности натрия в организме развивается характерный клинический синдром: мышечная слабость, потеря сил, отсутствие аппетита, рвота, жажда, нарушение функции почек.

Никель содержится в пробах мёда в границах от 0,0001 до 0,03%, это установлено спектральным анализом. Никель необходим для организма -- он повышает количество эритроцитов и гемоглобина. Никель обладает гипотензивным действием, уменьшает сахар в крови.

Олово содержится во всех видах мёда в границах от 0,0001 до 1,0%. Его влияние на функциональные свойства организма недостаточно исследовано.

Свинец содержится во многих сортах мёда. Количество свинца, установленное спектральным анализом по зольному остатку мёда, находится в границах от 0,001 до 0,03%. Значение свинца для организма еще недостаточно установлено.

Сера содержится почти во всех сортах мёда, главным образом в виде сульфата. Сера является нормальным раздражителем толстых кишок и оказывает слабительное действие, способствует детоксикации организма при отравлении тяжёлыми металлами (свинец, медь, ртуть), активизирует антитоксическую функцию печени, улучшает синтез гликогена, благотворно действует при артритах, оказывает кератолитическое и антипротозойное действие.

Серебро содержится в цветочных сортах - больше, а в падевых -- меньше. Процент серебра, установленный по зольному остатку мёда, находится в границах от 0,0001 до 0,02%. Серебро уменьшает клеточную проницаемость тканей, повышает активность аденозинтрифосфатазы.

Стронций встречается в большинстве сортов мёда в границах от 0,01 до 0,03%. Ион стронция действует аналогично иону калия, но слабее и медленнее. Облегчает удаление продуктов обмена через почки, имеет диуретическое действие.

Титан содержится в 92,72% исследованных сортов мёда. Его процент в границах от 0,1 до 0,3% в зольном содержании. Этот элемент необходим для организма -- он участвует в кроветворении. При возбуждении центральной нервной системы его количество увеличивается, уменьшение же его количества в крови наблюдается у новорожденных и у беременных, страдающих токсикозом.

Фосфор в количестве от 0,1 до 1% содержат все исследованные пробы мёда. Фосфор необходим для формирования костей, для обмена жиров, белков, углеводов. Он является составной частью системы ферментов, относится к активным катализаторам и стимуляторам в организме.

Хлор содержат все исследованные сорта мёда в количестве, зависящем от вида мёда. Организм нуждается в постоянном притоке ионов хлора. Хлор косвенно действует на метаболизм в организмах.

Xром от 0,0001 до 0,06% содержат большинство исследованных проб мёда, что установлено спектральным анализом.

Цинк в количестве от 0,0001 до 1% содержат три четверти сортов мёда. Отсутствие цинка в организме ведёт к нарушениям в размножении, росте, весе, образовании гемоглобина и эритрогенезе. Цинк оказывает влияние на фагоцитарную активность крови, уменьшает проницаемость кожи. Под его влиянием уменьшается содержание жиров в печени и внутренних органах, понижается количество сахара в крови. Цинк имеет большое значение для организма, принимая участие в составе дыхательного фермента карбоангидразы.

Цирконий был установлен спектральным анализом в более чем половине проб мёда в количестве от 0,0003 до 0,001%. Значение этого элемента для развития растительного и животного мира еще недостаточно установлено.

Красящие вещества

В небольшом количестве мёд содержит красящие вещества, состав которых зависит в основном от ботанического происхождения мёда и места произрастания медоносных растений. Красящие вещества представлены каротином, хлорофиллом, ксантофиллом. Они придают светлоокрашенным медам жёлтый или зеленоватый оттенок. Большая часть красящих веществ тёмных медов - антоцианы и танины. На цвет мёда влияют также меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании мёда и придающие ему тёмно-коричневую окраску.

Ароматические вещества

В настоящее время в мёде определено около 200 ароматических веществ. Эти вещества представлены главным образом спиртами, альдегидами, кетонами, кислотами и эфирами спиртов с органическими кислотами. Имеются данные об участии в формировании аромата простых сахаров, глюконовой кислоты, пролина и оксиметилфурфурола. Ароматические вещества мёда придают ему специфический приятный аромат, который зависит от вида медоноса. Некоторые меды, например табачный, золотарниковый, обладают неприятным запахом, у кипрейного, белоакациевого он почти отсутствует. Со временем, особенно при нагревании мёда или при хранении его в помещении с высокой температурой, ароматические вещества испаряются, при этом аромат мёда слабеет или заменяется неприятным запахом (перебродившего мёда).

Витамины

Мёд содержит витамины, хотя и в очень небольших количествах. Тем не менее, они имеют огромное значение, так как находятся в благоприятном сочетании с другими очень важными для организма веществами. Источники витаминов в мёде -- нектар и цветочная пыльца. В 100 гр. мёда обнаружены следующие витамины (мкг): тиамин (витамин В1) -- 4--6; рибофлавин (витамин В2) -- 20--60; пантотеновая кислота (витамин В5) -- 20--110; пиридоксин (витамин B6) -- 8--320; никотиновая кислота (ниацин, витамин РР) -- 110--360; биотин (витамин Н) -- в среднем 380; токоферол (витамин Е) -- 1000; аскорбиновая кислота (витамин С) -- в среднем 30 000, в небольших количествах витамины K , Е, провитамин А. Однако указанное количество витаминов в мёде достаточно условно, так как оно зависит в основном от наличия в нём цветочной пыльцы. В мёде содержатся в основном водорастворимые витамины, они долго сохраняются, так как мёд имеет кислую среду.

Вода

Зрелый мёд содержит от 15 до 21 % воды. Влажность мёда зависит от его зрелости, условий хранения, времени сбора нектара, климатических условий в сезон медосбора, соотношения сахаров, вида тары. В мёде с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для брожения, что влечет его порчу. Поэтому влажность мёда -- один из главных показателей его качества. Удельный вес зрелого мёда колеблется в пределах 1,400 - 1,500.

Цветочная пыльца

Цветочный мёд всегда содержит в небольших количествах цветочную пыльцу, которая попадает в нектар с пыльников цветка при движении пчелы.

Вид и количество пыльцы, находящейся мёде, зависит от видов медоносных растений, строения цветка, размера пыльцевых зёрен, в меньшей степени - породы пчёл, индивидуальных особенностей пчелиной семьи. В 1 гр. мёда содержится в среднем около 3000 пыльцевых зёрен разных видов. Хотя содержание пыльцы в мёде незначительно, - она обогащает его витаминами, белками, минеральными веществами. В большинстве случаев нектар мёда собран не с одного, а с нескольких растений. В каждом мёде содержится не один вид пыльцы, а несколько. Однако мёд считается монофлёрным -- каштановым, эспарцетовым или подсолнечниковым, если нектар и пыльца одного из этих растений составляет не менее 45 % общего содержания; гречишным, клеверным, липовым, рапсовым, люцерновым -- не менее 30 %.

Пыльцевые зерна медоносных растений: 1 - липы; 2, 3 - фацелии; 4 - гречихи; 5 - мака; 6 - клевера красного; 7 - клевера белого; 8 - акации; 9 - эспарцета; 10 - березы; 11 - лещины; 12 - вьюнка; 13- подсолнечника; 14 - одуванчика; 15 - кипрея; 16 - ивы; 17 - огурца; 18 - медуницы; 19-горчицы; 20 - василька; 21 - сурепки; 22 - будры; 27-шалфея; 24 - хлопчатника; 25 - тыквы

Микрофлора

В мёде микрофлора представлена примерно 40 видами грибов и дрожжей. Они попадают в мёд с нектаром, из воздуха и другими путями. Количество их не регулируется. В 1 гр. мёда содержится, в большинстве случаев, в среднем около 1000 таких организмов, а в отдельных медах -- от 10 тысяч до 1 млн. клеток дрожжей и от 30 до 3 тысяч клеток плесневых грибов. В поверхностном слое мёда (до 5 см) присутствуют и бактерии. Их набор, численность и относительное содержание зависят от ботанического происхождения мёда и условий его хранения. Обычно в 1 гр. мёда их может быть от нескольких десятков до 80--90 млн.

Виды мёда

В основном мёд различают по ботаническому признаку, региональному и технологическому.

По ботаническому происхождению мёд делится на цветочный, паденный и смешанный. Цветочный мёд различают монофлерный (получается из нектара какого-либо одного из главных медоносных растений - липы, гречихи, подсолнечника, акации белой и др.; устанавливается по цвету, вкусу, внешнему виду, запаху, консистенции, содержанию доминирующей цветочной пыльцы и т.п. признакам) и полифлерный, собранный с разнотравья (лесной, луговой и т.д.).

Региональный признак указывает республику, край или область, где произрастают медоносные растения. Так, различают сорта мёда, получаемые, например, с башкирской или дальневосточной липы, а полифлерный мёд различают по месту его сбора (например, горный, степной или луговой).

Технологический признак означает способ добывания и обработки мёда. Различают центробежный мёд (получается при откачивании его из сотов на медогонке), сотовый (мёд в естественной упаковке, идеально чистый и зрелый), секционный (сотовый мёд, заключенный в специальные секции, изготовленные из тонкой фанеры или пищевой пластмассы, секция вмещает около 500 г. мёда) и прессованный (то есть получаемый отжатием, соты при этом портятся).

При вытапливании мёда из сот качество его ухудшается.

Наибольшей популярностью пользуются такие цветочные мёды, как липовый, акациевый, гречишный, донниковый, подсолнечниковый, клеверный, кипрейный, а также «горный мёд».

В зависимости от преобладания нектара с того или иного медоноса цвет мёда может быть различным:

- белым (с кипрея);

- желтым (с белой акации, эспарцета, липы, подсолнечника);

- темно-бурым (с гречихи, вереска и др.).

Совокупность цвета и аромата называют «букетом мёда».

Полноценным мёдом по вкусу и питательности является зрелый мёд.

Натуральный цветочный монофлерный мёд пчелы получают из нектара цветков растений одного вида, а полифлёрный - из нектара цветков различных медоносов. Абсолютно монофлерный мёд встречается редко. Для определения того или иного сорта мёда по ботаническому составу достаточно, чтобы этот продукт готовился из нектара одного растения (липы в липовом мёде и т.д.). незначительные примеси нектара других растений не оказывает существенного влияния на его признаки. К полифлёрным видам мёда относятся луговой, степной, лесной, горно-таёжный и др.

В зависимости от вида растений, из которых пчелы берут нектар, различают ботанические сорта мёда. Они чрезвычайно разнообразны и обладают различными вкусовыми качествами и ароматом.

На качество цветочного натурального мёда оказывают влияние такие факторы, как географическое месторасположение медоносов, время года мёдосбора, погодные условия, химический состав почвы, на которой произрастают медоносы, порода пчел и др. Известно, что дальневосточный липовый мёд нежный, приятный на вкус, маслянистый, в то время как липовый средней полосы европейской части СНГ и Урала имеет также приятный, но более резкий аромат и вкус. Он оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку горла. Мёд, собранный с одного и того же растения (например, с фацелии), весной имеет светлую окраску и более высокое качество, чем собранный осенью (И. Бальжекас, 1974 г.). Погодные условия влияют на концентрацию сахаров в нектаре. Так, в сухую жаркую погоду мёд содержит меньше воды и быстрее кристаллизуется.

Неодинаковый по вкусу мёд готовят пчелы различных пород. И. Бальжекас (1974 г.) установил, что пчелы кавказской породы готовят белый водянисто-прозрачный мёд, в то время как среднерусские с тех же самых медоносов складывают в соты зеленовато-искристый мед. Мёд от краинских пчел темнее мёда кавказских, однако светлее мёда местных пчел.

Отличается мёд этих пород пчел и по химическому составу. Так, в мёде кавказских пчел обнаружено на 1,07 % больше воды, на 9,0 ед. меньше диастазное число, 1,14 % меньше витамина С, 0,014 % меньше азота и на 0,13 % меньше золы по сравнению с мёдом местных пчел. Объясняется это тем, что пчелы различных пород посещают неодинаковые цветки и каждая порода имеет свою специфику переработки нектара.

Различают следующие ботанические сорта натурального цветочного мёда.

Васильковый мёд зеленовато-желтого цвета, обладает приятным, напоминающим запах миндаля ароматом и своеобразным, слегка горьковатым привкусом. Василек синий, и полевой, является хорошим медоносом.

Вересковый мёд распространен в лесных районах севера и северо-запада нашей страны. Ввиду того что мёд имеет темный цвет с красноватым оттенком, горьковатый (терпкий) вкус, его относят к низким сортам. Вересковый мёд обладает способностью загустевать в студень-желе. При перемешивании или взбалтывании его студнеобразная структура разрушается и он вновь становится жидким, но в дальнейшем опять густеет. Вересковый мёд тягуч и его трудно извлекать из сотов. Поэтому его часто откачивают незрелым. Кристаллизуется плохо.

Горчичный мёд пчелы собирают с крупных желтых цветков горчицы. У мёда белый или светло-желтый цвет (в закристаллизованном состоянии - кремовый). Быстро кристаллизуется в мелко зернистую массу. С гектара цветущей горчицы пчелы могут собирать нектар, из которого можно получить до 40 кг мёда.

Горошковый мёд прозрачен, обладает тонким ароматом и вкусом. Для его приготовления пчелы собирают нектар с цветков горошка, произрастающего в степях Сибири.

Гречишный мёд пчелы готовят повсеместно, но главным образом и в центральной зоне страны. Цвет мёда от темно-желтого и красноватого до темно-коричневого. Отличается своеобразным острым вкусом и приятным ароматом. Закристаллизовывается в однородную, чаще всего крупнозернистую массу темно-желтого цвета. В большинстве случаев гречишный мёд оценивается как высокосортный и обладающий лечебными свойствами. Белка и железа он содержит больше, чем другие ботанические сорта мёда. Из нектара, собранного с гектара цветущей гречихи, пчелы могут приготовить 60 кг мёда.

Донниковый мёд очень светлый, водянисто-белый. Иногда (в зависимости от почвы) он имеет золотистый или слегка зеленоватый оттенок. Отличается очень нежным приятным вкусом и ароматом, напоминающий ванильный. Оценивается как один из лучших сортов. С гектара цветущего белого или желтого донника пчелы могут собрать нектар, из которого можно приготовить более 200 кг мёда.

Змееголовниковый мёд светлый, прозрачный, с приятным ароматом и вкусом. Некоторые дегустаторы отмечают в нем лимонный запах. Пчелы готовят его из нектара сине-фиолетовых цветков змееголовника, или маточника.

Ивовый мёд розовато-желтого или темно-янтарного цвета, несколько горьковатого вкуса, быстро кристаллизуется. Аромат приятный. Из нектара цветков различных пород ивы, собранного с 1 га, пчелы готовят более 150 кг мёда.

Кипрейный мёд водянисто-прозрачный, иногда с зеленоватым оттенком и очень слабым ароматом, не имеет определённо выраженного медового вкуса. Быстро кристаллизуется в салообразную или мелкозернистую массу.

Клеверный мёд светлый, почти бесцветный, прозрачный, с нежным ароматом и приятным своеобразным вкусом. Быстро кристаллизуется в твердую белую массу. Это высокосортный, первоклассный мёд.

Клёновый мёд относится к светлым сортам, имеет прекрасные вкусовые качества. Пчелы собирают нектар с желтовато-зеленых цветков клёна.

Мёд, приготовленный пчелами из нектара цветков клюквы, красноватого цвета, нежного вкуса, очень ароматный, не менее сладкий, чем другие сорта мёда.

Липовый мёд собирается повсеместно и считается одним из лучших. Мёд белого цвета, с приятным вкусом и ароматом. Острый вкус характерен для меда среднерусских видов. Дальневосточные сорта липового меда очень нежные и ароматные. Иногда липовый мёд имеет светло-желтую или зеленовато-серую окраску.

З. Демьянович (1962) обнаружил в липовом мёде кристаллы щавелево-кислого кальция. Считают, что содержание этих кристаллов характерно только для липового мёда. Обнаружение этих кристаллов может служить дополнительным признаком для определение сорта липового мёда. Липовый пчелы делают из нектара цветков липы, которая обладает высокими медоносными качествами. С гектара цветущих лип можно получить 1000 кг мёда.

Лопуховый мёд обладает резким приятным запахом, он темно-оливкового цвета, очень тягуч. Нектар для получения этого мёда пчелы собирают с мелких желто-розовых цветков лопуха волосистого и репейника.

Луговой мёд золотисто-желтого, иногда - желтовато-коричневого цвета, имеет приятный вкус и аромат. Луговой (сборный) мёд пчелы делают из нектара различных луговых цветков.

Люцерновый мёд очень приятного вкуса и аромата, густой. Цвет от светлого, совершенно прозрачного, до золотистого, янтарного. Цвет зависит от содержания воды: чем меньше водность, тем он светлее. Кристаллизуется в салообразную массу белого цвета. Пчелы собирают нектар фиолетовых цветков люцерны. С 1 га цветущей посевной люцерны можно получить 380 кг мёда.

Малиновый мёд относится к светлым сортам меда самого высокого качества, имеет хороший аромат и приятный вкус, иногда напоминающий вкус малины. Легко кристаллизуется. Из нектара, собранного с 1 га цветущей лесной или садовой малины, пчелы могут приготовить 50-70 кг мёда.

Мелиссовый мёд прозрачный, приятного аромата и вкуса. Пчелы собирают нектар со светло-фиолетовых или розовых цветков мелиссы или мяты.

Морковный мёд темно-желтого цвета, ароматный. Пчелы делают его из нектара душистых белых цветков зонтикообразных соцветий моркови.

Мятный мёд имеет янтарный цвет, приятный вкус и запах мяты. Закристаллизованный мёд имеет цвет от янтарного до ржаво-красного. Пчелы готовят его из нектара пахучих цветков перечной мяты.

Огуречный мёд светло-желтый или янтарный, приятного вкуса и аромата. Пчелы готовят его из нектара, собранного с цветков огурцов.

Одуванчиковый мёд от ярко-желтого до темно-янтарного цвета, очень густой и вязкий, быстро кристаллизуется в крупнозернистую массу. Имеет сильный запах и резкий вкус. Готовят его пчелы из нектара широко распространенного сорняка одуванчика.

Осотовый мёд белого цвета, аромат слабо выражен, вкус приятный. Готовят его пчелы из нектара золотисто-желтых цветков сорного растения осота.

Подсолнечниковый мёд золотистого цвета, со слабым ароматом и терпким вкусом. Быстро кристаллизуется. При кристаллизации становится светло-желтым, иногда даже с зеленоватым оттенком. С 1 га цветущего подсолнечника пчелы могут собрать 50 кг мёда.

Пустырниковый мёд очень тяжелый, светло-желтого цвета, со специфическим вкусом. Нектар пчелы собирают с бледно-фиолетовых цветков медоносного растения пустырника, или сердечной травы.

Рапсовый мёд от белого до интенсивно-желтого цвета, со слабым ароматом и приторным вкусом, густой концентрации, быстро кристаллизуется. Плохо растворяется в воде и при длительном хранении быстро закисает. Пчелы готовят его из нектара цветков рапса. С 1 га цветущего растения можно получить 50 кг мёда.

Резедовый мёд относится к категории высокосортных, обладает исключительно приятным ароматом, а по вкусу может соперничать с липовым. Готовят этот мёд пчелы из нектара цветков резеды пахучей, которая является хорошим медоносом. С 1 га цветущей резеды можно получить 200 кг очищенного мёда.

Рябиновый мёд красноватого цвета, с сильным ароматом и хорошим вкусовыми качествами. При кристаллизации образуется крупнозернистая масса. Пчелы делают мёд из нектара цветков рябины. С 1 га цветущей рябины можно получить до 40 кг мёда.

Сурепковый мёд зеленовато-желтого цвета, обладает слабым ароматом, но приятный на вкус. Для длительного хранения малопригоден. Готовится он из нектара золотисто-желтых цветков сурепки, которая может дать до 40 кг мёда с 1 га цветущего медоноса.

Тыквенный мёд золотисто-желтого цвета, приятный на вкус, довольно быстро кристаллизуется. Готовится пчелами из нектара больших золотистых цветков тыквы, которая может дать с 1 га около 30 кг мёда.

Фацелиевый мёд светло-зеленого или белого цвета, обладает нежным ароматом, приятны на вкус. Относится к лучшим сортам. После кристаллизации напоминает тесто. Готовится из нектара цветков фацелии, которая считается хорошим медоносом. С 1 га цветущих растений можно получить 150 - 500 кг мёда.

Черничный мед обладает исключительным ароматом, приятный на вкус, красноватого цвета. Готовится пчелами из нектара цветков черники.

Шалфейный мёд светло-янтарного или темно-золотистого цвета, обладает нежным приятным ароматом, вкусный. Готовится из нектара цветков шалфея аптечного.

Эспарцетовый мёд относится к ценным сортам. Он светло-янтарного цвета, прозрачный, как кристалл. Приятного, тонкого аромата и вкуса. Медленно кристаллизуется в белую салообразную массу с кремовым оттенком. Готовят его пчелы из нектара розовых или красных цветков многолетнего кормового растения эспарцета посевного или виколистного, произрастающего в диком виде.

Яблоневый мёд светло-желтого цвета, очень тонкого аромата, приятный на вкус, быстро кристаллизуется. Готовится из нектара цветков яблони. С 1 га цветущей яблони можно получит около 20 кг мёда.

Среди натуральных сортов цветочного мёда встречаются: ядовитый, каменный и порошкообразный.

Ядовитый мёд собирается пчелами на Кавказе, Дальнем Востоке и в некоторых других районах. При использовании его в пищу он вызывает отравление, очень сходная с сильным опьянением. Поэтому его называют также «пьяным» мёдом. При отравлении им повышается температура, появляются обильное потовыделение, тошнота, головокружение, расширяются зрачки, болят руки и ноги, наступает общая слабость и даже потеря сознания. До сих пор точно не установлена, с каких растений пчелы собирают ядовитый мёд. Для самих пчел ядовитый мёд не токсичен.

Каменный мёд собирают в Абхазии дикие пчелы, живущие в расщелинах скал. Мёд твердый как леденец, светлый, приятный на вкус, ароматный. Из высокого содержания глюкозы он малогигроскопичен. Каменный мёд встречается также в Узбекистане, где он собирается пчелами с джугары - особого вида проса. Он очень густой и трудно откачивается, а после откачки быстро кристаллизуется в очень плотную, твердую, салообразную массу. Мёд белого цвета, с сильным ароматом и острым вкусом.

Порошкообразный мёд встречается очень редко. Он негигроскопичен и содержит большое количество глюкозы и мелицитозы. С каких медоносов собирают пчелы такой мёд, до сих пор не установлено. Мёд представляет собой консистенцию порошка. Сделать обычный натуральный мёд сухим порошкообразным путем удаление влаги пока не удается, т.к. благодаря высокой гигроскопичности он быстро впитывает влагу.

Падевый мёд считается чистым, если не содержит примеси цветочного меда. Чаще всего пчелы собирают одновременно падь и нектар. При плохом взятке они собирают падь и полученный мёд смешивают с цветочным. Такой мёд пчеловоды называют мёдом с примесью пади. Свойства падевого мёда чрезвычайно различны и зависят в основном от источника, из которого пчелы собирают падь для получения мёда. Падевый мёд обычно темного цвета. Собранный с деревьев лиственных пород, он бурого, почти черного цвета с зеленоватым оттенком, с ели - темно-зеленый, с пихты - золотисто желтый, с вишни - почти черный, с яблони - светло-коричневый, с тополя - коричневый, с дуба - темно-коричневый. Мёд, приготовленный из пади, собранной из разных деревьев, может быть почти черным, дектеобразным.

Аромат падевого мёда, как правило, слабый и зависит от наличия в пади ароматических веществ того растения, с которого пчелы её собирали. Иногда он может быть неприятного запаха.

Падевый мёд по сравнению с цветочным содержит больше декстринов (промежуточных продуктов распада крахмала), сахароза, белковых веществ, органических кислот и золы. В нём значительно меньше так называемого инвертированного сахара.

Бактерицидные свойства падевого мёда, значительно меньше, чем цветочного, вследствие чего его не применяют или очень редко применяют с лечебной целью.

О пищевой ценности падевого мёда данные литературы разноречивы. Считается общепризнанным, что падевый мёд непригоден как корм для пчел в период зимовки, так как для пчел он токсичен. Для человека этот мёд совершенно безвреден. Как пищевой продукт используется в небольшом количестве.

Свойства меда

Они обусловлены биологической природой мёда и его сложным химическим составом. К основным свойствам мёда относят кристаллизацию, брожение, гигроскопичность теплоёмкость, теплопроводность, электропроводность, вязкость, плотность, оптическую активность, тиксотропию и др. Кроме того, он обладает бактерицидными, лечебными и диетическими свойствами.

Кристаллизация мёда

Это естественный процесс перехода мёда из одного физического состояния в другое без изменения его ценных качеств. Кристаллизацию называют еще засахариванием (у пчеловодов этот процесс называется садкой мёда). Кристаллизация натурального мёда свидетельствует о большом содержании в нём виноградного сахара (глюкозы) и хорошем качестве мёда.

В зависимости от размера кристаллов мёд бывает салообразной (кристаллы неразличимы невооруженным глазом), мелкозернистой (сростки кристаллов видны простым глазом, но они менее 0,5 мм), крупнозернистой (cpocтки кристаллов более 0,5 мм) консистенции. Кристаллизация мёда в значительной степени зависит от соотношения основных компонентов пчелиного мёда -- глюкозы, фруктозы и воды, составляющих 90--95 % общей массы. Кристаллизуется глюкоза, а фруктоза, вода и водорастворимые вещества составляют межкристаллическую жидкость. Чем больше в мёде фруктозы и воды, тем он медленнее кристаллизуется. При содержании глюкозы менее 30 % мёд не кристаллизуется. Кристаллизацию мёда ускоряют сахароза и мелецитоза, мальтоза же задерживает этот процесс. Остальные сахара, содержащиеся в мёде в незначительных количествах, не оказывают существенного влияния на процесс кристаллизации. Кроме того, на кристаллизацию мёда влияют способы и условия хранения.

Ускорению кристаллизации способствует наличие центров кристаллизации -- это пыльцевые зерна растений, белковые слизистые вещества. Чем больше их в мёде, тем больше появляется кристаллов глюкозы и тем меньше размеры кристаллов. Перемешивание мёда способствует измельчению образовавшихся сростков кристаллов, в результате количество зародышевых кристаллов увеличивается, и кристаллизация мёда ускоряется. На этом принципе основано получение так называемого крем-мёда, весьма популярного на Западе. Большое влияние на кристаллизацию мёда оказывает температура, при которой он хранится. Наиболее быстро процесс кристаллизации идет при 10--15 ° С. При температурах ниже и выше отмеченного уровня кристаллизация замедляется, поскольку в первом случае повышается вязкость мёда, во втором происходит частичное растворение более мелких кристаллов глюкозы. Резкие колебания температуры мёда ускоряют процесс кристаллизации.

Различают меды быстро- и медленнокристаллизующиеся. К первым относят мёд с одуванчика, рапса, горчицы, осота, сурепки, эспарцета, падевые; ко вторым -- с белой акации, шалфея, каштана, вереска. Кроме того, медленно кристаллизуется мёд, откачанный из незапечатанных сотов (с повышенной влажностью), подвергшийся сильному нагреванию, фальсифицированный патокой, находящийся в состоянии покоя.

Процесс кристаллизации начинается на поверхности мёда. Сначала, вследствие испарения воды и создания раствора сахаров, образуются мельчайшие зародышевые кристаллы, которые медленно опускаются на дно и, постепенно увеличиваясь в размерах, захватывают всю массу мёда.

В запечатанных ячейках сотов кристаллизация мёда протекает медленнее, так как в улье поддерживается постоянная температура. Однако в старых сотах, из которых не раз откачивали мёд, оставшиеся его кристаллы вызывают быструю кристаллизацию. Это же касается свежеоткачанного мёда, налитого в тару с остатками старого мёда.

Для предупреждения или задержки кристаллизации мёд нагревают. Зная закономерности процесса кристаллизации, можно его регулировать. Так, для сохранения мёда в жидком состоянии его пропускают через систему сит, сначала нейлоновых или металлических. Затем для освобождения от самых мелких примесей мёд фильтруют с помощью кремнезёмного песка, измельчённого гранита, через плотную ткань или фильтровальную бумагу под давлением и т. п. В домашних условиях этого, конечно, не делают.

Для получения мёда мелкозернистой консистенции в мёд, нагретый до полного растворения кристаллов и охлажденный до 14° C , вносят затравку из мелкозернистого мёда, размешивают и выдерживают его 10--12 дней при температуре 14°C.

При хранении незрелого мёда, содержании доброкачественного мёда при температуре 25--28°C долгое время, а также при нарушении технологических режимов нагревания мёда и правил его фасовки наблюдается расслаивание мёда, т. е. разделение массы мёда на слои -- плотный (светлый) снизу и жидкий (тёмный) сверху. Вверху скапливается жидкая фруктоза, а глюкоза внизу кристаллизуется. Расслоившийся мед теряет товарный вид, и хотя увеличивается вероятность его брожения, это качественный мёд.

Брожение мёда

При повышенной влажности мёда и температуре от 10 до 30 °C в нём развиваются бродильные процессы.

Брожение заключается в том, что моносахара мёда, глюкоза и фруктоза, под действием ферментов осмофильных дрожжей, содержащихся в мёде, разлагаются на спирт и диоксид углерода. Образование и выделение диоксида углерода увеличивают объем мёда, а образовавшийся спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. Выделившаяся в результате этой реакции вода приводит к дальнейшему увеличению свободной воды в продукте, мёд разжижается, и процесс брожения ускоряется. В процессе ферментативных реакций содержание сахаров уменьшается, а образующиеся вещества, в том числе сивушные масла, уксусный ангидрид, глицерин, нелетучие органические кислоты и т. п., ухудшают аромат и вкус мёда. На его поверхности появляется пена, а в его массе -- пузырьки газа. Объем мёда увеличивается, что приводит к вспучиванию и повреждению тары. В сотах повреждается печатка, и мёд вытекает. Наиболее благоприятная температура для брожения меда 14--20°С. При температуре от 4 до 10 °С и от 20 до 27 °С могут закисать только незрелые меда, содержащие значительное количество воды. Зрелые меда при данной температуре не закисают. При температуре ниже 4 и выше 30 градусов брожению не подвергается даже мёд, имеющий повышенную влажность