Виды и свойства меда

Начавшийся процесс брожения можно остановить путём нагревания мёда до 63°C в течение 30 минут или до 50°C в течение 10--12 часов в открытой таре. Образовавшиеся в результате брожения спирт, уксусная кислота и другие побочные вещества при этом частично улетучиваются, а остальные со временем под действием ферментов мёда изменяются до первоначального уровня. Мёд не пригоден в пищу, если процесс брожения протекал длительное время. Такой мёд нельзя давать пчёлам, так как он вызывает у них кишечные болезни.

Для предупреждения брожения важно не оставлять на хранение незрелый мёд. Помещение для хранения мёда должно быть сухим, а тара с мёдом -- плотно закрытой. Температура его должна быть не выше 20°C , а влажность -- не более 21%. При содержании воды более 21% температура воздуха в хранилище должна быть не выше 10°C.

Гигроскопичность мёда

Это способность мёда вбирать из влажного воздуха и материала тары водяные пары и удерживать их. Этот процесс продолжается до равновесного состояния, при котором мёд не поглощает и не теряет влагу.

Гигроскопичность мёда зависит от его химического состава, состояния, вязкости. Увеличению гигроскопичности мёда способствует большее содержание в нем фруктозы и минеральных веществ. Не закристаллизовавшийся мёд более гигроскопичен, чем закристаллизовавшийся, падевый гигроскопичнее цветочного.

Большое влияние на гигроскопичность мёда оказывает относительная влажность воздуха. Влажность меда 17,4 % достигается при относительной влажности воздуха 58%. Хранение мёда при относительной влажности воздуха более 66% приводит к превышению допустимых норм содержания в нём влаги. Если же влажность воздуха менее 58%, то происходит испарение влаги с поверхности мёда. (Этот прием используется при искусственном «дозаривании» мёда.)

Восковые крышечки запечатанного мёда не предохраняют его полностью от поглощения влаги, поэтому при зимовке пчёл в сырых помещениях мёд в сотах закисает, что может привести к гибели пчелиные семьи. Кроме того, мёд обладает способностью адсорбировать посторонние запахи, что необходимо учитывать при его хранении и не помещать рядом с сильно пахнущими веществами.

Удельная теплоемкость мёда

Этот показатель зависит от состояния, влажности и температуры мёда. Так, удельная теплоемкость многих монофлёрных медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для медов, находящихся в жидком состоянии, увеличивается.

Зависимость теплоемкости мёда от содержания воды очень сложна и имеет наивысшее значение при влажности 18,8 %. При меньшей или большей влажности мёда значения показателя снижаются. Теплоёмкость разнится и у медов различного ботанического происхождения.

Наибольшей теплоёмкостью характеризуется закристаллизованный акациевый мёд [11552,6 Дж/(кг °С)] с содержанием воды 21% при температуре от 0 до 10°C и незакристаллизованный гречишный мёд [1742,6 Дж/(кг °С)] с содержанием воды 21% при температуре от 50 до 60°С.

Наименьшую теплоёмкость имеет кипрейный мёд с содержанием воды 21% в закристаллизованном состоянии [835,2 Дж/(кг °С)] при температуре 10--20°C и в жидком состоянии [941,0 Дж/(кг °С)] в интервале температур 0--10°C с той же влажностью.

Теплопроводность мёда

Показатель, характеризующий процесс передачи теплоты от более нагретой массы мёда к менее нагретой, с последующим выравниванием. Мёд плохо проводит тепло. Теплопроводность мёда зависит от его ботанического происхождения, влажности, температуры и степени кристаллизации.

Из закристаллизованных медов наибольшую теплопроводность [0,2247 Вт/(м К)] имеет подсолнуховый мёд влажностью 16,7% при температуре 0--10°C, а из жидких -- гречишный |0,5911 Вт/(м К)| влажностью 21% в интервале температур 50--60°С. Минимальную теплопроводность имеет кипрейный мёд влажностью 21%. В закристаллизованном состоянии 0,1015 Вт/(м К) при 10--20°С, а в жидком -- 0,1031 Вт/(м К) при 0--10°С. Чем меньше воды в мёде, тем выше его теплопроводность. Так, теплопроводность мёда 21% -ной влажности составляет 0,5375 Вт/(м К), 15%-ной влажности -- 0,5547 Вт/(м К).

Теплопроводность медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а жидких медов увеличивается. Исключение составляют липовый, акациевый, гречишный и подсолнуховый жидкие меды, теплопроводность которых несколько уменьшается при влажности 16--18 % в интервале температур 10--20°С.

Удельная электрическая проводимость мёда

Она обусловлена содержащимися в нем минеральными веществами, органическими кислотами и белками и зависит от происхождения мёда, концентрации раствора и температуры.

Удельная электрическая проводимость неразбавленного мёда та же, что и у дистиллированной воды. При разбавлении мёда водой этот показатель увеличивается, достигая максимума в 20--30%-ных растворах. Существует зависимость показателя от ботанического происхождения мёда, содержания зольных элементов. Из светлых монофлёрных медов самую низкую удельную электрическую проводимость имеет акациевый мёд --0,0165 Ом/м, а самую высокую липовый -- 0,0573 Ом/м. У тёмных видов мёда удельная проводимость выше, чем у светлых. Так, удельная проводимость гречишного мёда составляет 0,0734 Ом/м, что и подтверждается более высоким содержанием в нём минеральных веществ, в частности железа.

Плотность мёда

Весьма важный показатель, определяющийся отношением массы мёда к его объему. Этот показатель изменяется в зависимости от влажности и температуры мёда. С увеличением влажности и ростом температуры плотность мёда снижается. Плотность мёда 16%-ной влажности при 15°C составляет 1,443 г/см3 , при 20°C -- 1,431; 18%-ной влажности при 15°C -- 1,429, при 20°C -- 1,417; 20%-ной влажности при 15°C -- 1,415, при 20°C - 1,403 г/см3. Вообще же плотность мёда варьируется в пределах от 1,400 до 1,750.

Показатель преломления мёда

Он зависит в основном от содержания воды в мёде. Так, показатель преломления мёда 15%-ной влажности при 20° C составляет 1,4992; 20%-ной влажности -- 1,4865. Показатель преломления находится в обратной зависимости от температуры мёда: с увеличением её на 1°C он уменьшается на 0,00023.

Оптическая активность мёда

Состоит в способности вещества изменять пространственное положение плоскости поляризации света, которая оказывается повернутой на определенный угол влево или вправо.

Оптическая активность мёда зависит от содержания отдельных сахаров, аминокислот, белков, некоторых ароматических веществ, а также от концентрации мёда в водном растворе и рН среды. Вещества, поворачивающие плоскость поляризации влево (-a), называют левовращающими. Вещества, поворачивающие плоскость поляризации вправо (+а) -- правовращающими. Для фруктозы удельное вращение равно -- 92,4°, для глюкозы +52,7°, сахарозы +66,5°, мальтозы +130,4°, мелецитозы +88,2°.

Все виды цветочного мёда относятся к левовращающим. Однако, как установлено, удельное вращение до -7,5° имеют нередко и падевые меды, которые относятся в основном к правовращающим.

Вязкость (густота) мёда

Различным видам медов свойственна определенная степень вязкости, по которой их делят на пять групп: очень жидкий (акациевый, клеверный), жидкий (рапсовый, гречишный, липовый), густой (одуванчиковый, эспарцетовый), клейкий (падевый), студнеобразный (вересковый).

Вязкость мёда зависит от его химического состава, влажности и температуры. Мёд влажностью 18% в 6 раз более вязок, чем мёд влажностью 25%. Поэтому вязкость -- один из главных показателей зрелости мёда. Чем выше температура, тем вязкость мёда меньше и мёд легче извлекается из сотов. Мёд, только что взятый из улья, имеет температуру около 30°C , его вязкость в 4 раза меньше, чем мёда, охлажденного до комнатной температуры (20°С).

Нагревание меда выше 30°C для снижения его вязкости практически нецелесообразно, так как при этом вязкость снижается незначительно. Вязкость мёда следует учитывать при откачивании его из сотов, фильтрации, отстаивании, фасовке. Она влияет также на скорость кристаллизации мёда.

Тиксотропия

Особое свойство медов со студнеобразной консистенцией при перемешивании или взбалтывании снижать свою вязкость, но при последующем хранении восстанавливать первоначальную консистенцию. Тиксотропия характерна для мёда, содержащего от 1 до 1,9% белков. К таким относят мёд с вереска, иногда с гречихи

Бактерицидность мёда

Это способность мёда, его растворов и вытяжек останавливать или прекращать рост болезнетворных микроорганизмов. Такая особенность обусловлена содержанием в мёде фитонцидов, обладающих бактерицидными свойствами, и ферментов, участвующих в окислительных реакциях с высвобождением активного кислорода, действующего как антибактериант.

Мёд различного ботанического происхождения содержит неодинаковое количество указанных веществ и, следовательно, имеет разное бактерицидное действие. Установлено, что наибольшей бактерицидностью обладает падевый мёд с ели, сосны, пихты. Из цветочных медов наиболее бактерициден каштановый, менее -- липовый, вересковый, с борщевика и красного клевера, почти небактерициден мёд с одуванчика и белого клевера.

Бактерицидная активность каждого мёда, в свою очередь, зависит от вида раствора (водный, спиртовой и т. п.), его концентрации (активность водных растворов мёда проявляется при разведениях от 1:5 до 1:160), длительности воздействия (чем ниже концентрация раствора, тем продолжительнее должно быть воздействие), вида микроорганизмов (на одни мёд действует в той или иной степени губительно, на другие, например плесневые грибы, не действует). Бактерицидность мёда снижается под действием тепла и света, что необходимо учитывать при его переработке и хранении.

Противоплесневые свойства мёда

Даже в благоприятных для развития микроорганизмов условиях и при длительном хранении зрелый мёд не плесневеет и сохраняет высокие питательные и вкусовые качества. В отличие от мёда многие продукты приобретают неприятный запах, вкус и внешний вид в результате быстрого роста и развития спор плесневых грибов при соответствующей температуре и влажности.

Консервирующие свойства мёда

Свойства мёда консервировать продукты питания и сохранять их долгое время, известны давно. Древние греки и римляне применяли мёд для консервирования свежего мяса, которое не изменяло своего естественного вкуса в течение нескольких лет. В Египте и Древней Греции его использовали для бальзамирования.

Сам мёд при правильном хранении может не портиться в течение тысячелетий, сохраняя при этом свои качества и вкусовые свойства. Мёд предохраняет от порчи соки растений, цветы, плоды и другие продукты. Сливочное масло, покрытое мёдом, не портится в течение полугода. Залитые мёдом рыба, почки, печень и другие животные продукты сохраняют свежесть при комнатной температуре в течение четырёх лет, тогда как залитые смесью глюкозы и фруктозы в физиологическом растворе начинают загнивать на 5--8-й день.

Биологически активные вещества мёда, обусловливающие его консервирующие свойства, переходят в мёд как из растений (нектара и цветочной пыльцы), так и из организма пчёл (выделений специальных желез).

Лечебные свойства мёда

Во все времена люди использовали лечебные свойства пчелиного мёда. На Руси он был важным лечебным компонентом народной медицины. В старинных русских рукописных лечебниках имеется большое количество рецептов, в состав которых входит мёд - исключительное природное лекарство. Сейчас эти его свойства стали изучать и использовать в официальной медицине.

Главное свойство мёда - нормализация функций организма, которое позволяет использовать его в лечении большого количества заболеваний в комплексе с другими средствами, как медикаментозными, так и народными. Причём применим он для людей разных возрастов и в различном физиологическом состоянии.

Особенно эффективно сочетание лечения травами и мёдом, дающее, правда, менее быстрый эффект, чем химиотерапия. Особенно эффективно сочетание лечения травами и мёдом, дающее, правда, менее быстрый эффект, чем химиотерапия. Зато действие подобного лечения более пролонгировано, с полным отсутствием, либо с минимальными побочными эффектами. Кроме того, такие лекарства вкусны. Мёдо- и фитотерапию применяют в комплексе с другими методами, что позволяет быстрее добиваться положительных результатов.

Следует, тем не менее, уяснить, что мёд - ценный пищевой продукт, не оказывающий, как правило, специфического влияния на возбудителя болезни, а общеукрепляющее средство, благодаря химическому составу и биологическим свойствам.

Использование мёда как эффективного лекарственного средства основывается на многих его свойствах, в том числе антибактериальном, бактерицидном, противовоспалительном и противоаллергическом действии. Лечебному эффекту мёда способствуют сахара, минеральные вещества, микроэлементы, витамины, ферменты, биологически активные вещества.

По Ст. Младенову микроэлементы мёда имеют следующее значение:

- алюминий снижает токсикозы у беременных женщин;

- бор способствует нормальному физиологическому развитию организма;

- висмут помогает бороться с протозойными патологиями;

- ванадий стимулирует кроветворную систему;

- золото активизирует ретикуло-эндотелиальную систему, вырабатывает тканевый иммунитет;

- калий обладает диуретическим и отхаркивающим действием;

- кальций замедляет воспалительные процессы, является антиаллергическим фактором;

- литий уменьшает уровень мочевой кислоты, улучшает диурез, оказывает положительное влияние при лечении депрессивных состояний;

- магний оказывает слабительное, седативное действие, уменьшает судороги, замедляет чрезмерную сердечную деятельность, обезвреживает токсины, усиливает иммунитет;

- медь понижает кроветворение, содействует бластоматозному росту;

- марганец повышает активность фагоцитов, подавляет гиалуронидазу, нарушает соотношение кальция и фосфора в тканях, стимулирует деятельность надпочечников;

- молибден, в составе ферментов, участвует в белковом обмене;

- никель уменьшает сахар крови, успокаивает;

- серебро увеличивает активность АТФ, подавляет рост микробов;

- стронций обладает диуретическим действием;

- титан возбуждает центральную нервную систему;

- фосфор активно участвует в деятельности ферментов;

- цинк уменьшает ожирение, понижает уровень сахара в крови;

- сера действует как слабительное, раздражает толстый кишечник, снимает интоксикацию.

Мёд используют как общеукрепляющее, восстанавливающее ткани, противовоспалительное, тонизирующее, восстанавливающее силы, антиаллергическое средство. Его применяют для лечения ран и ожогов, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени и желчных путей.

Мёд нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, стимулирует функцию внутренних органов, предупреждает склероз, активизирует образование эритроцитов, нормализует сон, стимулирует нервную систему и защитные силы организма.

Мёд используется в косметических целях как средство, устраняющее сухость и шелушение кожи, повышающее её тонус.

Внутренне применение мёда для лечебных целей рекомендуется в растворе (12.5%). Именно в этой концентрации максимально облегчается проникновение его составных частей в кровь, а затем в клетки и ткани организма. При лечении мёдом требуется строгое дифференцирование. Нужен индивидуальный подход к каждому больному, подбор соответствующего вида меда и индивидуальность дозировок во избежание неблагоприятного действия, в частности легкоусвояемых углеводов на вегетативную нервную систему и общий обмен веществ.

Лечебные свойства мёда во многом определяются тем, с каких растений был собран пчёлами нектар (искусственный мёд не имеет лечебных свойств, характерных для натурального пчелиного мёда) и условиями хранения. Антибиотики, например, определяющие бактерицидные свойства мёда, разрушаются при его подогреве или выдержке на солнце. Надо помнить, что мёд нельзя подогревать до температуры выше 40° C . При нагревании же его до 60° C теряют всю свою активность и ферменты, частично или полностью разрушаются витамины, ингибин, гликозиды, белки, танины и ароматические вещества (при более высоких температурах теряются в результате превращений и простые сахара). Мёд, однажды подвергшийся тепловой обработке, теряет многие свои целебные свойства.

Мёд содержит в небольших количествах, пыльцу, прополис и маточное молочко, которые также определяют его лечебную эффективность.

Мёд является совершенно стерильным продуктом, что пытались объяснить наличием в мёде сахаров, органических кислот и ферментов. В дальнейшем было установлено, что это связано с особым антибиотическим веществом - ингибином, содержащимся в натуральном мёде. Предполагается, что оно растительного происхождения и представляет собой эфирное масло. Есть предположение, что ингибин - это фермент, вырабатываемый пчёлами и добавляемый ими в нектар при изготовлении мёда. Кроме того, в стерильности мёда немаловажную роль играют фитонциды растений, содержащиеся в нектаре и пыльце, а также ароматические и другие вещества.

С древних времён известны обеззараживающие свойства мёда. Его использовали для сохранения соков растений, плодов и даже мяса. Древние египтяне использовали консервирующие свойства мёда при бальзамировании трупов фараонов и членов их семей.

Питательность мёда

Мёд -- один из самых калорийных концентрированных легкоусвояемых продуктов, содержащий углеводы, белки, минеральные вещества, витамины, ферменты и др. При расщеплении простых сахаров глюкозы и фруктозы выделяется большое количество энергии, необходимой для жизнедеятельности организма. 100 граммов мёда обеспечивают 1/10 суточной потребности взрослого человека в энергии (1379 Дж), 1/25 -- в меди и цинке, 1/15 - в калии, железе, марганце, 1/4 -- в кобальте, 1/25 -- в витамине B (пантотеновой кислоте) и C, 1/5 -- в витамине В6 и биотине. По питательности он равен пшеничному хлебу, баранине, вяленой говядине, телячьей печени, белой рыбе и др. Питательная ценность 200 гр. мёда равна 450 гр. рыбьего жира, или 180 гр. сливочного масла, или 350 гр. измельченного мяса.

Используемый в пищу мёд быстро и полностью усваивается организмом (усвояемость мёда составляет 97--98 %), способствует улучшению пищеварения. Кроме того, мёд содержит большое количество ароматических веществ, которые улучшают вкусовые качества различных продуктов.

Продукты, продающиеся сегодня с прилавков магазинов, бедны или вовсе не имеют в своём составе микроэлементов, витаминов и других биологически активных веществ. Многие из них не только малополезны, но и вредны. Всё это служит причиной целого ряда заболеваний. Употребление мёда в значительной степени восполняет пробелы и тем самым помогает защититься от болезней.

Не секрет, что многие отказываются от мёда из-за его якобы дороговизны. Я не устаю объяснять, что это эфемерная экономия. Что, потеряв здоровье, на лекарства придётся тратить несравнимо большие суммы. Здоровье же, не имеющее цены, вернуть в полной мере всё равно уже не удастся.

Настоятельно рекомендую, особенно тем, кому за сорок и физически ослабленным людям, не употреблять «белую смерть» - сахар, заменив его мёдом.

Хранение и возможные дефекты мёда

Зрелый мёд в благоприятных условиях сохраняет свои природные качества длительное время. Однако в процессе хранения мёда его потребительские свойства ухудшаются. Основными дефектами мёда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, тёмной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение.

Повышенная влажность обычно бывает у незрелого мёда. При незначительном превышении влажности (на 1-2 %) сверх норм стандарта сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые ёмкости при температуре 15-20°С 1 месяц.

При откачке мёда с влажностью 23-25 % необходимо проводить десорбцию воды. Это достигается отстаиванием мёда в специальных ёмкостях или отстойниках. Выдерживают мёд при температуре 40-45°С и влажности воздуха 40-50 % длительное время в мелкой таре, увеличивающей плотность испарения воды.

Вспенивание мёда возникает в процессе его длительного перемешивания, а также многократном переливании мёда с повышенным содержанием белковых веществ. Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всём объёме. Устраняют нагреванием мёда при 50°С в течении 5 ч и последующим отстаиванием.

Рыхлый белый слой возникает на поверхности при хранении мёда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется дефект путём тщательного перемешивания пчелиного мёда и последующим хранением при низких температурах.

Потемнение мёда возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20-25°С) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мёд и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60°С). Данный эффект устраняется только при пропускании жидкого мёда через фильтры из отбеливающих глин. В остальных случаях такой мёд в продажу не допускается.

Посторонние запахи. Их появление происходит за счёт сорбции веществ из сильнопахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином, фенотизианом и другими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалять эти запахи путём выдержки мёда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая 5-10 ч при температуре раствора мёда 40-45°С и остаточном давлении 8-10 кПа. Если после такой обработки в мёде сохраняются посторонние запахи, то он подлежит использованию только в технических целях.

Пчелиный натуральный мёд после откачки из сотов и упаковки в тару помещают в хранилища с разными температурно-влажностными условиями.

При соблюдении оптимальных режимов хранения в правильно подобранной таре мёд может храниться до двух лет. Температура хранения мёда дифференцируется в зависимости от его влажности. Мёд содержанием воды не более 21 % хранят при температуре не выше 20°С, с содержанием воды более 20 % -- не выше 10°С. Эти режимы должны строго соблюдаться особенно в летний период, когда увеличивается возможность брожения мёда.

При хранении мёда следует учитывать его высокую гигроскопичность. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения не герметично упакованного мёда составляет 60 %, для мёда в герметичной упаковке -- до 75 %.

При хранении мёда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить с мёдом сильнопахнущие продукты (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, чай, кофе и другие товары продукты), пылящие вещества (мука, цемент, гипс и др.), а также плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре. Помещение должно быть защищено от проникновения мух, ос, пчёл, муравьёв и др. Нельзя хранить мёд в охлаждаемых низкотемпературных камерах. Во время хранения в мёде продолжаются ферментативные процессы стабилизации состава сахаров, происходит дальнейшее разложение сахаров до более простых веществ, накопление летучих соединений, придающих мёду его специфический медовый аромат. При низких температурах происходит кристаллизация глюкозы, мелицетозы.

В процессе хранения мёда в герметичной таре происходит уменьшение содержания свободной воды. За первые 10 дней на 0,6-1,0 % и за вторую декаду ещё на 0,6-0,8 %. При кристаллизации глюкозы связывается часть свободной воды, что приводит к её уменьшению за счёт образования кристаллогидратов. При дальнейшем хранении мёда в негерметичной таре содержание свободной воды существенно не изменяется.

При хранении на складах и хранилищах необходимо учитывать, что содержание свободной воды может увеличиваться за счёт сорбции поверхностными слоями. При хранении мёда, упакованного в стеклянную тару и закрытую полиэтиленовыми крышками, при комнатной температуре в течении года увеличивается содержание свободной воды на 0,5-0,9 %, а в течении второго года -- ещё на 0,3 %.

Основные компоненты созревшего цветочного мёда -- вода, фруктоза, глюкоза составляют 90-95 % общей массы. В зависимости от соотношения этих компонентов между собой в различной степени зависит процесс кристаллизации.

Глюкоза по сравнению с фруктозой обладает значительно меньшей растворимостью при 20°С, поэтому чем больше в мёде глюкозы, тем выше вероятность выпадения её кристаллов.

Фруктоза хорошо растворима в воде и не выпадает в виде кристаллов при влажности среды до 10 %. В связи с этим мёд высоким содержанием фруктозы (вересковый, шалфейный, каштановый и др.) не кристаллизуются долгое время, а белоакациевый мёд -- в течение нескольких лет.

Мёд может закристаллизовываться полностью или частично.

При полной кристаллизации мёда межкристальная жидкость обволакивает кристаллы глюкозы. В межкристальной жидкости в основном содержится фруктоза, свободная вода, водорастворимые вещества. При высоком содержании глюкозы межкристальная жидкость может не покрывать часть кристаллов. В результате на поверхности мёда появляется рыхлый, более светлый слой, представляющий собой преимущественно глюкозу (68,5 %). Этот слой менее сладкий, так как глюкоза в полтора раза менее сладкая, чем мёд, в котором содержится 48 % глюкозы.

При длительном хранении кристаллы уплотняются, в результате на поверхности мёда появляется более тёмная межкристальная жидкость. Чаще такое уплотнение возникает в белоакациевом, каштановом и некоторых других видах мёда. Такое выделение межкристальной жидкости ухудшает внешний вид мёда, увеличивает опасность сбраживания дрожжами сахаров мёда. Перемешивание мёда устраняет этот недостаток.

При хранении мёда после откачки в комнатных условиях и при колебании температуры в течении суток кристаллизация бывает неполной, а кристаллы глюкозы уплотняются и опускаются на дно сосуда в виде крупных агломератов. В верхних слоях концентрируется межкристальная жидкость, и мёд расслаивается. Этот же процесс наблюдается и после нагревания мёда при фасовке на перерабатывающих предприятиях и последующем хранении в магазине. Перемешивание мёда способствует внесению воздуха во внутренние слои, ускоряет процесс кристаллизации глюкозы. Особенно ускоряется процесс кристаллизации глюкозы при резких колебаниях температуры окружающего воздуха.

На скорость кристаллизации глюкозы оказывают влияние белковые и слизистые вещества, являющиеся центрами кристаллизации. Однако сильнее всего на количество и размер кристаллов оказывает присутствие пыльцевых зёрен растений. Чем больше этих зёрен, тем соответственно больше центров кристаллизации и меньше размеры самих кристаллов. Мёд, пропущенный через фильтры из песка или специальных сортов глины, длительное время не кристаллизуется, так как не имеет белковых, слизистых веществ и пыльцевых зёрен.

Кристаллизация глюкозы в мёде не изменяет его средний химический состав и не ухудшает пищевые, биологические и питательные свойства. Через 1-2 мес. после откачки с наступлением холодной погоды мёд может быстро закристаллизоваться. Быстрее мёд кристаллизуется при 10-15°С. Кристаллы глюкозы могут выпадать в разных видах в зависимости от количества центров кристаллизации. По характеру и скорости кристаллизации можно судить о степени зрелости мёда и его ботаническом происхождении. Знание механизма кристаллизации позволяет управлять этим процессом и получать мёд с определёнными потребительскими свойствами, а также замедлять и ускорять кристаллизацию в естественных условиях.

В процессе обработки нектара и при хранении ферменты изменяют свою активность. Потеря ферментативной активности мёда зависит от многих факторов: условий медосбора, силы пчелиной семьи, длительности и температуры хранения, содержания воды и ботанического происхождения мёда.

Хранение мёда при комнатной температуре (23-38°С) вызывают потерю диастатической активности за один месяц в среднем на 2,95 %, а за 20 мес. хранения потери её активности достигают более 50 % от первоначальной.

Соответствующий период полураспада ферментативной активности диастазы при данных условиях равен 17 мес. Снижение диастатической активности при 20°С за один месяц составляет 0,72 %. Уменьшение температуры хранения резко снижает потерю диастатической активности за счет увеличения вязкости мёда и кристаллизации глюкозы.

Инвертазная активность мёда тоже снижается при хранении. Понижение температуры хранения на 5-8°С уменьшает ферментативную активность на 1/5-1/6 часть первоначальной активности. Уменьшение активности отдельных ферментов приводит к тому, что происходит накопление продуктов неполного гидролиза сахаров. В начале хранения мёда ферменты разрушают сахара до простейших спиртов, альдегидов, кетонов. Однако при «старении» некоторых ферментов эта цепочка превращений нарушается и происходит её разрыв с накоплением в мёде продуктов полураспада. Чем дольше хранился мёд, тем короче цепочка превращений углеводов, и всё больше накапливается побочных продуктов. Некоторые из этих продуктов являются вредными для нашего организма (оксиметилфурфурол, фурфурол и другие фурановые и пирановые производные).

Свободные аминокислоты мёда в процессе хранения вступают во взаимодействие со многими другими веществами, а также подвергаются окислению, восстановлению, декарбоксилированию и дезаминированию. Свободные аминокислоты вступают во взаимодействие с сахарами и образуют меланоидины. Накопление меланоидинов ведёт к потемнению мёда, снижению растворимости азотистых (белковых) веществ, участвующих в реакции, а также к изменению вкуса и аромата. Кроме того, в настоящее время имеются сведения, что меланоидины обладают канцерогенными свойствами.

Кислоты мёда также претерпевают изменения в процессе хранения. В начальный период хранения органические кислоты мёда в основном представлены кислотами, перешедшими в него вместе с нектаром. В процессе хранения мёде накапливаются такие органические, которые являются продуктами ферментативного разложения сахаров. Общее представление о количестве кислот можно получить по такому показателю как активная кислотность. Наибольшее изменение активной кислотности происходит в первый месяц хранения, когда активно протекают процессы созревания мёда, формируется медовый аромат. При дальнейшем хранении происходит незначительное увеличение кислотности мёда.

Зольные вещества, красящие вещества, перешедшие в мёд из нектара, существенно не изменяются при хранении и в мёде не синтезируются.

Ароматические вещества являются наиболее лабильными соединениями в мёде. Ароматические соединения нектара цветков окисляются, восстанавливаются, гидролизуются, этерифицируются, в результате чего появляется большая гамма новых веществ. Чем дольше хранится мёд, тем меньше остаётся исходных ароматических соединений нектара и всё больше появляется производных этих веществ. Ослабляется аромат цветков -- источников нектара.

При хранении мёда снижаются его антимикробные свойства. Установлена зависимость этого процесса от температуры хранения. После 12 месяцев хранения мёда при температуре хранения 8°С антимикробное действие по отношению к золотистому стафилококку не снижается, а при температуре 18°С понижается на 8,3-1,6 % от исходного значения.

Таким образом, в процессе хранения мёда происходит снижение активности ферментов, изменение состава сахаров, накопление оксиметилфурфурола, ослабление антимикробных свойств и несущественные изменения содержания органических кислот и величины общей и активной кислотности.

Подделки меда и способы их определения

Фальсификация, или подделка, пчелиного меда известна с давних времен, особенно в связи с развитием сахарной промышленности. Амос Рут в своей "Энциклопедии пчеловодства" (1876) сообщает о книге Гасселя "Обнаружение фальсификации" (1855), где, по его мнению, впервые приводятся сведения о фальсификациях меда. Он приводит злободневную и в наше время цитату: "Поддельный и фальсифицированный мед весьма обычен на наших рынках. Обычно применяемым веществом является обыкновенный сахар, разведенный с водою в виде сиропа и сдобренный различными ароматическими веществами. Этот препарат обычно смешивается с настоящим медом". Среди примесей в фальсификатах были обнаружены даже квасцы, вредные для здоровья.

За прошедшее столетие приемы фальсификации совершенствовались. Стали применять патоку, инвертный сахар и сахарозу. Для подделок использовали разные содержащие углеводы вещества, например картофельный и кукурузный крахмал, и другие продукты. Подделанный мед стало трудно отличать от натурального не только органолептически, но и при лабораторных исследованиях.

Защиту потребителей меда от приобретения фальсификатов в торговой сети взя­ло на себя государство, но часто мед, помимо рынков и магазинов, приобретают у частных лиц. Потребители должны знать о существовании фальсификатов меда и уметь их распознавать. К настоящему времени известные фальсификаты меда можно свести в три большие группы: натуральные меды с добавкой посторонних продуктов для увеличения их массы и вязкости, меды, изготовленные пчелами из сладких продуктов не нектарного происхождения, и искусственные меды.

Мед, поступающий в продажу, должен всегда соответствовать ГОСТу. Любое отклонение от него свидетельствует о ненатуральности и фальсификации. Для оценки качества натуральных медов предлагаются в научной литературе 43 показателя: зрелость, стабильность, содержание воды, сахарозы... Но, к сожалению, эти требования часто нарушаются. Как определить доброкачественный натуральный пчелиный мед?

Определение качества меда

1. Для того чтобы определить зрелость жидкого (незасахарившегося, свежего) меда, в него опускают ложку и начинают вращать его. Незрелый мед стекает с ложки, а зрелый - наматывается, ложась на ложку складками, как лента.

2. Возьмите жидкий (незасахарившийся) мед на пробу, опустив в емкость тонкую палочку. Если это настоящий мед, то он тянется вслед за палочкой длинной непрерывной нитью, а когда эта нить прервется, то она целиком опустится, образуя на поверхности меда башенку, пагоду, которая затем медленно разойдется.

Фальшивый же мед поведет себя, как клей: будет обильно стекать и капать с палочки вниз, образуя брызги.

3. Kачественный мед не должен пенится. Пенистость свидетельствует о брожении, т. е. порче меда. Натуральный мед не может бродить, т. к. он бактерициден.

4. Со временем мед мутнеет и густеет (засахаривается) - это верный признак хорошего качества. Следует помнить, что при нагревании до температуры +40°С и выше мед утрачивает свои основные полезные свойства. В засахаренном натуральном меде все полезные свойства сохраняются, и нежелательно его подогревать или добавлять в горячие блюда, напитки.

Чаще всего настоящий мед засахаривается через 2-3 недели после сбора. Бывает, что мед при хранении образует снизу закристаллизовавшийся слой, а сверху -- сиропообразный. Это указывает на то, что мед незрелый и содержит повышенное количество воды.

5. Проверьте запах и вкус. Фальсифицированный мед, как правило, не имеет запаха. Настоящий мед отличается душистым ароматом. Этот запах ни с чем не сравним. Мед с примесью сахара не имеет аромата, а его вкус близок к вкусу подслащенной водички.

6. Определите, есть ли в меде крахмал. Для этого положите в стакан немного меда, залейте кипятком, размешайте и охладите. После этого капните туда несколько капель йода. Если состав посинеет, значит, в мед добавлен крахмал.

7. Добавление крахмальной патоки можно определить нашатырным спиртом, который добавляют по каплям к пробе меда, предварительно растворенного в дистиллированной воде (1:2). Раствор окрашивается в белый цвет с бурым осадком.

8. Примесь мела можно обнаружить, если к меду разбавленному дистиллированной водой, добавить несколько капель уксуса. При наличии мела происходит вскипание смеси вследствие выделения углекислого газа. Или можно просто капнуть на мед уксусом или какой-либо иной кислотой. Если мед "закипит", значит, мел есть.

9. Определение добавки в мед сахарозы (сахара) происходит следующим образом: растворите мед в горячей дистиллированной воде (в крайнем случае - кипяченой) в соотношении 1:2 до получения легко текучего (достаточно жидкого) раствора.

Осмотрите на предмет обнаружения механических примесей - раствор натурального меда (без привнесенных нерастворимых добавок) обязательно будет прозрачным, без осадка и без посторонних примесей на поверхности. Затем аккуратно капните туда несколько капель раствора азотнокислого серебра, наблюдая реакцию.

Если мед без добавки сахара, помутнения не будет. Если в мед добавлен сахар, вокруг капель сразу начнется отчетливо заметное белесое помутнение.

10. Наличие механических примесей определяется так: в небольшую пробирку берем пробу меда, добавляем кипяченную или дистиллированную воду и растворяем его.

Натуральный мед растворяется полностью, раствор прозрачный. При наличии нерастворимых добавок (для фальсификации) на поверхности или в осадке обнаружится механическая примесь к нему.

11. Еще одна очень простая экспресс-проверка: необходимо капнуть мед на бумагу и поджечь. Бумага вокруг обгорает, но настоящий качественный мед при этом не горит, не плавится и не коричневеет. Если мед начал плавиться - значит пчел кормили сахарным сиропом, а если коричневеет - значит разбавленный сахаром.

Народные способы определения качества меда

В народе существуют свои методы как определить качество меда, к примеру, применением химического карандаша. Суть заключается в следующем - на бумагу, палец или ложку наносится слой меда и проводится по нему химическим карандашом или карандаш опускают в сам мед.

Предполагается, если мед фальсифицированный, т. е. содержит всякие примеси (сахар, сахарный мед, а также повышенное количество воды), то останется окрашенный след от карандаша.

Есть еще один народный метод определить фальсификатов меда, заключается он в пробе на промокательной бумаге. Небольшое количество меда ложится на промокательную бумагу.

Если через несколько минут на обратной стороне бумаги появится водянистое пятно, то это считается признаком фальсификации. В чашку некрепкого теплого чая добавьте немного того, что вы купили под видом меда. Если вас не обманули, чай потемнеет, но на дне не образуется осадок.

Заключение

Пчелиный мед с древних времен применяли с лечебной целью многие народы. В старинных русских рукописных лечебниках имеется немало рецептов, в состав которых входит мед. В настоящее время лечебные свойства меда стали изучаться более углубленно, и накопленный материал дает право поставить мед в ряд наиболее активнодействующих природных лекарств. Однако следует учитывать, что мед в основном средство неспецифической терапии, нормализующее физиологические функции организма, поэтому его необходимо рекомендовать при комплексном лечении различных заболеваний.

Список использованной литературы

1. Барабанова и другие. «Справочник товароведения». Т.2. Москва, «Экономика»

2. Шеметков М.Ф. и др. «Советы пчеловоду». Минск, «Ураджай», 1983 г.

3. Евстигнеев Е.М. и др. «Тайны продуктов питания».

4. В.Д. Чернигов «Мёд», Минск «Ураджай». 1992 г.

5. Синяков Алексей «Большой медовый лечебник» (полная энциклопедия) - Москва «ЭКСМО-пресс» 2000 г.

Краткая энциклопедия пчеловода - Ростов-на-Дону издательство «Проф-пресс» - 2000 г.

ГОСТ (на мёд) - 19792-87.

http://zdorovja.com.ru

http://narmedzona.ru

http://www.medoviy.ru

http://bee-honey.narod.ru

http://www.goldbee.ru

http://www.apicultura.kirov.ru

http://ru.wikipedia.org/wiki/Мёд

http://www.bestbees.ru

1. Размещено на www.allbest.ru